En la mesa, lo mejor by Joly_Digital

SUPLEMENTO ESPECIAL

Redacción: Maribel Gutiérrez

18/12/2016

GRUPO JOLY

domingo 18-12-2016

ECONOMÍA

Alimentación en Navidad: una ocasión especial La Unión de Consumidores de Andalucía ha realizado una encuesta sobre previsión de gasto para estas fiestas. La gastronomía, con las comidas y cenas familiares, supondrá un desembolso medio de 136,04 euros, por detrás de los regalos y los juguetes a Unión de Consumidores de Andalucía (UCAUCE) presenta un año más los resultados de su ya tradicional informe de previsión del gasto navideño, que esta federación de consumidores y usuarios viene realizando ininterrumpidamente desde el año 2005. Se trata de un análisis de la intención de gasto, que no del gasto real que finalmente se pueda realizar. El informe se ha elaborado sobre la base de una encuesta-sondeo efectuada a través de diversos medios (telefonía, Internet, redes sociales), contando con la opinión de consumidores de todas las provincias andaluzas. Para ello, tal y como viene siendo costumbre desde hace ya 12 años, se ha preguntado a la población andaluza respecto al presupuesto que tiene previsto gastar

en el período navideño en partidas tales como loterías, alimentación en el hogar, regalos y juguetes, ocio y otros gastos vinculados tradicionalmente a estas fiestas navideñas.

ESTANCAMIENTO DEL CONSUMO NAVIDEÑO A través de los datos de la encuesta se constata un claro y generalizado estancamiento en la previsión de gasto de los andaluces

Primera Huelva será la provincia que más gastará este año en poner la mesa

con relación a las compras y consumo navideño. La previsión de gasto se incrementa en apenas 3 euros respecto al pasado año, pasando de los 443 euros de 2015 a los 447 para 2016, con un leve incremento de tan sólo un 0,9% para el conjunto de Andalucía. Los bajos salarios y la incertidumbre laboral son algunos de los argumentos de este estancamiento o insignificante incremento en el consumo navideño, sin que lamentablemente aún se lleguen a alcanzar las magnitudes de gasto del anterior periodo de bonanza económica. Frente a la indicada media andaluza de gasto (447,50 euros), Sevilla (507,90 euros) y Córdoba (506,60 euros) son las provincias andaluzas que más prevén gastar, mientras que Almería (343,90 euros) y Granada (375,80 euros)

serán las que menos lo harán.

ALIMENTACIÓN La alimentación, en celebraciones que tienen lugar en el hogar, tales como cenas o almuerzos, es una de las partidas que tradicionalmente representa el mayor gasto, pero este año experimenta un retroceso del 4,2%, pasando de los 142,35 euros de 2015 a los 136,04 euros de gasto en 2016.

Última Almería será la provincia que menos dispendio hará en alimentación

Por provincias son Huelva (180,50 euros) y Sevilla (175,40 euros) las que más piensan gastar en alimentación en el hogar. A la cola se sitúa Almería (106,10 euros).

REGALOS Y JUGUETES Un año más esta partida se situaría por encima del capítulo de alimentación. De esta manera, los andaluces dedicarán a regalos una media de 151,41 euros, correspondiendo a esta suma 65,88 euros para juguetes y 85,54 para regalos. Este año, los andaluces más generosos en hacer regalos serán los malagueños (178,60 euros) y los cordobeses (173,40 euros); y los que menos piensan gastar en regalos son los granadinos (124,80 euros y los jiennenses (131,20 euros).

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3 se deja notar también en el hecho de que 6 de cada 10 consumidores asegura ya que realiza un presupuesto y una previsión del gasto para Navidad. Los años de crisis vividos han configurado un nuevo perfil del consumidor andaluz mucho más responsable y comedido en sus compras. Este nuevo perfil apunta la tendencia a comparar precios y comprar, tanto en diferentes establecimientos, como a través de Internet (el 91,7% de la muestra asegura llevar a cabo estas nuevas prácticas). A este respecto, comprar por Internet es una de las tendencias que más ha crecido en los últimos años, aunque tan solo un 6,3% realizará la mayor parte de sus compras a través de esta vía.

CONSEJOS ÚTILES Un año más, desde la Unión de Consumidores de Andalucía (UCA-UCE) aprovechan la ocasión para recordar sus principales recomendaciones y consejos para afrontar estas compras navideñas: 1. Realizar un consumo responsable, sostenible e inteligente. 2. Comparar precios entre diferentes establecimientos y formatos comerciales, pues pueden encontrarse diferencias de precio de hasta el 40%. 3. Aprovechar los descuentos y los adelantos de rebajas que ofrecen algunos establecimientos.

Retroceso En general, los andaluces dispondrán de menos dinero en 2016 Consejos Es bueno adelantar las compras, planificarlas y comparar precios Cuestión aparte son los juguetes, respecto de los que cada año se testa la previsión de gasto, diferenciando esta partida sectorial del conjunto del apartado de regalos, tomando en consideración tanto su peso concreto en cuanto a compras navideñas, como sus implicaciones por las cuestiones pedagógicas y educacionales vinculadas a este capítulo. Así, la media andaluza de gasto en juguetes para 2016 se sitúa en 65,88 euros, lo se representa un incremento de esta partida de 4,7%, respecto a 2015. Las provincias andaluzas que más juguetes piensan comprar son Cádiz (82,50 euros) y Málaga (74,70 euros) y las que menos gastarán en juguetes serán Almería (55,90 euros) y Sevilla (56,60 euros).

LOTERÍAS Otra de las partidas significativas de las compras navideñas son las tradicionales compras de décimos o participaciones para los sorteos de lotería de Navidad o El Niño. Los andaluces gastarán una media de 37,95 euros en lotería. Las provincias de Jaén (62,30 euros) y Málaga (45,10 euros) serán las más predispuestas a gastar en este juego y las de Huelva (29,30 euros) y Granada (30,10 euros) las que menos. En cualquier caso, esta partida se incrementa este año en un 2,7%.

diversión en 2015, en 2016 este presupuesto crece hasta situarse en los 85,50 euros. Por provincias, las que más gasto pretenden dedicar al ocio son Córdoba (110,10 euros) y Cádiz (101,40 euros) y las que menos Almería (53,40 euros) y Huelva (65,30 euros) Si tuviéramos que hacer la radiografía a las previsiones de gastos para estas navidades, cabría decir que los andaluces optaremos por gastar más en las partidas de regalos, ocio y loterías y menos en alimentación.

OCIO Con relación a los gastos vinculados al ocio, se constata este año una moderada tendencia al alza con respecto al año anterior, ya que frente a los 84,37 euros que los andaluces preveían destinar a

TENDENCIAS Los datos de este año ponen de manifiesto un claro estancamiento de las compras navideñas en el conjunto de Andalucía y, de hecho, el 60,4% de los encuestamos manifiestan que su presupuesto

sería igual al del año anterior, como ya se ha constatado. Los bajos salarios y la incertidumbre laboral se esgrimen como principales razones para moderar los gastos. Tan sólo un 22,9% aseguraba que su presupuesto sería mayor y un 16,7% consideraba que incluso sería inferior al de 2015. Un año más se comprueba en el conjunto de Andalucía la tendencia a adelantar algunas compras navideñas al mes de noviembre, como asegura el 60,4% de los encuestados. La fecha tradicional del inicio de las compras navideñas, -en los puentes de la Constitución y la Inmaculada- ha sido sustituida ya por el importado Black Friday, por la oportunidad que representa de abaratar algunas compras de regalos. La moderación en las compras

4. Planificar las compras a través de un presupuesto previo y tener muy presente que las facturas de las compras hechas con la tarjeta de crédito, aunque más tarde, terminarán llegando. 5. Poner atención en la compra de juguetes y comprobar siempre que en el embalaje o folletos deberán estar indicados informaciones como Marcado CE; nombre, razón social y marca; dirección del fabricante, importador si lo hubiera y del representante autorizado por la UE. Las instrucciones deberán estar, al menos, en español y hay que prestar mucha atención a la edad recomendada y a los consejos de uso del juguete. Además, siempre se debe cuidar que los juguetes no inciten a conductas peligrosas ni promuevan actitudes violentas, sexistas o insolidarias.

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INFORME

Unas fiestas ideales para cocinar y degustar otros platos El 90% de los españoles reconoce que comen en Navidad alimentos que generalmente no toman durante el resto del año ueve de cada diez españoles reconocen que comen en Navidad alimentos que generalmente no toman durante el resto del año, especialmente marisco, cordero, pavo o cochinillo y dulces típicos, según se desprende del 'Informe de Navidad 2016', elaborado por la página web vente-privee. En concreto, el marisco (39%) se presenta como el alimento preferido en Navidad, seguido de carnes como el cordero, el pavo o el cochinillo (24%) y los dulces tradicionales como polvorones, mazapanes o turrones (20%). Aunque los españoles de más edad disfrutan especialmente de los dulces (30%), por delante de las carnes y el marisco. Para adquirir estos alimen-

tos, el mercado se sitúa como el lugar preferido de los españoles para comprar los alimentos en estas fechas (50%), seguido de los grandes almacenes (38%). Además el 60% de los españoles manifiesta que, a nivel gastronómico, preparan con más cariño y dedicación los mejores platos en la cena de Nochebuena muy por encima del resto de comidas, como la de Navidad (19%) o la cena de Nochevieja (11%). Por otro lado, uno de cada tres españoles elige la Nochebuena como la fiesta en la que más disfrutan (34%), seguida del Día de Reyes (28%) y Nochevieja (17%). Cabe destacar que si bien los más jóvenes mantienen unas respuestas similares a las generales, los más mayores eligen

Demanda Postre Marisco, cordero, Ganan los dulces pavo o cochinillo, los tradicionales como preferidos por los polvorones, españoles mazapanes y turrones

ampliamente la Nochebuena (52%), relegando la Nochevieja a último lugar (4%) de sus preferencias. De esta forma, a la hora de pasar la Nochebuena, la familia es la principal compañía para el 95% de los encuestados, seguida de la pareja (20%) y los amigos (15%).

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QUESOS PAJARETE

ueenelaño2007cuando José Luis Holgado fundó en Villamartín Quesos Pajarete,queestáapunto de cumplir su décimo aniversario en 2017. Desde entonces, la trayectoria de esta empresa no ha podido ser más satisfactoria, ya que a una destacada presencia y demanda en el mercado se une el reconocimiento anual internacional a sus quesos. El objetivo de esta firma siempre ha sido ser fiel con el entrono, ofreciendo un producto artesano al que no se le añade ningún tipo de conservante y que se aprovecha de las bondades de su localización. La producción propia, en la que no intervienen terceros, es uno de sus puntos fuertes, ya que controlan todo el proceso de elaboración de sus productos. Para dar forma a sus quesos, sus 400 cabras y 1.300 ovejas de raza autóctona pastan en la finca La Lapa y ofrecen una leche de sabor intenso, que es recogida diariamente y utilizada en sus productos, respetando un riguroso proceso de

te (de queso fundido, elaborada con leche de cabra y de oveja, suave y untuosa); yogur natural de oveja, yogur con crema de higos y yogur con crema de castañas. La importancia y calidad de esta empresa ha sido reconocida por los clientes y por la crítica internacional, donde ha recibido numerosos premios y alabanzas. Desde 2008 no paran de obtener galardones en los distintos certámenes donde se han ido presentando sus productos, 91 en total. Este 2016 y por segunda vez el concurso mundial World Cheese Contest, que se celebra en la ciudad de Madison, en el estado de Wisconsin, premió a esta quesería serrana por dos quesos que presentó a un concurso y que compitieron con otros de distintos países. Este certamen bianual acoge a nada menos que 109 categorías de quesos. En esta ocasión, el jurado del certamen destacó como el mejor queso de más de nueve meses de maduración el Gran Reserva de Oveja, que recibió el oro. Esta empresa se ha llevado otro oro en la sección de Queso Curado de Cabra y Oveja. Otro de los grandes logros de este año ha sido en el Concurso Internacional de Nantwich. El más importante uno en la categoría de Oro, para el Queso Emborrado de Oveja. También han logrado una medalla de Bronce para el Gran Reserva de Oveja. La firma ha conseguido también un cuarto premio para un queso curado, esta vez realizado con leche de cabra payoya. En el concurso internacional Cincho, considerado el de más prestigio de España, ha vuelto con fuerza y a él se han presentado una total de 1100 quesos procedentes de 13 paises. En él la quesería de Villamartín ha logrado premios en la categoría de oro para un queso

Variedad Cabra, oveja, mezcla, cremas y yogur copan su oferta

Reconocimiento En casi una década de historia han obtenido 91 galardones

calidad y controles sanitarios por el que pasan todos los animales. Sus ovejas y cabras son criadas en Andalucía y alimentadas con pastos naturales de la tierra. Los productos que ponen a disposición del cliente son múltiples y variados y son ideales para convertirse en entrantes para estas fiestas. Así, disponen de una amplia variedad de productos de queso de Oveja Curado, Semi-Curado y Gran Reserva; queso de Cabra Curado, Semi-Curado y Fresco; Queso Mezcla de Cabra y Oveja Curado, Semi-Curado y Emborrado; Queso de Oveja y Cabra en Manteca; Mini Sensaciones de Oveja, a las Finas Hierbas, al Romero, al Pimentón, al Vino de Jerez y a la Pimienta; Crema Tradicional Pajare-

Semi-Curado mezcla de cabra y oveja. El mismo premio lo han logrado también con el queso Añejo Cabra Oveja. La firma ha logrado también tres premios en la categoría de plata. Uno para un queso emborrao de cabra payoya, otro para el queso Gran Reserva de Oveja y un tercero para el qeuso Viejo de Cabra y Oveja. Por último, en la World Cheese Awards, celebrado en San Sebastián el pasado mes de noviembre, ha obtenido Super Gold al queso Gran Reserva de Oveja; oro al queso Emborrado de Cabra, Curado de Cabra y Oveja y Añejo de de Cabra y Oveja. Plata al queso Curado de Cabra al Pimentón y bronce al queso Semi-Curado de Cabra y Oveja, Emborrado de Oveja y Oveja en Manteca.

De Villamartín al mundo entero Esta empresa, que está a punto de cumplir una década, no para de recibir premios internacionales en certámenes que destacan la calidad, sabor y el proceso de elaboración artesanal de sus productos

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AL S UR G OURM E T Esta joven empresa portuense se dedica a la selección y distribución de productos gourmet, presentando una amplia cartera de propuestas, perfectas para estas fiestas. Carlos Romero y Juan Andrés Pérez son los creadores de este proyecto, que les lleva a viajar por toda España en busca de pequeños hallazgos enogastronómicos que luego traen hasta nuestras mesas: del Norte al Sur y del Sur al Norte, en busca siempre de lo mejor. Al Sur Gourmet también cuenta con su propio estudio de 'marketing gourmet' y diseño (Al Sur Estudio) a través del cual llevan a cabo todo el ciclo del producto. Diseñan y rediseñan marcas y las posicionan en Internet. Por otra parte, entre sus servicios se encuentra la organización de eventos enogastronómicos, presentaciones de marcas, catas de vino y aceite, showcookings profesionales, ferias de muestras, etc, con las que dar a conocer su catálogo, porque para Al Sur Gourmet cada producto es un pequeño tesoro que hay que compartir, transmitiendo al consumidor la misma pasión del maestro artesano.

Los productos seleccionados De entre los numerosos productos-tesoros que forman parte del catálogo de Al Sur Gourmet, hoy nos traen cuatro del SUR y uno del NORTE:

Pichichurri (Paterna de Rivera, Cádiz) Salsas y Conservas Cantizano: de la huerta al plato. Casi todos conocemos los extraordinarios patés y salsas de Cantizano. Su penúltima apuesta: esta versión gaditana de la tan conocida salsa chimichurri. Elaborada con ingredientes de la zona, (Aceite Virgen Extra de la Sierra de Cádiz, Vinagre de Jerez, Sal de la Bahía de Cádiz y una base de hortalizas como tagarninas de la Janda gaditana) Creemos que no hace falta explicar nada sobre la procedencia tan divertida del nombre de Pichichurri, lo que si os recomendamos es que probéis esta estupenda salsa, bien con Carnes, Tortillas, con una buena hamburguesa de Retinto. Genial tanto para macerar carnes, para guisar, como para untar después al guiso. La potencia de su sabor, su textura, la calidad de sus ingredientes y la originalidad de esta salsa artesana con acento gaditano, la hacen única. Un 10 para la familia Cantizano.

LIBVM (Sierra de Cádiz) Queso Ecológico de Cabra payoya de la Sierra de Cádiz inyectado y macerado con Vino Mulsum Baetica Con tres meses de curación, macerado e inyectado con vino Mulsum de Baetica (vino fermentado con especias y miel) este queso se elabora de forma artesanal siguiendo el tratado de conservación de queso de Columela, nacido en Gades (Cádiz) en el s. I d.C. Al degustar LIBVM pones en la mesa un pedazo de historia viva, pues estamos ante un grandísimo trabajo de colaboración entre maestros queseros de la Sierra de Cádiz y arqueólogos y enólogos de Baetica, conocidos por sus reproducciones de vinos de la Hispania Romana. De textura firme y compacta, ha recibido un tratamiento en maceración e inyectado de Mulsum que ha potenciado sus características organolépticas, añadiendo a su intenso y rotundo sabor, un elegante aroma a bayas rojas y a leves notas especiadas que inundan la boca de sabor en cada bocado.

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Picos Obando (Utrera, Sevilla) Picos Artesanos & Gourmet Casi tan importante como un buen jamón es el pico que lo acompaña. En Panadería Obando apuestan por el uso de sus propias materias primas de grandísima calidad, es por ello que cultivan de manera sostenible explotaciones agrícolas de las que se llegan a obtener el 70% de los cereales y la harina que se emplean en la elaboración de sus picos, así como la propia elaboración de aceite de oliva virgen extra destinado a sus productos. Entre sus referencias destacamos los picos artesanos, versátiles, finos y alargados, ideales para cualquier plato o para probar un buen paté y los picos gourmet, todo un deleite. Dorados, crujientes y con esa capa de harina de los picos clásicos de alta panadería. Sólo necesitas probarlos una sola vez para darte cuenta de que estás frente a unos picos de maxima calidad.

Oleum Excelsus (Begíjar, Jaén) Aceite de Oliva Virgen Extra Selección de Olivos Centenarios. Cuando estás frente a un diamante gastronómico casi todos los paladares son capaces de distinguir, que efectivamente se trata de algo único. Desde la primera vez que catamos Oleum Excelsus, nos dimos cuenta de la elegante organoléptica: virgen extra muy equilibrado con un frutado intenso entre los que destacan el tomate, la hoja de olivo y la cáscara de plátano, dejando en el paladar una entrada dulce con reminiscencias a hierba recién cortada y frutos secos. Este excelso virgen extra de producción anual limitada y numerada, se extrae de una esmerada selección de 1.240 olivos centenarios por su excelente calidad en la producción, un olivar con un marco de plantación amplio que le permite tomar los nutrientes de la tierra, le da amplitud para recibir la luz del sol, y le aporta una buena ventilación y soleo interior de la copa. ¿El maridaje ideal? Un buen pescado, una ensalada, un buen queso o una de nuestras preferidas: con helado de yogur o un buen yogur griego

Montelaguna (Pesquera de Duero, Valladolid) Ribera de Duero D.O. 100% Tempranillo En ese intercambio enogastronómico entre el Sur y el Norte, de esos viajes por el ancho mapa de la geografía vitivinícola española, surgen joyas de pequeñas familias bodegueras como es Montelaguna. La singularidad de estos vinos y su bodega enclavada en pleno corazón de la Ribera del Duero, se establece desde un primer momento por la situación de sus viñedos a más de 900 metros sobre el nivel del mar, cuando la media de la Ribera no supera los 740. Esta bodega cuenta con dos hermanos mayores: un crianza de 12 meses de barrica y 12 de botellero y un Selección Personal de 20 meses de crianza de 3000 botellas. Pero del que hoy os queremos hablar es de su hermano más joven, con 6 meses de barrica americana. Su carácter frutal, su equilibrada acidez y un final envolvente y persistente que junto a su gran frescura le conciben una enorme capacidad para mejorar y envejecer en botella. Cualidades que hacen de este vino una auténtica joya.

AL SUR GOURMET Selec ción y distribución de productos gourmet C/ Manantial 13, Edif. CEEI, Nave 8 - El Puerto de Santa María (Cádiz) Ventas & Distribución: Diseño & Publicidad: Administración: Atención al Cliente:

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CAROMAR

Los mejores productos del mar, listos para su mesa Congelados Caromar es una empresa chipionera que tiene sus orígenes en la década de los 80. Venden pescados enharinados listos para freír y elaborados de manera artesanal. Compran en las lonjas provinciales y distribuyen a hostelería y supermercados

7 Boquerones limpios enharinados.

aromar es una empresa de productos congelados ubicada en Chipiona, desde donde ofrecen una amplia variedad de productos enharinados listos para freír y llevar a su mesa. Fue en el año 1983 cuando José Caro Pimentel empezó a dar formar a este negocio hasta convertirlo en una gran empresa familiar. Su trayectoria comenzó cuando de niño vendía cangrejos y otros mariscos por la playa, que él mismo mariscaba en los corrales de pesca de Chipiona y que posteriormente su padre le cocía. En ese 1983 empezó a trabajar como agente comercial en Avidesa hasta establecerse por su cuenta instalando unas pequeñas cámaras de congelación y refrigeración en sus primeras instalaciones en la calle Mojarra. Con el paso de los años alquiló dos naves en el Puerto Pesquero de Chipiona. En la década de los 2000 dio el gran salto con la construcción

Garantía En todo el proceso prima la calidad del pescado fresco de lonjas gaditanas

7 Albóndigas de chocos y gambas.

en 2002 de las actuales instalaciones en el Polígono Industrial La Estacion de Chipiona. La sede, moderna, con las últimas tecnologías y adaptada a todas las normas de calidad e higiene exigidas, es donde elaboran y distribuyen sus productosEn

Congelados Caromar disponen de un departamento de Investigación y Desarrollo (I+D) donde se experimenta con recetas para crear nuevos sabores y productos y ofrecer la mayor calidad y variedad al cliente. Su especialidad son los pesca-

dos enharinados, en cuya producción comenzaron a trabajar en el año 2007. Este producto está listo para freír y es una revolución a nivel nacional, donde es todo un referente por su gran calidad, sencillez y sabor. En este campo son pioneros. De

Ventajas La fórmula de Caromar ahorra tiempo, personal y elaboración esta forma, al utilizar estos productos, el restaurante se ahorra personal, tiempo de trabajo y de preparación y tanto en casa como en el negocio, el ahorro en el consumo de aceite para freír llega hasta un 40% . Caromar distribuye en todas

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7 Acedías de Sanlúcar.

7 Choco cortado enharinado.

pescado, cuya materia prima es totalmente fresca y es adquirida cada día en las lonjas de la provincia, por lo que ayudan al sector pesquero y a su natural desarrollo de nuestro entorno. Con este pescado ponen a disposición de sus clientes una amplia variedad de productos, que a buen seguro se convertirán en grandes atractivos de las comidas y cenas familiares de estas fiestas y en los menús de bares y restaurantes. De entre todos ellos destacamos: -Acedía enharinada de Sanlúcar; Boquerón limpio enharinado; Adobo enharinado; Choco cortado enharinado; lomito de

Innovación Cuentan con un departamento de I+D para crear nuevas recetas

las provincias a nivel nacional a empresas de hostelería y caterings y a grandes cadenas de supermercados como Carrefour. A su vez, realizan venta directa a particulares. Este año han empezado a exportar sus productos a la Unión Europea, comenzando a vender sus productos en Francia. 2017 viene cargado de novedades para Caromar ya que van a ampliar sus instalaciones con una nave de más de 1.200 metros en las misma ubicación para ofrecer un servicio mayor y más completo a grandes superficies. Congelados Caromar ha tenido este año una producción aproximada de 600.000 kilos de

3 Rollitos de langostinos con berenjenas.

Merluza enharinado; Ortiguilla enharinada; rodaja de Pescadilla de Sanlúcar enharinada; Puntillita enharinada; rodaja de Caella en adobo enharinada; rodaja de Caella enharinada; Anilla enharinada; filete de Boquerón en adobo enharinado; Hueva de Merluza enharinada; Gamba enharinada de Sanlú car; Salmonete de Sanlúcar; tiras de Gallo enharinado; taquitos de Bacalao enharinado; rollito de Langostino y Berenjena; albóndiga casera de Chocos y Gambas; albóndiga casera de Bacalao y Gambas; tiras de Lenguado al limón enharinado; croqueta casera de Corvina; filete de Corvina empanado; tortillita de Camarones; tortillita de Bacalao; pavía de Merluza; hamburguesa de bacalao y gambas y hamburguesa de gambas.

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QUESOS EL BOSQUEÑO

Quesos artesanales muy reconocidos

obtenido numerosos premios tanto nacionales como internacionales, de los cuales varios han sido primeros premios tanto en quesos de cabra como en queso de oveja. –Cuentan también con un museo, ¿qué atractivos ofrece? –Ante la insistencia de los turistas y excursionistas a nuestro pueblo de hacer visitas a nuestra quesería, decidimos en el año 2010 hacer un Centro de Interpretación del Queducto artesano que elabora, ha so-Museo. Abrimos las puertas al público en la primavera de 2011. En este lugar se pueden ver en infografías la historia del queso desde sus orígenes a la actualidad, útiles antiguos del arte quesero y otros. También está disponible un documental en el que se pueden ver el entorno geográfico, animales, la 7 exposición de proEmborrado, ductos… tercer mejor Ofrecemos visitas queso del guiadas por nuestro mundo en Word Cheese Museo-Centro de Interpretación del Award. Queso, degustaciones de queso, catas y talleres de queso y visitas para grupos escolares, asociaciones, etc. –¿Cuáles son sus métodos de elaboración, conservación, etc? –Elaboramos nuestros productos de forma artesanal (guardando las normas sanitarias establecidas,

Esta empresa ubicada en El Bosque comenzó su andadura en el año 1986 utilizando el ganado autóctono de Cabra Payoya y Oveja Merina Grazalemeña. Sus productos han obtenido premios internacionales Nuestra empresa, gracias al pro-

Hablamos con Ramón y Miguel Gago, propietarios de Quesos El Bosqueño. –¿Cuándo comenzó su andadura Quesos El Bosqueño? –Comenzó en el año 1986, por lo que somos una empresa pionera en la Sierra de Cádiz en el arte de elaborar quesos con la materia prima que nos brinda el enclave geográfico en el que nos encontramos. Quesos El Bosqueño se encuentra afincada en la localidad serrana de El Bosque, dentro del Parque Natural Sierra de Grazale-

ma, por lo que se ha visto favorecida por su configuración geográfica. Desde tiempos remotos ha existido una tradición quesera llevada a cabo por los pastores de la zona, gracias a la presencia relevante del ganado autóctono del lugar como son la Cabra Payoya y la Oveja Merino Grazalemeña. De esos animales obtenemos la leche para elaborar nuestros quesos, recuperando recetas tradicionales de la zona realizadas por nuestros antepasados para deleitar el paladar de nuestros clientes.

Museo Ofrece visitas guiadas, degustaciones, talleres y catas

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claro está) sometiéndolos a un proceso de maduración diferente según el tipo de queso que queremos obtener. Así conseguimos los diferentes tipos: en Aceite de Oliva, Manteca Ibérica, Especies Aromáticas, Emborrado (en salvado de trigo), Pimentón y Romero, Viejos o Añejos de diferentes tipos

de leches o mezclas. –¿Qué raza de ovejas y cabras utilizan para sus productos y cómo se alimentan? –Utilizamos leche de Cabra Payoya y Oveja Merina Grazalemeña. Se alimentan principalmente de los pastos del el entorno geográfico, del Parque Natural de La Sierra

de Grazalema, lo que hace de nuestro producto algo especial, sin olvidar lo principal que es el esmero y dedicación por parte de nuestra empresa para conseguir un producto final de exquisita calidad para deleite y disfrute de quien los consume. –¿Qué productos ponen a dispo-

sición de sus clientes? –Todas las variedades de cabra, oveja, mezclas de ambos, frescos y cremas de queso. –¿Qué productos han sido premiados en los últimos certámenes? –En el último concurso Word Cheese Awards hemos obtenidos

diez premios de los cuales cuatro súper Gold en: Oveja Grazalemeña Emborrado (en salvado de trigo) – 3º Queso Mejor del Mundo; Cabra Payoya En Manteca Ibérica – 9º mejor del mundo; Cabra Payoya en especias aromáticas y Mezcla (cabra y oveja) en especias aromáticas.

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CONSUMO

Aumenta la venta de mariscos, vinos y dulces navideños Durante estas fiestas también es mayor la demanda de carne de ovino y de caprino, que dobla sus cifras (32,1%) con respecto al resto del año a demanda de carne de ovino y caprino se duplica en Navidad, al igual que el marisco y los vinos, según los datos ofrecidos por la Asociación Española de Distribuidores de Autoservicios y Supermercados (Asedas), que refuerzan las secciones de carnicería, frutería y pescadería durante la Navidad ante el incremento de la demanda. En concreto, el consumo de la carne de ovino y caprino, de la que los supermercados de Asedas venden el 32,1% durante el año y cuyo consumo se dobla en estas fechas, mientras que ocurre lo mismo con los mariscos, un producto en el que los consumidores otorgan la confianza a los supermercados en un 40,1%. El consumo de vino también se duplica en estas fechas, siendo el supermercado el canal preferido por los consumidores para su compra, con un volumen del 53,47% anual. Respecto a los espumosos, básicamente cavas, el consumo llega a triplicarse y los supermercados de Asedas distribuye el 51,3% de los mismos. Respecto a los dulces navideños, los supermercados comercializan el 64% de los mantecados y polvorones y el 60% de los turrones. Por otro lado y respecto a los

Vino El consumo se duplica en estas fechas. En los espumosos se triplica Marisco Otro de los placeres de los españoles en Navidad, que dispara sus ventas

productos de no alimentación, el sector detecta un aumento considerable de la venta de pilas y lotes de perfumería. Para todo ello algunos modifican los lineales y otros los amplían, dando mayor espacio a los productos antes mencionados y restando espacio a bollería no tradicional o productos de higiene personal. El director general de Asedas, Ignacio García Magarzo, ha des-

tacado que la distribución se realiza "continuos esfuerzos para mantener el equilibrio entre las personas que trabajan en el campo, en la industria y en la distribución". "Esto es esencial para hacer llegar hasta los consumidores productos de alimentación de una calidad excelente como los que tenemos en nuestro país, a precios muy competitivos y, además, como es el caso de la Navidad, en el momento en

que se demandan", ha indicado. Las empresas de Asedas cuentan con alrededor de 500 plataformas logísticas en las que trabajan unas 50.000 personas para abastecer los 18.500 puntos de venta existentes en todo el territorio nacional. De esta forma, para atender a estas puntas de trabajo, no se contrata a más personal, sino que se refuerzan los turnos con trabajadores de las plantillas habituales.

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RECOMENDACIONES

AlimentosgaditanosenNavidad Ingredientes, productos, vinos y platos gaditanos para las próximas fiestas: Nochebuena, Navidad, Fin de Año, Año Nuevo y Reyes CARLOS SPÍNOLA. GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO

e los muchos ingredientes que tiene la provincia de Cádiz para pasar una acogedora Navidad, existen los de las tradiciones gaditanas como los belenes hogareños o para visitar, los villancicos populares, las panderetas, las zambombas, las zambombás o las cabalgatas de Reyes, pero de una manera particular destacan los ingredientes de los platos navideños que vamos a disfrutar en estas fechas en nuestras mesas . Tanto para Nochebuena, Navidad, Fin de Año, Año Nuevo o Reyes tenemos una serie de fórmulas culinarias o recetas de cocina y algunas elaboraciones imprescindibles en esas fechas de arraigada tradición, realizadas con los productos autóctonos de las diferentes comarcas gaditanas. En toda la geografía gaditana hay verduras, hortalizas y carnes para las sopas de puchero, el tradicional primer plato navideño tras los entremeses, además de las viandas principales para continuar como pescados y mariscos, carnes de vacuno, cerdo, cordero, venado o aves y hasta la sal de las salinas para sazonarlas, los vinos para acompañar y acabar con dulces navideños. El menú de cualquiera de estos días puede consistir en unos entrantes, una sopa, algún pescado y una carne, que de todo ello hay en la provincia, para terminar con distintos dulces gaditanos. Cada comarca tiene sus propios ingredientes, productos y platos que cocinar en nuestros fogones para sentirse satisfecho y a gusto en casa. En la Bahía de Cádiz no pueden faltar mariscos de la bahía como las cañaíllas, las bocas de la Isla, los ostiones o los pequeños langostinos y los camarones de esteros de Chiclana, si es que va a empezar con mariscos variados, un salpicón, una sopa de marisco o unas tortillitas de camarones. Hay pescados de estero para platos como Dorada al horno o Lubina a la sal y otros pescados acompañados de salicornia u otras algas para una cocina creativa. Se pueden cocinar pavos o pollos de granjas de Chiclana y otros alimentos cárnicos. En dulces navideños destacan productos como el Turrón de Cádiz, llamado también Pan de Cádiz, hecho de mazapán y frutas

escarchadas, así como otros postres o chocolates para endulzar. Los vinos generosos y tintos de El Puerto de Santa María y los dulces de Chiclana son buenos animadores para la mesa. En La Janda, de su costa, las conservas y salazones del atún, como la Mojama de Barbate con indicación geográfica protegida, para servir como entrantes. También se pueden preparar en estas fechas buenos platos marineros con el Atún Rojo de Almadraba o el Borriquete, el Cazón o los Calamares de Conil. Destacan aquí las carnes, especialmente de Vacuno Retinto, para preparar buenos asados, hay carnes de caza menor como conejo y perdiz. También carnes de aves de corral y de granja. Destacan aquí los Alfajores de Medina Sidonia protegidos por su indicación geográfica y otros dulces como polvorones, turrones, amarguillos o tortas pardas. En la Campiña de Jerez además de los vinos generosos para las copas de entradas y regar los caldos, están el Vinagre de Jerez para aliñar las ensaladas y el Brandy de Jerez para la sobremesa. Sin olvidar los nuevos vinos tintos de mesa de la Tierra de Cádiz, para acompañar la comida. Las carnes de vacuno y cerdo para guisos tradiciones y asados, además de los dulces jerezanos y sus uvas para recibir el año nuevo. En la Costa Noroeste, o bajo Guadalquivir, se usa la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda pa-

Menú Entrantes, sopa, pescado o carne y dulces típicos gaditanos Comarcas Cada zona cuenta con un amplio abanico de productos de calidad

ra el copeo y cocinar algunos platos, así como los vinos blancos de mesa para comer. Uno de los platos estrellas son los Langostinos de Sanlúcar, cocidos en agua y enfriados en una salmuera de agua y sal con hielo. También pescados como Acedías para freír, Urtas para la roteña y Corvinas para guisar algún plato marinero. Hay Angulas de Trebujena, muy cotizadas en Navidad. En Sanlúcar se elaboran unos renombrados Polvorones y Mantecados, así como otros productos navideños. Hay también buenos vinos dulces para acompañar al postre e incluso vinos espumosos achampanados. En el Campo de Gibraltar, de Tarifa son las conservas de Melvas y Caballas con denominación específica protegida. Está en Voraz o Besugo de la pinta, que en estas fechas está muy cotizado. También están las almejas y los corruscos. Aquí se hacen muy bien las gambas al ajillo y otros platos marineros. En carnes están las de Venado, del Parque Nacional de Los Alcornocales y otras carnes de caza menor, como perdiz y conejo. Todo ello se puede acompañar con las setas del mismo parque natural, para la guarnición del plato. En la Sierra de Cádiz, además del Aceite de Oliva con denominación de origen, base de guisos y fritos, hay muy buenos vinos tintos de mesa, elaborados en varias bodegas de la sierra, como vinos de la Tierra de Cádiz.

Y se puede hacer algún pescado serrano, como la Trucha Majaceite o de El Bosque, a la plancha rellena de jamón. Aquí de entrantes, están las ensaladas con queso fresco, las variedades de queso de cabra o de oveja y las chacinas como chicharrones o jamón serrano, además de un amplio surtido de embutidos para entremés. Hay espárragos verdes cultivados y otras verduras para guarnición de los asados. En carnes, además de las aves de corral, están en el Parque Natural Los Alcornocales, las de caza como el Venado asado o guisado o el Cabrito o el Cordero de la sierra, además del platos del Cerdo ibérico y sus derivados. Con la Miel de la sierra se enmelan los populares Pestiños navideños. Con todo ello se puede disfrutar de la buena mesa con la familia y los amigos en estos días navideños. Así, que si se quiere, la despensa gaditana está muy bien surtida para cocinar buenos platos tradicionales y creativos, pues todos los productos, alimentos y elaboraciones gaditanas está en alza más allá de nuestras fronteras. Si no encuentra mucho de estos productos, alimentos o vinos para Navidad, o está fuera de Cádiz, puede pedirlo en tiendas online, vía Internet, como la de tierrasdecadiz.com, especializada en la distribución a su puerta, llevándole un poco de Cádiz a su mesa.

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CONSEJOS

Cómo conservarel jamónencasa A veces no sabemos cuál es la fórmula más adecuada una vez que cortamos la pata s uno de los productos ‘estrella’ en Navidad, de esos que no pueden faltar en cualquier mesa como entrante. Pero cuando compramos una pata de jamón pueden surgir algunas dudas o inconvenientes. Uno de los grandes dilemas cuando tenemos el jamón en casa es ¿cómo lo conservamos? Hay mucha leyenda urbana en torno a la conservación del jamón, por ello vamos a dar unos consejos sobre cual es la fórmula ideal para tenerlo el mayor tiempo posible en las mejores condiciones. Cubrir el jamón, una vez abierto, con grasa o toci-

E A.

no del propio jamón sería la idea más adecuada, pero podemos tener el problema de que no tengamos suficiente tocino. El tocino comienza a oxidarse y a tomar un color amarillento (con el consecuente cambio de sabor) a los 2-3 días, por lo que habría que retirarlo y poner nuevo tocino cubriendo el corte. Pero, así, sólo tendríamos tocino para unos días. Por ese motivo, rechazamos esta idea. Mojar el corte del jamón con alguna grasa: puede ser una buena idea para evitar que la zona de corte se seque demasiado. Pero hay que usar un aceite muy neutro, con muy

poco sabor (o mejor, ninguno) para que se enfrente al sabor del jamón. Por ello, hay que evitar el aceite de oliva (maravilloso para otras cosas, pero no para esto) y apostar más en este caso por un aceite más ligero, menos potente, como el de girasol. Cubrir el jamón con un trapo de cocina. Esta es una de las técnicas más extendidas y, precisamente, una de las menos apropiadas. La tela del trapo es un fantástico caldo de cultivo para muchos microorganismos que af lorarán, aunque no los veamos, cubriéndolo todo. En definitiva, el trapo del jamón acabará

Lo mejor Papel film transparente en invierno y papel aluminio en verano convirtiéndose en un foco de infección. Cubrir el jamón con film transparente: técnica también muy usada, tiene un claro enemigo: el calor. Al ser impermeable, cuando hay calor, el jamón comienza a sudar perdiendo mucha grasa y alte-

rando sus condiciones organolépticas. Por ello, el film es fantástico en invierno, pero no en verano. Cubrir el jamón con papel de aluminio: es el contrapunto al film transparente. Es fabuloso para el calor, pero no apropiado para el frío. Es decir que, en verano, cubriremos nuestro jamón con papel de aluminio. Así de sencillo. En resumen: film transparente en invierno y papel de aluminio en verano. Y un poquito de algún aceite neutro mojando ligeramente el corte. Esa es la clave para que nuestro jamón nos reciba siempre con la mejor cara.

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CORTIJO DE JARA

FOTOS: VANESA LOBO

El sabor de lo nuestro Esta empresa jerezana comercializa vinos tintos, blancos, aceite de oliva virgen extra y legumbres, todo bajo un estricto control de calidad y un proceso de elaboración artesano Hablamos con Rafael García Angulo, consejero-delegado de la empresa jerezana Cortijo de Jara. –¿Qué productos comercializa Cortijo de Jara? –Vino tinto, Roble y 12 MESES. También tenemos vino blanco, aceite de oliva virgen extra y garbanzos. –De cara a las navidades, ¿qué productos recomendaría a nuestros lectores? –El vino Blanco Cortijo de Jara 2016, varietal de uva Gewüztraminer. Este año esta variedad centroeuropea nos ha dado más sabor y aroma que nunca. Y con él hemos iniciado, después de 12 años con nuestro viejo logo, un cambio de imagen realmente sorprendente. Es una botella a la que no basta con mirar. Hay que recurrir también al tacto, sentirla entre las manos, pasar los dedos sobre su etiqueta… Otro valor seguro es nuestro premiado Cortijo de Jara Roble 12 MESES que compensa con creces su precio, ligeramente más elevado. –Creo que uno de los productos estrella es el aceite de oliva, ¿qué particularidades tiene? –Como en otros cultivos de nuestra zona, la influencia atlántica es determinante para el olivar. La proximidad de la Bahía de Cádiz mantiene una humedad

constante que diferencia nuestro aceite del de otras zonas de Andalucía. El Aceite de Oliva Virgen Extra Cortijo de Jara procede de aceitunas de la propia finca, de recogida temprana. Esto se nota en su olor intenso. La molienda se realiza rápidamente para evitar que la aceituna pierda sus cualidades. La extracción en frío hace que el zumo conserve sus cua-

lidades de sabor y aroma. El resultado es un aceite suave y sabroso, de baja acidez, que gusta a todo el mundo. Es ideal también en la cocina, porque respeta y resalta los sabores de los productos naturales. –¿Con qué combinan cada uno de sus vinos? –Tanto el Blanco como el Tinto Roble son vinos que, por sus cualidades, sirven como aperitivo.

El Blanco marida bien con pescados y mariscos, destacando como acompañante se sushis o tartares. El Tinto Roble para guisos de carne y el 12 MESES para carnes rojas. –¿Cuentan con ofertas o packs especiales diseñados para estas fiestas? –Sí. Podemos combinar los distintos tipos de vinos entre sí o con el aceite, en estuches o cajas

de diseño, de dos y tres botellas. –¿Dónde está su tienda física? –En Jerez, en la calle Medina, 79, junto a la iglesia de Los Descalzos. También en la finca Jara, en la carretera de Torremelgarejo a Gibalbín, kilómetro 5. –¿Tienen tienda online? –Sí. Se puede acceder a ella para comprar cualquiera de nuestros productos, a través de la página web www.cortijodejara.es

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ACEITE

Elsecretomejor guardadodela sierragaditana La Denominación de Origen nació en 2002 y tiene más de 20.000 hectáreas de olivo L olivo es una actividad fundamental en la historia de Andalucía, cuya producción se remonta a hace más de 3.000 años. Lo que quizás no se conozca lo suficiente es la importancia de este cultivo en la provincia de Cádiz. Y sin embargo, un paseo por las tierras y los bosques que bordean el río Guadalete y por algunos de los famosos pueblos blancos, sería también un paseo por la historia del aceite. Sirva de ejemplo el pueblo de Olvera, que recibió su nombre del árabe Wubira, aludiendo a las abundantes olivareras que existían allí en tiempos de Al-Ándalus. Aunque el olivar de la Sierra de Cádiz supone menos del 2% de la pro-

Turismo Algunos de los pueblos aceiteros pertenecen a la Ruta de los Pueblos Blancos ducción nacional, la excepcional calidad del producto dio lugar a que en el 2002 fuera reconocida la DOP Sierra de Cádiz. En la actualidad cuenta con más de 20.000 hectáreas de zona protegida, que producen el 85% del aceite elaborado en la provincia de Cádiz. La comarca de la Sierra de Cádiz se encuentra repartida entre dos constituciones geográficas distintas y separadas por el río Guadalete. De un lado está el macizo de Grazalema, y de

otro, la zona noroeste, donde se concentra principalmente la producción del olivar. Los municipios implicados en la provincia de Cádiz son siete: Olvera, Algodonales, Setenil de las Bodegas, Zahara de la Sierra, Alcalá del Valle, El Gastor y Torre Alháquime, y también se incluyen dos municipios en la provincia de Sevilla: Coripe y Pruna. Algunas de estas localidades son internacionalmente conocidas por formar parte de la Ruta de los Pueblos Blancos. En ellos perviven historias de lo que fue la vida cotidiana de Al-Andalus: el trazado urbanístico de sus calles, la economía ligada al cultivo del aceite, la producción artesana de los artículos de piel y el dulce recetario andalusí. Otra de las características más acentuadas de la Ruta de los Pueblos Blancos es la existencia de un abundante patrimonio arqueológico que abarca desde hace 250.000 años hasta la actualidad. El aprovechamiento del agua y la producción del aceite, por su parte, han generado una ingeniería hidráulica de alto valor patrimonial en la que destacan los molinos y las almazaras. Y tanta historia sucede en un paisaje declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco como es la Sierra de Grazalema, donde se registra la mayor pluviosidad de la Península Ibérica. Está poblada de numerosas grutas y con cañones tan sorprendentes como el de la Garganta Verde. Un paisaje que parece imposible al visitante estando a tan pocos kilómetros de la playa. La ruta

Gastronomía, turismo y compras El Patronato Provincial de Turismo de Cádiz ha elaborado una Ruta del Aceite por la Sierra de Cádiz, estrechamente ligada a la ruta del queso. El recorrido discurre por la parte norte de la sierra, abarcando un amplio territorio que muestra un paisaje espectacular, suaves colinas y miles de olivos. La materia prima de la cocina serrana es su magnífico aceite de oliva con Denominación de Origen Sierra de Cádiz, que da un toque tan especial a todos sus platos y que completa la nómina de ingredientes excelentes provenientes de

sus huertas y campiñas, carnes, chacinas, jamones ibéricos. En los municipios que forman la ruta se propone lugares para comer y comprar aceite, así como pinceladas turísticas de cada localidad. Se completa el programa con una serie de actividades como realizar una cata de aceite con un experto internacional, con la empresa Compuertas; visita a una almazara como Oleum Viride o un recorrido a caballo, en bicicleta o a pie por la Vía Verde de la Sierra, antiguo trazado ferroviario que unía Olvera con Puerto Serrano.

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21 ENTREVISTA

Vicente Taberner Carsi. Presidente y fundador de Huerta de Albalá

“Nos esforzamos por conseguir una uva madura y con buen color” Esta bodega elabora los apreciados vinos Barbazul, Taberner y Taberner Nº1

–Hace 10 años se fundó la Bodega Huerta de Albalá, ¿cómo fueron sus inicios? –Cuando compramos la finca estaba plantada de remolacha y girasoles. Nuestros inicios fueron como los de cualquier otra empresa del sector, con la diferencia de que nosotros salimos justo un año antes de que empezase la crisis, algo que nos preocupó en su momento pero para nuestra sor-

presa no influyó en nuestro crecimiento. Hemos evolucionado en el sector de una manera dinámica creciendo desde el principio de forma moderada, pero siempre ascendente. –En esta década, ¿cómo han crecido a nivel de exportaciones? –A lo largo de estos diez años de trayectoria hemos conseguido exportar a 32 países: europeos y

asiáticos, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Emiratos Árabes. –¿Qué productos están ahora mismo en su cartera? ¿Cuál es su producto ‘estrella’? –Tenemos diferentes productos , el 75% de las ventas corresponden a Barbazul, tanto tinto como rosado y blanco, el 20% corresponde a nuestro vino ‘estrella’ Taberner y el 5% corresponde al Taberner Nº 1. –¿Cómo elaboran sus vinos? –Partimos de la base de que el vino se hace en la viña y que el objetivo es que los vinos resultantes cuenten con una buena estructura. Nos esforzamos en conseguir una uva madura y con una buena concentración de color; para ello se trabaja con una selección de variedades, que son las que me-

jor se adaptan a nuestras condiciones climáticas, y unas técnicas de cultivo, principalmente manejo de la vegetación, que mimen las pieles donde se acumule el color de la baya y que minimizan la sobremaduración producida por efecto del calor excesivo. Por otro lado, en bodega perseguimos la misma idea: conseguir la máxima extracción de color, el control del proceso fermentativo y una crianza empleando maderas nobles que no camuflen las notas del vino. –¿Qué características tienen sus viñedos y sus bodegas? –Nuestros suelos son arenosos, arcillosos, calcáreos y destacable es la disponibilidad de agua en el subsuelo, que ayuda grandemente a superar el estrés hídrico

de la planta de los meses de verano. Nuestro viñedo está compuesto principalmente por Syrah, variedad que aporta el color; Merlot y Cabernet Sauvignon, responsables de las notas aromáticas, y todas ellas contribuyen a la complejidad de nuestros vinos. En la bodega contamos con la última tecnología de elaboración. Sirva de ejemplo el frío industrial que empleamos durante la vendimia para combatir el calor generado durante la fermentación y los rigores del verano, y sobresaliente es la sala barricas, tanto por la calidad de las maderas francesas como por su uso de primer año para nuestro Taberner Nº1 y de primero y segundo para el Taberner.

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TRADICIÓN

El Puchero, hasta en Navidad Es un plato típico gaditano, que ha ido pasando de generación en generación. En nuestra provincia es habitual empezar las comidas o cenas de estas fiestas con sopa de caldo PUCHERO GADITANO NAVIDEÑO. Receta

5 Un cuarto de gallina (pollo o pavo en Navidad) 250 gramos de carne de ternera o jarrete. Un hueso de jamón, curado. Un hueso blanco salado, de vaca. Un trozo de costilla y otro de espinazo, salados. Un trozo de tocino, salado. 200 gramos de garbanzos. Unos tallos de apio. Un puerro. Tres zanahorias. Cuatro patatas. Agua y sal. Arroz, pan o fideos para la sopa. Jamón y huevo duro picado. Hierbabuena (opcional)

CARLOS SPÍNOL A. GRUPO GASTRONÓMICO GADITANO

ace unos años, en una encuesta realizada entre los muchos asistentes a un coloquio sobre la gastronomía de Cádiz, se preguntó cuál era plato que más se realizaba en los hogares gaditanos y tras hablar una minoría del pescado frito, los alcauciles o algunos guisos marineros, salió por mayoría el puchero gaditano. Todos coincidían en que esta antigua y tradicional elaboración culinaria era un plato que se hacía desde los más remotos tiempos, derivado de las antiguas ollas que llamaban “podridas” o “poderidas”, por el poderío de abundantes tipos de carnes en cocción, que luego derivó a otros cocidos con caldo que se hacían colgando el puchero de barro cerca del fuego, en los fogones gaditanos y que tenía sus variedades pero cuya forma de hacerlo en la provincia de Cádiz era única. Entonces, como ahora, se hacía casi todo el año, excepto en el caluroso verano. Y se elabora-

Beneficios Al puchero se le saca dos o tres vuelcos y platos de aprovechamiento

Consumo Siempre se ha puesto en las mesas gaditanas, excepto en verano

ba hasta en Navidad para hacer la sopa de picadillo o el consomé al jerez, de entrada a los demás platos típicos navideños. Aún hoy se inicia la cena de Nochebuena o la comida navideña con una sopa de caldo de puchero. A este puchero se le sacaba para dos o tres vuelcos. De primero y para empezar una sopa con su caldo, bien de picadillo con jamón y huevo duro, consomé, arroz, fideos o pan, con o sin hierbabuena y los garbanzos o en un puré; luego se tomaba la pringá o los avíos de carnes y se continuaba con las verduras y hortalizas. Lo mismo lo tomaba el niño que el adulto o el anciano, se consumía sin grandes esfuerzos, siempre entraba bien y cuando uno estaba enfermo era un alivio; y sobre todo su coste no era caro para lo que cundía en la mesa. Además, también se podía hacer con sus sobras otros platos como la ropa vieja, la carne metida en tomate frito o las croquetas. Para hacer un buen puchero, con una tradicional receta gaditana, he encontrado algunas fórmulas antiguas, de finales del siglo XIX. El caldo corriente u ordinario, el de familia, que luego servía para hacer distintas

1.- En una olla grande colocada al fuego, con bastante agua, se echan las carnes, huesos y tocino, una vez enjuagados bajo el grifo. 2.- Se agregan los garbanzos, anteriormente remojados un mínimo de ocho horas. 3.- A la vez que hierve se va desespumando, con una espumadera quitando las impurezas junto con la grasa flotante. 4.- Pasado una hora, se le ponen las zanahorias, el apio y el puerro, una vez pelados y enjuagados. 5.- Transcurrido unos quince minutos más, se le echan las patatas enteras peladas. 6.- Tras cocer todo veinte minutos más, se sacan las verduras y hortalizas, y se reservan en una fuente. 7.- Si el caldo ha mermado demasiado, se puede “bautizar” echándole un poco más de agua caliente, pero con los avíos de carnes aún dentro. 8.- Probar de sal y rectificar. Sacar las carnes, huesos y tocino, y colocarlos en otra fuente. 9.- Colar el caldo y hacer en una olla menor, aparte, la sopa que se desee –bien de arroz, pan, de picadillo, consomé con yema, fideos u otra pasta-, y servir todo bien caliente. 10.- De primer plato se sirve la sopa –si se desea, con unas hojitas de hierbabuena-, y de segundo los avíos o carnes, acompañadas de propios garbanzos, verduras y hortalizas. Si sobran avíos de carnes o verduras, se guardan en la nevera para hacer otro día croquetas u otros platos como ropa vieja, carne en tomate e incluso ensaladilla o tortilla.

sopas, se hacía hirviendo en una gran olla seis litros de agua, donde se cocían un kilogramo de carne de vaca con hueso y un gran trozo de jamón curado, con cien gramos de garbanzos previamente remojados durante ocho horas. Cuando la carne estaba semicocida se desespumaba y se le ponía una cebolla, seis trozos grandes de zanahoria, otros tantos de nabos y algunos de apio. Se dejaba cocer hasta que mermara hasta una tercera parte, se retiraba del fuego y se le ponía sal y se colaba a través de un tamiz, para dejarlo limpio. Con este caldo se hacían luego las sopas que se quisieran. En-

tonces, quizás, la gallina era un lujo, no se le echaban los huesos ni el tocino salado y se le ponía cebolla en vez de puerro, pero la misión era la misma. Posteriormente se le agregaban las patatas y había quien le echaba pimiento, tomate y hasta perejil. Pasado el tiempo, aquel caldo que se cocía en olla de barro con carnes, legumbres y verduras se convirtió en el famoso “puchero gaditano”, imprescindible en las mesas familiares los días navideños y lo mismo se hacía en algo más de un par de horas en una olla tradicional o en menos de la mitad de tiempo en una olla exprés.

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domingo 18-12-2016

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CELEBRACIONES

Aumentan las comidas y cenas de grupo Las reservas de compañeros y amigos en bares y restaurantes se han elevado esta Navidad un 25% con respecto a 2015 as reservas de grupo de restaurantes esta Navidad se han elevado un 25% con respecto a 2015 y se espera que este crecimiento supere el 40% al final del periodo navideño, según los datos ofrecidos por la web de reservas online de restaurantes, ElTenedor. En concreto, el informe refleja que el 80% de los encuestados declaran que celebrarán alguna comida o cena de grupo estos días. Estas celebraciones serán, sobre todo, con amigos (56%) o con compañeros de trabajo (43%). Precisamente las cenas de empresa crecen tres puntos porcentuales con respecto al año pasado, mientras que las de familia y amigos se mantienen en valores de 2015. En cuanto al día y el lugar elegidos, las cenas de los sábados y los restaurantes de zonas céntricas en la mayoría de ciudades son los elegidos, con el objetivo

de poder desplazarse en un trayecto corto para ir a tomar una copa después. Por otro lado, el estudio destaca que aunque los españoles estén pensando en salir más, lo que no cambia es su presupuesto, que se mantienen en línea con el del año pasado con un gasto entre los 25 euros y 35 euros en total. Sin embargo, en el caso de los

Presupuesto El dinero destinado a esta cita se sitúa entre los 25 y los 35 euros días festivos, están dispuestos a gastarse algo más y destinarán entre 25 euros y 50 euros. Estas cifras son similares a las de otros países europeos como Ita-

lia o Portugal, mientras que en Francia, Holanda y Suiza el presupuesto es mayor y se gastarán más de 50 euros en estas celebraciones.

Respecto a los días más señalados de Navidad, el 46% de los encuestados prefiere ir un restaurante, mientras que el 54% optará por celebrarlo en casa.

La Nochebuena se mantiene como la fiesta más casera y familiar, mientras que Nochevieja y Navidad son las favoritas para disfrutarlas en un restaurante.

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LA IBENSE BORNAY

Navidad, dulce y fresca Navidad Sabor a Navidad Lingote de helado cremoso de turrón con una base de bizcocho sin gluten.

La Ibense Bornay ofrece productos imprescindibles para acabar una comida con el mejor sabor de boca a Ibense Bornay es una empresa con un largo historial, no en vano sus orígenes se remontan a 1892. Han crecido espectacularmente hasta exportar sus productos a países como Reino Unido, Alemania, Portugal, Suiza y Estados Unidos, con la misma fórmula artesanal

Presentación Los minivasitos de limón se presentan en una coqueta caja de seis unidades.

heredera de padres a hijos, ofreciendo siempre un producto de alta calidad. Para estas fiestas, La Ibense cuenta con un amplio catálogo de helados y postres artesanos donde poder elegir sin temor a equivocarse.Todos se pueden encontrar en supermercados como Carrefour, Alcampo, El Corte Inglés y pequeñas tiendas.

Producto estrella Copas clásicas: sorbetes de menta con crema de chocolate, limón al cava y fresón de palos.

Ligero Minivasitos de sorbete de limón con jalea de limoncello, producto apto para veganos.

SALUD

Por una Navidad más saludable En estas fiestas los excesos pueden llevarnos a sentir algunos problemas gástricos. El peso suele aumentar en unos tres kilos a Navidad está a la vuelta de la esquina. Es una época muy especial para todos por diversos motivos: disfrutar de la ilusión de los más pequeños de la casa, alegrarnos con regalos y detalles de nuestros seres queridos, pero sobre todo, reunir a familiares y amigos alrededor de la mesa y deleitarnos con los manjares típicos de estas fechas. Pero también, durante la Navidad, es muy común sufrir acidez de estómago, pesadez, digestiones lentas, estreñimiento, hinchazón de estómago… eso es debido a que ingerimos una mayor cantidad de comida. Además, consumimos platos más elaborados y calóricos

acompañados de salsas, ingerimos más bebidas alcohólicas y gaseosas de lo habitual, turrones y dulces, etc. Por el contrario, reducimos el consumo de fruta y verdura, de recetas ligeras elaboradas a la plancha, etc. Todo ello, evidentemente, dificulta que nuestro sistema digestivo funcione con normalidad provocando molestias y desajustes que pueden afectar a nuestro organismo durante estas fechas tan señaladas. Los expertos afirman que uno de cada diez adultos sufre acidez al menos una vez cada semana y, además, en Navidad solemos incrementar nuestro peso en tres kilos de media. Esto quiere decir que durante unos días llegamos a comer las mis-

mas calorías que ingerimos durante una semana cualquiera durante el año, debido a los copiosos manjares que nos rodean durante estas fechas tan señaladas. Estos son algunos de los motivos que generan que, durante

las Fiestas, aumente de manera notable el número de personas que padecen problemas digestivos. Además, el 30% de la población española padece hinchazón de vientre y gases, un síntoma provocado en su mayoría

debido a problemas en el tránsito intestinal. Casi uno de cada cuatro españoles (24%) sufre acidez gástrica y el 59% de la población de nuestro país ha sufrido algún problema en el sistema digestivo en el último año.

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PANES Y PICOS SIDONIA

Un producto que no debe faltar en ninguna mesa esta Navidad La empresa asidonense ofrece un amplio abanico de especialidades de picos artesanos para acompañar nuestros platos anes y Picos Sidonia es una empresa familiar fundada en el año 2000, aunque Francisco García, su propietario, comenzó en el negocio de la panadería y la elaboración artesanal de picos y rosquillas en una pequeña panadería en el centro de Medina Sidonia en 1982. Junto a su mujer Ana María Ortiz se da el paso hacia la actual empresa, que se dedica principalmente a la elaboración de panes, picos y rosquillas de manera artesanal y con una gran variedad de productos.

Entre sus productos podemos encontrar bastones, picos camperos, de masa dura cortos y largos, colines, rosquillas normales e integrales, picos rizados, regañás artesanas y picos gourmets, pan a la brasa, roscos artesanos, picos grisinis... Todos ellos se ponen a la venta individualmente o en packs surtidos. También disponen de formatos mini para hostelería. Sin duda, será difícil elegir entre todos estos productos, ideales para acompañar y resaltar nuestros platos durantes estas fiestas. Más info en www.picossidonia.com

TRIBUNA

Una historia legendaria El Alfajor de Medina Sidonia se remonta al siglo XV Opinión 5 JOSÉ JOAQUÍN BARRIOS Director comercial de Aromas de Medina

L Alfajor de Medina Sidonia es uno de los dulces más antiguos del viejo continente. No disponemos documentalmente de su presencia hasta el siglo XV, cuando el 2 de julio de 1487, Enrique de Guzmán, en una carta a los Duques de Medina Sidonia, pondera el Alfajor de Medina como un manjar incuestionable. Medina Sidonia fue la capital repostera del mundo Andalusí y la fama de sus alfajores traspasaron fronteras, extendiéndose por todos los países civilizados de la época. Tanto es así, que hoy día podemos encontrar en muchos países del mundo, sobre todo en América del Sur, diferentes tipos de alfajores, todos con origen en éste, al haber sido llevados por los primeros conquistadores como reserva nutritiva para el largo viaje hasta las Américas. Más

adelante, con el paso del tiempo, las distintas costumbres, gustos y materias primas disponibles provocaron varias versiones de este dulce. Pero el Alfajor de Medina no es sólo un manjar exquisito, sino además un producto natural con una gran cantidad de nutrientes, consumido en la Edad Media como complemento alimenticio. Estamos hablando por tanto de la “barrita energética” más antigua del mundo. Gracias a la tradición se ha conseguido mantener este dulce, pasando de padres a hijos, con la misma receta inalterada desde hace siglos. Su bocado nos transmite sensaciones suficientes como para iniciar un vuelo imaginativo y transportarnos al pasado. A base de miel pura de abeja, azúcar, almendra, pan rallado, harina, avellana, ajonjolí, anís, cilantro, canela y clavo se obtiene un sabor característico y una textura crujiente a la vez que dúctil, conjugadas a la perfección para ofrecer un bocado exquisito, un bocado de historia. Con el objeto de proteger y promocionar este producto, en el año 2004, la Unión Europea concede la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Alfajor de Medina Sido-

nia’, siendo la primera IGP de repostería conseguida en Andalucía. Su Consejo Regulador, del que es miembro Aromas de Medina, es el encargado de la certificación del origen y la calidad del producto, debiéndose elaborar exclusivamente en el municipio de Medina Sidonia y cumpliendo el Reglamento de la IGP con el fin de garantizar la calidad y proteger de posibles imitadores. En el año 2013, la Asociación Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias (SAEIA) entregó el reconocimiento de “producto excelente” a la empresa Aromas de Medina por su Alfajor de Medina. Destacándolo como un producto completamente natural y con propiedades saludables. Aromas de Medina es el principal productor del Alfajor de Medina. Se trata de una empresa familiar dedicada a la elaboración de dulces artesanos desde 1958, manteniendo recetas ancestrales heredadas de generación en generación, con la filosofía de conservar la tradición, manteniendo los mismos procesos de elaboración que nuestros antepasados y los mismos ingredientes naturales utilizados durante siglos.

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29 SANIDAD

Cambiael etiquetadode losproductos Desde el pasado martes los alimentos deben incluir toda su información nutricional l pasado martes entró en vigor una norma comunitaria que obliga a todos los alimentos incluir en el etiquetado toda su información nutricional, desde su valor energético como la cantidad de grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Además, según informa el Ministerio de Sanidad, para que los consumidores puedan comparar alimentos el etiquetado debe incluir esta información por cada 100 gramos o mililitros, según el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo del 25 de octubre de 2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. La información obligatoria podrá completarse, voluntariamente, con los valores de otros nutrientes como ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas o minerales. Toda esta información nutricional obligatoria se debe pre-

sentar en el mismo campo visual, de manera que sea fácilmente visible, claramente legible e indeleble. Está regulado el tamaño de letra igual o superior a 1,2 milímetros y ha de presentarse en formato de tabla, excepto que el espacio no lo permita, en cuyo caso se puede presentar de forma lineal. Por otro lado, además de los valores por 100 gramos o mililitros, puede expresarse por porción o por unidad de consumo de forma fácilmente reconocible para el consumidor, a condición de que la porción o la unidad de consumo que se utilice se exprese cuantitativamente en la etiqueta y se indique el número de porciones o de unidades que contiene el envase. Quedan exentos de incluir la información nutricional los productos sin transformar o curados que incluyen un solo ingrediente, el agua, la sal, las especias, el té, los vinagres, los aditivos alimentarios, las bebidas con grado alcohólico superior a 1,2 por ciento, los alimentos en envases cuya super-

ficie mayor sea inferior a 25 centímetros cuadrados (como mermeladas o mantequillas de hostelería), entre otros. Los alimentos no envasados también están exentos, pero puede darse de forma voluntaria limitándose al valor energético, o bien al valor energético

y cantidad de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal, y expresarse sólo por porciones o por unidades de consumo. Además, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), dependiente de Sanidad, pone a disposición del consu-

midor el sitio web 'eletiquetadocuentamucho.aecosan.com', donde pueden encontrar información muy amplia acerca de este tema, como la legislación, material divulgativo, las preguntas más frecuentes o las novedades del etiquetado.

GRUPO JOLY

domingo 18-12-2016

DIRECCIONES GASTRONÓMICAS

Ruta del placer: del alfajor a la carne retinta El Alfajor de Medina Sidonia concentra los aromas de la repostería árabe, dando fama a esta ciudad que es uno de los enclaves preferidos por la ganadería autóctona

EDINA SIDONIA tiene muchas cosas buenas, pero una de las más valoradas es la repostería. Esta localidad gaditana, situada en el Parque Natural de Los Alcornocales, atesora la fórmula original y milenaria para la elaboración del alfajor, dulce a base de miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias (cilantro, clavo, matalahúva, ajonjolí y canela), de origen árabe que desde hace diez años cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida. Según la misma, la elaboración y envasado del Alfajor de Medina Sidonia debe tener lugar exclusivamente en este municipio. Al pasear por las calles de la localidad gaditana, el olor de sus obradores penetra en los sentidos, obligando al visitante a adquirir sus exquisitos pasteles y dulces: las tortas pardas (canastilla de pasta de almendras rellenas de cabello de ángel), los amarguillos (mazapán a base de

almendra, almendra amarga), piñonates, yemas, pastas y los alfajores. Con nuestra dulce compra asegurada, llega el momento de azuzar la vista y ampliar la cultura con un afable recorrido por la ciudad que incluye la Plaza de España, Ayuntamiento, Puerta de Belén, Caballerizas del Duque, Alcázar, Santa María la Mayor y Coronada, cuyo retablo es una auténtica joya, así como una talla del Cristo del Perdón de 1679, realizada por Pedro Roldán. Con 150 años de existencia la pastelería Sobrina de las Trejas sigue dando a esta localidad los dulces clásicos muy reconocidos: el alfajor de Medina, amarguillos, tortas pardas. Pero además puede visitar (visitas guiadas) la empresa de Aromas de Medina que ofrece los dulces típicos de la localidad y especialidades de Navidad. El rastro de la huella andalusí penetra en todos los municipios colindantes, como Vejer de la Frontera. En este hermoso pueblo encaramado en un cerro encon-

Huella andalusí Vejer o Tarifa son referentes de la dulcería árabe, con pastelerías históricas de obligada visita Especialidades En Algeciras encontramos una tienda con 40 variedades de pastelitos de origen árabe

tramos las influencias en toda su gastronomía pero para degustar dulces árabes y otras especialidades como rosquitos de canela y limón y minipestiños, hay que visitar Xauen pastelería andalusí. Siguiendo con la repostería de origen árabe, en Tarifa destacan dos pastelerías tradicionales, la Tarifeña, que ofrece una gran variedad de pastelitos árabes hechos a base de ingredientes como miel, azúcar, almendras, pistachos, deliciosos, además de dulces más tradicionales como el tranvía, los tocinos de cielo y los merengues, que no hay que dejar de probar. En la pastelería Bernal también se encuentran los tocinos de cielo y las exquisitas pastas de almendras. Y en Algeciras encontramos la Pastelería Alhambra. La pastelería la abrió en el año 2005 Rabea Ahmed, una mujer de Ceuta donde ya tenía también un negocio similar. Ofrece unas 40 especialidades de dulces árabes.

GRUPO JOLY

domingo 18-12-2016

Carne cinco estrellas

Un sabroso encuentro con la dehesa Las dehesas de la Janda son el lugar de cría de la apreciada raza retinta. Sus piezas de ganado son un elemento clave del hermoso paisaje de dehesas de pastos y alcornoques, cuya cría comparten también comarcas como la Sierra de Cádiz o el Campo de Gibraltar. Su carne es roja, tierna, jugosa y posee

una exquisita sapidez que le ha hecho destacar sobre la de otras razas. La carne de retinto resulta excelente cocinada directamente a la brasa, pero también es ideal para su uso en numerosos platos típicos de la zona, como pueden ser los pimientos del piquillo rellenos de carne, hatillos de rabo de añojo, ropa vieja, re-

dondo mechado y ternera estofada a la albahaca. El toro bravo y la raza retinta son el hilo conductor de la Ruta del Toro, itinerario de la provincia de Cádiz que recorre las zonas de crianzas, de Jerez a Tarifa, y pasa por los municipios de San José del Valle, Paterna de Rivera, Medina Sidonia, Benalup-Casas Viejas, Alcalá de los Gazules, Jimena de la Frontera, Castellar de la Frontera, San Roque y Los Barrios.

ARCHIVO

3 Ejemplares de ganadería de retinto en Jerez.

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