DBOCA EN BOCA - Guía gastronómica de Sevilla otoño 2018 by Joly_Digital

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Guía gastronómica de Sevilla otoño 2018

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2 Royal Bliss 4 Tribuna. Pepe Monforte 5 Bodega Delgado Zuleta 6 Mesón Casa Emilio 7 Restaurante Iguanas Ranas 8 Jaime Alpresa Restaurante & Tapas 9 Restaurante La Carboná 10 Ensaladas, la reina de la mesa 12 Carnes exóticas 13 Mariscos y Pescados Caballero 14 La Andaluza Buhaira 15 Hacienda Guzmán 16 Restaurante Donaire Azabache 17 TGB. The Good Burguer 18 El invitado indispensable 19 Restaurante Río Grande 20 El pan de toda la vida 21 Las Brasas de Robles

Sumario 22 ArteSolera 24 Cocina internacional 26 Restaurante La Filo 27 Panadería artesana Obando 28 Tiradores de cerveza 29 Bar Restaurante La Otra Orilla 30 Alimentos de temporada 32 Mary’s Place Dinner 33 Chasa 34 Cerveza olivarera 35 Cosas de Mar by Barbadillo 37 Bodega Díez Mérito 38 Arroz Brillante 40 La hora del vermut 41 Wondercat 42 La Salá 43 Cruzcampo 44 La Guita

Edita: Diario de Sevilla / Directora comercial: Victoria Herrera / Equipo comercial: Amparo Morejón, Antonio Olivero y José Luis G. Escriche / Producción: Páginas del Sur / Publicidad en la guía: 954 50 62 00 / www.diariodesevilla.es / Fotografía: José Ángel García y Juan Carlos Muñoz.

Con la colaboración de: 2

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Rebañazo aflamencao Pepe Monforte Crítico gastronómico cadiz.cosasdecome.es sevilla.cosasdecome.es

A VUELTAS CON LA BIENAL DE FLAMENCO, os diré cocina gitana ha dado muchas alegrías a la gastronomía andaluza. Es una cocina de poquitos, capaz de hacer mucho con casi ‘ná’, capaz de obtener con pocos ingredientes, con lo que haya, platos con ‘tó’ el sabor, como dirían los finos de la gastronomía, platos de alta expresión y que traducido resulta hacer mucho con poco. La cocina gitana siempre ha sido especialista en la ‘gandinga’ en todos esos despojos del animal que no quería nadie y con los que unas manos pacientes son capaces de conseguir grandes platos. Son platos que exigen mucha limpieza, mucha paciencia y muchas horas de fuego pero que han dado alegrías como el menudo o la berza, dos platos muy habituales en Andalucía que cuando han llevado el apellido ‘gitano’ siempre ha significado que estarán como en un estadio superior de la creación potajera. Una berza es como unas sevillanas, que tiene como cuatro partes. La primera el plato de legumbres, luego la segunda, la pringá, la tercera es hacer un bocadillo para desayunar con la pringá que sobró y la cuarta, es hacer croquetas con lo último que quedó en la olla. Un menudo, sin embargo, es un quejío...a veces quejío con razón, porque cuando te llega a la mesa son tantas las ganas de meterle mano que, como te precipites y no lo dejes bien ‘re-

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posá’, te quemas la lengua... y no veas el quejío que produce eso. Una berza y un menudo es mejor comerlos ‘reposaos’, como los buenos artistas flamencos que reposan lo que cantan, que parece que interpretan como a cámara lenta. Una berza y un menudo deben descansar 24 horas antes de comérselo porque, con tanto ingrediente, puesto en una olla, con tanto movimiento en agua ‘jirviendo’, hay que esperar a que todo se recoloque, a que todo vuelva a su sitio. Yo no sé si has hecho alguna vez esta experiencia, y es comerte una berza calentita, escuchando unos cantes por soleá. La introducción de la guitarra parece que está hecha para que tú te prepares para lo que viene, para concentrarte en el humito de los garbanzos y las habichuelas calentitas, para que te de tiempo a comprobar si la berza es de coles o de tagarninas, que son los dos ‘palos’ principales del berceo flamenco. Y luego a meter la cuchara, cuando empieza el cante, con ‘compá’, porque cada cucharazo hay que disfrutarlo como un quejío flamenco. Aquí mejor que acompañarse con palmas, yo me acompañaría de un buen pan de Lebrija. Y al final un gran aplauso, que cuando hablamos del ‘comé’, se transforma en rebañazo. En cuestión de berzas y menudos no se aplaude con palmas, se aplaude rebañando, dando la vuelta al plato de loza, más que al ruedo, con un miajón de pan del tamaño del puente del Alamillo. ¡Arza!

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Mesón Casa Emilio DESDE HACE 21 AÑOS, el matrimonio de hosteleros Emilio de la Vega y Catalina Fernández están presentes en pleno centro de Écija. El Mesón Casa Emilio es famoso por su comida casera 100%, donde el rey de la carta es el rabo de toro. “Es nuestra especialidad. Hay clientes asiduos que vienen sólo para comer el rabo de toro y otros nuevos que vienen por el boca a boca, por la fama de este plato”, dice Melisa, hija de los dueños. Otros platos muy demandados son la sopa de gato, (con tomate, pimiento, calabacín, espárragos y huevo cuajado), las anchoas del Cantábrico, el pulpo a la gallega o el San Jacobo casero. “Los extranjeros que nos visitan piden mucho el menú de tapas” que, por 8,50 euros, incluye tapas como la ensaladilla, el salmorejo o la carne con tomate. En las carnes hay que probar su solomillo a la pimienta o al jerez, el entrecot de ternera, las chuletitas de cordero lechal y pierna o paletilla de cordero lechal. Y entre los pescados, destacan el bacalao frito o en salsa marina con gambas, los calamares, 6

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el mero, los boquerones fritos y en vinagre, el pulpo, las tortillitas de camarones o bacalao y las raciones de pescado variado. El salón de la planta baja, con capacidad para 90-100 personas, es ideal para servir a los grupos de turistas que hacen una parada en su visita a Écija, ofreciéndoles un menú especial para grupo. También tienen una terraza cubierta y otra al aire libre. Emilio de la Vega regenta también el catering de su mismo nombre para toda clase de eventos y celebraciones.

Dirección: Plaza de España, 24. Écija. Tfno: 675 15 02 71 / 670 21 73 44 / 955 52 33 08. Horario: de 09:00 a 01:00 horas de lunes a domingo (en verano cierran de 16:00 a 20:00). Email: haciendaemilio_celebraciones@hotmail.com

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Jaime Alpresa Restaurante & Tapas

CUANDO JAIME ALPRESA ABRIÓ su restaurante en la calle Adriano hace tres años, tenía un objetivo claro: volver al tapeo sevillano de siempre, al trato personalizado y la creación de esa especie de familia que, desde siempre, se creaba en cualquier zona de Sevilla alrededor de la barra de un bar. Todo ello con el sello de calidad que confiere un trato esmerado en un local de ambiente agradable y acogedor. Presenta una carta tradicional donde destacan las espinacas con garbanzos, a las que no desmerecen ni la carrillada al coñac, la cola de toro o las papas aliñás. También se pueden encontrar platos muy frescos como la ensalada de tomate con aguacate, mozarella y melva canutera. Su ubicación frente a la Plaza de Toros de la Real Maestranza, hace que en la época taurina esté muy ambientado. Aunque Jaime Alpresa es músico y artista, siempre le ha gustado el mundo de la restauración y eso se nota en los detalles, como el cuidado que pone en que todo esté listo en el local para que el comensal se sienta como en su propia casa. En la elección de una materia prima, le damos importancia al género de la tierra. En cuanto a los vinos, no faltan en su carta los de Jerez, Rioja o Ribera del Duero. 8

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Dirección: calle Adriano, 16. Teléfono: 955 123 784. Horario: de 11:30 a cierre, con cocina abierta todo el día. Domingos por la tarde cerrado. Facebook: Jaime Alpresa.

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La ensalada, la reina de la mesa

LA ENSALADA EN RESTAURACIÓN ya no solo es un complemento o acompañante a un plato principal. Aunque en muchas ocasiones se pide para compartir cuando vamos a comer fuera, ha ido adquiriendo protagonismo en la mesa hasta el punto de constituir un primer plato, incluso, un plato único a la hora de cenar o comer ligero. Este protagonismo ha propiciado en los últimos años que los chefs y cocineros se esmeren a la hora de crear nuevas ensaladas y de ofrecer platos sabrosos, innovadores y, al mismo tiempo, sanos y poco calóricos. La clave de las ensaladas está en ofrecer un plato fresco y suave, original a la vista, con aporte vitamínico y que sacie pero que no engorde. Entre

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las verduras, la lechuga ya quedó atrás por su alto contenido en gases. Ahora se llevan más ensaladas con algas, rúcula, espinacas, canónigos y endivias. Como señala Raquel Alcalá, hostelera al frente de los restaurantes de Ignacio Vidal, “nosotros apostamos por ensaladas de más calidad, que no solo nos aporte visualmente algo fresco sino que nos aporte nutrientes y beneficios para la salud”. En esta línea destacan por ejemplo las ensaladas a base de algas. “Son buenísimas por su alto contenido en minerales, sobre todo calcio y

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La ensalada ya no solo es un complemento o acompañante a un plato principal, ha ido adquiriendo protagonismo en la mesa hasta el punto de constituir por ella sola un primer plato

yodo, vitamina B, hierro, ácido fólico… y en cambio, tienen muy pocas calorías”, explica Raquel. En Ignacio Vidal la ensalada la hacen con alga wakame, le añaden pepino y la complementan con aguacate “que está muy de moda por sus aceites y su valor nutricional” y todo ello acompañado por una vinagreta de mango. “Lo que buscamos es conseguir esa línea umami que mezcla el salado con el dulce que nos da esa sensación en boca de querer seguir comiendo”, dice Raquel. Otra original ensalada es la que hacen con burrata, queso muy suave y fresco de leche de búfala. “La burrata la presentamos con tomates cherry de kilómetro cero, y rúcula y aceite de albahaca”, añade Raquel. Para el conocido chef Julio Fernández, al frente del restaurante Abantal, “la palabra ensalada está englobando muchas nuevas elaboraciones que de forma histórica no eran consideradas ensaladas. Ahora tenemos platos absolutamente vegetales como las espinacas que hacemos aquí, que hacemos un licuado y la gelificamos. Visualmente no es ensalada, pero sí es un plato más verde y sano que otros que lleven carne”. En los complementos, la ensalada admite de todo, aunque ahora las preferencias sean complementos menos calóricos, como el pepino, los

brotes de soja, los germinados y semillas integrales. Así lo confirma el chef: “estamos viendo más ensaladas que llevan granos antiguos no utilizados antes como el bulgur, el trigo sarraceno, la cebada, la avena, la quinoa, la chía. Realmente son cereales y son fuente de fibra con muchas proteínas, pero se están introduciendo por la vía de la ensalada, combinándose con verduras”. Otra tendencia para este plato es añadirle legumbres, como lentejas, garbanzos, el azuki o el mung bean que vienen de Asia. “Por ejemplo, los garbanzos son un alimento muy nutritivo y el guiso o cocido tradicional no es la única forma de comerlos”, dice Julio Fernández. Otra línea es la que marcan las ensaladas tibias o templadas, o incluso calientes, “porque quizá el producto que lleve se acepte mejor templado que frío”, como por ejemplo, una ensalada tibia de garbanzos y calamares, ensalada templada con cuscús y queso, o de gambas y algas a la parrilla o de cebada y pollo. En el restaurante Cocome proponen al cliente “una auténtica experiencia fresca y saludable, ya que la especialidad son las ensaladas y puedes elegir tú mismo los ingredientes o pedir una de las que te proponemos en nuestra carta”, afirman los propietarios del restaurante. Aquí puedes elegir como base una ensalada romana, de pasta, de quinoa, de kale, de mesclun, canónigos, rúcula o arroz, añadirle cuatro ingredientes y aderezarla con salsas como balsámica, miel y mostaza, ‘asian penaut’, tahini y jengibre, césar, pesto, queso azul, yogurt, ranch, aceite de oliva ecológico o zumo de limón. Porque para gustos… las ensaladas.

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Alternativas cárnicas saludables AUNQUE NO SON TAN CONOCIDAS y tan populares, hay carnes de animales que pueden enriquecer tu dieta de forma saludable. La carne de caballo o de potro era muy popular en España en los años 70, pero con el paso de los años sufrió un declive paulatino. Actualmente, el repunte vivido (1.000 kilos semanales llegan a venderse solo en la provincia de Sevilla) pone de relieve que es una alternativa ideal debido a su bajo porcentaje de grasa, un dato fundamental para las dietas equilibradas, y a su gran aporte de fibra y hierro, siendo recomendada por los médicos a las personas con anemia. Es tan tierna que se deshace en la boca y de fácil digestión. Su sabor es agradable, un tanto dulzón a causa de su alto contenido en glucógeno y su textura es muy especial. Muy adecuada para preparar en crudo, por ejemplo en un ‘steak tartar’ o en un carpacho, o muy poco hecha. De hecho, está muy recomendada para niños, ancianos y deportistas. El despiece y el precio es similar al de otras carnes (desde los tres euros el kilo para estofado hasta los 20 euros el kilo de solomillo).

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Por otro lado, la carne de conejo ha sido siempre una tradición cinegética muy arraigada en España y, concretamente, en Andalucía. Su aporte calórico es de 100 a 140 calorías según la pieza. Así, 100 gramos de carne aportan unos 21 g. de proteínas y contiene cantidades apreciables de vitaminas del grupo B y 0,79 mg. de vitamina E, que es superior al de otras carnes. La carne de conejo es un alimento de gran versatilidad gastronómica y, por lo tanto, admite una amplia variedad de preparaciones culinarias. Se puede preparar asado, al horno, a la plancha, salteado, rehogado con verduras, estofado, cocido, marinado, guisado, confitado o frito. CARNE DE CONEJO

Es un alimento de gran versatilidad gastronómica, se considera una carne ‘blanca’ por la cantidad y la calidad de su grasa y, además de ser muy apreciada por sus propiedades nutricionales y organolépticas, aporta proteínas de alto valor biológico. De boca en boca

La Andaluza Buhaira

LA FRANQUICIA LA ANDALUZA ha cumplido ya su quinto año abierta en la avenida de La Buhaira, aunque en junio de 2017 tomaron las riendas del negocio dos nuevos socios, Daniel Tenor González y Miguel Delgado Vázquez, quienes le dieron una vuelta de tuerca a la carta para ofrecer tapas y raciones de la mejor gastronomía española 100% casera. “Cuando nos hicimos con el negocio renovamos la carta, la plantilla… y empezamos a trabajar con productos de La Andaluza, pero lo hacemos todo nosotros, cocinamos al estilo tradicional. La verdad es que en el año y poco que llevamos hemos tenido muy buena acogida”, cuenta Daniel. Además de tapas y raciones, ofrecen menú de lunes a jueves por 7,95 euros con primer y segundo plato, postre y bebida. De su carta hay que probar los guisos caseros, que van cambiando cada semana y que se incluye como plato en el menú. “Tenemos callos, espinacas con garbanzos, albóndigas de choco, capricho de berenjenas… nos gusta ofrecer guiso de cuchareo”. 14

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Entre las tapas que más salen de la cocina de La Andaluza Buhaira están el pescaíto frito (boquerones, adobo, ortiguillas, calamares…), el menudo, los callos, el solomillo al whisky y al roquefort, y por supuesto, su famosa paella dominical. “La milhoja con queso de cabra, el revuelto de gulas o el champiñón relleno también tienen mucha fama”, apunta Daniel El local, de 90 m2, tiene capacidad para unas 30 personas en barra, y un salón interior con aforo para otras 40 personas. Dispone también de terraza con 10 mesas.

Dirección: Avenida de la Buhaira, 17. Horario: Todos los días, de 08:00 (para desayunos) a 00:00 horas ininterrumpidamente, con cocina abierta todo el día. Teléfono: 954 42 54 61. Facebook: La Andaluza. Email: sevillabuhaira@laandaluza.com

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Restaurante Donaire Azabache

TGB. The Good Burger ESTE ESTABLECIMIENTO, ubicado en la histórica calle Santo Tomás, junto al mítico Archivo de Indias y al Alcázar, trabaja la cocina tradicional andaluza con un toque de creatividad y con productos de primera calidad, cuidando mucho la presentación. Sus platos estrella son el exquisito timbal de cola de toro, la corvina al cava sobre nido de pisto, el pulpo sobre crema de manteca colorá, el bacalao gratinado sobre asado de tomate y el buñuelo de bacalao, entre otros manjares. Los postres son artesanos y destaca la tarta templada de hojaldre con nueces y caramelo. El restaurante cuenta con cuatro zonas: un salón comedor donde se hacen reservas para grupos de hasta 20 personas; las mesas altas y la barra, donde se puede tapear gustosamente; y la terraza. La decoración es taurina y potencia un ambiente

Dirección: Calle Santo Tomás, 11. Horario: de lunes a viernes de 08:00 a 00:00 horas, los sábados de 09:00 a 00:00 horas y los domingos de 09:00 a 17:00 horas. Teléfono: 954 22 47 02. Página web: www.donaireazabache.com

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muy agradable. El público del Donaire Azabache es diverso, destacando los comensales sevillanos, que están muy fidelizados y que son atendidos por un servicio cercano y personalizado. La carta de vinos del Donaire Azabache es muy equilibrada, ya que cuenta en su bodega con blancos, tintos, rosados y dulces, todos nacionales de distintos rincones del país (menos el champagne, que es Moët & Chandon), destacando la variedad de generosos gaditanos González Byass y Lustau. Además, los amantes del vermú tienen aquí una cita ineludible. Los precios de la carta son ajustados, teniendo en cuenta la excelente calidad de los productos, que son frescos y seleccionados cuidadosamente por el chef. También hay una carta de alérgenos, por lo que cualquier plato se puede adaptar a una alergia determinada. Y hay sugerencias fuera de carta que se van cambiando semanalmente.

LA BUENA HAMBURGUESA ESTÁ EN Sevilla en los establecimientos de TGB, donde es posible hacer de este plato toda una experiencia gastronómica. El secreto, como en todo, está en los ingredientes utilizados, que son diferentes y ponen el sello que distingue a TGB de otras propuestas existentes en el mercado. El pan exclusivo desarrollado por la marca, que sirve para contener una carne 100% vacuno, cortada de forma selecta y con la justa cantidad en materia grasa. Pero como todos los gustos no son iguales, en la carta se puede elegir entre una variedad de diez hamburguesas entre las que destacan la ‘Slim’, realizada con pechuga de pollo, verduras y presentada en pan de cristal de cerveza; o la ‘Eco Burguer’, con carne de vacuno 100% ecológica y pan tipo pretzel. Pero no solo hay un mundo por descubrir entre la carta de hamburguesas, TGB propone una gran cantidad de complementos o ‘appetizers’ que descubren al comensal una experiencia gastronómica total. Entre las posibilidades, el cliente puede elegir entre nachos, como el Tex Mex, uno de los platos favoritos, alitas de pollo, o patatas fritas de varios tipos (bastón, rizadas, gajos o ‘sweet fries’). Y para rematar un menú sorprendente, hay desde ‘hot-dogs’,

donde resalta el California (salchicha de vacuno, salsa de queso caliente o bacon) o ensaladas como una de las señas de identidad de la casa, la TGB (lechuga, zanahoria, maíz, bacon, pechuga de pollo asada en tiras, aros de cebolla frita, tomate y salsa TGB). De este modo, quien se acerque por primera vez al mundo TGB apreciará todas las variantes que pueden tener las hamburguesas, los perritos calientes o las ensaladas, con una carta apta para todo tipo de gustos. Y para beber, también se pueden sorprender por la gran variedad de bebidas de la que disponen los establecimientos. Además de los refrescos típicos, se pueden disfrutar cervezas de importación como Paulaner, Heineken y Afflingem con las que realizar maridajes únicos. Para los que gustan de alargar las sobremesas, en los TGB también se puede merendar y tomar helados. De este modo, en los del Paseo Cristina y calle San Jacinto, hay cafés y tartas.

Dirección: calle Martín Villa 4 / Paseo Cristina, 3. / calle San Jacinto 35. Página web: www.thegoodburger.com

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El invitado imprescindible NO HAY NADA MEJOR para acompañar una cena romántica, empresarial o alguna ocasión especial que un buen vino. Es un invitado imprescindible para darle la categoría que merece a una cita de importancia. Por ello, las bodegas se encuentran en una situación en la que deben seducir a los amantes vinícolas con un producto atractivo en su jugo y de calidad. Y también, por qué no, a través del nombre. Muchos son los vinos que atraen a los consumidores gracias a su nombre, amén de que una vez que son catados se comprueba además su calidad. Por ejemplo, para una cita romántica viene como anillo al dedo ‘El novio perfecto’, vino blanco valenciano de Moscatel de Alejandría y Viura que, como su descripción indica, está hecho para enamorar. En Bodegas Vinor, de León, MANZANILLA

Los platos que mejor combinan con esta variedad son los pescados, los arroces, los mariscos, así como los quesos y el jamón serrano. 18

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se fabrica el vino blanco joven ‘Palomo cojo’, elaborado únicamente con uva de verdejo. Otros vinos con nombres chistosos son ‘De puta madre’, el albariño ‘Con un par’ o el elaborado en Granada y nombrado en base a un dicho de la tierra, ‘Mala follá’. Por otra parte, el arraigo a la zona donde se encuentra la bodega en cuestión es otro factor importante en la elaboración y nombre del producto. Por ejemplo, Bodegas Alcaria, situada en plena Reserva de la Biosfera Doñana (La Puebla del Río), elabora en la actualidad vinos como ‘Promesa de Rocío’, con doce meses de barrica y tempranillo al cien por cien, o el blanco semidulce ‘Lágrimas de Rocío’. En Bodegas Halcón, de Lebrija, se encuentra ‘La Giraldilla’ (Palo Cortao), de licor y uvas sobremaduras elaborado en Bodegas Halcón. En el mismo municipio encontramos el ‘Lebrija Old’, un vino viejo elaborado en González Palacios. Por último, la Bodegas Salado, en Umbrete, utiliza el nombre de dicha localidad para denominar como ‘Umbretum’ a varios de sus reconocidos vinos.

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El pan de toda la vida está de moda

EL PAN HA SIDO SIEMPRE el sustento del hombre. Es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional desde hace miles de años. La clave de que sea o no un pan de calidad está en su fermentación, que requiere de varias horas. Porque como suele decirse, lo bueno se hace despacio. “Los panaderos han utilizado la masa natural de fermentación lenta desde la época de los antiguos egipcios, aunque la implantación de la panadería industrial hizo que la mayoría de los hornos artesanos fuesen desapareciendo”, explica Rosario Gómez, naturópata y profesora de la Escuela Profesional de Naturoapatía. “El pan prefabricado o industrial tiene muchos aditivos y azúcares y conservantes y llevan muchas levaduras químicas”, indica, “pero como ahora nos cuidamos más y tenemos más información estamos presenciando la vuelta al pan de toda la vida, a lo natural”. De ahí que cada vez son más las tiendas y hornos de pan artesanal que abren en la provincia. MATERIA PRIMA

Las harinas naturales integrales cuentan con proteínas, grasas, fibra y minerales, aportan versatilidad a la dieta, sabor, y mayor valor nutricional. 20

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Las harinas naturales integrales cuentan con proteínas, grasas, fibra y minerales, aportan versatilidad a la dieta, sabor, y mayor valor nutricional. Por ello, según esta experta, “el mejor pan que podemos comer es el pan integral porque necesitamos las harinas de los cereales completas, con su germen y su cáscara”, explica. “Sin embargo, la gente no está todavía acostumbrada al pan integral, que es mucho más sano, tiene gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales. El pan blanco tiene fibra y, aunque esté bien horneado con masa madre, le han quitado su germen y tiene calorías vacías”. Hoy en día hay ya una gran variedad de pan que podemos comprar o bien hacer nosotros en casa. “Lo mejor es tener una panificadora en casa para hacer nuestro propio pan”, comenta Rosario. Pero si los vamos a comprar, los panes más recomendables y ricos son el pan de centeno y de trigo integral (por ejemplo, con nueces y semillas), el pan de espelta “que es uno de los más digestivos”, el pan de kamut, el pan de maíz, el pan multicereales, el de trigo sarracena, el de quinoa o el pan de pita. “A la hora de fabricar nuestro propio pan la imaginación no tiene límites, porque podemos hacerlo como queramos: dulces, salados, con o sin especias, pan sin gluten, etc”.

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ArteSolera A VECES EN LA VIDA, UNO SE ENCUENTRA a personas hechas a sí mismas que captan tu atención solo con empezar a hablar. O solo con el intercambio de miradas. Porque en los ojos solemos llevar el peso de la responsabilidad y la chispa de la ilusión. Es el caso del chef Marco Antonio Paz, quien ha abierto un nuevo restaurante en el centro de Sevilla, un nuevo y flamante ArteSolera ubicado en el número 64 de la calle Zaragoza. Al verle en acción, uno sabe que la coherencia entre lo que se dice y lo que se hace es su sello identitario. El inconformismo de Paz y su compromiso con un proyecto gastronómico comprometido con el producto fresco ajustado en precio, humilde a la par que ingente en los estándares de calidad, le ha removido hasta lograr su objetivo de abrir una segunda propuesta 22

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culinaria en el mejor sitio de la capital hispalense. Misma carta que en su local primogénito (Avenida Concejal Jiménez Becerril, 11), mismo servicio de alto nivel. “Seguimos apostando por la cocina más tradicional con un toque personal ideal para los comensales que quieran venir con frecuencia”, afirma el chef carmonense, que se curtió en mil batallas gastronómicas en resorts de lujo de República Dominicana y en restaurantes británicos y españoles. Platos de toda la vida repletos de matices novedosos. Ese es el cardiograma de una carta cuyo corazón late fuerte gracias a los sabores tradicionales con ese mestizaje tan del gusto de Marco Antonio y de su pareja, Katiuska Rodríguez de Paz, la otra ideóloga del proyecto ArteSolera,

que ya cuenta con dos retoños de enorme lustre. Los carnívoros disfrutarán de lo lindo con el lomo alto de black angus con cremoso de patata y polvo de boletus al punto, una delicia maridada con los mejores vinos generosos de Jerez, “un producto tan andaluz y tan devaluado, tan desconocido para los propios andaluces, que hay que potenciarlo; hay que degustar esos tesoros que tenemos en Sevilla”, a juicio de Paz. Otro manjar de la carta de ArteSolera son los gambones al ajillo, un clásico del producto local, bien trabajado, sabroso, fresco e imperdible. Porque en este restaurante del centro puedes disfrutar de una comida clásica y tradicional, eso sí, con matices diferenciados que hacen especial la experiencia. Los amantes de las croquetas no pueden perderse las elaboradas por el equipo de Marco Antonio, que son de dos tipos: de rape y gambas y de espinaca y pasas. Sin olvidar los raviolis cremosos de hongos con jugo champi; la minipizza de atún en carpaccio, que refresca el paladar a la vez que el bocado finaliza con un retrogusto especiado muy agradable; y la corvina con cremoso de rúcula, falso cous-cous de brócoli y coliflor y ensalada es un espectáculo para los sentidos por la frescura del pescado y por cómo va arropado por los diversos ingredientes. Acompañamiento para ensalzar el sabor, no para matarlo, como hacen en otros restaurantes. El nuevo local está teniendo una aceptación muy buena y cuenta ya con un 70% de opiniones excelentes en TripAdvisor. Y con esta nueva empresa, Marco Antonio ha creado más empleo. Empezaron él y Katiuska y, hoy por hoy, ya son un

equipo de 20 trabajadores comprometidos con una idea de excelencia, 40 ojos pendientes siempre de poner toda la carne en el asador para que el cliente se lleve una grata sensación. De hecho, los nuevos trabajadores han recibido una formación ad hoc para que el servicio tenga las mismas prestaciones que en el negocio original.

Dirección: avda. Concejal Alberto Jiménez Becerril, 11 / Calle Zaragoza, 64. Teléfonos: 657 23 16 03. Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 16:30 horas y de 20:00 a 23:30 horas. Los domingos de 13:00 a 16:30 horas y de 20:00 a 23:00 horas.

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El mundo en Sevilla. Un crisol de sabores

INDIA

BRASIL

MÉXICO

PERÚ

Jaipur Plaza de la Encarnación, 18 672 04 09 99

Mesón La Caipiriña Av. Extremadura, 9, Santiponce 955 99 70 09

Tijuana Tex Mex Calle Asunción, 67 954 45 85 26 www.tijuanatexmexsevilla.com

Restaurante La Salá Calle José Velázquez Sánchez, Local 2 955 18 24 90

Taj Mahal Calle Juan Antonio Cavestany, 12 954 42 09 52 www.tajmahalsevilla.com JAPÓN Kakure Calle Marqués de Paradas, 32A 954 22 57 40 www.kakure.es Matsuri Calle Amor de Dios, 68 954 90 83 69

SEVILLA, COMO EPICENTRO DE ANDALUCÍA, posee una de las mejores ofertas de cocina internacional de toda España con un número amplísimo de propuestas sabrosas y exóticas que recorren los cuatro continentes. Hay vida después del jamón, las gambas, el salmorejo y el solomillo al whisky. Desde los nachos con chile y carne hasta un buen ragú pasando por la mejor pizza artesana, en esta tierra se puede disfrutar de los mejores sabores del planeta. En otro tiempo, Sevilla fue descubridora de lugares ignotos y ahora recoge todo ese prestigio internacional como anfitriona de un auténtico zoco de sabores y experiencias culinarias del mundo. Del continente europeo, el comensal puede visitar la cervecería de Ingrid y degustar la mejor salchicha Bratwurst acompañada de zumo de cebada alemán de alta calidad en un ambiente de fútbol internacional. Asimismo, puede acceder a los mejores platos artesanos de la cocina italiana en L’Oca Giuliva o en Al Solito Posto. Además, el paladar inquieto encuentra en el Restaurante Helas la genuina comida griega de Atenas (no perderse el hojaldre relleno con espinacas y feta) sin olvidar el gran abanico de doner kebaps turcos que hay tanto en la capital como en la provincia.

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Toda América está muy presente en el corazón de Andalucía. Podemos encontrar cocina peruana excelsa en Los Remedios, las mejores arepas venezolanas junto a Puerta Jerez y auténtica carne argentina en la internacional calle Salado. Mención aparte merecen los restaurantes mejicanos, un auténtico tratado de las distintas formas de cocinar una enchilada, todas sabrosas, con los nachos y los tacos como grandes protagonistas de la función. Y, claro, no podía faltar Estados Unidos, que se reencarna en Sevilla a través de hamburguesas inolvidables, jugosísimas como las del Goiko y las del HOB, sin olvidar el gran referente de este tipo de cocina en el Aljarafe: El Americano de Tomares, un viaje apasionado a los años 50 merced a una decoración espectacular. Asia llega a Sevilla como un ciclón gracias a sus innumerables restaurantes chinos (especialmente bueno está el arroz frito estilo Sha Cha del Ciudad de Pekín), japoneses (no perderse la variedad de sushi, exquisito, del Kakure), coreanos (las sopas del Moon están buenas y son contundentes, aunque no sirven ni pan ni postres) y libaneses (El Rincón de Beirut es de visita obligada). Y África está representada en los restaurantes marroquíes, como el Al-Medina y su apetitoso cous cous de pollo o de cordero.

Oshiro Calle Donantes de Sangre, s/n, 954 40 21 18 www.oshirosevilla.com Miss Sushi Calle San Pablo, 20 955 54 93 28 CHINA

GRECIA

Iguanas Ranas Av. de las ciencias, 26 954 402 909 Calle Santo Tomás, 7 954 044 552 Calle Real, 1 (Castilleja de la Cuesta) 954 169 279 www.iguanasranas.es

Restaurante Helas Calle Gonzalo Bilbao, 26 954 53 48 44

Mano de Santo Alameda de Hércules, 90 954 90 63 02

TURQUÍA

El Frijolito Mejicano Av. Torneo, 19 954 37 91 40

ALEMANIA Cervecería Ingrid Calle Pastor y Landero, 5 954 21 83 09

Doner Kebap Bermejales Calle Estrasburgo, 1 807 57 59 77 Kebap Mesopotamia Feria, 56, 41002 Sevilla 954 38 76 43 ITALIA

Jin Ten Ke Calle Gonzalo Segovia, 8 954 27 22 71

L’Oca Giuliva C/ Mateos Gago, 9 954 214 030 www.ocagiuliva.es

Gran Muralla Ctra. de Carmona, 32 954 37 82 68 www.restaurantechinogranmuralla.com

Al Solito Posto Alameda de Hércules, 16 954 90 89 85 www.alsolitoposto.org

Zhen Bao Calle Esperanza de Triana, 51, 954 27 88 78 Ciudad de Pekín Calle Santas Patronas, 3 954 21 88 16 www.ciudaddepekinsevilla.com COREA

Il Vesuvio Calle Tetuán, 15 954 21 77 83 La Piemontesa Calle Marqués de Paradas, 36 954 21 93 81 www.lapiemontesa.com MARRUECOS

Moon Av. de Menéndez Pelayo, 8 664 41 75 18

Al-Medina Calle San Roque, 13 954 21 54 51 www.restaurantealmedina.com

Seoul Av. de la Innovación, 3 688 09 76 72

Fez Calle San Esteban, 27 954 53 77 79

EE.UU Goiko Grill Avda. República Argentina, 26 Calle Albareda, 14 955 28 61 40 / 955 28 61 41 www.goikogrill.com Friday’s Calle Luis de Morales, 3 (Centro Comercial Nervión Plaza) 955 57 10 66 www.tgifridays.es HOB (House of Burger) C/Correduría 38 Av. Jardinillo 25 (Mairena del Aljarafe) 955 44 39 33 www.houseofburger.es The Merchant C/ Canalejas, 12 954 214 500 www.merchantpub.com Tommy’s Mell Calle Rico Cejudo 954 98 12 61 www.tommymels.com/restaurante/restaurante/sevilla/ El Americano Plaza del Ayuntamiento s/n (Tomares) 954 155 100 www.elamericanocompany.com

ARGENTINA Atahualpa Calle Salado, 9 954 27 77 12 www.rosarino.es El Mesón de Emilio Calle Pureza, 118 955 71 58 71 www.elmesondeemilio.blogspot.com Milonga’s Restaurante Argentino Calle Campo de los Mártires, 1 954 41 11 77 www.restaurantemilongas.es CUBA Habanita Calle Golfo, 3 606 71 64 56 www.habanita.es VENEZUELA Arepa Olé Edif. Cristina, Avda. de las Delicias, 5 954 96 50 64 www.arepaole.com El Arepazo Calle Otoño, 1 955 21 15 87 LÍBANO El Rincón de Beirut Calle San Fernando, 23 955 11 87 07 www.restauranteelrincondebeirut.es Alcázar Halal Calle Tomás de Ibarra, 6 622 405 350 www.restaurantealcazar.es

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Restaurante La Filo DESDE ENERO DE ESTE AÑO la zona de Santa Justa-José Laguillo cuenta con una nueva e interesante propuesta para comer, y a cualquier hora del día, porque la cocina del Restaurante La Filo ofrece desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. Lo original de La Filo es que es restaurante, pizzería, hamburguesería y baguettería a la vez. Sergio Hevia Franco y Daniel Torrico Ortuño son los dos socios al frente de este novedoso proyecto ubicado en un local moderno, con toques de madera y chill-out. “En La Filo estamos abiertos a todo, somos un restaurante familiar con opciones para todos, de forma que una familia puede entrar y un hijo tomarse una pizza, el otro una hamburguesa y los padres una buena carne o pescado”, cuenta Sergio Hevia. Esta miscelánea está también en los platos. “Aquí se mezclan la cultura italiana, española y mexicana”. En la amplia carta de La Filo encontramos desde pizzas, hamburguesas, ventresca de atún, carnes ibéricas como el lagartito o la presa, pescaíto frito con adobo y delicias de merluza, tortillitas de camarones, pavías, croquetas y tapas frías como ensaladilla y salmorejo, entre otras. “Tiene mucho éxito el bacalao de la casa, que lo ponemos al horno con su ajito, langostinos y salsa verde”, señala Sergio. Y todo ello también con reparto a domicilio: cualquier plato lo llevan a casa. Además, tiene un gran surtido de baguettes y montaditos, donde destaca el Montadito Don José, que es 26

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como el serranito de toda la vida; y ricas ensaladas, como la de la casa, la tropical, la de pato o la mixta. La Filo ofrece menú de lunes a jueves por 8,50 euros (incluye un primer plato, un segundo, pan y postre) y admite comidas para empresas y reuniones, concertando el menú. Tiene un aforo de 90-100 personas, y veladores en la terraza. En horario de tarde sirven tartas y copas para la sobremesa.

Dirección: calle Padre Méndez Casariego, 24. Teléfono: 954 53 88 64. Horario: de lunes a viernes, de 08:00 a 00:00 horas. Sábados y domingos, de 09:00 a 00:30 horas.

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Bar Restaurante La Otra Orilla

El tiraje de la cerveza perfecta SEVILLA ES SINÓNIMO DE HISTORIA, buen clima, patrimonio, cultura... y buen vivir. En este último apartado, el tiraje de la cerveza es esencial y hay muchos bares donde es todo un arte: El Tremendo, El Jota, El Rinconcillo, La Esperanza... Incluso existen concursos de tiradores de cerveza, como el de la Velá de Triana. Así pues, aquí van algunos consejos para los iniciados y los neófitos: La copa debe estar fresca, pero nunca congelada. El hielo hace que la espuma (que es clave) dure menos, que se agüe la cerveza al cabo de poco tiempo y, además, en los congeladores de casa siempre hay alimentos que dejan aromas o sabores indeseados en la escarcha. Para empezar, es fundamental que refresques la copa en el mojacopas, y la escurras después. De esta manera, se genera una finísima película de agua que permite a la cerveza deslizarse con suavidad. Abre el grifo de un solo golpe, y descarta la espuma inicial (la que quedaba en el grifo). Acerca la copa con las manos lejos de la boca del grifo en una posición de 45 grados,

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pegada al tubo pero sin tocarlo, intentando que la cerveza caiga sobre el interior del cristal, no sobre la propia cerveza que ya hay en el vaso. A medida que se llene, ve colocando la copa en posición vertical y cuando estén llenas tres cuartas partes, cierra el grifo de un solo golpe. Lo habrás visto en cientos de bares, pero nunca muevas el vaso en el proceso, ni de arriba a abajo ni en movimientos circulares. Hay un último paso: vuelve a abrir el grifo solo un cuarto, hasta que veas caer un hilo de crema lo más fino posible, pero regular, que no caiga a trompicones. Ve coronando la copa de crema hasta que llegue al mismo borde. RECIPIENTE PERFECTO

La copa debe estar fresca, pero nunca congelada. El hielo hace que la espuma (que es clave) dure menos, que se agüe la cerveza al cabo de poco tiempo y, además, en los congeladores de casa siempre hay alimentos que dejan aromas o sabores indeseados en la escarcha

DESDE EL PASADO 1 DE JULIO, en la frontera entre Triana y Los Remedios, está abierto el Bar-restaurante La Otra Orilla. Ubicado en la calle Gonzalo Segovia, 8, está situado a tan sólo 20 m. de la calle Betis y a 20 m. de la calle Pureza. Se trata del nuevo proyecto del hostelero Rafael Campos y su señora María José Palomo. “Somos un bar-restaurante donde damos desayunos hasta las 12:30, y que en el poco tiempo que llevamos ya tenemos una gran aceptación, cada día servimos más”, comenta Rafael. Y es porque “el jamón es ibérico del bueno y eso se nota”. Para comer, La Otra Orilla da dos opciones: comer de tapeo o bien en la zona de restaurante. “Tenemos de todo, carnes, pescados, mariscos, tapas caseras, guisos…”, cuenta el gerente. Tiene mucha fama su marisco, ya que sirven dos tipos de gambas a muy buen precio: gambas blancas de Huelva de tamaño XXL, y la gamba extra, también de Huelva. Tienen pescado fresco que viene de la costa onubense dos veces en semana, por ejemplo, lenguado de ración, dorada y lubina, o el frito variado para compartir, por sólo 15 euros, con adobo, merluza a la sevillana, acedías, pijotas o boquerones. En las carnes destacan los ibéricos como el lomo o el solomillo ibérico de bellota, además de entrecot

de ternera de primera calidad. “También tenemos chuletones de ternera gallega”. No faltan tampoco las tapas caseras, como espinacas, cola de toro, arroz, garbanzos con bacalao y langostinos y papas con choco, entre otras, además de elaborar un guiso al día. El local cuenta con capacidad para 45-50 personas sentadas en mesa y dispone de un pequeño reservado. En sus paredes podrás ver instantáneas de la cantidad de famosos a los que ha cautivado la cocina de La Otra Orilla. En resumen, es un lugar con un ambiente muy agradable, estupenda cocina y a un precio inmejorable.

Dirección: Calle Gonzalo Segovia, 8. Horario: de lunes a domingo, desde las 08:00 hasta las 00:00 horas, con cocina abierta. Teléfono: 854 55 71 18.

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Los alimentos de temporada

y el especial cuidado a los órganos digestivos EL FINAL DEL VERANO y la consecuente llegada del otoño nos trae consigo un cambio de luz y temperaturas más suaves. Con ello, aparece un nuevo ciclo en la huerta que marca una época de gran variedad alimenticia. Muchas frutas y hortalizas de verano siguen de temporada, mientras que otras anuncian con su llegada el cambio de estación. Debido a la acumulación del sol que tenemos en verano, la buena parte de la cosecha que perdura hasta el arranque del otoño es más madura y dulce. Pero, como decimos, aparecen nuevas frutas y hortalizas que anuncian la

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transición y traen una variedad ideal para encarar estos días. El aterrizaje de los meses de septiembre y octubre provocan la vuelta a la rutina después de un período de desconexión y relax, por lo que en esta época existe una tendencia a cuidar especialmente los órganos de la digestión y la nutrición. Nuestro cuerpo sigue agradeciendo las comidas frescas y ligeras, pero también el movimiento y algunos momentos para desconectar y hacer la transición menos dura. Aprovechar los buenos momentos de determinados alimentos y dar la bienvenida a

otros que comienzan su temporada nos hará llevar una dieta más saludable, llena de vitaminas y minerales. Por ejemplo, en el apartado de las frutas, las uvas están consideradas como las reinas del otoño. De hecho, muchas personas aprovechan durante este mes de septiembre o en octubre para realizar alguna cura depurativa con uvas, pero no es la única fruta estrella de este período. Además de las uvas, hay otras frutas que afrontan su mejor momento del año, como el aguacate –que en octubre finaliza su particular temporada–, albaricoque, caqui, ciruela, chirimoya, frambuesa, granada, higo, kiwi, mango, manzana, melocotón, melón, membrillo, nectarina, paraguaya, pera o plátano. Frutas mencionadas como la manzana, el kiwi, el aguacate o el mango comienzan su temporada y se irán consolidando. Todas tienen un elemento en común y es que son muy beneficiosas para esos órganos digestivos que en esta época requieren más nuestra atención. En la cesta de la compra tampoco faltarán en esta época buenas hortalizas. Las acelgas están en un gran momento y siguen creciendo buenas lechugas, berenjenas, calabacines, pepinos, cebollas, pimientos y tomates. Incluso judías verdes. Pero además llegan los champiñones, algunas coles, puerros más gruesos y las primeras calabazas y boniatos, anunciando también el otoño. En cuanto a las verduras, la llegada del otoño trae consigo a las zanahorias, calabazas, espinacas, puerros, pepinos, repollos o lechugas, entre otras. Con el final del verano vuelven las coles, que se irán consolidando a medida que

NUTRICIÓN SALUDABLE

El aterrizaje de los meses de septiembre y octubre provocan la vuelta a la rutina después de un período de desconexión y relax, por lo que en esta época existe una tendencia a cuidar especialmente los órganos de la digestión y la nutrición.

avancen el otoño y el invierno. Una de las primeras en llegar es el repollo, recomendable para consumir crudo en las ensaladas de otoño e invierno y con el que se suele preparar el chucrut, un probiótico que refuerza la flora intestinal. Sin embargo, su aspecto más destacable es la importancia que tiene en la prevención del cáncer, a lo que contribuyen sus antioxidantes y fibras, y la protección de la salud del corazón. Los champiñones esconden tesoros como la vitamina D y otros nutrientes poco habituales como el selenio, que protege el deterioro celular. También aparece en escena para este período del año el maíz tierno, recién cosechado, por lo que se asemeja más a una hortaliza que a un cereal. Por último, podemos destacar que el final del verano es el momento de disfrutar de las primeras almendras del año, mientras que con los excedentes de fruta madura y algunas hortalizas puedes preparar deliciosas mermeladas y confituras.

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Mary’s Place Dinner ¿ALGUNA VEZ HABÍA IDO A UN DINNER al estilo americano en el que probar todo el sabor de la cocina de Estados Unidos? Dos Hermanas encierra un rincón culinario que no le defraudará. El gaditano Jesús Dueñas Ruiz-Henestrosa, con más de 20 años en la hostelería, es el gerente de Mary’s Place Dinner, un negocio abierto hace 5 años con muy buenas críticas, gracias al boca a boca que difunden por toda la provincia la calidad de sus hamburguesas. “Con nuestros platos intentamos que el cliente llegue a NY sin coger un avión, en 5 minutos, que tenga la sensación de que está comiendo allí. Damos un trato muy cercano, un servicio de restaurante de cuchillo y tenedor pero sin buscar la propina, como en EEUU”, explica Jesús. Por eso ofrecen productos de importación, como los refrescos americanos, con una amplia gama de sabores y distintas cervezas, “para que el cliente encuentra aquí lo mismo que allí y su experiencia sea 100% norteamericana”. El sabor y la calidad de las hamburguesas se notan porque utilizan carne de primera, sin aditivos, sin sal ni pimienta. “Así demostramos que la comida americana también puede ser casera y artesana, no siempre es calórica o fast food. Para ello trabajan la carne de la tierra: todas nuestras burgers están elaboradas con las mejores piezas de ternera, la black angus o ternera retinta andaluza. No utilizamos ningún tipo de aditivo que pueda cambiar su magnífico sabor, solo utilizamos fuego lento para darle el mejor de los puntos a la carne”, explica el empresario. La burguer retinta gourmet es la que más sale de cocina, son 180 g. con lascas de parmesanos, 32

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pimiento caramelizado y cebolla frita. Otras burgers exitosas son la ‘Mama mía’ (una mezcla de pizza con hamburguesa), la ‘Two Sisters’ haciendo un guiño a Dos Hermanas, o la Baja California (con guacamole, doritos y salsa mejicana). No faltan el clásico ‘Sloppy Joe’s’ (bocadillo de carne picada de cerdo con salsa boloñesa) Como les gusta innovar, continuamente van incorporando hamburguesas nuevas y para principios de noviembre renovarán la carta, incluyendo, entre otras cosas, dos nuevos tipos de patatas. “Este verano, por ejemplo, presentamos la burger ‘Summer Time’, en la que el pan lo sustituimos por hojas de lechuga”, dice Jesús. Otra creación propia que ha triunfado es el ‘Saco Wich’, “donde la ternera de la hamburguesa va envuelta en una torta de trigo y lleva salsa barbacoa. Gusta una barbaridad, nos lo piden mucho”. También hay burguers para celíacos, vegetarianos y veganos y para intolerante a la lactosa. Y para rematar, un postre típico americano, como el brownie o la tarta de zanahoria.

Dirección: Av. de Adolfo Suárez, 34, Dos Hermanas. Teléfono: 955 08 36 06. Horario: de lunes a jueves, de 13:00 a 16:30 horas y de 20:00 a 23:30 horas. Viernes, sábado y domingo, de 13:00 a 00:00 horas, con cocina abierta todo el día. Página web: www.marysplacediner.es

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Cruzcampo crea la primera cerveza con cebada cultivada en olivares de Jaén

CRUZCAMPO CREA LA PRIMERA Y ÚNICA cerveza elaborada con cebada cultivada de forma sostenible en los campos de olivos de Jaén: la ‘bock’ Olivarera de Cruzcampo. Esta nueva cerveza constata los progresos alcanzados en uno de los proyectos de sostenibilidad más importantes para Heineken España, compañía a la que pertenece la marca Cruzcampo, el Proyecto Olivo. Cultivar cebada entre olivos para ahorrar agua es la premisa de la que parte la investigación de este proyecto impulsado en 2016 por Heineken España en exitosa colaboración público-privada con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía. El proyecto Olivo forma parte de las diferentes actuaciones que Heineken está

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realizando para proteger las fuentes de agua y restituir al medio el agua que utiliza en la elaboración de sus cervezas para alcanzar un balance hídrico neutro. La ‘bock’ Olivarera está elaborada con la primera cosecha recogida el año pasado en los campos de olivares de Jaén, cuyo análisis y evaluación fueron muy positivos respecto a la calidad cervecera de la cebada dado que resultaron acordes a los requerimientos de calidad de Heineken, en su calibre, humedad, proteínas, gramaje, pureza varietal e inexistencia de impurezas. “Una cerveza elaborada por Cruzcampo en Andalucía, con cebada de olivar nacida en nuestra tierra gracias al proyecto Olivo impulsado por el compromiso de Heineken España por la sostenibilidad”, según declara el director de Responsabilidad Social Continúa en la pág. 36

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Corporativa de Heineken España, Mauricio Domínguez-Adame. Cruzcampo, la marca de cerveza líder en formato barril en España, sorprende al consumidor con esta innovadora apuesta. Creada por los maestros cerveceros de La Fábrica Cervecera del Soho en Málaga, esta ‘bock’ se distingue por la pureza de su aroma maltoso con notas a caramelo y el paso en boca ligero que, junto a su color cobrizo y el balance con toques herbáceos, “hacen de esta cerveza un viaje a la tierra jienense, un regreso momentáneo al campo, a la autenticidad de Andalucía, al sabor y al aroma más profundo de Andalucía”, según afirma Juan Navarro, maestro cervecero de La Fábrica, donde se podrá degustar esta edición limitada. La creación de la ‘bock’ Olivarera es solo el inicio de los excelentes resultados que la cervecera está obteniendo con el Proyecto Olivo, iniciativa pionera de I+D+i que mejora la biodiversidad y la rentabilidad de los agricultores de la zona. También lo prueba la experiencia de la segunda cosecha de cebada cultivada en olivares, recogida el pasado mes de julio, en la que se ha obtenido “el doble de cebada, medida sobre la misma superficie que el año anterior, lo que demuestra el éxito de la adaptación del cereal a este tipo de entorno”, según el director de Responsabilidad Social

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Corporativa de Heineken España, que también ha resaltado que “el Proyecto Olivo es una de nuestras principales iniciativas encaminadas a devolver al entorno el agua que utilizamos en la elaboración de nuestra cerveza”, y añade “con la elaboración de esta ‘bock’ Olivarera con cebada de estos cultivos, cerramos el círculo demostrando una vez más nuestra firme apuesta por la sostenibilidad, por el aprovisionamiento local y por Andalucía”. El éxito de este proyecto, además de permitir un uso eficiente del agua y una mejora de la biodiversidad, persigue la mejora de la rentabilidad del agricultor, así como el impulso de la economía local en el entorno del centro de elaboración que la compañía cervecera tiene en Jaén. Existen aproximadamente más de 60.000 hectáreas de olivar de calle ancha en Andalucía donde podrían convivir ambos cultivos. Según los cálculos iniciales de la investigación, si se adoptase esta práctica solo en el 3% de esta superficie, (2.000 hectáreas) se podrían compensar más de 700 millones de litros de agua. Este proyecto, que cuenta con una inversión inicial de Heineken de más de 150.000 euros y que tendrá una duración de 4 años, está siendo fuente de inspiración para otras actuaciones de compensación de agua que la compañía cervecera está llevando a cabo en México.

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La paella perfecta para este otoño

CON LA LLEGADA DEL OTOÑO las quedadas con amigos y familiares son más frecuentes y qué mejor que una buena paella para disfrutar de un rato de ocio con los tuyos con un exquisito arroz que deje a todos boquiabiertos. La paella es mucho más que un plato de arroz. Y no solo porque en cada hogar de España haya una receta de la mejor paella del mundo, sino porque es la excusa perfecta para una reunión, para pasar un día en familia o entre amigos. Cuando nos sentamos alrededor de una paella, nunca falta un buen rato de conversación y unas risas. La receta está clara, arroz, sofrito y caldo, pero, ¿qué marca la diferencia entre una paella regular y una paella de escándalo? El elemento clave es el tipo de

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arroz, y, por eso, desde Brillante llevan años reflexionando e investigando para conseguir un arroz capaz de absorber todo el sabor como un arroz bomba pero que siempre quede en su punto. Además, los condimentos y los productos que le agreguemos deben ser de primera y estar bien cocinados, pues hay que tener en cuenta qué es lo que va a darle sabor al arroz. LA BUENA RECETA

El elemento clave es el tipo de arroz, y, por eso, desde Brillante llevan años reflexionando e investigando para conseguir un arroz capaz de absorber todo el sabor como un arroz bomba pero que siempre quede en su punto.

Brillante Sabroz es una apuesta segura porque es el único grano de arroz redondo que además de absorber todo el sabor de los ingredientes como el bomba siempre queda en su punto. Sabroz te va a permitir mayor holgura en los tiempos de cocción, dejando la receta con la melosidad que más te apetezca sabiendo que el grano estará perfecto. Brillante Sabroz es 100% natural: pasa por un proceso totalmente natural donde, con ayuda de vapor de agua a presión, las vitaminas y minerales son absorbidas por el grano. Esta técnica hace que Brillante Sabroz siempre quede perfecto. La gran diferencia de Sabroz es el tiempo de cocción, ya que mantiene el punto perfecto durante más tiempo. Además, otra de las ventajas es que lo puedes preparar con antelación y tras unas horas está tan rico como recién hecho. Incluso queda bien recalentado en el microondas. Si quieres ser el rey de la casa, escoge unos buenos ingredientes, haz un caldo y un sofrito sabrosos, añade un buen puñado de Brillante Sabroz y lánzate a los fogones. Unos minutos de reposo y conquistarás el universo de la paella que todo español desea y, por supuesto, a tus comensales.

Receta de Paella de carne INGREDIENTES

• Arroz Sabroz 360 g • Costilla de cerdo troceada menuda 460 g • Ajetes 300 g • Nabo 230 g

• Salsa romesco 180 g • Caldo de carne 1 lt • Aceite de oliva • Sal

ELABORACIÓN

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Prepara todos los ingredientes para elaborar esta receta de paella de carne. Dorar las costillas con unas gotas de aceite de oliva a fuego medio. Agregar el nabo y los ajetes troceados menudos. Incorporar el arroz y rehogar el conjunto. Agregar el romesco y mezclar. Añadir el caldo caliente y cocinar durante 15 minutos. Rectificar de sal y servir esta deliciosa receta de paella de carne.

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La nueva hora del vermut

“¡NOS VEMOS A LA HORA DEL VERMUT!” Esta frase guarda una tradición. Una historia. Y es que, cuando se acerca el mediodía, el vermut nos evoca a ese instante que nos oxigena y despierta el apetito. Este licor de exquisito sabor ha sido una auténtica costumbre casi obligada en España, como por ejemplo lo es la siesta, pero fue desplazado por la cerveza en los últimos años, aunque es cierto que hay una nueva tendencia que nos lleva a pensar que se está aumentando el consumo de esta bebida. Su origen se remonta a la antigüedad, por mediación del médico y filósofo Hipócrates, y en la Edad Media fue llamado ‘vino de hierbas’. Especialmente en Sevilla, el vermut siempre llega acompañado de una tapa, que puede ser de conservas, chacinas o salazones. Bien lo saben sitios emblemáticos y especialistas en este aperitivo como la Bodega San Lorenzo, en pleno centro de Sevilla; la Bodeguita El Acerao, en la Puerta Osario; Casa Vizcaíno, en la calle Feria; La Casa Fundida, en el Mercado de Triana; la cervecería San Benito, en pleno barrio de La Calzada; o la Vermute-

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ría de la calle Sol. La clave del buen vermut servido en este tipo de establecimientos es su sabor, ya que toda aquella persona que lo prueba queda prendida del mismo. En la elaboración del vermut intervienen un gran número de especias y flores, aunque los buenos productores de este licor mantienen un gran secreto guardado sobre este proceso. Otro aspecto importante es el aroma, por lo que podemos decir que cuando hablamos del vermut lo hacemos de una mezcla perfecta. Un perfecto equilibrio entre amargor, azúcar y acidez. Entre las marcas más conocidas se encuentran Perrucchi Rojo, Zarro Rojo, Nordesia, Barbarosso, Martini, Casa Mariol, Txurrut, Campari y Noilly Prat Blanco. Una carta amplia y variada de vermuts para sorprender a tus clientes. HISTORIA

Su origen se remonta a la antigüedad, por mediación del médico y filósofo Hipócrates, y en la Edad Media fue llamado ‘vino de hierbas’. De boca en boca

Restaurante La Salá JORGE OBANDO LLEGÓ A ESPAÑA HACE 14 AÑOS desde Trujillo (Perú) con la ilusión de dedicarse al periodismo, vocación y titulación en mano. Sin embargo, la vida le llevó por otros derroteros y cambió la pluma por los fogones. La pasión por la cocina de su tierra, influido por su madre y su abuela paterna, le hizo dedicarse de lleno a la gastronomía y, hace cuatro años, levantó su propio negocio: un precioso restaurante peruano llamado La Salá en el corazón de Los Remedios. La carta de La Salá no tiene desperdicio porque guarda la esencia más profunda del lejano Perú. Es un acercamiento total a las raíces de unos sabores inolvidables. El comensal puede degustar aquí platos criollos del norte peruano y del resto del país del Premio Nobel Mario Vargas Llosa, como los tamalitos de pollo y su salsa criolla; el pepián verde de choclo; el delicioso arroz verde con pollo y fondo de cilantro; el arroz chaufa, que fusiona la comida peruana y la asiática; los ricos y bien preparados ceviches (carne o pescado en aliños cítricos); las gustosísimas mollejitas al sillao; el tacu-tacu de lomito con plátano frito (mezcla frita de arroz y alubias especiadas con tiras de ternera salteadas)... Pero también hay platos universales, eso sí con el toque del chef Obando, como la hamburguesa esquinera de ternera 5.0. Sin olvidar los postres caseros, que quitan el sentido (espectacular el cheesecake de maracuyá), los cócteles de pisco, el típico aguardiente de uva peruano, y la rica cerveza autóctona Cusqueña. 42

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“Hay influencia cantonesa, italiana y japonesa en la comida tradicional peruana. Por ejemplo, el ceviche es un plato de pescadores influido por tradiciones culinarias de distintos países, como la japonesa, la árabe o la persa”, afirma Jorge Obando. Por último, La Salá ofrece un servicio personalizado, porque, si el cliente lo demanda, Jorge y su equipo pueden contarle la historia de cada plato.

Dirección: calle José Velázquez Sánchez, Local 2. Teléfono: 955 18 24 90. Horario: de martes a sábado, de 13:00 a 16:30 horas y de 20:30 a 23:30 horas. Domingos, de 13:00 a 16:30 horas.

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