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Iniciaci贸n a la CATA DE VINOS
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Iniciación a la cata de vinos
Iniciación a la cata de vinos Antes de profundizar en la cata de vino en su sentido más amplio, primero se debe definir qué significa realizar una cata: La cata consiste en probar y realizar con atención el análisis del vino mediante los sentidos. Para descubrirlo, analizar sus defectos y también sus cualidades. Con la finalidad de definir y comunicar sus caracterísicas.
detectar y expresar las sensaciones percibidas en un vino con la intención de precisar sus peculiaridades, su constitución y su equilibrio.
Mecanismo de la cata 1.
La educación a la percepción de las sensaciones. Consiste en educar los sentidos
Los tipos de cata se pueden clasificar en:
con el mayor número de informaciones. Es necesaria una gran curiosidad sensorial. El
1. Cata hedonista: Se limita a explicar el pla-
pasado del catador condicionará su educa-
cer o desagrado experimentados al probar
ción, no recibirán la misma información
un vino.
olfativa los habitantes del campo que los
2. Cata analítica: Es más compleja, consiste en
habitantes de la ciudad.
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2. Memorización de las percepciones recibi-
la existencia de un vocabulario específico y
das. Catar un vino es leer las informaciones
el gran problema al que se enfrentan la
que éste nos aporta mediante los sentidos.
mayoría de los catadores aficionados, el no
Así a cuanto mayor número de sensaciones
saber como explicar lo que perciben.
tengamos aprendidas más información se recibirá de un vino.
Cómo debe realizarse la cata de un vino:
3. Expresión de las sensaciones percibidas y
La cata de un vino consiste en un análisis sen-
reconocidas. Se trata de expresar la infor-
sorial, por tanto, se tratará mediante los senti-
mación recibida de un vino. Es la causa de
dos un análisis visual, olfativo y gustativo.
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Iniciación a la cata de vinos
COLOR DEL VINO SEGÚN EL GRADO DE EVOLUCIÓN (de jóvenes a viejos) VINOS BLANCOS
VINOS ROSADOS
VINOS TINTOS
Vinos blancos
Vinos rosados
Vinos tintos
Incoloro
Grisáceo
Rojo violeta
Amarillo pálido
Rosa pálido
Rojo púrpura
Amarillo verdoso
Rosa violeta
Rojo grosella
Amarillo limón
Rosa fresa
Ojo de perdiz
Amarillo paja
Rosa frambuesa
Rojo rubí
Amarillo dorado
Rosa carmín
Rojo sangre
Oro pálido
Piel de cebolla
Rojo granate
Dorado
Rosa anaranjado
Rojo cereza
Oro viejo
Rosa albaricoque
Rojo carmín
Amabarino
Rosa salmón
Rojo bermellón
Cobrizo
Rojo teja
Parduzco
Rojo marrón
Caoba
Ocre
Marrón
Café
1. Análisis visual
dará información sobre el cuerpo, la edad y
❦ Cómo se realizará: Se cogerá la copa por el
el estado del vino.
pie y se inclinará hacia adelante, y en esta posición se observará atentamente el vino
Al observar el color del vino, además de identi-
para estudiar sus características. Se mirará
ficarlo, se le debe buscar:
a través del vino y preferiblemente sobre un fondo blanco para evitar alteraciones en la percepción del color.
❦ La intensidad: Nos aportará información sobre el cuerpo del vino. Cuanto más intenso sea el color de un vino más cuerpo ten-
❦ Información que nos aportará: El color nos
drá. En los vinos blancos el color será más
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pálido o más intenso. En los tintos la difi-
en el vino” que descienden por las paredes
cultad es un poco mayor y se mesurará por
de la copa. Cuanto más gruesas y lentas
su mayor o menor transparencia.
desciendan menos fluido estará el vino. La viscosidad aumentará a mayor concentra-
❦ El matiz o tonalidad: Nos informará sobre
ción de alcohol, glicerol o azúcares.
el grado de evolución del vino. El matiz estará influenciado por la edad del vino,
Acuoso. Suave. Sedoso. Aterciopelado.
pero además puede estarlo también por la
Oleaginoso. Graso. Viscoso. Siruposo.
variedad, el sistema de elaboración y la ❦ Presencia de gas carbónico. En la fermen-
conservación.
tación alcohólica el azúcar se transformará En el aspecto visual también debemos
en alcohol, pero también se genera calor,
tener en cuenta:
aromas y gas carbónico. Una vez el vino está elaborado siempre queda en él una
❦ La limpidez. Consiste en observar si el vino
cantidad de gas carbónico. En función del
tiene o no partículas en suspensión. Al
tipo de elaboración la cantidad de carbóni-
hablar de limpidez hay que diferenciar
co será mayor o menor. El contenido de gas
entre la turbidez debida a una mala elabo-
carbónico en los vinos de mayor a menor
ración del vino y que se considerará un
cantidad sería: Vinos espumosos, de aguja,
defecto del vino. Y los depósitos que pue-
blancos jóvenes, blancos fermentados en
den sedimentar de forma natural a lo largo
madera, tintos jóvenes y tintos más añejos.
de su envejecimiento. Brillante.
Transparente.
Cristalino.
2. Análisis olfativo
Luminoso. Lechoso. Nebuloso. Sucio.
El aroma de un vino es el conjunto de molécu-
Velado. Límpido. Cenagoso. Sospechoso.
las aromáticas que se volatilizan y son desci-
Opalescente.
manchado.
fradas por el bulbo olfativo del catador. La
Quebrado. MAte. Opaco. Turbio. Revuelto.
mayor o menor evaporación dependerá de la
Reluciente.
temperatura del vino y de la superficie del vino
Apagado.
que esté en contacto con el aire. ❦ La fluidez. Hace referencia a la viscosidad que se observa al agitar el vino en la copa, aparece en forma de “lágrimas o piernas
❦ Cómo se realizará: Los aromas se pueden percibir por dos caminos diferentes:
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1.
Vía nasal directa: Consiste en oler directamente el vino que se encuentra en la copa. Para detectar la diversidad de aromas que puede contener un vino se debería realizar mediante 3 pasos básicos: 1a. Se olerá el vino en la copa en reposo. 1b. Se agitará la copa y se olerá seguidamente. Con la agitación aumentamos la evaporación de los aromas y, en consecuencia, la intensidad aromática. 1c. Una vez la copa esté vacía también será interesante olerla. En la copa quedará una fina película de vino que al mantener un gran contacto con el aire sufrirá una fuerte evaporación de aromas.
2. Vía retronasal: Es una vía de percepción aromática que aparece sólo cuando el vino se encuantra en la boca. Al efectuar el acto de tragar en la boca se produce una situación de sobrepresión provocando una expulsión de aire por la vía retronasal. Para
efectúa un suave borboteo aspirando aire a
entender este proceso basta con tragar
través del vino, se arrastran nuevos aromas
tapándose la nariz. El resultado es una sen-
debido a una mayor evaporación, tanto por
sación un tanto desagradable debido a que
el efecto de una temperatura más elevada
provocamos que la presión del aire tenga
como por un mayor contacto por el aire.
que escapar por la Trompa de Eustaquio. Además cuando el vino se encuentra en la
❦ Información que nos aportará: Nada como
boca se calienta; si en este momento se
el olfato nos informa sobre la finura, la
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variedad, la clase, el modo de elaboración o
tativos del vino, tanto en la fermentación
edad de un gran vino. Las sensaciones olfa-
alcohólica como en la fermentación malo-
tivas nos dan los criterios más importantes
láctica. La intensidad aromática la determi-
para juzgar la calidad de los vinos.
narán básicamente los siguientes factores: la variedad, la mayor o menor cantidad de
Los aromas según su origen se pueden clasifi-
azúcares que contenga la uva, los diferen-
car en:
tes tipos de levaduras y las condiciones en que se realizará la fermentación, como la
❦ Primarios o varietales. Son los aromas que
temperatura, el contacto del vino con el
provienen de la uva y características de
aire, el recipiente utilizado en la fermenta-
cada variedad. Dos vinos elaborados con
ción, etc.
una misma variedad podrán tener, sin embargo, matices aromáticos diferentes
❦ Terciarios o bouquet: Son aromas de crian-
debido a la zona y el tipo de cultivo, con un
za y, por lo tanto, sólo se encontrarán en
suelo y un clima característicos distintos.
aquellos vinos envejecidos en roble. En este tercer grupo de aromas hay que dife-
❦ Secundarios o de fermentación. Aromas que se generarán en los procesos fermen-
renciar entre el bouquet de oxidación y el de reducción.
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a) Bouquet de oxidación: Aparece en los
❦ Información que nos aportará: Se recibi-
vinos envejecidos en contacto con el aire,
rán informaciones diferentes y de diferente
normalmente en el interior de barricas. Es
intensidad en función de la naturaleza de
un aroma resistente al aire y donde predo-
las sensaciones percibidas.
minan sustancias del tipo aldehídicas (aromas que recuerdan a la manzana, al mem-
❦ Los sabores básicos: No podemos olvidar
brillo, a los frutos secos, a las epecies, etc.)
que hay gente con una sensibilidad mayor a unos estímulos gustativos que a otros;
a) Bouquet de reducción: Aparece cuando
dependerá de la dieta o costumbres ali-
los vinos han sido envejecidos al abrigo del
mentarias.
aire. El sistema más claro y más utilizado es el envejecimiento en botella. Son aro-
1. Dulce. Principalmente esta sensación la
mas muy vulnerables al contacto con el
aportará el azúcar, aunque no se debe con-
aire y nos recuerdan al cuero, al pelo hume-
siderar como la única causa. El alcohol nos
decido, a la caza, etc.
puede aportar también una sensación suave y dulzona al vino.
3. Análisis gustativo ❦ Cómo se realiza: Se cogerá la copa siem-
2. Ácido. La acidez aporta el frescor y ner-
pre por el pie y se probará, evitando coger-
vio a los vinos. En el vino podemos encon-
la por el cuerpo ya que el vino podría
trar ácidos de origen natural, los que son
calentarse y las percepciones cambiar. Es
propios de la uva y los que se generan
importante llevar a la boca siempre el
durante la fermentación.
mismo volumen de vino. Se removerá por toda la boca con la lengua durante unos 2
3. Salado. Es un gusto poco frecuente en
ó 3 segundos y seguidamentese puede
los vinos, aunque vinos de origen cercano a
realizar un barboteo (aspirar aire hacia
la costa pueden contener pequeñas notas.
adentro con el vino en la boca) para exaltar aromas y defectos. Es aconsejable
4. Amargo. Es una sensación gustativa que
escupir el vino para evitar la influencia del
contienen principalmente los compùestos
exceso de alcohol en el catador, principal-
fenólicos. Entre ellos se encuentran los
mente si la cata consta de un número ele-
taninos como principales precursores. Son
vado de vinos.
de gusto amargo cuando se encuentran en
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un medio básico, cuando este medio es
boca. Es importante que también sea defini-
ácido apararecerá la astringencia o sensa-
do en cuanto a características, equilibrio y
ción de rugosidad en la boca. Su origen se
el tiempo de duración. Será la información
encuentra en la uva, ya sea en la piel (serán
final que recibiremos del vino en una cata.
taninos suaves y agradables) o en las pepitas (gusto más desagradable y excesivamente herbáceo).
4. Requisitos para realizar correctamente una cata. Una cata requiere una gran concentración,
❦ Sensaciónes táctiles: Aparece cuando se
atención y evitar cualquier factor que
produce el contacto del vino con las muco-
pueda interferir en las sensaciones que
sas bucales. Se apreciará si el vino es
debemos percibir, ya sean visuales, olfati-
untuoso, fluido, más o menos alcoholizado
vas o gustativas.
(es una sensación pseudotérmica al provocar el ardor).
❦ Un entorno adecuado.
❦ Sensaciónes químicas: Sensaciones de
• Una buena iluminación, ya sea natural del
sequedad en la boca, de rugosidad atercio-
día o artificial, en este caso, que sea lo más
pelada. Por ejemplo una sensación es la
similar posible a la natural.
astringencia, la encontraremos en los vinos tintos con cierto cuerpo.
• El silencio evitará la pérdida de concen-
Estas sensaciones químicas pueden produ-
tración.
cirse principalmente por tres causas: • • Coagulación de la mucina de la saliva • Cese de las secreciones salivares.
Una temperaura ambiente agradable,
entre 20 y 220C. ❦ La muestra.
• Pérdida de permeabilidad de las mucosas
• Debe ser anónima, sin contener ninguna
debido a la fijación del tanino en sus tejidos.
información sobre el vino que se va a catar.
❦ El post-gusto. Son las sensaciones percibi-
• la temperatura del vino debe ser aquella
das cuando el vino ya no se encuentra en la
a la cual será servido para su consumo.
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• El número máximo de muestras a catar
• En cuanto a la forma, deberá tener la
dependerá de la capacidad de cada catador.
boca más bien cerrada, para no dejar escapar los aromas. De formas más redondas
❦ La copa.
y/o de tulipas para los vinos tranquilos, de flauta para los vinos espumosos y con for-
• Deberá ser de cristal fino, de transparen-
mas más bien a balón para los brandies y
cia absoluta y totalmente incolora.
aguardientes.
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• El tamaño deberá ser el suficiente para
etc.). Lo más apropiado sería colgarlas
que una vez se haya llenado el tercio de
boca abajo.
copa, contenga unos 200cc de vino. ❦ El catador • La conservación de las copas es muy
• Debe concentrarse y estar atento al ejer-
importante. la limpieza de éstas se llevará a
cicio que va a realizar.
cabo con agua, sin detergentes aromáticos.
• No debe comer durante el ejercicio de la cata.
En el secado se utilizarán servilletas lim-
• La mejor hora para realizar una cata se
pias y sin perfume. Hay que vitar conser-
sitúa a las horas prévias antes de realizar
varlas boca abajo sobre una superficie ya
una comida.
que pueden tomar olores (metal, madera,
• No usar perfumes que entorpezcan la cata.
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5. VOCABULARIO BÁSICO ❦ Color • Cubierto: Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa. • Dorado: Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo. • Ribete: Borde o perímetro del círculo que forma el vino en la copa. Es el color del vino menos intenso si lo comparamos con el
baceo y ligeramente tostado aportando
centro de la copa. Si es de la última cose-
riqueza aromática.
cha generalmente será violáceo o frambuesa; si es algo más maduro será granate y si
❦ Boca
ha permanecido en botella más de 5 años,
• Aterciopelado: Es una sensación suave,
será de color atejado.
acariciante y placentera en la boca, característica de los vinos tintos que han redon-
❦ Aroma
deado sus taninos durante la crianza.
• Cerrado: Aroma de un vino producido en ausencia de aire durante su permanencia
• Carnoso: Se dice del vino con cuerpo, con
en botella (tabaco, cuero, animal).
estructura, que se "mastica".
• Elegante: Es el que conjuga una serie de
• Largo: Se dice largo a la persistencia del
matices nobles de no mucha intensidad
sabor después de haber ingerido el vino.
aromática pero muy armonizados. • Redondo: Equilibrado, sin aristas, suave, • Intenso: Potencia aromática, percepción
pero a la vez con volumen, con cuerpo.
inmediata al llevar la copa al olfacto. • Tánico: Rico en tanino, sustancia de sen• Lías: Sedimentos que deja el vino al fina-
sación áspera que se encuentra básicamen-
lizar la fermentación. Produce aroma her-
te en las pieles de los frutos y en la madera.
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HOJA DE CATA Nombre del vino: _____________________________ Bodega:________________________________________ Añada __________________________________________ D.O.: ____________________________________________ Elaboración: ___________________________________ Variedad/es: __________________________________ Fecha de compra: ____________________________ Precio: _________________________________________ EXAMEN VISUAL Intensidad:_____________________________________ Limpidez: ______________________________________ Matiz / Tonalidad: ____________________________ Burbuja: _______________________________________ EXAMEN OLFATIVO Intensidad: ________________________________________________________________________________________ Descripción: ______________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________ Complejidad de aromas: Afrutados / Florales / Vegetales / Especiados / Balsámicos / Tostados / Lácticos / Ahumados / Animales / Minerales / Otros. EXAMEN GUSTATIVO Descripción: ______________________________________________________________________________________ Estructura: ____________________________________ Postgusto: ____________________________________ Retronasal: _______________________________________________________________________________________ CONCLUSIONES Y NOTAS PERSONALES
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CENTROS CULTURALES DEL VINO ❦
Barcelona Aribau, 173 08036 Barcelona Tel.: 93 200 87 63 Fax: 93 200 93 64 e-mail: ccvbcn@torres.es Ccv Barcelona
❦
Valencia Avinguda Aragó, 17 46010 Valencia Tel.: 963 41 22 97 Fax: 963 80 89 62 e-mail: ccvvalencia@torres.es Ccv Valencia
❦
Madrid Mártires Concepcionistas, local 19 28006 Madrid Tel.: 91 401 77 62 Fax: 91 401 02 08 e-mail: ccvmdd@torres.es Ccv Madrid
❦
Las Palmas de Gran Canaria León y Castillo, 5 35003 Las Palmas de Gran Canaria Tel.: 902 105 455 e-mail: ccvgc@torres.es
❦
Tenerife Edificio Parquemar Avda. Manuel Hermoso Rojas, 2 38003 Santa Cruz de Tenerife Tel./Fax: 922 59 52 00 e-mail: ccvtfe@torres.es Ccv Tenerife
Miguel Torres, S.A. M. Torres, 6 08720 Vilafranca del Penedès • Barcelona - España Tel: 93 817 74 00 • Fax: 93 817 74 44 e-mail: mailadmin@torres.es www.torres.es
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