2018 Jose Javier Gรณmez
[EL
SUSHI]
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INDICE DE CAPITULOS 1.
HISTORIA Y SIGNIFICADO DEL SUSHI...................................................................... 1
2.
LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE SUSHI .............................................................. 3 2.1.
Makizushi ........................................................................................................... 3
2.1.1.
Futomaki .................................................................................................... 3
2.1.2.
Hosomaki ................................................................................................... 4
2.1.3.
Uramaki ...................................................................................................... 5
2.1.4.
Temaki ........................................................................................................ 6
2.2.
Nigirizushi ........................................................................................................... 6
2.2.1. 2.3.
3.
Gunkanzushi .............................................................................................. 7
Otros tipos de sushi .......................................................................................... 8
2.3.1.
Inarizushi..................................................................................................... 8
2.3.2.
Oshizushi .................................................................................................... 8
2.3.3.
Chirashizushi .............................................................................................. 9
2.3.4.
Narezushi ................................................................................................. 10
COMO COMER SUSHI CORRECTAMENTE........................................................... 13 3.1.
Antes de empezar a comer ........................................................................ 13
3.2.
Con el sushi ya en la mesa........................................................................... 14
3.3.
El arte de los palillos ...................................................................................... 15
3.4.
¿Qué beber para acompañar el sushi? .................................................... 16
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INDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1: Plato de FUTOMAKI ................................................................................. 4 Ilustración 2: Plato de HOSOMAKI ............................................................................... 5 Ilustración 3: Plato de URAMAKI ................................................................................... 5 Ilustración 4: Plato de TEMAKI ....................................................................................... 6 Ilustración 5: Plato de NIGIRIZUSHI VARIADO ............................................................. 7 Ilustración 6: Plato de GUNKANZUSHI .......................................................................... 8 Ilustración 7: Plato de INARIZUSHI ................................................................................. 8 Ilustración 8: lato de OSHIZUSHI .................................................................................... 9 Ilustración 9: Plato de CHIRASHIZUSHI........................................................................ 10 Ilustración 10: Plato de NAREZUSHI ............................................................................ 10 Ilustración 11: Carta de Sushi...................................................................................... 14 Ilustración 12: Como utilizar los palillos para tomar sushi ....................................... 16 Ilustración 13: Cerveza japonesa para acompañar sushi ..................................... 17
INDICE DE TABLAS Tabla 1: Tabla resumen de tipos de sushi ................................................................. 12
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Aunque son muchos los que piensan que el significado de la palabra «sushi» tiene que ver con el pescado crudo, lo cierto es que «sushi» hace referencia a la unión de ingredientes con el clásico arroz avinagrado. O sea, el sushi es el plato que elaboramos con este arroz y que luego aderezamos con pescados, mariscos, carnes o verduras. Existe la creencia de que este plato proviene de Japón, pero lo cierto es que los orígenes del sushi están en la antigua China, donde preservaban el pescado con el
moho
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surgido del arroz fermentado,
que hacía las veces de conservante y no se consumía. Afortunadamente esta costumbre evolucionó, los japoneses tomaron el testigo y convirtieron el plato en lo que hoy conocemos como sushi. Así que este famoso plato ni se refiere al pescado ni es japonés. Su receta no puede ser más simple: una base de arroz cocido aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. El sushi, además de ser la principal referencia de la gastronomía japonesa, es uno de los platos más populares en el mundo. Fuera de Japón el término sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi (vamos, los makis y los nigiris) y curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz. La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718, aunque tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el proceso de elaboración del sushi diera un vuelco. el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz, que redujo considerablemente el tiempo de fermentación. Mientras el sushi continuaba elaborándose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. En el período Muromachi, entre los años 1336 y 1573, se desarrolló el proceso para crear oshizushi, donde se sustituía la fermentación por el uso del vinagre. Más tarde, en el período Azuchi-Momoyama, del 1573 al 1603, se inventó el
Recubrimiento velloso o filamentoso producido por diversos tipos de hongos sobre materia orgánica, que provoca su descomposición; forma una capa de color negro, azul, verde o blanco. 1
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namanari que se fermentaba durante un período más corto que el narezushi (en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y se come tras separarlo del mismo) y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Existen escritos de la época que describen el olor del producto como un cruce entre queso azul , pescado y vinagre de arroz. A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un tiempo de fermentación mucho menor, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. Hanaya Yohei, al final del período Edo, inventó la variedad Kanto del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Ésta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón. Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar mucho más tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenzó a ganar importancia y popularidad a nivel mundial. Hoy en día es el plato de monda en medio mundo y hasta existen restaurantes de sushi que cuentan con tres
estrellas Michelin.
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Es una forma de calificar a los restaurantes de acuerdo a la calidad, la creatividad y el cuidado que tienen con los platos que sirven en su establecimiento. ... Los restaurantes pueden llegar a tener hasta tres estrellas Michelin, por lo que en la Guía encontraremos: restaurantes con tres estrellas (cocina excepcional) 2
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Las formas más comunes de sushi son el enrollado («makizushi») y el amasado («nigirizushi»), ambas con sus diferentes variantes, aunque lo bien cierto es que, como suele suceder en gastronomía, cada lugar tiene sus costumbres a la hora de preparar una receta y presentarla, por lo que las combinaciones son infinitas. Así que vamos a ver que, en una carta de sushi que se precie, hay vida más allá de los «makis» y los «nigiris».
El «makizushi» (o sushi en rollos) se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras, pescado, carne o incluso fruta. Utilizando una esterilla de bambú llamada «makisu» se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, y salen entre seis y ocho piezas. Durante el «Setsubun» (celebración japonesa que se lleva a cabo el día anterior al comienzo de una nueva estación del año), es tradición comer «makizushi» sin cortar, en su forma cilíndrica. Los makizushi vegetarianos, como el de aguacate, zanahoria, «oshinko» (rábano encurtido) o pepino, son a veces servidos con arroz moreno. Cuando nos referimos a «makizushi» nos vienen a la cabeza los makis de toda la vida (los típicos rollos en los que todos pensamos al imaginar un plato de sushi) pero lo cierto es que la familia «makizushi» es mucho más amplia.
En japonés «futoi» significa grueso, así que no hace falta ser ninguna lumbrera para
definir
a
a»
los
«
futomaki
como «sushi de rollo grueso». El «futomaki» común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo. Al ser más consistentes, a menudo se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para
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complementar y mejorar su sabor y color. Puedes echarle un vistazo a este video, donde Hung Fai nos enseña a hacer «futomaki».
Ilustración 1: Plato de FUTOMAKI
Se trata de la otra cara de la moneda, pues «hosoi» significa delgado. Este tipo
hosomaki » común
de sushi es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El «
b
mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo, y se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño. El «kappamaki», a base de pepino, es una de las variedades de «hosomaki» más populares.
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Ilustración 2: Plato de HOSOMAKI
«Ura» significa reverso por lo que el «
uramaki » es conocido como sushi del c
revés. Se trata de una variedad cilíndrica y de mediano tamaño, que suele contener dos o más rellenos. El «uramaki» difiere de las demás variedades de sushi porque el arroz está en el exterior, envolviendo el alga nori que se encuentra en la parte interior (de ahí lo de sushi del revés), rodeando el relleno. Suele aderezarse con sésamo o huevas pequeñas. El «uramaki» más famoso en el planeta tiene nombre propio: California Roll.
Ilustración 3: Plato de URAMAKI
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temaki », o sushi enrollado a mano («te» significa mano en japonés), es un
El «
d
cono de gran tamaño, elaborado con una hoja de nori, que está relleno de arroz y otros ingredientes. Su forma final es similar a la de un cucurucho de helado. Un auténtico «temaki» típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
Ilustración 4: Plato de TEMAKI
Aunque los «makis» sean las piezas de sushi más famosas en medio planeta, los «nigiris» son los más populares en el país del sol naciente. En japonés, nigiri significa amasar, así que este tipo de preparación se conoce como «sushi amasado». Básicamente el «nigiri» se compone de una bola de arroz que se trabaja para que adquiera forma oblonga y de otro ingrediente
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(generalmente pescado crudo o marisco) que se coloca encima. En ocasiones, cuando la estabilidad de la pieza peligra, se utiliza en una tira de alga nori para mantener unidas ambas partes.
Ilustración 5: Plato de NIGIRIZUSHI VARIADO
Conocido también como «sushi acorazado» (pues eso significa «gunkan»), el «gunkanzushi» es una variedad de «nigiri», pues el arroz se amasa exactamente de la misma manera. Luego la pieza de arroz se rodea con una tira gruesa de alga nori, quedando un hueco en la parte superior que se rellena, generalmente, con algún tipo de hueva. Aunque a primera vista pueda parecerse a un «maki», técnicamente se elabora como el «nigiri», pues la pieza nunca llega a ser enrollada.
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Ilustración 6: Plato de GUNKANZUSHI
Conocido como «sushi relleno», el «inarizushi» se elabora formando un pequeño saco, generalmente hecho de
tofu
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frito, o de «fukusazushi» (una finísima
tortilla), que luego se rellena con arroz de sushi y otros ingredientes. Su nombre proviene de la diosa sintoísta «Inari», cuyo espítitu es considerado como protector de las cosechas, especialmente de arroz.
Ilustración 7: Plato de INARIZUSHI El «sushi prensado» (pues «oshi» significa eso, prensar), es una variedad elaborada con un molde de madera llamado «oshibako» (caja para hacer «oshi»). La preparación no es compleja: se recubre el fondo del «oshibak«o con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto que después se corta en porciones cuadradas o rectangulares. Esta variedad de sushi es muy común en la ciudad de Osaka.
Alimento propio de la cocina oriental que se elabora con soja triturada y mezclada con agua y un coagulante, que se prensan hasta formar una pasta blanquecina compacta parecida al queso; se come de muchas maneras. 3
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Ilustración 8: lato de OSHIZUSHI
Cuando un japonés tiene prisa pide «chirashizushi», que vendría a significar «sushi esparcido» y que no es otra cosa que un plato de arroz sobre el que se colocan diferentes ingredientes, generalmente pescado crudo, huevos y vegetales, sin ningún tipo de elaboración. En muchas ocasiones, el «chirashizushi» es el componente principal del «bentō», que es como se conoce en Japón a la comida preparada para llevar.
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Ilustración 9: Plato de CHIRASHIZUSHI El «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa «tsukemonoishi» (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, extrayendo el agua periódicamente. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar durante meses y meses sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El «narezushi» se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón. Hoy es una rareza.
Ilustración 10: Plato de NAREZUSHI
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[ FamiliasW de sushi makizushi
] tipos FUTOMAKI
HOSOMAKI
URAMAKI
TEMAKI
nigirizushi
NIGIRIZUSHI
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fotos
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] GUNKANZUSHI
Otros tipos de sushi
INARIZUSHI
OSHIZUSHI
CHIRASHIZUSHI
NAREZUSHI
Tabla 1: Tabla resumen de tipos de sushi
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El sushi es el plato de moda en medio planeta, y es tan habitual ver a adolescentes zampando «makis» en un kaiten zushi un sábado por la noche como presenciar una reunión al más alto nivel empresarial en un sushi bar ante una tabla de «nigiri». Así que, como antes o después acabaremos enfrentándonos al duro trance de comer con palillos sin hacer el ridículo, es conveniente que sepamos unos cuantos usos y costumbres que nos vendrán de perlas para aprender a comer el sushi correctamente.
Si queremos hacer como los auténticos nipones, lo suyo es que al entrar a un restaurante le preguntemos directamente al cocinero («itamae») qué sushi nos recomienda para ese día. Lo contrario sería una total falta de respeto. Una alternativa es el «omakase», o sea, ponernos en manos del chef para que él elija qué sushi nos servirá, en qué orden y a qué precio, algo así como un menú degustación. Podemos estar seguros de que, con este gesto de confianza, el chef nos servirá el pescado más fresco que tenga y se esmerará en la presentación. Si optamos por comer a la carta, la tradición manda que no debe pedirse más de un plato a la vez y, cuando éste se acaba, encargar el siguiente, que será preparado al momento. Si tenemos prisa, podemos optar por el «chirashi sushi» (algo así como “sushi esparcido”), cuyos ingredientes se sirven en un plato y no en un rollo o canapé.
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Ilustración 11: Carta de Sushi
Lo primero que debemos saber es el orden en que debemos atacar las diferentes variedades de sushi. Normalmente lo primero será el «sashimi», que no es propiamente sushi, sino pescado o marisco cortado de manera muy fina. Después será el turno de los «nigiri», piezas de arroz y pescado crudo unidas por una tira de alga nori, y más tarde hará su aparición el «makizushi», o sea, los famosos makis o rollos que todo el mundo conoce. Para el final quedarán los platos de tempura y el «temaki», que significa "sushi enrollado a mano" y consiste en un cono de alga nori relleno de arroz y de lo que le queramos poner. El sushi, tradicionalmente, se come con la mano, aunque a menudo, y sobre todo en los restaurantes, se sirve con palillos («hashi»). De una u otra forma, los
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trozos de sushi suelen engullirse de un solo bocado, así que nada de partirlas o comer un trozo para depositar el resto en el plato mientras masticamos. Tan sólo se permite, si no es posible abarcar toda la pieza en la boca, aguantar el resto con los palillos para comerlo acto seguido. Antes de lanzarnos a sumergir piezas de sushi en salsa de soja debemos informarnos de si viene ya preparado con alguna salsa, pues lo normal es que no necesite más aderezo por estar pensada para ser consumida así. Si mojamos el sushi en soja, debemos hacerlo siempre por el lado del pescado y no por el arroz, puesto que éste se mojará y la pieza se desmoronará en el plato. Además, ya rizando el rizo, deberemos intentar meternos el sushi en la boca para que sea el pescado, la parte más sabrosa, el que entre en contacto con la lengua. Normalmente, para mojar las piezas en salsa de soja, se provee un pequeño plato llano adicional con la salsa, preferiblemente japonesa en lugar de la clásica china. Aunque el protocolo señala que una persona que desea más wasabi debería pedirle al chef que prepare el sushi con wasabi adicional, se ha hecho costumbre (y está comunmente aceptado) mezclar el wasabi con la salsa de soja. Y aunque a algunas personas les gusta agregar jengibre («gari») a modo de aderezo, lo cierto es que su función es la de refrescarnos, evitar la mezcla de sabores y limpiar nuestro paladar, y debería ser consumido entre bocado y bocado.
Usar bien los palillos («hashi») tiene su intríngulis, y no sólo por el arte que hay que tener para hacer pinza con ellos. Entre bocado y bocado, deberemos dejarlos en el «hashi oki» (el soporte de cerámica donde se depositan los palillos). Ni que decir tiene que los palillos han de ser de madera: el metal está prohibido, pues alteraría el sabor del sushi. Si estamos compartiendo el sushi con amigos, lo adecuado es utilizar la parte ancha de los palillos cuando tomemos piezas de una fuente o se las sirvamos al resto de comensales. Para coger el sushi de nuestro propio plato, los usaremos de la forma convencional, utilizando el extremo más delgado. Y algo muy importante: nunca, ni por casualidad, debe pasarse comida de un plato a otro con los palillos, puesto que es una imitación del rito funerario japonés (en el cual se trasladan los huesos del fallecido de persona en persona) y resulta extremadamente ofensivo. Tampoco debemos señalar con los paillos a
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otra persona, ni separarlos, ni juguetear con ellos. Si se nos rompe uno, debemos solicitar otro par, no uno suelto. Y, por supuesto, jamás debemos usarlos para pinchar la comida.
Ilustración 12: Como utilizar los palillos para tomar sushi
Las bebidas también tienen su propio código en lo que al sushi se refiere. Lo normal es comenzar por el sake, la bebida alcohólica tradicional preparada a partir de arroz, y seguir con cerveza (japonesa por supuesto) o té verde, que debe ser servido en una pequeña taza sin asa. Conviene evitar el vino o los refrescos, pues su sabor es tan intenso que probablemente perderíamos matices al degustar el pescado y el marisco. Asimismo, no te extrañes si vas a un auténtico sushi bar y te sirven té verde o sopa de miso para acompañar tu almuerzo. La sopa de miso está elaborada a base de «dashi» (un caldo de algas) y «miso» (pasta aromatizada de soja) puede ser servida tanto al comienzo como al final de la comida.
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IlustraciĂłn 13: Cerveza japonesa para acompaĂąar sushi
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GLOSARIO フトマキ
a : “Futoi” significa gordo o grueso en japonés, y es debido a su tamaño que esta variedad de sushi lleva su nombre: se confeccionan piezas de 2-3cm de espesor y 4-5cm de largo. A menudo se rellenan con dos o tres ingredientes, lo que lo hace atractivo por sus colores y combinación de sabores.
ホソマキ
b : “Hosoi” significa estrecho o delgado, y como su nombre lo indica, las piezas de sushi son de 2cm de espesor por 2cm de largo aproximadamente. Debido a su tamaño, suelen llevar un solo relleno, que es envuelto en arroz y luego en alga nori.
ウラマキ
c : “Ura” significa reverso o cara opuesta. El “uramaki” se caracteriza por presentar el arroz en el exterior, envolviendo el alga nori que rodea el relleno. Este tipo de sushi suele contener dos o más rellenos, y aderezarse con sésamo o huevas pequeñas.
テマキ
d : el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.
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