Delicias da Sardinha

DelĂ­cias da

31 deliciosas receitas

Dos “Verdes Mares” do nos

sso Cearรก, para a sua mesa!

APRESENTAÇÃO

No universo gastronômico em que se integram natureza e cultura, e no qual interagem o homem biológico e o homem social para a criação de uma arte culinária, podemos reconhecer porque a gastronomia é capaz de expressar quem somos e de onde viemos.

O clima, o solo, os saberes e técnicas, as preferências e aversões culturais, as crenças e os rituais de confecção, são fatores que permitem-nos reconhecer essa dimensão identitária de uma gastronomia tradicional que orienta e ao mesmo tempo nos distingue.

Tradicional porque persiste no tempo, sendo produzida em um determinado local, do mesmo modo e conservando características referentes a produção, a preparação, ao sabor e a apresentação, as quais estão diretamente ligadas à cultura gastronômica de um povo (Zuin & Zuin, 2007). Contudo esse conceito de tradição não significa inercia, a gastronomia, como um elemento que está intrínseco ao homem, continuamente passa por um processo de resignificação, adaptação e fusão, que não requer a perca da essência dos pratos e produtos típicos, mas que contribui para afirmá-los.

Diante de um mundo cada vez mais globalizado, em que a valorização das tradições gastronômicas, têm sido priorizadas como uma forma de resguardar as nossas heranças culturais que evoluem ao longo do tempo, mas que não perdem a sua natureza, é que emerge a proposta dessa obra, com o objetivo de resguardar e traduzir a grande riqueza cultural que podemos encontrar na cultura gastronômica piscatória do Ceará e mais especificamente da praia da Caponga.

Delícias da Sardinha, apresenta a fusão de técnicas gastronômicas e de saberes culturais de uma comunidade com grande referência na confecção de pratos tradicionais à base de sardinha e de chefs renomados ao nível nacional. As 31 receitas revelam de forma harmoniosa, como tradição, criatividade e inovação podem integrar-se.

Delicie-se e faça essa viagem pelo mundo da sardinha!

Drª Uiara Martins

O Livro Delícias da Sardinha, faz uma viagem a descoberta saborosa a terra da sardinha na Caponga, que será palco para apresentação de um dos alimentos mais nutritivos da culinária brasileira, a sardinha.

O roteiro dessa saborosa viagem nasceu no Festival da Sardinha, um evento gastronômico que acontece anualmente com o intuito de difundir o consumo da sardinha pelos cearenses, enaltecer e valorizar o pescado. O que antes era tratado como isca ganhou representatividade, recebeu uma dose de requinte e sabor e hoje é prato principal nos cardápios dos restaurantes locais e na mesa de muitas famílias.

Da simplicidade da cozinha local, acrescida de temperos e muito talento, a sardinha ganha sabores, formas e possibilidades que encantam os olhos e o paladar de todos que embarcam nessa descoberta gastronômica.

Embarque nessa deliciosa viagem e descoberta de sabores. Aventure-se, combine temperos naturais, alimentos frescos e de qualidade e experimente os prazeres que a sardinha proporciona um superalimento rico em omega3, fundamental para o bom funcionamento do coração, do cérebro e do sistema imunológico.

Alegria, Alegria Saboreia a Sardinha!

Mamede Rebouças Associação dos Empreendores de Turismo, Artesanato e Cultura de Cascavel

A troca de conhecimentos na cozinha entre profissionais com diversos níveis de experiências é sempre enriquecedora. É neste contexto que a Associação dos Chefs de Cozinha do Ceará vem se promovendo como um elo de ligação e representação dos profissionais desta área, estimulando a sua profissionalização e ao mesmo tempo a afirmação e valorização da gastronomia tradicional cearense.

Este livro traduz a essência da nossa proposta e revela a troca de conhecimentos técnicos e saberes tradicionais nas receitas propostas por chefs de Fortaleza e da Caponga, os quais juntos, se propuseram a fazer uma releitura da Sardinha.

Parabenizo a toda a dedicação, criatividade e riqueza de conhecimentos expressada pelos chefs nesta obra. Que seja uma viagem saborosa para todos os leitores!

Luciano Ferreira, Presidente da Associação dos Chefs de Cozinha do Ceará

É com muita honra que a FATECI participa de mais um trabalho desenvolvido pela Associação dos Empreendedores de Turismo, Artesanato e Cultura de Cascavel – Assetuc e a Associação dos Chefs de Cozinha do Ceará - ACC, parceria que desta vez fez nascer o livro de receitas “Delícias da Sardinha - 31 deliciosas receitas”.

A publicação é uma celebração ao pescado – encontrado facilmente na costa cearense e pouco prestigiado nas mesas brasileiras - além é claro, de uma grande vitrine para os chefs que contribuíram com suas magníficas receitas. É importante ressaltarmos que a sardinha, alvo de preconceitos por conta do seu baixo valor no mercado, possui grande valor nutritivo, é um alimento funcional e figura entre os 150 alimentos mais saudáveis do planeta por sua grande quantidade de minerais como selênio, ferro e magnésio, indispensáveis ao bom funcionamento do corpo. A sardinha ainda auxilia na prevenção de doenças do coração, é fundamental para a memória e os ossos.

Parabenizamos a ASSETUC e a ACC pela iniciativa de uma publicação deste nível e convidamos todos a conhecerem e se deliciarem com essas maravilhosas e práticas receitas.

Lourenço Rodrigues DAMATA Filho Diretor Geral da Faculdade de Tecnologia Intensiva - Fateci

Os chefs são os magos da gastronomia; transformam os mais diversos produtos em sonhos de consumo da arte de saborear e apreciar iguarias. Criatividade e talento marcam os chefs cearenses, cujos pratos possuem admiração nacional e internacional.

Ao lançar o livro Delícias da Sardinha, a ASSETUC enaltece o trabalho desses profissionais para valorização da cultura, expressa em nossos bares e restaurantes. Por outro lado, sublinhe-se a escolha da sardinha como fonte de divulgação de segredos e valorização do árduo trabalho de nossos pescadores, em especial os da praia da Caponga. Ao estimular e contribuir para a união de pescadores, produtores locais, chefs e empreendedores, a ASSETUC concorre para o fortalecimento e dinamização da economia cearense. Atitude que aclamamos.

Joaquim Cartaxo Arquiteto e superintendente do Sebrae Ceará

Dos “Verdes Mares” do nosso Ceará, para a mesa daqueles que gostam de um peixe de qualidade, com um sabor marcante e agradável. Esta é a sardinha, peixe parente dos arenques, que andam em grandes cardumes, nas águas rasas do Atlântico e têm belas escamas prateadas, lhe aferindo uma beleza extraordinária.

Peixe muito saudável, é riquíssima em ácido graxo, ômega 3.

A sardinha tem tradição de ser consumida em conserva, no azeite ou transformada em farinha de peixe.

A bela iniciativa da Associação dos Empreendedores de Turismo, Artesanato e Cultura de Cascavel - Assetuc em parceria com a Associação dos Chefs de Cozinha do Ceará - ACC, faz vir à tona, o valor nutricional e sabor diferenciado desse tesouro dos mares.

Reunir Chefs de restaurantes conceituados e lançar o desafio de criação de novas preparações culinárias com a sardinha in natura, ou seja, fresca, movimenta o mercado e abre espaço para a criatividade e o bom gosto, literalmente, do cearense.

O livro busca resgatar um insumo farto e que não é aproveitado em todo o seu potencial, levando para restaurantes pratos deliciosos e preparados com técnicas precisas, o que vai resultar em um produto final de “ninguém botar defeito”, sucesso garantido nas boas mesas do Brasil.

VIVA A SARDINHA!!!

VIVA O CEARÁ!!!

VIVA A ASSETUC Chef / Consultor Leo Gondim Professor do Bacharelado em Gastronomia da UFC Mestre em Educação Colunista de Gastronomia do Jornal Diário do Nordeste

Sumário AQUIRAZ

Sardinha à Moda Artesanal

13

CAUCAIA Sardinha da Vovó

15

CASCAVEL Filé de Sardinha ao Molho Picante

17

Sardinha à Moda Cearense

21

Sardinha à Caponga

Sardinha ao Molho de Alcaparra Moqueca de Sardinha com Camarão

Bolinhos de Arroz com Sardinha Sardinha Nordestina

Escondidinho de Sardinha Cuscuz a Vida é Bela Sardinha a Doré com Farofa de Castanha

19 23

25

27

29 31

33

35

Role de Sardinha

37

Filé de Sardinha ao M olho de Camarão

41

Talharim ao Molho Escabeche Filé a D elícia de Sardinha

Filé de Sardinhas ao Meurière

39 43

45

FORTALEZA Sardinha ao Molho Tropical Sardinha a Noda de Cajú

47

49

Filé de Sardinha com Crosta de Fubá e Cataplana de Berinjela 51 Trio da Caponga

53

Mil Folhas de Sardinha

57

Sardinha na Crosta de Castanha do Brasil Sardinha Grelhada à Salmis

Sardinha Recheada com Shimeji Sardinhas à Portuguesa Sardinha Berry Blan

Sardinha em Escabeche, Ratatouille e Miga de pão Tortinha Atrevida de Sardinha

Sardinhas “Meu Brasil” Sardinhas de Verão

55

59 61

63

65

67

69 70 71

Sardinha à Moda Artesanal Ingredientes 200 g de filé de sardinha / 1 cebola roxa pequena / 1 tomate pequeno / 1 limão / 100 ml de azeite extra virgem / 300 g de batata doce / 50 g de margarina / 100 ml de leite de coco / 5 g de gengibre ralado / sal e pimenta a gosto.

Chef Marcos Vidal Modo de Preparo Sardinha: Tempere o filé de sardinha com sumo de limão, azeite e sal. Mexa delicadamente. O ponto do sal deverá ser suave. Em uma panela regada a azeite extra virgem, forme camadas intercaladas de filé de sardinha, juliènnes de cebola e tomate. Abafe e cozinhe no vapor.

Purê de batata doce: Faça o purê de batata doce com margarina, leite de coco e gengibre ralado.

ARTESANAL RESTAURANTE Av. Litorânea, 1000 | Porto das Dunas | aquiraz - ce

13

Sardinha da Vovó Ingredientes 2 sardinhas / 100 g de pimentões vermelho, amarelo, verde / 100 g de cebola / 50 g de salsão / 200 ml de azeite / 200 ml de vinagre / 100 g cuscuz marroquino / sal e pimenta a gosto

Chef Cícero Disny Modo de Preparo Limpe bem a sardinha e coloque tudo em uma panela de pressão. Cozinha tudo na panela de pressão por uma hora, Com o molho refogue o cuscuz.

restaurante e pizzaria balaio Av. Contorno Leste, 202 | nova Metrópole | caucaia - ce

15

Filé de Sardinha ao Molho Picante Ingredientes 200 g de filé de sardinha / 100 g de batata inglesa / 1 copo de leite / 50 g de margarina / 50 ml de vinagre de maça / 30 g de açúcar / 20 g de azeitonas / 100 g de pimentões coloridos / cebolinha, azeite, pimenta e sal a gosto.

Chef Jesus Modo de Preparo Sardinha: Tempere as sardinhas a gosto, depois grelhar.

Purê: Batatas cozidas e amassadas, acrescentar o leite, a manteiga e o sal; Molho Picante: Faça uma calda fina com açúcar, água e o vinagre. Retire do fogo e acrescente a pimenta (de preferência a calabresa); Montagem: Com as azeitonas verdes, cebolinha e pimentões coloridos refogados no azeite.

BARRACA O JESUS Rua Antonio Maciel Filho, 641 | Beira Mar | caponga | Cascavel - ce

17

Sardinha à Caponga Ingredientes 2 sardinhas / 150 g de arroz / 50 g de cenoura / 10 g de alho / 40 g de cebola / 100 g de batata / 10 ml de azeite / 10 g de manteiga / 150 ml vinagre de maçã / 10ml azeite / 50 g de pimentões / salsinha, cebolinha e sal a gosto.

Chef Claudio Ribeiro Modo de Preparo Sardinha: Cozinhe as sardinhas inteiras, com o vinagre, a cebola, o alho e os pimentões. Reserve.

Arroz: Refogue o arroz no azeite e acrescente a água quente, quando estiver cozido, acrescente a cenoura ralada; Batata Soutê: Cortadas em tamanho médio, passando por um leve cozimento, refogadas no azeite e na manteiga, finalize com salsinha, cebolinhas picadas e sal a gosto.

Montagem: Coloque no prato o arroz colorido, a sardinha com as batatas sauté e os pimentões.

RESTAURANTE CLAUDIANAMAR Rua Antônio Maciel Filho, 641 | Beira Mar | caponga | Cascavel - ce

19

Sardinha à Moda Cearense Ingredientes 200 g sardinha / 50 g de farinha de rosca / 50 g de farinha de trigo / 1 ovo / 50 ml de óleo / 200 g de macaxeira / 250 ml de óleo / 100 g de farinha de mandioca / 10 g de alho / 40 g de cebola / 50 ml de óleo colorificado / 50 g margarina / 03 folhas de alface / 10 g sementes de maracujá.

Chef Lucilania Modo de Preparo Sardinha: Tempere a sardinha a gosto, em seguida empane na farinha de trigo, ovo, farinha de rosca, depois frite no óleo até ficar crocantes; Macaxeira: Cozinhe em tiras depois de fria, frite no óleo.

Farofa: Refogue a farofa no alho, cebola, óleo, margarina em seguida acrescente a farinha e o sal a gosto.

Montagem: Coloque sobre a farofa a sardinhas empanadas, decorada com as folhas de alface e as sementes de maracujá.

BARRACA TROPICÁLIA Rua Ricardo Albino, S/N | caponga | Cascavel - ce

21

Sardinha ao Molho de Alcaparra Ingredientes 200 g de filé de sardinha / 100 de vinho tinto / 50 ml de óleo / 30 g de manteiga / 2 de colheres de salsinha picadas / 1 limão / 10 g de alcaparras / 2 folhas alfaces americana / 10 g cenoura ralada / 10 g pimentão / 5 ml de azeite.

Chef Socorro Modo de Preparo Sardinha: Marine bem a sardinha no vinho. Depois frite os filés de sardinha no óleo. Reserve.

Molho: Leve ao fogo em banho-maria a manteiga, a salsinha picada. Retire do fogo e acrescente o sumo do limão e as alcaparras ligeiramente machucadas.

Montagem: Coloque a sardinha no prato, e sirva com a alface, cenoura e pimentão. Finalize com o molho de alcaparra

BARRACA SOL E LUA rua ricardo albino s/n| caponga | Cascavel - ce

23

Moqueca de Sardinha com Camarão Ingredientes 200 g de sardinha / 100 g de arroz cozido / 100 g de filé de peixe / 100 g de filé de camarão / ½ limão / 30 g de tomate / 30 g de cebola / 10 g de alho / 50 g de pimentões / 50 g azeite de oliva / 30 g de azeite de dendê / 100 ml de leite de coco / pimenta a gosto.

Prepare as sardinhas na panela de pressão. No liquidificador triture parte da cebola, coentro, alho e o limão, para temperar dos filés de peixe.

Chef Patrícia Modo de Preparo Moqueca: Coloque na panela o filé de peixe e o restante da cebola, tomate, pimentão em rodelas e leve ao fogo, acrescentando o leite de coco, o azeite de oliva e o azeite de dendê. Tampe e deixe dar uma fervura, em seguida acrescente os camarões e as sardinhas com molho.

Montagem: Sirva a moqueca acompanhada de arroz branco.

restaurante o bezerrinha Rua Ricardo albino, 607 | | caponga | Cascavel - ce

25

Bolinhos de Arroz com Sardinha Ingredientes 3 sardinhas / 100 g de arroz cozido / 2 ovos / 30 g de cebola / 40 g de cenoura ralada / 50 g de queijo parmesão / 50 ml de creme de leite / 50 g de farinha de trigo / 2 colheres de salsinha picadinha / 100 g de queijo mussarela em cubos / sal e pimenta a gosto / 100 ml de creme de leite / sumo de ½ limão / 03 folhas de hortelã / sal a gosto.

Chef Claudia Modo de Preparo Sardinha: Frite a sardinha e triturar.

Bolinho: Em uma vasilha coloque a sardinha, o arroz cozido, ovos, cebola, cenoura ralada, queijo parmesão ralado, misture bem os ingredientes. Faça bolinhas e frite em óleo quente.

Molho: Coloque no liquidificador o creme de leite, o azeite, as gotas de limão, a hortelã e sal a gosto.

Montagem: Sirva os bolinhos de arroz sardinha e servir o molho.

recanto do mar Rua Antonio Maciel Filho, 601 | caponga | Cascavel - ce

27

Sardinha Nordestina Ingredientes 3 filés de sardinha / 200 g de bolacha cream cracker / 100 ml óleo / 80 g de castanha de caju trituradas / 100 g de margarina / 20 g de cebola / 5 g alho / 40 g de raspinha de rapadura / 2 rodelas de queijo coalho / 01 rodela de tomate / 50 ml de melaço de rapadura / sal, pimenta e cebolinha a gosto.

Chef Marlison Modo de Preparo Sardinha: Frite no óleo quente os filés de sardinhas marinados.

Farofa: Derreta a manteiga na frigideira, acrescente a cebola, o alho, a castanha até dourar. Coloque a bolacha, o sal e a pimenta do reino a gosto.

Montagem: Coloque no prato a sardinha, a farofa, o enformado de queijo, o tomate e o fio de cebolinha.

hotel jangadas da caponga Av. Ipanema, S/N | | caponga | Cascavel - ce

29

Escondidinho de Sardinha Ingredientes 3 sardinhas / 200 g de fécula de mandioca / 250 ml de leite / 1 colher de manteiga / 100 ml de creme de leite / 50 g de arroz branco cozido / 6 camarões refogados / 20 ml colher de azeite / 20 g tomate / 30 g cebola / 20 g pimentão / 10 g de alho e sal a gosto.

Chef Rosilene Modo de Preparo Sardinha: Cozinhe a sardinha na panela de pressão com todas as verduras em fogo baixo por 45 minutos. Depois de cozidas refogue as sardinhas com azeite, tomate, pimentão, cebola e o alho. Reserve.

Creme: Misture a fécula de mandioca com o leite, a manteiga e leve ao fogo baixo, até engrossar. Retire do fogo e acrescente o creme de leite.

Montagem: Creme de fécula, a sardinha, depois outra camada de creme de fécula. Sirva com arroz branco decorado com camarões.

restaurante e pizzaria caponga Rua Luiz Pessoa de Oliveira, S/N | caponga | Cascavel - ce

31

Cuscuz a Vida é Bela Ingredientes 5 sardinhas / 200 g de farinha de milho / 50 ml de azeite / 1 folha de louro / 2 latas de tomates sem pele / 50 g de cebola / 10 g alho / 200 g de tomate / 100 g lata de ervilha / 20 g salsa / 20 g cebolinha / 200 g de palmito / 1 ovo cozido / molho de pimenta, salsa e sal a gosto.

Chef Ulissys Ribeiro Modo de Preparo Sardinha: Cozinhe as sardinhas na panela de pressão, por aproximadamente 45 min.

Cuscuz: Refogue o azeite, o louro, depois coloque a cebola, o alho, por último o tomate sem pele até engrossar a mistura. Junte as ervilhas e cozinhe por mais 5 minutos. Retire do fogo e coloque a salsa e a cebolinha, acrescente a sardinha em pedaços e a farinha de milho, misture e leve ao fogo mexendo até a massa ficar levemente molhada.

Montagem: Unte com óleo uma forma com orifício central. Nas laterais, coloque as rodelas de palmito, intercalados com as sardinhas. No fundo da forma coloque as rodelas de tomate e do ovo, intercalando com os ramos de salsa. Distribua o cuscuz, pressionando levemente na forma. Leve à geladeira a forma tampada até a hora de servir. Desenforme e sirva acompanhado de salada.

pousada a vida é bela Rua Jaguaruana, 540 | Águas Belas | caponga | Cascavel - ce

33

Sardinha a Doré com Farofa de Castanha Ingredientes 2 sardinhas / 140 g de farinha de trigo / 120 ml de óleo / 200 g de farinha de mandioca / 50 ml óleo colorificado / 50 g de margarina / 50 g de cebola / 100 g de castanha triturada / 100 ml creme de lente / pimenta-do-reino e sal a gosto.

Chef Francineire Borges Modo de Preparo Sardinha: Polvilhe as sardinhas na farinha de trigo, temperada com sal, depois fritar no óleo aquecido até ficar douradas.

Farofa: Refogue a margarina, óleo colorificado, o alho e a cebola. Acrescente as castanhas trituradas aos poucos e a farinha. Finalize com o coentro e cebolinha.

Molho: Liquidifique o creme de leite, hortelã e limão.

Montagem: Coloque as sardinhas, as rodelas de limão, os pimentões vermelhos e molho.

restaurante água na boca rua dom carlos duarte da costa, s/n | águas belas | Cascavel - ce

35

Role de Sardinha Ingredientes 3 filés de sardinhas / 10 ml suco de limão / 6 camarões / 100 g de requeijão / 100 g de farinha de trigo / 50 g de gergelim / 2 ovos / 100 g de farinha de rosca / 30 g batata / 30 g cenoura / sal a gosto.

Chef Maria Holanda Modo de Preparo Sardinha: Tempere os filés sardinhas com suco de limão e sal a gosto. Reserve.

Recheio: Misture o requeijão, o pimentão vermelho em tiras e os camarões sem casca temperados a gosto e refogados.

Rolinhos: Distribua sobre os filés de sardinha o recheio, enrole e prenda com um palito, passe na farinha de trigo com gergelim, no ovo batido e na farinha de rosca e frite em óleo até ficar crocante.

Salada: Cozinhe a batata e cenoura em cubos.

Montagem: Corte os rolinhos e sirva com a salada de legumes coloridas e finalize com azeite e limão.

barraca brilho do mar Rua Antonio Maciel Filho, 641 | Beira Mar | caponga | Cascavel - ce

37

Talharim ao Molho Escabeche Ingredientes 1 kg de filé de sardinha / 150 g de óleo / 120 ml de vinagre / 50 g de cebola em rodelas / 30 g de tomates / 200 g de molho de tomates / 30 g de pimentões coloridos.

Chef Josiana Queiroz Modo de Preparo Sardinha Escabeche: Em uma panela de pressão coloque os ingredientes citados e leve ao fogo por 40 minutos, de preferência abri-la após estar fria.

Pratos Individuais 200 g e talharim, 2 sardinhas com bastante molho 100 g de queijo parmesão ralado grosso e folhos de hortelã para finalizar.

barraca delícias da jangada 1 Rua Ricardo Albino, S/N | Beira Mar | caponga | Cascavel - ce

39

Filé de Sardinha ao Molho de Camarão Ingredientes 2 filés de sardinha marinados e fritos. Purê de Macaxeira: 100 g de macaxeira cozida e espremida / 100 ml de leite / 50g de queijo coalho ralado. Molho de Camarão: 200 g de camarão descascados e ligeiramente refogados no alho / óleo / sal / 80 g de manteiga / 20 g cebola ralada / 40 g de farinha de trigo / 300 ml de leite frio / 100 ml de creme de leite fresco / 30 g de molho de tomate / 50 g de queijo ralado grosso / 50 g de requeijão / sal a gosto / noz moscada ralada a gosto. Finalização: Pimenta calabresa, ramos de salsinha.

Chef Luduina Silva

Modo de Preparo Em uma panela doure a manteiga, cebola ralada e a farinha de trigo. Junte o leite frio e mexa até abrir fervura e ficar levemente encorpado. Acrescente os camarões, molho de tomate, requeijão, creme de leite fresco, queijo ralado grosso, noz moscada e sal a gosto. Distribua sobre as sardinhas e finalize com pimenta calabresa, ramos de salsa.

barraca delícias da jangada 2 Rua Ricardo Albino, S/N | Beira Mar | caponga | Cascavel - ce

41

Filé a Delícia de Sardinha Ingredientes 1 Filé de sardinha marinado empanado e frito / 1 banana pequena e frita / Purê de Batata: 100 g de batata inglesa / 50 g de leite / 30 g de queijo ralado / sal a gosto. 50 g de queijo mussarela em fatia / 100 g de pimentões coloridos / cebola refogada bem azeitado / 50 g de arroz colorido (cenoura, passas, azeitona, requeijão)

Chef Joas Henrique Modo de Preparo Faça o arroz refogado e misturado com os ingredientes. Forme camadas a Delícia: Purê, banana, sardinha e por cima uma fatia de queijo mussarela. Leve ao forno para gratinar antes da montagem do prato.

Finalização: Delícia, arroz e a salada colorida.

hotel praia águas belas Est de Águas Belas, S/N | Águas Belas | Cascavel - ce

43

Filé de Sardinhas ao Meurière Ingredientes 3 filés de sardinhas temperados a gosto / 1 ovo / 50 g de farinha de rosca / 100 ml de óleo / 50 g de arroz / 2 bouquet de brócolis / margarina / sal a gosto / 5 g de alho triturado / 20 ml de limão / 20 ml de azeite / 10 g de margarina / 5 g de orégano.

Chef Mara Rodrigues Modo de Preparo Empane os files passando no ovo mexido, na farinha de rosca em seguida fritar em óleo quente. Refogue os brócolis no azeite retirando um bouquet para decoração. Acrescente o arroz cozido e enformar.

Refogue alho na manteiga e azeite, acrescente o limão e finalize com orégano.

Montagem: Os filés de sardinhas empanados, arroz enformado, salada de alface e rodelas de pimentões e cenoura. Parte do molho distribuído sobre os filés e outra servida em molheira.

varandas de águas belas Est de Águas Belas, S/N | Águas Belas | Cascavel - ce

45

Sardinha ao Molho Tropical Ingredientes 1 sardinha média / 1 ovo / 100 g de farinha de trigo / 100 g de farinha de mandioca / 100 g de batata doce / 100 g de banana / sal / pimenta / limão a gosto.

Chef Jean Ribeiro Modo de Preparo Sardinha: Tempere a sardinha com sal, pimenta do reino preta e limão a gosto, deixe descansar por 30 minutos, depois passe a sardinha na farinha de trigo e mergulhe no ovo, logo após empane na farinha de mandioca e leve para fritar no óleo em temperatura a 180°.

Purê: Cozinhe a batata doce junto com a banana, após cozida passe no espremedor e deixe a parte.

brasil tropical

47

Av. Abolição, 2323 | Meireles | fortaleza - Ce

47

Sardinha a Noda de Cajú Ingredientes Sardinha: 240 g de sardinha / 100 ml azeite de coco / 150 g fubá de milho / sal fino e pimenta a gosto. Batata Doce: 100 g de batata doce sem casca / 2 colheres de sopa de creme de leite natural / 50 g de queijo coalho ralado / noz moscada a gosto.

Molho de Cajuína: 150 ml de cajuína / 1 dente de alho picado / 1 colher de sopa de cebola picada / 1 colher de sopa de coentro picado / 2 colheres de sopa de creme de leite natural / sal e pimenta a gosto. Arroz: 100 g de arroz cozido / 30 g de castanha de caju / 50 ml de molho de cajuína.

Chef Faustino Paiva

Modo de Preparo Sardinha: Tempere a sardinha sem espinhas com sal e limão e deixe descansar por 10 minutos. Depois empane com fubá de milho. Aqueça o azeite a 180° e frite até obter uma consistência crocante.

Molho: Aqueça a panela com azeite, refogue o alho, cebola e o coentro. Acrescente a cajuína até reduzir um pouco, depois coloque o creme de leite, sal e pimenta a gosto.

Purê: Cozinhe a batata doce sem casca até ficar bem macia, liquidifique as batatas, adicione o creme de leite natural, leve ao fogo baixo e adicione o queijo coalho ralado até obter uma consistência cremosa.

Arroz: 100 g de arroz cozido, 30 g de castanha de caju, sal e pimenta a gosto puxado no próprio molho de cajuína .

restaurante Faustino av. beira mar, 3821 | Meireles | fortaleza - ce

49

Filé de Sardinha com Crosta de Fubá e Cataplana de Berinjela Ingredientes 250 g filé de sardinha / 10 g de sal / 50 ml de azeite / uma pitada de pimenta do reino / 60 g fubá de milho / 1 tomate médio (cortado em rodelas) / 1 berinjela (cortada em rodelas) / ½ limão / 100 ml de molho de tomate.

Chef José Evando Modo de Preparo Tempere a sardinha com sal, pimenta, parte do azeite e limão. Depois deixe a sardinha em formato normal e polvilhe com o fubá de milho. Em uma frigideira coloque a outra parte do azeite para aquecer, frite a sardinha em temperatura média para não queimar o fubá. Vire de um lado para o outro até que obtenha o formato crocante. Em outra frigideira frite com óleo ou azeite o tomate e a berinjela.

Em um prato ou travessa faça o espelho com o molho de tomate espalhando uniformemente e monte intercalando a berinjela e o tomate, coloque a sardinha em cima da montagem, decore com folha de salsa ou manjericão e sirva.

Crocobeach Av. Zezé Diogo, 3115 | Praia do Futuro | fortaleza - Ce

51

Trio da Caponga Ingredientes 20 g alho / 5 g sal / pimenta do reino a gosto / 60 ml azeite trunfado / 40 g farinha de trigo / 60 g cuscuz marroquino / 60 ml leite de coco / 15 g salsinha ou funcho / 75 g pimentões coloridos / 200 g sardinhas frescas / 140 g arroz negro / 280 g milho verde enlatado / 40 g margarina / 80 ml leite / 80 g cebola / 3 ovos de codorna / 100 ml óleo de soja.

Chef Jorge Rodrigues Modo de Preparo Sardinhas: Limpe as sardinhas tirando as espinhas. Tempere com alho, pimenta, sal e azeite. Reserve. Pegue as sardinhas já temperadas passe na farinha de trigo. Depois passe no leite de coco e em seguida no cuscuz marroquino. Pegue o óleo de soja, coloque em uma frigideira e leve ao fogo para aquecer, quando tiver aquecido frite as sardinhas e reserve.

Arroz: Tempere o arroz negro com cebola e alho. Leve ao fogo para cozinhar. Quando o arroz tiver cozido, reserve.

Pimentões: Corte os pimentões em tiras finas e refolgue no azeite. Reserve.

Purê de milho verde: Coloque o leite e o milho verde em um liquidificador, triture tudo até virar um pasta. Leve ao fogo, coloque sal e salsinha e mexa até ficar bem grosso. Quando Estiver fervido ficara uma pasta bem grossa. Reserve.

Ovos: Cozinhe os ovos de codorna e descasque. Corte-os ao meio e coloque um palito como está na fotografia.

Deixe separado.

Montagem do Prato: Pegue uma travessa ou um prato de 45 a 50 cm . Coloque o arroz e depois os pimentões em cima do arroz. Deite as sardinhas em cima dos pimentões e coloque os ovos de codorna junto às sardinhas. No lado da travessa coloque o purê de milho verde. Adicione a salsinha e sirva como a fotografia.

Crocobeach Hotel Av. Clóvis Arrais Maia, 3700 | Praia do Futuro | fortaleza - Ce

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Sardinha na Crosta de Castanha do Brasil Ingredientes Sardinha: 200 g de sardinha / 100 ml de azeite de oliva / 20 ml de vinho branco / 10 g de sal.

Crosta: 100 g de pão de forma / 50 g de castanha do brasil / 40 g de queijo parmesão / 5 g de salsinha picada / 15 g de azeite de oliva. Arroz: 50 g de arroz vermelho / 20 g de azeite de oliva / 10 g de pimentão vermelho / 10 g de pimentão amarelo / 10 ml de pimentão verde / 10 g de alho / 10 g de cebola / 4 g de sal. Legumes: 20 g de brócolis / 20 g de cenoura / 20 g de batatas / 20 g de chuchu / 20 g de couve flor / 40 g de óleo de coco. Redução: 200 ml de aceto balsâmico / 50 g de açúcar

Chef Cirlandson

Modo de Preparo Sardinha:Tempere as sardinhas com o sal e o vinho. Deixe marinando por duas horas. Rale o pão, acrescente as castanhas picadas, queijo parmesão ralado, salsinha e azeite. Reserve.

Arroz: Aqueça uma panela com azeite, coloque a cebola, deixe dourar e acrescente o alho, em seguida coloque o arroz e a água quente. Deixe cozinhar por aproximadamente 15 minutos. Espetar os pimentões em um garfo, aquecendo em fogo brando até que sua a casca fique queimada, depois em água corrente para retirar a cascas. Corte em tiras finas “chifonnade” e misture ao arroz já cozido.

Legumes: Cozinhe todos os legumes em seguida salteie no óleo de coco e acerte o sal.

Redução: Leve todos os ingredientes ao fogo baixo por aproximadamente 15 minutos.

hotel gran mareiro Rua Osvaldo Araújo, 100 | Praia do Futuro | fortaleza - ce

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Mil Folhas de Sardinha Ingredientes Sardinha: 2 sardinhas / 1 colher de sal / pimenta do reino a gosto / 1 cebola / 3 dentes de alho argentinos / 2 limões / 3 colheres de azeite de oliva / 600 g de massa semi folhada / 4 colheres de queijo coalho . Mix Ervas: 1 pé de coentro / 1 pé de cebolinha / 1 galho de manjericão / 1 pé de rúcula Risoto: 5 colheres de arroz / 1 beterraba ralada / 4 colheres de requeijão cremoso / 3 colheres de pêssego em calda / 1 copo de vinho branco / 4 colheres de queijo parmesão ralado / 2 colheres de margarina / alho / cebola .

Esparregado: 3 pés de espinafre. / 1 copo de leite / 1 copo de vinho branco / alho / cebola

Chef Luciano Ferreira

Modo de Preparo Sardinha: Tempere a sardinha , pimenta do reino, suco de limão, vinho branco, alho e sal a gosto.

Recheie com queijo coalho com mix de ervas. Envolva com massa semi folhada e deixe em formato de rolinho. Leve ao forno a 180º por 14 minutos.

Risoto: Mistura em vasilha o arroz, vinho branco, beterraba ralada, pêssego picado, rúcula, queijo parmesão, requeijão cremoso, alho e a cebola.

Esparregado: Cozinhar o espinafre no leite, vinho, alho e cebola até ficar em forma de purê.

hotel oasis atlântico Av. Beira Mar, 2500 | Meireles | fortaleza - ce

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Sardinha Grelhada à Salmis Ingredientes Sardinha: 200 g filé de sardinha / 1/4 g suco de limão / 100 ml de azeite / 2 g de alecrim para decoração / 100 g farinha de mandioca / 1 mini aboborá / 10 folhas de manjericão. Arroz: 100 g arroz arbóreo / 30 g creme de nata / 10 ml queijo parmesão / 0,5 g alho picado / 0,5 g cebola picada / raspa de limão siciliano / 0,5 ml caldo de legumes / 0,3 g sal a gosto / 0,2 g pimenta branca a gosto.

Chef Ivanildo José Modo de Preparo Sardinha: Tempere o filé de sardinha com sal, pimenta, suco do limão e azeite. Passe o filé na farinha de mandioca fina e grelhe na chapa. Deixe ficar bem crocante.

Risoto Siciliano: faça um refogado com alho, cebola e coloque o arroz para cozinhar. Depois de cozido, acrescente creme de nata, queijo parmesão, caldo de legumes, suco do limão siciliano e um toque de pimenta do reino.

Sirva na mini abóbora cozida na água e sal, o manjericão com azeite extravirgem. Misture bem.

hotel ponta mar Av. Beira Mar, 2200 | Meireles | fortaleza - ce

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Sardinha Recheada com Shimeji Ingredientes 1 sardinha / 100 g de arroz / 1 folha de nori / ½ cebola roxa / 50 g de ovas massago / 100 g de shimeji / gengibre / gergelim / couve manteiga / tare / pimenta.

Chef DedĂŠ Modo de Preparo Retire toda a espinha da sardinha e raspe toda a carne. Tempere com gengibre picado, limĂŁo siciliano e cebola roxa. Frite. Coloque o arroz, ovas massago e gergelim no nori para fazer o sushi. Em seguida coloque o shimeji e a sardinha e enrole no nori. Depois pegue a pele da sardinha e envolva o sushi. Leve ao forno por 5 minutos. Finalize com o tare, a couve manteiga e uma pitada de pimenta.

kazu Rua Ana Bilhar, 1111 | Meireles | fortaleza - ce

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Sardinhas à Portuguesa Ingredientes 3 sardinhas / 2 batatas ao murro /30 g pimentão vermelho / 30 g pimentão verde / 4 azeitonas pretas.

Chef Berta Lopes Modo de Preparo Coloque sal grosso nas sardinhas e deixe uns 10 minutos para tomar o gosto do sal. Coloque as sardinhas e os pimentões numa grelha e asse na brasa. Retire a pele dos pimentões e corte-os em juliene. Em uma travessa coloque as sardinhas, os pimentões e as batatas. Regue tudo com um bom azeite português.

Salpique as azeitonas pretas.

marquês da varjota Rua Frederico Borges, 426 | Varjota | fortaleza - ce

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Sardinha Berry Blan Ingredientes 180 g de filé de sardinha limpa / 120 g de feijão verde / 100 g de queijo coalho / 80 ml de azeite / 40 g de manteiga s/ sal / 15 g de salsinha picada / 30 ml de mel de cana de açúcar / sal e pimenta do reino a gosto.

Chef Juscelino Menezes Modo de Preparo Tempere o filé da sardinha e deixe marinando com sal, azeite, pimenta e um toque de suco de limão.

Após marinado grelhe com azeite em uma frigideira teflon.

Bata o feijão verde no liquidificador até ficar em forma de um purê. Coloque em um recipiente e leve ao fogo baixo. Tempere o purê do feijão com queijo coalho, azeite, sal e pimenta. Acrescente a manteiga sem sal e mexa até unir todos os ingredientes.

Sirva em formato de um quenelle e decore com um melaço de cana.

murano grill Av. Dom Luís, 1200 - Loja 126/127 | Aldeota | fortaleza - ce

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Sardinha em Escabeche, Ratatouille e Miga de pão Ingredientes Sardinha ao escabeche: 200 g de sardinha / suco de limão / sal e pimenta a gosto / ½ xícara de cebolinha verde picada / 2 colheres de sopa de salsinha picada / 1 tomate médio picado / ½ xícara de pimentão verde picado / ½ xícara de azeite / 3 colheres de sopa de vinagre. Ratatouille: ½ abobrinha cortada em rodelas finas / ½ berinjela cortada em rodelas finas / 1 tomate cortado em rodelas finas / ½ pimentão vermelho cortado em rodelas finas / ½ pimentão amarelo cortado em rodelas finas / azeite para regar / 5 tomates picados sem pele e sem sementes / 1 dente de alho picado / ½ cebola picada / alecrim / manjericão / tomilho / sal e pimenta a gosto. Miga de Pão de Milho: 2 colheres de sopa de azeite / 2 dentes alhos picados / 1 fatia de pão de milho picado / 1 colher de salsa picada.

Chef Francisco Vieira

Modo de Preparo Sardinha ao escabeche: Tempere a sardinha com sal e pimenta. Deixe por 30 minutos para tomar gosto. Em seguida coloque em um refratário alternando sardinha, cebolinha, tomate, pimentão e salsinha regar com azeite e o vinagre. Leve ao forno médio até que os filés estejam assados.

Ratatouille: Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Coloque os tomates e deixe refogar por 5 minutos. Acrescente o sal, a pimenta do reino, as ervas aromáticas picadas (alecrim, manjericão e tomilho) deixe apurar por 1 minuto. Tire do fogo e leve tudo ao processador até formar um creme. Retorne o molho à panela a deixe apurar mais um pouco, para ficar mais cremoso. Em um refratário coloque uma camada do molho. Alternadamente coloque as rodelas de tomate, berinjela, abobrinha e pimentões coloridos. Tempere com sal e pimenta, regue com azeite e cubra com papel manteiga do tamanho do refratário, formando uma tampa. Leve ao forno a 200°C por aproximadamente 40 minutos ou até os legumes ficarem macios.

Miga de Pão de Milho: Em um recipiente refogue em azeite, alho, pão de milho e salsa picada. restaurante 365 Rua Dr. Atualpa Barbosa de Lima, 500 | Meireles | fortaleza - ce

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Tortinha Atrevida de Sardinha Ingredientes 300 g de massa folhada / 1 cebola / 3 dentes de alho / 150 g de cream cheese / azeite de oliva / 1 limĂŁo / 150 g de molho branco / 600 g de filĂŠ de sardinha / uma pitada de pimenta calabresa / coentro a gosto.

Chef Nice Silva Modo de Preparo Forre com a massa folhada uma forma para tartelete. Refogue com azeite, a cebola, o alho e a sardinha.

Em seguida coloque o molho branco, o creeam cheese, a pimenta e o coentro. Envolva todos os ingredientes e coloque sobre a massa. Leve parra assar em forno a 180Âş por 30 minutos. Deixe esfriar e desinforme. Sirva frio com aperitivo ou entradinhas.

restaurante quarenta e 4 Rua Joaquim Nabuco, 1333 | Aldeota | fortaleza - ce

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Sardinhas “Meu Brasil” Ingredientes 1kg sardinha / 1 cebola / 1 milho / 1 maço de espinafre / 1 xícara de azeite / 1 limão tahiti / 1 caldo de knorr / sal e pimenta a gosto.

Chef Charton Nogueira Modo de Preparo Limpe as sardinhas. Recheie com folhas de espinafre, coloque na panela de pressão. Após retire da panela, alterne com camadas de cebola em fatias finas. Regue com caldo, azeite, suco de limão e pimenta do reino a gosto. Cozinhe por 1h e deixe esfriar.

suvaco de cobra Av. Gomes de Matos, 406 | Montese | fortaleza - ce

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Sardinhas de Verão Ingredientes 100 ml de vinagre de arroz / 10 g de açúcar / 50 ml de vinho branco / 50 ml de suco de limão siciliano / 3 tomates / 2 folhas de hortelã / 150 g de ervilhas frescas / 200 ml de creme de leite fresco quente / 1 g de agar-agar / 50 g de parmesão / sal e pimenta. Marinada: 50 ml de vinho branco / 50 ml de vinagre de vinho branco / 30 ml de vinagre de Jerez (opcional) / 50 ml de suco de limão siciliano / Chalotas ou cebolas francesas ou cebolas brancas pequenas / 5 g de sal.

Modo de Preparo

Chef Albertino Araujo

Cebolas: Cortar lâminas bem finas. Incutir em 50 ml de vinagre de arroz, com açúcar e o vinho branco por pelo menos 3h. Coar no momento de montar a entrada.

Pimentões amarelos: Sem pele, cortados em cubos. Incutir em 50 ml de vinagre de arroz com 50 ml de suco de limão siciliano por pelo menos 2h. Coar no momento de montar a entrada. Tomates: Sem pele, cortado em 8 gomos e em seguida ao meio. Marinar em vinagreta clássica com chiffonade bem fina de 2 folhas de hortelã. Deixar repousar até o momento de montar a entrada.

Panacota de ervilha: Branquear 150 g de ervilhas frescas (se utilizar ervilhas em conserva, reforçar a cor com clorofila natural) e processar com 100 ml de creme de leite fresco quente, sal e pimenta. Peneirar se necessário e acrescentar 1 g de agar-agar. Levar a ferver por 1 min. Colocar no recipiente de serviço (taça martineira ou copo tipo baloon) e levar para esfriar em geladeira.

Creme de parmesão: Aquecer 100 ml de creme de leite fresco e ao ferver dissolver 50 g de parmesão (grana padano preferencialmente) ralado na hora. Reservar para esfriar. Sardinhas (2 grandes): Limpar, filetear e desespinar as sardinha, cortar os filés em pedaços de aproximadamente 2,0 cm x 1,5 cm, e colocas no molho tempero da marinada, por 15 min.

Montagem: Sobre a panacota, colocar uma fina camada do creme de parmesão e sobre ele 5 pedaços de sardinha marinada, 3 tomates com a chiffonade, cebolas e cubos de pimentão amarelo. Emulsionar o creme de parmesão e usar a espuma para decorar, junto com 3 folhas de coentro e 1 de hortelã (banhadas em água e azeite).

L’École Rua Monsenhor Bruno, 819 | Meireles | fortaleza - ce

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Coordenação: Jane Alves

Expediente

Edição: Uiara Martins e Nair Mendes Colaboradores: Márcia Costa e Renata Kerolin projeto gráfico e Diagramação: Go! branding + design fotografia: thalma escócia Impressão: pouchain ramos gráfica & editora Edição: Assetuc / 2016

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