ESTILO
inDESIGN .
INTERIOR
BARES Y RESTAURANTES
ESPECIAL
JOSE GIRALDO FOTOGRAFÍA
JGcolors.com 320 697 7025 CALI
inDESIGN ESTILO
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INTERIOR
SEPTIEMBRE 2010 | EDICIÓN 0
editor YESID CORREDOR
director de fotografía JOSE GIRALDO
DISEÑO
producción comercial JGcolors.com agradecimientos
ABSENTA BLONDIE BUS GOOFY CARNE Y MADURO CHARLIES FARÓ EL SOLAR GRANADITA IL MORO DI VENEZIA JALA JALA CLUB JARAMILLO’S PUB KINARA LA ANTORCHA LA BARRA DE MAYOLO LA DIVINA COMEDIA LA TARTINE LIPSTICK MALECÓN CUBANO PALO ALTO PATIO VALLUNO POP PRIMOS RINGLETE SANTOS TRILOGÍA UMBRELLA
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ESPECIAL
BARES Y RESTAURANTES
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contacto YESID CORREDOR YESID-CORREDOR@HOTMAIL.COM
317 289 5281 - 312 8247148
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TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © 2010
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EL PLACER DEL Un restaurante es un establecimiento en donde se vive y comparte en diferentes ambientes que ofrece una nueva alternativa de reunión para citas o cierre de negocios. La palabra proviene del francés ‘restaurant’ que significa ‘restaurativo’.
Restaurante Tortelli Calle 3 oeste #3-15 El Peñón www.restaurantetortelli.com 893 3227 Zona Oeste - Cali
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‘RESTAURANT’
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xiste una serie de categorías de restaurantes, desde los más sencillos menús para todos sus visitantes por una serie de alimentos únicos por un precio fijo y en mesas comunes elaboradas en plástico, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume. El clásico restaurante está atendido por un equipo de camareros, a las ordenes de un Maître, que es el oficial o jefe. Éste recibe a los clientes, está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales, sirve él mismo. 5
En la antigüedad los restaurantes se proyectaron a través de las iglesias y los monasterios. Tenían por costumbre albergar viajeros y alimentarlos a cambio de algunas donaciones. Esto fue aprovechado por comerciantes de la época para crear establecimientos para la venta de comidas y bebidas. En Egipto durante ese mismo período existieron las posadas, lugar donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus caravanas. A mediados del Siglo XVII se introdujeron los ca6
rruajes a Inglaterra, impulsando el desarrollo del transporte como el auge de las posadas y tabernas. El término ‘Restaurante’ es de origen francés y fue utilizado por primera vez en París al dar este nombre a un establecimiento fundado alrededor del año 1765. Se servían bebidas y comidas de una manera diferente a las posadas, tabernas y casas de comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos. Después de la re-
volución Francesa en 1789, la aristocracia arruinada no pudo mantener su numerosa servidumbre y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a este nuevo tipo de casa de comidas.
una cadena de doce establecimientos de la misma marca. Fred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes entre 1880 y 1890.
En otros países el restaurante tal como se conoce, data de las últimas décadas del Siglo XIX, cuando pequeños establecimientos con este nombre comenzaron a competir con los hoteles, ofreciendo abundantes comidas elegantemente servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante abrió sus puertas en 1873.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes en las grandes ciudades, se vieron en la obligación de crear escuelas especiales donde se impartió una enseñanza profesional para preparar personal práctico en las distintas tareas de estos establecimientos; desde personal subalterno como cocineros, camareros, empleados de escritorio, etc., hasta el personal superior como Maîtres, Chefs y Gerentes.
En España y otros países de habla Castellana también comenzó a propagarse el nombre de ‘Restaurante’ como un tipo de establecimiento que se dedicaba a servir comidas. El primer restaurante de Estados Unidos se llamó, Delmonicos, ubicado en Nueva York. Servía comidas y bebidas. Poseía una cajera y fue el primero de
Patio Valluno Calle 2ª oeste #1-07 El Peñon 893 3322 Zona Oeste - Cali
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COCINA CON CARÁCTER
Un restaurante cuenta con lugares específicos adecuados para el almacenamiento de la utilería necesaria para su cocción y montaje de platos.
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odas estas actividades deben estar organizadas en áreas de trabajo y cada una debe estar compuesta por centros de trabajo. La distribución y ubicación del equipamiento son determinantes para realizar correctamente las tareas de cada área.
Zona de preparación Fregaderos, cortadoras de hortalizas, mesas de trabajo, estanterías para los productos, abrelatas, cortadoras de fiambre. 8
Sushi Ya, Hibachi Teppanyaki Calle 10 Norte #8-43, Granada 373 6147 Zona Norte - Cali
Cocinas Las Mesas de trabajo deben ser divididas con guías y equipamientos de cocina fijos, móviles como: campanas de extracción de humos, hornos de convección, armarios calientes, salamandras, mantenedores de fritos y soportes refrigerados, freidoras, baño maría, cuece pastas, microondas, muebles frío con cubetas, cámaras de refrigeración y estanterías.
Zona de postres, ensaladas, café y bebidas Para una distribución correcta de alimentos debemos tener en cuenta: Mesas de centro, auxiliares y estanterías tipo mural incluyendo un porta copas, dispensadores de chocolate, batidoras, montadoras de nata, mostradores frigorífico, microondas, estanterías, surtidores de bebidas con depósito de hielo, cafeteras y molinos de café. 9
Carne y Maduro Carrera 2 oeste #1-78 El Peñón www.carneymaduro.com 893 3318 Zona Oeste - Cali
Zona de lavado El higiene es el punto de atracción que debemos aplicar en nuestros espacios. Las mesas, estanterías, mesas de prelavado, grifos ducha, campanas de extracción vahos, lavadoras de vajilla, una zona de secado y estantería, son los equipos de trabajo que deben estar limpios para prevenir las infecciones y mejorar nuestra calidad de venta. Cafetería Muebles, fregaderos, batidoras, mostradores, muebles, exhibidor, cafeteras y caja registradora hacen parte de un servicio complementario a un espacio, para tener una opción para encontrarnos con nuestros amigos y compañeros de trabajo. Zona de almacenaje Las Bodegas y cámaras de refrigeración, cámaras de basuras y depósito de hielos son parte del almacenaje de un local Comercial. La decisión de cuánto espacio es requerido para las zonas “no públicas” de un restaurante depende de cuánta comida se planee servir, qué tipo de comida va a preparar y cuánto se desea invertir según el costo del espacio con el que se cuenta.
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Zonas públicas y no públicas Encontramos diferentes áreas de reunión e interacción con nuestros acompañantes. Áreas de acuerdo a la ocasión que se deben asignar para una mejor atención y confort de los clientes. Con la misma importancia de la Zona Pública se debe tener en cuenta una zona “no pública” o el áreade cocina y trabajo. Se debe determinar qué requerimientos técnicos y equipos necesita para cada una de estas zonas mencionadas, incluida la oficina del Gerente. Uno de los grandes retos para el diseñador de espacios interiores en restaurantes es demostrarle al cliente que, usando una equilibrada relación entre los metros cuadrados con que cuenta el espacio y las comidas servidas, la eficiencia del restaurante puede ser mayor y, con ello, la posibilidad de asegurar el éxito de su negocio. No en vano, expertos en el diseño de restaurantes de todo el mundo sostienen que entre el 35% y el 50% del área útil del espacio de un restaurante debe estar destinado para la preparación de alimentos.
FEDERICO CORREDOR DISEÑADOR DE MODA
315 846 6988 CALI
Faró El Solar Calle 15N #9N-62, Granada 653 4628 - 29 Zona Norte - Cali
Sala de espera Las sala de espera de los establecimientos comerciales como los restaurantes de primera categoría de lujo deben disponer de una pequeña sala de espera cerca a la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar mientras toman un jugo o un cóctel. En países fríos los restaurantes disponen de un guardarropa. Tanto en el bar como en la sala de espera se acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle el pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos según el orden de llegada.
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Sala comedor Área donde están ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por “estaciones o rangos” para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estación, cada camarero tendría un ayudante o según lo disponga la administración.
DISTRIBUCIÓN
EQUILIBRIO
Zona de eventos Estas zonas son especialmente para reuniones sociales y empresariales, con exclusividad y privacidad. Zona de terrazas y patios Sin duda es el mejor lugar para comer en días calurosos. Las terrazas se vuelven un tema importante en esta época, tanto para las personas como para los restaurantes, ya que son una buena opción para escapar de las altas temperaturas y disfrutar la agradable frescura bajo la sombra de idealmente árboles o quitasoles.
Las terrazas son muy agradables gracias a su ambiente rodeado por pequeños arbustos que logran conformar un espacio protegido e ideal para disfrutar en un entorno más natural y a la vez aislado del tránsito y que aprovecha la corriente de aire haciendo que los comensales puedan disfrutar agradablemente en días de calor. 13
Salones privados Se puede destinar parte de salón para algún reservado independiente, modalidad que cada día se utiliza más por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este salón esté separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.
Office La comunicación entre la cocina y el salón de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cámara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office.
Área de fumadores y no fumadores Ocasionalmente el salón se divide en dos áreas para estos fines. Generalmente el área de no fumadores es más pequeña y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicación de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado. En Colombia es prohibida el área de fumadores en establecimientos públicos.
Las puertas deberán ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una dirección de entrada y otra de salida; ésta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.
Palo Alto Café Avenida 9A Norte #14-73, Granada 653 5390 Zona Norte - Cali
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En el Office generalmente se encuentra la oficina del Maître, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el área donde los camareros almacenan la mayor parte del material de trabajo.
DISEÑO DE INTERIORES - ASESORÍA - ESTÉTICA www.yesidcorredor.blogspot.com 312 824 7148 317 289 5281
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a iluminación básica ha de estar concentrada en las áreas donde se expone la comida y en las mesas, prestando poca atención al suelo y a otros parámetros.
Con un sistema variado de iluminación en un restaurante, se le puede dar personalidad y con la distribución adecuada de las luminarias, es posible obtener cualquier esquema que realza la comida. La iluminación de un local es el mayor exponente y punto de atracción de sus visitantes. Muchas veces no sólo aporta en la decoración sino que se convierte en protagonista de la escena en torno a ella.
El éxito de una buena iluminación permite crear climas y sensaciones que generan un ambiente diferente a sus visitantes. Los restaurantes que tienen horarios diurno y nocturno deben realizar un estudio pormenorizado para cada momento del día.
Bar Talbert’s Pub Calle 17Norte #8N-60, Granada 6608371 Zona Norte - Cali
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Para generar un buen efecto de conjunto de colores es importante que la cantidad de luces que estén bien ubicadas de esta manera lograremos un éxito en la decoración. Se puede integrar dentro de las áreas de servicio como cocina, depósitos, vestuarios, etc., y debe garantizar la perfecta visión y comodidad para los empleados. Los clásicos artefactos para lograr este efecto son tubos fluorescentes. El único cuidado que habrá que tener a la hora de definir su ubicación es no colocarlos detrás de las mesadas de trabajo donde el personal desarrolla su tarea, para evitar el cono de sombra.
ILUMINACIÓN
ON OFF
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MODELOS
LUZ
LUUMS Office Se ha desarrollado como reemplazo de los sistemas de iluminación convencionales para techos, aunque pueden ser utilizados también como luminarias colgantes. Provee iluminación equitativa, poderosa y de alto rendimiento. La LUUMS Bulb Debido a su durabilidad, los costos de aprovechamiento y reemplazo son muy bajos. Crea gran uniformidad en las lámparas otorgaan una iluminación espectacular al establecimiento.
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LED Eemite una luz difusa que aporta numerosas ventajas a un alcance aproximado menor de diez metros. De este modo, los espacios se iluminan de forma más homogénea sin bruscos contrastes ni ‘aros’ de luz, lo que permite una mejor orientación y percepción de los detalles. Debido a la variedad de colores, el pequeño tamaño, la durabilidad, los ahorros de energía, los Led son la fuente de iluminación perfecta para el uso decorativo.
Absenta Carrera 2ª oeste #1-08 El Peñón 371 0353 Zona Oeste - Cali
Luz fluorescente Está formada por un tubo o bulbo fino de vidrio revestido interiormente con diversas sustancias químicas compuestas llamadas fósforos, aunque generalmente no contienen el elemento químico fósforo y no deben confundirse con él. Esos compuestos químicos emiten luz visible al recibir una radiación ultravioleta. En cada extremo del tubo se encuentra un filamento hecho de tungsteno, que al calentarse al rojo contribuye a la ionización de los gases.
Luz halógena Funciona a partir de filamentos de tungsteno. Este filamento tiene un alto grado de fusión lo cual genera la luz. Las bombillas halógenas son un tipo especial de bombilla incandescente que emite una luz muy blanca y pura, similar a la solar, ocupando muy poco espacio. Se trata de una de las mejores opciones para conseguir una buena iluminación y general un exclusivo ambiente. 19
TIPOS
AMBIENTE RESTAURANTE
Grill Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente en estos establecimientos y la decoración muchas veces orientada al estilo Oeste Americano. Buffet A mediados de la década de los 70’s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de ‘Todo incluido’. 20
Especializado Se especializan en un tipo de comida como los de mariscos, vegetarianos, ‘steak houses’ o asaderos; cuya especialidad es la carne. Incluyen los de nacionalidades que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
Malecón Cubano Calle 1 oeste #1-32 El Peñón 892 2977 Zona Oeste - Cali
La decoración está acorde con el tipo de restaurante, los colores, texturas, iluminación y mobiliario son de acuerdo al establecimiento.
el material más usado. Algunos establecimientos utilizan lozas con logotipo impreso de diámetros y formas diferentes dependiendo del platillo a servir.
El ambiente y el diseño se crea al gusto del lugar, de esta manera pueden permanecer un tiempo considerable sus clientes mientras realizan negocios, reuniones familiares o amistosas.
La cristalería es de vidrio, cuenta con diferentes estilos de vasos y copas que van de acuerdo a la bebida que se sirve.
El espacio entre mesa y mesa permite una buena movilidad junto con el montaje de las mesas a base de mantel y cubre mantel. La loza es del mismo modelo, siendo la cerámica 21
ELEGANCIA
ESTILO
ACTUALIDAD Y TENDENCIAS
Kinara Avenida 9 Norte #14N-34, Granada 4039348 Zona Norte - Cali
En la actualidad son muchas y variadas las tendencias en materia de estilo, elegancia, buen gusto y comodidad. La necesidad de diferenciarse ante la competencia permite lograr una identidad definida y propia.
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Dentro de las tendencias netamente estilísticas, el minimalismo, el estilo rústico y el estilo étnico son algunas de las más arraigadas en la actualidad. Su elección está directamente vinculada con el tipo de comida que se ofrece en el lugar.
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ás allá del estilo específico que se elija, se apunta a crear una experiencia para los sentidos que permita a los clientes establecer un vínculo emocional con el lugar. Dentro de este marco, surgen variadas tendencias, según tipo de comida que se ofrece, público al que se dirige, zona geográfica en donde está ubicado el local, estilo, decoración etc. Lo más importante es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de servicio y de marketing del local. La tendencia generalizada en materia de arquitectura gastronómica es la sectorización: esto es, la creación dentro del mismo salón de distintos espacios con diferentes climas, ambientes y niveles de intimidad generados a través de la utilización de distintos mobiliarios con diferentes niveles de altura (una barra con banquetas o sillas altas; mesas y sillas al estilo tradicional, boxes privados y livings íntimos, con sillones y mesas bajas) y un diseño de iluminación que acompaña adecuadamente la creación de los distintos sectores. Estilo a la carta Cada vez más emprendimientos fusionan exitosamente arte y entretenimiento con servicio gastronómico dependiendo del tipo de público al que se dirigen. La oferta incluye desde exhibiciones de arte a shows musicales o espectáculos teatrales e incluso, entre lo más novedoso, la incorporación de DJ’s en vivo musicalizando las veladas. .
El minimalismo puede identificarse como aquel estilo en el que priman las líneas rectas, la ausencia de ornamentos, la utilización de colores puros con predominio del blanco y negro, la búsqueda de la funcionalidad, la sensación de amplitud y simetría, la disposición ordenada y los acabados finos. Por sus características estéticas, es un estilo adecuado cuando aquello que se ofrece es una cocina moderna, internacional, fusión o de autor. En los últimos años ha retornado la búsqueda del estilo rústico. Este se caracteriza por la calidez y sensación de artesanalidad que se genera en el ambiente a partir de la utilización de materiales naturales como la madera, esterillas o mimbre en los revestimientos combinados con accesorios y aplicaciones artesanales como telares o tapices, y la utilización de colores cálidos dentro de las paletas de los rojos, naranjas, amarillos y tierras. Por sus características estéticas, es un estilo ideal para aquellos locales que ofrecen un servicio tradicional afín al paladar típicamente argentino, como parrillas o carnes asadas a las brasas, pastas y comidas estilo casero. Los estilos étnicos remiten a las culturas de origen que los engendran. Para lograr un estilo étnico es necesario tomar elementos icónicos de esa cultura y sus colores, formas y materiales predominantes y plasmarlos en la decoración y ambientación de un espacio. Este tipo de ambientaciones se utiliza cuando aquello que ofrece en el local es cocina típica de una región o un país de origen, como por ejemplo comida japonesa (sushi), comida china, comida tailandesa, comida peruana, etc.
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ESTILO
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INTERIOR
Delirio Lámpara reciclable diseñada por Yesid Corredor, inspirada en la salsa de Cali. Elaborada con una estructura metálica (matera), flequillo rojo. Diseño innovador.
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Luz y sombra Escultórica lámpara diseñada por Yesid Corredor diseñador de interiores. Realizada con 35 escuadras e inspirada en la industria.
Silla cool Esta silla es una pieza de mobiliario diseñada por Yesid corredor diseñador de interiores su diseño de líneas orgánicas y geométricas de estilo Vanguardista. Es un diseño único y exclusivo.
Cálido Alcoba Inspirada en un atardecer diseñada por el diseñador de interiores Yesid Corredor aplicando colores calidos una innovadora.
Urban room Diseñado por Yesid Corredor mural para personalizar los espacios creando tú propio estilo, inspirado en la libélula pintado a mano con colores frios complementado su diseño con un exhibidor.
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RECOMENDADO
SANTOS MEDITERRANEO Santos Mediterráneo nació hace tres años en el Parque del Perro de la ciudad de Cali. Inicialmente estaba enfocado hacía una pizzería destacándose como uno de los principales lugares gastronómicos de la región. Su gran combinación de sabores a un bajo precio, le da una alternativa de primera mano a un cliente exigente que se quiere dar gusto a la hora de comer. Santos busca brindarle a los visitantes un espacio agradable y acogedor en donde la gran variedad de platos son quienes marcarán la parada para cualquier tipo de ocasión. Platos desde unos calamares apanados hasta una casuela o filete de pescado acompañado de un exquisito jugo de fruta natural seleccionada. Recomienda a sus clientes - Filete en salsa de langosta acompañado de calamares. - Espaguetis en salsa marinera con mejillones y calamares. - Fabulosa ensalada con lechuga mixta, jamón, pollo y huevos de codorniz.
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Santos Mediterraneo Carrera 34 #3-111 Barrio San Fernando Horario Lunes a viernes 12:00 p.m. a 10:00 p.m. Sábados 3:00 p.m. a 11.00 p.m. Servicios Almuerzo, cenas, veladas, familiar, amigos, niños Ambiente Fresco, familiar, romántico, moderno y música en vivo. 29
BARRA FIJA El Bar es un establecimiento de recreaci贸n dedicada al expendio y servicio de bebidas alcoh贸licas y no alcoh贸licas, as铆 como otros productos con fines lucrativos o comerciales.
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Charlies Food and Bar Avenida 9 Norte #10-131, Granada 6615340 Zona Norte - Cali
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a expresión Bar surge a partir del vocablo ‘barrier’, que significa “barrera” o “barra fija”, mueble con el que se separaba el área de servicio de bebidas alcohólicas del comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas.
El origen del bar es desconocido. Según se cree, nació en los antiguos puertos de mar, a raíz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparición de tabernas en la Península de Yucatán.
El nombre fue más adelante acortado a ‘bar’. Este nombre inicialmente usado para la barra que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empezó a ser el nombre de toda el área de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se amplió a todo el lugar.
De allí pasó a las antiguas colonias inglesas en Norteamérica, donde alcanzó desarrollo independiente. Muchos años después la idea del bar, por entonces conocido como ‘bar americano’, se expandió a Inglaterra y Francia, y de allí al resto del mundo.
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SERVICIO
A LA ORDEN El barman debe contar con el área o espacio suficiente para trabajar y moverse. Debe haber como mínimo un metro de la parte posterior del mostrador a la contra barra.
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ebe tomarse muy en cuenta la disposición y arreglo del bar, durante la fase de planeación. Todo debe encontrarse en una posición tal que el cantinero no tenga que moverse de un lado a otro más de lo necesario y sus servicios sean rápidos y eficaces. Es importante contar con agua corriente fría y caliente para el lavado de cristalería. La electricidad es necesaria para suministrar un funcionamiento efectivo de las máquinas de hacer hielo, refrigeradores, alumbrado y demás equipo eléctrico. Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas para el acomodo de todos los productos y artículos necesarios. 32
Actividades Jefe: Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas para el acomodo de todos los productos y artículos necesarios. Capitán: Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quién toma el primer orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos. Barman: Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar, los tipos más comunes de botanas. El almacenamiento correcto de los vinos y la preparación de bebidas compuestas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas y cierra el establecimiento.
Bar Restaurante Bondie Calle 3 Oeste #34-15 San Fernando Zona Sur - Cali
Ayudante: Recibe órdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacén. Recibe artículos del almacén y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas. Provee de cristalería al barman. Meseros: Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalería. Conoce
los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección. Toma órdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente. 33
Faró El Solar Calle 15N #9N-62, Granada 653 4628 - 29 Zona Norte - Cali
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CLASIFICACIÓN
ONAS
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l elemento característico de un bar, y también aquél que le da su nombre, es la barra o mostrador. Un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes.
la caja registradora, una o más cámaras frigoríficas para almacenar las bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la máquina de hacer café, el fregadero.
La barra del bar divide el local en dos partes: por un lado, la zona pública, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas; detrás de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la consumición, comúnmente conocido como el camarero.
Zonas públicas: Cubiertas y descubiertas
DeL mismo lado de la barra se alojan, separados del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales se pueden encontrar, habitualmente 34
Zonas cubiertas: Barra, zona de mesas, zona de servicios. Zonas descubiertas: Terrazas y patios. Zonas privadas: No entra el público. De uso exclusivo para la barra y oficina de administración.
El placer del buen comer...
BOCADITOS GOURMET Calle 18 #43-15, Barrio Las Granjas 371 1736
L
a calidad del diseño de iluminación y su aplicación puede influir en el éxito de un restaurante o bar. Es importante considerar el ambiente global y sus diferentes niveles para obtener una solución integrada. Para el desarrollo del plan de iluminación es preferible considerar a todas las personas que interactúan en el espacio del bar o restaurante para que de esta manera, las aspiraciones del cliente se entiendan totalmente y los diseñadores exploren otras posibilidades. 36
La iluminación con leds es la iluminación del futuro, básicamente porque los Leds presentan unas amplias ventajas con respecto a cualquier otro tipo de iluminación: ahorro de energía (90% menos de consumo), vida útil de 80.000 horas, baja tensión para seguridad eléctrica (12V/24V), al ser elementos 100% sólidos resisten golpes y vibraciones no requiere mano de obra especializada.
Jala Jala Disco Club Antigua vía a Yumbo 690 4481 Zona Norte - Cali
ILUMINACIÓN FUTURISTA L
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Por las diferentes características que brindan los diversos tipos de leds, es posible adaptarlos a infinitos usos, entre ellos para iluminar barras para bares, pisos transitables, vidrieras, gargantas, cantos de estanterías, escaleras, señalética, luz indirecta, etc.
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Los Leds se instalan tras algún material que permita el traspaso de la luz. El tamaño compacto de la pantalla, permite una variedad de formas geométricas, lo que facilita su aplicación en diseños de interiores, tiendas, restaurantes, bares etc.
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xisten muchas variedades de muebles y aunque la mayoría de ellos se consideran prácticos y fundamentalmente necesarios, existen otros que más allá de funcionalidad, su característica es proveer comodidad extra.
Se pueden clasificar los muebles de bar en dos grandes grupos. Aquellos destinados a locales comerciales como restaurantes, discotecas y bares, y están aquellos que mencionamos anteriormente, los que se sitúan las recidencias.
Para comprender mejor a qué nos estamos refiriendo, daremos un ejemplo concreto: los muebles para bar. Esta clase de mobiliario es la que suele encontrarse en una vivienda de grandes dimensiones con cuartos estrictamente delimitados. Uno de ellos suele ser el ‘play-room’.
Los muebles para bar se componen de pocos elementos pero cada uno de ellos es primordial para que el ‘barsito’ cumpla su cometido dependiendo los modelos.
Allí los clientes suelen agregar elementos de entretenimiento como mesas de pool, equipos de audio, DVD, home theater y en un aislado rincón, el bar.
Malecón Cubano Calle 1 oeste #1-32 El Peñón 892 2977 Zona Oeste - Cali
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El elemento principal son sus barras. Su estructura es tan simple como la de una tabla de acero inoxidable. En la misma tabla se puede encontrar un sector para guardar los porta vasos y algunos cubiertos en caso de tener comida esporádicamente.
Algunas de las barras, en especial las más modernas y costosas, cuentan con unas columnas de madera de muy fino grosor de las cuales luego se desprenden los soportes para colgar las copas cuando no están siendo utilizadas. Esta parte es sin lugar a dudas la más decorativa de todo el mobiliario y la que le brinda el sentido de bar al mueble.
Pero un bar no sería un bar sin los asientos; aunque parezcan accesorios menores son indispensables y deben ser elegidos con mucho cuidado.
El mueble puede incluir del lado no visible dos cosas: una pequeña vinoteca o un refrigerador para mantener las bebidas frías; claro está que la primera opción será la más barata; las barras más económicas sólo cuentan con algunos estantes para poner botellas, pero no en forma de vinoteca, sino que estos se asemejan a los de una biblioteca.
Es de suma importancia que la parte del asiento sea cómoda y no canse nuestro cuerpo en un corto tiempo.
Existen bancos altos clásicos que evocan a épocas pasadas o podemos optar por los más modernos que incluyen, en ocasiones, apoyabrazos.
INTERIOR
DECORAC ÓN
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Familiar: El más sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeño espacio destinado a este fin. El stock de bebidas es mínimo, difícilmente de más de una docena de botellas, y los utensilios con que cuenta son los indispensables. El anfitrión improviso mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus efectos o el sabor.
Primos Carrera 34 #3-112 San Fernando 556 3085 Zona Sur - Cali
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CLASIFICACIÓN
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Profesional: Es el Bar abierto al público, con montaje e instalaciones apropiadas. Está dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalería y utensilios apropiados para el trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con técnicas muy depuradas para su atención y administración.
Jamillo’s Pub Calle 15 con Avenida 8, Granada Zona Norte - Cali
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SEGMENTOS Cocteles: Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisión de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe. Banquetes o Servicio: Su función principal es servir al cliente a través de terceras personas. En la mayoría de los casos se ubica fuera de la vista del público. Se le considera como extensión de las operaciones de Bodega. Open Bar: No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propósito es brindar servicio rápido en conferencias, cenas danzant, coffee break, etc. Vinos: Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. También proporcionan piqueos fríos y calientes. Restaurante: Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clásicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente está en la entrada del restaurante, al que sirve también como zona de recepción. Piscina: Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos. Público: Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos países se acostumbra servir con los licores un menú ligero o bocaditos (“tapas”). Piano-Bar: Es el Bar que ofrece música de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles.
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Umbrella Avenida 9 Norte Calle 9, Granada Zona Norte - Cali
SEGMENTOS
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COPAS E ENTRE
xiste un sinnúmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. Sin embargo, mencionamos únicamente la cristalería más utilizada e importante: Copas para Cocteles Copas Martini - Estándar para aperitivos. Copas Flauta para coctel. Copas Sour. Copas Cádiz o Tulipán. Copas para Vinos Copas Tulipán - Jerez clásico. Copas de Vino Blanco. Copas de Vino Tinto (Y otras especiales). Copas de Agua. Copas para Licores Copas para Licor - Cordial - Degustación. Copas de Pousse Café. Copas Straight up. Vasito para agua. Copas para Cognac o Brandy Copas Estándar para Brandy o Cognac. Copas Petit Brandy o Cognac. Copas de otros modelos. Vasos bajos de boca ancha Vaso Dumbler. Vasos para Tragos Largos High Ball. Zombies. Vasos para Cerveza Vasos para Cerveza tipo Pilsen. Vasos para Cerveza tipo Tulipán. Vasos para Cerveza tipo Chopp. 44
La Barra de Mayolo Avenida 9 Norte #10-10, Barrio Granada 667 4239 Zona Norte - Cali
La Tartine Calle 3 oeste #1-74 El Peñón www.latartinerestaurante.com 893 6617 – 8936618 Zona Oeste - Cali
Granadita, cocina sublime Calle 15Norte #9-74, Granada 661 1160 Zona Norte - Cali
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MANOS A LA OBRA
Para empezar a preparar unos excelentes c贸cteles un bar debe contar con las herramientas necesarias para poder lograr su objetivo y ser bien recordado por sus clientes. 46
Hielera: Es el depósito donde colocaremos los hielos a utilizar en los cócteles. Es como un almacén temporal hasta terminar de preparar las mezclas. Generalmente están hechas de material térmico, aluminio u otro metal liviano, y tienen forma de cubetas. Pinzas para hielo: Con ellas vamos a tomar los hielos de la hielera y colocarlos, ya sea en la coctelera, en la copa o vaso a servir directamente. Las hay de metal, plástico e incluso con revestimiento de mármol, para los gustos más exquisitos. Coctelera: Es como un vaso con tapa de metal, donde vamos a depositar y agitar los ingredientes involucrados en el cóctel para mezclarlos. Las mejores tienen una rejilla o colador incorporada para el momento de verter su contenido. Cuchillo de bar: Con este accesorio cortaremos todo lo que sea necesario para la decoración del vaso o copa: las rodajas de limón, naranja, las cerezas, las volutas de cáscara de naranja, etc. Se recomienda que sean de longitud corta, delgados y de muy buen filo. Colador: Destinado a tamizar aquellos ingredientes del trago que se consideran sobrantes. Los de hilo de metal son los más recomendados. Dosificador: Con el mediremos la cantidad de licor que se necesita en determinado cóctel. Generalmente están en onzas. También los hay en forma de copitas de diversos tamaños que se pueden manipular simultáneamente, lo cual los hace muy prácticos. Cuchara: Con este utensilio agitaremos, moveremos suavemente los cocteles en los que es necesario hacerlo directamente.
Restaurante Kinara Avenida 9 Norte #14N-34, Granada 4039348 Zona Norte - Cali
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Charlies Food and Bar Avenida 9 Norte #10-131, Granada 6615340 Zona Norte - Cali
SERVICIO
EN
BARRA A
tendiendo a la complejidad de propósitos y servicios que prestan los bares, la barra merece especial atención ante su instalación y equipamiento interno. Está conformada por los mismos accesorios y compartimientos que possé un restaurante. Cavas para vinos, estantes para bebidas, productos enlatados, refrigeradoras, máquinas para enfriar refrescos y copas son acoplados en estantes apropiados que por lo general se mezclan entre la cristalería. 48
Así mismo cuenta con amplios depósitos para hielo, purificadores de agua, calentadores para copas, tomacorrientes estratégicamente ubicados, estantes de exhibición de botellas; y sobre todo, espacio para que al menos dos personas se puedan desplazar con facilidad a la hora de mayor afluencia de público. Como es muy grande el número de accesorios que puede contener, es importante que el establecimiento se mantenga constantemente al día de las mejoras que dispone la tecnología.
En Il Moro de Venezia todo es hecho a mano, desde la pasta mรกs sencilla hasta todo un suculento plato elaborado en la mesa. Un pool de italianos que lo atenderรกn mejor que en casa.
RESTAURANTE IL MORO DI VENEZIA Calle 16 Norte #9N-15, Barrio Granada 653 5763
AL PALADAR DELEITE
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G
uardar vinos es algo mágico. Por eso cuando el cliente pide un buen prototipo de éste, se le puede deleitar a partir de la reserva del establecimiento. Las ocaciones especiales son el momento ideal para vistar una cava y disfrutar de todos los secretos que en su interior se encuentran. La cava le permite al establecimiento tener el control total de la existencias de vino ahí presentes y, bajo una estricta condición de calidad, contribuir con el cuidado del proceso de maduración.
Trilogía: Cocina, cava & arte Calle 15A Norte #9-68, Granada 661 2121 Zona Norte - Cali
Así como no existen dos vinos idénticos, tampoco existe un vino que permanezca igual a través del tiempo. Por ello y bajo determinadas condiciones, tales cambios permiten una evolución positiva y mejoramiento gradual de la calidad. Se logra una correcta maduración, permitiendo una producción en óptimas condiciones que aseguran la máxima calidad de sabores, colores y fragancias. La cava puede albergar dos temperaturas, tanto para vinos tintos como vinos blancos en el mismo equipo. Está diseñada con compartimentos en forma de estancos que controlan la humendad, ingreso de rayos UV y puertas de vidrio. 51
Bus Goofy Carrera 93 con Calle 42, Valle del Lili Zona Sur - Cali
ESPACIO NO
CONVENCIONAL P
ara ser incorporado en el sector de la industria con una estructura metálica de color amarillo, Bus Gooffy guarda en su interior un espacio renovado y adecuado para la cocina, mesas auxiliares de acero cepillado, sillas y por supuesto, música. No posee individuales ni cubiertos metálicos.
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Un restaurante no convencional de comidas rápidas que guarda una estética y estructura fuera de lo normal sin perder el propio principio de sostenibilidad que lo convierte en un bus. Sin lugar a dudas se trata del éxito de los espacios dentro del paisaje urbano contemporáneo. Compone un espacio público interior que cobra cada vez mayor importancia frente al exterior ya sea por cuestiones de clima, seguridad, tiempo libre o bienestar.
Bus Goofy logra así que el diseño del restaurante no convencional sea un claro punto de referencia como marca distintiva ante la competencia. Espacios en los que el encuentro entre sus clientes no sólo es por la música o una buena comida, sino por una variada carta de comidas rápidas que incluye hamburguesas, perros, pizza y gaseosa.
Se ha ido incorporado de manera natural en distinguidos barrios de la ciudad de Cali, dejando en claro toda su creatividad explotada con mayor libertad en el uso de materiales inéditos y formas singulares. 53
E
INTERIORES
DISEÑO U
na de las principales razones por la que elegimos un bar para pasar un rato agradable con amigos es, sin ninguna duda, su diseño. La propuesta estética del lugar y la energía del ambiente nos atrapa o nos repele instantáneamente: es por eso que cuando elegimos un sitio, parece como si nuestro espíritu hubiera encontrado su lugar en el mundo, y volvemos allí una y otra vez.
Absenta Carrera 2ª oeste #1-08 El Peñón 371 0353 Zona Oeste - Cali
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Esta realidad nos demuestra que cualquier emprendimiento de este tipo no puede pasar de largo la temática de la decoración y el diseño de interiores. En los tiempos de la imagen, debe adecuar su propuesta y estilo decorativo al público al que apunta y a los productos que ofrece, hallando un sello propio que lo haga único y fácilmente identificable. Actualmente, desde los bares temáticos o de estilo hasta las propuestas más vanguardistas, pasando por las alternativas clásicas que siempre se perpetúan, la mayoría de los bares adopta un diseño y decoración particular.
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PRﾃ，TICO Y ACTUAL
Los bares siempre han sido sitios esenciales dentro de una ciudad. De hecho, las grandes ciudades del mundo poseen bares, pubs o tabernas, donde diferentes ﾃ｡mbitos sociales se reﾃｺnen a pasar buenos momentos tomando unos tragos. 56
Pop Avenida 9 Norte #10-105, Granada Zona Norte - Cali
J
unto con el tiempo, la tecnología y la tendencia fue cambiando, llegando hasta las ideas más extravagantes. Esto se puede apreciar vivamente con las nuevas planificaciones de ciudades, museos excéntricos de formas extrañas e ideas alocadas y edificios demasiado raros que ya forman parte de nuestra vida cotidiana. También esta tendencia llegó a los bares. Una de estas nuevas propuestas que ha sido un gran furor a lo largo del mundo han sido los bares de hielo, también llamados ‘icebars’. Lejos de encontrarse en sitios fríos y aburridos, como muchos podrán pensar, los ‘icebar’ se sitúan en los sitios más famosos y cosmopolitas del mundo, siguiendo las nuevas tendencias de la sociedad actual.
Como era de esperarse, dentro de estos sitios todo está hecho de hielo: las paredes interiores de los bares se encuentran recubiertas de grandes bloques de hielo, como también así su mobiliario y accesorios la barra, las sillas, bancos, mesas y los vasos donde se sirven los tragos, con excepción de los techos y los pisos, pues de ser así, tendría que instalarse un hospital al lado de cada icebar. También la temperatura es escalofriante: entre unos -5 y -10 °C: un una buena excusa para tomar un fuerte trago, los cuales en su mayoría son mezclados con vodka o tequila. Un detalle a destacar: dentro de estos sitios se está permitido permanecer entre 30 y 70 minutos como máximo, de modo contrario podría ser nocivo para los visitantes.
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QUE + UNA
L
IMÁGEN
a identidad corporativa es la manifestación física de la marca. Hace referencia a los aspectos visuales de la identidad de una organización. En general incluye un logotipo y elementos de soporte generalmente coordinados por un grupo de líneas maestras que se recogen en un documento de tipo Manual Corporativo.
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Soportes que reflejan imagen de marca: Tarjetas de presentación Formularios de pedido Hoja membretada Contra recibos Hoja de Fax Vales de Caja Sobres membretados Facturas Carpetas corporativas Notas de Venta Invitaciones Sellos Fiscales Etiqueta de envío Camisas Notas de interior Uniformes
Influencia del color en el ambiente El color es el factor mas importante a la hora de decorar un espacio, las decoraciones mas exitosas se deben a la aplicación correcta, podes crear diferentes sensaciones si aplicas el tono adecuado. El cambio de look en espacio influye mucho en nuestro ánimo. Acostarse y despertar en medio de un ambiente cálido, tiene repercusiones profundas en el animo y en el de bienestar. Los tonos fríos producen una sensación y refrecura y relajación del espacio que los hace muy adecuados para la decoración en climas cálidos. Los tonos cálidos son lo contrario la alegría y amplitud del espacio y dan un aspecto acogedor al ambiente que los convierte en los preferidos para los climas frios.
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ESTILO
inDESIGN INTERIOR
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