MANUAL DO HAMBURGUER PERFEITO
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HAMBURGUER: Um bom hamburguer é feito de um Blend (mistura) de pelo menos duas carnes, uma com um maior teor de gordura e outra com um baixo teor de gordura porém esta deve ser uma carne com bastante vascularização (mais sangue), pois assim a carne fica mais suculenta e também mais saborosa. Dependendo do resultado esperado pode-se misturar uma quantidade de bacon moído também. O Blend ideal para a receita é de 70% a 80% de carne magra e 20% a 30% de carne com maior teor de gordura. Caso o bacon faça parte da receita, substituir 10% da carne gordurosa pelo bacon. Existe uma outra opção para a escolha da carne, seria fazer a fraldinha moída, pois ela tem uma boa quantidade de gordura e a carne dela também é bastante vascularizada, o hamburguer fica muito saboro, porém a fraldinha tem um gosto bem característico, diferenciando o sabor das outras.
3 SUGESTÕES DE CARNE MAGRA: Patinho, mignon, coxão
mole, alcatra. SUGESTÕES DE CARNE GORDUROSA: Picanha, contrafilé,
peito.
MODO DE PREPARO: A melhor forma de preparo do hamburguer é fazer todas as etapas de forma manual, um dos principais erros cometidos é a terceirização de etapas. Para ter certeza que você vai ter uma carne bem limpa, bem moída, bem preparada, faça você mesmo! O objetivo principal de todo hamburgueiro é manter a suculência e o sabor da carne, e em cada uma das etapas da preparação, caso não seja feita da forma correta, os mesmos vão se perdendo, para evitar isto, algumas dicas são essenciais, siga elas e terá um hamburguer perfeito! MOENDO A CARNE: Quando a carne está quente, ou em
temperatura ambiente ela perde os sucos com maior
4 facilidade, somente ver quando estamos preparando uma carne na churrasqueira, ela começa a pingar o suco. Para evitar esta perda, devemos picar a carne em pedaços, deixar ela descansar e gelar o sangue na geladeira por pelo menos meia hora. Após este período de descanso, deve-se moer a carne imediatamente, com ela bem gelada mesmo. A carne deve ser moída por duas vezes para que assim possa atingir uma consistencia mais homogênea, o que ajuda na hora do preparo, não desmontando em pedaços na chapa. Após moer você deve pesar a quantidade que deseja em cada hamburguer e moldar conforme desejar, caso queira ele mais rústico não utilize o moldador, mas para uma melhor apresentação ele é essencial! O peso do hamburguer pode variar, porém algumas informações devem ser levadas em conta. Quanto mais carne o hamburguer tiver, mais alto ele vai ser, correndo o risco de ficar mal passado na hora do preparo. Quando o sanduíche tiver mais de uma hamburguer, o tamanho deles não pode ser muito grande para que fique fácil de comer.
5 Se a receita for um cheese salada (receita clássica), o ideal é fazer com hamburguer bem fininho, assim ele fica mais ao ponto, evidenciando também o sabor dos outros ingredientes, não somente da carne. Porém nesse ponto nada é regra, cada um faz como achar melhor.
PREPARAÇÃO DO HAMBURGUER NA CHAPA Após moldar os hamburgueres, os mesmos devem ficar na geladeira por mais 20 minutos pelo menos, este procedimento deve ser tomado por dois motivos, primeiro porque ajuda não desmontar na chapa, pois ele vai estar mais condensado, e segundo porque ajuda a manter a suculência, pois assim vai levar um choque térmico, selando a carne e não dando tempo de ela soltar todo o suco. A carne de hamburguer deve ser grelhada, para que isto aconteça a chapa deve estar bem quente (se a chapa estiver fria, a carne vai cozinhar e não grelhar).
6 O ponto da carne é fundamental para sabor dela, uma carne bem passada vai ter perdido a maior quantidade do suco, e consequentemente o gosto, sem dúvidas a carne mais gostosa é a que está entre os pontos de mal passada e ao ponto. Para saber o ponto da carne, foram medidos os seguintes tempos: Mal passada: +/- 2 minutos de cada lado. Ao ponto: +/- 3 minutos de cada lado. Bem passada: Mais de 4,5 minutos de cada lado. Após grelhar a carne, ela deve descansar por uns 4 minutos antes de ir para o pão, por dois motivos: Primeiro é que quando colocado ao calor, o suco da carne tende a ir para o lado contrário do mesmo, ou seja, após este tempo ele vai ter se espalhado por toda carne, ficando toda ela saborosa por igual, e não somente uma parte. Segundo é que é antes de distribuir por toda a carne, o suco que está na extremidade oposta ao último calor colocado, vai escorrer um pouco para fora do hamburguer, e caso ele seja tirado da chapa e
7 colocado direto para o pão, todo esse suco vai molhar o mesmo, fazendo este perder todo o formato e textura.
PÃO O pão é muito pessoal, porém independente de qual escolher, ele deve ser selado antes da montagem do sanduíche. Para selar é somente passar manteiga de maneira uniforme e colocar sobre uma frigideira ou chapa, desde que seja lisa, e não ondulada, para selar por inteiro.
MAIONESE Existem centenas de receitas de maionese, assim como o pão, a escolha de qual vai usar no sanduíche é muito pessoal, somente deve-se evitar a utilização da maionese industrial. O princípio da maionese se baseia na emulsificação, que nada mais é, neste caso, do que a mistura mecânica de três ingredientes imiscíveis, o ovo, o óleo e um ácido (limão, vinagre).
8 Como citado anteriormente, a maionese tem como base 3 ingredientes, e ao misturá-los, se obtem a maionese em sua textura crua, e acrescentar os temperos à ela, é de ordem muito pessoal. Sugestões de tipos de maionese: Maionese com limão: Colocar mais limão para puxar o sabor ácido. Maionese verde: Depois da maionese já pronta, acrescentar cheiro verde (salsinha e cebolinha) picado em tamanho bem pequeno. Chicken Maionese: Junto com o ovo, o óleo e o ácido, acrescentar caldo de galinha. Maionese de alho: Depois da maionese pronta, acrescentar alho bem batido para não ficarem pedaços, e misturar bem para o alho se incorporar completamente ao molho. Maionese completa: Depois da maionese pronta, colocar cenoura, tomate, caldo de galinha e cheiro verde. Nesse caso a maionese deve ser feita exclusivamente no liquidificador, para que assim mistures corretamente todos os ingredientes.
9 Maionese de bacon: Depois da maionese pronta, misturar com bacon gratinado triturado em um processador. OBS: A maionese é feita com ovo cru, neste caso é de extrema importância saber a procedência dele, pois o ovo pode conter salmonella, que pode causar doenças. Esta é a base de um bom hamburguer gourmet, incrementar o mesmo vai de sua imaginação! O importante é sempre tentar criar um hamburguer que tenha a sua assinatura, abaixo vou citar alguns hamburgueres que são de minha autoria: NACHOS BURGER – Hamburguer com creme de cheddar e Doritos BACON BURGER – Hamburguer com bacon gratinado DOUBLE BACON BURGER– Dois hamburgueres, mussarella e farofa de bacon caramelizado GORGON BURGER – Hamburguer com creme de queijo gorgonzola.
10 TEXAS BURGER – Hamburguer feito carne bovina, suína e de frango e tomate grelhado. PERNIL BURGER – Hamburguer bovino com uma cobertura de pernil desfiado e molho BBQ. ÔNION BACON BRGUER – Hamburguer bovinho com cebola caramelizada e bacon gratinado. FRALDINHA BURGER – Hamburguer de fraldinha e creme de queijo. STUFFED BURGER - Hamburguer bovinho recheado com queijo mussarella e coberto com molho BBQ caseiro.
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ENJOY IT
JOÃO CAVALHEIRO JUNIOR