Restaurantes com estrela verde têm impacto real na sociedade

Mesa de Lemos, de Viseu, é um dos três em Portugal

Os restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin com a “estrela verde”, que premeia o compromisso com a sustentabilidade ambiental, estão a liderar um exemplo e têm um impacto real na sociedade, considerou o diretor internacional da publicação.

A nível mundial, o Guia Michelin, presente em 40 países, recomenda cerca de 16 mil restaurantes. Destes, cerca de 400 exibem a “estrela verde”, que começou a ser atribuída há três anos e o impacto tem sido “surpreendente”, disse Gwendal Poullennec. Estes restaurantes, salientou, “estão realmente a liderar o caminho para uma abordagem mais sustentável da gastronomia” e a distinção tem contribuído “para a mudança das práticas e iniciativas inovadoras”.

Os inspetores têm em conta, entre outras iniciativas, a redução do desperdício alimentar e do consumo de energia ou o abastecimento de produtos, mas, insistiu, a abordagem é “muito abrangente”. “Os inspetores anónimos no terreno devem ter uma experiência verdadeiramente sustentável. Isso significa que não é apenas a visão de chef executivo, mas que se estende também a todo o pessoal e aí sabe-se que se está no centro de tudo o que eles fazem. Não é uma iniciativa de marketing. Não se trata apenas de técnicas, mas sim de todo o projeto”, ilustrou.

Portugal detém atualmente três “estrelas verdes”, nos restaurantes Mesa de Lemos (Passos de Silgueiros, uma estrela Michelin - novidade), Il Galo d’Oro (Funchal, duas estrelas Michelin) e Esporão (Reguengos de Monsaraz, uma estrela).

O Guia Michelin, que procura dar o seu contributo no mundo da gastronomia, quer também fomentar uma maior presença das mulheres nas cozinhas e no serviço de sala, quando elas representam pouco mais de 6% dos chefs de restaurantes distinguidos pelo Guia Michelin. “Temos de reconhecer que não temos mulheres suficientes no cargo de chef executiva, apesar do facto de haver cada vez mais mulheres a juntarem-se à indústria”, disse o diretor internacional.

CARLOS SILVA VINHOS

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