Torres: Introducción al mundo del vino.

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Introducci贸n al MUNDO DEL VINO

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Introducción al mundo del vino

Viticultura Introducción

ción de un vino, la obtención de pasas o la

La vid es una planta del género Vitis, cuyo ori-

obtención de uvas de mesa. El resto de espe-

gen hay que buscarlo en la Era Terciaria, donde

cies productoras de uva, producen como resul-

era una planta trepadora, como muestran los

tado, vinos con defectos organolépticos o bien

zarcillos que todavía hoy observamos en nues-

vinos con compuestos nocivos para la salud.

tras variedades.

A lo largo de su historia, al igual que todos los El cultivo tiene su origen en la zona del

demás seres vivos existentes, la especie vitis

Cáucaso y Oriente Medio, en la época de las

vinífera ha ido evolucionando y adaptándose a

primeras civilizaciones del mundo occidental.

las distintas zonas por las que se ha ido culti-

Estas civilizaciones, costeando el Mediterrá-

vando. Esta evolución ha dado lugar a las dis-

neo, lo introdujeron hasta la Europa meridio-

tintas variedades de uva, como la Chardonnay,

nal.

Cabernet Sauvignon, Merlot o Moscatel, por citar alguna.

Como género, Vitis es una planta adaptada a los más variados climas de la geografía mun-

La Vid

dial, desde las zonas frías de Rusia hasta las

Al igual que todas las plantas, la vid se compo-

zonas desérticas de California, pasando por las

ne de la raíz, tallo, hojas y de la parte que más

templadas costas mediterráneas o las conti-

nos interesa para hacer el vino, los frutos.

nentales regiones centroeuropeas.

El desarrollo de la planta está afectado por disA pesar de ello, sólo una especie, vitis vinífera,

tintos factores:

se considera apta para el cultivo ya que sus

❁ Factores fijos (no modificables)

uvas son las de mayor calidad para la elabora-

• Suelo, clima, medio biológico

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❁ Factores variables (modificables) • Planta, marco de plantación, factores culturales.

Atendiendo a estos factores, seremos capaces de seleccionar la variedad adecuada para plantar en nuestro terreno.

La Filoxera Este insecto fue introducido en Europa en el último tercio del siglo XIX desde América, donde convivía con las especies americanas, a las que la evolución conjunta, había hecho resistentes. Se trata de un insecto con dos formas especiales de vida, una aérea y alada y otra subterránea que, precisamente, es la que pica las raíces de nuestras variedades debilitándolas y matándolas. Su forma aérea es la que permite desplazarse rápidamente, hasta el punto que, después de su introducción en Europa, necesitó sólo 25 años para arrasar prácticamente, todo el viñedo europeo.

La solución fue coger las especies americanas

Actualmente existen zonas donde la filoxera

(resistentes), a las cuales se las hacía arraigar

todavía no ha llegado (Chile, Australia, ....), en

(pie americano) y seguidamente, se les injerta-

las que no es necesario plantar injertando (pie

ba como parte aérea, la variedad de la cual

franco).

interesarán las uvas.

Por supuesto, cada uno de los pies utilizados, al Esta solución es todavía hoy válida y practica-

igual que pasa con las variedades, se adapta

da en muchas de las zonas vitícolas del mundo

mejor o peor al suelo, al clima o a la propia

donde la filoxera convive con los viñedos.

variedad injertada. Por este motivo, el tipo de

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pie será una decisión importante que tomar a

zona, ya que podrían matarlas.

la hora de plantar un viñedo.

Si queremos plantar sin injertar primero, la

Cultivo de la vid

plantación debe hacerse entre marzo y abril cuando el suelo ya no está tan frío (a menos de

Épocas de plantación

15oC las raíces suelen tener más problemas

Las variedades injertadas suelen plantarse

para desarrollarse y adaptarse). El injerto debe

entre diciembre y marzo dependiendo princi-

entonces hacerse en la primavera del año

palmente del riesgo de heladas que haya en la

siguiente.

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Ya en el primer año, la planta puede formar

Criterios de plantación

uvas, aunque éstas no tienen suficiente calidad

Además de todos los expuestos, hay otros cri-

como para elaborar vino. En principio se consi-

terios a tener en cuenta y que también van a

dera que, pasado un mínimo de tres años, la

tener una gran repercusión en el vino final.

uva será apta para hacer vino.

Son, por ejemplo, la densidad de plantación, la

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orientación respecto al sol y la conducción del

más juntas, la competencia entre sus raíces es

viñedo.

mucho mayor y si el suelo no es suficientemente rico en nutrientes o en agua, las uvas

Por la densidad de plantación se entiende plan-

pueden resentirse dando una menor calidad.

tar más o menos cepas por hectárea. Si están

Por el contrario, si se plantan muy separadas, podemos tener problemas de exceso de vigor en suelos ricos, con la pérdida de claidad que ello conlleva. La orientación de la viña con respecto al sol también es importante, ya que puede quedar una zona de la planta demasiado sombreada. El sol es imprescindible para la vida de la planta y por ello se suelen plantar en hileras orientadas de norte a sur, intentando que la cantidad de luz recibida durante la mañana sea similar a la de la tarde.

Con respecto a la manera de conducir la viña, también va a tener importancia sobre la calidad final de la uva y el vino. Tradicionalmente se han plantado siempre en vaso (cepas sin alambres ni postes de sujeción) y todavía hoy, existen variedades de uva mejor adaptada a este sistema.

Una espaldera no es más que un sistema de alambres y de postes, de modo que la cepa tenga donde apoyarse y sea conducida como nos interese. Las ventajas son muchas, desde la potencial mecanización, la mejor exposición solar, aireación... aunque debido a su mayor densidad de plantación, también es mucho más exigente en cuanto a nutrientes y agua.

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Ciclo vegetativo de la vid

(heladas, estrés, hídrico, vientos muy fuertes,

La vid, al igual que todas las plantas caducifo-

etc.). Durante la primavera irán creciendo y

lias de nuestras latitudes, sigue un ciclo vege-

convirtiéndose en auténticos sarmientos.

tativo anual. Como en todos los ciclos, no hay un verdadero principio, así que para explicarlo,

Hacia el mes de mayo, aparecen las flores que,

empezaremos por la fase de reposo vegetativo

una vez fecundadas, darán lugar a los granos

que coincide con la estación invernal. En ese

de uva (cuajado), aún verdes y duros. Durante

período la planta ha perdido las hojas y es el

el verano los granos irán creciendo tomando

momento de darle la forma adecuada median-

especial importancia el momento del envero,

te la poda, con el fin de controlar la producción

reconocible por el cambio de color de las

de uva de la planta.

bayas. Es a partir de ese momento, cuando empezará la verdadera maduración de la uva,

Tras el período de reposo, los días empiezan a

con la formación del azúcar, caída de la acidez

alargarse y la planta va a recuperar su activi-

y aparición de los polifenoles.

dad. Empieza a recircular la savia, emanando por los cortes producidos a la planta durante la

Tras el verano y una vez comprobado el grado

poda. A este fenómeno se le conoce como el

de maduración de la uva, comienza la vendi-

lloro.

mia, que dará paso al agostamiento, momento en que las hojas se colorean de tonos marro-

Las yemas desborran formando los brotes tier-

nes y caen, iniciándose de nuevo el ciclo con la

nos, muy sensibles a los efectos climáticos

fase de reposo.

PODA

CAÍDA HOJA

LLORO VENDIMIA BROTE

ENVERO FLORACIÓN CUAJADO

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Enología Definición

Vendimia

La enología se define como la ciencia que estu-

Recolección de los racimos de uva cuando han

dia la elaboración y crianza del vino.

alcanzado la madurez. De la elección óptima de la fecha de vendimia dependerá la calidad de la

El objetivo de la enología moderna es tratar de

uva y, por tanto, del vino.

que cada vino defina el Terroir del que proviene. Esta palabra, que proviene del francés, se

La vendimia se puede realizar de forma

utiliza para designar una zona, que por su

manual o mecánica (vendimiadora) teniendo

clima, tipo de suelo, variedad de uva, etc., pro-

cada tipo sus ventajas e inconvenientes.

duce un vino único, diferente y exclusivo.

La más cuidadosa con el racimo es la vendimia

Uva

realizada de forma manual y en cajas, mientras

Es el fruto de la planta del género vitis. De su

que una vendimia mecánica te permite hacerlo

calidad dependerá el resultado final, hecho que

más rápidamente y con menores costes.

ha obligado a las bodegas a darle cada día más

También te permite esta última, vendimiar de

importancia a la viticultura. Posee tres partes

noche con temperaturas más bajas.

diferenciadas: Una vez vendimiada la uva se realiza la selec❁ Pepitas: hay que evitar romperlas ya que transmiten al vino sabores amargos y her-

ción para desechar lo que aún está verde o presenta algún tipo de problema sanitario.

báceos. ❁ Pulpa: contiene el azúcar que las levaduras transformarán en alcohol.

Vinificación de vinos blancos La fermentación del vino blanco se desarrolla

❁ Hollejo: Es la piel de la uva y contiene los

sin la presencia de las pieles u hollejos para

polifenoles y las levaduras de la fermenta-

que no le transmitan color ni astringencia al

ción.

vino. No hay que olvidar que los polifenoles

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VARIEDADES de UVA VARIEDADES TINTAS

VARIEDADES BLANCAS

Cabernet Sauvignon

Moscatel

Garnacha Tinta

Chardonnay

Tempranillo

Riesling

Pinot Noir

Macabeo o Viura

Merlot

Gewürztraminer

Syrah

Parellada

(taninos, antocianos...) se encuentran en el hollejo de la uva.

El proceso de elaboración es el siguiente: 1.

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Despalillado Una vez la vendimia ha sido pesada se realiza el despalillado, consiste en separar los granos de uva de los raspones o rafias. Esto se hace para evitar la transferencia de taninos verdes al vino que darían como resultado sensaciones astringentes, herbáceas y sabores amargos.

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2. Estrujado Es la segunda operación mecánica que hoy en

levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol (etanol).

día suele compaginarse con el despalillado en las despalilladoras-estrujadoras. Consiste en

Azúcar ➞ Etanol + Gas Carbónico +

romper los granos de uva produciendo el

Productos secundarios

mínimo daño al hollejo. Esta operación sustituye al tradicional “pisado” de la uva.

Como se trata de un proceso donde se desprende calor, el control de la temperatura es

3. Prensado

fundamental para evitar paradas de fermen-

Las tecnologías modernas utilizan prensas

tación (las levaduras tienen unas temperatu-

neumáticas horizonatales para esta opera-

ras óptimas de trabajo entre 10 y 35oC).

ción mecánica, provistas de una membrana

Además, a temperaturas altas se produce

que se hincha y presiona las uvas contra las

una pérdida de aromas, por lo que se estima

paredes de acero inoxidable. Los tiempos y

una temperatura óptima de fermentación

la intensidad de esta presión debe ser

para vinos blancos entre 14 y 18oC.

medida en función del vino que quiere obtener el enólogo.

En ocasiones la fermentación de blancos tiene lugar en barricas para que la madera

4. Defangado

ceda al vino sus aromas y complejidad. Así

Antes de iniciarse la fermentación, se reali-

se consiguen vinos con más estructura y

za el desfangado para precipitar las partes

más complejos en nariz, apareciendo aro-

sólidas que están en suspensión en el

mas tostados y especiados.

mosto turbio, resultando éste más rentable y limpio. para ello se mantiene el mosto en

6. Clarificación, estabilización y embotellado

el depósito durante unas 24 horas a baja

Antes del embotellado es necesario preci-

temperatura.

pitar todas las sustancias en suspensión

Tras este tiempo, se extrae el mosto limpio

para evitar que aparezcan sedimentos y

dejándose los fangos en el fondo.

formaciones cristalinas (sales de bitartrato) en la botella.

5. Fermentación alcohólica La fermentación alcohólica es el proceso

Un vino bien estabilizado es límpido trans-

central en cualquier elaboración del vino. la

parente y de colores vivos y brillantes.

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Vinificación de vinos tintos

2. Fermentación alcohólica

La fermentación del vino tinto debe realizarse

La fermentación alcohólica, como ya

en contacto con las pieles para conseguir una

hemos visto, es un proceso por el cual las

buena extracción de color y taninos que darán

levaduras transforman los azúcares del

estructura al vino.

mosto en alcohol (etanol).

La elaboración sería:

Azúcar ➞ Etanol + Gas Carbónico + Productos secundarios

1.

Despalillado y estrujado La operación es igual que la descrita para

El control de la temperatura es fundamental

vinos blancos.

para evitar paradas de fermentación.

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Además, a temperaturas altas se produce

blanco, es que ahora fermentaremos el

una pérdida de aromas, por lo que se estima

mosto con los hollejos para extraer los polife-

una temperatura óptima de fermentación

noles (antocianos responsables del color;

o

para vinos tintos de unos 28 C.

taninos responsables de la astringencia...).

La diferencia fundamental con la fermenta-

Estos hollejos flotan en la parte alta del depó-

ción realizada para la obtención de un vino

sito formando el sombrero, por lo que para

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extraer los polifenoles, es necesario regar el

El enólogo decidirá la mezcla de ambos vio-

sombrero con el mosto en fermentación, pro-

nos para obtener un equilibrio entre el lige-

cedente de la base del depósito (remontado).

ro y aromático vino de yema y el vino de prensa más robusto y coloreado.

3. Sangrado y descube del depósito Cuando la fermentación ha terminado se

4. Fermentación maloláctica

separa el vino del sombrero (sangrado),

También se conoce como segunda fermen-

obteniendo el vino de Yema o vino de Flor.

tación y su realización es opcional.

Luego, mediante el prensado de los holle-

Consiste en la descomposición del ácido

jos, obtendremos el vino Prensa.

málico en ácido láctico por la acción de las

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bacterias lácticas. Los resultados son los

vinos tras su paso por barrica presentan

siguientes:

tonalidades más rojas y unos taninos suavizados frente a las tonalidades violáceas del

❁ Se disminuyen las sensaciones de verdor

joven.

y dureza aportadas por el ácido Málico.

Además, el vino recibe el aporte de la ❁ Se produce una disminución en la acidez.

madera, de forma que surgen aromas como la vainilla, el coco, el café, el chocola-

❁ Durante el proceso aparecen productos

te amargo... Pero también del tipo tostados,

secundarios como aromas lácticos (yogur,

como el pan tostado y ahumados, todos

queso, leche...).

ellos muy atractivos y que contribuyen a su complejidad, si se mantienen en equilibrio

❁ Se obtiene una mayor estabilidad bioló-

con los demás. Añadir que, la cesión de

gica.

compuestos de la madera al vino, es mucho mayor en una barrica nueva que una vieja.

Crianza Es el proceso de envejecimiento controlado de

Aproximadamente cada tres meses se rea-

un vino, ya sea en madera o en botella.

lizan trasiegos, consistentes en pasar el vino a otra barrica, para así separarlo de

1.

Barrica

sus lías o sedimentos aparecidos en el

En la barrica tendrá lugar la crianza oxida-

fondo, debidos a esta crianza oxidativa.

tiva, llamada así por la intervención del oxígeno.

Los dos tipos de robles más usados normalmente en bodega son el americano

Los poros de la madera permiten la oxige-

(Quercus Alba) y el francés (Quercus Robur

nación lenta y continua del vino. Se consi-

y Quercus Petrea) aunque últimamente ha

gue en el vino una estabilización natural, ya

cobrado importancia el de los países del

que el oxígeno actúa como nexo de unión

Este. Las diferencias son:

entre los antocianos (sustancias responsables del color) y los taninos (responsables

❁ Organolépticas: el roble francés aporta

de la sensación astringente). Estas molécu-

aromas más finos y delicados, en la

las que se forman precipitan. Por ello, los

línea de las especias (pimienta negra,

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clavo...). El roble americano es más dul-

❁ Reserva: Vinos que han permanecido

zón, con aromas que recuerdan al coco

como mínimo 3 años en bodega,

y al chocolate.

habiendo cumplido un mínimo de 12 meses en barrica y el resto, en botella.

❁ Grano: el francés es de poro más fino con lo que la oxigenación es más delicada.

❁ Gran Reserva: Vinos que han permanecido como mínimo 5 años en bodega,

❁ Precio: la barrica francesa es mucho

habiendo cumplido un mínimo de 24

más cara, debido a su menor aprove-

meses en barrica y el resto, en botella.

chamiento por tronco.

El tiempo de envejecimiento en bodega 2. Botella

está dividido entre la barrica y la botella. la

En la última fase el vino se embotella (tras

estancia mínima en barrica viene marcada

su clarificación y estabilización) para man-

por el consejo regulador de la denomina-

tenerlo en una atmósfera reductora (sin

ción de origen en la que nos encontrare-

oxígeno). La evolución en este medio dará

mos existiendo diferencias de criterio entre

el bouquet definitivo al vino. Los taninos de

ellas.

la uva se redondean, disminuyen los caracteres primarios y aparecen los aromas ter-

Hay que recordar que esta clasificación

ciarios como el del cuero.

solo es válida para vinos acogidos a una denominación de origen en España, no

3. Clasificación Los vinos en España se pueden clasificar

existiendo dicha clasificación en otros países.

atendiendo a su tiempo de envejecimiento en la bodega. De esta forma tenemos:

Vinificación de vinos rosados En contra de lo que mucha gente piensa, el

❁ Crianza: Vinos que han permanecido como mínimo 2 años en bodega,

vino rosado no es mezcla de vino tinto y vino blanco.

habiendo cumplido un mínimo de 6 a 12 meses en barrica dependiendo de la

Su elaboración es similar a la del vino blanco.

Denominación de Origen y el resto, en

pero usando uvas tintas. Dejaremos el mosto y

botella.

las pieles macerar antes de la fermentación,

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extrayendo una parte de los antocianos que

colocan las copas de vino a la dercha y las de

darán la típica tonalidad rosada al vino.

agua a la izquierda.

A continuación y tras retirar los hollejos, se

La copa debe ser de vidrio fino, transparencia

realizará la fermentación como si se tratara de

absoluta e incolora. Es recomendable usar

un vino blanco.

copas con la boca cerrada para poder apreciar más fácilmente los aromas.

Servicio y conservación del vino

A la hora del coger la copa debe hacerse por el pie o por la pierna (no por el cuerpo) para evi-

Presentación del vino

tar calentar con la mano el vino.

Siempre hay que anunciar el nombre del vino y la añada, así como tener precaución al trans-

Temperatura de servicio

portar la botella para evitar que sea agitada.

Las altas temperaturas hacen destacar los defectos del vino, aumentando también la sen-

Los vinos blancos y rosados se colocarán en

sación de dulzor del azúcar y del alcohol, pro-

una cubitera con hielo y agua mientras que los

vocando un efecto sofocante. Por el contrario

tintos se presentarán en la mano.

las sensaciones de amargor y astringencia son mayores a baja temperatura.

Copas La forma, el tamaño y la limpieza pueden influir en la apreciación del vino. Siempre se

Respecto a la temperatura se aconseja:

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Decantación Se puede decantar un vino por dos razones: ❁ Para separarlo de posos (bitartratos o sedimentos de color). ❁ Para oxigenarlo con el fin de favorecer la liberación de sus aromas en vinos que posean caracteres de reducción (vinos cerrados) muy marcados. ❁ Blancos jóvenes, finos y manzanillas: 7-10oC

Conservación del vino Unas buenas condiciones en nuestra bodega

❁ Blancos con Crianza: 10-12 C o

alargarán la vida de nuestras botellas de vino.

❁ Rosados: 10-12oC ❁ Tintos jóvenes: 12-15oC

Así, es bueno conservar las botellas tumbadas

❁ Tintos con Crianza: 16-18oC

en un lugar entre 7 y 18oC, sin saltos bruscos de

❁ Espumosos: 6-9oC

temperatura y donde no sean dañadas por la luz directa. Igualmente es recomendable un

El descorche

70% de humedad.

Debemos recordar siempre, que la cápsula se corta por debajo del gollete para evitar en con-

Es aconsejable evitar guardar nuestras bote-

tacto vino-cápsula. Igualmente deberemos lim-

llas junto a la comida, ya que puede transferir

piar el cuello de la botella.

aromas al vino. Es aconsejable además, recordar las fechas de compra.

Con el sacacorchos deberemos evitar atravesar el corcho para que no aparezcan restos del

Si no se dispone de un lugar adecuado para el

mismo en el vino.

almacenaje de nuestras botellas, es preferible comprar el vino a nuestro establecimiento de

El corcho deberá olerse ya que puede haber

confianza en pequeñas partidas, para asegu-

evolucionado comunicando al vino olores desa-

rarnos que las mismas han sido conservadas

gradables.

en condiciones óptimas.

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CENTROS CULTURALES DEL VINO ❦

Barcelona Aribau, 173 08036 Barcelona Tel.: 93 200 87 63 Fax: 93 200 93 64 e-mail: ccvbcn@torres.es Ccv Barcelona

❦

Valencia Avinguda Aragó, 17 46010 Valencia Tel.: 963 41 22 97 Fax: 963 80 89 62 e-mail: ccvvalencia@torres.es Ccv Valencia

❦

Madrid Mártires Concepcionistas, local 19 28006 Madrid Tel.: 91 401 77 62 Fax: 91 401 02 08 e-mail: ccvmdd@torres.es Ccv Madrid

❦

Las Palmas de Gran Canaria León y Castillo, 5 35003 Las Palmas de Gran Canaria Tel.: 902 105 455 e-mail: ccvgc@torres.es

❦

Tenerife Edificio Parquemar Avda. Manuel Hermoso Rojas, 2 38003 Santa Cruz de Tenerife Tel./Fax: 922 59 52 00 e-mail: ccvtfe@torres.es Ccv Tenerife

Miguel Torres, S.A. M. Torres, 6 08720 Vilafranca del Penedès • Barcelona - España Tel: 93 817 74 00 • Fax: 93 817 74 44 e-mail: mailadmin@torres.es www.torres.es

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Š Miguel Torres, S.A.

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