Segredo dos Chefs Ceara by GO! Branding + Design

2014

Segredos dos Chefs CEARĂ

O Brasil inteiro pedindo mais um

2014

APRESENTAÇÃO Neste livro, a Abrasel/CE faz um registro inédito da gastronomia cearense, valorizando a diversidade do nosso cardápio e o talento dos chefs de cozinha. Aqui, foram reunidos os mais importantes eventos do setor no Ceará, tais como o Brasil Sabor, Festival Internacional do Camarão (Acaraú), Festival da Cachaça (Aquiraz), Festival da Sardinha (Caponga), Intercaju (Fortaleza), Festival da Tilápia (Jaguaribara), Festival da Lagosta (Icapuí), Festival do Tejubode (Tejuçuoca), Festival do Escargot (Taíba). A reunião destes talentosos artistas da cozinha e dos grandes festivais cearenses representa a força da nossa gastronomia manifestada em todos os seus temperos, formas, cores e sabores. Nesta publicação, o leitor irá encontrar receitas inéditas e exclusivas que, com certeza, conquistarão o paladar de todos. Aqui, você também irá conhecer detalhes e curiosidades sobre estes eventos que promovem o setor e tornam a gastronomia cearense cada vez mais importante. Com esta iniciativa, a Abrasel/CE valoriza, sobretudo, o trabalho e a criatividade do chef de cozinha, incentivando esses profissionais a buscarem, de forma constante, um padrão de excelência na arte culinária. Seja bem-vindo e boa leitura.

Os festivais gastronômicos ocupam papel de destaque no calendário de eventos do Ceará, movimentando o turismo e o setor de bares e restaurantes durante o ano inteiro. O Sebrae tem uma forte atuação junto a esses festivais com diversas ações, entre elas capacitações em higiene e manipulação de alimentos, empreendedorismo, consultorias para o desenvolvimento de novas receitas e até mesmo induzindo a união empresarial para a criação de novos eventos do gênero. O Sebrae entende que os festivais contribuem para aprimorar os serviços e qualificar as micro e pequenas empresas envolvidas na cadeia produtiva da gastronomia, tornando-as mais competitivas e sustentáveis. É por isso que mantemos uma sólida parceria com a Abrasel e apoiamos iniciativas inovadoras como esta publicação que contribuem para revigorar este que já se tornou o maior evento gastronômico do País, o Brasil Sabor. Carlos Cruz Superintendente Sebrae/CE

Convidamos você a uma deliciosa viagem pelos temperos e sabores da rica e vasta gastronomia cearense. Nesta edição, a Abrasel Ceará apresenta as receitas de 19 renomados chefs de cozinha do nosso estado. Os segredos e o talento desses profissionais estão aqui reunidos, pela primeira vez, numa publicação inédita, de encher os olhos e dar água na boca. Neste saboroso passeio pela nossa gastronomia não podiam ficar de fora os principais festivais gastronômicos do Ceará. Um deles é o Brasil Sabor, maior festival gastronômico do país, que, em 2014, chega a sua 9ª edição. Durante quase um mês, o público tem a oportunidade de saborear pratos exclusivos, que valorizam os ingredientes que mais representam cada lugar e região deste país tão amplo e, por isso, diversificado em suas características. Se o jargão popular diz que primeiro comemos com os olhos, então aproveite para saborear cada página nesta leitura temperada com as delícias da nossa terra. Escolha o seu prato e bom apetite! Ivan Assunção Presidente da Abrasel/CE

FORTALEZA

ÍNDICE

Arte Nova 11 América Beer 13 Barraca Crocobeach 15 BNB Clube 17 Bonaparte 19 El Molino 21 Hotel Gran Marquise 23 Hotel Blue Tree 25 Hotel Brasil Tropical 27 Hotel Oasis Atlântico 29 Kazumi 31 Marquês da Varjota 33 O Banquete 35 Soul Gormet 37 Sobreiro 39

AQUIRAZ Artesanal Café e Delícias

Beach Park 43

CAUCAIA Hotel Vila Galé 45

HORIZONTE Restaurante 7 Sabores 47

FESTIVAIS Camarão 51 Intercaju 53 Cachaça 55 Sardinha 57 Tilápia 59 Escargort & Frutos do Mar

Tejubode 63 Lagosta 65

ARTE NOVA nome da Grelhado receita Sirigado Ingredientes 400 g de sirigado / 350 g de legumes variados (berinjela, abobrinha, cenoura e ervilha) / 2 porções de arroz branco cozido.

Chef Nice Silva

Modo de Preparo Preparos Temperar Peneire emouma sirigado tigelacom a farinha limão,desaltrigo. e grelhar. Junte oLavar azeiteos delegumes, oliva (reserve cozinhar 3 colheres as cenouras. das de Cortar chá) e misture os legumes e saltear com azeite as pontas e alho dos picado, dedostemperar até esfarelar. com sal. Adicione Reservar o ovo um epouco misturar de legumes até a massa paraficar saltear lisa.com Embrulhe-a o arroz. com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 15 minutos. Preaqueça o forno à temperatura média. Em seguida, unte 4 assadeiras de fundo removível (10 cm de diâmetro) com o azeite de oliva reservado e enfarinhe. Abra a massa na própria assadeira, forrando o fundo e as laterais. Fure-a com um garfo e leve a massa para assar por 10 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno e reserve. Lave o espinafre e deixe as folhas e os talos mais macios.

AMÉRICA BEER nome receita Batata da Recheada Ingredientes 100 g de batata inglesa grande (1/2 und.) / 10 g de linguiça calabresa / 10 g de presunto de porco / 10 g de bacon / 2 g de cheiro-verde / 20 g de queijo catupiry / 30 g de queijo mussarela / 10 g de queijo parmesão / 25 g de ovos.

Chef Francisco Lira

Preparos Modo de Preparo Peneire em uma tigela a farinha de trigo. o azeite de oliva (reserve 3 colheres das de chá) e misture Cozinhe a batata inglesa grande, corte Junte ao meio, retire o miolo e reserve. Refogue a lingüiça calabresa, bacon e com as pontas dos dedos até da esfarelar. Adicione oqueijo ovo ecatupiry misturare até a massa ficarEnrole lisa. Embrulhe-a presunto. Acrescente o miolo batata amassado, o cheiro verde. a batata cozida no papel com filmepolvilhe plásticoaemussarela deixe descansar nabatata, geladeira por 15 minutos. Preaqueça o fornomussarela à temperatura alumínio, ralada na coloque o recheio e cubra com queijo e queijo parmesão média. Coloque Em seguida, unte 4 assadeiras fundo removível cm de diâmetro) com o azeite de oliva ralado. ao forno para gratinar,de retire quando estiver(10 dourado. reservado e enfarinhe. Abra a massa na própria assadeira, forrando o fundo e as laterais. Fure-a com um garfo e leve a massa para assar por 10 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno e reserve. Lave o espinafre e deixe as folhas e os talos mais macios.

Serve: 1 pessoa Harmonize este prato com o vinho: Sauvignon Souvignon Blanc FORTALEZA Rua Almeida Prado, 1013 | Cocó | Fortaleza | Ceará | (85) 3262.2710

BARRACA CROCOBEACH nome receita Filé deda Peixe à Moda do Chef Ingredientes 400 g de filé de sirigado / 150 g de filé de camarão / 50 g de champignon / 100 g de palmito / 50 g de manteiga / 10 g de salsinha / sal e pimenta q.b / 150 g de arroz branco.

Chef Manoel Asciton

Modo de Preparo Preparos Tempereem Peneire o filé umacom tigela salaefarinha pimenta deatrigo. gosto. Junte Deixe o azeite por 30minutos. de oliva (reserve Coloque 3 colheres na frigideira das de a manteiga chá) e misture esquente em fogo com as Coloque médio. pontas dos filé de dedos camarão, até esfarelar. champignon, Adicione salsinha o ovoe filé e misturar de sirigado. até aRetire massadaficar frigideira. lisa. Embrulhe-a Decore com palmito. com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 15 minutos. Preaqueça o forno à temperatura média. Em seguida, unte 4 assadeiras de fundo removível (10 cm de diâmetro) com o azeite de oliva reservado e enfarinhe. Abra a massa na própria assadeira, forrando o fundo e as laterais. Fure-a com um garfo e leve a massa para assar por 10 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno e reserve. Lave o espinafre e deixe as folhas e os talos mais macios.

Serve: 21 pessoas pessoa Harmonize este prato com o vinho: Miolo Souvignon Seleção Blanc Chardonnay 2013 FORTALEZA Av. Zezé Diogo, 3125 | Praia do Futuro | Fortaleza | Ceará | (85) 3521.9600

BNB CLUBE nome da ao receita Sirigado Mar Ingredientes 400 g filé de sirigado / 50 ml de azeite aromatizado / 300 g de arroz branco / 100 g de camarão média / 100 g de filé de garoupa / 100 ml de óleo de tomate / 200 ml de caldo de peixe / 5 g de pimenta de cheiro / 20 g de pimentões verde e vermelho cada / 10 g de cebola / coentro a gosto / 20 ml de leite de coco / 50 ml de conhaque.

Chef Francisco José

Modo de Preparo Preparos Tempereem Peneire o uma filé de tigela peixe a farinha com sal, de trigo. suco Junte de limão o azeite e pimenta de oliva do (reserve reino.3Refolgue colheres das a cebola, de chá)pimenta e misture de cheiro e os com as pontas pimentões no azeite dos dedos aromatizado. até esfarelar. Entre com Adicione os camarões o ovo e emisturar o filé deaté peixe a massa flambado ficarno lisa. conhaque Embrulhe-a e adicione caldo com de peixe filmeaoplástico molho de e deixe tomate. descansar Após o refolgado, na geladeira finalize por 15 com minutos. o arroz Preaqueça branco junto o forno ao leiteà de temperatura coco e coentro. média. Em seguida, unte 4 assadeiras de fundo removível (10 cm de diâmetro) com o azeite de oliva reservado e enfarinhe. Abra a massa na própria assadeira, forrando o fundo e as laterais. Fure-a com um garfo e leve a massa para assar por 10 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno e reserve. Lave o espinafre e deixe as folhas e os talos mais macios.

Serve: 21 pessoas pessoa Harmonize este prato com o vinho: Pinot Souvignon Noir Cono BlancSur FORTALEZA Av. Santos Dumont, 3646 | Papicu | Fortaleza | Ceará | (85) 4006.7200

BONAPARTE Camarão Alto da Sé Ingredientes 100 g de camarão / 50 g de manteiga / 30 g de presunto de parma / 30 g de tomate seco / 80 g de massa de tapioca / 100 ml de molho de tomate / 100 ml de molho quatro queijos / 100 g de arroz.

Chef Jânio Medeiros

Modo de Preparo Coloque a manteiga em uma sautée e espere derreter. Adicione os camarões e envolva Espere dourar. Adicionar o tomate seco e o presunto de Parma e deixar refogar. Acrescentar os molhos e envolver. Numa sautée colocar a massa de tapioca e prepará-la. Dispor a tapioca no prato e rechear com camarão, tendo o cuidado de deixar parte do molho para preparar o risoto. Feche a tapioca em formato de pastel. Adicione arroz ao restante do molho mexendo até que a mistura fique bem homogênea. Dispor o risoto junto a tapioca.

EL MOLINO Rabo de Toro a La Cordobesa Ingredientes 1 kg de rabo cortado nas juntas (para aproveitamento da gelatina) / 500 g de batata tipo bolinha / 80 ml de azeite de oliva / 6 dentes de alho / 8 cebolas roxas pequenas / 250 g de pimentão vermelho / 100 g de pimentão verde / 500 g de cenoura / 250 g de tomate maduro / 200 ml de vinho branco amontilado / 2 g de açafrão espanhol / 20 g de páprica doce defumada / 10 pimentas-do-reino em grão / 5 cravos-da-india / 3 folhas de louro / 50 ml de conhaque / 200 ml de óleo vegetal / 20 g de salsa / sal à gosto.

Chef Jorge D. Diego

Modo de Preparo Dourar no azeite os alhos inteiros, os pimentões, cenouras e tomates cortados em brunoise, mexendo sempre para que não doure demais os vegetais, por mais ou menos 5 minutos em fogo médio. Adicionar as cebolas inteiras. Acrescentar o rabo para selar. Depois de selado o rabo, adicionar o conhaque e flambar. Acrescentar o restante das especiarias (açafrão, páprica, pimenta-do-reino, cravo-da-índia, louro). Adicionar o vinho branco amontilado. Temperar com sal a gosto. Deixar refogar por 8 minutos. Retirar as cebolas inteiras. Adicionar água a panela com o rabo na quantidade que possa cobrir a carne. Deixar cozinhando por 150 minutos em fogo médio, em panela sem pressão. Se necessário, ir adicionando aos poucos mais água. O molho deve ficar em ponto de mel. Quando chegar aos 120 minutos, acrescentar as cebolas inteiras. À parte, cozinhar as batatas com cascas. Escorrer. Fritar as batatas com as próprias cascas em óleo vegetal. Se preferir, pode aromatizar o óleo vegetal com 2 dentes de alho com casca. Polvilhar as batatas com salsa picada, sal e fio de azeite. Servir o rabo com o acompanhamento das batatas.

Serve: 3 pessoas Harmonize este prato com o vinho: Chardonnay, Sauvignon Blanc e Macabeo FORTALEZA Rua Ana Bilhar, 1129 | Meireles | Fortaleza | Ceará | (85) 3044.1077 / 3461.1521

HOTEL GRAN MARQUISE Carré de Cordeiro do Sertão Ingredientes 200 g de carré de cordeiro / 20 g de castanha de caju / 20 g de parmesão / 20 g de manteiga s/ sal / 0,4 g de salsa / 0,2 g de alecrim fresco / 60 g de abóbora de leite / sal e pimenta branca a gosto / 40 g de tapioca / 10 g de coco ralado / 1 folha de radicchio / 2 folhas de alface crespa / 20 g de pepino japones / 20 g de cenoura / 1 colher de sopa de cream chesse / 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico / 1 colher de sopa de shoyo / 1 colher de açúcar.

Chef Edilson Araújo

Modo de Preparo Grelhe o carré mal passado e reserve. Corte as castanhas e junte a manteiga, parmesão e as ervas. Depois coloque sobre o carré e leve ao forno aquecido deixando dourar. Cozinhe a abóbora com água, sal e cebola roxa, tire toda a água da abóbora para o purê ficar macio. Acerte o ponto do sal a gosto. Tempere os vegetais crus com azeite, pimenta branca e sal, (reserve). Penere a goma fresca, préaqueça uma frigedeira antiaderente, espalhe a goma sobre ela deixando-a bem fina. Retire a tapioca e unte com cream chesse. Acrescente os legumes e enrole-a em formato de charuto. Regue com azeite. Redução do balsâmico: derreta o açúcar em uma frigideira. Acrescente o shoyo e o balsâmico, até que fique na consistência de um caramelo fino.

Serve: 1 pessoa Harmonize este prato com o vinho: Chile Tarapacá Gran Reserva Cabernet Salvignon

Argentino Catena Zapata Malbec

FORTALEZA Av. Beira Mar, 3980 | Praia do Mucuripe | Fortaleza | Ceará | (85) 4006.5000

HOTEL BLUE TREE Filé de Pargo com Crosta de Castanha Ingredientes Peixe: 220 g de filé de pargo / 01 colher de chá de castanha de caju granulada / 01 colher de chá de queijo parmesão ralado / 01 unidade de limão, sal e pimenta a gosto / 01 colher de manteiga / Arroz: 80 g de arroz já cozido e temperado / 02 g de açafrão / 01 cálice de vinho branco seco / 01 dente de alho picado / 01 colher de chá de cebola picada / 01 colher de sopa de manteiga / Couve Mineira: 01 folha de couve mineira cortado a julienne / 01 dente de picado / 01 colher de chá de cebola picada / 01 g de noz moscada / 01 colher de azeite de manteiga / sal e pimenta a gosto.

Chef Francisco Vieira

Modo de Preparo Tempere o peixe com limão, sal e pimenta a gosto e grelhe. Em seguida coloque o peixe no prato colocando em cima a manteiga, castanha granulada e queijo parmesão por cima para gratinar. Refogue a manteiga, o alho, cebola, açafrão, arroz cozido e por último o vinho branco. Reserve. Refogue o azeite, alho, cebola, couve mineira e em seguida tempere com noz moscada, sal e pimenta a gosto. Montagem: Monte o arroz utilizando uma forma para a montagem, em seguida coloque a couve mineira em formato de ninho e por último montar o peixe sobre a couve mineira.

Serve: 1 pessoa Harmonize este prato com o vinho: Miolo Seleção Chardonnay FORTALEZA Rua Dr. Atualpa Barbosa de Lima, 500 | Praia de Iracema | Fortaleza | Ceará | (85) 4008.4008

HOTEL BRASIL TROPICAL Filet Tropical Ingredientes Creme Mussolini de Macaxeira: 200 g de macaxeira / 50 g de leite de coco / 50 g de manteiga da terra / sal / noz moscada e água. Espuma de moqueca: 50 g de azeite dendê / 50 g de leite de coco / 100 g de pimentão / 50 g de cebola / 100 g de peixe / sal / pimenta / alho / 20 g de gelatina neutra e água. Peixe com crosta de castanha: 200 g de filet de peixe de sua escolha / 100 g de farinha de castanha / 100 g de queijo coalho / 50 g de azeite de oliva / 50 g de castanha de caju. Vinagrete de cheiro verde: 100 g de azeite extra virgem / 100 g de vinagre de maçã / sal / pimenta / cheiro verde / alecrim fresco / tomilho fresco / salvia fresca / salsinha fresca / pique tudo e misture bem.

Chef Cícero Disny

Modo de Preparo Creme Mussolini de Macaxeira: Cozinhe bem a macaxeira, bata no liquidificador e peneire. Numa frigideira leve para o fogo, a manteiga, a macaxeira batida, os temperos e misture bem. Espuma de moqueca: Numa frigideira leve para o fogo o azeite dendê, alho e cebola. Acrescente o leite de coco e tempere a gosto. Acrescente a gelatina hidratada e apague o fogo. Deixe esfriar. Peixe com crosta de castanha: Misture todos os ingredientes bem até ficarem bem unidos. Coloque por cima do peixe. Leve ao forno por aproximadamente 15 min a 150° Montagem: Coloque o peixe o creme mussolini e a espuma por cima e decore com o vinagrete.

Serve: 1 pessoa Harmonize este prato com o vinho: Frisante Monte Paschoal Rose FORTALEZA Av. Abolição, 2323 | Meireles | Fortaleza | Ceará | (85) 3266.7700

HOTEL OASIS ATLÂNTICO Arroz de Polvo Ingredientes 150 g de polvo / 10 g de azeitona / 3 dentes de alho / 1 copo de vinho / 40 g de cebola / 50 g de brócolis / 30 g queijo parmesão / 01 xícara de arroz / 1 pé de coentro / sal a gosto / 04 colhes de azeite de oliva / 02 colheres de aceto balsâmico.

Chef Luciano Ferreira

Modo de Preparo Refogar o polvo com alho, cebola, azeite, coentro. Deixar cozinhar no vinho por 10 minutos. Colocar os Brócolis, puxa o arroz no próprio molho e sirva na casca de parmesão.

Serve: 1 pessoa Harmonize este prato com o vinho: Espumante Brut Cabernet FORTALEZA Av. Beira Mar, 2500 | Praia de Iracema | Fortaleza | Ceará | (85) 4009.2800

KAZUMI Sushi do Chef Ingredientes 1 lagosta / 50 g de ova massago / cebolinha / creme chess / 100 g de salmão / 50 g de sardinha / farinha panco / ovos / massa de trigo / tarê / pescada e lagosta.

Chef Antonio José

Modo de Preparo A lagosta é empanada na farinha panco envolvida com arroz e creme chess. Recheada com ova massago e cebolinha, após é fechada com finas laminas de salmão e patê de sardinha. Como decoração do prato a casca da lagosta e pequenos arranjos feitos na hora.

Serve: 2 pessoas Harmonize este prato com o vinho: Cefiro Sauvignon Blanc FORTALEZA Rua Ana Bilhar, 1111 | Varjota | Fortaleza | Ceará | (85) 3242.0020

MARQUÊS DA VARJOTA Bacalhau em Crosta de Ervas Ingredientes Bacalhau: 1 posta de bacalhau sem sal com 600 gramas / 1 cebola às rodelas / 4 dentes de alho esmagados / 250 ml de azeite / Pimenta branca q.b. Refogado de Tomate: 2 tomates partidos aos cubos / 8 azeitonas pretas sem caroço e fatiadas / sal q.b. / pimenta branca q.b. / 2 colheres de sp de aceto balsâmico / 50 ml de azeite. Crosta: 1colher de sopa de amêndoas / 1 fatia de pão / 1 molho de manjericão / 20 g de manteiga / 1 ovo / 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado / sal e pimenta q.b. Batatas ao murro: 3 batatas médias com casca / 300 g de sal grosso

Chef Berta Lopes

Modo de Preparo

Bacalhau: Leve ao forno num pirex. Temperatura alta, durante 30 minutos. Coloque uma camada de rodelas de cebola, os alhos esmagados e coloque o bacalhau por cima. Regue com os 250 ml de azeite. Coloque pimenta branca q.b. Crosta: Coloque todos os ingredientes no liquidificador e reserve. Tomate: Coloque o azeite na frigideira, o tomate, sal e pimenta. Refogue um pouco e coloque as azeitonas. Acrescente o aceto balsâmico. Montagem da crosta: Tiramos o bacalhau do forno e vamos colocar a crosta por cima do bacalhau. Levamos ao forno para gratinar. Batatas ao murro: Coloque-as num tabuleiro pequeno. Coloque o sal por cima das batatas. Tape com papel alumínio e leve ao forno quente por 40 minutos. Depois de prontas vai parti-las às rodelas, para fazer a cama do bacalhau. Montagem do prato: Numa travessa de servir coloque rodelas de batatas ao murro, formando uma cama. Por cima vamos colocar o bacalhau. De lado colocamos o tomate e enfeitamos com um raminho de manjericão.

Serve: 2 pessoas Harmonize este prato com o vinho: Alvarinho Del La Deus FORTALEZA Rua Frederico Borges, 426 | Varjota | Fortaleza | Ceará | (85) 3023.5120

O BANQUETE Brasil Meu Brasil Brasileiro Ingredientes 200 g de Filé de peixe fresco / 70 g de camarões do mar / 1/2 und. de banana da terra / 70 ml de leite de coco / 1 colher de sobremesa de salsinha / sal grosso a gosto / 1 colher de café de pimenta dedo de moça / 5 sementes de cardamomo / 3 und. de alho / 30ml de azeite / papel laminado.

Chef Liliane Pereira

Modo de Preparo Abra um envelope de papel alumínio regue um pouco com leite de coco, e coloque o peixe temperado, cubra com os camarões também temperados com sal grosso moído, polvilhe a salsinha picada e coloque ao lado a banana da terra descascada e crua cortada ao meio, finalize com o restante do leite de coco regando todos os ingredientes , a pimenta dedo moça picadinha, feche o envelope e leve ao forno por 20 min.

Serve: 1 pessoa Harmonize este prato com o vinho: Yali Chardonnay FORTALEZA Rua Vicente Leite, 2451 | Dionísio Torres | Fortaleza | Ceará | (85) 8894.6474

SOUL GOURMET Paleta de Cordeiro ao Forno Ingredientes 1 Paleta de Cordeiro de 1 Kg (animal de até 6 meses) / 100 gr de Sal Grosso / 1 ramo de Tomilho fresco / 5 gr de Pimenta do Reino inteira / Gordura animal ou vegetal (o quanto baste para cobrir a carne) / 200 ml de Molho de Tomate / 100 ml de Demi Glace de Cordeiro

Chef Verilo Sampaio

Modo de Preparos Mistura o sal, o tomilho e a pimenta do reino e salga a carne por aproximadamente 2h. Tira o excesso de sal e coloca a carne em imersão na gordura. Leva ao forno brando (150C) por aproximadamente 4 a 5 horas (ou até quando a carne estiver macia). Retira a carne da gordura, coloca em uma assadeira e leva ao forno alto (250C) para dourar. Mistura o molho de carne com o demi glace, esquenta e serve sob a carne. Serve o arroz branco e o purê de batatas a parte.

Serve: 2 pessoas Harmonize este prato com o vinho: Souvignon Blanc FORTALEZA Av. Prof. Edilson Brasil Soares, 100 | Parque Manibura | Fortaleza | Ceará | Tel.: (85) 3032-6767

SOBREIRO Bacalhau Á Lagareira Ingredientes 500 g de bacalhau / 300 ml de azeite / 170 g de batata / 30 g de brócolis / 130 g de cebola / 20 g de azeitona / 5 g de alho laminado.

Chef Raimundo Rodrigues

Modo de Preparos Tempere a bacalhau a gosto, dora-se no azeite,junta com a batata, cebola e azeitona, leva ao forno por 5 minutos, pronto para servi-lo.

Serve: 2 pessoas Harmonize este prato com o vinho: Portugues Tinto Rapariga da Quinta

Portugues Branco Monte Velho

FORTALEZA Rua Manoel Queiroz, 511 | Cocó | Fortaleza | Ceará | (85) 3234.0062

ARTESANAL CAFÉ E DELÍCIAS Camarão Brasileiro nome Rumo da ao receita Hexa Ingredientes 180 g de mandioquinha / 80 g de margarina / 130 g de arroz branco cozido / 80 g de espinafre fresco / 260 ml de molho branco / 12 g de milho verde / 30 g de queijo coalho ralado / 60 g de cebola pêra / 15 g de alho / 1/2 dose de cachaça / 10 g de rapadura ralada / 40 g de queijo parmesão / 180 g de camarão e salsinha a gosto.

Chef Jorge Rodrigues

Modo de Preparo Preparos Arroz verde: Peneire em uma Corte tigelaasa folhas farinhade de espinafre trigo. Juntee o30g azeite de de cebola oliva (reserve em brunoise. 3 colheres Refogue das odeespinafre chá) e misture e a cebola em 20 com as de gramas pontas margarina dos dedos e 5 gramas até esfarelar. de alho,Adicione adicionando o ovo 150ml e misturar do molho até abranco. massa Acrescente ficar lisa. Embrulhe-a o arroz branco cozido, com o milho filme e oplástico queijo coalho, e deixemexendo descansarbem na geladeira e em fogopor baixo. 15 minutos. Preaqueça o forno à temperatura média. Em seguida, unte 4 assadeiras de fundo removível (10 cm de diâmetro) com o azeite de oliva reservadode Cestinha e enfarinhe. queijo parmesão: Rale o queijo parmesão e leve a uma frigideira já quente, até assar. Retire da frigideira e coloque sobre o fundo de um copo baixo. Deixe esfriar e sirva com o arroz verde. Abra a massa na própria assadeira, forrando o fundo e as laterais. Fure-a com um garfo e leve a massa para assar Cama de por mandioquinha: 10 minutos ouCozinhe até começar a mandioquinha a dourar. Retire e adoamasse forno eem reserve. seguida. LaveAdicione o espinafre 30e deixe g de margarina e aspitada 1 folhasde e os sal,talos mexendo mais macios. bastante até formar um purê bem firme. Reserve. Camarão: Doure o alho em 30g de margarina. Quando o alho estiver bem dourado, acrescente a cebola e refogue. Adicione o camarão e mexa bem. Em seguida, acrescente a cachaça e a rapadura até esta última, derreter. Acrescente o molho branco e finalize com salsinha picada.

BEACH PARK nome receita Tilápiada Limões e Coco Ingredientes 1 kg de filé de tilápia / superfresca / livre das nervuras vermelhas / 01 xícara de sumo de limão metade Siciliano metade Taiti / 1/2 xícara de azeite do bom / 01 pimenta dedo Chef Bernard Twardy de moça sem sementes em tiras finas / sal fino / 1 pimentão vermelho Escarlate de Morada Nova, Ceará, cortado em cubos finos / 1 pimenta de cheiro sem sementes picada fino / 06 fatias finas de gengibre cortadas em tiras finas / 01 xícara de cubinhos de cenoura de 3 mm de lado / 01 xícara de leite de coco integral fresco / 1/2 xícara de tiras finas de coco seco / óleo de milho / 1 colher de sopa de salsa picada / Modo de Preparos 30 mini tomates italianos cortados no meio, na horizontal. Peneire em uma tigela a farinha de trigo. Junte o azeite de oliva (reserve 3 colheres das de chá) e misture com as pontas dos dedos até esfarelar. Adicione o ovo e misturar até a massa ficar lisa. Embrulhe-a Modo de Preparo com filme plástico e deixe descansar na geladeira por minutos. Preaqueça o forno à temperatura Corte o filé de tilápia em fatias finas, inspirando-se do 15 corte do sushi. Leve para um recipiente de vidro ou inox, média. Em seguida, unte 4 assadeiras de fundo removível (10 cm de diâmetro) com o azeite de oliva acrescente o suco de limão, a pimenta dedo de moça, o azeite e o sal. Mexa delicadamente. O ponto de sal deve ser reservado e enfarinhe. suave. Nivele o peixe para ficar coberto com o suco e cubra com um prato. Leve à geladeira por 2 horas. Retire o peixe da geladeira, escorra e reserve uma xícara do sumo. Lave o peixe rapidamente com um litro de água gelada e Abra a massa na própria assadeira, forrandoaopimenta fundo e de as laterais. comas umtiras garfo leve molhe a massacom o leite de devolva-o ao recipiente. Junte o pimentão, cheiro a Fure-a cenoura,e deecoco para assar por 10 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno e reserve. Lave o espinafre e deixeóleo de milho coco e mescle delicadamente os ingredientes. Está na hora de verificar o ponto de sal. Acrescente as folhas e os talos mais macios. para deixar a salada mais untuosa e pimenta a gosto. Deixe 1 hora na geladeira e, antes de servir, acrescente a salsa, o gengibre e os tomates.

Serve: 61 pessoas pessoa Harmonize este prato com o vinho: Espumante Souvignon Blanc Cave Geisse Terroir Rosé Brut AQUIRAZ Rua Porto das Dunas, 2734 | Porto das Dunas | Aquiraz | Ceará | (85) 4012.3000

HOTEL VILA GALÉ Lagosta Costa dos Ventos Ingredientes 500 g de cauda de lagosta / 20 ml de suco de limão / 100 ml de azeite csv / 50 g de cebola picada / 150 g de arroz arbóreo / 500 ml de vinho branco / 1 lt de caldo de legumes / 50 g de manteiga sem sal / 100 g de parmesão / 50 g de manjericão picado / 40 g de tomate seco / q.b sal / q.b pimenta moida.

Chef Clodoaldo Ramos

Modo de Preparo Temperar a cauda da lagosta com sal, pimenta moída, vinhos branco e deixar descansando. Colocar o caldo de legumes para ferver e reservar. Refogar a cebola na metade da manteiga até ficarem douradas. Colocar o tomate seco. Acrescentar o arroz arbóreo, colocar o vinho branco e deixar evaporar. Aos poucos acrescenta-se o caldo e vai misturando até misturar e ir secando. Repetir a ação até o arroz ficar cozido (ao dente). Finalizar o risoto com a outra metade da manteiga e o queijo parmesão. Colocar o azeite CSV na frigideira, adicionar a lagosta emborcada e deixa grelhar até dourar. Tampar a frigideira e deixar grelhar no fogo moderado. Acrescente mais um pouco de azeite, manteiga e o manjericão, deixe ferver com a lagosta dentro. Tampe e deixe o aroma do manjericão envolver a lagosta. Centralize o risoto num prato raso (31 cm). Sobre o risoto coloque a lagosta e o molho de manjericão, disponha por cima da lagosta. Sirva imediatamente.

Serve: 1 pessoa Harmonize este prato com o vinho: Vinho Branco Casa de Santa Vitória CAUCAIA Rua Lagoa das Rosas | Praia do Cumbuco | Caucaia | Ceará | (85) 3368.2100

RESTAURANTE 7 SABORES Peixe Contemporâneo Ingredientes 400 g de arroz branco / 330 g de filé de pargo / 120 g de cenoura / 110 g de presunto / 100 g de batata inglesa / 90 g de cebola branca / 85 g de farinha de trigo s/ fermento / 85 g de farinha panko / 85 g de molho barbecue (kenko) / 45 g de vagem / 40 ml de gordura vegetal / 40 g de pimentão amarelo / 40 g de pimentão verde / 35 g de tomate cereja / 30 g de margarina / 5 g de sal refinado / 5 g de salsa / 5 g de tempero caldo de galinha / 2 un de ovos / 2 g de salsinha.

Chef Antônio Ariovaldo

Modo de Preparo Temperar o peixe com sal, empanar com farinha de pão panko, cortar os legumes em palitos, refogar na manteiga, picar a cebola, pimentão e presunto e refogá-lo na manteiga, acrescentar o arroz cozido e misturar bem com o refogado de pimentões e presunto. Fritar o peixe na gordura quente. Servir quente e acompanhado de molho barbecue.

Serve: 2 pessoas Harmonize este prato com o vinho: Vinho Branco HORIZONTE Av. Presidente Castelo Branco, 6680 | Gameleira | Horizonte | Ceará | (85) 3336.1625

Festivais Gastronomicos no Cearรก

Festival do Camarão Acaraú

Festival do Escargort & Frutos do Mar Taíba

Tejubode Tejuçuoca

Festival Intercajú Fortaleza

Festival da Cachaça Aquiraz

Festival Sardinha Caponga

Festival da Lagosta Icapuí

Festival da Tilápia Jaguaribara

Informações - Prática Eventos Tel.: 85 3433.7684 www.praticaeventos.com festivaldocamaraoaccn.com.br

ACARAÚ Festival do Camarão Acreditando que os crustáceos são a base da culinária cearense e tendo por premissa a certeza de que a Costa Negra produz o melhor camarão do mundo, a Associação dos Carcinicultores da Costa Negra, empreende através de sua diretoria, o Festival Internacional do Camarão da Costa Negra que desde o início, mediante recursos financeiros e esforços pessoais, viabilizou a realização do evento. A criação do Festival Internacional do Camarão da Costa Negra é fruto do trabalho, em resposta ao cumprimento de uma missão de contribuir para o desenvolvimento dos municípios que formam a região Costa Negra, Acaraú, Jijoca de Jericoacoara, Cruz e Itarema. Este evento tem se consolidado como um diferencial competitivo e de alto valor agregado, potencializando o desenvolvimento econômico, o incremento do turismo, a ampliação dos horizontes gastronômicos e a geração de emprego fruto da oportunidade e vontade de contribuir para o desenvolvimento regional. Todo esse resultado conta com a relevante e imprescindível contribuição das mais expressivas estrelas deste cenário, os chef’s. Essas estrelas desenvolvem um trabalho de pesquisa sobre a cultura e a gastronomia cearense e brasileira, elaborando um conceito especial de arte e gastronômica, pois enriquecem o Festival com trabalhos verdadeiramente autorais, culminando com apresentações charmosas e criativas. O Festival Internacional do Camarão da Costa Negra, além da programação diversificada com palestras, cursos, oficinas em laboratório e grandes atrações culturais, conta com a presença de Chef’s renomados da culinária nacional e internacional, onde apresentam ao público em geral a elaboração das mais belas e saborosas receitas com o camarão cultivado na Região da Costa Negra. Esta iniciativa conta hoje com o reconhecimento do Governo do Estado, Governo Federal e muitos parceiros da iniciativa privada, não só pelo fato de gerar oportunidades de negócios, trabalho, renda e divisas, mas, sobretudo, por contribuir de forma significativa para reduzir as desigualdades sociais e para a reversão do êxodo rural litorâneo. Livino Sales Presidente da Associação dos Carcinicultores da Costa Negra - ACCN

LOGO INTERCAJU

FORTALEZA Festival Intercaju Promover a cajucultura no Ceará. Este é o objetivo do Intercaju, projeto do Governo do Estado do Ceará, através da Secretaria da Ciência, Tecnologia e Educação Superior Secitece, Finep, CNPq e Sebrae, em parceria com o Nutec, Centec e Embrapa. A iniciativa atende aos produtores de caju dos territórios dos Vales do Curu e Aracatiaçu e Maciço de Baturité, promovendo a inclusão social e produtiva das organizações coletivas. Atualmente, o Intercaju está presente nos municípios de Amontada, Tururu, Trairi, Itarema, Itapipoca e Barreira. Os produtores destas cidades têm a cajucultura como uma das principais atividades econômicas, sejam reunidos em micro e pequenas empresas ou através da agricultura familiar. Através do projeto, as comunidades já alcançaram a organização da produção e estão inovando nos processos e produtos, além de estarem modernizando seus métodos de trabalho. O Intercaju Gourmet dá uma nova dimensão ao projeto, levando a cajucultura à mesa dos brasileiros e estimulando ainda mais a atividade no Ceará. A publicação traz receitas exclusivas utilizando o caju como principal ingrediente e colocam o fruto no circuito da alta gastronomia regional, contribuindo para consolidar uma identidade cultural gastronômica, ao inserir um fruto regional não como coadjuvante, mas como insumo principal dentro de cada receita. O livro reuniu alguns dos principais chefs do Estado na preparação de receitas com o fruto: Karliano Pereira (Rosmarino Pães Artesanais), Luciano Ferreira (Restaurante Atlântico | Hotel Oásis), Neiva Terceiro (Neiva Pães Artesanais), Liliane Pereira (Restaurante O Banquete | Pousada Villa Mango), Leo Gondim (professor de Gastronomia/UFC), Marie Anne Bauer (Restaurante Le Marché), Vládia Gomes (professora de Gastronomia/Fanor), Faustino Paiva (Restaurante Cantinho do Faustino), Edilson Araújo (Restaurante Mucuripe | Hotel Gran Marquise) e Cicero Disny (Restaurante Brasil Tropical). Houve ainda a participação do sommelier italiano Marco Ferrari, que fez a harmonização dos pratos com vinhos brasileiros, seguindo a tendência de valorização dos produtos nacionais. A publicação Intercaju Gourmet está sendo distribuída em todo o País, nas principais redes de supermercados, faculdades e cursos de gastronomia e em eventos nacionais e internacionais que envolvam a cadeia produtiva do caju. A ideia é movimentar a cajucultura cearense, beneficiando diretamente os produtores e incentivar o consumo e a valorização da produção do caju. René Teixeira Barreira Secretário da Ciência, Tecnologia e Educação Superior do Estado do Ceará

AQUIRAZ Festival da Cachaça Com o objetivo de atrair os apreciadores de cachaça, o Festival da Cachaça de Aquiraz, na Região Metropolitana de Fortaleza, resgata o valor sofisticado que a bebida já teve no Ceará e no Brasil. O evento desmistifica a ideia de que o produto é consumido apenas pelas classes baixas da população e ajuda a reviver a história da cachaça e sua produção nos engenhos do Estado. O festival, realizado no Parque Engenhoca, com uma vasta programação gastronômica e cultural que envolve bares e restaurantes de Fortaleza para a elaboração de petiscos e a criação de drinques feitos com cachaça. Durante o evento, o público também pode conhecer produtos oriundos da cana-de-açúcar, reviver a história da cachaça numa exposição temática e assistir a apresentações musicais locais e nacionais. A cachaça é um produto genuinamente nacional. Sua história remonta ao tempo da escravidão, com a produção de cana-de-açúcar. Durante muito tempo, a cachaça viveu na clandestinidade, sendo consumida principalmente por pessoas de baixa renda e, por isto, sua imagem ficou associada a produto de má qualidade. Entretanto, alcançou status de bebida respeitada e apreciada mundialmente, conquistando a preferência de pessoas de alta classe pelo mundo afora. Indira Guimarães Secretária de Turismo de Aquiraz/CE

CAPONGA Festival da Sardinha O Festival da Sardinha é promovido pela Associação dos Empreendedores de Turismo, Artesanato e Cultura de Cascavel. O evento teve início em 2007 e, desde então, é realizado na praia da Caponga, considerada um dos maiores portos pesqueiros artesanais do litoral Cearense. O festival tem como parceiros o SEBRAE, Prefeitura Municipal de Cascavel, Banco do Nordeste e Coca-Cola. A sardinha é um dos pescados mais encontrados na costa de Cascavel, por isso, o festival nasceu com objetivo de difundir o seu consumo de formas variadas, por ser um pescado barato e de alto valor nutritivo. O evento alcançou proporções maiores e, atualmente, tem uma programação diversificada que envolve toda a comunidade. Durante três dias, o festival recebe um público de aproximadamente 20 mil pessoas, formado essencialmente por moradores da vila e turistas da região. Estima-se que o evento gere uma renda de um milhão de reais, ajudando a movimentar a economia local. De um modo geral, o festival beneficia todo o trade turístico da região, entre meios de hospedagem, bugueiros, barracas de praia, restaurantes e artesãos. Com a venda da sardinha durante o festival, o comércio de pescado tem um aumento de 10% em relação ao consumo habitual na região, segundo os pescadores. Desde a criação do evento, a sardinha foi bastante valorizada na culinária regional, saindo do estigma de servir apenas como isca para outras pescarias para se tornar um produto de valor comercial, considerando a variedade de pratos que podem ser elaborados, tais como pizzas, salgados, risotos e macarronadas, entre outras receitas. A publicação Intercaju Gourmet está sendo distribuída em todo o País, nas principais redes de supermercados, faculdades e cursos de gastronomia e em eventos nacionais e internacionais que envolvam a cadeia produtiva do caju. A ideia é movimentar a cajucultura cearense, beneficiando diretamente os produtores e incentivar o consumo e a valorização da produção do caju. Mamede Rebouças Presidente da Associação dos Empreendedores de Turismo, Arte e Cultura de Cascavel/CE

JAGUARIBARA Festival da Tilápia Durante a comemoração do aniversário do município de Jaguaribara acontece um festival gastronômico que envolve bares e restaurantes da cidade para elaboração de pratos à base de tilápia, com o objetivo de estimular o consumo do pescado na região. A iniciativa é dos produtores do açude Castanhão, com apoio da Prefeitura Municipal. A “Quinta da Tilápia Gastronômica” surgiu com a idéia de criar um atrativo para o grande número de técnicos e produtores que atuam nas proximidades do Castanhão, que se tornou um grande polo de produção de tilápia no Ceará. A quinta-feira foi escolhida por reunir o maior número de trabalhadores na região. É também uma alusão à tradicional caranguejada realizada em bares, restaurantes e barracas de praia da capital. A partir de uma simples confraternização, a iniciativa se transformou num importante evento gastronômico para a região, difundindo o consumo da tilápia por meio de pratos elaborados. Atualmente, o evento é realizado mensalmente, envolvendo produtores, empresários e a população local. Durante a Quinta da Tilápia, o público tem a oportunidade de degustar gratuitamente variadas e deliciosas receitas como ceviche, yakissoba e até sashimi feitos com o pescado. André Siqueira Secretário de Desenvolvimento Econômico, Turismo, Aquicultura e Pesca

TAÍBA Festival do Escargort & Frutos do Mar O primeiro Festival do Escargot da Taíba foi realizado em 1999 como estratégia para tornar a atividade dos criatórios rentável, estimulando a ampliação do consumo e criando, dessa forma, uma nova fonte de renda para a comunidade local. Em 2010 a culinária foi ampliada e o evento passou a se chamar Festival do Escargot & Frutos do Mar. A cada ano, o evento vem encantando o público pela saborosa união da gastronomia com a música brasileira de elevada qualidade. O festival, que em 2014 chega a sua 14ª edição, é promovido pela Prefeitura de São Gonçalo do Amarante e considerado o maior e mais charmoso evento gastronômico do litoral oeste do Ceará. Além das belezas naturais, a praia da Taíba – no município de São Gonçalo do Armarante, a 70 km de Fortaleza – foi escolhida por estar próxima da maioria dos heliciários (criatório para o cultivo de escargot) e atrair um público bastante qualificado. Outro aspecto que influenciou a seleção da Taíba foi a sua estrutura turística, com meios de hospedagem e restaurantes que oferecem o melhor da culinária regional e internacional. A programação gastronômica do festival reúne cinco chefs de cozinha em ilhas gastronômicas, servindo pratos à base de escargot e frutos do mar, com variadas e saborosas receitas. O evento tem ainda forte apelo cultural, resgatando a história da vila de pescadores. Toda a orla é envolvida na programação, que inclui oficinas temáticas, roteiro culinário, feira de artesanato, tenda de entretenimento para as crianças, festival de pipas, torneios esportivos, com destaque para os esportes aquáticos, trilhas ecológicas, cavalgadas e shows musicais. Marcus Borges Secretário de Turismo de São Gonçalo do Amarante/CE

TEJUÇUOCA Tejubode Criado em 2002 pela Prefeitura Municipal de Tejuçuoca, o Tejubode (festival tejuçuoquense da caprinovinocultura) surgiu com o objetivo de ampliar as possibilidades do comércio local e da agricultura familiar, por meio do turismo. Já na 1ª edição do evento, a gastronomia se revelou como a atividade mais rentável do festival. A partir de então, a gastronomia passou a integrar a programação do Tejubode e se firmou como uma das principais atrações do evento. Desde o simples churrasquinho no espeto, buchada, cozidões, peças de churrasco e fuçura até outras receitas mais elaboradas. O evento ajuda a promover a gastronomia do bode, em suas diversas possibilidades. Para eleger as receitas vencedoras, o festival de gastronomia do Tejubode leva em conta a incorporação de produtos regionais, a criatividade e o poder de inovação na elaboração dos pratos. Nas edições seguintes, o festival foi crescendo e recebeu apoio de instituições como o SENAC e SEBRAE, oferecendo capacitação e oportunidades de desenvolvimento da atividade durante e após o evento. A Secretaria municipal de Turismo e Cultura organizou uma lista dos 15 principais pratos do Tejubode, que irão compor o “Álbum da Gastronomia do Bode de Tejuçuoca”. Marcus Borges Secretário de Turismo de São Gonçalo do Amarante

ICAPUÍ Festival da Lagosta O Festival da Lagosta de Icapuí, no litoral leste, chega em 2014 a sua nona edição. Consolidado no calendário cultural e turístico do Ceará, o evento promove uma grande feira gastronômica com enfoque na culinária típica da região. Com a maior parte da sua população concentrada na zona litorânea, a cidade tem na pesca e na culinária da lagosta sua principal atividade econômica, além do turismo cultural, focado nas manifestações artísticas e no artesanato de suas comunidades praianas. O evento contribui para a preservação e difusão dos costumes, saberes e o modo de fazer da culinária dos pescadores do município, fomentando a cadeia produtiva turística e cultural do local, e incentivando a permanência das tradições das comunidades de pescadores e jangadeiros. Oferece também uma intensa programação cultural, com várias apresentações artísticas de nível local, regional e nacional, shows de grupos artísticos folclóricos da região, palestras educativas e atividades de capacitação nas áreas de gastronomia, atendimento ao turista, empreendedorismo e artesanato. A feira gastronômica do festival conta com a participação dos empreendedores da região, pescadores e donos de restaurantes, com espaço também para artesões e vendedores ambulantes. Por isso, a iniciativa é muito importante para o desenvolvimento da culinária de Icapuí e para a geração de emprego e renda por meio do binômio cultura/turismo. Tendo em vista seu potencial cultural e turístico, o Festival da Lagosta de Icapuí se firma como um evento relevante para o desenvolvimento da cultura cearense, enfatizando as manifestações da cultura praiana e contribuindo significativamente para o desenvolvimento do município e da região do Litoral Leste. Antonio Evanir de Oliveira Presidente do GDTur

DIRETORIA DA ABRASEL • CEARÁ Conselho de Administração

Conselho Fiscal

Ivan Paiva Assunção • Presidente

Antonio Alves Moraes Neto - Presidente

Augusto Sérgio Farias de Mesquita • 1º Vice Presidente

Taiane Righetto - 1º Vice Presidente

Rodolphe Alexandre de Jesus Trindade • 2º Vice Presidente

Mauro Othonsidou Gonçalves- 2º Vice Presidente

Adriano Fiúza Filho • 1º Tesoureiro Célio Moreira Paiva • 2º Tesoureiro

Suplentes do Conselho Fiscal

Fátima Bessa Queiroz • 1º Secretário

Eduardo Sisi

Gisele Ardente • 2º Secretário

Mário Nunes Dias Fco Flávio Costa

Suplentes do Conselho de Administração Luis Dorivan de Medeiros • Presidente

Diretora Executiva

Francisco Assis do Prado • 1º Vice Presidente

Jane Alves

Adail Sampaio • 2º Vice Presidente

SEGREDOS DOS CHEFS • CEARÁ Coordenação Jane Alves

Apoio Coordenação Arilton Sá, Glayco Sales, Márcia Costa, Renata Kerolin, Tatiana Bezerra e Tatiane Pinheiro

Projeto Gráfico GO! Branding + Design

Impressão Editora Pouchain Ramos

Tiragem 1.000 exemplares

www.brasilsabor.com.br www.ce.abrasel.com.br

2014

CEARÁ 2014

Apoio Regional:

Realização:

Patrocínio Nacional: