¿TE CONSIDERAS buen conocedor dE la gastronomía japonesa? ¿luchas por coNseguirlo para impresionar a los demás? SEA CUAL SEA TU CASO, he aquí algunos PLATOS Y TÉRMINOS QUE TE CONVERTIRÁN EN todo un EXPERTO DE LA MANO DE DAVID ARAUz. tradición y modernidad con el sello de 99 SUSHI BAr. *
Carpaccio de hamachi con salsa ponzu. Corte fino a cuchillo (utsuzukuri), acompañado con salsa ponzu (salsa de soja y cítricos fermentados con katsuoboshi, copos ahumados de bonito). Adornado con negi (cebolleta cortada finamente). Maridaje con: Do Ferreiro Cepas Vellas 2010 (Blanco, Rías Baixas).
C O O R D I N AC I Ó N , JOSÉ MARÍA Á LVA R E Z F OTO G R A F Í A , NANI GUTIÉRREZ
Sashimi moriawase o variado. El sashimi es pescado o marisco crudo. En esta imagen, plato compuesto por cuatro cortes de ventresca de atún toro, cuatro de salmón (sake) y cuatro de pez limón (hamachi). Todo sobre una cama de hielo, presentado con nabo japonés hilado (daikon) y hoja de sisho. El wasabi sirve de antiséptico y digestivo, y el jengibre de encurtido antiséptico para limpiar la boca. Maridaje con: Gramona III Lustros Gran Reserva 2005 (Cava).
* iTADAMIKASU! (“¡A comer!” en JAPONÉS. ES SU PARTICULAR expresión para DESEAR “¡BUEN PROVECHO!”).
Afilando los palillos
m a y o 2 0 1 2 • e s q u i r e 207
Tartar de atún kimuchi. Atún (maguro) cortado en dados y macerado con kimuchi (salsa picante japonesa a base de guindilla, cebolla y ajo) y mirin (licor de arroz dulce), acompañado de alga wakame y patata hilada frita de guarnición. Adornado de daikon hilado y hoja de sisho. Maridaje con: Méo-Camuzet Clos Saint-Philibert 2008 (Tinto Borgoña). 208 e s q u i r e • m a y o 2 0 1 2
Atún en tataki. El tataki es un marinado en vinagre y jengibre con un golpe de calor en la sartén. Rematado con costra de sésamo en el exterior, base de salsa de maracuyá y cubierto de una reducción de salsa teriyaki (a base de mirin, azúcar, salsa de soja y sake). Maridaje con: Mauro 2008 (Tinto, Vino de la Tierra de Castilla y León). m a y o 2 0 1 2 • e s q u i r e 209
Hosomaki negitoro. Rollo fino de arroz (más que el tradicional maki) con alga nori (suele constar de seis cortes), relleno de atún toro desmigado y negi (puerro troceado). La salsa de soja sirve de aderezo que equilibra la acidez en boca. Con wasabi y jengibre. Marida con: Finca Sandoval 2007 (Tinto, Manchuela). 210 e s q u i r e • m a y o 2 0 1 2
Dos gunkanzushi de tataki de atún. El sistema de cocción es interrumpido por un cambio brusco de temperatura de calor a frío en carnes o pescados. Para conseguir este plato el atún es sellado con costra de sésamo con reducción de soja, aceite de cilantro y maracuyá. Una pieza de temaki de salmón (bocadillo japonés en forma de cono) con salsa de mostaza y aguacate. Acompañado de jengibre y wasabi. Maridaje con: Pujanza Norte 2008 (Tinto, Rioja). m a y o 2 0 1 2 • e s q u i r e 211
Sushi moriawase. Plato variado compuesto por dos piezas de nigiri de atún, dos de gamba y dos de tamago (tortilla japonesa dulce). Dos piezas de gunkanzuzhi (parecido al nigiri pero la alga nori se pone en forma de saco hueco sobre el arroz para colocar huevas o tartares) de ikura (huevas de salmón) y yema de huevo de codorniz. Y dos California hosomaki (rellenos de langostino, aguacate y pepino). Con jengibre, wasabi y salsa de soja. Maridaje con: Dr. Bürklin-Wolf Ruppertsberger Riesling 2009 (Blanco, Pfälz). 212 e s q u i r e • m a y o 2 0 1 2
to d os los m a r i da j e s so n r ec o m e ndac i o n e s d e M ó n i ca F e r n á n d e z , j e fa d e sa l a d e 99 Sus h i Ba r H e r m os i l l a .
NO TE PIERDAS el making of y entrevista en exclusiva con el chef de 99 Sushi Bar en www.esquire.es
El plato del Sumario (pág. 10 ) son dos piezas de nigiri de atún toro con emulsión de tomate y chili y otras dos de salmón con lima kaffir y salsa picante. Con jengibre y wasabi. Maridaje con: Hipperia 2005, Pago de Vallegarcía (Tinto, Vino de la Tierra de Castilla).
Uramaki matsuri. Rollo grande compuesto normalmente de ocho cortes. En el caso del uramaki, el arroz va por fuera del alga nori. Para aportar un toque diferente se recubre de fritura de arroz, dándole un efecto crujiente. Relleno también de aguacate, culminado por un tartar de atún (maguro) y tobiko (huevas de pez volador), y servido todo sobre una salsa de jalapeños (un guiño a la gastronomía del Nuevo Mundo). Maridaje con: Alonso del Yerro 2008. (Tinto, Ribera del Duero). m a y o 2 0 1 2 • e s q u i r e 213