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Tras más de 25 años en el restaurante El Olivo, Guillermo Méndez cuenta con un punto de vista privilegiado sobre la enorme evolución de la alta cocina en Mallorca en general y en Deià en particular. Un destino tan mágico, como “meca” gourmet.
el olivo Deià (Mallorca) Hotel Belmond La Residencia. Son Canals, s/n www.belmond.com/la-residencia-mallorca
A los pies de la Sierra de Tramontana, el chef Guillermo Méndez preserva la esencia de una cocina honesta, de proximidad; aperturista, pero apegada al producto y a la tradición mallorquina. Texto por: JOSÉ MARÍA ÁLVAREZ Fotografía por: JUAN WAELDER
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Uno de los secretos (a voces) mejor guardados de Mallorca se esconde entre las afiladas curvas en la zona Noroeste de la isla, en plena Sierra de Tramontana. Allí se enclava el coqueto pueblo de Deià, cual “nacimiento” a escala de un tiempo en el que pasado, presente o futuro son conceptos superfluos, difusos. Aquí, justo donde el mar y la montaña se dan la mano mirando al sol, nos encontramos con el hotel Belmond La Residencia. Para muchos, uno de los más especiales de Europa. Y es aquí donde nos topamos con el gran Guillermo Méndez, chef del restaurante El Olivo, a quien le unen más de 25 años entre sus fogones. Su historia va irremediablemente unida a la del templo gastronómico pionero en Mallorca en lo que a alta cocina se refiere. Multitud son los que han venido, se han subido al carro y vendrán. Pero prácticamente todo empezó en El Olivo. Retrocedamos más de 30 años en el tiempo. Con apenas 7 años, el pequeño Guillermo (nacido en Sóller) empieza a sentirse atraído por la cocina. Su madre era cocinera del restaurante Mirador de ses Barques (carretera de Puig Major, Sóller) y los fines de semana, sin colegio, pasaba las horas con ella entre guisos. Desde entonces, la obsesión de Méndez no haría más que acentuarse. “Recuerdo que con 12 años, cansada por mi insistencia, mi madre habló con Joan Vicens, dueño del restaurante Las Olas, en el Puerto de Sóller, pensando que al conocer las exigencias de una cocina real, se me quitaría la idea de la cabeza”, comenta
entre risas. Nada más lejos de la realidad, dado que lo que debía haber sido un trabajo de fines de semana, acabó reafirmando una vocación de profundas raíces. “Pasaba de fregar a servir copas o a preparar paellas; y vuelta a empezar. Aquella presión me generaba tal adrenalina que tuve claro que esa debía ser mi vida”, rememora. Durante un tiempo, compaginaría sus estudios con el trabajo en Las Olas. Y así hasta que cumplió 20 años, edad en la que su vida cambiaría bajo la figura de su mentor y mítico chef del restaurante El Olivo: Josef Sauerschell (quien llegaría a conse-
A partir de productos tan mallorquines como el aceite de oliva, el cordero, la “porçella”, la gamba de Sóller, los cítricos o la almendra, Méndez sirve ideas en cada plato.
“Mi cocina es de base mallorquina, pero abierta. Podría haberme limitado a hacer paellas o arroz brut, pero ese no era el objetivo” www.spend-in.com
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guir una estrella Michelin cuando en España aún no abundaban). “Josef es el padre de la inmensa mayoría de grandes chefs de esta isla. Maestro entre maestros. Pionero en una época en la que ni la alta cocina ni ser cocinero tenía tanto prestigio en nuestro país”, explica. La influencia del chef alemán en este mallorquín humilde, amable y cercano es evidente. “Ha sido mi gran maestro. Él me enseñó a visualizar cada plato, a conseguir que el comensal lo entienda y disfrute tanto como uno mismo en el momento de crearlo. Sino, nada tiene sentido. Le debo lo que soy. A día de hoy, gracias a esa experiencia y a mi evolución posterior, definiría mi cocina como arraigada a la tierra, a Mallorca, pero no de forma radical. Me gusta partir de esa base, con aceite de oliva, verduras, carnes de nuestra montaña y pescados de nuestra costa, pero con pinceladas e influencias asiáticas, latinoamericanas, francesas, centroeuropeas... Podría haberme limitado a hacer paellas y arroz brut, pero ese no era nuestro objetivo, y así nos lo inculcó Josef desde sus inicios”, recuerda. Muchos se sorprenden de cómo Guillermo sigue
“Josef Sauerschell me enseñó a visualizar cada plato para hacer que el comensal lo entienda y lo disfrute” fiel a La Residencia y a El Olivo tras 27 años, sin haberse planteado emprender otra aventura. Él lo explica sin titubeos: “Cuando trabajas con Belmond (antes Orient-Express), al ser 48 hoteles en todo el mundo, cuentas con la posibilidad de enriquecerte con sinergias continuas. Gracias a ello, he tenido la oportunidad de cocinar en San Petersburgo, en las Antillas Francesas, en Italia, en Oxford junto a Raymond Blanc... Experiencias de intercambio y crecimiento culinario y cultural de estas dimensiones serían imposibles sin el sello Belmond, al que me siento enormemente orgulloso de pertenecer”, sentencia. SPEND IN • 67