Torres: Iniciación a la cata del vino

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Iniciaci贸n a la CATA DE VINOS

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Iniciación a la cata de vinos

Iniciación a la cata de vinos Antes de profundizar en la cata de vino en su sentido más amplio, primero se debe definir qué significa realizar una cata: La cata consiste en probar y realizar con atención el análisis del vino mediante los sentidos. Para descubrirlo, analizar sus defectos y también sus cualidades. Con la finalidad de definir y comunicar sus caracterísicas.

detectar y expresar las sensaciones percibidas en un vino con la intención de precisar sus peculiaridades, su constitución y su equilibrio.

Mecanismo de la cata 1.

La educación a la percepción de las sensaciones. Consiste en educar los sentidos

Los tipos de cata se pueden clasificar en:

con el mayor número de informaciones. Es necesaria una gran curiosidad sensorial. El

1. Cata hedonista: Se limita a explicar el pla-

pasado del catador condicionará su educa-

cer o desagrado experimentados al probar

ción, no recibirán la misma información

un vino.

olfativa los habitantes del campo que los

2. Cata analítica: Es más compleja, consiste en

habitantes de la ciudad.

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2. Memorización de las percepciones recibi-

la existencia de un vocabulario específico y

das. Catar un vino es leer las informaciones

el gran problema al que se enfrentan la

que éste nos aporta mediante los sentidos.

mayoría de los catadores aficionados, el no

Así a cuanto mayor número de sensaciones

saber como explicar lo que perciben.

tengamos aprendidas más información se recibirá de un vino.

Cómo debe realizarse la cata de un vino:

3. Expresión de las sensaciones percibidas y

La cata de un vino consiste en un análisis sen-

reconocidas. Se trata de expresar la infor-

sorial, por tanto, se tratará mediante los senti-

mación recibida de un vino. Es la causa de

dos un análisis visual, olfativo y gustativo.

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Iniciación a la cata de vinos

COLOR DEL VINO SEGÚN EL GRADO DE EVOLUCIÓN (de jóvenes a viejos) VINOS BLANCOS

VINOS ROSADOS

VINOS TINTOS

Vinos blancos

Vinos rosados

Vinos tintos

Incoloro

Grisáceo

Rojo violeta

Amarillo pálido

Rosa pálido

Rojo púrpura

Amarillo verdoso

Rosa violeta

Rojo grosella

Amarillo limón

Rosa fresa

Ojo de perdiz

Amarillo paja

Rosa frambuesa

Rojo rubí

Amarillo dorado

Rosa carmín

Rojo sangre

Oro pálido

Piel de cebolla

Rojo granate

Dorado

Rosa anaranjado

Rojo cereza

Oro viejo

Rosa albaricoque

Rojo carmín

Amabarino

Rosa salmón

Rojo bermellón

Cobrizo

Rojo teja

Parduzco

Rojo marrón

Caoba

Ocre

Marrón

Café

1. Análisis visual

dará información sobre el cuerpo, la edad y

❦ Cómo se realizará: Se cogerá la copa por el

el estado del vino.

pie y se inclinará hacia adelante, y en esta posición se observará atentamente el vino

Al observar el color del vino, además de identi-

para estudiar sus características. Se mirará

ficarlo, se le debe buscar:

a través del vino y preferiblemente sobre un fondo blanco para evitar alteraciones en la percepción del color.

❦ La intensidad: Nos aportará información sobre el cuerpo del vino. Cuanto más intenso sea el color de un vino más cuerpo ten-

❦ Información que nos aportará: El color nos

drá. En los vinos blancos el color será más

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pálido o más intenso. En los tintos la difi-

en el vino” que descienden por las paredes

cultad es un poco mayor y se mesurará por

de la copa. Cuanto más gruesas y lentas

su mayor o menor transparencia.

desciendan menos fluido estará el vino. La viscosidad aumentará a mayor concentra-

❦ El matiz o tonalidad: Nos informará sobre

ción de alcohol, glicerol o azúcares.

el grado de evolución del vino. El matiz estará influenciado por la edad del vino,

Acuoso. Suave. Sedoso. Aterciopelado.

pero además puede estarlo también por la

Oleaginoso. Graso. Viscoso. Siruposo.

variedad, el sistema de elaboración y la ❦ Presencia de gas carbónico. En la fermen-

conservación.

tación alcohólica el azúcar se transformará En el aspecto visual también debemos

en alcohol, pero también se genera calor,

tener en cuenta:

aromas y gas carbónico. Una vez el vino está elaborado siempre queda en él una

❦ La limpidez. Consiste en observar si el vino

cantidad de gas carbónico. En función del

tiene o no partículas en suspensión. Al

tipo de elaboración la cantidad de carbóni-

hablar de limpidez hay que diferenciar

co será mayor o menor. El contenido de gas

entre la turbidez debida a una mala elabo-

carbónico en los vinos de mayor a menor

ración del vino y que se considerará un

cantidad sería: Vinos espumosos, de aguja,

defecto del vino. Y los depósitos que pue-

blancos jóvenes, blancos fermentados en

den sedimentar de forma natural a lo largo

madera, tintos jóvenes y tintos más añejos.

de su envejecimiento.

Brillante.

Transparente.

Cristalino.

2. Análisis olfativo

Luminoso. Lechoso. Nebuloso. Sucio.

El aroma de un vino es el conjunto de molécu-

Velado. Límpido. Cenagoso. Sospechoso.

las aromáticas que se volatilizan y son desci-

Opalescente.

manchado.

fradas por el bulbo olfativo del catador. La

Quebrado. MAte. Opaco. Turbio. Revuelto.

mayor o menor evaporación dependerá de la

Reluciente.

temperatura del vino y de la superficie del vino

Apagado.

que esté en contacto con el aire. ❦ La fluidez. Hace referencia a la viscosidad que se observa al agitar el vino en la copa, aparece en forma de “lágrimas o piernas

❦ Cómo se realizará: Los aromas se pueden percibir por dos caminos diferentes:

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1.

Vía nasal directa: Consiste en oler directamente el vino que se encuentra en la copa.

Para detectar la diversidad de aromas que puede contener un vino se debería realizar mediante 3 pasos básicos: 1a. Se olerá el vino en la copa en reposo.

1b. Se agitará la copa y se olerá seguidamente. Con la agitación aumentamos la evaporación de los aromas y, en consecuencia, la intensidad aromática.

1c. Una vez la copa esté vacía también será interesante olerla. En la copa quedará una fina película de vino que al mantener un gran contacto con el aire sufrirá una fuerte evaporación de aromas.

2. Vía retronasal: Es una vía de percepción aromática que aparece sólo cuando el vino se encuantra en la boca. Al efectuar el acto de tragar en la boca se produce una situación de sobrepresión provocando una expulsión de aire por la vía retronasal. Para

efectúa un suave borboteo aspirando aire a

entender este proceso basta con tragar

través del vino, se arrastran nuevos aromas

tapándose la nariz. El resultado es una sen-

debido a una mayor evaporación, tanto por

sación un tanto desagradable debido a que

el efecto de una temperatura más elevada

provocamos que la presión del aire tenga

como por un mayor contacto por el aire.

que escapar por la Trompa de Eustaquio.

Además cuando el vino se encuentra en la

❦ Información que nos aportará: Nada como

boca se calienta; si en este momento se

el olfato nos informa sobre la finura, la

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variedad, la clase, el modo de elaboración o

tativos del vino, tanto en la fermentación

edad de un gran vino. Las sensaciones olfa-

alcohólica como en la fermentación malo-

tivas nos dan los criterios más importantes

láctica. La intensidad aromática la determi-

para juzgar la calidad de los vinos.

narán básicamente los siguientes factores: la variedad, la mayor o menor cantidad de

Los aromas según su origen se pueden clasifi-

azúcares que contenga la uva, los diferen-

car en:

tes tipos de levaduras y las condiciones en que se realizará la fermentación, como la

❦ Primarios o varietales. Son los aromas que

temperatura, el contacto del vino con el

provienen de la uva y características de

aire, el recipiente utilizado en la fermenta-

cada variedad. Dos vinos elaborados con

ción, etc.

una misma variedad podrán tener, sin embargo, matices aromáticos diferentes

❦ Terciarios o bouquet: Son aromas de crian-

debido a la zona y el tipo de cultivo, con un

za y, por lo tanto, sólo se encontrarán en

suelo y un clima característicos distintos.

aquellos vinos envejecidos en roble. En este tercer grupo de aromas hay que dife-

❦ Secundarios o de fermentación. Aromas que se generarán en los procesos fermen-

renciar entre el bouquet de oxidación y el de reducción.

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a) Bouquet de oxidación: Aparece en los

❦ Información que nos aportará: Se recibi-

vinos envejecidos en contacto con el aire,

rán informaciones diferentes y de diferente

normalmente en el interior de barricas. Es

intensidad en función de la naturaleza de

un aroma resistente al aire y donde predo-

las sensaciones percibidas.

minan sustancias del tipo aldehídicas (aromas que recuerdan a la manzana, al mem-

❦ Los sabores básicos: No podemos olvidar

brillo, a los frutos secos, a las epecies, etc.)

que hay gente con una sensibilidad mayor a unos estímulos gustativos que a otros;

a) Bouquet de reducción: Aparece cuando

dependerá de la dieta o costumbres ali-

los vinos han sido envejecidos al abrigo del

mentarias.

aire. El sistema más claro y más utilizado es el envejecimiento en botella. Son aro-

1. Dulce. Principalmente esta sensación la

mas muy vulnerables al contacto con el

aportará el azúcar, aunque no se debe con-

aire y nos recuerdan al cuero, al pelo hume-

siderar como la única causa. El alcohol nos

decido, a la caza, etc.

puede aportar también una sensación suave y dulzona al vino.

3. Análisis gustativo ❦ Cómo se realiza: Se cogerá la copa siem-

2. Ácido. La acidez aporta el frescor y ner-

pre por el pie y se probará, evitando coger-

vio a los vinos. En el vino podemos encon-

la por el cuerpo ya que el vino podría

trar ácidos de origen natural, los que son

calentarse y las percepciones cambiar. Es

propios de la uva y los que se generan

importante llevar a la boca siempre el

durante la fermentación.

mismo volumen de vino. Se removerá por toda la boca con la lengua durante unos 2

3. Salado. Es un gusto poco frecuente en

ó 3 segundos y seguidamentese puede

los vinos, aunque vinos de origen cercano a

realizar un barboteo (aspirar aire hacia

la costa pueden contener pequeñas notas.

adentro con el vino en la boca) para exaltar aromas y defectos. Es aconsejable

4. Amargo. Es una sensación gustativa que

escupir el vino para evitar la influencia del

contienen principalmente los compùestos

exceso de alcohol en el catador, principal-

fenólicos. Entre ellos se encuentran los

mente si la cata consta de un número ele-

taninos como principales precursores. Son

vado de vinos.

de gusto amargo cuando se encuentran en

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un medio básico, cuando este medio es

boca. Es importante que también sea defini-

ácido apararecerá la astringencia o sensa-

do en cuanto a características, equilibrio y

ción de rugosidad en la boca. Su origen se

el tiempo de duración. Será la información

encuentra en la uva, ya sea en la piel (serán

final que recibiremos del vino en una cata.

taninos suaves y agradables) o en las pepitas (gusto más desagradable y excesivamente herbáceo).

4. Requisitos para realizar correctamente una cata.

Una cata requiere una gran concentración,

❦ Sensaciónes táctiles: Aparece cuando se

atención y evitar cualquier factor que

produce el contacto del vino con las muco-

pueda interferir en las sensaciones que

sas bucales. Se apreciará si el vino es

debemos percibir, ya sean visuales, olfati-

untuoso, fluido, más o menos alcoholizado

vas o gustativas.

(es una sensación pseudotérmica al provocar el ardor).

❦ Un entorno adecuado.

❦ Sensaciónes químicas: Sensaciones de

• Una buena iluminación, ya sea natural del

sequedad en la boca, de rugosidad atercio-

día o artificial, en este caso, que sea lo más

pelada. Por ejemplo una sensación es la

similar posible a la natural.

astringencia, la encontraremos en los vinos tintos con cierto cuerpo.

• El silencio evitará la pérdida de concen-

Estas sensaciones químicas pueden produ-

tración.

cirse principalmente por tres causas: • • Coagulación de la mucina de la saliva • Cese de las secreciones salivares.

Una temperaura ambiente agradable,

entre 20 y 220C. ❦ La muestra.

• Pérdida de permeabilidad de las mucosas

• Debe ser anónima, sin contener ninguna

debido a la fijación del tanino en sus tejidos.

información sobre el vino que se va a catar.

❦ El post-gusto. Son las sensaciones percibi-

• la temperatura del vino debe ser aquella

das cuando el vino ya no se encuentra en la

a la cual será servido para su consumo.

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• El número máximo de muestras a catar

• En cuanto a la forma, deberá tener la

dependerá de la capacidad de cada catador.

boca más bien cerrada, para no dejar escapar los aromas. De formas más redondas

❦ La copa.

y/o de tulipas para los vinos tranquilos, de flauta para los vinos espumosos y con for-

• Deberá ser de cristal fino, de transparen-

mas más bien a balón para los brandies y

cia absoluta y totalmente incolora.

aguardientes.

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• El tamaño deberá ser el suficiente para

etc.). Lo más apropiado sería colgarlas

que una vez se haya llenado el tercio de

boca abajo.

copa, contenga unos 200cc de vino. ❦ El catador • La conservación de las copas es muy

• Debe concentrarse y estar atento al ejer-

importante. la limpieza de éstas se llevará a

cicio que va a realizar.

cabo con agua, sin detergentes aromáticos.

• No debe comer durante el ejercicio de la cata.

En el secado se utilizarán servilletas lim-

• La mejor hora para realizar una cata se

pias y sin perfume. Hay que vitar conser-

sitúa a las horas prévias antes de realizar

varlas boca abajo sobre una superficie ya

una comida.

que pueden tomar olores (metal, madera,

• No usar perfumes que entorpezcan la cata.

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5. VOCABULARIO BÁSICO ❦ Color • Cubierto: Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.

• Dorado: Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo.

• Ribete: Borde o perímetro del círculo que forma el vino en la copa. Es el color del vino menos intenso si lo comparamos con el

baceo y ligeramente tostado aportando

centro de la copa. Si es de la última cose-

riqueza aromática.

cha generalmente será violáceo o frambuesa; si es algo más maduro será granate y si

❦ Boca

ha permanecido en botella más de 5 años,

• Aterciopelado: Es una sensación suave,

será de color atejado.

acariciante y placentera en la boca, característica de los vinos tintos que han redon-

❦ Aroma

deado sus taninos durante la crianza.

• Cerrado: Aroma de un vino producido en ausencia de aire durante su permanencia

• Carnoso: Se dice del vino con cuerpo, con

en botella (tabaco, cuero, animal).

estructura, que se "mastica".

• Elegante: Es el que conjuga una serie de

• Largo: Se dice largo a la persistencia del

matices nobles de no mucha intensidad

sabor después de haber ingerido el vino.

aromática pero muy armonizados.

• Redondo: Equilibrado, sin aristas, suave, • Intenso: Potencia aromática, percepción

pero a la vez con volumen, con cuerpo.

inmediata al llevar la copa al olfacto.

• Tánico: Rico en tanino, sustancia de sen• Lías: Sedimentos que deja el vino al fina-

sación áspera que se encuentra básicamen-

lizar la fermentación. Produce aroma her-

te en las pieles de los frutos y en la madera.

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HOJA DE CATA Nombre del vino: _____________________________ Bodega:________________________________________ Añada __________________________________________ D.O.: ____________________________________________ Elaboración: ___________________________________ Variedad/es: __________________________________ Fecha de compra: ____________________________ Precio: _________________________________________ EXAMEN VISUAL Intensidad:_____________________________________ Limpidez: ______________________________________ Matiz / Tonalidad: ____________________________ Burbuja: _______________________________________ EXAMEN OLFATIVO Intensidad: ________________________________________________________________________________________ Descripción: ______________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________ Complejidad de aromas: Afrutados / Florales / Vegetales / Especiados / Balsámicos / Tostados / Lácticos / Ahumados / Animales / Minerales / Otros.

EXAMEN GUSTATIVO Descripción: ______________________________________________________________________________________ Estructura: ____________________________________ Postgusto: ____________________________________ Retronasal: _______________________________________________________________________________________ CONCLUSIONES Y NOTAS PERSONALES

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CENTROS CULTURALES DEL VINO ❦

Barcelona Aribau, 173 08036 Barcelona Tel.: 93 200 87 63 Fax: 93 200 93 64 e-mail: ccvbcn@torres.es Ccv Barcelona

❦

Valencia Avinguda Aragó, 17 46010 Valencia Tel.: 963 41 22 97 Fax: 963 80 89 62 e-mail: ccvvalencia@torres.es Ccv Valencia

❦

Madrid Mártires Concepcionistas, local 19 28006 Madrid Tel.: 91 401 77 62 Fax: 91 401 02 08 e-mail: ccvmdd@torres.es Ccv Madrid

❦

Las Palmas de Gran Canaria León y Castillo, 5 35003 Las Palmas de Gran Canaria Tel.: 902 105 455 e-mail: ccvgc@torres.es

❦

Tenerife Edificio Parquemar Avda. Manuel Hermoso Rojas, 2 38003 Santa Cruz de Tenerife Tel./Fax: 922 59 52 00 e-mail: ccvtfe@torres.es Ccv Tenerife

Miguel Torres, S.A. M. Torres, 6 08720 Vilafranca del Penedès • Barcelona - España Tel: 93 817 74 00 • Fax: 93 817 74 44 e-mail: mailadmin@torres.es www.torres.es

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Š Miguel Torres, S.A.

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