FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: Capuccino Yield: 4 Clasificación: Bebida Código Foto: Bebida 00-1 Fecha: 21/05/2019
% 100% 0,3% 65% 65% 26% 15%
Ingrediente Leche Chocolate Canela Nata café Azúcar
Unidad ml g g ml ml g
Cantidad 150 15 10 50 100 10
Procedimiento Semidescremada En polvo En polvo
Procedimiento 1. Prepara el café espresso mezclando tres cucharadas de café soluble con media taza de agua hirviendo. 2. Calienta una taza de leche en el microondas por un minuto y medio. 3. Coloca la leche entera en la licuadora y licúa hasta que salga espuma. 4. Vierte la leche licuada en una taza para separar el líquido de la espuma. 5. Agrega la leche que quedó en la licuadora a tu taza para capuchino y con cuidado, añade el café espresso hasta que la espuma sobre salga de la taza. 6. Espolvorea canela molida encima y endúlzalo con azúcar o edulcorante artificial. 7. Con estos sencillos pasos podrás disfrutar de un rico capuchino en la comodidad de tu hogar y sin gastar en una costosa cafetera.
FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: Moccaccino Yield: 4 Clasificación: bebida Código Foto: Bebida 00-1 Fecha: 21/05/2019
% 100% 0,3% 65% 65% 26% 15% 10% 5%
Ingrediente Leche Chocolate Canela Nata café Azúcar Cocoa Vainilla
Unidad ml g g ml ml g g ml
Cantidad 150 15 10 50 100 10 10 5
Procedimiento Semidescremada En polvo En polvo
polvo
Procedimiento: 1. Haz en la cafetera de tu preferencia una taza de café expreso y añade azúcar al gusto. 2. En una taza aparte mezcla la cucharada de azúcar con la cocoa en polvo. 3. En una cacerola o una olla pequeña, pon la media taza de leche y las 2 cucharadas de chocolate en polvo. 4. Lleva la cacerola al fuego hasta que la leche esté muy caliente, pero no dejes que hierva. 5. Debes dejarla en fuego lento hasta que veas que el chocolate se disuelve por completo. 6. Baja del fuego y bate por un minuto, con el objetivo de que haga espuma. Puedes utilizar licuadora. 7. Sirve el café expreso caliente en 2 tazas y echa media cucharadita de esencia de vainilla a cada uno. 8. Echa la leche espumosa encima, con una cuchara puedes repartir la espuma de manera equitativa. 9. Decora espolvoreando la cocoa con el azúcar y un poco de canela.
FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: Esspresso Machiato Yield: 4 Clasificación: Bebida Código Foto: Bebida 00-1 Fecha: 21/05/2019
% 100% 0,3% 65% 65%
Ingrediente Leche Master Origin Azúcar Chocolate
Unidad ml ml g g
Cantidad 15 25 10 15
Procedimiento Capsula Viruta
Procedimiento 1. Prepare espuma de leche 2. Prepare un Espresso (40 ml) y añada azúcar al gusto 3. Ponga un poco de espuma de leche sobre el Espresso (si desea obtener un sabor más suave, añada más espuma de leche) 4. Espolvoree con virutas de chocolate si lo desea
FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: Yemas de santa teresa Yield: 12 Clasificación: Postre Código Foto: Postre 00-5 Fecha: 15/05/2019
% % % % % %
Ingrediente Yemas Azúcar Azúcar Glass Agua
Unidad g g g ml
Cantidad 200,00 200,00 200,00 100,00
Procedimiento
Procedimiento 1. En un cazo poner a reducir el agua con el azúcar a fuego medio, dejar hervir hasta conseguir un almíbar denso y espeso. Y que el almíbar quede a punto de hebra. Será el punto perfecto del almíbar. 2. En un bol batir las yemas de huevo ligeramente. Reservar. 3. En un cazo mezclar el almíbar que hemos con las yemas ligeramente batidas anteriormente. Cuajar a fuego muy lento sin dejar de remover hasta conseguir una mezcla espesa. Una vez que se espese la mezcla de las yemas dejar enfriar, con ayuda del azúcar glass hacer pequeñas bolas que colocaremos en capsulas de papel para su presentación y degustación.
FICHAS DE PRODUCCIÓN ESTÁNDAR Nombre: quesos de piña Yield: 30 Clasificación: postre Código foto: postre 00-2 Fecha: 17 de abril de 2019 % 8.4% 80% 100% 180% 180% 2%
Ingrediente Gelatina sin sabor Gelatina con sabor a piña Piña Crema de leche Azúcar Esencia de vainilla
Unidad
Cantidad
g
21
g
200
g ml g ml
250 450 450 5
Procedimiento
Cubos pequeños
Procedimiento: 1. Vierta la gelatina sin sabor en medio litro de agua hirviendo disolviendo hasta que no queden grumos. 2. De la misma forma disuelva en otro medio litro de agua hirviendo la gelatina con sabor a piña. 3. Licue la crema de leche con la azúcar hasta que obtenga una mezcla espesa. 4. Deje cocinar la piña con un poco de azúcar hasta que se suavice la misma y agregue esencia de vainilla. 5. En un recipiente mezcle la gelatina sin sabor, la gelatina de piña y la piña cocinada. 6. En un refractario vierta todo este contenido y en la parte superior llénelo con la crema de leche. 7. Refrigere por dos o tres horas y decórelo con cerezas o nueces trituradas
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