Recetario del Urabá costero antioqueño, basado en las memorias culinarias de tres matronas

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Aníbal Gaviria Correa Gobernador de Antioquia Marcela Isabel Trujillo Quintero Directora del Instituto de Cultura y Patrimonio de Antioquia Carlos Ignacio Uribe Tirado Secretario de Ambiente y Sostenibilidad Pedro Fernando Hoyos Gracia Secretario de Inclusión Social y Familia Jorge Fidel Castro Ruiz Investigador y fotógrafo Bertilda Murillo Amaranto Georgina Ceren Morelo Vicenta Berrío Mendoza Matronas cocineras del Urabá cortero antioqueño Alexander Cuervo López Diseñador y diagramador Carlos Múnera Corrector de estilo ISBN 978-958-49-5042-0 Edición virtual Derechos reservados Bello, Antioquia, 2021 Jorge Fidel Castro Ruiz, es antropólogo y candidato a Magíster en Antropología de la Universidad de Antioquia. Apasionado por la antropología de la cocina y en su trasegar en este campo, ha sido docente de catedra del Taller Central: Memorias Culinarias y Patrimonios, del programa de Ciencias Culinarias de la Universidad de Antioquia; Instructor de Antropología de la Alimentación y Métodos y Técnicas Etnográficas para la investigación de la cocina en el SENA (Oriente antioqueño). Ha realizado charlas y conferencias sobre su ejercicio profesional en este tema. Así mismo, contribuyó con material de investigación para la producción audiovisual de Live cinema, live coding soundtrack, sobre “El bizcocho de teja y la estaca”, para el evento International Conference on Live Coding 2016 (ICLC 2016), en Hamilton, Ontario, Canadá.

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Recetario del Urabá costero antioqueño Basado en las memorias culinarias de tres matronas cocineras afroantioqueñas Bertilda Murillo Amaranto, Georgina Ceren Morelo y Vicenta Berrío Mendoza

Jorge Fidel Castro Ruiz

Memorias vivas Instituto de Cultura y Patrimonio de Antioquia -3-

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A las matronas de Urabá que, con sus manos, el fuego, las ligas, las verduras, los revueltos y las frutas, transforman la vida y el amor en comidas.

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Contenido 9 ........ Prólogo 11 ........ Introducción Bertilda Murillo Amaranto 16 16 17 17 18 19 19 19 20

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Una justa sazón turbeña Viendo y metiendo la mano La carretilla de las carnes ahumadas Comida santera Las Ricuras de Bertilda El señor de los palotes El mejor ingrediente de Bertilda Los vendederos del Waffe La vida en la mesa

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Arroz de coco con robalo envuelto en hoja de bijao Arroz arrecho Pastel Bollo de plátano maduro con jengibre y queso Tortas de cangrejo Jugo de guayaba cocido con arroz Dulce de tomate de aliño Georgina Ceren Morelo

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Culinarias del monte, del mar y de la tierra Una niña que aprendió a cocinar haciéndolo Ligas del mar, de los ríos y del monte Enamoramientos y culinarias Fogones y hornos El horno en leña y su impronta en el sabor Ligas de monte Pilando y venteando Doña Geo y su gran saber culinario -6-

48 50 54 56 58 60 62

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Zarapa de arroz de cangrejo Pato ahumado, guisado en leche de coco Pescado guisado en leche de coco Revoltillo de pescado Albóndigas de manatí (con carne de res) Coctel de camarones Chicha de arroz Vicenta Berrío Mendoza

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Una niña con iniciativa culinaria Las comidas de “Mami” La arepaehuevo del marido ¿Sí me quieres o no me quieres?

Cocina en un apartamento al aire libre El machete y el rallador para la leche y el aceite de coco Hidratando la piel luego de rallar el coco ¡Sí sabe cocinar!

Aprendiendo de ‘Mami’ Vicenta

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Arepaehuevo Cabezaegato Jaiba guisada en leche de coco Viuda de bocachico Sancocho de cabeza de cerdo ahumada Revoltillo de raya Habichuelas criollas guisada

93 ........ A modo de provocación 94 ........ Agradecimientos

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Prólogo Este hermoso libro reconoce el valor de las tradiciones culinarias de tres mujeres afrodescendientes que se han convertido en un referente de la cocina costera del Urabá antioqueño. Ellas han querido compartir generosamente con los lectores sus historias de vida y las recetas de sus platos más exitosos. Con este gesto contribuyen a la divulgación, apropiación y conservación de las cocinas familiares que son una expresión cultural de la diversidad social, cultural, histórica y étnica del departamento de Antioquia.

La obra es el resultado de un trabajo etnográfico impecable adelantado por el antropólogo Jorge Fidel Castro, un investigador y docente en el campo de la cultura alimentaria que conoce muy bien las raíces indígenas prehispánicas de la cocina de Urabá y los aportes europeos y africanos a la misma. Su acercamiento respetuoso a las tres matronas antioqueñas y su disposición para “meterse en la cocina”, permitieron reconstruir la genealogía de estas mujeres, y con ella, el origen diverso de sus saberes culinarios. La pasión por el detalle, la sensibilidad y la rigurosidad en el registro de las observaciones y conversaciones, se hacen evidentes en los textos que acompañan a las recetas y que reconstruyen el ambiente familiar en el que se desarrollan estas tradiciones culinarias.

El libro está dirigido al habitante de la región, quien podrá reproducir las recetas, evocar momentos de comensalía con sus seres queridos o simplemente reconocerse en las historias que narran los esfuerzos y las luchas de estas mujeres por sacar adelante a sus familias con su saber culinario.

La obra también constituye un insumo importante para investigadores en el campo del patrimonio cultural intangible pues les ofrece una información etnográfica de primera mano sobre las prácticas culinarias contemporáneas.

Sandra Turbay Doctora en Ciencias Sociales Profesora titular, Universidad de Antioquia -9-

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Introducción

El recurso de la memoria culinaria nos permite rescatar aquellos recuerdos impregnados de sentimientos y emociones asociados con las personas que amamos, que nos acompañan o que encontramos en el transcurrir de la vida.

Este mismo es el que nos acerca a la cocina de tres “matronas” de los municipios costeros de Turbo, Necoclí y Arboletes; en el Urabá antioqueño.

Una presencia viva acompañada de conversaciones en medio de sus cocinas y de la acción de transformación de alimentos en cultura. Estas conversaciones fueron el modo de acercamiento a estas mujeres reconocidas por los habitantes de sus municipios, por funcionarios de cultura, por reseñas sobre ellas en textos o monografías e, incluso, por su presencia en plataformas digitales de redes sociales, reconocidas como matronas cocineras en sus territorios.

Ellas son embajadoras de su entorno porque saben cómo se cocina para los propios y para forasteros que llegan de visita como viajeros de paso o turistas; pero, más importante aún, porque sus saberes y memorias están vivos y vitales. Se trata de mujeres afrodescendientes, mayores de 60 años, que viven de la venta de sus comidas, valoradas ampliamente por su experiencia, tenacidad en el trabajo y, por supuesto, por el sabor y el encanto de sus comidas que permite remover recuerdos y crear memoria culinaria en sus comensales locales.

El recetario hace parte de sus saberes y es una muestra del universo culinario vivo del Urabá y sus creadoras son: Bertilda Murillo Amaranto, del municipio de Turbo; quien se caracteriza por la venta de carnes ahumadas y fritas de cerdo, como otro tipo de preparaciones con el cerdo como base. Georgina Ceren Morelo, del municipio de Necoclí; reconocida por su deliciosa zarapa o envuelto de cangrejo azul, y por su amplio saber sobre las “ligas” o carnes de monte. Vicenta Berrío Mendoza, del municipio de Arboletes; reconocida por la venta de “arepaehuevo” en el río Jobo y por sus caldos de pescado y sancochos. Todas ellas, excelentes cocineras del cangrejo azul, pescados, mariscos y dulces, en Semana Santa.

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Estas tres cocineras y sus fogones, nos permitirán conocer un poco de la cocina que inicia su proceso de consolidación desde principios del siglo XX en el Urabá. Se mezclan en un crisol de sazón con las culinarias que llegan desde los departamentos de Bolívar, Sucre y Cesar; así como de las culinarias de Acandí y el Atrato, del departamento del Chocó e; incluso, con un poco de la cocina del interior del departamento de Antioquia. Culinarias costeras, muy costeñas; sabaneras y ribereñas; que permiten enriquecer y ampliar las miradas de la variedad y riqueza cultural y culinaria en Antioquia.

Constituyen antecedentes de este recetario basado en memorias culinarias, el proyecto personal de investigación de la Maestría en Antropología de la Universidad de Antioquia, sobre la cocina del Urabá costero antioqueño, y el ejercicio profesional como docente de Antropología de la cocina, en el Sena, y del Taller Central de Memorias Culinarias en la Universidad de Antioquia.

El recetario contiene siete microuniversos de sabor por cocinera; y unos apartes de sus vidas y memorias culinarias que han sido compartidos por ellas con el mismo cariño que el que comparten sus comidas cuando se está al lado de ellas en sus casas y junto a sus fogones.

Este trabajo se realizó gracias al estímulo Memorias Vivas, área Patrimonio, del Instituto de Cultura y Patrimonio de Antioquia (2021-02), sumándose así al deseo personal de conocer y hacer visible el saber y el tesón de estas tres maravillosas mujeres, que con sus memorias culinarias nos cuentan de la presencia y vigencia afrocolombiana en Antioquia.

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Las Ricuras de Bertilda

Turbo

Las Ricuras de Bertilda Municipio de Turbo

Una justa sazón turbeña Bertilda Murillo, nació en octubre de 1957 en Turbo, Antioquia. Es hija de la matrona turbeña Justa Eustiquia Amaranto Santana, patrimonio vivo del bullerengue en Urabá, el Caribe y en Colombia. Es famosa por ser una verseadora con gran capacidad para improvisar en sus canciones. Sus bisabuelos eran del Chocó, Sucre y Bolívar; pero sus abuelos se conocieron en Turbo, donde se casaron y se establecieron.

El saber culinario de su mamá también es reconocido en Turbo, pues tuvo un “vendedero” o puesto de comidas en el muelle el Waffe; y porque trabajó durante 15 años con las comidas ahumadas, especialmente carne de cerdo, tradición que luego continuaría Bertilda. Esta última, aprendió las virtudes humanas y el saber culinario de su madre y su abuela, Mercedes Santana, en particular, el saber de las carnes ahumadas.

Viendo y metiendo la mano Bertilda y sus hermanas fueron criadas con mucho esfuerzo por su madre Eustiquia, gracias a los diferentes trabajos asociados a la cocina al quedar viuda a los 29 años. Todas ellas aprendieron a cocinar viendo y metiendo la mano en los calderos de su madre a quien le decían “La Sabrosita”, porque cocinaba delicioso.

Hoy en día, quien la conoce, recuerda lo bueno que eran sus platos aprendidos de su abuela. “La Sabrosita” preparaba gran variedad de platos, especialmente el cangrejo azul, una tradición inolvidable en Turbo y, al recordar este plato se les ilumina el rostro y les surge el antojo de comerlo guisado en leche de coco.

Bertilda, recuerda con gran emoción el “quemadito amarillito” del fondo del caldero de arroz de coco de su mamá. Durante la cocción del arroz, se ponía encima un róbalo aliñado y envuelto en hojas de bijao, el cual escurría o “lloraba” sus jugos - 16 -

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sobre el arroz. Este platillo lo esperaban con ansiedad para comerlo con verdadera fruición. “¡Es una delicia!”, dice Bertilda, advirtiendo que hoy en día no se cocina como antes, cuando al prepararlo, toda la cuadra quedaba invadida con el olor.

La carretilla de las carnes ahumadas Cuando Bertilda se “levantó”, creció y anduvo “la seca, la meca y la cañavereca”, como reza el dicho popular; “gozando y haciendo travesuras, que es lo que se hace en la juventud”, puntualiza ella. Cuando cumplió 26 años, sintió que el tiempo pasaba sin realizar estudios ni otra cosa productiva en la vida, por lo tanto, se aferró a los saberes que aprendió de su madre.

Fue así como empezó a andar por las calles de Turbo, con la carga de seis baldes con “rellena”, chorizos, chicharrones, carne ahumada, bofe, buche, chinchurria, pasteles y tamales. Personas con atrevida iniciativa le decían “la carretilla”, porque andaba con esos baldes bajo el brazo y hasta en medio de aguaceros. Han pasado varias decenas de años y todavía sigue cocinando las mismas carnes.

Hoy en día con su puesto de comida establecido, inicia su faena alistando la comida para su venta desde las cuatro de la mañana y, para llegar a ello, hace uso del agua, el vinagre, el limón y todas las hierbas montunas; lava y aliña, lava y precocina; ahúma de ocho de la mañana a tres de la tarde y frita al instante de la venta. Acompaña sus carnes con tajadas fritas de plátano, yuca sancochada y “tapa” o casco de limón. Su comida es tan deliciosa, que poco después de las cinco de la tarde todo se ha vendido.

Comida santera La comida “santera” o de Semana Santa es el fricaché o “revoltillo” de pescado, el arroz de frijolito negro, el pescado frito, el cangrejo azul y el camarón para los que tienen más dinero pues es costoso. Lo común es que se coma cangrejo azul, especialmente el viernes santo. Lastimosamente la juventud de hoy dice: “¡Ay, esa comida santera me cansó!”, pero Bertilda sigue con la tradición y, en Semana Santa, no deja de preparar su comida santera. Afirma incluso que, si toda la Semana Santa le dieran cangrejo y pescado, lo comería con mucho gusto.

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Los dulces son otra delicia y, prácticamente, realiza dulce de todo tipo de frutos.

Son muy elaborados dado que requieren mucho “palote” o meneo, que es revolver durante mucho tiempo y al fuego intenso. Además, se hacen bajo la mano de una sola cocinera, para evitar que se dañen y, de ellos, el que más le gusta a Bertilda, es el de papaya y coco.

En Semana Santa se hace comida para el que llega a la casa y para compartir con vecinos. Sin embargo, en los dulces puede haber maldad, lo creen y dicen las matronas más veteranas; por este motivo, no se le puede recibir dulces a cualquier persona. Rosa, una de las sobrinas de Bertilda, recuerda que, estando en casa y sin el cuidado de su madre cuando era niña, recibieron un dulce de una señora y lo guardaron encima de un armario. Olvidaron el dulce y al destaparlo al día siguiente, estaba lleno de gusanos. Alguna maldad les quería hacer, cuenta Rosa, porque un dulce bien hecho, nunca se daña.

Las Ricuras de Bertilda En casa de Bertilda arden los fogones y emanan intensos olores que se perciben desde la calle. Cuatro personas trabajan coordinadas, con movimientos precisos, apenas mirándose, con solo algunas señas de vez en cuando para evitar algún descuido, pues, están concentradas en los clientes y en las comidas en preparación.

Doña Ernilda, la “Negra”, hermana mayor de Bertilda, toma un pedido. Carlos y Alexandra, sobrinos de Bertilda, fritan tajadas y carnes en tres grandes pailas y calderos montados sobre dos fogones, uno de dos puestos y el otro sencillo.

Manipulan las comidas con grandes espumaderas y las pasan a unas escurrideras ubicadas dentro de otras pailas donde drena el exceso de aceite. Si es para llevar, la “Negra” empaca en una bolsa de papel Kraft envuelta a su vez en otra blanca de plástico. Si es para comer en el restaurante, sirve en un plato sobre una hoja plástica que simula un pequeño mantel a cuadros de colores blanco y rojo.

Hay rellena, chorizo, chicharrón, costilla, chinchurria, bofe y buche, que se sirven con tajadas de plátano verde, trozos de yuca y limón, que están reservados en cocas de plástico encima y debajo de la mesa donde se empaca. Entregado el - 18 -

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pedido, doña Ernilda dice en voz alta el valor de la compra y agrega jocosamente: “¡Si la señora que cobra está dormida, le sale gratis!”. Sentada a la entrada de la cocina, Bertilda cierra los ojos, relajada después del madrugón.

El señor de los palotes El “palote” es una pieza artesanal de madera hecha a mano; es como una espátula para revolver o mezclar las comidas, por ejemplo, el arroz o los dulces de Semana Santa. El palote es realizado con maderas que no amarguen las comidas y algunos son tallados en el mango con formas llamativas, generando en algunos la sensación de estar ante un bastón, flecha o lanza y pueden tener entre cuarenta y cien centímetros. Sin embargo, dar “palote” también nombra la acción de revolver con cucharas de palo u otros materiales. Si se quiere comprar un palote en Turbo, un señor muy reconocido es que los hace; hay que buscarlo en la plaza de mercado porque no tiene un punto fijo de venta. Al final del día, es muy seguro hallarlo en una de las cantinas aledañas a la plaza refrescándose con unas cervezas y sus palotes al lado.

El mejor ingrediente de Bertilda El aroma y el sabor de las comidas los da la mano y el amor que le pone la cocinera; lo cree Bertilda y agrega: “Hay que pararle bolas a la olla, si usted no le mete la mano no está haciendo nada, no le coge el gusto ni la sazón”. En sus palabras: “el amor era que esas viejas de antes ponían una olla en el fogón y hasta que no se secaba el arroz, dándole palote, no lo tapaban con hojas de bijao o de plátano”. En conclusión, la mano y el amor, es cocinar con ganas, usar las hierbas e ingredientes que requiere cada preparación, y estar atenta en cada paso, probando para lograr el gusto deseado.

Los vendederos del Waffe La cocina de antes era muy rica porque los ancestros cocinaban con cilantro cimarrón o cilantro montañero, con unos tomaticos que salen del monte, con albahaca, orégano y col. Por ejemplo, antes había un “vendedero de comidas” - 19 -

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de mujeres en El Waffe, donde no se sabía cuál de todas las comidas era mejor. “¡Ay, Dios mío!, ¡a la mujer que más cocinara!”, pero eso se acabó y se perdió esa tradición, recuerda Bertilda y continúa: el “arroz de camarón arrecho” que hacían, cuyo olor llegaba hasta el primer puente que hay antes de llegar allá; era hecho con bastante coco y buen camarón y, por donde se metía la cuchara, se comía camarón. Incluso su mamá tuvo un puesto de comida y cocinaba tan bueno que, las otras cocineras en vez de comer de su propia comida se la compraban a ella.

La vida en la mesa En la casa de Bertilda se respira apoyo familiar y amistad. Los domingos, día que no trabaja, llegan sobrinos y familiares a almorzar; llega incluso “Chivita”, un hombre quien trabaja con ella en el aseo y los mandados y que Bertilda sacó de las calles y apoyó cuando era un jovencito.

Una vez al mes, si le va bien en su trabajo, Bertilda celebra la vida y se sienta a la mesa con sus amigos y todo el que llegue es bien atendido. En esos días quien cocina es una sobrina y se habla de cómo le queda el almuerzo, de la vida, de lo que sucede en Turbo y se comparten otras historias, pasadas y presentes. Es un espacio donde caben mayores, adultos y jóvenes, una suerte de cofradía donde cada uno cumple el rol de recordar, frente a la mesa, cómo es la vida y cómo son las familias turbeñas.

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Arroz de coco con robalo en hoja de bijao

Ingredientes

Preparación

Robalo salpreso Arroz Coco Limón Agua Sal

Se pela el coco, se ralla y se extrae la leche de coco.

Esta es una preparación muy sencilla y cargada de mucha memoria, en palabras de Bertilda, el pescado llora en la hoja de bijao con el agua, le da sabor y mucho olor al arroz de coco. Esta es una de las preparaciones con que doña Eustiquia, levantó a sus hijos.

Se cocina el arroz con la leche de coco y cuando esté casi listo, se tapa con hojas de bijao.

El robalo salpreso o seco y salado, se deja desde el día anterior al sol y al momento de cocinarlo se lava con agua y limón.

Cocinar el pescado envuelto en medio de las hojas de bijao que están tapando el arroz de coco.

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Arroz arrecho Ingredientes Arroz Res / Cerdo / Gallina o Pollo / Chorizo ahumado / Jamón / Salchicha ranchera / Chorizo de ternera / Jamonada / Queso Cebolla roja / Cebollín / Ají dulce / Ajo / Pimentón / Albahaca / Cilantro montañero / Cilantro Medellín / Orégano Zanahoria /Alverja / Habichuela / Remolacha / Papa / Repollo Limón Agua vinagre Sal

Preparación Lavar las carnes con limón y vinagre, aliñar y cocinar en agua. Picar, guisar con las verduras y reservar hasta el otro día.

Con el guiso de las carnes cocinar las verduras, la papa y el repollo y reservar.

Al siguiente día, lavar el arroz, escurrirlo, cocinarlo con las verduras y un poco de agua, meneando hasta secar.

Agregar la gallina o pollo, las alverjas, la papa y repollo guisados y mezclar.

Agrega el cerdo y la res guisados y mezclar.

Agregar las carnes frías y el chorizo ahumado y mezclar.

Es un arroz al que se le puede echar camarón, atún, lo que se quiera.

Clavar queso costeño o duro en tronquitos, tapar con hojas de bijao, para que coja su gusto y dejar reposar.

Cuando se destape el arroz, el queso estará “empañoletado” por todo el caldero.

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Pastel Ingredientes Cerdo, pollo o la carne que se desee Vinagre Limón Cebolla roja Cebollín Ají dulce Pimentón Albahaca Cilantro montañero Cilantro Medellín Orégano Arroz Zanahoria Papa Achiote Maggi ® / Don Sabor ® (Caldos deshidratados de carne o gallina) Hojas de bijao

Preparación Fermentar la carne, o sea, arreglarla de un día para otro con ajo, vinagre y limón.

En la mañana, preparar el arroz, que no quede muy cocido, sino choroto.

Para darle al envuelto, alrededor de dos horas de cocción.

Guisar la carne con las verduras, dándole su punto de Maggi y Don sabor.

Para armar los pasteles, se coloca la hoja de bijao, una hoja de repollo, una cucharada de arroz, la carne, papa, zanahoria, carnes y guiso. Luego se agrega más arroz y se cierran las hojas, se amarra y se lleva al agua, la cual tiene vinagre que le da el acidito.

El pastel es de arroz y el tamal es de maíz, pero llevan los mismos ingredientes.

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Bollo de plátano maduro con jengibre y queso

Ingredientes

Preparación

Plátano maduro Harina de maíz Queso Jengibre Hojas de bijao

Pelar los plátanos, quitar la vena central y amasar con maíz molido crudo o con Areparina (Harina de maíz) preparada con un poquito de agua tibia.

Agregar queso, rallar un poquito de jengibre y seguir amasando.

Envolver los bollos en hojas de bijao y cocinar entre media y una hora.

Comerlos acompañados con café o leche.

A doña Eustiquia, mamá de Bertilda, le gustaba cocinar los bollos de plátano maduro por una hora o un poco más, pues, a ella le gustaban las comidas muy bien cocinadas. Estos bollos se preparaban para cualquier ocasión.

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Tortas de cangrejo

Ingredientes

Preparación

Cangrejo azul Cebolla roja Cebollín Ajo Ají dulce Pimentón Aceite achiotado Sal

Lavar el cangrejo, cocinarlo y sacarle la carne, sobre todo a la muela grande.

Picar cebolla, cebollín, ají criollo, pimentón y ajo, y hacer un hogao al cual se le agrega un poquito de aceite achiotado y sal.

Mezclar el hogao con el cangrejo como si se fuera a hacer un revoltillo.

Cuando está frío, se arman bolitas de cangrejo, como cuando se va a hacer una papa rellena, se sumerge en harina de trigo y se hornea o se frita en aceite.

Se come con arepa, plátano, arroz o sola si se tienen muchas ganas de comerlas.

No se le echa huevo, para sentir el sabor del cangrejo.

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Jugo de guayaba cocido con arroz

Ingredientes Guayabas Arroz Canela Azúcar

Preparación Lavar las guayabas y desechar las puntas.

Picar en trozos y cocinar con arroz y canela. Cuando el arroz esté bien cocinado apagar y dejar enfriar.

Licuar, colar y endulzar con azúcar.

Aunque se parece a la chicha de arroz, esta bebida, en palabras de Bertilda, queda como una “jaleita”.

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Dulce de tomate de aliño

Ingredientes

Preparación

Tomates Clavos Canela Pimienta de olor Agua Azúcar o panela

Colocar en agua clavos, canela, pimienta de olor, azúcar y reservar.

Lavar los tomates, retirar las semillas, echarlos en agua y hervir. Sacarlos del agua y retirar el sollejito o la piel que es lo mismo.

Realizar un almíbar hirviendo el agua con las especias y el azúcar.

Agregar el tomate al almíbar, cocinar y menear hasta que de punto de dulce.

Es uno de tantos dulces que se preparan y comparten en Semana Santa, o sea, hace parte de la comida que llaman Santera. Otros dulces son realizados con plátano, arroz, ñame, yampí, batata, papaya, icaco, guayaba o mezclas de frutas como en el caso del dulce de mongomongo.

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Doña “Geo”

Necoclí

El arroz de cangrejo y las ligas de monte Municipio de Necoclí

Culinarias del monte, del mar y de la tierra Doña “Geo” vive en Necoclí. Llegó a este municipio a los tres años proveniente de Yarumal, un poblado desaparecido de Turbo, donde nació en 1951. Su mamá era de Turbo, su abuela materna del Chocó y su abuelo de San Bernardo del Viento. De otro lado, su papá y sus abuelos paternos eran de Tierra Bomba, Bolívar.

Sus padres se conocieron en Yarumal, a donde llegó su papá por cuenta de su tío Regino Ceren, quien lo llevó a trabajar a una finca de su propiedad y, por ahí derecho, “A criarlo y a que se volviera hombre”, comenta doña “Geo”. De su padre aprendió a trabajar la agricultura, a conocer las presas de caza y los peces, pues él era amante de la pesca y, con su mamá y una amiga, aprendió a cocinar todo lo que llegaba del monte, del mar y de la tierra.

Una niña que aprendió a cocinar haciéndolo La crianza de doña “Geo” se dio alrededor de la agricultura en los terrenos de su padre, en una época en la que, para él, no era importante que sus 14 hijos fueran a estudiar porque “Para eso tenía su soco” o machetico viejo trabajando en el monte; rememora doña “Geo”, quien se reconoce para ese momento de su vida como campesina, producto de una mezcla de gente de diferentes procedencias y que ella continuó, pues su esposo, Rubén Antonio López Borja, era del municipio de Dabeiba. Aunque nunca recibió una instrucción sobre cómo preparar una comida, aprendió con la práctica, con su papá en el campo y con su mamá en la cocina.

Ligas del mar, de los ríos y del monte La pesca a mar abierto era una labor de hombres. A su papá y a su esposo les gustaba mucho y era un saber complementario al saber del monte, de la agricultura y del río. Pescaban róbalo, sierra, sábalo, pargo, cojinúa, - 42 -

Doña “Geo”

Necoclí

barbudo y hasta manatí en la ciénaga. Según cuenta, este animal contiene partes que saben a pescado, a res y a cerdo. Se comía guisado, asado o frito.

También capturaban la tortuga carey en la ensenada de Rionegro. Doña “Geo” recuerda cuán deliciosos eran los bollos de tortuga que hacía su mamá; hoy, es una comida desaparecida, pues es prohibido capturarlas debido a que están en vía de extinción por la sobreexplotación y por la pesca de arrastre, práctica destructiva que realizaban sin control los barcos pesqueros que llegaban al Golfo de Urabá décadas atrás.

Enamoramientos y culinarias Un vaquero de Dabeiba pasaba frecuentemente por la vereda San Sebastián de Necoclí. Revisaba el ganado en los potreros del lugar y, desde su caballo, le decía en voz alta a su acompañante que en este lugar había una joven que iba a ser la mamá de sus hijos. Un día se atrevió a hablar directamente con ella, le echó el cuento y la enamoró.

Al cumplir 18 años, la joven “Geo” sintió que había crecido y que este hombre de 40 años la hacía sentir segura, así que decidió irse con él. Le pidió apoyo a su abuelita materna para que le avisara a su enamorado su decisión y para que la recogiera.

Se fugaron para la vereda El Vale, sin embargo, hasta allí llegaron abuelo, papá y hermano de ella, regresando con ellos a San Sebastián, para hacerlos casar a la fuerza.

Ella, se había ido porque estaba cansada de que la pusieran a trabajar como una “mula” y del “rejo” que le daban. Estaba agotada de pilar arroz y maíz desde los cinco años y de llevar, desde los sembrados hasta la casa, pesadas cargas en su cabeza y, por supuesto, también estaba triste porque no la dejaban tener romances, ya que, padre y madre le “pelaban” cuando se enteraban de que conseguía un amor.

Hoy piensa que fue una buena decisión porque su esposo Rubén, a quien recuerda con mucho cariño y nostalgia luego de su partida eterna, nunca la maltrató. A él, le enseñó a comer cangrejo con arroz de coco y, de él, aprendió a preparar y consumir frisoles como lo hacen los paisas.

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Doña “Geo”

Necoclí

Fogones y hornos La cocina de doña “Geo” tiene un mesón de aproximadamente tres metros, con recipientes para guardar los alimentos y parte de los utensilios de cocina, y estanterías con más recipientes, además de algunas ollas, pailas y calderos de diferentes tamaños. Al frente, de derecha a izquierda, hay un muro que separa la cocina del lavadero seguido de un fogón eléctrico, un congelador y un mesón de madera. Todo reposa contra una pared donde hay más ollas, pailas y calderos colgando impecablemente limpios y brillantes. En ocasiones, arriba del mesón cuelgan gajos de plátanos, cebollines o plantas medicinales para el dolor en las piernas y rodillas, que aqueja a doña “Geo”.

Si bien el fogón de luz se utiliza mucho, detrás de la pared de madera está el rústico fogón de leña con madera dispuesta sobre el suelo. Consiste en una caja de tablas, de una altura aproximada a cincuenta centímetros con un lleno de tierra pisada que le llega más o menos a la mitad. Adentro hay una base de hierro donde se coloca la leña, el carbón y cáscaras de coco para atizar el fuego; allí se montan las ollas, pailas o calderos. A un lado hay más leños y cáscaras de coco arrumados. Junto al fogón hay otras bases de hierro deteriorados por el óxido y latas que sirven para transformar el fogón y los calderos en un horno para hacer panes y galletas de limón.

El horno en leña y su impronta en el sabor Es un horno rústico que se hace con un gran caldero y una lata grande que cubre la superficie del caldero. Cuando preparan las galletas de limón, agregan harina en el caldero que está dispuesto sobre las brasas de carbón; allí ponen las galletas crudas y las tapan con la lata. La superficie de la lata se cubre con más carbón y pedazos de cáscaras de coco de manera que mantengan el calor concentrado dentro del horno. Se dice que las galletas de limón en este horno son las mejores, pues, el horno en leña artesanal deja su impronta en el sabor.

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Ligas de monte Antes los viejos se iban a “montear” y atrapaban lancho o cacó, guartinaja, saíno, ñeque, venado y pavón de monte: “¡Ay! a ese yo sí le di diente, buen pavón de monte que comí”, declara doña “Geo”, deleitándose en los recuerdos, pues, esas eran las ligas del día a día. Las cacerías las hacían los hombres con perros y un chuzo. Mientras que lo único que cazaba una mujer era el armadillo, el cual abundaba en Necoclí.

Aunque aún hay animales en el monte, la cacería es prohibida por tema ambiental.

Pilando y venteando El arroz se corta, se seca al sol y se pila. Se pila y ventea tantas veces hasta que le sale toda la “caspita” y queda blanquito y sin manchas. Doña “Geo” recuerda que desde los cinco años pilaba a diario. Su papá echaba unos mazos de arroz dentro de unos costales y se los ponía a ellas y sus hermanas en la cabeza para que los llevaran a la casa. Eran tan pesados que no se los podían bajar en el camino ya que no hubieran sido capaces de volvérselos a subir y esta tarea les dejaba un fuerte dolor en la nuca.

Era tan exigente y dura esta labor que cuando se casó le dijo a su marido: “Si usted va a hacer este año su cosecha de arroz, usted mismo lo pila, lo corta y lo jarrea porque yo no voy a fregar más con pilón”. Sin embargo, a pesar de todo el trabajo que se requiere, dice que el arroz sembrado y pilado es más sabroso que el que se compra en bolsa y confiesa que, si hoy tuviera arroz, ella mima lo pilaría.

Doña “Geo” y su gran saber culinario Doña “Geo” cocina sola, pero cuando necesita apoyo llama a sus hijas. En su cocina pone un orden y plantea una forma hacer las cosas. Las niñas pequeñas hacen mandados y le acercan los ingredientes; sus hijas ya adultas hacen tareas complejas frente al fogón o amasan la harina para las galletas de limón. Su saber culinario es sumamente amplio y complejo, incluso, asociado a las épocas y a las mareas. Pero en su desconocer de todo lo que sabe, dice que un hijo suyo, que es cocinero, lo hace mejor que ella pues sabe consultar nuevas recetas en la Internet.

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Zarapa de arroz de cangrejo azul Ingredientes

Preparación

Cangrejo azul Ají criollo Ajo Leche de coco Aceite achiotado Arroz Plátano Yuca Hojas de bijao Sal

Sacrificar parte de los cangrejos, lavarlos y cocinarlos. Cuando estén fríos, espulgarlos, o sea, sacarles la carne del caparazón y reservar para el siguiente día.

Al día siguiente, con los cangrejos reservados, extraer la grasa de sus cabezas y con un poco de ajo y ají criollo, hacer un arroz do coco de modo que quede de color acaramelado.

Cuando el arroz esté listo, agregar la carne de los cangrejos espulgados y revolver.

El arroz de cangrejo es una de las insignias culinarias de la cocina de Urabá, hace parte de las llamadas comidas santeras y su preparación, con pequeñas variaciones y otros nombres, es muy apetecida en gran parte del Caribe colombiano, la costa pacífica y el Ecuador.

Sancochar o cocinar los cangrejos y los plátanos verdes en leche de coco con un poco de aceite achiotado y sal, hasta que se cocinen y quede una salsa cremosa.

Extender dos hojas de bijao, agregar arroz de cangrejo, cangrejo entero y colocar plátano sancochado o yuca. Doblar y amarrar la zarapa o envuelto.

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Pato ahumado, guisado en leche de coco Ingredientes Pato Cebolla roja Cebollín Ají criollo Pimentón Ajo Cilantro Leche de coco Aceite achiotado Maggi ® Yuca Arroz Azúcar Sal

Preparación Sacrificar el pato, desplumarlo y pasarlo rápidamente por el fuego.

Lavarlo, sacarle el menudo y ahumarlo en una parrilla.

Picar la cebolla, el cebollín, el ají criollo, el pimentón, el ajo, el cilantro y hacer un guiso o ahogado al cual se le agrega un poco de aceite achiotado y sal.

Agregarle el pato despresado al guiso, escurrirle encima la leche de coco y agregar el Maggi.

Continuar la cocción y revolver cada cierto tiempo hasta que se forme una salsa espesa y aceitosa donde quede frito el pato.

El pato ahumado guisado en leche de coco, se puede acompañar de arroz de coco frito y yuca sancochada. Este arroz se hace echando al caldero leche de coco con azúcar o panela hasta que se frite y luego se le agrega la leche de coco y la sal dejando hervir, para finalmente, echarle el arroz, siguiendo el proceso normal de un arroz de coco. Queda de color acaramelado y sabor dulzón.

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Pescado guisado en leche de coco

Ingredientes Pescado Sierra o Sábalo Cebolla roja Cebollín Ají criollo Pimentón Ajo Cilantro Leche de coco Aceite achiotado Sal

Se puede acompañar con plátanos sancochados o patacones. La clave de este plato consiste en bañar permanentemente el pescado con el caldo de la leche de coco, de manera que le de sabor y no se corte.

Preparación Lavar el pescado con agua, limón, cortar en partes y reservar.

Picar la cebolla, el cebollín, el ají criollo, el pimentón, el ajo, el cilantro y hacer un ahogado.

Agregar la leche de coco, el aceite achiotado y la sal.

Cuando esté bien caliente, echar el pescado e ir echando cucharadas del caldo encima para evitar que se corte y hasta que de punto.

Se suele acompañar con plátanos sancochados o patacones.

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Revoltillo de pescado

Ingredientes Sierra Cebolla roja Cebollín Ají criollo Ajo limón Huevos Aceite Sal

Este revoltillo se puede comer con arroz de coco, ensalada y patacón. Es común su preparación en Semana Santa, acompañado con arroz de frijolito negro, ensalada de remolacha y fideos. Hace parte de la llamada comida santera.

Preparación Lavar el pescado con limón, cocinarlo o sancochar en agua con un poquito de sal y espulgar, o sea, sacarle toda la carne, retirando las espinas, y reservar.

Picar cebolla, cebollín, ají criollo, ajo y sal. Hacer un ahogado, al cual se le agrega un poquito de aceite achiotado y agua.

Mezclar el pescado espulgado con el ahogado, meneando hasta que seque.

En ese momento, agregar los huevos.

En el caso de realizar el revoltillo con pescado salpreso o salado, agregar zumo de limón.

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Albóndigas de manatí (con carne de res)

Ingredientes

Preparación

Carne de res Cebolla roja Cebollín Ají Ajo Pimentón Cilantro Harina de trigo Triguisar ® Don gusto ® Aceite Agua Sal

Se pica cebolla roja, cebollín, ají, ajo, pimentón y cilantro. Se lleva todo al molino o a la picadora con la carne de res cortada en cubitos y se tritura.

En un recipiente se les echa la sal, un poquito de Triguisar, Don Gusto y un poquito de harina de trigo, para que amarren las bolitas a realizar.

Se llevan a cocinar en un caldero con un poquito de aceite, y cuando están duras, se les echa un poquito de agua para que se cocinen.

Antes se realizaban albóndigas con cualquier tipo de liga de monte, incluso guisadas en leche de coco. Se hacían de cacó o lancho, guartinaja, saíno, ñeque, venado o manatí. Hoy no se hacen porque está prohibida la cacería de estos animales.

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Coctel de camarones

Ingredientes Camarones Cebolla roja Cilantro Miel Salsa Mayonesa Salsa de tomate Limón Maggi ® Sal Para doña Geo y sus hijas, el coctel de camarones es un manjar y se come con patacones. Sin embargo, dicen que al paisa le gusta con galletas de soda y es una preparación que se asocia con la llegada del turismo a Necoclí.

Preparación Quitar la cáscara a los camarones.

Precocinarlos por unos minutos en agua con sal y Maggi. Detener la cocción en un recipiente con hielo y reservar.

Picar la cebolla, el cilantro y mezclar con sal, miel, salsa mayonesa, salsa de tomate y un poquito de limón.

A la salsa resultante, agregar los camarones y mezclar.

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Chicha de arroz

Ingredientes Arroz Clavos Canela Concentrado sabor a kola champaña Azúcar Agua

Preparación Cocinar el arroz con agua, clavos y canela hasta que esté blandito y reservar.

En una olla hervir agua con canela, dejar enfriar, colar para retirar la canela y dejar el agua aromatizada.

Licuar el arroz cocinado, agregándole el agua de canela y el concentrado de sabor a kola champaña.

Colar en un recipiente, agregar azúcar y hielo.

Es una bebida sabrosa, refrescante y de color llamativo, que incluso se vende en algunos municipios envasada en botellas de gaseosa.

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La arepa contenta del río Jobo Municipio de Arboletes

Una niña con iniciativa culinaria “Mami” Vicenta nació en 1952 en Arboletes, fue criada por su abuelita Juanita Cabezas, quien en realidad era la madrastra de su papá. Vivieron “por allá en un monte”, afirma; junto a una quebrada en una vereda llamada Caña Brava, ubicada entre Arboletes y San Juan de Urabá. Dio sus primeros pasos en la cocina viendo a su mamá de crianza preparar las comidas de la casa y haciéndolas luego por iniciativa propia, lo que le permitió tener la fortaleza de saber cocinar ya a la edad de 12 años.

Las comidas de “Mami” Nicolasa Mendoza Guerrero, madre de “Mami” Vicenta, vive en San Juan de Urabá, aunque nació en San Antero, Córdoba, en el seno de una familia campesina. No es una gran cocinera, pero “Mami” Vicenta, la recuerda por sus deliciosas galletas de limón. Su padre, Bartolo Berrío Julio, era de San Onofre, Sucre y le enseñó las labores de la ganadería, tradición familiar pues, su abuelo paterno, Porfirio Berrío Julio, tenía ganado y hacía quesos en seretas o cajones de madera, que vendía junto con la leche. Aprendió a cocinar de su abuelita, de su esposo y de un vecino del río Jobo, que la animó en determinado momento a ampliar la oferta de comidas.

La arepaehuevo del marido Cuando “Mami” Vicenta se casó, se fue a vivir al barrio Campomar de Arboletes y, posteriormente, se fue a vivir junto al río Jobo. Quiso trabajar a pesar de que a su esposo no le gustaba; sin embargo, le argumentó que era lo mejor porque así podían apoyarse económicamente. Además, sentía que tenía que dar de comer a las dos hijas que tuvo antes de casarse.

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Inicialmente trabajó en oficios domésticos, pero, luego arrancó con la venta de “arepaehuevo” con una receta que había aprendido de su marido, y esto, debido a que comenzó a ir bastante gente al lugar. Luego, un vecino la animó a hacer otras comidas para vender a paseantes y turistas; fue así como empezó a preparar pescado en viuda, sancochos, consomé de pescado, sancocho de carne revuelta, pollo, cerdo y res. También aprendió a hacer lo que considera una de sus especialidades: el arroz de cangrejo y el ceviche de camarón. ¿Sí me quieres o no me quieres?

Una bandada de alcatraces o pelícanos pasan por el cielo azul. El mar y el río coquetean sin tocarse ya que la arena los separa. Me baño en las aguas del mar, hago alboroto con mis amigos del pueblo y nos pasamos para el río Jobo a seguir el desorden. Luego nos sentamos a comer areapehuevo y a conversar con “Mami” Vicenta. Ella frita arepaehuevo, cocina sancocho de pescado o de cabeza de cerdo ahumada y espera por una amiga que viene de Medellín; a ella, le tiene preparada unas jaibas guisadas en leche de coco que le ha encargado.

Canta, baila, me mira, se ríe y dice: “A mí por acá, los amigos me dicen la arepa contenta”, confiesa. Me río, bailo y canto con ella un vallenato. En ese momento pasa otra bandada de aves y recuerdo a mi amor y juego contando rápidamente al pasar de cada ave: “¿Sí me quiere? ¿no me quiere? ¿sí me quiere? ¿no me quiere?”, hasta que mi mirada llega al último alcatraz que lleva el mensaje de que sí me quiere. Termino mi segunda arepaehuevo acompañada de suero atollabuey y sigo el desorden con mis amigos, ahora más alegre porque las arepas estaban deliciosas y mi amor de fantasía ¡sí me quiere!

Cocina en un apartamento al aire libre La cocina de “Mami” se divide en dos espacios: el externo, de la leña, ubicado al lado del edificio donde fue reubicada por causa de la erosión costera y; el interno, del gas, que corresponde al apartamento. El primero, se conforma por cuatro columnas en madera y un techo en hojas de palma amarga; su fogón, es un mesón de madera anclado a la tierra de casi ochenta centímetros de alto de los - 69 -

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cuales, los últimos treinta, están bordeados por tablas que contienen una base en tierra pisada que soporta tres ladrillos, base de parrillas, ollas y calderos, que contienen la lumbre. En la parte inferior del fogón hay madera; también se puede ubicar un armario o alacena de madera, una mano de pilar y una mesa de madera junto al pilón para el arroz. Todo este conjunto está rodeado de sembrados de plátano, yuca y gallos de pelea.

El segundo espacio tiene su mesón con lavaplatos, un fogón de gas de dos puestos, un recipiente para almacenar los utensilios de cocina y otra mesa auxiliar donde se disponen los ingredientes para cocinar. Aquí se lava la loza y es el lugar donde está el agua potable para cocinar contenida en pacas o bolsas de agua. Entre cada espacio está la sala del apartamento, los andenes del edificio y la zona verde.

Todo ese espacio y sus alrededores son la cocina de “Mami” Vicenta, todo ello y la gente que transita, hacen parte de su cocina.

El machete y el rallador para la leche y el aceite de coco Un buen machete y un gran rallador no pueden faltar en la cocina. El machete, además de usarse para cortar la madera o abrir una buena cabeza de cerdo para ahumar, sirve para pelar los cocos dejando la nuez entera. Con el rallador y se deshace la nuez entera, dejando que se mezcle en una vasija la blanca y aceitosa pulpa con el agua de coco, para luego escurrir la leche de coco, apretando la pulpa con las manos.

Qué sería de los cangrejos, las jaibas, el mote de frijolito negro y los sancochos de pescado de “Mami”, sin su leche de coco; así mismo, qué sería del aceite de coco sin un buen pelador de cocos y su machete.

Hidratando la piel luego de rallar el coco El coco es infaltable en las cocinas y, se sufre mucho, cuando su precio está muy alto. Se usa biche o maduro de acuerdo con la preparación a realizar. Se le extrae la leche al coco y se hacen dulces o se extrae el aceite para la piel y hacer masajes. Luego de rallar cocos y extraer su leche, “Mami” Vicenta, en ocasiones hace entrega de las labores de la cocina a su hija Naida, para poder sentarse y - 70 -

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acicalar sus piernas con el extracto de coco que quedó impregnado en sus manos luego de la rallada. ¡Sí sabe cocinar!

Las primeras labores que “Mami” Vicenta aprendió en la cocina fueron guisar carne, hacer arroz de coco, fritar pescado, cocinar sancocho de hueso, sopa y consomé de pescado. Por eso dice: “El papá de mi hija nunca me rechazó una comida”, porque desde temprana edad aprendió a cocinar. Para ella, las mujeres son rechazadas por sus esposos por no saber cocinar y recalca, al recordar a su difunto esposo: “¡Ay, a mí no! El papá de mis hijas nunca me rechazó; él me decía: Yo quiero una carne guisada, ¡Se la guisaba!; Yo quiero una sopa, ¡Que tenga una sopa pa´ él! Yo se la hacía y él decía: ¡Ah, sí sabe cocinar!”.

Aprendiendo de “Mami” Vicenta “Mami” es cariñosa y consentidora de los niños; en su entorno llegan o los llevan de paso y ella los carga, les juega, les canta y, en ocasiones, pide a sus bisnietas que le acerquen un platico y una cuchara para darles de comer. Cuando “Mami” tiene mucho que cocinar y, por algún motivo no cuenta con sus hijas, invita a vecinas a trabajar y les enseña. Las vecinas se van contentas, pues pasan un rato agradable, aprenden de cocina y comen las delicias de “Mami” Vicenta. Ella es como una abuela para los hijos de las vecinas y como una mamá para las mujeres que cocinan con ella.

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Arepaehuevo Ingredientes Harina de maíz Huevos Aceite Agua Sal

Preparación Humedecer la harina de maíz con agua tibia y amasar.

Agregar un poquito de aceite para suavizar la masa, un poco de sal y continuar amasando hasta que la consistencia sea homogénea.

Dejar reposar unos minutos.

Armar arepas delgadas con las manos, freírlas en un caldero con aceite muy caliente y con la espumadera echarle aceite.

Al inflarse la arepa, como una costra crocante, sacarla del aceite y colocarla en un plato.

Hacerle un orificio a la costra crocante en un borde, quebrar un huevo y echárselo adentro por el orificio.

Se prefiere en las mañanas como desayuno especial, acompañada con suero costeño atollabuey o suero picante.

Un relleno opcional es el huevo revuelto con cebolla roja y tomate.

Llevar nuevamente la arepa al aceite caliente, descargándola suavemente de manera que no se salga el huevo.

Echarle de nuevo aceite con la espumadera.

Una vez frito el huevo, sacar la arepa y comer aprovechando lo crocante.

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Cabezaegato

Ingredientes Plátanos verdes Cebolla roja Ajo Aceite Agua Sal

Se come usualmente como un desayuno especial y se acompaña, además, de unos cuantos trozos de plátano maduro sancochado.

Preparación Cocinar los plátanos verdes en agua.

Cuando estén sancochados, machacarlos y hacerlos puré.

Agregarles cebolla roja picada, ajo machacado, aceite, sal y amasar con las manos.

Con la masa homogénea, hacer bolas del tamaño de la cabeza de un gato.

Se acompañan con chicharrones o queso o suero costeño.

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Jaiba guisada en leche de coco Ingredientes Jaibas Cebolla roja Cebollín Ají Ajo Cilantro Zanahoria Achiote Coco Don Sabor ® Sal

Preparación Lavar las jaibas con un cepillito, agua y reservar.

Picar la cebolla roja, el cebollín, el ají, el ajo, el cilantro, la zanahoria y hacer un ahogado u hogado, echándole un chorrito de aceite achotado o aceite con semillas de achiote.

Agregar las jaibas al ahogado y guisarlas.

Agregar Don Sabor, leche de coco y revolver esporádicamente.

Una vez las jaibas se vean rojizas y haya una salsa homogénea, están listas para comer.

Se acompañan con arroz de coco, tajadas de plátano verde y limonada. Para comerlas, se abre el tórax y se extrae la carne, se arrancan las exterminades y se espulgan o saca la carne. Con las jaibas también se pueden preparar caldos con leche de coco.

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Viuda de bocachico Ingredientes Bocachico salpreso Cebolla roja Cebollín Tomate Ají Ají pimentón Berenjena Ajo Cilantro Zanahoria Coco Don Sabor ® Caldo Maggi ® Plátano Yuca Papa Ñame Aceite Sal

Este plato es una especialidad para cualquier época. Además, se puede preparar con pescados de mar como la sierra y la corvina, los cuales gozan de muy buena fama por su exquisito sabor.

Preparación Se remoja el bocachico en agua por unos minutos. Se cambia el agua y se lava con limón. Se descama, se le agrega un poco de sal al agua para bajarle salinidad y se reserva.

Se pican la cebolla roja, el cebollín, el ajo y el cilantro. Se corta el tomate, la zanahoria y la berenjena en rodajas.

Se corta el ají y el ají pimentón en tiras.

Se pela y se parte en trozos grandes el revuelto: el plátano, la yuca, la papa y el ñame.

En un caldero del tamaño del pescado se coloca el revuelto, Don Sabor, Maggi y las verduras picadas cubriendo toda la superficie.

Se coloca el bocachico encima de las verduras, se lleva al fuego. Se le agrega la leche de coco con ajos triturados y se tapa.

Cuando los jugos entren en ebullición, se destapa el caldero y se dejan reducir un poco, quedando lista la viuda de pescado.

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Sancocho de cabeza de cerdo ahumada Ingredientes Cabeza de cerdo Papa Yuca Plátano Ñame Ahuyama Cebolla roja Cebollín Cilantro Ají Ajo

Preparación Abrir la cabeza de cerdo con ayuda de un machete.

Salarla y llevarla a ahumar un par de horas, volteándola cada cierto tiempo.

Pelar la papa, la yuca, el plátano, el ñame, la ahuyama y reservar.

Picar la cebolla roja, el cebollín, el ají y el ajo, llevarlo a cocción con un poco de agua para que suden sus sabores.

Agregar más agua y dejar hervir para echar la cabeza de cerdo ahumada.

Al tener la cabeza de cerdo cocinada, agregar el revuelto.

Una vez cocinado el revuelto, agregar el cilantro, apagar el fogón, dejar reposar y servir.

Este sancocho es una especialidad que no se hace todos los días debido al trabajo que implica el ahumado de la cabeza del cerdo. ‘Mami’ Vicenta, normalmente hace para la venta sancocho de hueso blanco todos los jueves y domingos, pero cuando se antoja o le encargan, prepara esta especialidad. Sea sancocho del uno o del otro, se vende todo y muy pocas veces queda algo.

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Revoltillo de raya Ingredientes Raya Cebolla roja Cebollín Ají pimentón Tomate Limón Ajo Don Sabor ® Sal Aceite Agua

Preparación Lavar la raya en agua y cortarla en trozos.

Cocinarla en agua con un poco de limón y dejar enfriar.

Espulgar la carne, escurrirla y reservar.

Hacer un ahogado, picando la cebolla roja, el cebollín, el ají pimentón, el tomate y el ajo.

Agregarle aceite achotado y Don Sabor y mezclar.

Agregar la carne de la raya y revolver hasta que quede homogénea.

A diferencia de otros revoltillos de pescado, el de raya no lleva huevo en el paso final.

Si bien la raya es una especie protegida, los pescadores de vez en cuando la venden, pues queda atrapada en sus líneas de anzuelos.

Se dice que con el aguijón de la raya se puede quitar el dolor de muela.

Además, esta púa es apreciada por los galleros para hacer las espuelas de sus gallos, lo cual es una práctica prohibida en algunas galleras.

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Habichuela criolla guisada Ingredientes Habichuelas criollas Cebolla roja Cebollín Tomate Ajo Sal Aceite

Preparación Lavar las habichuelas, despuntarlas, cocinarlas en agua y dejarlas enfriar.

Picar cebolla roja, cebollín, tomate, machacar ajo con sal y hacer un ahogado.

Cortar las habichuelas en trozos pequeños y machacarlas en el mortero.

Echar las habichuelas al caldero del ahogado caliente, mezclar, agregar limón y volver a mezclar.

Se acompaña con plátano verde sancochado cortado en trozos.

Las habichuelas criollas son nativas y se cultivan en la región caribe. Junto con el bleo y los cogollos de yuca, hacen parte de las “comidas de la escasez” y se preparan guisadas. Siendo vegetales, curiosamente hacen parte de las ligas, o sea, compartiendo grupo con las carnes y el queso.

Las habichuelas criollas se compran en el mercado, pero el bleo sólo puede conseguirse por encargo a los campesinos que traen sus productos de las veredas. Por ser silvestre es afectado por las fumigaciones en los cultivos.

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A modo de provocación Se recorrió este territorio culinario por Turbo, Necoclí y Arboletes, donde las cocineras con quienes se conversó tienen procedencias parentales múltiples, dando muestra de que la cocina no es de municipios, sino de flujos, contactos e intercambios. Cada cocinera nos muestra que la cocina costera de Urabá es predominantemente costeña, enriquecida con las cocinas que llegan por los ríos Atrato y Sinú, así como por las carreteras antioqueñas. Como dicen algunas cocineras, la cocina del Urabá es una cocina de riqueza, una cocina que se ha alimentado de lo que hay en el golfo de Urabá y todo lo que está a su alrededor, porque históricamente el Urabá ha sido un lugar de tránsito, pero también de arraigos.

Hay una combinación de técnicas de conservación como el ahumado, el curado, la salazón, el congelado, el almíbar y el vinagre, que establecen ritmos, técnicas y sabores que hablan de prolongación del alimento en el tiempo. Pero a su vez, estas técnicas son acompañadas con las de cocción entre las que sobresalen el asado, la fritura, el guisado, el revoltillo, el sudao, el cocido y el evaporado. Todas ellas con una base de plantas y verduras y condimentos que dan el toque gustativo característico.

Es de destacar la presencia de la panadería artesanal hecha en calderos transformados en hornos, con un antecesor que aprovechaba los termiteros para hacer sus fogones o los llamados bindes. Los panes, los panes enyemaos, las galletas de limón y las panochas, hacen su gala.

Así mismo aparecen momentos del día a día, en Semana Santa, en Navidad o en funerales, así como los roles de género con sus respectivos saberes y prácticas culinarias asociadas. Pero también surgen saberes y conocimientos de la naturaleza que están en tensión y conflicto socio ambiental.

Es una cocina impresionante dada la diversidad de ingredientes y saberes que han sido aprovechados del entorno natural. Es rica en tubérculos y raíces; contiene de cereales y diversidad de frutas; variedad de carnes de monte, de ganadería, de mar, de río y del aire; lácteos como el queso y vegetales como el bledo y la habichuela, cuando el acceso a la carne es limitado.

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Agradecimientos

A Bertilda, doña “Geo” y “Mami” Vicenta, así como a sus familias, por permitirme entrar a sus cocinas y contar sus memorias culinarias.

A Lowis Salas y a su mamá Dolys Blandón, por su amistad, compañía y orientación desde Turbo hasta Arboletes.

A Fernando Keep y Martha Liyis López en Turbo. A Eusebia y Carmelina Polo, cocineras de la sancochería de la plaza de mercado. A Felicia Oyola “Fela” y a Dionisia López, en Necoclí. Al loco Mena y a los hermanos Víctor y Cristóbal Teherán. A Guido Alzatey a Ruminia Barrio. A Pacha Pinto y sus hijas, en Arboletes.

A todos por sus charlas sobre sus municipios, sus familias y sus cocinas.

A los artistas Mario Tapias, Iván Macea, Jairo Benites, Wilmer Coronado “Piwa” y Eder Espitia, del municipio de Arboletes. A Pedro Carvajal y Alejandro Alzate del Municipio de Necoclí, quienes con sus murales, permitieron ambientar apartes de este libro.

A Ana María Zuluaga, Sandra Turbay, Luis Castro, Daniel Marín, Alex Cuervo, Carlos Múnera, Camilo y Gisela, Víctor Jiménez, Gabriel Atehortúa, Lorena León y Mónica Henao. Por el apoyo y participación desde sus diferentes áreas y conocimientos en las presentaciones del trabajo y en la realización del libro.

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