Yūgō ENTREVISTA A DAVID SAKIHAMA del restaurante de carnes y vinos “Baco y Vaca.”
RESTAURANTE TZURU al expuesto para nuestro ojo y paladar.
Somos FUSIÓN! Vivamos y adentremonos en un mundo de la mas elegante y diversidad de la cocina Nikkei, la importancia de la cultura en ambos paises y las recetas mas exoticas y faciles de sus mas emblematicos platos.
“El monte Fiji a un sorbo”
ÍNDICE 1. Intro: cultura Nikkei 2. Fusion de hoy 3. Revolucion Maki
EDITORIAL
A B
5. Maido 7.Entrevista David Sakihama “Baco y Vaca”
C
9. Miles de pruebas 10. Cocina integrada 11. Tzuru 15. Takeshi Yague - Jefe de barra
16. Nigiri de cuy confitado
Lanzamos nuestra primera edicion, queriendo dar lo mejor al publico, centrados en temas tan importantes como la fusion y la cocina Nikkei en la gastronomia. Esperamos que les resulte atractiva y util, la respuesta de ustedes, nuestros lectores y seguidores es nuestra mayor importancia. Para esta ocasión consideramos que la creatividad y mesclas de sabores e insumos en la coina Nikkei es algo hermoso para apreciarlo al maximo envueltos en una bella aventura. Se trataran tendencias como el maki, su poder de influiencia en el pais y su alta demanda. Los componentes que hacen que la fusion en la cocina sea un exito. Asimismo, se logro contactar con reconocidos y experimentados itamaes, jefes de cocina y dueños de restaurantes Nikkei.
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Cocina
Nikkei
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Introducción Cultura Nikkei y Cocina Global
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a gastronomía es, sin lugar a dudas, la manifestación mas cotidiana y democrática de la cultura. Como todo arte, plasma la creatividad, la libertad, el amor y la riqueza del ser que la forja. Es, a la vez que única, producto del mestizaje de culturas, del dinamismo que mueve al mundo y de la comunicación entre personas. La cocina es espejo de los tiempos. A través de las sensaciones, ella narra la historia de nuestros pueblos. La cocina se ha revelado como un agente de transformación, como un vehículo para llevar a la realidad los sueños y anhelos de millones de peruanos esparcidos por un territorio cada vez más integrado
La cocina es una forma maravillosa de comunicar y conectar a las personas, por ello, estamos comprometidos con su desarrollo y con la promoción de la imagen del Perú a través de su gastronomía. (Por: Javier Manzanares) En las siguientes paginas se verán la escencia de dos identidades que a partir de la fusión de estas se lograra un exquisito mestizaje culinario. Además, figuras con un respaldo profesional nos guiaran en una aventura llena de sabor e historia. Como fue surgiendo el mundo de la cocina Nikkei , cocinas que hoy conquistan el paladar de muchos peruanos y al comensal más exigente del mundo. Yugo sorprenderá la vista de muchos y abrirá el apetito, con sus sugerentes imágenes y sus palabras llenas de sazón..
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FUSIĂ“N DE HOY
Existen nuevos insumos, que son pocos conocidos en un medio determinado, capaces de lograr gran influencia en el producto final.
Carbon binchotan El Binchotan es un carbĂłn activo hecho de ramas, conocido por su capacidad para ablandar el agua, aportar minerales y absorber sabores y olores indeseados, como el del cloro Lo visual es fundamental en la aventura culinaria. El proceso de creatividad en la elaboracion de un plato es generalmente de igual importancia que los insumos usados
Sabores y matices que generen un equilibrio Una gran cantidad re recopilar informacion sobre sabores e insumos para apartir de estos realizar constantes pruebas. Nuevas herramientas como el horno hacen que generen diferentes tipos de resultados.
Cocina distinta Tecnicas implementadas de otras culturas para fomentar un servicio final innovador.
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R E V O L U C I Ó N MAKI
CONSUMO MASIVO
Debido a la rapidez y accesibilidad de sus locales, los makis, han tienen gran demanda y constantemente su consumo incrementa año tras año por miles de peruanos. Los sushibars llegaron para sobrepoblar territorio limeño.
DIFERENTES TARGETS
Desde locales exclusivos y sofisticados hasta barras libres en oferta .
INCURSIÓN GASTRONÓMICA
LA RUTA DEL MAKI Los llamados makis o rolls (en una lengua mas globalizada) han ingresado al mercado peruano con una fuerza increible. No es ajeno a saber que hace unos años esta industria tenia un corto mercado a comparacion de lo que es ahora: harta demanda y competencia.
UN ÍCONO
ACEVICHADO
Esta es una pieza que ha tenido una enorme acogida por el publico peruano, ya que consiste en insumos como la mayonesa y el limon para crear una base de salsa estilo ceviche.
4 Arroz y pescado son los grandes protagonistas de uno de los potajes favoritos de la comida japonesa: los makis. Si amas este platillo, aquí te contamos cuáles son algunos de los grandes templos para disfrutarlo en la capital. En Lima, son cada vez más los locales que ofrecen makis en sus cartas. Algunos dan a los clientes alternativas más económicas, mientras que otros ponen en primer lugar la herencia cultural japonesa, con preparaciones más tradicionales.
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de los mejores lugares de Lima para comer makis y sushi. La oferta de comida japonesa en la capital es extensa. Si amas los makis, aquí te damos buenas opciones para disfrutarlo
1.Edo, 2.Makoto, 3.Senshi, 4.Hanzo, 5.Ibuki, 6.Zen, 7.Ache, 8.KO, 9.Sakura, 10.Asakuza, Dato extra: 11. Toshi VAMOS!
Ahora puedes ver que hay una amplia gama de opciones y lugares que de acuerdo a tus preferencias encontraras el gusto.
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MAIDO
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NUESTRO SIMBOLO, EL ENSO, RECREA UN MOMENTO EN QUE LA MENTE ES LIBRE PARA SIMPLEMENTE DEJAR QUE EL CUERPO O ESPIRITU SE PONGA A CREAR.
La vida es movimiento. Nada es estático ni absoluto. Nadie lo es. Estamos en flujo constante, como lo están la Tierra, las mareas, las bacterias, la luz, la sangre de nuestros cuerpos, el color y la semilla. Las cocinas, como los árboles genealógicos, se ven constantemente redefinidas, enriquecidas sus identidades en una intensa interculturalidad que es la base de la historia de toda civilización, desde que los hombres intercambiaron los primeros sonidos, productos, ideas, costumbres. Cocina fusión no es sino cocina, así de elocuente es la palabra que encierra el acto.
En el fogón se conjuran las sangres. En el fogón cantan los pueblos. En el fogón se funden las historias individuales y colectivas. En el fogón se gesta la vida, se cohesionan los elementos. En el fogón se promueve el diálogo, se confrontan los elementos, se atraen los opuestos. Así nació la cocina Nikkei, de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón que se juntaron para vivir armoniosamente y crear una tercera realidad: La Cocina Nikkei
INNOVADORAS CREACIONES
EXPUESTAS AL GOCE DE LA VISTA DEL COMENSAL.
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ENTREVISTA DAVID SAKIHAMA
“BACO Y VACA”
1. ¿Que significa para ti “Baco y Vaca” como restaurante? como concepto el proyecto inicial trató sobre un bar llamado Baco (dios del vino) en 2004, partir del bar ( fortaleza de la uva) y buenas tapas, piqueos y comida . por temas de licencia no se pudo sacar el bar y como contingencia se sacó el restaurante. Se mantuvo el concepto de Baco y se agregó la Vaca para realizar el lanzamiento de carnes.
2. ¿Tu siendo descendiente de Japoneses, como has implementado parte de la cultura de Japón en la cocina Peruana? Bastante, yo he crecido en el ambiente de la gastronomía, mi abuelo era chef. La colonia japonesa que interviene en la cocina peruana es importante el aporte. La cocina cuando es pasional tiene mucho que ver con lo que haces de niño, es el paladar que tienes de niño y de casa entonces lo de Baco y Vaca ha sido algo muy natural. No es que haya pensado que esto funciona bien comercialmente, cuando te apasiona la comida es inevitable que recurras a los conocimientos que has adquirido en casa.
TRAS UNA DECADA EN EL MERCADO “BACO Y VACA” SE ENCUENTRAN CON SUS RAICES NIKKEI.
FINAL PERFECTO. Delicado tiramisú de té matcha
3. ¿En qué consiste la fusión que actualmente estas realizando en tus platos? Yo cuando era niño me acuerdo que mi abuelo tenía un taller donde hacía sus experimentos gastronómicos y él hablaba del kamado yo ahí pensaba que era un simple estufa. Pero hace unos años cuando leí un artículo que venía de España donde decía que tal restaurante y otro tal había ganado estrella Michelin en la cual mucho tuvo que ver la intervención del kamado en su cocina, yo dije oye! este nombre lo he escuchado en otro lado. El kamado tiene orígenes chinos y 5mil años de antigüedad, el nombre si es Japones. Ahora, la fusión, comer carne de por sí es pesado y terminar con un postre peruano y bien dulce es complicado. Entonces yo creo que el peruano está acostumbrado a comer demasiado dulce o demasiado aderezado y ahí está el toque nikkei, hemos aderezado menos y hacer los postres menos pesados y dulces, sin necesidad de meter ingredientes ya es un tema cultural.
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4. ¿Cómo te has arriesgado para hacer la innovación del tradicional asado sudamericano fusionado con los matices o sabores orientales? escribe: nora sugobono miranda
nsugobono@comercio.com.pe @nsugobono NOMÍA Se ha dado de manera FOTOs: Heroína estudio a nivel mundial pasa por un proceso de cada vez estar más intenatural, la cocina
grada: es globalizada. Ahora, yo considero que la mejor carne del mundo es la Japonesa y con los años me di cuenta que las técnicas son muy buenas, entonces si uno tiene ese conocimiento, porque no variar de una parrilla típica a innovar con otras técnicas y en generalde sabores, La carne es Wagyu de la carta de pre hacer un poco ingredientes. de todo toque local se en él. en el menú hay desde región Kobe.cortes clásicos como la pan- MAR Y TIERRA. Salmón a la BUEN PALADAR. El empresario preparacione
carne y hueso
década en el mercado, baco y Vaca se reencuentra con sus raíces nikkéi.
parrilla bañado en salsa de alcaparras, acompañado de puré de alcachofas.
gastronómico David Sakihama introduce a la carta sabores y técnicas japonesas.
5. ¿Donde consigues los insumos? ¿Cómo se asegura de la calidad de estos productos?
suele empepor el postre ndo se habla rante de carharemos una ligerísimo tiverde cubier– polvo de té que se ofrece baco y Vaca a obligación. mposición sea erencia para dónde va la . baco y Vaca os atrás como e de parrilla tino. eso era l mercado en s, o al menos ninguna vinrigen nikkéi s, hasta hoy. baco y Vaca o no es ni ariano, aunque mbos. su cares un extenso posibilidades rincipalmencerdo. todos gan con marcias locales y luso en detavajilla. ahora ejor lo de ese
ENTO un horno ovaen japonés y bón. se pue-
BAJO LA PIEL. Cru- jiente panceta de cerdo cocida por ocho horas en horno kamado. de noviembre del 2017
uerdo ras Viene ga, de
ceta de cerdo servida mitad entera y mitad troceada (s/ 40) o el pollo bebé (s/ 35, sale con papas nativas) con piel crujiente y carne jugosa; hasta vegetales o pizzas delgadas. de esas últimas conviene probar la baco y Vaca (s/ 45), con queso andino, láminas de asado de tira, chorizo y huevo de codorniz. Luego están las carnes, por supuesto. si el presupuesto y la compañía lo permiten –es ideal para compartir–, la degustación de cortes angus Pride Premium (s/ 145) con baby beef, entraña, picaña y asado de tira son una buena
De hecho para tener un buen plato necesitas insumos de calidad. Yo no trabajo con la carne FINAL PERFECTO. Delicado tiramisú EL COMPLETO. 350 gramos de de matcha (variedad de con té verde). la T-boneimportación angus a lo pobre, con plátano Wagyu, hubo problemas Atrás, torta de chocolate con cacao bellaco asado, huevo de corral, arroz al 70% y pisco quebranta. y dejamos con choclo y papas porque no había continuidad defritas.usarla por lo que ahora usamos la carne Angus. Existe un representante autorizado que te garantiza la calidad del producto y lo que son insumos y aderezos hay un montón: Super Nikkei, Edo Market, los mercados. Siempre uno tiene que conocer su proveedor para que tú sepas que es un producto con una buena procedencia. Casi todo se encuentra acá en Perú, sin embargo para algunas cosas como el té matcha si lo tuve que traer de Estados Unidos. Por ejemplo, ahora estoy trayendo carbón de Japón llamado Binchotan. El carbón es un insumo que no es muy conocido en el Perú y para hacer un plato este va afectar en el producto final. Para hacer un asado el carbón tiene más del 30% de importancia y es muy diferente a comparación de otros estilos como a la brasa, leña, rostizado.
de la casa, com lo pobre (s/ 8 relleno con l 35) e incluso pa con chori morcilla y fr 29). Placeres que los llama
------DIRECCIÓN: Ave 798, San Isidro HORARIOS: Lune 12 m. a 11 p.m. / de 12 m. a 12 a.m 12 m. a 5 p.m. CONTACTO: 222
Busca Somos R www.elcomerc videos y más pla
11 de noviembre del 201
6. ¿Cual es el proceso para introducir un plato nuevo a la carta? Todo proceso comercial en general empieza del mercado, del demandante, te tiene que gustar a ti y a todos o mayoría de gente para a partir de ahí tu empezar a desarrollar el producto. El mercado es el punto de partida de toda operación de venta. Es conceptualizar una idea de lo que has probado y llevarlo a tu equipo de cocina, conversar y hacer muchas pruebas, interactuar con clientes que tengan buen paladar. De ahí ves el tema de costo, precio de venta, si es viable o no, insumos, que puedas tener el abastecimiento permanente, entre otros. 7. ¿Qué bondades tiene el horno Japonés que se usa a comparación de otros? El Kamado es un horno de convección, se lo lleva hacia lo rústico pero también se le puede hacer el aporte del ahumado, en el Kamado puedes controlar mejor esas cosas. Es un horno de cerámica, aguanta bastante temperatura que no te puede aguantar cualquier metal. Es totalmente rústico y perfecto, pero sí requiere bastante prueba y error, porque como es tan rústico no es que pones una temperatura y ya está, sino se quema, se apaga, pero después llegue a tener con solo una carga de carbón 20 horas de cocción ininterrumpida: sin recarga.
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MILES DE PRUEBAS
La fortaleza de ser un equipo Un equipo trabaja sincronizadamente desde la ideacion del plato hasta sorprender al cliente. El trabajo en equipo es necesario para lograr el objetivo deseado. la comida en conjunto forma exquisites que finalmente buscara generar una experiencia unica.
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i bien es cierto, uno de los mejores secretos en la gastronomia es no para de intentar y probar. La investigacion de insumos e ingredientes es basica y esencial para que te permita una buena elaboracion del producto. Este importante proceso requiere de mucha inspiracion para que en el camino puedan surgir ideas, experiencias, realidades. Otro tema a tratar es que en la constancia de la lluvia y evolucion de ideas es fundamental una buena organizacion para encontrar orden y claridad, y por el contrario no sumergirte en limitaciones en el proceso creativo. Dejarse llevar por la aventura de simplemente probar sabores y matices es un buen paso hacia el exito en este proceso, mas aun cuando puedas tener insumos que no son muy conocidos o comercializados en el mercado.
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Integración
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a cocina en si, es la base de diversos elementos que solidifican una idea. El diseño del plato genera mucho, cada plato es una historia y es la recoleccion de una region, zona o area en especifico. La biodiversidad de un pais como Peru permite que los diferentes sabores puedan fusionarse armonicamente para complacer los mas exigentes paladares.
FINALMENTE NUESTRA FUNCION ES UNA COCINA I NTEGRADA.
CONSERVAR UNA ESENCIA Nuestra cocina es nikkei de autor. Hemos creado una carta en la que priorizamos el trabajo con paciencia, dedicación y mucha atención a cada detalle.
UNA CARTA Esta debe mostrar diversidad, produccion en la creacion de platos, visualmente atractiva para el ojo del cliente.
A FUEGO LENTO
Buscamos a diario estar a la vanguardia de la cocina, pero manteniendo nuestra filosofía de cocina nikkei.
Restaurante Tzuru El kamado es un horno ovalado de origen japonés y cocción al carbón.
11 Usar de todo - Sin limitarnos
TZURU
Abarcar todo Japón Tzuru rinde homenaje a nuestra identidad nikkei. A todas esas personas descendientes de japoneses que hicieron posible el desarrollo de una cultura que hoy forma parte del Perú. La riqueza de nuestra cultura nikkei, que nació en el Perú y heredó la filosofía japonesa, se manifiesta en una cocina de sabores únicos y técnicas precisas, que muestra un gran respeto por los insumos y da como resultado platos inolvidables.
Equipo de cocina del restaurante Tzuru.
“
Nosotros tratamos de diferenciarnos con las técnicas que usamos. Lo común o lo que dicen muchas veces es que comida Nikkei es mezclar insumos como el sillao con el limón peruano. Por el contrario, nosotros buscamos hacer cosas más novedosas usando técnicas o haciendo un tipo de mezcla entre insumo y técnica, ya sea un producto peruano
”
aplicando una técnica Japonesa.
Cristina Uehara- Jefe de cocina
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Kushiyaki Tzuru
SALMÓN KUSHIYAKI
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Takeshi Yague Jefe de barra
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a idea del restaurante fue no ser un sushibar más en el mercado por el hecho de que ya hay un montón. Lo que queríamos hacer es cocina nikkei pero con técnicas modernas y con una mayor tecnología en la cocina, básicamente esa es La cocina Japonesa es de las la idea. Luego, la carta se creó entre todos y las ideas salen a partir de con qué producto mas completas del mundo. trabajar, una vez delimitada esta informacion vamos probando sabores y texturas para realizar los platos. Cada carta toma un buen tiempo, ya que se prueba mucho y se va descartando como también incluyendo según insumos que su combinación sea agradable: es todo un proceso de investigación a lo largo de todo el trabajo de todos los días y ir averiguando nuevas cosas es la clave. Por ejemplo, ahora hay mucha veda en productos y eso es importante para nosotros ya que nos permite jugar más con lo que tenemos y además de no sacar un plato que solo va a durar unos meses porque el insumo justamente está en veda.
Yo tengo una experiencia de 8 años, y cuando comencé, mis jefes eran señores netamente japoneses, por ende tenían un tipo de filosofía determinada: me enseñaban paso por paso. He tenido la suerte y la experiencia en poder saber qué corte de pescado me muestras sin leer el nombre, por los matices, colores, texturas, etc. Con respecto a la cocina, la Japonesa tiene muchas cosas que explotar, en lo que respecta a la técnica es una de las cocinas más completas. El Perú tiene muchos beneficios como el mar; puedes encontrar miles de especies: hay mucha diversidad, por ello bastantes insumos los encontramos acá y sino hacemos un proceso de importación. El tema de creación del producto es a partir de la adaptación al publico peruano y su paladar.
En cada región, cada país tiene que pensar en el comensal que tiene a servicio, el público al que uno se dirige. Para el cocinero no hay un mejor plato que el otro, porque cuando se sirve al comensal se encuentra con diferentes paladares, por eso mismo nuestra tarea es buscar un punto de equilibrio entre sabores.
EN EXCLUSIVA CON TAKESHI YAGUE.
De igual manera, todas sugerencias siempre e ideas son bienvenidas para nosotros, ya sea por parte del cliente o del equipo mismo, no porque sea el jefe y tenga más años voy a ser el único que interviene, no, todos participan: somos un equipo.
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Receta
Nigiri de cuy confitado:
Tiempo de preparacion: 8-10min. Ingredientes 2 Lamina de cuy confitado 24-28 gr. de Shari 2 gr. de Holantao 2 gr. de reduccion de beterraga 1 gr. de Ajonjoli Confitado (1 cuy) 80 gr. de Manteca 2 dientes de Ajo 60 gr. de Cebolla 60 gr. de Poro Reduccion (500ml). 180 ml. extracto de beterraga 180 ml. salsa Torikara 40 ml. Vinagre Blanco 60 gr. de Azucar 50 ml. de Shoyu
Método de elaboración Para confitar un cuy entero, se corta cabeza y patas. El lomo se corta por la mitad y se coloca en una olla con manteca y vegetal a temperatura constante entre 60 y 80 grados, durante 4 horas. Finalizado el proceso, se cuela, el cuy se deshuesa, se corta en trozos y se porciona. Para realizar la reducción, se colocan todos los insumos a excepción del azúcar en una cacerola pequeña a fuego constante, antes de temperatura de ebullición se agrega el azúcar, y se reduce. Para realizar la preparación del nigiri, se coge una bola de shari y se le da forma con la mano. La lámina de cuy se lleva a temperatura de 60 grados y la salsa a temperatura ambiente. Se realiza el montaje.