QUESO 1. ORIGEN DEL NOMBRE La primera fuente más probable sobre el origen de la palabra “Queso” se remonta a la familia lingüística indoeuropea a la que pertenecen la mayoría de las lenguas europeas, siendo su raíz "*kwat”, que significaba "para fermentar, se agria". Lo que si sabemos como cierto es que la palabra “Queso”,proviene del latín “caseus” cuyo significado era “carere suerum” (carece de suero raíz) y que durante la dominación romana, las diferentes lenguas que se hablaban en el imperio la incorporaron a su vocabulario. Las lenguas germánicas o anglo-sajonas incorporaron inicialmente "Queso" con el nombre “*kasjus" y posteriormente adoptaron el término “Käse”.No obstante los germanos disponían de una antigua palabra para el ‘requesón’ o ‘queso blando’, con una raíz verbal indo-germana “*ieu” que viene de la misma raíz que la palabra latina “ius” (caldo, potaje), con la que se designaban las comidas pastosas; aún la encontramos en el finlandés juusto (‘queso’), en el islandés antiguo ostr (‘queso’) y en el sueco ost (‘queso’). Posteriormente el término alemán “Käse” se transmitió a otros idiomas anglosajones, como al holandés “kaas” y al inglés “cheese”; en este último su origen se remonta a la época entre la invasión normanda de 1066 y a mediados del siglo XV, denominada lingüísticamente “Middle English”, con el nombre de “chese”, siendo esta expresión originaria del Ingles Antiguo “cīese o cēse”. Las lenguas latinas hispánicas también tomaron de la palabra “caseus” el origen de sus nombres “queso”: en español, “queixo” en gallego, “quesu” en bable, “queijo” en portugués. Estos nombres pueden tener su origen en la palabra “keso” que aparece en un escrito en lengua romance “La noticia de kesos” del Monasterio de Silos, y que al dorso de una donación hecha en el año 959, detallaba una relación de los quesos dispensados por el Monasterio de Rozuela, siendo este escrito una de las primeras manifestaciones de la evolución del latín en la Península Ibérica. Otras lenguas latinas como el francés, el italiano, el catalán o el aranés, tomaron sus respectivos nombres actuales de dos posibles orígenes, ambos aludiendo a la forma de los moldes. Una teoría dice que provienen del griego "formos", que era la canasta de mimbre donde se desueraba el queso y otra teoría indica que cuando los romanos comenzaron a hacer quesos duros para suministrar a sus legionarios, empezaron a utilizar una nueva palabra: “formaticum”, de “caseus formatus” (moldeado queso). Sin llegar a determinar si el origen es griego o romano, lo que sí es cierto es que en algún lugar de la actual Francia para nombrar al queso elaborado en un molde se escogió el término “caseus formaticus” y luego el adjetivo “formaticus” se convirtió en sustantivo, formando parte de su vocabulario, siendo habitual en francés: “fromage” y en occitano: “formatge”. De esa raíz derivan las palabras: “fromage” en francés, “formaggio” en italiano, “formatge” en catalán y “hormatge” en aranes.
También en la lengua española disponemos de una expresión parecida "formaje" que significa "forma o molde para hacer quesos" que sigue recogiéndose en el diccionario de la Real Academia Española. 2. HISTORIA DEL QUESO Hasta donde alcanzan los hallazgos arqueológicos solo se pueden ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y cuándo surgió el queso. Sin embargo es prácticamente seguro que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años. La cabra y la oveja fueron los primeros en domesticarse y 2.000 años después la vaca. Parce que apareció como un hecho tan espontáneo como natural, aunque los griegos se lo atribuyeron a un origen pino (al hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo), no obstante lo que si parece, es que la observación y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso: La primera observación de éste fue ver que la leche tras cierto tiempo se cuajaba La segunda curiosidad fue que la influencia de las temperaturas en este proceso la leche se cuajaba más rápido. La tercera, si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se vertía el líquido, la cuajada se hacía más consistente y en este estado podía conservarse más tiempo. La cuarta, es el descubrimiento el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estómago de un cabrito o cordero. Existe una leyenda de este descubrimiento, en un pastor de Asia Menor, con el nombre de Kanama, quien guardo la leche ordeñada de su rebaño en un odre -bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes- y que tras cierto tiempo, movimiento nómada y altas temperaturas del desierto, la leche se cuajo. Lo que sí es posible, es que de manera casual, se vio el efecto coagulante que tenían los jugos estomacales en la leche, y posteriormente el hombre busco los medios para provocar dicha transformación. Hemos comprobado hasta ahora que la historia del queso, se ha basado siempre en suposiciones, pero los primeros testimonios gráficos son del siglo tercero antes de nuestra era, en Mesopotamia, a través del friso sumerio de “Ur”, llamado “La Lechería”, dentro del templo de la gran diosa de la vida Ninchursag, este friso describe gráficamente la producción del queso. 3. DEFINICIÓN DEL QUESO Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. 4. VALOR NUTRICIONAL El queso es un alimento con un gran valor nutritivo al igual que otros productos lácteos; el queso aporta proteínas, vitaminas, minerales y grasas saturadas a nuestra ingesta de alimentos.
El queso es una de las mejores fuentes de calcio: una porción de 50 gramos de queso proporciona la misma cantidad de calcio que un vaso de leche o yogur. Durante nuestra etapa de crecimiento son parte importante de la formación de huesos y dientes, pero en la edad adulta es necesario mantener un consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservación de la masa ósea, contribuyendo así a prevenir la desmineralización de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra aún más importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia. En cuanto al sodio, aunque un vaso de leche contiene 120 miligramos, 50 gramos de queso fresco contiene entre 110 y 450 miligramos, mientras que 60 gramos de queso semi-curado o curado pueden contener tanto como 800 miligramos. El alto valor proteico del queso es imprescindible para el organismo humano, el aporte diario de proteínas necesario para un adulto puede cubrirse en un 35% o 45% con unos 100 gramos de queso. El contenido en grasas en el queso es alta, pero ello no quiere decir que tengamos que renunciar a él, deberemos realizar un consumo equilibrado y necesario a nuestras características individuales. Como referencia, 50 gramos de queso es equivalente a unos 12 a 14 gramos de grasa, 9 gramos de ácidos grasos saturados, 44 miligramos de colesterol y 173 calorías. La pirámide de alimentación recomienda que se consuman diariamente 2 ó 3 porciones del grupo de los Productos Lácteos; es decir, leche, yogur o queso. Una porción es equivalente a 5060 gramos de queso. Además el queso es un alimento fácilmente digerible y la maduración del queso conduce a una especie de pre-digestión. También el conjunto de mohos, bacterias que contiene el queso, puede actuar de una forma favorable en nuestra flora intestinal. A continuación mostramos una tabla comparativa de diferentes tipos de quesos: Tabla N° 01.- Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
5. MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades. Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físicoquímicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo. El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es: Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso. Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración. Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor. Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación. Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos. Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias. Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico). Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. 6. ELABORACIÓN DEL QUESO La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración. La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas: Tratamiento de la Leche Coagulación Corte de la cuajada y su desuerado Moldeo Prensado Salado Afinado o Maduración TRATAMIENTO DE LA LECHE Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración. COAGULACIÓN En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales. CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determina el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada. MOLDEO Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. PRENSADO Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica. SALADO Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal). MADURACIÓN Y AFINADO En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación. Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son: La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en ácido láctico. La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos. 7. CLASIFICACIÓN DEL QUESO Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes: Clasificación por: Contenido en Materia Grasa De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto seco total. Se denomina % G/ES.
Clasificación por: Consistencia de la pasta Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).
Clasificación por: Periodo de maduración Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de la siguiente forma: -
Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
Clasificación por: Tipo de leche utilizada Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso: De Leche cruda Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. De Leche pasteurizada Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato. De Leche Termizada Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato. De Leche Micro-Filtrada Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de
unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas. Clasificación por: Tipo de Elaboración Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes: 1. Quesos “Fermier” o de Granja, son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de “alpage” (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criados en su explotación. El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso. El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puede disponerse de algún tipo de ayuda mecánica. 2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda. En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración. 3. Quesos “Latiere” o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa, tienen una dimensión más amplia en el radio de recogida de leche y esta aspersidad de ganaderos trae consigo una mezcla de leches. La fabricación es semi-automatiza y la normalización se basa en una preocupación por el rendimiento medio, que combina la seguridad y la productividad. 4. Quesos Industriales, es un producto industrial obtenido a partir de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distantes unos de otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima (leche), con el indispensable uso de la pasteurización, termización o micro-filtración. Clasificación por: Intensidad del sabor o gusto El sabor o el gusto es tan personal, subjetivo y cultural, que está condicionado por nuestros hábitos alimenticios desde una edad temprana, es por ello que debamos construir una clasificación que se exprese en términos de intensidad y así los consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro.
1. Intensidad Fresca o Dulce: Para los quesos de intensidad fresca son aquellos que su sabor es ligeramente ácido y láctico, mientras que los de intensidad dulce se caracterizan por un cremosidad alta. Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura lisa y granulosa, como por ejemplo quesos de burgos, cuajadas, petit suisse, y quesos de cabra lácticos. Los de intensidad dulce los encontramos en los quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin, Chaurce) y también en quesos de muy poca maduración. 2. Intensidad Poco Pronunciada: Esta intensidad corresponde en general a todos aquellos quesos cuya maduración es corta y marcados sabores, sobre todo a leche y a mantequilla. Los encontramos tanto en pastas blandas (Camembert, Brie, Coulommiers,), como en quesos de pasta prensada de menos de 2-3 meses de maduración (Reblochon, Cantal). 3. Intensidad Pronunciada: Los quesos con esta intensidad los podríamos también denominar aquellos "Quesos con carácter", y son aquellos donde su maduración está en su punto y predominan sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales. Podríamos incluir en este grupo, los quesos de pasta cocida afrutados como por ejemplo Gruyere o los Beaufort y los de pasta azul blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados. 4. Intensidad Fuerte: Esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante que se mezcla con las características aromáticas del propio queso, predominando las de animal y establo, además de tener un punto de salado razonable. Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta blanda y de corteza lavada Livarot, Maroilles, Epoisses, Munster. En quesos Azules cómo Fourme d'Ambert o Montbrison o en quesos de pasta prensada curados. 5. Intensidad Muy Fuerte: Dicha intensidad de sabor, es algo más picante que la intensidad fuerte, más duradera, pueden ser incluso ligeramente agresivos y tienen un punto de sal más pronunciado. Los encontramos en algunos quesos azules o en quesos muy curados (añejos) y en quesos con doble fermentación (Tupi, Gaztazarra) Clasificación por: Tecnología de elaboración
Una clasificación muy extendida sobre todo por los franceses, pide los quesos en ocho grandes familias, dependiendo de la tecnología utilizada en la elaboración del queso. Estas familias son: · · · · · · ·
les fromages frais et fromages blancs les pâtes molles, à croûte fleurie les pâtes molles, à croûte lavée les pâtes persillées les fromages de chèvre les pâtes pressées non cuites les pâtes pressées cuites
Quesos Frescos – “Les fromages frais et fromages blancs” Se trata de quesos de fermentación láctica, con adición en algunos casos de muy poco cuajo. El desuerado es lento y tan pronto termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta, a veces salados o incrementados con nata. Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida – “Les pâtes molles à croûte fleurie” La familia de estos quesos se caracteriza por que sus cuajadas obtenidas son mixtas, bien de carácter láctico (Brie de Meaux) o de carácter enzimático. La cuajada no se trabaja y su desuerado se realiza espontáneamente, sin prensado mecánico. Después se sala, se en molda y se ex polvorea con mohos “Geotrichum candidum y Penicillium candidum" que dan lugar a la aparición en la corteza de una especie de “pelo o flor”, a lo largo de la maduración. Quesos de pasta blanda con corteza lavada - “Les pâtes molles à croûte lavée” Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático (Pontl’eveque). Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria (Brevibacterium linens) y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Todos estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o vulgarmente dicho “a pies”, aunque su sabor es suave y característico. Quesos de Pasta Azul (Verde) – “Les pâtes persillées” Su característica distintiva es la presencia de moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de azules: los denominados “azules fuertes” (Cabrales) y “azules suaves” con dominio enzimático (Gorgonzola). Este moho "pénicillium roqueforti" se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada. Una vez moldeado puede ser pinchando con agujas para facilitar la circulación de aire y estimular así su desarrollo. Quesos de Cabra - “Les fromages de chèvre” Los quesos de cabra, no se distinguen por su modo de elaboración, sino por su leche y, por tanto, pueden pertenecer a las diferentes familias de elaboración. Los clásicos son de pasta blanda y de corteza enmohecida (ceniza).
Quesos de pasta prensada sin cocer - “les pâtes pressées non cuites” Se designan a todos aquellos quesos de carácter enzimático dominante y contienen una humedad en el extracto seco (%HQD) entre un 44 y un 55%. El desuerado es rápido durante el trabajo en cuba (corte y agitación) y su prensado es mecánico consiguiéndose con ello compactar más los granos de la cuajada y evacuar el lactosuero más rápidamente. Quesos de pasta prensada cocida – “Les pâtes pressées cuites” Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada. A nivel popular los quesos pueden clasificarse: por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales) por su consistencia (blandos, semiduros, duros) por país: Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano Suiza: Emmental Holanda: Gouda, Edam Inglaterra: Cheddar, Stilton España: Manchego, Cabrales, Burgos, Villalón, Tetilla, Mahon, Idiazabal. Además en el siguiente link se puede encontrar una gran variedad de quesos en orden alfabético y de diferentes países: http://www.mundoquesos.com/p/lista-de-quesos.html 8. CATA DEL QUESO El arte de la cata supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las características organolépticas de un producto alimenticio. La técnica consiste en medir o evaluar distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo mediante la información obtenida a través de los sentidos. El análisis sensorial Consiste en examinar y describir las características organolépticas del queso a través de los sentidos. La evaluación sensorial conlleva una metodología en la que las características a evaluar o describir reciben una definición sensorial y una técnica de evaluación. Los parámetros a tener en cuenta son los siguientes: ASPECTO
Mediante el sentido de la vista percibimos unas determinadas características en el queso tanto en su aspecto exterior (corteza, color, rugosidades) como interior (ojos, huecos, color de la pasta, etc) Por el aspecto exterior de la corteza podemos observar quesos de: · · · · ·
Corteza lisa y cerosa. Corteza enmohecida. Corteza lavada. . Con la marca de la pleita. Con tratamientos en su corteza. (pimentón, vino, aceite, etc)
El color de la corteza puede ser: · · · · · ·
Blanco, característico de los quesos frescos Blanco enmohecido debido a la acción de los mohos. Amarillo tenue como en quesos tiernos de vaca. Amarillo pajizo en quesos de oveja. Amarillo anaranjado, producido por bacterias de superficie, Pardo oscuro en los ahumados. Rojizo debido al pimentón.
Heterogéneo, en los quesos de corteza natural madurados con alta humedad ambiental. Sus colores van del blanco al verde azulado con tonos grises y pardos. La forma o formato de los quesos ofrece múltiples formas geométricas tales como: · · · · · · · · · ·
Cilíndrico regular liso. Cilíndrico aplastado o discoidal. Cilíndrico regular con la marca de pleita. Tubular o en forma de rulo. En forma de volcán o de rosco como el Tronchón Cónico en forma de teta aplanada casi semiesférica: Tetilla Cónico más estilizado: San Simón. Forma de gorro de cocinero (Cebreiro); Paralelepípedo (Mahón-Menorca, Cantabria) Globosa en forma de servilleta.
El Tamaño nos indica el peso aproximado que puede ser: · · ·
Pequeño para quesos de menos de 1 kg. Mediano entre 1 y 2 kg. Grande de 3 kg en adelante
Por el Aspecto interior: Cuando partimos el queso empezamos a descubrir otras características tales como el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque en los muy maduros el color puede ser beige.
Los quesos de oveja son de color blanco-hueso en los más jóvenes hasta llegar a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros. El color de los de vaca varía del blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja en los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados. En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduración. En los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida vemos un color crema próximo a la corteza producido por la acción de la flora de superficie. A medida que nos acercamos al centro, éste se vuelve más blanco. En quesos muy maduros el cerco puede ser pronunciado y de color oscuro debido a la oxidación de las grasas. Un color marrón oscuro de la pasta indica un queso muy degradado y muy agresivo al paladar. TEXTURA Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciar la textura debemos recurrir a los órganos visuales y auditivos así como a los órganos táctiles presentes en los dedos y en la boca (lengua, muelas y dientes) denominados mecano- receptores y que juegan un papel preponderante. Cuando se analiza la textura se hace referencia a distintas características o atributos que podemos englobar en varios grupos: a) Características de superficie. Al cortar el queso y mediante los sentidos de la vista y tacto percibimos las primeras impresiones sobre la textura. A través de la vista (características visuales) observamos si existen elementos de ruptura o separación en la masa del queso. Podemos encontrar ojos en mayor o menor cantidad e incluso ausencia total; gotas o gotitas de agua o grasa; aberturas (grietas, o rajas) y gránulos (granos aglomerados) en mayor menor intensidad dependiendo del tipo de queso y su elaboración. La presencia de puntos blancos (cristales) es sinónimo de larga maduración. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina. El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos poseen ojos pequeños (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada. Si, por el contrario, los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidos por bacterias coliformes o gérmenes butíricos. Estos microorganismos producen gran cantidad de ojos originando una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.
Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. Así mismo si el queso está abombado en exceso es síntoma de gérmenes butíricos. La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego. Al cortar el queso y si pasamos suavemente el dedo por la superficie cortada detectaremos el grado de humedad y de rugosidad que nos está indicando (a primera vista) si estamos en presencia de un queso joven o maduro.
b) Características mecánicas. Son aquellas que detectamos al morder el queso. La elasticidad se define como la aptitud de un cuerpo para recuperar rápidamente su forma inicial después de ser masticada. El grado de elasticidad sería elevado en los quesos de pasta prensada con calentamiento de la pasta (gruyere, emmental) y nulo a muy débil en los quesos de pasta ácida, también denominados de coagulación láctica. La firmeza es definida como la resistencia que presenta la muestra a una deformación dada. Es elevada en los quesos duros (tipo parmesano, quesos añejos) y muy débil o nula en los quesos frescos o de consistencia blanda. La deformabilidad se define como la facilidad que presenta la muestra en la boca, al morder, para deformarse o estirarse antes de romperse. Un grado muy débil correspondería a los quesos de pasta cocida y los de textura gomosa y un grado elevado correspondería a los quesos de pasta ácida o quesos muy añejos que se desmenuzan con facilidad. La friabilidad se define como la característica de un producto que puede ser reducido a trozos fácilmente. Es elevada en quesos añejos muy maduros y en los de coagulación ácida (Afuega´l Pitu, Rollito de cabra) y muy débil en los de pasta prensada y cocida (Gruyère, Comté, Emmental) y Finalmente, la adherencia es definida como el trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar un producto de la boca (en el paladar y los dientes) Es elevada en quesos de pasta blanda y alto contenido graso y baja o muy débil en quesos secos y con poco contenido graso c) Características geométricas.
Se relacionan con el tamaño, forma y naturaleza de las partículas percibidas durante la masticación (granulosidad). Dichas características pueden ser de tipo arenoso, granuloso, fibroso, con cristales, etc. Al final de la masticación percibimos la microestructura del grano pudiendo ser de tipo redondeado (más o menos duro al diente) o de tipo anguloso (al morder produce un crujido audible) El grano redondo percibido puede ser fino, harinoso; granuloso o grosero o fibroso como en la Mozarella. Los cristales son granos más o menos grandes, de tipo anguloso y se perciben como una sensación crujiente a través del oído. d) Otras características de la textura. Existen ciertas sensaciones complejas o residuales que a veces percibimos en la cata. Aunque son poco frecuentes pueden aportar cierta información. La solubilidad se define como la sensación que tenemos cuando una muestra funde muy rápido en la boca. La famosa Torta del Casar tienen una alta solubilidad en boca. La impresión de humedad es el grado de percepción de humedad que detectamos en la muestra. Por ejemplo, una sensación seca detectamos en aquel queso que necesitamos producir muchas saliva mientras masticamos para poder disolverlo. Por el contrario existen quesos, sobre todo los frescos, que liberan mucha humedad cuando masticamos. e) Otros descriptores de la textura. Ciertos quesos tienen comportamientos sensoriales específicos pero poco frecuentes, incluso para describir alguno de ellos se recurre al oído. Por ejemplo, cuando formamos una pasta con la saliva y notamos la sensación de que el queso se funde en la boca como en un queso de nata (fundente); cuando se deforma lentamente en la boca antes de romperse como el Comté francés (plástico); si notamos una sensación fibrosa parecida al tallo de la acelga o del apio tipo Mozarella (fibroso). Finalmente, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, o una sensación auditiva rechinante como si estuviéramos masticando corcho o arena gruesa típica de los quesos de pasta cocida como el Gruyère. f) Impresión global. Sirve como referencia al final de la cata para que el catador pueda apreciar la textura del queso en su globalidad. Se utilizan ciertas palabras que definen con precisión la sensación global. Así, una pasta cerrada ó compacta sería aquella cuyos elementos que la constituyen tienen mucha cohesión y dejan poco espacio entre ellos.
Una pasta gomosa sería aquella cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo. Un queso pastoso es aquel que es a la vez adherente y débilmente harinoso CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO Es quizá la parte más importante pues, a través de él, vamos a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a servir para describir e identificar correctamente un queso. El olor así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros de corteza húmeda o con remelo. Después de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen. · Lácticos: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero ... · Vegetales: hierba, heno, madera verde, verduras ... · Florales: miel, rosa, violeta ... · Afrutados: cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, · Torrefactos: tostados, café, chocolate.. · Especias: clavo, nuez moscada, menta, pimienta ... · Animales: establo, estiércol, cuajo ... · Olores agresivos: rancio, amoniacal, agrio, jabón, pútrido, picante en nariz, mohoso ... El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación. Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación y alta en los de leche cruda. La familia de aromas se identifican de la misma manera que para la de los de olores. Los sabores básicos o elementales los percibimos a través del órgano del gusto (la lengua) y son el dulce, salado, ácido, amargo. En la cavidad bucal también percibimos sensaciones irritantes, agresivas y extrañas denominadas sensaciones trigeminales que producen sabores irritantes como picante, astringente, ardiente, refrescante y sabores agresivos como gusto a acre o metálico, medicamentoso, etc. El gusto residual o regusto es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca. En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se analiza de la misma manera que para el olor y el aroma.
Finalmente la persistencia global es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos. 9. EL QUESO EN EL PERÚ El Queso es un producto emblemático de la Sierra de Perú; todos los pueblos de la Sierra tienen sus propios quesos, “añorados” especialmente cuando los pobladores están lejos de su terruño, destacando que en su mayoría son quesos frescos, aunque en realidad incluso los quesos madurados son también “frescos”, porque no cumplen el período mínimo de maduración, 30 días necesarios para que el fermento utilizado en la elaboración, cumpla con su rol de desarrollar características de sabor, aromas y texturas diferenciadas. Para el caso de los quesos madurados, el tipo representativo es el ANDINO, aunque sus características y presentación final difieran en función a las regiones de origen, alimentación y razas de ganado bobino, altitudes y métodos de crianza. El otro tipo de queso característico de la sierra, en las regiones del sur, es el queso Paria, cuyo nombre se atribuye al inicial “pariado” de leches de ganado vacuno, ovino y/o caprino, que es un queso fresco, prensado y oreado, que no utiliza ningún fermento, y que en algunos casos “madura” por períodos máximos de 20 días. TERRANDINA en su afán de diferenciar los quesos y proponer al consumidor una gama de propuestas según el origen de los quesos, ha desarrollado un procedimiento de elaboración específico para cada zona; proceso que forma parte del Reglamento de uso de la marca que ha sido interiorizado con cada empresa que tiene la Licencia de uso correspondiente, otorgada gratuitamente pero en sujeción a cumplir las exigencias que garantizan un producto higiénico, inocuo y estandarizado. Tabla N° 02 Producción de quesos terrandina
Los próximos desarrollos estarán realizándose en las plantas que concluyan el período de mejoramiento y estandarización, de acuerdo con el Cronograma a desarrollar con prioridad en las regiones del sur, para aprovechar su conectividad vial con la Carretera Interoceánica y proyectarse a la Internacionalización con los estados Acre y Rondonia, dado que en el Viaje de Negocios realizado al Brasil, SIERRA EXPROTADORA obtuvo dos Cartas de Intención de Compra de las principales cadenas de supermercados del Brasil, ARAUJO y GONÇALVES, meta propuesta para finales del año 2014.
Fichas técnicas, Sierra Exportadora:
10. QUESO ORGÁNICO QUÉ ES UN ALIMENTO ORGÁNICO Y CÓMO SE PRODUCE Un alimento orgánico, biológico o ecológico, es el resultado de un sistema especial de producción en el que se implementaron técnicas amigables con el medio ambiente y como tales sustentables en el tiempo. Esto significa que para obtenerlo no se fuerzan con medios mecánicos o químicos los ciclos vitales de animales o vegetales. No se utilizan herbicidas, fertilizantes ni hormonas en la producción primaria y tampoco colorantes, conservantes, saborizantes ni aditivos químicos en la faz industrial. Quienes consumen alimentos orgánicos están optando por una alimentación más sana que mejora su calidad de vida sin empobrecer ni contaminar la Naturaleza, son personas comprometidas con una filosofía que busca garantizar la subsistencia a las generaciones futuras, ellos han entendido que no tenemos la tierra heredada de nuestros padres, la tenemos prestada de nuestros hijos, por lo tanto hay que actuar en consecuencia. Para que un producto pueda ser llamado orgánico, debe cumplir un proceso de certificación por medio del cual se somete al sistema de producción a estrictos controles de trazabilidad y de análisis para rastrear residuos de contaminantes. En el Perú, si bien la demanda interna también ha crecido, sigue siendo aún pequeña en relación a la oferta de productos orgánicos, los cuales tienen como principal destino el mercado internacional. En este contexto, el gobierno está brindando mayores incentivos para la certificación orgánica (Decreto Supremo Nº 005-2004-AG; D.S. Nº 061-2006-AG, así como la Ley N°29196). De otro lado, de manera complementaria, se ha diseñado un nuevo sistema de garantías participativas que, si bien no tiene los mismos beneficios que la certificación certificada por SENASA, es un inicio para el reconocimiento de productos ecológicos en el mercado local.
¿Qué es una bioferia? Bioferia es un espacio físico de comercialización y de promoción de un consumo responsable que se logra diferenciar de otras iniciativas similares porque: a) Ofrece únicamente productos ecológicos con garantía. Esta proviene de entes acreditados nacional e internacionalmente, conocidos como certificadoras ecológicas. Para operar en Perú requieren inscribirse en el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa), la autoridad nacional competente en materia de control y fiscalización de la producción ecológica en Perú. b) Promueve y difunde prácticas de respeto hacia nuestros recursos naturales, confirmando que es posible una producción constante, en volumen suficiente, con mínimo o nulo impacto en la naturaleza.
Siguiendo la tendencia de los street markets, cada vez más distritos de Lima acogen ferias que acercan a sus vecinos productos orgánicos, estas son: BIOFERIA DE MIRAFLORES (Calle 15 de Enero, parque Reducto Nº 2, Miraflores) Sábados de 8 a.m. a 3 p.m. La pionera de las ferias ecológicas en Lima tiene 15 años de creada. Encontrará productos orgánicos, frescos y procesados, hortalizas y frutas de temporada, hierbas andinas y medicina natural, trabajos hechos a mano bajo la filosofía comercio justo y comida saludable en general. ECOFERIA DE CIENEGUILLA (Av. Nueva Toledo s/n, III Etapa, Cieneguilla) Domingos de 9 a.m. a 4 p.m. A 30 minutos de Lima, un pequeño grupo de productores mantiene esta feria con insumos del sureste y este de la capital. Encontrará mieles, fresas, panes artesanales, humitas y hierbas andinas. MERCADO SALUDABLE DE LA MOLINA (Av. Alameda del Corregidor cuadra 5, La Molina) Sábado de 8 a.m. a 1 p.m. Además de comida, este espacio promueve el bienestar en general. Este sábado, por ejemplo, se darán clases gratuitas de yoga con el maestro Young Moon. Además, se llevará a cabo un taller de reciclaje con la bióloga Zully Bustillos. ECOFERIA PACHAKÁMAQ (Mercado Jumbo de Av. Poblet Lindt 3111, Pachacámac) Sábados de 9 a.m. a 5 p.m. No solo se ofrecen alimentos saludables, en esta ecoferia también se vende ropa elaborada con material orgánico. La marca Puriqwarmi es un ejemplo. Como todos, promueve el uso de bolsas de papel y canastas hechas con fibras vegetales.
BIOFERIA DE SURQUILLO (Boulevard de la Ecología. Jr. Narciso de la Colina, Surquillo) Domingos de 9 a.m. a 3 p.m. Miel de abeja, aceites, yogur y vegetales orgánicos: la oferta es amplia en esta bioferia. Lo bueno es que justo al lado hay tiendas de utensilios de cocina. La compra, así, puede ser completa. FERIA AGROPECUARIA MISTURA (Av. Brasil cuadra 32, Magdalena) Domingos de 8 a.m. a 2 p.m. La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) la organizó hace casi dos años para mantener un espacio donde los pequeños productores de Mistura puedan seguir ofreciendo sus insumos. La oferta incluye palta, aceites, tamales y cacao, entre muchos productos. ECO MARKET SAN BORJA (Polideportivo Rosa Toro. Av. Javier Prado cuadra 31, San Borja) Sábados de 8 a.m. a 4 p.m. Abrió sus puertas recién este año, pero el éxito fue inmediato. Se ofrecen más de 40 productos. Hay que rescatar que los precios son accesibles. ECO MARKET SAN ISIDRO (Calle Miguel Dasso) Domingo de 8:30 a.m. a 1 p.m. Acaba de cumplir un mes. Y es otra feria más que no se enfoca solo en los alimentos orgánicos. También ofrece productos como jabones artesanales. En cuanto a productos netamente alimentarios, la BioFeria de Miraflores inició sus operaciones el sábado 4 de diciembre de 1999 con poco más de 100 productos y no todos alimentarios. Actualmente, ofrece más de 700 productos, al igual que el Mercado Saludable de La Molina. En las bioferias, los productos están organizados según sean frescos, procesados, biogastronómicos o no alimenticios. Evidentemente, este aumento de la diversidad de productos no solo ha satisfecho las necesidades de los consumidores, sino también ha significado un efecto positivo —directamente proporcional — en los ingresos de los productores. Se tiene varios ejemplos basados en las estadísticas elaboradas a partir de los registros de ventas en las bioferias que actualmente son semanales. La Certificación Los servicios de certificación de los alimentos orgánicos - denominados también ecológicos garantizan el cumplimiento reglamentario y mejoran el valor de la marca, a la vez que protegen el medioambiente y satisfacen la demanda de los consumidores de los alimentos producidos orgánicamente. Existen también empresas privadas que realizan esta certificación y su validez es internacional, entre ellas SGS. Los agricultores, procesadores, comerciantes y cualquier otra operación en la cadena de producción ecológica deberán ser inspeccionados y certificados cada año. Esto garantiza el cumplimiento o la equivalencia con los requisitos de producción ecológica del mercado al que vayan dirigidos.
Los quesos madurados andinos elaborados en Arequipa, Puno y Cajamarca fueron reconocidos como los mejores de la sierra del país en el 2° Concurso Nacional de Quesos Madurados que organizó el programa Sierra Exportadora en el año 2013. En la categoría queso Andino el primer premio fue para los quesos madurados marca La Pulpera, de Caylloma, Arequipa, propiedad de la Cooperativa Agraria de trabajadores 9 de Octubre, la cual tiene una capacidad diaria de procesamiento de 130 kilos de queso. La Pulpera produce también queso madurado orgánico, de tipo andino y paria. Estos quesos son elaborados bajo un estricto procedimiento que no incluye ingredientes químicos y con tecnología de vapor. En algunos meses estos quesos madurados orgánicos se sumarán a la marca Terrandina. Asimismo la planta quesera San Francisco Sinty Mayo, Pucará, región Puno con su representante Martha Quispe Camac, es parte de la marca de uso común Terrandina y tiene para su planta, la especialidad es la fabricación de quesos tipo Gouda, Andino y Paria, con una capacidad diaria de procesamiento de 800 litros de leche, lo que se traduce en un aproximado de fabricación de 70 kilos de queso por día. 11. TÉRMINOS Y BIBLIOGRAFÍA Terminología general Aceptación (sustantivo) Acto que consiste en admitir como favorable un producto por parte de un individuo o una población. Análisis sensorial (sustantivo) Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos. Armonía (sustantivo) Cualidad de un producto que origina una sensación de conjunto agradable. Dicha sensación es debida a la percepción de sus componentes, aportados como estímulos olfativos, gustativos, táctiles y kinestéticos porque se encuentran en relaciones de concentración adecuadas. Aspecto (sustantivo) Conjunto de caracteres organolépticos percibidos por el órgano de la vista: tamaño, forma, color, estructura de la pasta, etc Atributo (sustantivo) Propiedad característica perceptible por el individuo.
Cata (sustantivo) Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos, y más particularmente los olfato-gustativos, táctiles y kinestéticos de un producto alimenticio. Catador (sustantivo) Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima y juzga con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento. Discriminación (sustantivo) Diferenciación cualitativo y/o cuantitativa entre dos o varios estímulos. Grupo de catadores Conjunto de sujetos o jueces los cuales han sido especialmente seleccionados y entrenados y que se reúnen para efectuar bajo condiciones controladas el análisis sensorial del producto. Organoléptico (adjetivo) (carácter o propiedad) Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos. Percepción (sustantivo) Toma de conciencia sensorial de objetos o acontecimientos exteriores. Sensación (sustantivo) Fenómeno subjetivo resultante del estímulo de un sistema sensorial. Este fenómeno es subjetivamente discriminable y objetivamente definible a través del órgano sensorial interesado, según la naturaleza o la cualidad del estímulo, así como por su intensidad. Sensibilidad (sustantivo) Capacidad de los órganos sensoriales que les permite percibir cualitativa y cuantitativamente un estímulo de poca intensidad o diferencias pequeñas entre estímulos. Terminología relativa a la fisiología Adaptación (sustantivo) Modificación temporal de la sensibilidad para percibir estímulos sensoriales como resultado de una continua y repetida exposición a ese o similar estímulo. Cuerpo (sustantivo)
Sensación táctil percibida en la boca y que otorga un grado de consistencia, cohesión o compacidad a un producto. Estímulo (sustantivo) Agente físico o químico que produce específicamente la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos. Fatiga sensorial Caso particular de adaptación sensorial en el que se produce una disminución de la sensibilidad. Gustativo (adjetivo) Califica la propiedad de un producto capaz de estimular el aparato gustativo despertando las sensaciones correspondientes a uno o varios de los cuatro sabores elementales: dulce, salado, ácido y amargo. Gusto (sentido del gusto) Uno de los sentidos cuyos receptores están localizados en la boca, particularmente sobre la lengua y que son activados por diferentes compuestos en solución. Inhibición (sustantivo) Falta de respuesta por parte de un órgano sensorial o de una parte del mismo, a pesar de estar sometido a la acción de un estímulo adecuado de intensidad superior al umbral. Intensidad (sustantivo) Grado de energía de una cualidad medible según una escala cuantitativa de valores superiores al umbral. Objetivo (adjetivo) a) Califica a aquello que proporciona una representación real y comprobable del objeto, reduciendo al mínimo los factores humanos (por ejemplo: preferencia, costumbre, afectividad) b) Califica a aquella técnica que, bien utilizando métodos sensoriales o métodos instrumentales, permite reducir al mínimo los errores propios. Oler (verbo) (sentido activo aplicado al olfato) Designa la acción de percibir un olor. Olfacción (sustantivo)
Función del aparato olfativo con vistas a la percepción y discriminación de las moléculas que acceden a él, en fase gaseosa desde un medio externo, por vía nasal directa o indirecta. Quinestesia o Kinestesia Conjunto de sensaciones resultante de una presión aplicada a la muestra por un movimiento en la cavidad bucal o con los dedos (por ejemplo, presión de los dedos en el caso de un queso) Respuesta (sustantivo) Acción con que las células sensoriales corresponden a la de uno o varios estímulos relativos a una modalidad sensorial definida. Subliminar (adjetivo) Por debajo del umbral absoluto. Subjetivo (adjetivo) Califica a aquello que proporciona una percepción condicionada por nuestro modo de pensar o sentir y no sólo por el estímulo. Umbral (sustantivo) Cantidad mínima de un estímulo sensorial, que da lugar a la aparición de una sensación (umbral de aparición o de detección) o al reconocimiento de dicha sensación (umbral de identificación).
Terminología relativa a las propiedades organolépticas Ácido (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayoría de los ácidos (por ejemplo, ácidos cítrico, láctico y tartárico) b) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que al ser degustados producen este sabor. El sustantivo correspondiente es acidez. Agrio (adjetivo) Califica la sensación olfato-gustativa con predominio de ácidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensación. Algunos factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados con el proceso de fermentación, por ejemplo acética o láctica, de un producto alimenticio.
Amargo (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafeína y determinados heterósidos. b) Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor. El sustantivo correspondiente es amargor. Aroma (sustantivo) a) Sensaciones agradables percibidas por el órgano olfativo por vía indirecta cuando se realiza la degustación de un alimento. b) En perfumería y en lenguaje no especializado se aplica también a las mismas sensaciones apreciadas por vía nasal directa. Aromático (adjetivo) a) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen las sensaciones calificadas como aroma. b) Califica a aquellos productos que, examinados por vía nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescor. Astringente a) Califica la sensación compleja producida en la boca por una solución acuosa diluida de productos como algunos taninos (por ejemplo, los taninos del caqui y de endrina). b) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que producen esta sensación. El sustantivo correspondiente es astringencia. Dulce (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. b) Califica la propiedad de las sustancias puras o mezclas, que al ser degustadas producen este sabor. El sustantivo correspondiente es dulzor. Flavor (sustantivo)
Se entiende por flavor el conjunto de percepciones de estímulos olfatogustativos, táctiles y quinestéticos que permite a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado. Olor (sustantivo) a) Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias volátiles. b) Cualidad de la sensación particular producida por cada una de las sustancias anteriores. Paladear (verbo) Acción de conseguir que un alimento situado en la boca entre en contacto con todas las zonas sensibles de la misma, con objeto de percibir las sensaciones bucales que produce. Regusto (sustantivo) Conjunto de sensaciones percibidas después de haber desaparecido el estímulo de la boca, distintas a las percibidas previamente. Sabor (sustantivo) a) Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas gustativas por algunas sustancias solubles. b) Cualidad de la sensación particular producida por tales sustancia solubles. Sabor elemental (sustantivo) Cada uno de los cuatro sabores reconocidos: dulce, salado, ácido, amargo. Salado (adjetivo) a) Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto, cuyo ejemplo más típico es el producido por una solución de cloruro sódico. b) Califica la propiedad de las sustancias o mezclas que producen este sabor durante la degustación. El sustantivo correspondiente es salinidad. Textura (sustantivo) Características del estado sólido u oreológico de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos, durante la degustación, particularmente de los situados en la región bucal. Nota: Este término se refiere únicamente a las propiedades objetivas y no a las sensaciones producidas y que se designan por términos generales, tales como consistencia, fibrosidad, untuosidad, etcétera.
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