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Introducci贸n al MUNDO DEL VINO
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Introducción al mundo del vino
Viticultura Introducción
ción de un vino, la obtención de pasas o la
La vid es una planta del género Vitis, cuyo ori-
obtención de uvas de mesa. El resto de espe-
gen hay que buscarlo en la Era Terciaria, donde
cies productoras de uva, producen como resul-
era una planta trepadora, como muestran los
tado, vinos con defectos organolépticos o bien
zarcillos que todavía hoy observamos en nues-
vinos con compuestos nocivos para la salud.
tras variedades. A lo largo de su historia, al igual que todos los El cultivo tiene su origen en la zona del
demás seres vivos existentes, la especie vitis
Cáucaso y Oriente Medio, en la época de las
vinífera ha ido evolucionando y adaptándose a
primeras civilizaciones del mundo occidental.
las distintas zonas por las que se ha ido culti-
Estas civilizaciones, costeando el Mediterrá-
vando. Esta evolución ha dado lugar a las dis-
neo, lo introdujeron hasta la Europa meridio-
tintas variedades de uva, como la Chardonnay,
nal.
Cabernet Sauvignon, Merlot o Moscatel, por citar alguna.
Como género, Vitis es una planta adaptada a los más variados climas de la geografía mun-
La Vid
dial, desde las zonas frías de Rusia hasta las
Al igual que todas las plantas, la vid se compo-
zonas desérticas de California, pasando por las
ne de la raíz, tallo, hojas y de la parte que más
templadas costas mediterráneas o las conti-
nos interesa para hacer el vino, los frutos.
nentales regiones centroeuropeas. El desarrollo de la planta está afectado por disA pesar de ello, sólo una especie, vitis vinífera,
tintos factores:
se considera apta para el cultivo ya que sus
❁ Factores fijos (no modificables)
uvas son las de mayor calidad para la elabora-
• Suelo, clima, medio biológico
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❁ Factores variables (modificables) • Planta, marco de plantación, factores culturales. Atendiendo a estos factores, seremos capaces de seleccionar la variedad adecuada para plantar en nuestro terreno.
La Filoxera Este insecto fue introducido en Europa en el último tercio del siglo XIX desde América, donde convivía con las especies americanas, a las que la evolución conjunta, había hecho resistentes. Se trata de un insecto con dos formas especiales de vida, una aérea y alada y otra subterránea que, precisamente, es la que pica las raíces de nuestras variedades debilitándolas y matándolas. Su forma aérea es la que permite desplazarse rápidamente, hasta el punto que, después de su introducción en Europa, necesitó sólo 25 años para arrasar prácticamente, todo el viñedo europeo. La solución fue coger las especies americanas
Actualmente existen zonas donde la filoxera
(resistentes), a las cuales se las hacía arraigar
todavía no ha llegado (Chile, Australia, ....), en
(pie americano) y seguidamente, se les injerta-
las que no es necesario plantar injertando (pie
ba como parte aérea, la variedad de la cual
franco).
interesarán las uvas. Por supuesto, cada uno de los pies utilizados, al Esta solución es todavía hoy válida y practica-
igual que pasa con las variedades, se adapta
da en muchas de las zonas vitícolas del mundo
mejor o peor al suelo, al clima o a la propia
donde la filoxera convive con los viñedos.
variedad injertada. Por este motivo, el tipo de
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pie será una decisión importante que tomar a
zona, ya que podrían matarlas.
la hora de plantar un viñedo. Si queremos plantar sin injertar primero, la
Cultivo de la vid
plantación debe hacerse entre marzo y abril cuando el suelo ya no está tan frío (a menos de
Épocas de plantación
15oC las raíces suelen tener más problemas
Las variedades injertadas suelen plantarse
para desarrollarse y adaptarse). El injerto debe
entre diciembre y marzo dependiendo princi-
entonces hacerse en la primavera del año
palmente del riesgo de heladas que haya en la
siguiente.
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Ya en el primer año, la planta puede formar
Criterios de plantación
uvas, aunque éstas no tienen suficiente calidad
Además de todos los expuestos, hay otros cri-
como para elaborar vino. En principio se consi-
terios a tener en cuenta y que también van a
dera que, pasado un mínimo de tres años, la
tener una gran repercusión en el vino final.
uva será apta para hacer vino.
Son, por ejemplo, la densidad de plantación, la
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orientación respecto al sol y la conducción del
más juntas, la competencia entre sus raíces es
viñedo.
mucho mayor y si el suelo no es suficientemente rico en nutrientes o en agua, las uvas
Por la densidad de plantación se entiende plan-
pueden resentirse dando una menor calidad.
tar más o menos cepas por hectárea. Si están
Por el contrario, si se plantan muy separadas, podemos tener problemas de exceso de vigor en suelos ricos, con la pérdida de claidad que ello conlleva. La orientación de la viña con respecto al sol también es importante, ya que puede quedar una zona de la planta demasiado sombreada. El sol es imprescindible para la vida de la planta y por ello se suelen plantar en hileras orientadas de norte a sur, intentando que la cantidad de luz recibida durante la mañana sea similar a la de la tarde. Con respecto a la manera de conducir la viña, también va a tener importancia sobre la calidad final de la uva y el vino. Tradicionalmente se han plantado siempre en vaso (cepas sin alambres ni postes de sujeción) y todavía hoy, existen variedades de uva mejor adaptada a este sistema. Una espaldera no es más que un sistema de alambres y de postes, de modo que la cepa tenga donde apoyarse y sea conducida como nos interese. Las ventajas son muchas, desde la potencial mecanización, la mejor exposición solar, aireación... aunque debido a su mayor densidad de plantación, también es mucho más exigente en cuanto a nutrientes y agua.
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Ciclo vegetativo de la vid
(heladas, estrés, hídrico, vientos muy fuertes,
La vid, al igual que todas las plantas caducifo-
etc.). Durante la primavera irán creciendo y
lias de nuestras latitudes, sigue un ciclo vege-
convirtiéndose en auténticos sarmientos.
tativo anual. Como en todos los ciclos, no hay un verdadero principio, así que para explicarlo,
Hacia el mes de mayo, aparecen las flores que,
empezaremos por la fase de reposo vegetativo
una vez fecundadas, darán lugar a los granos
que coincide con la estación invernal. En ese
de uva (cuajado), aún verdes y duros. Durante
período la planta ha perdido las hojas y es el
el verano los granos irán creciendo tomando
momento de darle la forma adecuada median-
especial importancia el momento del envero,
te la poda, con el fin de controlar la producción
reconocible por el cambio de color de las
de uva de la planta.
bayas. Es a partir de ese momento, cuando empezará la verdadera maduración de la uva,
Tras el período de reposo, los días empiezan a
con la formación del azúcar, caída de la acidez
alargarse y la planta va a recuperar su activi-
y aparición de los polifenoles.
dad. Empieza a recircular la savia, emanando por los cortes producidos a la planta durante la
Tras el verano y una vez comprobado el grado
poda. A este fenómeno se le conoce como el
de maduración de la uva, comienza la vendi-
lloro.
mia, que dará paso al agostamiento, momento en que las hojas se colorean de tonos marro-
Las yemas desborran formando los brotes tier-
nes y caen, iniciándose de nuevo el ciclo con la
nos, muy sensibles a los efectos climáticos
fase de reposo.
PODA
CAÍDA HOJA
LLORO VENDIMIA BROTE
ENVERO FLORACIÓN CUAJADO
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Enología Definición
Vendimia
La enología se define como la ciencia que estu-
Recolección de los racimos de uva cuando han
dia la elaboración y crianza del vino.
alcanzado la madurez. De la elección óptima de la fecha de vendimia dependerá la calidad de la
El objetivo de la enología moderna es tratar de
uva y, por tanto, del vino.
que cada vino defina el Terroir del que proviene. Esta palabra, que proviene del francés, se
La vendimia se puede realizar de forma
utiliza para designar una zona, que por su
manual o mecánica (vendimiadora) teniendo
clima, tipo de suelo, variedad de uva, etc., pro-
cada tipo sus ventajas e inconvenientes.
duce un vino único, diferente y exclusivo. La más cuidadosa con el racimo es la vendimia
Uva
realizada de forma manual y en cajas, mientras
Es el fruto de la planta del género vitis. De su
que una vendimia mecánica te permite hacerlo
calidad dependerá el resultado final, hecho que
más rápidamente y con menores costes.
ha obligado a las bodegas a darle cada día más
También te permite esta última, vendimiar de
importancia a la viticultura. Posee tres partes
noche con temperaturas más bajas.
diferenciadas: Una vez vendimiada la uva se realiza la selec❁ Pepitas: hay que evitar romperlas ya que transmiten al vino sabores amargos y her-
ción para desechar lo que aún está verde o presenta algún tipo de problema sanitario.
báceos. ❁ Pulpa: contiene el azúcar que las levaduras transformarán en alcohol.
Vinificación de vinos blancos La fermentación del vino blanco se desarrolla
❁ Hollejo: Es la piel de la uva y contiene los
sin la presencia de las pieles u hollejos para
polifenoles y las levaduras de la fermenta-
que no le transmitan color ni astringencia al
ción.
vino. No hay que olvidar que los polifenoles
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VARIEDADES de UVA VARIEDADES TINTAS
VARIEDADES BLANCAS
Cabernet Sauvignon
Moscatel
Garnacha Tinta
Chardonnay
Tempranillo
Riesling
Pinot Noir
Macabeo o Viura
Merlot
Gewürztraminer
Syrah
Parellada
(taninos, antocianos...) se encuentran en el hollejo de la uva. El proceso de elaboración es el siguiente: 1.
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Despalillado Una vez la vendimia ha sido pesada se realiza el despalillado, consiste en separar los granos de uva de los raspones o rafias. Esto se hace para evitar la transferencia de taninos verdes al vino que darían como resultado sensaciones astringentes, herbáceas y sabores amargos.
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2. Estrujado Es la segunda operación mecánica que hoy en
levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol (etanol).
día suele compaginarse con el despalillado en las despalilladoras-estrujadoras. Consiste en
Azúcar ➞ Etanol + Gas Carbónico +
romper los granos de uva produciendo el
Productos secundarios
mínimo daño al hollejo. Esta operación sustituye al tradicional “pisado” de la uva.
Como se trata de un proceso donde se desprende calor, el control de la temperatura es
3. Prensado
fundamental para evitar paradas de fermen-
Las tecnologías modernas utilizan prensas
tación (las levaduras tienen unas temperatu-
neumáticas horizonatales para esta opera-
ras óptimas de trabajo entre 10 y 35oC).
ción mecánica, provistas de una membrana
Además, a temperaturas altas se produce
que se hincha y presiona las uvas contra las
una pérdida de aromas, por lo que se estima
paredes de acero inoxidable. Los tiempos y
una temperatura óptima de fermentación
la intensidad de esta presión debe ser
para vinos blancos entre 14 y 18oC.
medida en función del vino que quiere obtener el enólogo.
En ocasiones la fermentación de blancos tiene lugar en barricas para que la madera
4. Defangado
ceda al vino sus aromas y complejidad. Así
Antes de iniciarse la fermentación, se reali-
se consiguen vinos con más estructura y
za el desfangado para precipitar las partes
más complejos en nariz, apareciendo aro-
sólidas que están en suspensión en el
mas tostados y especiados.
mosto turbio, resultando éste más rentable y limpio. para ello se mantiene el mosto en
6. Clarificación, estabilización y embotellado
el depósito durante unas 24 horas a baja
Antes del embotellado es necesario preci-
temperatura.
pitar todas las sustancias en suspensión
Tras este tiempo, se extrae el mosto limpio
para evitar que aparezcan sedimentos y
dejándose los fangos en el fondo.
formaciones cristalinas (sales de bitartrato) en la botella.
5. Fermentación alcohólica La fermentación alcohólica es el proceso
Un vino bien estabilizado es límpido trans-
central en cualquier elaboración del vino. la
parente y de colores vivos y brillantes.
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Vinificación de vinos tintos
2. Fermentación alcohólica
La fermentación del vino tinto debe realizarse
La fermentación alcohólica, como ya
en contacto con las pieles para conseguir una
hemos visto, es un proceso por el cual las
buena extracción de color y taninos que darán
levaduras transforman los azúcares del
estructura al vino.
mosto en alcohol (etanol).
La elaboración sería:
Azúcar ➞ Etanol + Gas Carbónico + Productos secundarios
1.
Despalillado y estrujado La operación es igual que la descrita para
El control de la temperatura es fundamental
vinos blancos.
para evitar paradas de fermentación.
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Además, a temperaturas altas se produce
blanco, es que ahora fermentaremos el
una pérdida de aromas, por lo que se estima
mosto con los hollejos para extraer los polife-
una temperatura óptima de fermentación
noles (antocianos responsables del color;
o
para vinos tintos de unos 28 C.
taninos responsables de la astringencia...).
La diferencia fundamental con la fermenta-
Estos hollejos flotan en la parte alta del depó-
ción realizada para la obtención de un vino
sito formando el sombrero, por lo que para
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extraer los polifenoles, es necesario regar el
El enólogo decidirá la mezcla de ambos vio-
sombrero con el mosto en fermentación, pro-
nos para obtener un equilibrio entre el lige-
cedente de la base del depósito (remontado).
ro y aromático vino de yema y el vino de prensa más robusto y coloreado.
3. Sangrado y descube del depósito Cuando la fermentación ha terminado se
4. Fermentación maloláctica
separa el vino del sombrero (sangrado),
También se conoce como segunda fermen-
obteniendo el vino de Yema o vino de Flor.
tación y su realización es opcional.
Luego, mediante el prensado de los holle-
Consiste en la descomposición del ácido
jos, obtendremos el vino Prensa.
málico en ácido láctico por la acción de las
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bacterias lácticas. Los resultados son los
vinos tras su paso por barrica presentan
siguientes:
tonalidades más rojas y unos taninos suavizados frente a las tonalidades violáceas del
❁ Se disminuyen las sensaciones de verdor
joven.
y dureza aportadas por el ácido Málico. Además, el vino recibe el aporte de la ❁ Se produce una disminución en la acidez.
madera, de forma que surgen aromas como la vainilla, el coco, el café, el chocola-
❁ Durante el proceso aparecen productos
te amargo... Pero también del tipo tostados,
secundarios como aromas lácticos (yogur,
como el pan tostado y ahumados, todos
queso, leche...).
ellos muy atractivos y que contribuyen a su complejidad, si se mantienen en equilibrio
❁ Se obtiene una mayor estabilidad bioló-
con los demás. Añadir que, la cesión de
gica.
compuestos de la madera al vino, es mucho mayor en una barrica nueva que una vieja.
Crianza Es el proceso de envejecimiento controlado de
Aproximadamente cada tres meses se rea-
un vino, ya sea en madera o en botella.
lizan trasiegos, consistentes en pasar el vino a otra barrica, para así separarlo de
1.
Barrica
sus lías o sedimentos aparecidos en el
En la barrica tendrá lugar la crianza oxida-
fondo, debidos a esta crianza oxidativa.
tiva, llamada así por la intervención del oxígeno.
Los dos tipos de robles más usados normalmente en bodega son el americano
Los poros de la madera permiten la oxige-
(Quercus Alba) y el francés (Quercus Robur
nación lenta y continua del vino. Se consi-
y Quercus Petrea) aunque últimamente ha
gue en el vino una estabilización natural, ya
cobrado importancia el de los países del
que el oxígeno actúa como nexo de unión
Este. Las diferencias son:
entre los antocianos (sustancias responsables del color) y los taninos (responsables
❁ Organolépticas: el roble francés aporta
de la sensación astringente). Estas molécu-
aromas más finos y delicados, en la
las que se forman precipitan. Por ello, los
línea de las especias (pimienta negra,
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clavo...). El roble americano es más dul-
❁ Reserva: Vinos que han permanecido
zón, con aromas que recuerdan al coco
como mínimo 3 años en bodega,
y al chocolate.
habiendo cumplido un mínimo de 12 meses en barrica y el resto, en botella.
❁ Grano: el francés es de poro más fino con lo que la oxigenación es más delicada.
❁ Gran Reserva: Vinos que han permanecido como mínimo 5 años en bodega,
❁ Precio: la barrica francesa es mucho
habiendo cumplido un mínimo de 24
más cara, debido a su menor aprove-
meses en barrica y el resto, en botella.
chamiento por tronco. El tiempo de envejecimiento en bodega 2. Botella
está dividido entre la barrica y la botella. la
En la última fase el vino se embotella (tras
estancia mínima en barrica viene marcada
su clarificación y estabilización) para man-
por el consejo regulador de la denomina-
tenerlo en una atmósfera reductora (sin
ción de origen en la que nos encontrare-
oxígeno). La evolución en este medio dará
mos existiendo diferencias de criterio entre
el bouquet definitivo al vino. Los taninos de
ellas.
la uva se redondean, disminuyen los caracteres primarios y aparecen los aromas ter-
Hay que recordar que esta clasificación
ciarios como el del cuero.
solo es válida para vinos acogidos a una denominación de origen en España, no
3. Clasificación Los vinos en España se pueden clasificar
existiendo dicha clasificación en otros países.
atendiendo a su tiempo de envejecimiento en la bodega. De esta forma tenemos:
Vinificación de vinos rosados En contra de lo que mucha gente piensa, el
❁ Crianza: Vinos que han permanecido como mínimo 2 años en bodega,
vino rosado no es mezcla de vino tinto y vino blanco.
habiendo cumplido un mínimo de 6 a 12 meses en barrica dependiendo de la
Su elaboración es similar a la del vino blanco.
Denominación de Origen y el resto, en
pero usando uvas tintas. Dejaremos el mosto y
botella.
las pieles macerar antes de la fermentación,
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extrayendo una parte de los antocianos que
colocan las copas de vino a la dercha y las de
darán la típica tonalidad rosada al vino.
agua a la izquierda.
A continuación y tras retirar los hollejos, se
La copa debe ser de vidrio fino, transparencia
realizará la fermentación como si se tratara de
absoluta e incolora. Es recomendable usar
un vino blanco.
copas con la boca cerrada para poder apreciar más fácilmente los aromas.
Servicio y conservación del vino
A la hora del coger la copa debe hacerse por el pie o por la pierna (no por el cuerpo) para evi-
Presentación del vino
tar calentar con la mano el vino.
Siempre hay que anunciar el nombre del vino y la añada, así como tener precaución al trans-
Temperatura de servicio
portar la botella para evitar que sea agitada.
Las altas temperaturas hacen destacar los defectos del vino, aumentando también la sen-
Los vinos blancos y rosados se colocarán en
sación de dulzor del azúcar y del alcohol, pro-
una cubitera con hielo y agua mientras que los
vocando un efecto sofocante. Por el contrario
tintos se presentarán en la mano.
las sensaciones de amargor y astringencia son mayores a baja temperatura.
Copas La forma, el tamaño y la limpieza pueden influir en la apreciación del vino. Siempre se
Respecto a la temperatura se aconseja:
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Decantación Se puede decantar un vino por dos razones: ❁ Para separarlo de posos (bitartratos o sedimentos de color). ❁ Para oxigenarlo con el fin de favorecer la liberación de sus aromas en vinos que posean caracteres de reducción (vinos cerrados) muy marcados. ❁ Blancos jóvenes, finos y manzanillas: 7-10oC
Conservación del vino Unas buenas condiciones en nuestra bodega
❁ Blancos con Crianza: 10-12 C o
alargarán la vida de nuestras botellas de vino.
❁ Rosados: 10-12oC ❁ Tintos jóvenes: 12-15oC
Así, es bueno conservar las botellas tumbadas
❁ Tintos con Crianza: 16-18oC
en un lugar entre 7 y 18oC, sin saltos bruscos de
❁ Espumosos: 6-9oC
temperatura y donde no sean dañadas por la luz directa. Igualmente es recomendable un
El descorche
70% de humedad.
Debemos recordar siempre, que la cápsula se corta por debajo del gollete para evitar en con-
Es aconsejable evitar guardar nuestras bote-
tacto vino-cápsula. Igualmente deberemos lim-
llas junto a la comida, ya que puede transferir
piar el cuello de la botella.
aromas al vino. Es aconsejable además, recordar las fechas de compra.
Con el sacacorchos deberemos evitar atravesar el corcho para que no aparezcan restos del
Si no se dispone de un lugar adecuado para el
mismo en el vino.
almacenaje de nuestras botellas, es preferible comprar el vino a nuestro establecimiento de
El corcho deberá olerse ya que puede haber
confianza en pequeñas partidas, para asegu-
evolucionado comunicando al vino olores desa-
rarnos que las mismas han sido conservadas
gradables.
en condiciones óptimas.
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CENTROS CULTURALES DEL VINO ❦
Barcelona Aribau, 173 08036 Barcelona Tel.: 93 200 87 63 Fax: 93 200 93 64 e-mail: ccvbcn@torres.es Ccv Barcelona
❦
Valencia Avinguda Aragó, 17 46010 Valencia Tel.: 963 41 22 97 Fax: 963 80 89 62 e-mail: ccvvalencia@torres.es Ccv Valencia
❦
Madrid Mártires Concepcionistas, local 19 28006 Madrid Tel.: 91 401 77 62 Fax: 91 401 02 08 e-mail: ccvmdd@torres.es Ccv Madrid
❦
Las Palmas de Gran Canaria León y Castillo, 5 35003 Las Palmas de Gran Canaria Tel.: 902 105 455 e-mail: ccvgc@torres.es
❦
Tenerife Edificio Parquemar Avda. Manuel Hermoso Rojas, 2 38003 Santa Cruz de Tenerife Tel./Fax: 922 59 52 00 e-mail: ccvtfe@torres.es Ccv Tenerife
Miguel Torres, S.A. M. Torres, 6 08720 Vilafranca del Penedès • Barcelona - España Tel: 93 817 74 00 • Fax: 93 817 74 44 e-mail: mailadmin@torres.es www.torres.es
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Š Miguel Torres, S.A.
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