Tem Sabor de Piauí

Umlugarcommuitacoisaase descobrireexperimentar.O

Piauítemumaculturaricaediversaquecompartilhacaracterísticas emcomumcomoutrosestadosbrasileiroseque,aomesmotempo,temuma grandepersonalidadeeidentidade.A suagastronomiaéassim.

Naspróximaspáginas,vocêvaiconhecerumpoucodealgumaspreparaçõeseinsumosquesãobastanteconsumidosnoPiauíetêmumaligação profundacomaidentidadedoestado.

Asreceitassãodepessoascomunsede prossionaisouquetêmemcomumo amorpeloatodecozinharepelacozinhapiauiense.

AculturaalimentardoPiauítemem suasbasesoencontrodastradiçõesindígenasedocolonizadoreuropeueseus descendentesquechegaramnoterritórioparaampliarpastosparacriargado. Issogerouumembriãobastanteligado ànaturezaeàsfazendascomumpéna tradiçãodesecozinharlentamente,prezandopelosabornatural.

Acasadefarinha,ondeamandioca éprocessadaesetransformaemfarinha,gomaepuba,temumlugarespecialnestecenário,servindodeinício paraosinsumosquevãosetransformar embeijus,tapiocas,bolosebiscoitosdiversos.Afarinhademandiocaporsua vezéversátil:éaquelaque“engrossao no,esfriaoquenteeaumentaopouco”,comodizoditadopopular.Podeser polvilhadanospratos“decaldo”–termo genéricoparaosinúmerosetradicionais ensopadosdecarnesbovina,suína,caprina,ovinaedeaves–alémdesera

misturapreferidaparasefazeros“fritos”eafamosapaçocadecarnedesol, claro!

Aliás,acarnedesolfeita–paradoxalmente–nasombra,menosdesidratadaesalgadaquesuasparentescharqueecarneseca,éprotagonistaemum dospratosmaisimportantesdoestado: aMariaIsabel.

Entreasaves,ocapote–chamado emoutrasterrasdegalinhad’Angola–e agalinhacaipirasãoestrelasnoPiauí, assimcomoocapão–ogalocastrado. Nolitoral,oscrustáceossãobastante apreciados,assimcomonacapital,Teresina,ondeépossívelencontrarinúmerosestabelecimentosdedicadosa servircaranguejo.

Acajuína,imortalizadaporCaetano Velosoetornadapatrimônioculturaldo Piauí,temsuaimportâncianãosóna economia,masaindacomoumeloque unefamíliaseamigos.

Ocremedegalinhaéreinasfestas piauienses,sobretudonosaniversários. Abombaéumsalgadoempanadoefrito,cheiodesabor,criadopelasmãosde umadescendentedesírios-libanesese quesetornoutesourodoestado.

Claro,umapublicaçãocomoesta nãoésucienteparafalardetodaa pluralidadedagastronomiapiauiense, assimcomonãotemcomoobjetivoesgotarotema,masservirapenascomoa portadeentradaparaumaexperiência carregadadeafeto,história,caju,macaxeira,carnedesol,coentro,galinhacaipira,entretantosoutrossaboresqueao seremcolocadosnabocanosremetem aoPiauí.

Apresentação

Cremede Galinha

Eisumapreparaçãoquenãopodefaltaremqualquerfesta piauiense:oCremedeGalinha.Aavedesadaestámergulhadaemmolhoàbasedeleite,algoquemuitaspessoas podemassociaraumestrogonofe–erroneamente,poiso pratorussotradicionallevacarne–,masomaisprovável équesejaumderivadodovatapá.Olendáriolivro“AArte CulinárianaBahia”,deManoelQuirino,jáapresentava umapreparaçãosimilar,chamadadevatapádegalinha, quelevacamarão,alémdedescreveroutrostiposdevatapás.NoPiauídoséculo21,oCremedeGalinhaébasicamentefeitocomfrangodesado,leitedegado,ocaldo docozimentodofrango,ervilha,milho,azeitonatudoisso engrossadocomamidodemilho.Háaindavariaçõesque retiramouacrescentamumououtroingredientecomo, porexemplo,cremedeleiteouleitedecoco.

ApedagogaLuísaAngélicaCosta,55anos,contaqueaprendeuafazero cremedegalinhasozinha,observandooutraspessoas.Elacontaque,por gostartanto,preparamesmoatéparaoalmoço;nãoesperareuniãodefamíliaouumevento.“Éumpratoquegostoefaçocomfrequência”.Édelaa receitaaseguir:

IngredientesPreparo

•1litrodeleitelíquido

•1caixadecremedeleite

•1vidrodeleitedecoco

•Azeitonaagosto

•Milhoverdeagosto

•1peitodefrangocomossose pele

•3a4colheresdesopadeamido demilho

•2pimentasdecheiro

•1molhodecheiroverde(cebolinhaecoentro)

•1cebola

•2dentesdealho

•1pimentãoverde

•pimentadoreinoesalagosto

Dicas

•Àsvezes,eladáumtoquededendênapreparaçãoquandofazapenasparaaspessoasdecasa.

•Quandofazparaasvisitas,nãocoloca,poisnemtodosapreciam.

•Ficamuitobomacompanhadode arrozbrancoefarofadecalabresa.

Temperaropeitodofrangocomsal, alhoepimentadoreino,emseguida levaracozinharcomacebola,cheiroverde,pimentadecheiro,alho, pimentãocortadosempedaços.Depoisdecozido,separa-seofrango docaldo,retiraapeleeosossose desa.Ocaldoeasverdurascozidas vãobatidasnoliquidicador.Colocaleitee,quandocomeçaraferver, adicionaoamidodemilhodissolvidoemumpoucodeleiteemexeaté engrossar.Adicionaoleitedecoco, ocremedeleite,ofrangodesado, azeitonaeomilhoverde.Éimportantemexereexperimentaratéver queoamidodemilhofoicozidoe nãodeixarempelotar.

Curiosidade

Nasfestasdeaniversário,ocremedegalinhaéservido emcopinhosoutigelinhasdeplástico

Arrumadinho

OCremedeGalinhatambéméumcomponenteimportantedoArrumadinho, tambémchamadodeMisturinhaem algumascidadespiauienses,queéuma espéciedepratofeitoservidoprincipalmentecomocomidaderua.Aqui,tradicionalmente,elesejuntaàMariaIsabele àpaçocadecarne.Podendohaverainda variaçõesqueacrescentamcarneassada noespetinho,vinagreteousubstituema MariaIsabelporbaiãodedois,apaçoca porfeijãotropeiro,enm,aspossibilidadessãoinúmeras!

Beiju

Ainuênciaindígenaestábastantepresentenacultura alimentarpiauiense.Elaépercebidanousodeutensílios (balaios,abanos,cestas,jacás,peneiras–arupembas,quibanes–,cuias,coités),noconsumodealimentos(abóbora,batatadoce,milho,pimentas),emtécnicas(paçoca),e hábitos(comerrefeiçõesjuntamentecomfrutasfrescas), etc.Uminsumoqueestábastantepresentenocontexto doestadoéamandioca.Ascasasdefarinhaaindahoje sãopresentesemtodooPiauíeénelasqueamandiocase transformaemgoma,farinha,massademandiocaepuba. Osfornosondesetorramasfarinhastambémsãoutilizadosparafazerosbeijus,apartirdamassadamandioca quepoderecebercocoououtrosingredientes.Nestecaso, elepodeserconhecidocomobeijudemassaoubeijude farinhada,paradiferenciardobeijudegoma,feitonacozinhadasresidências,apartirdagomaumedecidaelevada àfrigideira.Estebeijubranquinhopodeserchamadode tapiocaemalgumasregiõesdoPiauíeemoutrosestados brasileiros.

Receita

EmTeresina,atradiçãodacasadefarinhaépreservadanaCasadoBeiju,local criadopelosenhorAntônioTomazea DonaLivramento,há49anos,nazona lestedacapital.Oespaçofoiabertoàvisitaçãohápoucotempoetemcomopremissareproduziralidadatransformação damandiocaemprodutoscomogomae farinha,alémdeproduzirbeijusfresquinhosemversãotradicionalcomcocobabaçuoucocodapraia,secooumolhado.

Passoapasso

Amandiocaédescascada,lavadaetrituradanocaititu.

Emseguida,essa massaépostaemum tecidodemalhana e“lavada”.

Olíquidoquesainesteprocessoéricoem amidoeédeleque, apósadecantação,é extraídaagoma.

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Apartesólida,a massademandioca, éprensada,peneiradaelevadaaoforno parasecarevrarfarinha.

Paraobeiju,amassa émisturadaàgomae aosal.Nestaetapa,é opcionaladicionaro cocobabaçuoucoco dapraiapisadono pilão.

Essamisturaélevadaaoforno,ondeo beijuéassadoenalizado.

BoloFrito

Entreosmuitosbolosebiscoitostradicionaispiauiensesfeitosapartirda goma,obolofritoéumdosmaispopulares.Emformatodebastãooutrança,estebolinhopodeserconsumidoaqualquerhora,massempreestá acompanhadodeumcaféousuco.Umaimportantetécnicadeseupreparo énãoutilizarumóleomuitoquentenafritura,paraevitarqueeleespirre duranteestecozimento.

Ingredientes

•500ggoma

•4ovos

•40mldeóleovegetal

•1xícaradeágua

•Salagosto

•Óleoparafritar

Preparo

Ferveaáguaeadicionaoóleoeosal. Emseguida,adicionaosovosnagoma evaicolocandoaáguaaospoucose misturando,atécriarumaligaeatingir opontodemodelarosbolosfritos.Em seguida,fritarnoóleoemtemperatura de140°Ca150°C.

Receita

AreceitaédosenhorLuísJoriver,dalanchoneteMaluBeachpróximoao MercadodoMafuá,emTeresina.Elerevelaquecresceucomosbolosfritos feitosporsuamãeparaoslanchesdatarde,dequemherdouareceita.Com otempo,elepassouamodicaropreparoeaindaousouadicionarrecheios comoqueijo,carnedesol,lagostaeatécaviar,dandofamaaoseuestabelecimento.

Capote

Ocapoteéumaavequetemumaforteidentidadena gastronomiapiauiense.Conhecidaemoutrasregiões brasileiraspornomescomogalinhad’Angola,guiné, cocá,tô-fraco,énoPiauíqueaaveganhatantarelevânciaquechegaadarnomearestauranteseatéblocode carnaval.Criadonosterreirosequintais,esseanimal origináriodaÁfricaseadaptouaomododevidadas fazendaspiauiensesetornou-seumafontedealimentoparaoslocais.Asformasmaistradicionaisdeservi-loéfrito,misturadocomarrozoucozidoaomolho.

UmadascidadesquetemocapotecomoreferênciagastronômicaéomunicípiodeCampoMaiorque,emboratenhaacarnedesolcomopontoforte,temtambémosmaistradicionaiscapotesdetodooestado.Areceitade capotemisturadocomarrozaseguirédeRozileneMacedo,quefazpratos comaavehácercade30anos.Elatempreferênciapelocapotecaipiradopé duro,criadoemquintal,mascontaquetambémépossívelprepararcomo chamadocapotecaipirão,queécriadosolto.

IngredientesPreparo

•1capote

•400gdearroz

•50mldeóleovegetal

•2dentesdealho

•Pimentadoreinoagosto

•Cominhoagosto

•Salagosto

•Corantedeurucumagosto

•½xícaradecebolapicada

•½pimentãoverdepicado

•2pimentasdecheiropicada

•1molhodecheiro-verde

Oprimeiropassoétemperaracarnedocapotecomalho,pimentado reino,salecorante.Emseguida,é levadaparacozinharnapanelade pressãopor10minutos,comágua atécobrir.Seacarneaindaestiver muitodura,pode-sedeixarpormais dezminutos,atéqueelaquemacia, masnãodesmanchando.Retirea carneereserveocaldo.Emumapanelaaqueçaoóleo,sequiser,acrescentemaiscorante,alhoepimenta doreino,depoisjunteacebolao pimentãoeapimentadecheiro.Refogueoarrozeacrescenteacarne. Junteocaldo,ocheiroverdeedeixe cozinharemfogoalto.Quandoestiverquaseseco,observeopontodo arroz.Sepreciso,acrescentemais líquido.Tampeapanelaeabaixeo fogoatéqueoarrozestejamacio.

Pregado

Asmariasisabéis,baiõesdedoisetodos preparosqueenvolvemocozimentode arrozmisturadoaalgumoutroingredientetêmumapartebastanteapreciadano Piauí:opregado.Trata-sedaquelearroz quecadouradoe“grudado”nofundo dapanela,caramelizadoecheiodesabor. Conformedaregiãodoestado,esseponto –quenãochegaaserqueimado–pode serconhecidocomo“pegado”.Quem tambémtemapreçoporesteresultadodo preparodearrozessãoosespanhóis,que chamamde“socarrat”aporçãocrocante edouradaresultantedaspaellas.

Dicas

•Rozilenepreferecompraroscapotesnafeiraealimentá-losdurantealgunsdiasemcasa,para depoisabatê-los.

•Oabateéfeitocomatécnicade puxaropescoçodoanimal.

•Casoapreparaçãosejafeitacom sangue,depoisdestaprimeira etapa,éfeitaumcortenopescoço,próximoàcabeçadaave.

Bomba

Ossírios-libanesesxaram-senoPiauínoséculoXIX,sobretudoemParnaíba,TeresinaeFloriano,ondedeixaram marcasnocomércio,inclusiveovoltadoparaavendade alimentos.UmdestesexemplosfoialendáriaBomboniere, lanchonetedasirmãsZezéeMarleneFerreiraqueeraum pontodeencontronoCentrodacapitalpiauiensedesde 1958.Empresáriaecriativa,donaMarlene,deascendência síria,contaqueemumanovalanchonete,chamadaMajer Lanches,em1982,enquantofaziaesrras,pegouamassa quesobrou,recheoudepresuntoequeijo,deuoformatodeumabola,empanou,epediuparaoirmão:“depois fritaaípranós,estabomba”.EassimnasceuumclássicoquedécadasdepoisésímbolodoPiauíeestáemtodos oslugares–desdelanchonetesapadarias–,alémdeter cruzadodivisasesetornadoumsalgadopopularmesmo emestadosvizinhos.Apartirdareceitaoriginal,oscozinheiroslocaistambémderivarameespalharamabomba comoutrasvariações:massamaisadocicadaoucolorida, recheiosdiversos–desdemortadela,passandoporcalabresa,pepperoni,carnedesol,entreoutros–etamanhos quevãodesdepetiscosagigantescasexplosõesdesabores quepodepesaratémaisde3kg.

Receita Passoapasso

AreceitadedonaMarlenefeztantosucessoqueéreproduzidaem praticamentetodasaslanchonetes epadariasdeTeresinacominúmerasvariações.Areceitaoriginal, entretantoseguesendocultivada pelafamíliadacriadoraoriginal,na lanchoneteDoceVício,localizada noCentrodeTeresina.Opreparoa seguirfoirepassadoporRicardoRodrigues,quetrabalhoumuitosanos comdonaMarlene.Aúnicaalteraçãofeitaéoempanamentorealizadoagoracomfarinhapankoaoinvésdafarinhaderosca.

Ingredientes

•Massa:

•1batatainglesacozidaeamassada

•20gdefermentobiológicoseco

•1colherdesopadeaçúcar

•1colherdesopadesal

•2colheresdesopademargarina

•3gemas

•500mldeleite

•1kgdefarinhadetrigo

Recheio:

•600gdepresuntoemcubos

•300gdemuçarelaemcubos

Empanamento:

•3clarasdeovo

•400gdefarinhapanko

•Óleoparafritar

Coloqueafarinhadetrigo emumatigelagrandee reserve.

Bataosdemaisingredientesnoliquidicadoraté carumlíquidohomogêneoeadicioneaotrigo.

Mistureesovecomamão, atéamassacarbemlisa. Deixeporcercade15minutos.

Dividaamassaem15porçõeseabracadaumadelas namão,formandocírculos.Recheiecomoqueijo epresuntoefechecomose fosseumacoxinha.

Emseguidamodelepara virarumabola.Deixedescansarpormais15minutos.

Emseguida,passeasesferasnasclarasdeovoe depoisnafarinhapanko. Friteasbombasemóleo a170°Cporcercade7 minutosdecadalado,até dourar.

Panelada

Pratosfeitoscomosmiúdosoupartesconsideradasmenos nobresdeanimaisexistememváriasculturasmundoafora.NoPiauí,estaspreparaçõestêmumaidentidademuito forte.Abuchada–feitacomoestômagodecaprinos–,o sarapatel–dasvíscerasdecaprinos,amãodevaca–com aspatasdebovinoseocozidãogeralmentefeitodepedaços bovinosdecarneeossos,sãoapenasalgunsexemplosdo queseconvencionachamar“comidasdecaldo”.Apanelada,feitadoestômago,tripasepésbovinos,éumacomida queestárelacionadaafestasecelebrações.Issoporqueseu preparoéelaborado:requertempotantoparaalimpeza (trato)daspeçasquantopara“pegarotempero”eparao cozimento,ouseja,parafazê-labemfeitaéprecisotempo. Preferencialmente,devéspera,parasaboreá-lanodiaposterior.Éumdospratospreferidosparaacompanharcervejaouajudaracurararessacaprovocadaporesta.Nos mercadosmunicipaisdetodooestadoéumaestrela.

Dicas

•DonaPaixãoressaltaqueotemperoéosegredoparaumaboa panelada

•Deixá-ladescansandonotemperoporalgumashorasajudaa acentuarosabor.

•Eseelaforcozidaumdiaantes doconsumo,camaissaborosa

Receita

UmadaspaneladasmaisconhecidasdoPiauíéadeMariaPaixão,cozinheiraquetemumboxnoMercadodaPiçarra,nacapital,há40anos. NaturaldoPovoadoPedras,nomunicípiodeSãoPedrodoPiauí,elaconta queaprendeuacozinharobservandonascasasdefamíliasquetrabalhou quandoeraadolescentee,depoisdeadulta,viucomocozinheiraaoportunidadedesustentaroslhos.Elacontaqueobocaabocafoifundamental paratornarsuapaneladaconhecidaejáchegouavender30kgemumdia.

Ingredientes Preparo

•1kgdebucho

•1kgdetripa

•1kgdenervodeboi

•1kgdeunhadeboi

•2limões

•4dentesdealhopicados

•Pimentadoreinoagosto

•Salagosto

•Folhasdelouroagosto

Primeiro,énecessáriolimparescaldarcomáguaquentetodosospedaços,logoapóscolocarocaldodos limões.Depoiselaélavadaetemperadacomosal,pimentadoreinoe asfolhasdelouro.Emseguida,colocanapaneladepressãocompouca águaedepoisquecomeçarapegar pressão,conta15minutos.Desligue ofogoe,semabrirapanela,deixa descansardeumdiaparaooutro (nageladeira).Nooutrodia,abrea panelaecolocanofogo,depoisque ferverumpoucoestápronta.

CorantedeUrucum

Velhoconhecidodosindígenasbrasileirosqueoutilizamemsuaspinturas corporais,ourucuméumaespeciaria bastanteutilizadanoPiauí.Assementessecasdourucuzeirosãoaquecidas noóleoerecebemfarinhanademandioca.Emseguida,pisa-senopilão(ou tritura-senoliquidicador)epeneira-se,obtendoopóchamadodecorante deurucum,apenascoranteouainda colorau,queésempreacrescentadoem refogadosjuntocomoóleonoinícioda maioriadasreceitasnoestado.

Galinha CanelaPreta

Trazidaspeloseuropeus,asgalinhassetornaramessenciaisnoterritóriobrasileiro.Noscruzamentoseseleções deanimaisforamsurgindoraçasadaptadasaonovocontinente,entreelas,aGalinhaCanelaPreta,considerada patrimôniohistórico,culturalegenéticodoPiauí.Como opróprionomeindica,aavetemcomoprincipalcaracterísticaaspataspretas,masaindaoutrospontoscomogalosegalinhascomcoresdiferenteseovosmulticoloridos. Conservadasporagricultoresfamiliaresecriadassoltas, essasjoiasdagastronomiapiauiensedãoorigemauma quantidadeinnitadepreparaçõespodendoserservida aomolho,assada,recheada,comocaldoutilizadopara fazerofamoso“pirãodeparida”ouosovosutilizadosna elaboraçãodebolos,biscoitoseasfamosastortas,tãotradicionaisnoperíododaSemanaSantapiauiense.

Carneiro aomolho

Ascarnescaprinaeovinasãobastanteapreciadasno territóriopiauiense.Arusticidadedestesanimaisdiantedasadversidadesclimáticasfazcomquesejamcriaçõesbastanteadaptadasaosertãonordestino,regiãoque abrigaamaiorpartedestesrebanhosnopaís.Ambas sãopreparadasdediversasformasepodem,inclusive, setransformaremcarnedesol.Ospratosmaiscomuns sãopreparadoscomestasproteínasassadas,misturadas comarroze/ouaomolho.Emalgumascidades,ocarneiroensopadoganhaumingredientequelheconfereum sabormuitopeculiar:oleitedecocobabaçu,tornando-seumaiguariabastanteligadaàidentidadedoPiauí.

Dicas

•DonaDinarprefereocarneiroacompanhadoapenascomarrozbranco “parapodersentirbemosabor”.

•Paraela,oleitedecoco(quepodeser decococomum)éfundamental.

•Recomendaprepararocarneiropara asreuniõesdefamília,mastambém nodiaadia.

Receita

DonaDinarNascimentotrabalhahácercade30anos,noMercadodaPiçarra,emTeresina.Elaaprendeuafazerocarneiroeoutrascomidastípicas piauiensesajudandosuamãequetinhaumboxnolocal.Atualmente,ela assumiuoestabelecimentoecostumaservirocarneiroaomolhoacompanhadodearrozcomfavaoubaiãodedois,macarrão,farofaesalada.

IngredientesPreparo

•Ingredientes:

•500gCarnedecarneirocortada

empedaçosmédios

•50mldeazeitedecocobabaçu

•1Cebolapicada

•2dentesdealho

•Pimentadoreinoagosto

•Coranteagosto

•Pimentadecheiroagosto

•Cheiro-verdeagosto

•100mldeleitedecoco

Tempereacarnedocarneirocom sal,pimentadoreinoecorantee deixadescansarde30minutosa1 hora.Refogueacarnedocarneiro napaneladepressãocomazeitede cocobabaçu,cebola,alhopicado epimentadecheiro.Emseguida, adicioneumpoucodeágua,tampe apanelaequandopegarpressão, deixa20minutos.Apósabrir,passa paraoutrapanelaeadicionaoleite decocoeocheiro-verdeparanalizar.

ObabaçuéumapalmeiratípicadachamadaMatadosCocais,zonadetransiçãoentreCerrado,CaatingaeAmazônia queabrange,alémdoPiauí,oMaranhão,Tocantins,CearáeParáeabriga outrasespéciesvegetaiscomoopequi, bacuri,pitomba,entreoutras.Oóleo ouazeitedebabaçuébastanteusado nagastronomiadestaregiãoetemum perfumeesaborbemcaracterístico.O leiteextraídodaamêndoabemcomoa amêndoaemsitambémtembastante usoculinário.Obabaçuéumadaspalmeirasqueestampaobrasãodoestado doPiauíaoladodacarnaúbaedoburiti.

Babaçu

Bolode Goma

OsbolosnoPiauísãovariadoseosmaistradicionaisdeles têmorigemdosingredientesquevêmdasCasasdeFarinha.Umexemploéobolodegoma,tambémconhecido noestadocomorosca,bolodesalouroscadegoma.Os ingredientessãosimples:agoma,ovos,leite,salealguma gordura(óleovegetal,manteigaoumesmobanhadeporco).Antigamente,eracomumqueosbolosfossemassados emfornosdebarroconstruídospróximosàscozinhasdas casas.Alémdocafé,sãoconsumidosnolanche,eviram estrelasnaépocadaSemanaSantaquandoatradiçãocatólicarecomendaaabstençãodacarne,sobretudoavermelha.

Receita

NaturaldointeriordePiripiri,MariadoRosárioCruzfazdiversosbolos desdeainfância,quandoaprendeucomatia,mastemobolodegoma comosuaespecialidade.Elacontaqueamelhorformadeconsumi-loé comcafé,sejapelamanhãounolanchedatarde,acompanhadodeuma boaconversa.DonaRosarinharessaltaqueumaformadevariarobolode gomaéacrescentandoqueijo.Outraspreparaçõessemelhantessãoobolo decaroço(feitocomagomadecaroço,tambémconhecidacomotapioca granulada)eapamonhadegoma(massasemelhanteadobolo,masum poucomaisoleosa,assadaenvolvidaemfolhadebananeira).

Ingredientes Preparo

•700gdegoma

•500mldeleite

•300mldeóleo

•1colherdesopadesal

•De10a12ovos

•Margarinaparauntar

Dicas

•Éimportantenãotirardofornoantes deendureceracasca,paraobolonão solar.

•Aquantidadedosovospodevariar conformeotamanhodestes:casosejampequenos,colocar12unidades.

•Ovosdegalinhacaipiradeixamobolo maisamarelado.

Puba

Mistureosalnagomapeneiradaem umatigela.Coloqueoleitecomoóleo paraferverejunteaosingredientes secos,paraescaldaragoma.Mexa atécarbemuniformeedeixeesfriar umpouco.Bataasclarasemnevee adicioneasgemas.Váadicionandoos ovosemnevenagomaescaldada,misturandoatéamassacarbemmacia. Unteumaformacommargarinae trigo,coloqueamassaeleveaoforno pré-aquecidoa220°porcercade45 minutos.

Tambémconhecidacomomassapuba oucarimã,apubaéoprodutodamandiocaamolecidapormeiodeumprocessodefermentação.Amandiocadescascadaécolocadademolhonaáguaeapós algunsdias,trêsemmédia,começaase desfazer,ou“pubar”.Depoisdeescorrida eesfarelada,amassaresultante,ainda frescaéutilizadaparafazerbolos,grolados,cuscuzes,oupodesersecagerandoa farinhaoupubaseca,usadacomoacompanhamentooubaseparamingaus.

Peixada

Oconsumodepeixestantosdeáguadocequantosalgada éumatradiçãonoPiauí.Issosedeveaofatodequealgumasdesuascidadesmaisrelevantes,comoTeresina,Barras,FlorianoeParnaíba,serembanhadasporriosquanto pelareligiosidade.Oconsumodepescadoséumhábito importantesobretudonaSemanaSanta,períodoque, paraoscatólicos–quecorrespondema84,5%dapopulaçãodoestado,segundodadosdoIBGE–éummomento paraabster-sedacarnevermelha.Ofatoéqueospeixes sãotradicionalmenteconsumidosfritos–apiabafritaé umaiguarianobairroPotiVelho,emTeresina–,assados, emrecheiosdetortaseaindaemmoquecasepeixadas, querendemoutrapaixãonoPiauí:opirão.

Receita

Olitoralpiauiensepodeseromenoremextensãoterritorial,mastem umavariedadeimensadepaisagens,praias,mangues,rios,lagoas,eo DeltadoParnaíba.Aolongodeseus66km,acultura,históriaeagastronomiasaltamaosolhos.Umadasmaneirasdeseapreciaraculinária localéindoaosestabelecimentosàbeira-mar,entreasquais,sedestaca aBarracadoPreto,nacidadedeLuísCorreia.Entrepeixesecrustáceos,umdospratosmaispedidoséapeixada,cujareceitavemaseguir:

Ingredientes Preparo

•500gdelédepescada amarela

•2ovoscozidos

•50gdetomate

•50gdepimentão

•50gdecebola

•Cheiro-verdeagosto

•100gdebatatainglesa

•100gdecenoura

•100mldeleitedecoco

•Óleovegetalpararefogar

•Salagosto

•Corantedeurucum

(colorau)agosto

Dica

•Opirãofeitodocaldodapeixadacom farinhademandiocacaumadelícia.

•Oarroztambéméomelhoracompanhamentoparaapeixada.

•Tantofazqueelesejabranco,como baiãodedoisoucolorido(feitocom açafrão,pimentão,cebola,cenouraraladaemilho,especialidadedaBarraca doPreto).

Corteasverdurasemcubinhose levepararefogaremóleocomocorantedeurucumesalagosto.Em seguida,acrescenteabatataeacenouracortadasempedaçosgrandes, previamentecozidospor10minutos. Acrescenteopeixeeadicioneágua atécobrir.Deixecozinharporcerca de15minutos.Paranalizar,acrescenteoleitedecocoeocheiro-verde picado,deixecozinharpormais5 minutoseestápronto.

Pimentadecheiro

Pimentadecheiroéumtermoqueidenticaaspimentasquetêmpoucaou nenhumaardência,masumaromapronunciado.ElasforamdomesticadaspelosindígenasamazônicoseseespalharampeloBrasil.NoPiauí,elastambém sãochamadasapenasde“pimentinha” eestãopresentesempratoscomocozidos,arrozes,ensopados,farofaseaté vinagretes.Seuperfumecamaispronunciadoquandoutilizadaspróximasà nalizaçãodoprato.

Caranguejada

OcaranguejoéumaiguariaapreciadanoPiauíeohábito deconsumi-lonãoestárestritoapenasaolitoral.Nacapital,Teresina,ocrustáceoéumdospetiscosfavoritose chegaadarnomearestaurantesebaresnosquaiséuma especialidade.Osaborosoinsumonascidonosmangues piauiensesdoDeltadoParnaíbachega,inclusive,acruzar divisaseseroprotagonistaempratosdeestadosvizinhos, comooCeará.Asopçõesparadegustaraiguariasãovariadas:emtortas,escondidinho,comarroz,comorocamboleeatéemversãodoce,emtrufas.

Receita

AcozinheiraRaimundaQueirozdaSilva,dacidadedeIlhaGrande,tem umagrandeligaçãocomomar.Suafamíliacontacompescadores,catadoresdecaranguejo,marisqueiros,edesdemuitojovemconsumiatudo oqueooceanoeosmanguespoderiamlheoferecer:peixes,crustáceos, moluscos,semprepreparadoscomesmeroecriatividade.Desuasmãos nascemdiversospratoseseurocamboledecaranguejoconquistouo primeirolugaremumfestivalgastronômico.ÉdeDonaRaimundaa receitaaseguirdeumacaranguejada.

Ingredientes Preparo

•Ingredientes

•1cordadecaranguejo (4unidadesdecaranguejo vivos)

•1tomate

•1cebola

•1/2pimentãoverde

•1maçodecheiro-verde (cebolinhaecoentro)

•Azeitedeolivaouóleo vegetal

•200mldeleitedecoco (frescooudegarranha)

•Salagosto

Dicas

•Osegredoparaumbomcaranguejoé: quantomaisfresco,melhor.

•Paraquemquerumsabormaisintenso,cozinharocrustáceoapenasna águaesal.

•Nãosedevecozerdemais,issodicultaqueacarnesoltedacasquinha. Melhorépocadeconsumo:novembro, quandoocaranguejoestámaisgordo.

Lavebemoscaranguejosaindavivos comumaescovinhaeretiretodasas sujidades.Emumapanelagrande, coloqueáguacomsalparaferver, emseguida,coloqueoscaranguejos. Deixecozinharporcercade5minutoseretire.Emoutrapanela,aqueça oóleo,adicioneopimentão,acebola eotomatepicados.Adicioneoscaranguejos,oleitedecocoeáguaaté quasecobrir.Apóslevantarfervura, aguardardoisminutosedesligar. Serviremseguida.

BaiãodeDois

Oarrozfeitocomfeijãoéumapreparaçãododiaadianamesadospiauienses.Suaversãomaispopularésimples: cozinha-seofeijãoeacrescenta-seoarrozàpanelaparaqueestequepronto nocaldo,doqualabsorvecoresabor. Ostemperosbásicossãocheiro-verde, cebola,alhoepimentadoreino.Em outrasvariações,pode-seacrescentar abóbora,macaxeira,maxixe,pimenta decheiroemesmoqueijocoalho.

Cajuína

ImortalizadanacançãodeCaetanoVeloso,acajuína feitanoPiauíéumpatrimôniobrasileiroporsuaproduçãotradicionalepráticassocioculturais.Abebidaéo resultadodosucodocajuclaricadoedepoiscozidoem banhomaria,processonoqualacabacandocristalinaedecordouradapelacaramelizaçãodosaçúcares naturais,semquesejanecessáriaaadiçãodecorantes, conservantesououtrotipodeadoçante.Éproduzidade maneiraartesanalempraticamentetodooestadoduranteasafradecaju,quevaidesetembroaoutubro,num trabalhofamiliarreforçaoslaçoseasociabilidadeentre afamíliaegruposdeamigos.Atradiçãodepresentear quemsegostacomacajuínafeitaemcasaéumhábitomarcanteemmuitasregiõesdoPiauí.Abebida,hoje, alémdeconsumidaintegralmente,éutilizadaemdrinks ediversasreceitasdocesesalgadas,comobolosemolhos.

1 5

2 6

4 8

Preparo

Oscajussãocolhidosmanualmente, lavadosedescastanhados

Ospseudofrutossãotrituradosepeneiradosparaaextraçãodosuco

Osucorecebeagelatina,oqueajuda naseparaçãodapartesólida.

Emseguida,eleéltradotrêsvezes emumfunildepano.

Oresultadoéumlíquidoincolor.

Abebidaécolocadaemgarrafashigienizadasedepoistampadas.

3 7 TemSabordePiauí|51

Asgarrafassãolevadasaobanho mariaemtachoscomáguaepassam porumcozimentoporaté4horas.É nestemomentoqueacajuínaadquiresuacorâmbar.

Docese Compotas

OsdocesnoBrasiltambémtêmgrandeinuênciaportuguesaeremeteaostemposdaColônia.Alémdeserem saborosas,estaspreparaçõessãoumaformadeconservar frutas-compotas,geleias,docesembarras,frutascristalizadas–cujatécnicaémuitoantigaecreditadaaosárabes, queasutilizavamcomnsmedicinais,assimcomooaçúcaremsi.Oscruzadoslevaramestemétododecozinhar econfeitarfrutasparaaEuropae,emseguida,estespara ocontinenteamericano.Umagrandevariedadedereceitascomfrutoseingredienteslocaiseaclimatadossurgiu emmeioaumpaísnascentequeteveoaçúcarcomoforça econômicamotriz.NoPiauí,diversosdocessãodestaque comoodecajuí(umcajupequenino),odeburiti(palmeira queestánobrasãodoestado),odecascadelimão(iguariacomtécnicaapuradapormeiodaqualseretiratodoo interiordafrutadeixandoacascapraticamenteintactae comaformaoriginal).

Receita

Areceitaaseguiréodocedecajuíemcalda,deMariaJoséGonçalves, maisconhecidacomoDonaZeca.NaturaldePiripiri,elafazdocesdesdeaadolescênciaedizqueaprendeucomasamigas,comquemsereuniaparafazerasiguarias.Acaboufazendodadoceriaseuofícioecriou oslhosfazendodocesdemassaecaldadediversossabores,comocaju, banana,batatadoce,leite,carambola,siriguela,goiabaegroselha.Ela tambéméespecialistaembiscoitinhoscaseiroscomopetaesequilho.

Ingredientes Preparo

•2kgdecajuísfrescos

•Açúcarcristal

•Água

(Paraestapreparaçãoépreciso realizarumaprimeiraetapaque consisteemescaldaroscajuís.A partirdototalobtidoapósesteprocesso,sãomedidosaáguaeoaçúcar.)

Tireascastanhasdoscajuís,lave-osbemecoloque-osemumrecipiente.Despejeáguaferventenos frutosedeixedescansarpor24 horas.Apósestetempo,desprezea águaeespremabemoscajuís,pesando-osemseguida.Coloqueem umapanelagrande,adicioneodobrodopesodosfrutosemáguae tambémodobroemaçúcar.Leve aofogomédioedeixecozinharaté formarumacaldaespessaebrilhante,mexendodevezemquando.

Sequilho

Osequilhoéumbiscoitinhofeitode goma,açúcar,leitedecoco,manteiga, ovos,cocoraladoqueécrocantee,ao mesmotempo,derretenaboca.Suaorigemseriaumaadaptaçãodereceitas portuguesastrazidaspeloslusitanosaos ingredienteslocais.Bastantecomumno interiordoPiauí,osequilhoseriaum“irmão”docedapeta.

Dica

•Odocedecajuemmassapode sermodeladoevirar“cajuzinho”comdireitoacastanhae tudo

Requeijão Cardoso

ProdutotípicodamacrorregiãodeSãoRaimundoNonato,no SuldoPiauí,oRequeijãoCardoso,temumsabormuitocaracterístico.Apesardesersemelhanteaumqueijo,eleéum exemplardoquesechamarequeijãodecorte,produtoque surgiuantesdaversãocremosaequeécomumemvárias partesdoNordeste.Oprocessodefabricaçãoartesanaldesta iguariaédemorado:apartirdacoalhada,amassadorequeijãoécozidaatéadquirirumacordecaramelo,acentuandoseu saborecor,numprocessochamadodeReaçãodeMaillard. AhistóriapopularcontaqueumhomemchamadoCardoso fabricavaqueijo,masoesqueceuduranteocozimento,deixandoqueacontecesseinvoluntariamenteacaramelizaçãodo produto–semelhanteaoqueocorrenodocedeleite.Assim teriaoriginandoorequeijão,queacaboulevandoseunome.

Receita

RicardoFerreiraproduzorequeijãoCardosohá15anoseaprendeuoofíciocomamãeque,aos88anostambém,fabricaoproduto.Elecontaque naépocadechuvasnaregião(dejaneiroaagosto),chegaaproduzircerca 10a15kgderequeijãoporsemana.Segundoele,oprocessodefabricação doqueijoécaseiroelevacercadequatroacincohorasparacarpronto, apartirdoleitejácoalhado.Paraseproduzir1kgderequeijão,sãonecessáriosde10a12litrosdeleite.

Ingredientes

•14litrosdeleite

•Salagosto

Preparo

Coloque10litrosdeleiteparacoalharnaturalmentepor24horas.Emseguida,retireanatadasuperfíciedoleiteeleveesteparaaquecer.Depois deaquecido,coeoleitecomumpanoeextraiaosoro.Amassadevevoltar aofogocommais2litrosdeleite,semferver,atéqueestecoalhe.Coenovamente.Repitaoprocessocommaisdoislitrosdeleite,mexendosempre. Oleitevaitirandoaacidezdorequeijão.Coenovamenteedeixeescorrer. Agora,coloqueemumapanelagrandeeleveaofogoanataretiradano iníciodoprocesso,adicionesalemexasempreatéanatachegaràcordourada.Adicioneamassaescorridaemexabem.Casosejanecessário,vá adicionandoumpoucodeleiteparaqueapreparaçãonãogrudenofundo dapanela.Quandotudoestiverincorporadoesoltandodapanela,desligueofogoecoloqueemumrecipienteporcercade2horasedesenforme.

ManteigadeNata

Amanteigadenataéumagorduraque estevesemprepresentenoPiauí,estado quetemsuahistóriabastanteligadaàculturadogadobovino.Tambémchamada demanteigadaterraoumanteigadegarrafa–dependendodaregião–oinsumo sediferedoprodutomaiscomumnossupermercadospelofatodenãoserapenas ocremedeleitebatido,masagordurado leite(nata)levadaparacozinharemfogo alto,atéseparar-sedapartesólida,quecaráemumtomlaranja-avermelhado.A preparaçãoentãoécoadaemumpanoe separada:apartelíquidaéamanteigaem si,quepodeserarmazenadaempotesou garrafas.Osólidocaramelado,chamado deborra,podeserconsumidopurocom salouaçúcarouaindaadicionadoafarofasebolos.

•icrdorecomend consumiroequeijão Crdosocomodocede leiteoucomcfépreto.

Pintado

Milhoefeijãosãoculturascomplementaresparaoagricultorfamiliar.Issoporqueaplantaçãoconsorciadaacaba catalisandooquehádemelhorentreasduasplantas,melhoraaprodutividadedosgrãos,diminuiaincidênciade pragaseprotegeosolo.Essaparceriaacabouacontecendo tambémnapanelaedeuorigemaopintado,tambémchamadodemungunzásalgado,noPiauí.Nestapreparação, maiscomumnosuldoestado,osdoisgrãossãocozidos comcarnesbovinaesuína,gerandoumcozidocoloridoe cheiodesabor.

Dicas

•Suadicaéserviropintadoem umatigelacomumpoucode arrozbranco.

•Podeserservidotambémcoma farinhabranca.

Receita

ValdiraRibeiro,maisconhecidacomodonaDirinha,énaturaldeSão RaimundoNonatoeaprendeuafazeropintadocomsuamãe,assim comomuitasoutrasreceitasquefazemsucessoemsuacozinha.Ela contaque,desdequesepercebeucomogente,jácozinhava.Opintado eraumareceitafeitaparatodaafamíliae,atéhoje,faznasreuniõesde família.Édelaareceitaaseguir:

Ingredientes Preparo

•1kgfeijãoverdecozido

•500gmilhocozido

•500glinguiçacaseira

•1kgossadadeboi(corte decarnecomossos)

•1kgpédeporco

•150gtoucinho

•2cebolasroxaspicadas

•2pimentasdecheiro picadas

•4dentesdealho

•Pimentadoreinoagosto

•Cheiro-verdeagosto

Cozinha-seofeijão,emseguida,o milhoseparadamenteereserve.Cozinheaossadaeopédeporcojuntos napaneladepressãoporcercade30 minutosereserve.Emumapanela, friteotoucinhoealinguiçajuntos atédourar.Quandoestiveremdourados,acrescenteacebola,oalhoe refoguebem.Adicioneapimentade cheiroeapimentadoreino.Emseguida,adicioneofeijãocozidocom ocaldo,omilho,aossadaepéde porco.Misturebemedeixecozerem fogomédioporcercade15minutos paraotemperoencorparnomilhoe nofeijão.Finalizecomcheiro-verde esirvaemseguida.

Feijãoverde

Ofeijãocolhidoantesdematurare decoloraçãoesverdeadaébastanteapreciadonoPiauíondepodeser consumidocomobaiãodedois,feijão tropeiro,cozidocomabóbora,macaxeiraemaxixe,entreoutraspreparações.Ogrãoverdetemumteorde

águamaiorqueosecoeéfacilmente encontradoemmercadospúblicose feirasondenãorarosevêalguémdebulhandosuasvagens.

Quibebe

Oquibebeouquibebo,comopodeserchamadonacidade deOeiras-antigacapitaldoPiauí,éumaespéciedepurê deabóboratemperado.Acredita-sequeeletenhaorigem entreosafro-brasileirosecominuênciaindígena,uma vezqueaabóboraéumfrutodocontinenteamericano. Emterritóriopiauiense,opratoéconsumidoprincipalmentenaSemanaSanta,períodonoqual,paraoscatólicos,acarnevermelhaéumtabu.Nacozinhaoeirense, háaindaaversãonaqualseadicionamaxixeequiabo. Emoutrasregiõesdoestadoemesmodopaísépossível encontrarvariaçõesdessapreparaçãocomoslegumesem pedaços,ouaindafeitademacaxeiraefolhasdequiabo.

Dicas

•Lucilenerecomendaqueoquibebesejaservidocomarroz brancoetorta.

•Elaprefereumaversãomaispedaçuda.

•QuibebetemtradiçãodeserfeitonaSemanaSanta,masnãoé raroserconsumidonodiaadia, emOeiras.

Receita

LucileneMariadeAraújoénaturaldacidadedeOeirasetemnamemória osalmoçosemfamíliaduranteaSemanaSanta,quandooptava-sepor nãocomercarne,obedecendoatradiçãoreligiosa,muitofortenaprimeira capitalpiauiense.Elaaprendeuafazeropratocomamãeeaavó.Para ela,fazeroquibebenaSemanaSantaereunirafamíliaélevaratradição àfrente.VejaaversãodeLucileneaseguir:

IngredientesPreparo

•800gdeabóborabemrme

•1tomatepicado

•1cebolapicada

•1/4depimentão

•2dentesdealho

•Pimentadoreinoagosto

•Salagosto

•50mldeazeitedeoliva

•Manteigadaterrapara

nalizar

•Cheiro-verdeagosto

Cortaraabóboraemcubospequenos.Colocarumodeazeitenapanelacomacebola,depoisopimentãopicado.Emseguida,alhopicado e,porúltimo,otomatepicado.Coloca-seaabóboraeumpoucodeágua fervendoatéaalturadosingredientes.Adicionarosal,tamparapanela edeixecozinharatéaabóboraamolecer,emfogobaixo.Finalizarcom cheiro-verdeeamanteigadaterrae apagarofogo.Pode-sesubstituira manteigapornata,cremedeleiteou queijocoalhocortadoemcubos.

NoPiauí,fritodesignaalgumacarneque foirefogada–geralmentecomcebolae alho–embastanteóleoe,emseguida, recebeuaadiçãodefarinhademandioca,transformando-seemumaespécie defarofamaiscaprichada.Atradiçãode seprepararfritoséantigae,alémdeser umaformadefazercomqueacarnese conservepormaistempo,háatéalgumasdécadasatráseracomum,nasviagens,acondicionarestepratoemlatas, queaoabrir,exalavamocheirodacarne utilizada:galinha,porco,capote,tripinha suína,entreoutras.

Frito

Peta

Agoma,nomepiauienseparaopolvilhodemandioca,é umingredientebásicoparaumnúmerograndedepreparações,entreelas,osbiscoitos,dosquaisapetaéarainha.Acrocânciaeosaborcaracterísticossãograndes parceirosdeumcafezinho.Edeumchá.Edeumsuco. Atémesmodeumrefrigerante.Sãoencontradasemformatodebolinhas,palitoserosquinhascandoestaescolhaumadecisãodofreguês.Difíciléexperimentare comerapenasuma.

Receita

EvangelinadosSantostem70anosefazbiscoitosnacidadedeOeiras hápelomenos40anos.Elacontaqueaprendeuobservandoadona Nininha,quelheensinouafazerasmaistradicionaisreceitasdaépoca,reproduzidasatéosdiasdehoje.Alémdapeta,donaEvangelina tambémfazbiscoitosdeleitedecoco,mariquinha,caridade,fortunae biscoitodecera,todosfeitosàbasedegomaoudetrigo.

Ingredientes

•1kgdegoma

•125mldeóleo

•1/4xícarademanteigadaterra

•1/2colherdechádesal

•10ovos

•Margarinaparauntar

Preparo

Peneireagoma,adicioneosal,mistureereserve.Coloqueemuma panelaoóleoparafervercomamanteigadaterraeadeágua.Após afervura,junteàgomaemexa.Esseprocessoiráescaldarafécula. Deixeesfriar.Amassecomasmãoseacrescenteosovosinteirosbatidosemneveaospoucos,atéobterumamassagrossa,porémlíquida. Senecessário,acrescentemaisovos.Emseguida,coloqueamassaem sacodeconfeitarouumpacotedetrigovazioelimpo,cortandoapontaparamoldaraspetas–embolinhas,rosquinhasoupalitos–naassadeirauntadacommargarina.Leveaofornopré-aquecidoparaassar poraproximadamente10minutos.

Dicas

•Amassadevecarumpoucolíquida,masrme.

•Paraquemnãotemhabilidade comosacodeconfeiteiro,épossívelformatarasrosquinhascolocandocercadeumacolherdemassanaassadeira,emseguida,untar odedocomóleoe,comele,abrir nocentrodamassaumcírculo.

Ocuscuzestásemprepresentenamesa dopiauiense.Sejaeledemilho,dearroz–osmaiscomuns–oudealgum derivadodemandioca,comogomade caroçooupuba.Amassaéumedecida, deixadaadescansarelevadaacozer novapor.Podeseracompanhadode café,leite,ovos,manteigaoucarnede sol.Antesdoadventodacuscuzeira, amassaeraumedecida,colocadaem umpratooutampadapanela,envoltaemumpanoesobreapanelacom águafervente.Ocuscuztemorigemna regiãonoroestedocontinenteafricano, depoisseguiuparaapenínsulaibérica atédesembarcarnoBrasil.

Cuscuz

LeitoaAssada

Ofatodeseremonívoroseavastaaplicaçãodeseusprodutosfezcomqueossuínosganhassemdestaquenadomesticaçãoporváriasculturasmundoafora.Osporcos chegaramaoBrasilaindanoséculoXVItrazidospelos portugueses.Osanimaisacabaramseadaptandoaoclimaeoscriadoresdesenvolveramdiversasraçasnacionais. NoPiauí,historicamente,alémdacarne,aproveita-sea banha,asvísceras,osangueempreparaçõescomobolos,fritosedoces.Aleitoae/ouoleitãoassadossãomuito apreciadosemtodooestadoetêmumagranderelevâncianomunicípiodePedroII,aCidadeImperial,onde, alémdepratoprincipal,estãopresentesnoarrumadinho.

Dicas

•DeacordocomMaria,osacompanhamentosdaleitoacostumamserobaiãodedoisefarofa.

•Apósassada,acarneéseparadamanualmenteempedaços edispostaparaoscomensais.

Receita

DeacordocomacozinheiraMariaFontenele,porcontadascriaçõesde porcocaipiranaregiãodeSerradosMatões,nacidadedePedroII,consumirpratossuínosémuitocomumpelapopulaçãolocal.Umexemploéa leitoaassada.Mariacozinhahádezanosecontaqueaprendeuafazera iguariacomamãeeaavó,comatradiçãodeservi-lanasocasiõesfestivas ereuniõesdefamília.

Ingredientes Preparo

•Umabandadeleitoa (5kgserveaté6pessoas)

•3cabeçasdealho

•Pimentadecheiro

•Pimentadoreinoàgosto

•Corante

•Vinagre

•Salagosto

•Cheiro-verdeagosto

Limpebemaleitoa;

Furesuacarnecomafacaparaentrarotempero;

Batatodosostemperosnoliquidicador,temperealeitoaedeixedescansarpor1hora;

Leveaofornoemumaassadeirapor 1horaa1h30;

Noinício,émelhorassarcomatemperaturadofornobaixaedepoisaumentaatemperaturaparanalizar.

Milho

OperíododaSemanaSantacatólica acabacoincidindocomacolheitade váriosprodutosimportantesnaculturaalimentarpiauiensecomoabóbora,mandioca,feijãoeomilho.Este últimoinundaascasascomseucheiro aosercozidoouassado,mastambém éestreladepratoscomoomungunzá (oumingaudemilhobranco)eobolo, bastantepopularesnasFestasJuninas, eacanjica(espéciedepudimdemilho comcanela).

BoloBranco

Obolobrancoémaisumareceitaderivadadagomademandiocaqueé comumnoPiauí.Tambémconhecidocomobolocruporterumtempode cozimentogeralmentecurtonoforno,estapreparaçãotemumaversãocom ervadocenamassa,algoquenãoéunanimidadeentreosconsumidores, masquedáumgostoespecialemrelaçãoaoexemplarmaistradicional.

Ingredientes

•1kgdegoma

•2colheresdesopadesal

•1colherdesopadeervadoce

•2coposdeazeitedecocobabaçu

•3coposdeáguafervida

•6ovos

Preparo Receita

Fervaaágua,escaldeagomapreviamentemisturadacomsalecoloqueos ovosequebrandoagomacomasmãos. Adicioneoazeite.Acrescenteaerva doceevámexendoatéquedesgrude datigelaedasmãos.Amassadevecarmaciaaotoque.Emseguidaelaé modeladacomoumagranderoscaeé postanaformauntada.Leveaoforno comatemperaturabaixapor10a15 minutos.

NaturaldePedroII,ClaudiaMariaaprendeuobolobrancocomasuamãe, aindanainfânciae,atualmente,replicaesteconhecimentoparaasreuniões familiares,cafésdamanhãoulanchedatarde.Emsuaversão,aconfeiteira explicaqueutilizaroazeitedecocobabaçueosovoscaipirasfazemtodaa diferençanosabornaldoproduto.

CarnedeSol

Adesidrataçãodascarneséumatécnicaantigaepraticada pormuitascivilizaçõesqueajudamaconservaroalimento.

ComooPiauítemumahistóriamuitoligadaàcriaçãode gadodeformaextensiva,acarnesecaesuasderivaçõesestãopresentesdesdeosurgimentodoestado.Hojeemdia,a carnedesoléamaispopularnoPiauí.Alémdisso,temmais umidadeemenossalquesuassimilaresevirousímbolodo municípiodeCampoMaior,cidadeconsideradaacapital desteproduto.Osextensoseverdespradoscampo-maiorensesforamdestinoparamuitosrebanhoseabrigouvárias fazendasondesecriavaogado.Alémdavariedadebovina,a maiscomum,épossívelencontraracarnedesoldecriação (ovinosecaprinos).

Dicas

•Parasefazerumaboacarnedesol énecessárioescolherumaboacarne,saberretalhareacertaroponto certodosal.

•Umaformadevariaracarnede solé,apósaprimeiradesidratação,acrescentarleite,paradeixá-la maismacia.

Receita

Ocomerciantecampo-maiorensePauloRobertoAlvesexplicaqueacarne desolpodeserfeitadequalquerpartedoboi,emborahajapreferênciapelas partesmaisnobrescomocoxãomole,alcatra,contralé.Atécnicaqueele empregahácercade25anosparaaproduçãocomercialdesteprodutoleva vinagreesalrenado.Paradesidratar,oinsumodescansarporcercade quatrohoras.Segundoele,oclimaquentefacilitaascoisasdeformaquea carnenemprecisaserestendidaexpostaaosol,apenascomoar,nasombra, elaca“enxuta”.Aseguir,elemostracomofazacarneemCampoMaior.

IngredientesPreparo

•1,5kgcarnebovina

•100gsal

•Vinagreoquantobaste

Retalheacarne,abrindo-aemuma manta.Passevinagreemtodaapeça eemseguida,osal.Deixecurtirpor 4a5horasemumrecipiente.Lave apeçaemáguacorrenteparatirar oexcessodesaleestendaacarneà sombraeemlugarventiladodeixando-abemaberta.Dependendodo tamanhodapeça,pode-seutilizar comvaretas.

Cachorro-quente noprato

Ohotdogcomumganhoucomumaversãodiferente,no Piauí:ocachorro-quentenoprato.MuitopopularemTeresina,estapreparaçãotemcomodiferencialjustamente omododeservir:opãoéabertoparareceberasalsicha cozidaqueéinundadaporcarnemoídaouocaldodecarne,verduraseovofrito.Estaverdadeirarefeiçãocompleta éencontradaemlanchonetesebares.Essatradiçãoexisteháváriasdécadas,emboraaindanãosesaibaaocerto quemainventou.

Dicas

•Robertacontaqueosegredoé temperaracarnecomtemperos naturais.

•Emsualanchonete,GrandeLanche,ocachorronopratonãoleva salsicha.

Osegredodeumbomcachorro-quentenopratoéousodeingredientes frescosenaturais.EstaéadicadeRobertaLeal,proprietáriadeumalanchonetenobairroMafuá,zonanortedeTeresina.Nareceitaabaixo,ela nosmostraaversãoqueemseuestabelecimentoexistedesdeadécadade 1970.Opratonolocaléservidocomaalface,opãofrancêsaberto,acarne moídaemseguidaenalizadacomoovofrito,acompanhadosdecebola, tomatesecheiro-verdepicados.

IngredientesPreparo

•Ingredientes

•250gdecarnemoída

•Sal,cominho,pimentadoreino

ecoranteagosto

•2dentesdealho

•½cebola

•1tomate

•1pãofrancês

•1ovofrito

•50mldeóleovegetal

•Alface,cheiroverde,tomate ecebolapicadosparaservir

Junteostemperossecosàcarne moídaedeixedescansarde30 minutosa1hora.Emseguida, refogueacebola,oalhoeotomate,depoisacrescenteacarne atéqueestaquecozida,mas nãocompletamenteseca.Em seguida,opratoémontado:disponhaoalface,coloqueopão francêsabertoemcimadofolhoso,adicioneacarnemoída,ovo fritoenalizecomcheiro-verde.

CaldodeCarne

Ocaldodecarnepiauienseéumapreparaçãofeitaàbasedecarnemoída refogadacomverduras(cebola,tomateepimentão),acrescidadeágua. Temvariaçõesquepodemsermais espessas,quandoéengrossadocom farinhademandioca,equelevamoutrosingredientescomoovosquecozinhamdentrodesta“sopa”epodem estarinteiros(pochê)oumexidosque setransformamemos.Ébastante consumidonocafédamanhãepode serencontradoemlanchonetesebares.Segundoasabedoriapopularé bomparaserecuperardedoençasou mesmodeumaressaca.

Receita

MariaIsabel

MariaIsabeléumtermoutilizadonoPiauíparadesignarapreparaçãofeitacomcarnedesolpicadaefrita,cozidajuntocomo arroz.Trata-sedeumpratobastanteidentitárioequeéencontrado emtodooestado.Suaorigemestárelacionadaaotempoemque aentãoprovínciaeragrandeprodutoradecarnebovinaeabasteciaoutrasregiõesdopaís.Aversãomaistradicionalepopularéa decarnedesol,maspode-seencontrarmariasisabéisfeitascom outrascarnescomocapote,galinha,carneiro/bode.Nestescasos, estasrecebemonomede“MariaIsabeldeCapote”,“MariaIsabelde Galinha”,etc.,oqueacabaassociandootermo“mariaisabel”auma preparaçãodoarrozcozidosimultaneamentecomalgumacarne. Umateoriaparaaorigemdonomedizqueopratoteriasurgido entreasfamíliaspobrescomoumaformaparaqueasmulheres sealimentassemdecarne,ingredientereservadoaoshomensque fossemparaotrabalhopesado.MariaeIsabelseriamosnomesdas lhasdeumacozinheiraanônimacriadoradareceita.Umaoutra versão,queestánoromancehistórico“OEscravoeoSenhorda Parnahiba”,oautorEnéasBarrosatribuiaorigemdopratocomo umahomenagemàMariaIsabelThomáziadeSeixaseSilva,mulherdeSimplícioDiasdaSilva,umpoderosofazendeirodaentão ViladeSãoJoãodaParnaíba–atualcidadedeParnaíba,grande produtordegadoedecharque.

JoselitoBelchior,maisconhecidonomunicípiodeCampoMaiorcomoManoelzinho,aprendeucomsuamãeareceitadaautênticaMariaIsabel.A formadepreparoaindahojeébastantecaseira,semelhanteàqueaprendeucomasuamatriarcaquecozinhavanofogareirodelata.Elecontaque odiferencialdacarnedesoldeCampoMaioréacriaçãodogadoquese alimentadopastonativonaregião,sendoasimum“gadocaipira”.Desta forma,acarnetemboadequalidade.JoselitodescrevequeaMariaIsabel podeserfeitatambémdecosteladeboi,carnedecarneiro,bode,capotee galinhacaipira.Vejaaseguirsuareceita:

Ingredientes

•1kgdearroz

•500gdecarnedesolpicada

•1cebolapicada

•Pimentadecheiroagosto

•Cheiro-verdeagosto

Preparo

Colocaróleonapanela,adicionar acarnedesolpicadaparatorrar.

Depoiscolocaacebola,pimentade cheiroecheiro-verde.Emseguida, colocaraáguaqueatinjametade dapanela,cobrireesperarferver.

Quandocomeçaraferver,colocaro arroz,edeixasecar,mexendodevez emquandoparacozinharporigual. Quandoestiversecando,tampara panelaeesperarnalizar.

Dicas

•ParaJoselito,aproporçãoidealé de1porçãodearrozpara1/2de carne.

•Eletambémrecomendanãoutilizaroarrozparboilizadopara fazeraMariaIsabel.

•Sugestãodeacompanhamentos: ovofrito,paçocaebanana.

Paçoca

Apaçocadecarnedesol,tãopopular noPiauí,éumapreparaçãoherdadada tradiçãoalimentarindígena.Aorigem dapalavravemdotermo“pa’soka”,que nalínguaTupisignicaesmigalhar,pilarnopilão.Estespovosfaziamuma misturadepeixesocadocomfarinha demandiocaquefoisealterandoao longodotempoatésetornaroqueé hoje,feitacomcarnebovina.Apaçocaéumacompanhamentotradicional paraaMariaIsabel,mastambémpode serconsumidacomoutrosalimentos comobaiãodedoisoumesmoumabananabemdocinha.

Expediente

CoordenaçãoEditorialeedição

CarlosLustosaFilho

Produção

CamilaMelo

CarlosLustosaFilho

MaríliaAndrade

Textos

CarlosLustosaFilho

MaríliaAndrade

Revisão

RejaneMoraes

Fotos

RegisFalcão

ProjetoGrácoeDiagramação

KelianySilva