TEORIA III
RECETAS
INSPIRADAS EN LA EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO En colaboaciรณn con la Arq. Alexandra Samper
JOSร ABADI, DALIA BEKHAR, RAQUEL MENAGED
TEORIA III
R En colaboaciรณn con la Arq. Alexandra Samper
ÍNDICE 01
INTRODUCCIÓN
02
*Las recetas se clasifican por color:
PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS EDAD MEDIA
03
COCINAS EN EL RENACIMIENTO
04
ENTRADAS
07
PLATO FUERTE
10
POSTRES
14
BEBIDAS
17
NOTA DE AUTORES
Pan Casero Ensalada Caprese con Panela Sopa de Cerveza
Penne al Limón Pollo al Horno con Mostaza y Miel Bacalao Gratinado a la Italiana
Arroz con Leche Pandoro Brochetas de Frutas Helado de Naranja
Agua con Limón y Menta Limoncello
Edad Media
Renacimiento
IN T R O D U C C I Ó N En este libro podrás encontrar distintas recetas inspiradas en la Edad Media o Renacimiento. Muchas de las recetas son sencillas y divertidas para hacer en familia, otras son más complejas y sofisticadas, ¡pero todas son sabrosas! La gastronomía de las culturas antiguas era un aspecto muy interesante sobre el desarrollo y estilo de vida de las poblaciones. Nos enfocamos en el tema de la alimentación porque nos llama la atención sus diferentes características y personalmente nosotros disfrutamos mucho este hábito. En la Edad Media el pan, cerveza y vino eran el principal consumo por la población. Entre sus características, se comía dependiendo completamente de la posición social a la que se pertenecía. La carne, generalmente sólo la consumían los de clase alta. La práctica medieval mas común era comer dos veces al día, un almuerzo que consistía la comida fuerte y una merienda mas ligera.En los banquetes reales o nobles se disponían amplios tablones con
manteles los cuales eran usados para limpiarse. No se usaban las servilletas, ni los juegos de cubiertos, sólo las cucharas y solo para algunos platillos. Antes de la comida, acostumbraban a ofrecer paños para lavarse las manos y la cara. ¿No te parece increíble cómo todo ha ido cambiando con el tiempo? El Renacimiento, en muchos aspectos fue una época de cambio, y elevó la cocina, como un arte más. El Renacimiento aportó la técnica, el pleno placer por la comida y el refinamiento a la hora de sentarse a comer. Las cocinas comenzaron a ser más elaboradas y se empezó a reconocer la labor de los cocineros. Estaban abiertos a nuevos ingredientes y a prestar atención al proceso que requieren. Probaron productos traidos de América como el maíz, la patata, el tomate y la habichuela. El Renacimiento definitivamente fue un nuevo despertar no solamente a nivel artístico, político o cultural, también a nivel gastronómico. El arte del buen comer y el buen beber se lo debemos a él.
1
1
P
RESERVACIÓN DE ALIMENTOS
Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: la salazón. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
CERVEZA EN LA EDAD MEDIA Se dice que los campesinos fabricaban las cervezas, pero también los monjes de monasterios eran los encargados de producirla. Ellos supieron preservar las recetas y los procesos aplicados durante la elaboración de su particular cerveza, alcanzando notables avances y logrando mejorar tanto el aspecto de la cerveza como su sabor y aroma. Se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras. Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de esa bebida son: el agua, los cereales (generalmente malta de cebada o trigo), las levaduras y el lúpulo. También se utilizaba gruit para aromatizar la cerveza. El guilt era una mezcla de distintas hierbas y especies que se añadían como saborizantes y conservante.
2
3
C
OCINAS EN EL RENACIMIENTO
Fue en Italia, donde se elevó la cocina, como un arte más, a una cota estética nunca antes alcanzada. Para eso, se ingeniaron unas cocinas fastuosas, estéticas en apariencia, sumamente elaboradas y con una nueva. La gastronomía del Renacimiento se enriquecía a nivel técnico, estético y cualitativo.
Las cocinas renacentistas no tenían refrigeradores o congeladores, pero algunos alimentos se mantenían frescos en bodegas. La sal y miel eran utilizadas como conservantes. Se utilizaban ganchos para colgar alimentos secados y salados en lo alto de la cocina. Las ollas de barro esmaltado fueron utilizadas para almacenar la grasa que era obtenida de carnes rojas y aves, así como también para almacenar alimentos.
En las mansiones no existía un comedor como tal dedicado exclusivamente a comer, se disponía de un gran aposento con ventanas cubiertas de pergaminos o por láminas de alabastro lo que permitía que la luz entrara en la habitación pero desde fuera no podía verse nada. Se introduce el uso de utensilios en la mesa como tenedor y cuchillo, servilletas y demás.
3
RE C E T A S
PA N CASERO INGREDIENTES 4 tazas de harina para todo uso o de pan 1/2 cucharadita de levadura instantánea 2 cucharaditas de sal 2 cucharadas de aceite de oliva (opcional)
SABÍAS QUE... El pan podía constituir hasta un 70% de la ración diaria de alimento de la persona en la Edad Media.
PROCEDIMIENTO 1. Combine la harina, levadura y sal en un tazón grande. Agregue 2 tazas de agua y revuelva hasta que se mezcle. Tendrás una masa pegajosa; agregue un poco más de agua si parece seco.Cubra el recipiente con una envoltura de plástico y deje reposar la masa durante aproximadamente 18 horas. 2. Enharinar ligeramente la superficie de trabajo, transfiera la masa y doblarla una o dos veces; será suave pero no terriblemente pegajoso una vez espolvoreado con harina. Creando como una bola. Espolvoree con un poco de harina la masa. Cubra con otra toalla de algodón (o envoltura de plástico) y deje crecer durante aproximadamente 2 horas. 3. Media hora antes de que la masa esté lista, caliente el horno a 450 ° F. Coloque una olla con la tapa en el horno (de hierro fundido, esmalte, Pyrex o cerámica) mientras se calienta. 4. Cuando la masa esté lista, le puedes hacer recortes arriba con un cuchillo. Retire con cuidado la olla del horno y gire la masa hacia la olla. 5. Cubra con la tapa y hornee por 30 minutos, luego retire la tapa y hornee por otros 20 a 30 minutos. 6. Retire el pan con una espátula o pinzas y enfríe en una rejilla durante al menos 30 minutos antes de cortarlo. Receta adquirida de @ChezChaya
4
4
E NSALADA CAPRESE CON PANELA
INGREDIENTES 3 tazas de hojas de albahaca grandes 2 dientes de ajo 1/2 taza de parmesano rallado 3 cucharadas de piñones 1/2 taza de aceite de oliva 1 pieza de queso panela de 400 g aproximadamente 8 jitomates cortados en cuartos 1 taza de hojas de albahaca chicas 1 taza de mezcla de germinados
SABÍAS QUE... Los tomates fueron conocidos en Europa en la época del Renacimiento debido a las importaciones que venían desde América.
PROCEDIMIENTO 1. Licua las hojas grandes de albahaca con el ajo, parmesano, piñones y aceite de oliva; sal y pimienta. 2. Rebana la pieza de queso en porciones medianas. 3. Acomoda las rebanadas con el jitomate y las hojas de albahaca chicas sobre los platos y encima una cama de la mezcla de germinados. 4. Termina con el pesto, sal y pimienta para servir.
Receta adquirida de CocinaFacil.com
5
5
s
OPA DE CERVEZA
INGREDIENTES 2 tazas de leche 2 tazas de cerveza artesanal rubia 3/4 taza de azúcar ⅓ taza de fécula de maíz 2 huevos 1/2 cucharada de esencia de vainilla 1 pizca de sal 1 pizca de canela molida
SABÍAS QUE... La cerveza era considerada un alimento nutritivo en la Edad Media.
PROCEDIMIENTO 1. Primero, calentienta casi las 2 tazas de leche, dejando aparte un poco de leche fría. La leche fría se revuelve junto con la esencia de vainilla, la sal y el azúcar. 2. Disuelve la fécula de maíz en la leche fría y el medio litro de cerveza. 3. Una vez empiece a hervir la leche, añadir esta mezcla a la leche hirviendo, hasta llegar de nuevo al punto de hervor. 4. Ahora, separa las yemas de los dos huevos y las bates. Incorpora las yemas batidas al resto de la sopa pero, en esta ocasión, no dejes que se llegue a hervir. 5. Retira la sopa del fuego. 6. Es el momento de las claras. Bátelas hasta punto de nieve. Una vez las tienes, añadelas a la sopa de cerveza. 7. Deja la sopa reposar durante 5 minutos, tapada. 8. Justo antes de servir la sopa de cerveza, espolvorea la canela (también le puedes poner crutones o lo que gustes) por encima y ya tendremos nuestra sopa lista para disfrutar.
Receta adquirida de loopulo.com
6
PE N N E AL LIMÓN
INGREDIENTES 400 g de pasta penne 2 tazas de hojas de albahaca 1 diente de ajo picado 1 taza de vino blanco 4 cdas. de mantequilla 1 cda. de ralladura de limón 1 limón amarillo exprimido 1 taza de crema 1 taza de parmesano rallado
SABÍAS QUE... En algunos negocios de fabricantes de lasañas en Florencia, la mano de obra era totalmente femenina. La pasta fue llevada a Francia en la mitad del siglo XVI por los cocineros de Catalina de Médicis.
PROCEDIMIENTO 1. Cuece la pasta en agua hirviendo hasta que esté suave. 2. Mientras tanto sofríe el ajo con la mantequilla, cuando comience a hervir agrega el vino blanco, deja hervir unos minutos. 3. Agrega el jugo de limón, ralladura y crema. 4. Integra la pasta y espinaca, sal y pimienta. 5. Sirve y termina con el parmesano.
Receta adquirida de CocinaFacil.com
7
PO L L O A L HORNO CON MOSTAZA Y MIEL
INGREDIENTES 1 cebolla 1 pollo entero 100 ml de miel Mostaza Tomillo Sal
SABÍAS QUE... Durante la Edad Media, la caza de aves y animales era reservado para la nobleza y clases altas. Los siervos y campesinos tenían prohibido cazar.
PROCEDIMIENTO 1. Primero colocamos el pollo entero en una bandeja y se sala por todos lados. 2. Luego se le rodea con cebolla en aros gruesos. 3. Metemos el pollo al horno a 200°. 4. Mientras tanto, en otro recipiente colocamos miel, mostaza y el tomillo. Se bate enérgicamente. 5. Iremos poniendo esta mezcla en el pollo en intervalos de tiempo hasta que quede bien dorado.
Receta adquirida de TierraQuebrada.com
8
BA C A L A O
GRATINADO A LA ITALIANA
INGREDIENTES Filete de lomo de bacalao 400 g 1 diente de ajo 3 cucharadas de pan rallado 10 tomates cherry 1 cucharada de alcaparras 2 ramilletes de perejil fresco 1 cucharada de piñones Orégano Sal y pimienta Aceitunas negras Aceite de oliva Vino blanco 3 cucharadas
SABÍAS QUE... El bacalao era uno de los pescados más comunes durante el Renacimiento.
PROCEDIMIENTO 1. Pon en un bol el diente de ajo con una pizca de sal y aplástalos con un mortero. 2. Añade el pan rallado, orégano, pimienta, perejil picado finamente, media cucharada de alcaparras, 2 tomates cherry cortados en trocitos y una cucharada de aceite. Mezcla todo suavemente para no romper las alcaparras. 3. Prepara una bandeja de horno con papel vegetal y echa un chorrito de aceite encima. Seca los lomos de bacalao con papel y pincela la superficie con aceite. 4. Luego pásalos por el pan aromatizado solo por una cara. Mételos en la bandeja de horno con la piel en contacto con la base. Al final distribuye el pan aromatizado que ha sobrado por encima de los lomos de bacalao. 5. Añade en la bandeja media cucharada de alcaparras, unas aceitunas negras, los tomates cherry cortados por la mitad o en cuartos y el vino blanco. 6. Por último echa un hilo de aceite por encima de cada pieza de bacalao. Hornea en horno caliente a 200º C durante 10 minutos y luego pon el grill hasta que los lomos de bacalao queden bien dorados (2-3 minutos). 7. Ya está listo tu bacalao gratinado a la italiana, acompaña cada bocado con unos tomatitos y aceitunas. Verás que rico. Receta adquirida de unaitalianaenlacocina.es
9
a
RROZ CON LECHE
INGREDIENTES 1 taza de arroz de grano redondo 6 tazas de leche entera 1/2 taza de miel 1 rama de canela Mantequilla derretida al gusto Canela molida para espolvorear
SABÍAS QUE... El arroz fue uno de los ingredientes importados por los árabes con su llegada a la península. El arroz con leche, se popularizó en el territorio y era una manera muy común de utilizar este ingrediente.
PROCEDIMIENTO 1. Pon el arroz en un tazón, agrega agua y déjalo en remojo durante la noche. 2. Al día siguiente, deja que el arroz se escurra completamente en un colador. Luego transfiérelo a una olla, agregue la leche y la rama de canela. 3. Lleve a ebullición muy suave y cocine durante 45 minutos, revolviendo con frecuencia y rascando el fondo de la olla para evitar que el arroz se pegue. 4. Agregue la miel y continúe cocinando otros 20 minutos, revolviendo hasta obtener una masa suave y pegajosa. 5. Una vez que el arroz esté cocido y haya alcanzado una consistencia cremosa, pruebe la dulzura y corríjalo si lo desea. Tenga en cuenta que se espesará aún más al enfriarse. 6. Coloque el arroz en un plato y déjelo enfriar cubierto. 7. Para servir, espolvorear con canela y rociar con un poco de mantequilla derretida si desea.
Receta adquirida de ElInvitadodeInvierno.com
11
PA N D O R O INGREDIENTES 375-400 gr de Harina de trigo. 110 gr de azúcar. 1 cucharada de azúcar de vainilla. 1 cucharita de esencia de vainilla 50 gr de leche 2 huevos 3 yemas 170 gr de mantequilla a tª ambiente 25 gr de levadura fresca Azúcar glas (en polvo)
SABÍAS QUE... - El chocolate fue utilizado como pócima medicinal. - El azúcar primero era utilizada sólo como un condimento, pero con el descubrimiento de nuevos ingredientes surge un cambio de usos.
PROCEDIMIENTO 1. Primero bate la mantequilla a punto pomada y déjala a un lado. 2. En un vaso templa un poco la leche, añádele la levadura y mezcla despacio hasta que esté totalmente disuelta. 3. En la mesa de trabajo, hacemos un volcán con la harina tamizada, empieza con 350 gr y a medida que vayas amasando notarás si falta añadir. Una vez hecho el volcán, en el centro le pones la leche con la levadura y mezcla, siempre de fuera a dentro. 4. Bate con una batidora los huevos, las yemas y las dos clases de azúcar hasta que quede espumoso. Agrégale la mantequilla y bate de nuevo. 5. Ve añadiendo esta mezcla poco a poco a la harina, formando una masa pegajosa, pero que con las manos engrasadas se puede manejar. 6. Pon la masa en el molde, tápalo con un paño y déjalo levar durante 2 horas. 7. Una vez levado lo metes en el horno previamente caliente a 200º durante 8 minutos. Si se te tuesta demasiado la superficie, tápalo con papel de aluminio, baja el horno a 170º y lo dejas unos 30 minutos. 8. Haz la prueba pinchando su interior con una aguja larga y si sale limpia lo sacas y dejas enfriar. 9. Luego, lo desmontas, lo espolvoreamos con azúcar glas hasta que en toda su superficie se adhiera el azúcar y le de ese aspecto tan característico.
Receta adquirida de cocina.facilisimo.com
10
BR O C H E T A DE FRUTAS
INGREDIENTES 12 fresas (frutillas) 12 gajos de naranjas 12 trozos piña (ananás) 12 rueditas de kiwi 12 uvas Hojas menta 12 palitos de BBQ
SABÍAS QUE... Durante la Edad Media, en el sur de Europa las frutas más populares eran los limones, naranjas, naranjas amargas, pomelos, membrillos, dulce de membrillo y las uvas. Mientras que en el norte de Europa las frutas más comunes eran las manzanas, peras, ciruelas y fresas.
PROCEDIMIENTO 1. Inserta los trozos de frutas en palitos de BBQ. Arma tus brochetas y coloca 1 o 2 hojas de menta en cada una, alternando con las frutas. 2. Llévalas al refrigerador para que estén bien frias antes de servir. *Puedes usar moldes de galleta para cortar las frutas con formas (estrella, corazón, etc.) para que sean más llamativas y divertidas. *Para esta receta puedes usar las frutas que gustes. También las puedes bañar de chocolate derretido a baño maría.
Receta adquirida de CookPad.com
13
h
ELADO DE NARANJA INGREDIENTES 400 ml zumo de naranja recién exprimido Ralladura de naranja 3 cucharadas soperas de zumo de limón 120 g de azúcar 360 ml de nata o crema de leche para montar
SABÍAS QUE... El helado fue hecho en el Renacimiento a pesar que no tenían refrigeradoras. Lo hizo Bernardo Buontalenti y su mecenas fue Cosme I. Bernardo había diseñado una forma de conservar el hielo en cámaras de madera que conservaba bien su temperatura. Él mezcló como si iba a hacer un pastel de naranja y limón, pero puso más azúcar y hielo en vez de harina.
PROCEDIMIENTO 1. Lava bien la naranja y ralla su piel. Ten cuidado de no rallar la parte blanca ya que esta puede amargar el helado. 2. Pon el zumo de naranja, de limón y azúcar en una olla y revuelve. Debes llevar esta mezcla a ebullición y dejarla hervir 3 minutos a fuego medio alto. Luego quitarlo del fuego y añadir la ralladura de naranja, revolverlo y dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego lo introduces en el congelador. 3. Cuando el zumo de naranja esté bien frió, tienes que batir la nata hasta montarla. Después, debes añadir poco a poco el zumo a la nata, y lo remueves suavemente con una espátula, para que la nata no baje. Ya tienes la mezcla lista para que se convierta en helado. 4. Para hacer el helado, necesitas un recipiente metálico, donde verterás la mezcla y lo introducirás en el congelador 50 minutos. Después de este tiempo debes sacarlo del congelador y batirlo enérgica y rápidamente con una varilla o con una batidora de brazo para deshacer los cristales de hielo que se habrán formado. Lo vuelves a introducir en el congelador 50 minutos. Esto lo tienes que repetir hasta que el helado esté cremoso y denso. Pueden ser unas 3 horas. 5. Guárdalo en el congelador y sácalo 5 minutos antes de servir. Receta adquirida de frutamere.com
12
a
GUA
DE LIMÓN Y MENTA
INGREDIENTES 8 tazas de agua 1 taza de azúcar 3 limones amarillos grandes cortados en cuatro 3 limones amarillos en rodajas Hojas de menta
SABÍAS QUE... En la Edad Media, el jarabe y el zumo de limón eran considerados una de las bebidas más saludables para las persona sanas.
PROCEDIMIENTO 1. En una jarra, mezcla las tazas de agua con el azúcar, hasta que se disuelva muy bien. 2. Exprime 3 limones en el agua y mezcla. 3. Agrega hielo, las rodajas de limón y un par de hojas de menta y listo.
Receta adquirida de cocinafacil.com
15
LIMONCELLO INGREDIENTES 7 limones grandes de cáscara gruesa 1 litro de alcohol 1350 gramos de azúcar 3 litros de agua.
SABÍAS QUE... Hasta gran parte del Renacimiento persistía la creencia en las propiedades restauradoras y medicinales de la cerveza y el vino.
PROCEDIMIENTO 1. Con un pelador o cuchillo muy filoso se retira la corteza de los limones (sólo la parte amarilla, la parte blanca no se quita porque sino queda un sabor muy amargo). 2. Se ponen las cortezas de limón en un recipiente de cristal con el alcohol y se deja reposar bien cerrado en un sitio oscuro durante 12 días. 3. Al cabo de los 12 días se prepara un almíbar suave. Coloca el agua y azúcar en una olla hasta que la azúcar se disuelva. 4. Una vez hecho el almíbar, apagar el fuego y se deja enfriar a temperatura ambiente. 5. Luego, se le agrega el alcohol del que previamente se han filtrado las cortezas de limón. 6. La preparación debe quedar de una tonalidad amarillo verdoso opaco, muy propia del limoncello. 7. Para consumirlo, lo ideal es tomarlo bien frío.
Receta adquirida de directoalpaladar.com
14
N
OTA DE AUTORES
Somos 3 amigos panameños, estudiantes de arquitectura en Isthmus. Actualmente estamos cursando la clase de Teoría de la Arquitectura III. Para nuestro proyecto final queríamos crear algo que sea entretenido, pero a la vez educativo que puedan hacer en familia, individual o entre amigos. Decidimos crear este libro de recetas enfocado en alimentos, bebidas y postres de la Edad Media y el Renacimiento. El objetivo del libro es brindar deliciosas recetas y a la vez compartir cómo era la alimentación y la cocina en estas épocas. Escogimos el tema de la gastronomía, puesto que los tres somos aficionados de la buena comida y, ¿qué mejor manera de aprender acerca un periodo que por medio de comida?
DALIA BEKHAR CHREIM
RAQUEL MENAGED BIJO
JOSÉ DENIS ABADI
16