Qué Pasa’s Guatemalan Coffee & Chocolate
Guide
La Guía de Café y Chocolate
Guatemaltecos
de Qué Pasa
Roasted and Ground with
Care and Expertise El Cafetalito
Antigua Regional Coffee: The first coffee plants in Guatemala were sown in the Antigua region. Here, surrounded by volcanoes, the soil is fertile and excellent for growing some of the best coffee in the world. Antigua Regional Coffee has excellent body with a rather pronounced acidity and a balance between body and aroma. Its flavor can be classified as sweet and floral.
Fue en la región de Antigua donde las primeras plantas de café fueron sembradas en Guatemala. Acá, rodeados por volcanes, los suelos son más fértiles y buenos para producir algunos de los mejores cafés del mundo. El Café Regional Antigua posee excelente cuerpo con una acidez bastante pronunciada, así como un balance entre cuerpo y aroma. Su sabor puede ser catalogado como floral y dulce.
Grown in the high mountains in fertile volcanic soil to produce the best flavor, the freshest aroma, and the best quality.
Cultivado en las altas montañas en suelo volcánico fértil para producir el mejor sabor, el aroma más fresco y la mejor calidad.
Golden Collection:
With a blend of coffee beans from the different growing regions of Guatemala, El Cafetalito has combined their unique attributes to create a delicious cup of coffee. It has the perfect balance of body, aroma, and acidity. The roast is medium, enhancing the qualities of these fine coffees. Con una mezcla de cafés de las distintas regiones cafetaleras de Guatemala, El Cafetalito ha combinado sus atributos únicos para crear una deliciosa taza de café. Tiene el equilibrio perfecto entre cuerpo, aroma y acidez. El tueste es medio, intensificando las cualidades de estos cafés finos.
w w w.elcafetalito.com
Can be purchased at / Se puede comprar en El Cafetalito, Paiz, Maxi Despensas, Walmart, Despensas Familiares, La Torre, La Bodegona
140 Years
of Family Tradition R. Dalton
R.
Dalton’s Genuine Antigua Coffee is grown at over 5,000 feet above sea level, under the shade of trees at Finca Filadelfia. The coffee cherries are harvested by hand. They are de-pulped, fermented, washed with natural spring water, dried, roasted and packed at the farm. By controlling the whole process of production, they guarantee the highest quality coffee, wonderful aroma and flavor, as well as freshness. Genuine Antigua coffee is a mixture of caturra and bourbon coffee beans, making a perfect balance of body, flavor, aroma, and acidity. It is internationally recognized for its quality, and unique attributes and characteristics. R. Dalton Coffee has been awarded the Cup of Excellence and the Exceptional Cup.
A sharp body and long-lasting sweet aroma of chocolate, tropical fruits, and nutty flavors.
Un cuerpo fuerte y un aroma dulce de larga duración con sabores a chocolate, frutas tropicales y nueces.
140 años de tradición familiar
El Café Genuino Antigua de R. Dalton es cultivado a más de 1,500 metros sobre el nivel del mar, a la sombra de los árboles en la Finca Filadelfia. La cosecha del fruto de café se realiza a mano. Los granos son despulpados, fermentados, lavados con agua de manantial natural, secados, tostados y empacados en la finca. Mediante el control de todo el proceso de producción, se garantiza que el café sea de la más alta calidad, con aroma y sabor maravillosos, así como con una frescura inigualable. El Café Genuino Antigua es una mezcla de granos de café de las variedades caturra y bourbon, haciendo un equilibrio perfecto entre cuerpo, sabor, aroma y acidez. Es reconocido internacionalmente por su calidad y sus atributos y características únicos. R. Dalton Coffee ha sido galardonado con la Taza de la Excelencia y la Copa Excepcional.
www.rdaltoncoffee.com ventasguatemala@rdaltoncoffee.com Can be purchased at / Se puede comprar en Finca Filadelfia en nuestra Tienda De Mi Región, Walmart, Supertiendas Paiz, Suermercados La Torre, La Bodegona, Coffeeshops in Antigua Guatemala
Una Taza a la Vez
Entrevistado por / Interviewed by Mika Rakol
Entrevista con Carlos Muñoz, Coordinador del Laboratorio de Catación de Anacafé ¿Cuánto tiempo lleva usted de trabajar en Anacafé? Llevo 19 años laborando para esta empresa. Anteriormente trabajé en el Ministerio de Agricultura durante 15 años, en una sección que se llamaba Unidad de Formación de Recursos Humanos que se dedicaba a capacitar sobre aspectos agrícolas además de elaborar folletos con temas agrícolas. No sabía nada de café, pero entonces recibí un año de capacitación en el laboratorio de catación. Después de aprender a catar y saber sobre los aspectos de calidad y procesos del café, durante casi 7 años tuve que visitar a los caficultores que se estaban beneficiando del programa “Mejoramiento del Pequeño Caficultor”, para darles asesoría sobre cómo trabajar el café para mantener la calidad. Fui a ver como trabajaban, traía muestras al laboratorio, a través de la catación identificaba los problemas que tenían para procesar el café, y luego con el técnico de la región programábamos cursos sobre control de calidad del café.
¿Cómo se procesa el café de Guatemala? En Guatemala procesa su café vía húmeda. Nosotros cosechamos a mano, despulpamos, o sea le quitamos la cáscara al fruto, fermentamos en tanques, lavamos y luego secamos el café. ¿Cuáles son los tipos de defectos que se puede identificar? Cuando procesamos vía húmeda, cualquier sabor diferente que se pueda sentir por un mal proceso ya se cataloga como un defecto. Por ejemplo, si se tarda en despulpar el café, puede provocar un defecto en la taza que se llama sabor vinoso. Si se controla mal la fermentación en las pilas, se puede provocar un defecto llamado sobrefermento o sabor fruity, según sea la intensidad del mismo. Si al momento de cosechar, se corta mucho fruto verde, o camagüe, eso puede provocar el defecto llamado sabor áspero, o si al momento de almacenar el café se guarda donde hay mucha humedad, eso puede provocar sabor a moho. El hongo que provoca este defecto puede ser muy dañino para la salud, ya que produce una toxina (Ocratoxina-A) que puede provocar cáncer en el hígado. Todos esos defectos que se detectan en el café al momento de la catación tienen un origen, una causa, en cada una de las fases del proceso. ¿Cuáles son los factores que influyen a la calidad del café? Generalmente, se identifican 4 factores que determinan la calidad. Un primer factor es agro-climático que tiene mucho que ver con la altitud sobre el nivel del mar del lugar, la temperatura, la precipitación, el tipo de suelo, la cantidad de radiación solar, los vientos, etc. Un segundo factor es la especie y variedad de café que se cultiva en un determinado lugar. Se considera que existen más de 150 especies de café en el mundo, pero dos son las más comerciales, Canéphora y Arábica. Otro factor que influye en la calidad es el manejo del cultivo o sea la parte agronómica, por ejemplo el manejo de la sombra o de los almácigos, fertilizaciones, podas, etc. Y el último factor es el proceso, que comienza desde la recolección hasta el almacenado del café. Es la suma de estos cuatro factores que determina la personalidad de un café.
¿En qué consiste el trabajo diario de un catador de café? En términos generales, evaluar la calidad del café. Pero el laboratorio como tal brinda asesoría a los caficultores que quieran saber cómo está la calidad de sus cafés. Cuando digo caficultores, pueden ser pequeños productores, medianos o grandes. Además se evalúan los cafés que se exportan, esto con el objetivo de que los compradores en el extranjero reciban el café que contrataron. Algo muy importante es que las muestras las catamos a ciegas, esto quiere decir es que no sabemos de quién es, de dónde es, ni para qué es el café. Se reciben las muestras en recepción con toda la información, acá se codifican y luego se trasladan al laboratorio. A cerca del aspecto más técnico, ¿cuáles son los atributos del café que interesan al catador? Evaluamos todos los aspectos físicos y organolépticos del grano del café: color, tamaño, humedad, olor, forma, y después al catarlo evaluamos la fragancia del café molido, el aroma – que es cuando se le agrega agua al
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Carlos Muñoz catando café en su laboratorio
Escrito por / Written by Sergio Vargas
One Cup at a Time Interview with Carlos Muñoz, Coordinator of Anacafé’s Cupping Laboratory How long have you worked at Anacafé? I’ve been working for this company for 19 years. Before that, I worked at the Ministry of Agriculture for 15 years, in a section called the Human Resources Training Unit, which was devoted to training about agricultural issues, in addition to developing agriculturalthemed brochures. I knew nothing about coffee, but then I received a year of training at the cupping lab. After learning how to properly taste and about all aspects of coffee quality and processes, for almost seven
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Carlos Muñoz taste-testing coffee in his laboratory
years my job was to visit farmers who were benefiting from the Small Coffee Farmer Improvement program, in order to give them advice on how best to work the coffee and maintain quality. I went to see how they worked; I brought samples to the laboratory; through cupping, I identified the problems they had in the coffee processing; and then along with the regional technical advisor, we developed courses on coffee quality control. How is Guatemalan coffee processed? In Guatemala coffee is wet processed. We harvest by hand; we de-pulp the coffee berries, that is, we remove the fruit, leaving the bean; we ferment it in tanks, and we wash and then dry the coffee. What are the types of defects that can be identified? When wet processed, any different flavor that can be sensed that’s caused by poor processing is classified as a defect. For example, if there is a delay in de-pulping the coffee, it can cause a defect called vinous – or winey – flavor. If the fermentation is poorly controlled in the tanks, that can cause a defect called overfermenting or fruity flavor, depending on the intensity. If, at harvest time, the fruit is cut while it’s still too green, that can cause flavor defect called tart flavor; or if the coffee is stored where there’s high humidity, that can cause musty flavor. The fungus that causes this defect can be very harmful to your health because it produces a toxin (Ochratoxin-A) which can cause liver cancer. All these defects that are detected at cupping have an origin, a cause, in each phase of the process. What are the factors that influence the quality of the coffee? In general, there are four identified factors which determine quality. The first factor is the agro-climate, which has to do with the growing site’s altitude above sea level, temperature, precipitation, soil type, the amount of sunlight, wind, and so on. A second factor is the species and variety of the coffee grown in a certain place. There are thought to be over 150 species of coffee worldwide, but just two are the most common commercial types, canephora and arabica. Another factor influencing the quality is crop management, that is, the agricultural part, such as the management of shade and of seedlings, fertilization, pruning, etc. And the last factor is the processing which starts when the coffee is harvested through storage. It’s the sum of these four factors that determines the personality of a coffee.
Por convenio especial, la marca japonesa Suntory – gran comprador de café de Guatemala – pide al laboratorio de catación de Anacafé que, para poder brindar un certificado de calidad para cafés que esa empresa comercializa, se caten con 12 tazas, no con solo 5 como manda el protocolo de catación de la SCAA (Asociación de Cafés Especiales de Estados Unidos). Lo cual quiere decir que durante la catación, hay más probabilidad de encontrar una taza de café defectuosa, y así aseguran que el café de su marca sea de altísima calidad.
By special agreement, the Japanese brand Suntory – a major buyer of Guatemalan coffee – requests that the Anacafé cupping lab, in order to receive a quality certificate for the coffee that the company markets, do the taste-testing with 12 cups, not with just 5 as is mandated by the SCAA (Specialty Coffee Association of America) protocols. This means that during the tasting, there is a greater chance of finding a defective cup, ensuring that the brand’s coffee is of the highest quality.
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El equipo del laboratorio de catación de Anacafé / The Anacafé cupping lab team. De la izquierda a la derecha (parados) / From left to right (standing): Wilson Larias, Mynor Arévalo, Marvin Medina, Byron González, Brayan Cifuentes De la izquierda a la derecha (sentados) / From left to right (seated): Juan Luis Alvarado, Carlos Muñoz, Peter Engelhardt, Juan Antonio Silvestre
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What is the daily work like for a coffeecupping expert? In general terms, it’s assessing the quality of the coffee. But the laboratory provides advice to coffee farmers who want to know what the quality of their coffee is. When I say coffee farmers, I mean small, medium, and large producers. Besides this, we evaluate coffee that is to be exported so that overseas buyers receive the coffee they contracted to purchase. One very important thing is that the samples are blind taste-tested, meaning that we don’t know who the coffee comes from, where it comes from, or who it’s for. Samples are received with all the pertinent information, the information is encoded, and then the samples are transferred to the lab. Regarding the technical aspect, what are the attributes of the coffee that the taster is interested in? We evaluate all the physical and sensory aspects the coffee bean: color, size, humidity, smell, shape, and then at cupping we evaluate the fragrance of the ground coffee, the aroma which is produced when water is added the ground coffee, the taste, the aftertaste, acidity, body, balance, sweetness, and uniformity. Uniformity is based not on just testing a single cup, but rather testing at least five cups, and those five cups should be alike. And finally, the cupper gives his opinion on the coffee. It’s important to mention that i
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café molido–, el sabor, el postgusto que tiene que ver cuánto tiempo nos tarda el sabor del café en la boca, la acidez, el cuerpo, el balance, la dulzura, y la uniformidad. La uniformidad se basa en que no se prueba solo una taza, se prueban por lo menos cinco tazas y las cinco tazas deben de ser iguales. Y por último, el catador brinda su dictamen sobre el café. Es importante mencionar que al café se le evalúan sus atributos, pero también puede ser que no esté bien procesado, lo que nos puede dar una taza con defecto. ¿Cuáles son los atributos más característicos del café de Guatemala? Durante mi aprendizaje sobre el café, he aprendido a conocer nuestros cafés y los cafés de todo el mundo. Y llegamos a la conclusión de que sí realmente producimos uno de los tres mejores cafés del mundo. En los cafés de Guatemala resaltan la dulzura y la acidez, con sabores muy complejos y exóticos como melocotón, flores, caramelo o chocolate. En Guatemala regionalizamos nuestros cafés dependiendo de las características agro-climáticas de cada lugar. El café de Guatemala es muy dulce y tiene una razón: el 95% de los cafés de Guatemala se cultivan bajo sombra. El café, en su composición química, cuando el fruto está verde, tiene la concentración de ácido clorogénico muy alta. Cuando se va madurando el fruto, este ácido va bajando su concentración y van subiendo los niveles de azúcar. La sombra hace que la maduración se vuelva más lenta y que los niveles de azúcar suban y el ácido clorogénico llegue a su mínima concentración. Por esta razón la dulzura prevalece en nuestros cafés. i
Anacafé, Asociación Nacional del Café 5a Calle 0-50, Zona 14 Ciudad de Guatemala 2311-1913 www.guatemalancoffees.com
while the coffee is evaluated on its inherent attributes, it also might be that it hasn’t been well processed, which can produce a cup with defects. What are the most characteristic attributes of Guatemalan coffee? During my years of studying coffee, I’ve learned to recognize our coffee as well as those from around the world. And we have come to the conclusion that we do produce one of the three best coffees in the world. In Guatemalan coffee, the sweetness and acidity are highlighted, and there are complex and exotic flavors such as peach, flowers, caramel or chocolate. In Guatemala, we differentiate the various regional varieties of our coffee depending on agro-climatic characteristics of each place. Guatemala’s coffee is very sweet and there’s a reason for it: 95% of Guatemalan coffee is grown in the shade. Coffee’s chemical composition, when the fruit is green, has a high concentration of chlorogenic acid. When the fruit ripens, the concentration of acid goes down and the sugar levels go up. The shade makes the ripening happen more slowly, causing sugar levels to rise to the maximum and chlorogenic acid concentration to fall to minimum levels. This is why our coffee is sweet. Translation by Kevin Cole
Fotos por / Photos by Mika Rakol
Celebrate Christmas with Chocolate ChocoMuseo
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t’s the season to delight in all the wonders of chocolate! A visit to ChocoMuseo is more than a visit to a chocolate shop. It’s a place where you can discover the merriment of chocolate making with a fun and finger-licking-good chocolate workshop that will take you on a tasting tour of the history of cacao. It’s a blissful way to spend some of your vacation time! And who wouldn’t want a stocking stuffed with Christmas chocolates? Every scrumptious chocolate product ChocoMuseo sells, like their heavenly cocoa powder, luscious cacao liqueur, and divine bars and bonbons, makes for the perfect holiday gift.
ChocoMuseo MAP F2 4a Calle Oriente #14, La Antigua 7832-4520 www.ChocoMuseo.com
Celebrando Navidad con Chocolate
¡Es la temporada para deleitarse en todas las maravillas de chocolate! Una visita a ChocoMuseo es más que una visita a una tienda de chocolate. Es un lugar donde puedes descubrir la alegría de la fabricación de chocolate con un divertido taller de chocolate para chuparse los dedos que te llevará por un tour de degustación de la historia del cacao. ¡Es una plácida manera de pasar parte de tu tiempo de vacaciones! ¿Y a quién no le gustaría que sus medias de Navidad le fueran rellenadas de chocolates? Cada producto delicioso de chocolate que vende ChocoMuseo, como su divino cacao en polvo, apetitoso liqueur de cacao y sublimes barras y bombones, es un regalo perfecto.
Diabetic Cocoa Powder Cacao en Polvo para Diabéticos
Coffee Flavored Cacao Liqueur Liqueur de Cacao con Sabor a Café
Chocolate Bars: Milk Chocolate, 70% Cacao, Cacao Bean Earrings and 80% Cacao Aretes de Granos de Cacao Barras de Chocolate: Chocolate con Leche, 70% de Cacao, y 80% de Cacao
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