Recetario de alta cocina mexicana
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Índice FRIJOLES CHARROS………………………….. Tlayuda…………………………………………... tasajo de hongos………………………………. mousse de aguacate …………………………..
4 5 6 7 salsa de chile pasilla y cítricos …………………... 8 Corundas ………………………………………………………… 9 Mojarra adobada y frita……………………….
10 Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glasea- 11 dos en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada. ………………………………………………..
Caldo mexicano sin proteína animal………... 16 CALDO MEXICANO EN BASE A POLLO…………………. 17 Ancas adobadas………………………………... 18 Mini brochetas………………………………….. 21 Frijoles Refritos………………………………….. 24 Crema de queso Cotija ………………………... 25 SALSA DE 5 CHILES………………………….. 26 CREMA DE NOPAL…………………………….. 27 VINAGRETA DE RABANO, JAMAICA Y CI- 28 TRICOS ……………………………………………………………... QUESO ADOBADO…………………………….. 29 CHUTNEY XOCONOSTLE……………………. 30 SALSA VERDE………………………………….. 31
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Índice MEXTLAPIQUE …………………………………. 32 Carne de cerdo picante y ensalada tropical 33
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FRIJOLES CHARROS INGREDIENTES
Frijol 250 gr Cebolla blanca 100 gr Ajo 10 gr Pimienta verde 100 gr Jitomate saladet 150 gr Pulpa de cerdo 100 gr Chorizo tipo campestre 100 gr Tocino de cerdo 100 gr Cilantro 8 gr Chicharron de cascara 50 gr Chile serrano 10 gr Tortilla de maíz 250 gr Sal 5 gr
procedimiento Se corta el tocino y el chorizo en cubos, y se llevan a la sartén con un poco de manteca. Al igual que la pulpa de cerdo se fríe con todas las carnes para luego retirarse sin tirar la grasa que se soltó, ya que con eso se freira la cebolla ajo, jitomate y pimiento, una vez ya bien acartonado se devuelven las carnes y el frijol ya cocido, se agrega un poco del calo del frijol para que no se seque, agregar hasta de ultimo el chile serrano
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Tlayuda INGREDIENTES
120gr de masa de maíz nixtamal izada 30 gr de frijoles negros refritos (perfumados con hoja de aguacate hass seca). 60gr de quesillo o queso de hebra (no comercial). 1 pza pequeña de rábano. 2 pzas tomate cherry de colores. 10gr de ceniza de cebolla blanca. 20ml de asiento de cerdo ½ atado de berros.
procedimiento En un silpak agregar un poco de aceite, y tortear la masa de maíz hasta obtener el grosor deseado y diámetro de 30 cm, en el mismo silpak llevarlo al comal y calentarlo por ambos lados, una vez ya listo se resguarda en una tela limpia. Se hace la receta del frijol refrito visto en la práctica pasada; una vez listo se pone el asiento de cerdo de un lado de la Tlayuda se pone al grill, para luego agregar más asiendo pero del otro lado, en la parte ya pasada por el grill se empieza a esparcir el frijol refrito y el queso de hebra para que se derrita. Se agrega tomates cherry cortados a la mitad.
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tasajo de hongos INGREDIENTES
100gr de hongos (champiĂąones, portobello, cremini y setas) 30ml de aceite vegetal 1 diente de ajo c/s sal c/s orĂŠgano.
procedimiento
Se cortan el mix de hongos en rebanadas y se colocan en el silpak, una vez listo esta se agrega ajo picado, sal y orĂŠgano. Se lleva a la deshidratadora por 2 horas.
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mousse de aguacate INGREDIENTES
½ pza de aguacate hass 150gr de crema acida deslactosada 1 limón C/s sal
procedimiento
½ pza de aguacate hass 150gr de crema acida deslactosada 1 limón C/s sal
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salsa de chile pasilla y cítricos INGREDIENTES
4 pzas de chile pasilla 100gr de retazo de cerdo 3 jitomates 100gr de cebolla 30gr de ajo 2 chiles serranos 1 naranja dulce 1 mandarina c/s de aceite c/s de sal procedimiento Se saltea cebolla y ajo junto con el retaso de cerdo y los chiles previamente pasados por la plancha, se retira la carne y se licua todo junto con el líquido, se regresa a la sartén con manteca la salsa ya con jugo de cítricos de naranja dulce y mandarina, y se regresan las carnes hasta que quede con la consistencia idónea.
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Corundas INGREDIENTES 200gr de harina para tamales (Masca) 1 pisca de polvo para hornear 3 hojas de tomate 200ml de caldo 100gr de manteca de cerdo (blanca) 10 hojas de carrizo o de planta de maíz (verde) 50gr de castacán 30gr de frijol negro cocido ½ calabaza criolla chica 30gr de jitomate 30gr de cebolla 15gr de ajo. 1 chile poblano c/s de sal.
procedimiento Se coloca agua en un coludo con tres hojas de tomate, luego esperar para enfriar el agua. Se lleva la harina para tamales a la batidora una pisca de polvo para hornear, sal y poco a poco el agua de las hojas de tomate (mezclar hasta que quede la masa). Previamente se debió hacer el relleno friendo cebolla, ajo, calabaza, los frijoles y el castacán. Se dan forma a la masa en forma de triángulos y se rellena con la mezcla de calabaza, se llevan a la vaporear por una hora.
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Mojarra adobada y frita INGREDIENTES
200 gr de adobo base 2 kg de manteca de cerdo 1 pza. de mojarras sin escamas c/n sal de mar
procedimiento Marinar la mojarra previamente descamada y untada en sal con tres cortes transversales a los costado 1 hora y en el adobo base durante 2 horas. FreĂr en manteca de cerdo la mojarra, por aproximadamente 10 minutos por cada lado.
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Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
Mixiote de cordero INGREDIENTES
200gr de rack de cordero 2
hojas
de
mixiote
(cutícula de la penca de maguey) 100 ml de adobo para mixiote
procedimiento Marinar el cordero con el adobo durante 2 horas y refrigerar. Envolver con el mixiote y cocer a vapor por 1:20 hora Decorar con puré de plátano, nopales glaseados y con el falso risotto de cebada.
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Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
adobo INGREDIENTES 2 chiles guajillos 1 chile cascabel ½ chile ancho. 80gr de cebolla 1 diente de ajo pequeño ¼ rajita de canela 1 clavo de olor ¼ cucharadita de orégano seco Una pisca de tomillo fresco 1 pimienta gorda c/s sal
procedimiento Despalillar los chiles, desvenar y quitarle las semillas Hidratarlos en agua hirviendo Asar cebolla y ajo, poner todos los ingredientes y licuarlos con oregano, tomillo, clavo, pimienta negra y canela.
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Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
puré de plátano macho asado INGREDIENTES
½ pza de plátano macho 15gr de ajo asado 20gr de mantequilla 20ml de crema acida deslactosada. c/s de sal procedimiento Asar el plátano al grill junto con el ajo. Si es plátano presenta rajaduras envolverlo en papel aluminio y colocarlo al grill. En la licuadora colocar el ajo, el plátano y la crema acidificada junto con la mantequilla y licuar una vez lista salpimentar.
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Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
Nopales glaseados INGREDIENTES
½ penca de nopal entera (ya
blanqueada,
receta
clase 2) 100ml de jugo de naranja agria 100gr de azúcar 2 chiles serranos c/s de sal. procedimiento pelar los nopales y retirar exceso de savia, cortar en bastones, en una sartén colocar los nopales junto con los jugos de cítricos mantequilla y azúcar, tapamos con un tapa de papel aluminio en donde en el centro se va a realizar un orificio, llevar a fuego muy majito por media hora, pasado el tiempo remover y dejar otros 15 minutos, apagar fuego lo dejamos 5minutos mas y destapamos.
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Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
Falso risotto de cebada INGREDIENTES
100gr de cebada natural 100ml de vino blanco 200ml de caldo 50gr de mantequilla 1 jitomate 50gr de cebolla 15gr de ajo 60r de queso doble crema. c/s de sal
procedimiento escurrir la cebada, en una sartén sofreír ajo y cebolla con mantequilla agregar la cebada, sofreirá hasta apelar, agregar el vino hasta reducir, verter 100ml de caldo de pollo licuado con tomatillo hasta reducir, agregar la otra parte del caldo de pollo y ya estando a punto de consumirse todo el caldo agregar queso doble crema.
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Caldo mexicano sin proteĂna INGREDIENTES
1 pz elote fresco 50 g champiĂąones 2 g laurel y tomillo Cabeza de ajo con cascara Cebolla blanca en mited 50 g zanahoria Sal procedimiento Se cortan todas las verduras, el elote se corta en tres partes. Se pelan los champiĂąones y se cortan. Se pone a calentar el agua y se le agrega todos los ingredientes, se sazona, se deja reducir, y ser sirve.
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CALDO MEXICANO EN BASE A POLLO INGREDIENTES
Patas y alas de pollo 1K Agua 5L Laurel y tomillo 5gr Cabeza de ajo con cascara 50gr Cebolla blanca 200gr Zanahoria 250gr Sal de mar C\N
procedimiento Picar las verduras Retirar la cascara al ajo Poner ha cocer todo desde cero en agua hasta llegar a 100° mantener asi por 20 minutos Reducir la temperatura a 85° por 40 minutos servir
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Ancas adobadas adobo INGREDIENTES
1 pz de chile guajillo 1 pz de chile ancho
procedimiento
Retirar semillas, desvenar, y cortar a la mitad. Pasar por fuego e hidratar. Licuar, colar y llevar a fuego por 40 minutos. Marinar las ancas por mรกs de 1 hora.
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Ancas adobadas Salsa agridulce INGREDIENTES
1 pz naranja ½ pz de toronja 1 pz mandarina 100 g de azúcar
procedimiento
Obtener el jugo de los cítricos, llevar a fuego e ir incorporando el azúcar poco poco hasta conseguir que quede una mezcla espesa.
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Ancas adobadas Salsa de Jamaica INGREDIENTES
200 mil de concentrado de jamaica. 100 g de azúcar.
procedimiento
Disolver el azúcar en la jamaica hasta conseguir una mezcla espesa, agrega el chile de árbol finamente picado
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Mini brochetas brocheta INGREDIENTES
100 g d carne de cerdo Marinado 1pz de naranja agria Sal Pimienta 2 dientes de ajo
procedimiento En un recipiente agregar la sal y el ajo, tamular hasta conseguir una pasta, agregar el jugo de la naranja y la pimienta. Agregar la carne y dejar marinar por una hora. 15 minutos antes de emplatar, asar la carne.
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Mini brochetas Salsa INGREDIENTES
1 pz de jitomate ½ pieza de chile guajillo.
procedimiento Asar el jitomate y licuarlo. Retirar semillas y venas del chile, pasar por fuego, licuar, colar y cocer la salsa. Mezclar la salsa de jitomate y chile guajillo y sazonar.
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Mini brochetas Complementos INGREDIENTES
60 g de nopal 60 g de cebolla 80 g de jitomate 50 g de masa.
procedimiento Previamente curado el nopal se asa, y se corta en cuadros. La cebolla y el jitomate se cortan en cuadros, y se hornean para deshidratar. Con la masa se formaran pequeĂąos palitos y se greiran.
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FRIJOLES REFRITOS. INGREDIENTES
FRIJOLES DE LA OLLA 500G HOJA DE AGUACATE
2PZAS
MANTECA DE CERDO 200G AJO 10G CEBOLLA 80G
procedimiento Picar la cebolla y ajo finamente picado, en una sartén calentar la manteca a punto de humo agregamos el ajo y la cebolla hasta dorar, verter los frijoles previamente machacados y sofreír retiramos de fuego, aparte en otra sartén calentamos un poco más de manteca y agregar a los frijoles remover bien con ayuda de una pala de madera, servir acompañado de totopos.
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Crema de queso Cotija INGREDIENTES
200ml de crema acida deslactosada 30gr de mantequilla 100gr de queso Cotija. 30gr de cebolla 10gr de ajo
procedimiento cortar en cubitos el queso cotija, picar ajo y cebolla, en una sartén sofreír con un poco de aceite ajo y cebolla hasta dorar, agregar los cubitos de queso cotija hasta dorar, reservar, aparte tatemar el chile poblano retirar semillas y pelarlo, en un una licuadora vertir el queso, la crema y el chile poblano licuar y obtener una mezcla homogénea agregar mas crema para alcanzar la mezcla perfecta.
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SALSA DE 5 CHILES INGREDIENTES
Chile guajillo 1pza Chile de cascabel 1pza Chile ancho 1pza Chile chipotle 1pza Chile cuaresmeĂąo 1pza Sal 10 gr Tomate 2pza Ajo 1pza Cebolla blanca 80gr Cilantro 50 gr Vinagre 100ml Caldo 100ml
procedimiento Retirar las pepitas de los chiles secos y venas una vez retirado lo asamos por 3 seg. Y reservamos. En una olla con agua hirviendo incorporar los chiles y dejar que se deshidraten. En esa misma plancha asar tomate, ajo y cebolla una vez que estĂŠn bien asados en una licuadora poner el tomate, cebolla y ajo, y los chiles y con un poco de fondo y vinagre licuar bien y listo.
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CREMA DE NOPAL INGREDIENTES
Nopal 500gr Queso crema 250gr Crema acida 500gr LimĂłn 1000gr Mantequilla 120gr Ajo 2gr Cebolla 1000gr Bicarbonato
de
sodio
100gr Sal 100gr procedimiento En una olla poner agua hirviendo y poner los nopales unos 10 min ponemos el bicarbonato de sodio, la sal dejar unos 2 min y retiramos, escurrimos bien el nopal lo limpiamos y cortamos en cubos reservamos. En una sartĂŠn mantequilla poner ajo, cebolla picada una vez que dore poner el nopal dejar sazonar unos min y apagamos. Una vez listo una licuadora crema acida y queso crema y el nopal lo licuamos bien verificamos sal y listo.
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VINAGRETA DE RABANO, JAMAICA Y CITRICOS INGREDIENTES
Rábano 1pza Ajo 1pza Concentrado de Jamaica 50gr Mandarina 25gr Naranja dulce 25gr Toronja 25gr Aceite de ajonjolí 50 gr Aceite de oliva 20gr Sal 10 gr
procedimiento
Licuar el rábano y concentrado de Jamaica una vez bien incorporado agregar el aceite de oliva y ajonjolí y el jugo de cítricos licuamos bien asta que quede bien liquido sacamos verificamos sal y listo.
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QUESO ADOBADO INGREDIENTES
Adobo base 140 gr Queso Cotija 30gr Manteca de cerdo 120gr Perejil 15gr
procedimiento
Cortar el perejil en chiffonade y reservar. Cortar el queso en bastones. Bañarlos en adobo. Calentar la manteca de cerdo un sartén. Freír hasta sellar y antes de que se derrita.
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CHUTNEY XOCONOSTLE INGREDIENTES
Xoconostle 100gr Miel de abeja 50gr Chile de ĂĄrbol 10gr Sal 10gr AzĂşcar 51gr Agua 100ml Ajo 5gr Cebolla 10gr Mantequilla 15gr procedimiento Pelar el xoconostle y licuarlos. Cortar cebolla y ajo en brunoise. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla junto los ajos a fuego medio. Saltear hasta caramelizar la cebolla por 5 min.
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SALSA VERDE INGREDIENTES
Tomate verde 20gr Ajo 10gr Cilantro 5gr Chile morita 5gr LimĂłn 5ml Sal de grano 5gr
procedimiento Cortar en 4 cuadros grandes la cebolla y desvenar y deshidratar el chile morita. Tatemar los tomates, cebolla y ajo. En el molcajete moler el ajo, seguida de la sal y los chiles previamente hidratados. DespuĂŠs agregar los tomates, cebolla y por Ăşltimo el cilantro en chiffonade.
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MEXTLAPIQUE INGREDIENTES
Filete de salmon 50gr Ancas de rana 50gr Totomoxtle 1pza Epazote 10gr Tomate cherry 20gr Miltomate 20gr Cebolla cambray 20gr Chile serrano 10gr Sal C\N procedimiento Poner a remojar el totomoxtle. Marinar el salmรณn y las ancas de rana con ajo, pimienta y sal. Cortar en cuatro el miltomate, chile serrano y la cebolla cambray. Para armarlo poner en la hoja de totomoxtle el salmรณn, las ancas de rana, guarniciones y ramitas de epazote. Armar tipo tamal, luego sujetar por ambos extremos. Llevarlo al fuego sobre un comal por 15min por lado.
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Carne de cerdo picante y ensalada tropical INGREDIENTES
Carne de cerdo 60gr Naranja 30gr Limón 30gr Mandarina 30gr Azúcar 100gr Espinaca 20gr Arugula 20gr Chile pasilla 5gr Chile ancho 5gr Tomate cherry 10gr Jamaica 250gr procedimiento Picar y porcionar la carne en cubos Reducir los cítricos con azúcar y en frio mesclar con la arugula y la espinaca Freír la carne con sal pimienta y el chile seco Picar los tomates cherry y enplatar Decorar con la jamaica