livro ambientes I

Projecto Design de Ambientes Projecto para: Chefe Henrique Sรก Pessoa

“Quando se aceita um desafio é preciso ver as condições próprias e os parâmetros que são exigidos.”

Henrique Sá Pessoa - O CHEFE

Henrique Sá Pessoa, venceu o Prémio «Chefe do ano 2005», num concurso organizado pelas Edições do Gosto e pela revista Intermagazine que decorreu na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Formado na Highlands Highschool e no Institute of Culinary Arts, nos Estados Unidos.

O Restaurante Alma - Henrique Sá Pessoa, é um dos novos restaurantes de Lisboa e o primeiro projecto individual do chefe Henrique Sá Pessoa, que está em grande forma. Abriu em Fevereiro, em plena crise económica e, na verdade, parece estar aí para a desmentir: a lotação está praticamente sempre esgotada. Henrique Sá Pessoa pertence à nova geração de chefes de cozinha portugueses, que tem como matriz comum uma boa preparação técnica, em muitos casos em prestigiadas escolas estrangeiras, bom gosto, um razoável conhecimento da nossa cozinha tradicional, um espírito aberto às inovações culinárias, uma grande curiosidade e uma boa dose de ousadia.

A carreira de Sá Pessoa, a exemplo do que se passa com outros chefes de cozinha que ainda não têm 30 anos ou não chegaram aos 40, foi fulgurante. No final do século passado, após quatro anos em escolas especializadas na Pennsylvania (EUA), Henrique Sá Pessoa, cozinhou dois anos no Sheraton Park Lane, em Londres, e outros tantos no Sheraton on the Park, em Sidney, Austrália, neste caso já como cozinheiro de 1ª. Regressado a Portugal em 2002, cozinhou, sucessiva-

mente, no Hotel da Lapa, em Lisboa, iniciando, em Fevereiro de 2003, a sua carreira de chefe de cozinha no restaurante Xarope, em Cascais. Seguiu-se o La Villa, no Estoril (Outubro 2003-Março 2005), vencendo, em Novembro de 2005, o concurso de Chefe Cozinheiro do Ano. Entre Março de 2005 e Janeiro de 2007, foi responsável pelas cozinhas do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, com destaque para o do restaurante gastronómico Flores. A partir do final de 2006, a notoriedade de Sá Pessoa cresceu muito com o início do programa "Entre Dois Pratos", na RTP2. Seguiu-se, no período de Janeiro de 2007 a Novembro de 2008, a chefia das cozinhas do Sheraton Hotel, de Lisboa, tendo tido oportunidade de se destacar à frente do restaurante Panorama. Em Março de 2008, a elitista Academia Portuguesa de Gastronomia atribuiu-lhe o prémio Arte de Cozinha.

Em Fevereiro de 2009, fazendo boa cara à crise económica, iniciou, com Daniel Costa, seu subchefe há seis anos, o seu primeiro projecto próprio pessoal, este Alma, Henrique Sá Pessoa.

Se nos apetecer fazer trocadilhos fáceis, diremos que este restaurante tem uma alma branca ou quase, tecto rebaixado e paredes falsas com umas escotilhas que nos permitem espreitar os muros de pedra e argamassa, esses sim a verdadeira alma da sala, onde cabem bem sentadas 38 pessoas. É pequena a sala de jantar do restaurante? É. Mas, atendendo ao tipo de cozinha que faz Henrique Sá Pessoa, criativa e muito atenta aos pormenores, é o tamanho ideal.

Henrique Sá Pessoa tem por referências os Chefes de Cozinha Gordon Ramsay (Inglaterra), Neil Perry (Austrália), Tatsuya Wakuda (Austrália), Charlie Trotter e Thomas Keller (ambos dos Estados Unidos).

“A cozinha que faço é cozinha de fusão dado que a minha experiência é internacional. Tento integrar alguns ingredientes portugueses, mas a cozinha tradicional portuguesa não é a minha especialidade, não é o meu forte, nem a cozinha com que me identifico apesar de gostar da cozinha portuguesa. Acho que em Lisboa já há Chefes especializados nesse tipo de cozinha, que o fazem muito bem, por isso não vejo necessidade de entrar por aí. A minha principal influência é a cozinha asiática, estive também na Austrália, trabalhei no Hotel da Lapa, portanto, também a cozinha mediterrânica e em especial a italiana, podem ser encontradas nas minhas referências. Não dispenso ter na Carta risotto, mas também gosto muito de utilizar o molho de soja, molho de peixe, enfim, alguns ingredientes que começam a estar disponíveis no mercado português. Gosto sobretudo de criar novas combinações.”

O restaurante: • Simples • Bom gosto • Objectivo • Ambientes frios mas acolhedores • Cores claras e limpas • Espaços amplos para trabalhar, espaços íntimos para receber os clientes • Luz natural • Jardim A cozinha: • Luz natural • Janela para o restaurante • Balcão central • Espaços amplos • Cores frias A casa: • Simples e acolhedora • Ampla • Cores quentes • Poucas divisões • Quarto, sala + cozinha, WC e despensa

Regulamentação

O Espaรงo

Agarrando no conceito que Sá Pessoa usa para descrever a sua cozinha – A FUSÃO, tentou-se também aqui criar uma fusão de formas, de corpos, que se unem num só e criam o restaurante e a casa do Chefe.

Criou-se um jogo entre vazios e cheios, como se uns empurrassem os outros e assim se ligassem. É um jogo entre o construído e os jardins.

São corpos, corpos estes, que se completam, num desalinho coerente.

A casa será constituída por uma entrada, sala, cozinha, um WC de apoio ao jardim, um quarto e um WC integrado no quarto. Terá jardim e uma pequena garagem.

O restaurante será composto pela cozinha, duas salas de refeições independentes uma entrada e um escritório.

Todos eles cercados de jardim. A ter em conta também questões como os arrumos e lixos.