entrevista
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Andreu Genestra
texto por JOSÉ M ARÍA Á LVAR EZ
La cocina mallorquina tiene en este joven (aunque sobradamente preparado) chef a su última estrella (Michelin). Por amor a la tierra y al producto de raíz.
ANDREU GENESTRA Nacido en Inca, tras pasar por restaurantes como Mugaritz, Arzak o elBulli, este chef mallorquín ha revolucionado su isla con propuestas vanguardistas que parten del recetario y la despensa tradicional balear. Además, su servicio de catering es uno de lo más demandados de la isla.
En multitud de ocasiones, es necesario dar unos pasos hacia atrás para ver la realidad con perspectiva. La vinculación de Andreu Genestra (Inca, 1983) con su querida Mallorca puede definirse así. Y es que la trayectoria del nuevo talento de la gastronomía balear –que a sus 32 años ya presume de una estrella Michelin– ha sido tan meteórica como sacrificada. La suya es la historia de una vocación autodidacta, con muchos capítulos aún por escribir. Un recorrido imprevisto, al menos, en origen. “Soy de Inca, una gran capital de la zapatería. Mi padre era jefe de producto de la firma Lottusse y creo que tenía la esperanza de que yo siguiera sus pasos en el sector. Tras descartar varias opciones, y darme cuenta de que siempre me había atraído la idea de ser cocinero, me decanté por ello y así se lo expliqué a mi padre. Solíamos veranear en Muro y veía que a quien mejor se trataba en los hoteles era al chef. Eso despertó en mí una gran admiración hacia esa figura”, recuerda. Con las ideas muy claras y el apoyo incondicional de su progenitor, ambos diseñaron un plan gracias al que Andreu consiguió pasar de restaurantes de sol y playa en Mallorca a trabajar en los fogones de templos de la gastronomía mundial . Entre medias, mucho trabajo y sacrificio, con idas y venidas a Mallorca. “Los que somos de una isla, siempre tenemos la necesidad de salir, de conocer mundo, de formarnos. Pero al final siempre volvemos”, confiesa. Marc Fosch, Son Brull, Mugaritz, Arzak, Espai&Sucre, Neichel o elBulli son parte de un porfolio de formación al que se suman experiencias internacionales en Inglaterra, Suecia, Rusia o Kuwait. Hoy, con un currículum imponente, el Hotel Son Jaumell (en Capdepera), acoge el restaurante de Andreu Genestra, donde el chef de Inca aglutina toda la técnica adquirida para, tal y como él explica, “adaptarla al paladar mallorquín. Ese que busca el sabor con mayúsculas, las especias equilibradas, las hierbas... Tenía muy claro que si encandilaba al comensal local, el alemán, el británico, el escandinavo o el francés, vendría. Si entras en un restaurante chino y ves a chinos comiendo, será un buen restaurante. Esa es mi filosofía. Para ello, busco honestidad, producción local”. En Palma, Andreu rige también la cocina del restaurante Aromata, en el Centre de Cultura de Sa Nostra, con “sabores reconocibles” en un patio palmesano Patrimonio de Mallorca. Guiños de vanguardia desde una base tradicional para dar a conocer la cocina mallorquina en el mundo. 10 • SPEND IN
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