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Recetario de alta cocina mexicana
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Índice FRIJOLES CHARROS………………………….. Tlayuda…………………………………………... tasajo de hongos………………………………. mousse de aguacate …………………………..
4 5 6 7 salsa de chile pasilla y cítricos …………………... 8 Corundas ………………………………………………………… 9 Mojarra adobada y frita……………………….
10 Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glasea- 11 dos en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada. ………………………………………………..
Caldo mexicano sin proteína animal………... 16 CALDO MEXICANO EN BASE A POLLO…………………. 17 Ancas adobadas………………………………... 18 Mini brochetas………………………………….. 21 Frijoles Refritos………………………………….. 24 Crema de queso Cotija ………………………... 25 SALSA DE 5 CHILES………………………….. 26 CREMA DE NOPAL…………………………….. 27 VINAGRETA DE RABANO, JAMAICA Y CI- 28 TRICOS ……………………………………………………………... QUESO ADOBADO…………………………….. 29 CHUTNEY XOCONOSTLE……………………. 30 SALSA VERDE………………………………….. 31
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Índice MEXTLAPIQUE …………………………………. 32 Carne de cerdo picante y ensalada tropical 33
34 Lengua de res en mole negro. Ravioli de Sesos y Tripa a las Dos Texturas 38
Gravlax de salmón a la yucateca Tostadita de atún enmolado con ceviche
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PAD TAI DE MOLLEJAS CON CURRY RO-
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Atún a la paprika.
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CREMA DE COCO CON TORRIJAS, SALSA DE
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AGUACHILE DE MOLLEJAS. TACO DE LENGUA Y SALSA ESPAÑOLA TOSTADA DE NOPAL Y CHAYA
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FRIJOLES CHARROS INGREDIENTES
Frijol 250 gr Cebolla blanca 100 gr Ajo 10 gr Pimienta verde 100 gr Jitomate saladet 150 gr Pulpa de cerdo 100 gr Chorizo tipo campestre 100 gr Tocino de cerdo 100 gr Cilantro 8 gr Chicharron de cascara 50 gr Chile serrano 10 gr Tortilla de maíz 250 gr Sal 5 gr
procedimiento Se corta el tocino y el chorizo en cubos, y se llevan a la sartén con un poco de manteca. Al igual que la pulpa de cerdo se fríe con todas las carnes para luego retirarse sin tirar la grasa que se soltó, ya que con eso se freira la cebolla ajo, jitomate y pimiento, una vez ya bien acartonado se devuelven las carnes y el frijol ya cocido, se agrega un poco del calo del frijol para que no se seque, agregar hasta de ultimo el chile serrano
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Tlayuda INGREDIENTES
120gr de masa de maíz nixtamal izada 30 gr de frijoles negros refritos (perfumados con hoja de aguacate hass seca). 60gr de quesillo o queso de hebra (no comercial). 1 pza pequeña de rábano. 2 pzas tomate cherry de colores. 10gr de ceniza de cebolla blanca. 20ml de asiento de cerdo ½ atado de berros.
procedimiento En un silpak agregar un poco de aceite, y tortear la masa de maíz hasta obtener el grosor deseado y diámetro de 30 cm, en el mismo silpak llevarlo al comal y calentarlo por ambos lados, una vez ya listo se resguarda en una tela limpia. Se hace la receta del frijol refrito visto en la práctica pasada; una vez listo se pone el asiento de cerdo de un lado de la Tlayuda se pone al grill, para luego agregar más asiendo pero del otro lado, en la parte ya pasada por el grill se empieza a esparcir el frijol refrito y el queso de hebra para que se derrita. Se agrega tomates cherry cortados a la mitad.
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tasajo de hongos INGREDIENTES
100gr de hongos (champiĂąones, portobello, cremini y setas) 30ml de aceite vegetal 1 diente de ajo c/s sal c/s orĂŠgano.
procedimiento
Se cortan el mix de hongos en rebanadas y se colocan en el silpak, una vez listo esta se agrega ajo picado, sal y orĂŠgano. Se lleva a la deshidratadora por 2 horas.
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mousse de aguacate INGREDIENTES
½ pza de aguacate hass 150gr de crema acida deslactosada 1 limón C/s sal
procedimiento
½ pza de aguacate hass 150gr de crema acida deslactosada 1 limón C/s sal
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salsa de chile pasilla y cítricos INGREDIENTES
4 pzas de chile pasilla 100gr de retazo de cerdo 3 jitomates 100gr de cebolla 30gr de ajo 2 chiles serranos 1 naranja dulce 1 mandarina c/s de aceite c/s de sal procedimiento Se saltea cebolla y ajo junto con el retaso de cerdo y los chiles previamente pasados por la plancha, se retira la carne y se licua todo junto con el líquido, se regresa a la sartén con manteca la salsa ya con jugo de cítricos de naranja dulce y mandarina, y se regresan las carnes hasta que quede con la consistencia idónea.
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Corundas INGREDIENTES 200gr de harina para tamales (Masca) 1 pisca de polvo para hornear 3 hojas de tomate 200ml de caldo 100gr de manteca de cerdo (blanca) 10 hojas de carrizo o de planta de maíz (verde) 50gr de castacán 30gr de frijol negro cocido ½ calabaza criolla chica 30gr de jitomate 30gr de cebolla 15gr de ajo. 1 chile poblano c/s de sal.
procedimiento Se coloca agua en un coludo con tres hojas de tomate, luego esperar para enfriar el agua. Se lleva la harina para tamales a la batidora una pisca de polvo para hornear, sal y poco a poco el agua de las hojas de tomate (mezclar hasta que quede la masa). Previamente se debió hacer el relleno friendo cebolla, ajo, calabaza, los frijoles y el castacán. Se dan forma a la masa en forma de triángulos y se rellena con la mezcla de calabaza, se llevan a la vaporear por una hora.
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Mojarra adobada y frita INGREDIENTES
200 gr de adobo base 2 kg de manteca de cerdo 1 pza. de mojarras sin escamas c/n sal de mar
procedimiento Marinar la mojarra previamente descamada y untada en sal con tres cortes transversales a los costado 1 hora y en el adobo base durante 2 horas. FreĂr en manteca de cerdo la mojarra, por aproximadamente 10 minutos por cada lado.
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Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
Mixiote de cordero INGREDIENTES
200gr de rack de cordero 2
hojas
de
mixiote
(cutícula de la penca de maguey) 100 ml de adobo para mixiote
procedimiento Marinar el cordero con el adobo durante 2 horas y refrigerar. Envolver con el mixiote y cocer a vapor por 1:20 hora Decorar con puré de plátano, nopales glaseados y con el falso risotto de cebada.
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Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
adobo INGREDIENTES 2 chiles guajillos 1 chile cascabel ½ chile ancho. 80gr de cebolla 1 diente de ajo pequeño ¼ rajita de canela 1 clavo de olor ¼ cucharadita de orégano seco Una pisca de tomillo fresco 1 pimienta gorda c/s sal
procedimiento Despalillar los chiles, desvenar y quitarle las semillas Hidratarlos en agua hirviendo Asar cebolla y ajo, poner todos los ingredientes y licuarlos con oregano, tomillo, clavo, pimienta negra y canela.
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Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
puré de plátano macho asado INGREDIENTES
½ pza de plátano macho 15gr de ajo asado 20gr de mantequilla 20ml de crema acida deslactosada. c/s de sal procedimiento Asar el plátano al grill junto con el ajo. Si es plátano presenta rajaduras envolverlo en papel aluminio y colocarlo al grill. En la licuadora colocar el ajo, el plátano y la crema acidificada junto con la mantequilla y licuar una vez lista salpimentar.
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Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
Nopales glaseados INGREDIENTES
½ penca de nopal entera (ya
blanqueada,
receta
clase 2) 100ml de jugo de naranja agria 100gr de azúcar 2 chiles serranos c/s de sal. procedimiento pelar los nopales y retirar exceso de savia, cortar en bastones, en una sartén colocar los nopales junto con los jugos de cítricos mantequilla y azúcar, tapamos con un tapa de papel aluminio en donde en el centro se va a realizar un orificio, llevar a fuego muy majito por media hora, pasado el tiempo remover y dejar otros 15 minutos, apagar fuego lo dejamos 5minutos mas y destapamos.
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Mixiotes de cordero, puré de plátano macho, nopales glaseados en miel de naranja agria y chile serrano, cebolla asada y falso risotto de cebada.
Falso risotto de cebada INGREDIENTES
100gr de cebada natural 100ml de vino blanco 200ml de caldo 50gr de mantequilla 1 jitomate 50gr de cebolla 15gr de ajo 60r de queso doble crema. c/s de sal
procedimiento escurrir la cebada, en una sartén sofreír ajo y cebolla con mantequilla agregar la cebada, sofreirá hasta apelar, agregar el vino hasta reducir, verter 100ml de caldo de pollo licuado con tomatillo hasta reducir, agregar la otra parte del caldo de pollo y ya estando a punto de consumirse todo el caldo agregar queso doble crema.
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Caldo mexicano sin proteĂna INGREDIENTES
1 pz elote fresco 50 g champiĂąones 2 g laurel y tomillo Cabeza de ajo con cascara Cebolla blanca en mited 50 g zanahoria Sal procedimiento Se cortan todas las verduras, el elote se corta en tres partes. Se pelan los champiĂąones y se cortan. Se pone a calentar el agua y se le agrega todos los ingredientes, se sazona, se deja reducir, y ser sirve.
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CALDO MEXICANO EN BASE A POLLO INGREDIENTES
Patas y alas de pollo 1K Agua 5L Laurel y tomillo 5gr Cabeza de ajo con cascara 50gr Cebolla blanca 200gr Zanahoria 250gr Sal de mar C\N
procedimiento Picar las verduras Retirar la cascara al ajo Poner ha cocer todo desde cero en agua hasta llegar a 100° mantener asi por 20 minutos Reducir la temperatura a 85° por 40 minutos servir
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Ancas adobadas adobo INGREDIENTES
1 pz de chile guajillo 1 pz de chile ancho
procedimiento
Retirar semillas, desvenar, y cortar a la mitad. Pasar por fuego e hidratar. Licuar, colar y llevar a fuego por 40 minutos. Marinar las ancas por mรกs de 1 hora.
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Ancas adobadas Salsa agridulce INGREDIENTES
1 pz naranja ½ pz de toronja 1 pz mandarina 100 g de azúcar
procedimiento
Obtener el jugo de los cítricos, llevar a fuego e ir incorporando el azúcar poco poco hasta conseguir que quede una mezcla espesa.
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Ancas adobadas Salsa de Jamaica INGREDIENTES
200 mil de concentrado de jamaica. 100 g de azúcar.
procedimiento
Disolver el azúcar en la jamaica hasta conseguir una mezcla espesa, agrega el chile de árbol finamente picado
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Mini brochetas brocheta INGREDIENTES
100 g d carne de cerdo Marinado 1pz de naranja agria Sal Pimienta 2 dientes de ajo
procedimiento En un recipiente agregar la sal y el ajo, tamular hasta conseguir una pasta, agregar el jugo de la naranja y la pimienta. Agregar la carne y dejar marinar por una hora. 15 minutos antes de emplatar, asar la carne.
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Mini brochetas Salsa INGREDIENTES
1 pz de jitomate ½ pieza de chile guajillo.
procedimiento Asar el jitomate y licuarlo. Retirar semillas y venas del chile, pasar por fuego, licuar, colar y cocer la salsa. Mezclar la salsa de jitomate y chile guajillo y sazonar.
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Mini brochetas Complementos INGREDIENTES
60 g de nopal 60 g de cebolla 80 g de jitomate 50 g de masa.
procedimiento Previamente curado el nopal se asa, y se corta en cuadros. La cebolla y el jitomate se cortan en cuadros, y se hornean para deshidratar. Con la masa se formaran pequeĂąos palitos y se greiran.
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FRIJOLES REFRITOS. INGREDIENTES
FRIJOLES DE LA OLLA 500G HOJA DE AGUACATE
2PZAS
MANTECA DE CERDO 200G AJO 10G CEBOLLA 80G
procedimiento Picar la cebolla y ajo finamente picado, en una sartén calentar la manteca a punto de humo agregamos el ajo y la cebolla hasta dorar, verter los frijoles previamente machacados y sofreír retiramos de fuego, aparte en otra sartén calentamos un poco más de manteca y agregar a los frijoles remover bien con ayuda de una pala de madera, servir acompañado de totopos.
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Crema de queso Cotija INGREDIENTES
200ml de crema acida deslactosada 30gr de mantequilla 100gr de queso Cotija. 30gr de cebolla 10gr de ajo
procedimiento cortar en cubitos el queso cotija, picar ajo y cebolla, en una sartén sofreír con un poco de aceite ajo y cebolla hasta dorar, agregar los cubitos de queso cotija hasta dorar, reservar, aparte tatemar el chile poblano retirar semillas y pelarlo, en un una licuadora vertir el queso, la crema y el chile poblano licuar y obtener una mezcla homogénea agregar mas crema para alcanzar la mezcla perfecta.
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SALSA DE 5 CHILES INGREDIENTES
Chile guajillo 1pza Chile de cascabel 1pza Chile ancho 1pza Chile chipotle 1pza Chile cuaresmeĂąo 1pza Sal 10 gr Tomate 2pza Ajo 1pza Cebolla blanca 80gr Cilantro 50 gr Vinagre 100ml Caldo 100ml
procedimiento Retirar las pepitas de los chiles secos y venas una vez retirado lo asamos por 3 seg. Y reservamos. En una olla con agua hirviendo incorporar los chiles y dejar que se deshidraten. En esa misma plancha asar tomate, ajo y cebolla una vez que estĂŠn bien asados en una licuadora poner el tomate, cebolla y ajo, y los chiles y con un poco de fondo y vinagre licuar bien y listo.
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CREMA DE NOPAL INGREDIENTES
Nopal 500gr Queso crema 250gr Crema acida 500gr LimĂłn 1000gr Mantequilla 120gr Ajo 2gr Cebolla 1000gr Bicarbonato
de
sodio
100gr Sal 100gr procedimiento En una olla poner agua hirviendo y poner los nopales unos 10 min ponemos el bicarbonato de sodio, la sal dejar unos 2 min y retiramos, escurrimos bien el nopal lo limpiamos y cortamos en cubos reservamos. En una sartĂŠn mantequilla poner ajo, cebolla picada una vez que dore poner el nopal dejar sazonar unos min y apagamos. Una vez listo una licuadora crema acida y queso crema y el nopal lo licuamos bien verificamos sal y listo.
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VINAGRETA DE RABANO, JAMAICA Y CITRICOS INGREDIENTES
Rábano 1pza Ajo 1pza Concentrado de Jamaica 50gr Mandarina 25gr Naranja dulce 25gr Toronja 25gr Aceite de ajonjolí 50 gr Aceite de oliva 20gr Sal 10 gr
procedimiento
Licuar el rábano y concentrado de Jamaica una vez bien incorporado agregar el aceite de oliva y ajonjolí y el jugo de cítricos licuamos bien asta que quede bien liquido sacamos verificamos sal y listo.
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QUESO ADOBADO INGREDIENTES
Adobo base 140 gr Queso Cotija 30gr Manteca de cerdo 120gr Perejil 15gr
procedimiento
Cortar el perejil en chiffonade y reservar. Cortar el queso en bastones. Bañarlos en adobo. Calentar la manteca de cerdo un sartén. Freír hasta sellar y antes de que se derrita.
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CHUTNEY XOCONOSTLE INGREDIENTES
Xoconostle 100gr Miel de abeja 50gr Chile de ĂĄrbol 10gr Sal 10gr AzĂşcar 51gr Agua 100ml Ajo 5gr Cebolla 10gr Mantequilla 15gr procedimiento Pelar el xoconostle y licuarlos. Cortar cebolla y ajo en brunoise. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla junto los ajos a fuego medio. Saltear hasta caramelizar la cebolla por 5 min.
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SALSA VERDE INGREDIENTES
Tomate verde 20gr Ajo 10gr Cilantro 5gr Chile morita 5gr LimĂłn 5ml Sal de grano 5gr
procedimiento Cortar en 4 cuadros grandes la cebolla y desvenar y deshidratar el chile morita. Tatemar los tomates, cebolla y ajo. En el molcajete moler el ajo, seguida de la sal y los chiles previamente hidratados. DespuĂŠs agregar los tomates, cebolla y por Ăşltimo el cilantro en chiffonade.
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MEXTLAPIQUE INGREDIENTES
Filete de salmon 50gr Ancas de rana 50gr Totomoxtle 1pza Epazote 10gr Tomate cherry 20gr Miltomate 20gr Cebolla cambray 20gr Chile serrano 10gr Sal C\N procedimiento Poner a remojar el totomoxtle. Marinar el salmรณn y las ancas de rana con ajo, pimienta y sal. Cortar en cuatro el miltomate, chile serrano y la cebolla cambray. Para armarlo poner en la hoja de totomoxtle el salmรณn, las ancas de rana, guarniciones y ramitas de epazote. Armar tipo tamal, luego sujetar por ambos extremos. Llevarlo al fuego sobre un comal por 15min por lado.
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Carne de cerdo picante y ensalada tropical INGREDIENTES
Carne de cerdo 60gr Naranja 30gr Limón 30gr Mandarina 30gr Azúcar 100gr Espinaca 20gr Arugula 20gr Chile pasilla 5gr Chile ancho 5gr Tomate cherry 10gr Jamaica 250gr procedimiento Picar y porcionar la carne en cubos Reducir los cítricos con azúcar y en frio mesclar con la arugula y la espinaca Freír la carne con sal pimienta y el chile seco Picar los tomates cherry y enplatar Decorar con la jamaica
Lengua de res en mole negro. lengua 300gr Lengua de res 3 dientes de ajo ½ cebolla blanca. Hojas de laurel 1 manojo de tomillo 500 g de manteca de cerdo 2.5 lt de agua c/n de sal
Procedimiento. En una olla exprĂŠs se agregan la manteca se agrega la media cebolla picada junto con el ajo. El laurel se agrega para darle aroma al igual que el manojo de tomillo. Se coloca la lengua se le agrega sal y se deja en la olla por lo menos de 1 a 2 horas a fuego medio.
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Mole negro 1 chiles mulatos 2chiles guajillos 1 chile morita 1 chile cascabel 4 chiles pasilla 4 jitomates ½ cebolla 2 dientes de ajo 40 gr de cacahuate. 1 tortilla quemada ½ barra chocolate de mesa c/s semillas de chiles quemada 1 raja de canela 1 clavo de olor 4 gr de anís (cuidado con la cantidad) 80gr de almendras 100gr de plátano macho ¼ de bolillo 30gr de ajonjolí 200gr de manteca de cerdo. 2lts de caldo mexicano.
Procedimiento. Se pasan los chiles por la plancha para después hidratarlos, la cebolla y ajo se asan hasta quedar quemados pero no cenizas, las almendras se fríen un poco junto a la canela y el clavo, igual el ajonjolí y el plátano macho. Si se desea igual los cacahuates se fríen un poco. Una vez toda listo, se lleva todo a la licuadora, los chiles, las semillas, las frutas y verduras y el chocolate. Se licua bien hasta que no queden grumos ni nada, luego en un coludo se agrega la manteca y se coloca el adobo hasta obtener la consistencia deseada.
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puré de frijol blanco y tocino 300gr de frijol blanco hidratado una noche antes 1lt de agua 10gr de sal 100gr de manteca de cerdo. 200gr de tocino. 2 tienes de ajo ¼ de cebolla blanca. Procedimiento.
Hidratar los frijoles blancos, freír el tocino, el ajo y la cebolla en su propia grasa, reservar la grasa del tocino, licuar los frijoles con el tocino, ajo y cebolla, colar para retirar grumos y trozos que sobren en el puré, sofreír y rectificar sabor.
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vegetales encurtidos 100gr de champiñones 2 pzas de zanahoria baby 300ml de vinagre de vino blanco 80ml de miel de abeja. 2 pzas chile serrano. Especias para encurtido (laurel, pimienta gorda, clavo, canela, tomillo) 3 dientes de ajo 100ml de aceite de oliva Procedimiento.
Freír los vegetales con las especias en el siguiente orden zanahoria, chile, ajo y champiñones, agregar cuando se está friendo para potenciar sus sabores y olores y dejar remojando en la mescla de miel y vino blanco por un lapso de tiempo suficiente, alrededor de una hora mínimo.
Ravioli de Sesos y Tripa a las Dos Texturas (Fusión)
RAVIOLIS -150gr de pasta fresca -200gr de queso doble crema chiapaneco. -100gr de sesos preparados -50gr de tripa frita -200ml de salsa pomodoro. -50gr de tripa al grill. -1 atado de cebollín. -150 gr de queso Provolone ahumado (para gratinar) -50ml de pesto a la yucateca. -Aire de salsa verde.
Procedimiento. En un bowl agregar las harinas, incorporar el huevo con cantidad necesaria de aceite de olivo, amasar hasta tener una masa resistente, dejar reposar la masa en el refrigerador al menos 15 minutos. Espolvorear harina en la mesa y estirar hasta al cansar el grosor deseado, corta rectángulos de 8cm, en el centro de nuestro rectángulo agregar el relleno, cubrir y sellar la pasta, cocer al menos 3 minutos en agua hirviendo con sal, escurrir, agregar la salsa de nuestra preferencia y servir.
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PASTA FRESCA. 75 g de harina de trigo 25 gramos de maseca. 1 pza de huevo. c/n aceite de olivo c/n sal.
Procedimiento. En un bowl agregar las harinas, incorporar el huevo con cantidad necesaria de aceite de olivo. Amasar hasta tener una masa resisten tente. Dejar reposar la masa en el refrigerador al menos 15 minutos. Espolvorear harina en la mesa y estirar hasta alcanzar el grosor deseado, corta rectรกngulos de 8cm.
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SESOS 200gr de sesos de res 400ml de agua 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel. 1 rama de epazote. 150gr de Cebolla blanca 1 rama de epazote ½ jitomate. Procedimiento. Ponemos las bolas de sesos en agua cubriendo en su totalidad, agregamos unas ramitas de tomillo, laurel, cebolla, dos ajos y sal al gusto y dejamos hervir hasta que queden bien cocidas las bolas de sesos. Ya bien cocidas las sacamos del agua y reservamos dejando secar Ahora ponemos picamos la cebolla finamente y la sazonamos junto con el epazote, el cilantro y el serrano. Ya que cambio de color, agregamos los sesos y mezclamos todo, ponemos el jengibre. Verificar punto de sal. Dejamos cocer bien moviendo continuamente hasta que quede todo bien cocido y listo.
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TRIPA 500gr de tripa de res (tripa de leche /intestino delgado). 800ml de agua 1/2de cebolla blanca 6 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 4 pimientas gordas. 200gr de manteca de cerdo 300gr de carb贸n. Procedimiento. Lavar bien las tripas, retirar el exceso de grasa, remojar en jugo de lim贸n al menos 30 min, enjuagar. En una olla de presi贸n colocar agua, las tripas, sal, pimienta, tomillo, laurel, tapar y dejar a fuego, al empezar a salir el vapor bajar la llama, dejar 30 min. Transcurrido el tiempo llevar a la tarja y echar le chorros de agua para bajar la temperatura de la olla escurrir y asar al carb贸n
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PESTO A LA YUCATECA 1 manojo de cilantro local. 80gr de pepita tostada 40 gr de queso Edam 2 dientes de ajo c/n sal c/ aceite vegetal Procedimiento.
En una licuadora verter el cilantro junto con el ajo, aceite, pepita de calabaza, aceite vegetal y el queso edam(bola) agregar sal y licuar hasta obtener la consistencia deseada.
Gravlax de salmón a la yucateca
salmón curado 2 trozos de filete de salmón con piel de 200gr cada uno y de la misma dimensión 25 gr de sal 15 gr de azúcar refinada ½ cucharadita de pimienta negra recién molida ½ cucharadita de vodka ½ manojo de eneldo 1 de cilantro local picado finamente 2 rábanos 100gr de flores de Jamaica previamente hidratadas en agua con azúcar y picadas finamente. 50ml de aceite de oliva.
Procedimiento para realizar 3 días antes de la práctica: Tomar un plato de loza y forrarlo con papel film, espolvorear una capa fina de sal y colocar ambos trozos de salmón con el lado de la piel debajo (pegado a la sal), uno pegado al otro al lado del otro y en el mismo sentido (partes gruesas juntas, partes angostas juntas). Mezclar la sal y el azúcar juntos y cubrir la carne de ambos filetes, asegurándose de cubrir por completo. Agregar la pimienta molida, el eneldo y la mitad del cilantro y agregar un chorrito de vodka. Colocar un filete encima del otro (con la piel de ambos trozos para afuera) formando un “sándwich”, utilizar papel film para lograr un empacado firme. Colocar el paquete en un plato de loza suficientemente grande y aplicar mucho peso encima (puede funcionar colocar un plato hondo con una jarra de agua sobre el), el propósito es prensar el producto. Dejar en refrigeración por 2 días volteando el paquete cada 12 horas. Pasado el tiempo de cura, abrir el paquete. Retirar el exceso de mezcla de cura de la piel y la carne del producto y agregar por el lado de la carne, las flores de Jamaica, el cilantro y el aceite de oliva. Volver a colocar un filete sobre el otro y filmar como cuando se realizó la cura, volteando el paquete cada 3 horas por al menos 8 horas. Traer a la Universidad para el resto del proceso.
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SIKILPAK 1pza de jitomate 200gr de pepita de calabaza 10gr de ajo 10gr de sal 15gr de cebollin 10gr de cilantro local
Procedimiento. Asar los tomates, cebolla y ajo una vez que estĂŠn bien asados reservamos. En un molcajete aplastar el tomate, cebolla y ajo una vez bien aplastados que se incorporen agregar la pepita de calabaza mezclar bien y una vez bien incorporado la pepita de calabaza agregar cebollĂn y cilantro local picado verificamos sal y listo.
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CEBOLLA MORADA GLASEADA CON CHILE HABANERO
50gr cebolla morada 1pza chile habanero 200ml agua 120gr azúcar 90gr mantequilla 1gr sal Procedimiento. En una sartén se coloca el agua junto con el azúcar, la mantequilla se agrega cuando ya este un poco disuelta el azúcar y se coloca la cebolla. Con papel aluminio se forma un circulo que tendrá un orificio en medio para dejar que salga el vapor. Se deja por 10 minutos y se checa si ya está en una tonalidad dorada de lo contrario se deja un poco más de tiempo.
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MOUSSE DE AGUACATE. 1 pza aguacate hass. 1 limon 1 diente de ajo 100 ml de yogourth natural 20g de ajo en polvo. 100ml crema para batir 10gr de grenetina. c/s sal c/s de pimienta negra. Procedimiento. Licuar el ajo, aguacate, sal, pimienta el yogur, casi al finalmente verter el jugo de limón y reservar. Hidratar la grenetina con agua fría. Batir la crema hasta que quede de color blanco brillante y muy tersa, la crema debe estar muy fría para que esta no se corte, una vez batida la crema hidratamos la grenetina abaño Maria. De forma envolvente y poco a poco mezclamos la crema para batir en la mezcla de aguacate. Una vez incorporado todo agregar poco s poco la grenetina procurando que no se escape el aire de la mezcla, una vez terminado llevar a frio mínimo una hora, servir frio.
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Praliné 90gr de pistache tostado 40 gramos de cacao tostado 1 chile mulato en polvo ½ chile morita en polvo c/s pimienta rosa en polvo c/s orégano en polvo 250 ml de agua 150g azúcar 50gr de piloncillo rallado 50gr mantequilla. c/n sal
Preparación: Se coloca el agua, el azúcar y el piloncillo en una sartén, cuando el azúcar se este volviendo caramelo se agrega la mantequilla, se mezcla bien, una vez que ya esté listo el caramelo, se agrega el cacao, pistache y todos los demás ingredientes y se deja enfriar.
Tostadita de atún enmolado con ceviche de mango y aguacate.
ATUN ENMOLADO 500gr medallón de filete de atun 10gr chile ancho en polvo 10gr chile mulato en polvo 5gr chile guajillo en polvo 5gr paprika en polvo 5gr ajo en polvo 5 gr cebolla en polvo 5gr ajonjolí en polvo 10 gr almendra tostada en polvo 1gr comino en polvo 1gr canela en polvo 1gr oregano en polvo 1gr cocoa 5gr sal
Procedimiento. En una licuadora agregar los ingredientes en polvo mezclar bien con la licuadora y reservamos en un bolw. Cortar el atún en rodajas y empanizar con el polvo que se licuo y reservamos. En una sartén aceite caliente y agregar el atún por unos segundos nada mas por cada lado y listo.
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CEVICHE DE MANGO Y AGUACATE 60gr mango en cubos 60gr aguacate en cubos 60gr cebolla 100ml jugo de limón 15ml jugo de lima 50ml aceite de oliva 2gr sal 1gr pimienta molida 1gr orégano en polvo Procedimiento. El mango y el aguacate se cortan en cubos, la cebolla se corta en julianas. El jugo de limón y de lima se agregan a la mezcla de lo anteriormente cortado, se le agrega la sal, pimienta y el orégano en polvo al gusto. Por último se le agrega el aceite de oliva
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TOSTADAS DE NOPAL Y CHAYA 2 pzas de nopal chicas 4 hojas de chaya 50gr de cebolla 1 diente de ajo ½ cucharadita de bicarbonato 300 gr de maseca 2 limones Cascaras de tomate. 1lt aceite vegetal. c/s sal c/s agua. Preparación: En una olla se coloca el ajo, la cebolla, limón y las cascaras de tomate, se ponen a fuego y cuando esto hierva se le agrega el nopal, que previamente se limpio y se diamanto. Antes de terminar la cocción se agrega el bicarbonato. Se blanquea la chaya. Se licua el nopal y la chaya, si es necesario se le agrega un poco de agua, una vez licuado se debe colar, y lo que se obtenga se mezcla con Maseca, se hace una tortilla y se frie.
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PAD TAI DE MOLLEJAS CON CURRY ROJO pasta de curry rojo 1cucharadita de semillas de cilantro 1/2 cucharadita de comino ½ cucharadita de semillas de mostaza. ¼ cucharadita de cúrcuma 2 clavos de olor 1 rama de citronela (parte baja de la planta) 1 lima 1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra 1/4 trozo de canela en rama, de 0.5 cm aproximadamente ½ cucharadita de granos de pimienta rosa 1 diente de ajo ¼ cucharada de jengibre fresco rallado 1 cucharadita de chile de árbol molido 1/2 cucharadita de sal marina 15 ml de vinagre de manzana
Procedimiento. Agregar todos los insumos en la licuadora, licuar, colar y reservar
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mollejas 200 gr mollejas de pollo 2 hojas de laurel Âź de cebolla blanca 2 dientes de ajo c/s sal 1 rama de cilantro.
Procedimiento.
Limpiar las mollejas, hervir en una hoya de presiĂłn hasta que esta suene, bajar el fuego, retirar y enfriar, sacar las mollejas de la olla y reservar
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salsa oriental -
100ml de salsa de anguila.
-100 ml de vinagre de arroz. -20 ml de salsa de soya. -25 gr de jengibre fresco. -2 dientes de ajo. -1/2 manojo de cilantro. -1/2 cucharadita de ralladura de lima. ½ cucharada de cafÊ soluble.
Procedimiento.
Laminar el jengibre, limpiar y desinfectar el cilantro y mesclar todo en un bowl y reservar
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pad thai -15ml de aceite de ajonjolí 200gr de mollejas cocidas y limpias 100gr de cebolla blanca en juliana 2 dientes de ajo en lámina. 30gr de rabo de cebolla cambrai. ½ manojo de perejil en chiffonade. 100gr de calabaza local en juliana. 100g de zanahoria en juliana. 100gr de chile cuaresmeño fresco en rajas. c/s Glutamato monosodico. 150ml de salsa oriental. c/s cacahuate 200gr de tallarines de arroz
Procedimiento.
En un wok freir con el aceite de ajonjolí cebolla blanca y ajo en láminas, freír en este orden, zanahoria y mollejas, chile cuaresmeño, calabaza local y cacahuate, agregar el tallarin de arroz previamente cocido y la salsa oriental, junto a las especias mesclar bien sin romper los fideos y servir acompañado del curry.
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Atún a la paprika. Atún 100 gr Paprika 20 gr Sal c/s Pimienta c/s Aceite de oliva 100 ml Calabaza 200 gr Cebolla 100 gr Ajo 2 diente Piel de salmón 50 gr Aceite vegetal 150 ml
Procedimiento. El Atún se corta en lamina un poco gruesas, luego se le agrega aceite de oliva, paprika, sal y pimienta. Se coloca en un silpak sobre una bandeja y se lleva al horno por 5 a 10 minutos. La calabaza se corta en pedazos y se cuece con un poco de sal, se lleva a la licuadora junto a la cebolla y ajo, se licua bien y luego se pasa por un colador. En una sartén con un poco de aceite se fríe la salsa de calabaza hasta que reduzca y adquiera la consistencia deseada. La piel de salmón se corta en una forma que sea atractiva y se lleva a fritura en el aceite vegetal hasta hacerlo chicharrón.
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CREMA DE COCO CON TORRIJAS, SALSA DE PIÑA Y CARAMELO CON COCO
crema de coco 1pzac oco 20gr maicena 500ml leche 100gr azúcar 2 rajas de canela Procedimiento. Licuar el noyo del coco con la leche y colarlo. En una olla colocar lo anterior mente colado con azúcar a fuego medio, diluir la maicena con un poco de leche y agregar a la sartén. No dejar de mover para evitar que se pegue la crema que se va formando apagar el fuego una vez conseguido el espesor deseado.
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Torrijas 1pza bolillo 5gr canela 500ml aceite 100gr de azúcar 1pza huevo 500ml de leche Procedimiento. Cortar el bolillo transversalmente de manera que se puedan obtener hasta 6 pedazos de 2 cm de grosor. Revolver la leche con un poco de azúcar remojar el pan pero sin dejar que se humedezcan tanto para que sea manejable para uno. En un bowl aparte colocar el huevo batido, en una sartén colocar el aceite y dejar que se caliente a temperatura media. Una vez caliente el aceite pasar el pan con leche en el huevo y dejar coser en ambos lados del pan, dejar escurrir una vez fritos. En un plato colocar azúcar y canela y pasar las torrijas por ella
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salsa de piña y limón 250gr piña 1pza limón 50gr de azúcar Procedimiento.
Licuar la piña y colarlo revolver con el jugo de limón, colocarlo en una sartén con el azúcar y dejar que agarre consistencia.
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AGUACHILE DE MOLLEJAS.
-250 gr mollejas 100 ml jugo de limon 100 gr cebolla morada 5 gr chile max 5 gr sal 15 gr pimienta 100gr guacamole
Procedimiento. Cocer las mollejas con un pedazo de cebolla y hierbas de olor hasta que suavicen, aparte en un molcajete agregar sal, pimienta, limĂłn, y chile Maxito Molcajetear junto con la cebolla y pepino blanco, hasta tener una salsa homogĂŠnea verter las mollejas y dejar macerar en el refrigeradora menos 30 minutos, servir acompaĂąado de guacamole y tostadas.
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TACO DE LENGUA Y SALSA ESPAÑOLA
200gr de lengua de res 150gr de tomate 100gr de cebolla 100gr de zanahoria 100gr de masa de maíz 50 gr de mantequilla 500ml de fondo 50mlde vino blanco 20gr de sal Procedimiento. En una olla de presión poner la lengua de res verificar tiempos, temperatura, una vez que este todo retiramos la lengua y reservamos ( pero antes ay que salpimentar la lengua con sal,cebolla,ajo,especias). Para la salsa española: En un coludo agregar mantequilla, cebolla, ajo y tomate picado una vez bien acitronados agregar el fondo y vino, especias, sal y dejamos cocer en 40 min a temperatura baja. Una vez que este listo en una licuadora agregar lo que se coció y licuar bien y listo.
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TOSTADA DE NOPAL Y CHAYA 2pza de nopal 10gr de chaya 50gr de cebolla 10gr de ajo 5 gr de bicarbonato 300gr de maseca 2pza de limรณn 1000ml de aceite vegetal 500ml de agua Procedimiento. En una olla poner agua caliente una vez que empiece a hervir agregar el nopal, la chaya, cebolla, ajo, bicarbonato de sodio por un 20 min una vez transcurrido ese tiempo apagar fuego y retiramos solo reservamos los nopales y la chaya, cebolla y el ajo. En una licuadora agregar previamente lo que se reservo licuamos bien y reservamos. Para la Maseca agregar ese liquido del nopal licuado mezclarlo con la Maseca y formamos una masa.