EN BODEGA - ANTES DEL EMBOTELLADO - FILTRACION DE AGUA Aceptemos, de principio, una premisa que permita unificar nuestro discurso: se entiende por filtración la práctica que persigue, como objeto último, la separación de las partículas sólidas contenidas en un fluido, bien sea líquido o gaseoso. Y asumamos, a continuación, que este proceso constituye un tratamiento indispensable en la Enología actual porque permite la purificación y singularización del vino que, de otra manera, podría arrastrar elementos sólidos extraños y, en muchos casos, indeseables. Evidentemente, su aplicación varía en función de los parámetros elegidos: el diámetro de las partículas que deseamos separar, la carga eléctrica que contienen, su poder colmatante y la viscosidad y tensión superficial del medio dispersante sobre el que se trabaja, en este caso el vino. Y para ello se recurren a diversas técnicas de filtración como „kielsegur‟ o de tierras, por placas, „cross-flow‟ o tangencial y mediante cartuchos filtrantes, entre muchas otras. Fijadas esas sencillas pautas de análisis, no resulta demasiado complicado detallar la razón última de este estudio, la filtración y micro filtración antes del embotellado, recordando previamente las diferencias que existen entre filtración nominal y absoluta, dos factores que resultan determinantes para la realización de un correcto planteamiento de la filtración en el vino. Se entiende por filtración nominal, aquélla en la que se utilizan sistemas filtrantes de tipo fibroso, de material orgánico o inorgánico (polipropileno, vidrio, etc…) que pueden ir unidas a resinas inertes dando lugar a una estructura porosa que retiene las partículas sólidas mediante tamizaje o absorción. En la actualidad estos cartuchos pueden clasificarse de forma exacta, en cuanto al micraje denominando absoluto beta ratio 5000 como son todos los cartuchos de GRAVER. Se define, por el contrario, como filtración absoluta aquélla en la que se recurre a materiales porosos con un tamaño de poro definido que, en consecuencia, nos permiten elevar el nivel de eficacia de la filtración al 100% en la relación calibre de poro/tamaño de las partículas. ¿Por qué?. Porque la integridad del filtro se controla por medio de un punto de burbuja, un test de difusión y un test de mantenimiento de presión. En la actualidad, numerosos enólogos ponen en duda las virtudes de la microfiltración al considerar que éste proceso afecta, en mayor o menor medida a la calidad de los vinos, un argumento que respeto personalmente porque se justifica en la mejora de la calidad del producto final. De ahí que en muchos casos se prescinda de la microfiltración, abriendo el poro del filtro, o se llegue incluso a eliminar todo paso de filtración entendiendo que con ello se reduce la carga colorante, el aroma y el cuerpo, la estructura en fin, del vino. La experiencia nos ha demostrado, sin embargo, que resulta poco menos que imposible que un filtro con poco poder de absorción como las membranas de Polieter sulfota de GRAVER retengan, en alguna medida, el color o el aroma del vino ya que los componentes que contienen estos principios presentan un tamaño de entre 50.000 y 100.000 dalton, medida muy inferior a las 0,45 ó 0,65 micras del poro de las membranas
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