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EL GASTRONÓMICO Periódico de gastronomía y restauración

Enero 2010 - # 4

Espacio 33, un restaurante con vistas Epoca de la montanera Villamagna by Eneko Atxa

sal gourmet

alta gastronomía

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Das Auto.

Nuevo Golf

Aldauto Motor. Ctra. Madrid-Colmenar, km 28,4 - Colmenar Viejo (Madrid) Tel. 918 467 290

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Un restaurante con vistas Cocina luminosa y de altura

Tras varios meses de puesta a punto, y de la mano de Juan Albarracín, director de Paradís Zona Madrid, se presenta este nuevo restaurante, el más alto de Madrid, situado en la planta 33 de Torre Espacio, uno de los cuatro rascacielos más emblemáticos de Madrid, desde el que se divisa la ciudad a vista de pájaro. La filosofía de Espacio 33 es tan amplia como el horizonte que se divisa desde sus ventanas.

Una visión renovada, diseñada por José Carlos González, director de gastronomía de Paradís Zona Madrid, de aquellas elaboraciones que conquistaron los paladares y se quedaron en el recuerdo de nuestros clientes. Lasagna de morro de ternera y butifarra negra; arroz con garbanzos y morcilla de Burgos; carpaccio de boletus con virutas de foie y reducción de Módena y Pedro Ximénez; gambas de Palamós a la “llosa”, arroz caldoso con “espardenyes”; habitas salteadas con chipirones; pichón a la catalana…

Comparten carta con nuevas elaboraciones, muchas de ellas protagonizadas por las aves –que serán de caza en

temporada- porque nos encontramos a su altura, “a vista de pájaro”. Un suculento guiño gastronómico a la situación privilegiada de Espacio 33. Platos como: pechuga de pato Barberie con cremoso de col de invierno, peras y caramelo de granada, y el arroz de pollo de la dehesa, verduras y una picada… nos evocan recuerdos, tradiciones, sensaciones cercanas y ricas, pero todas ellas encuadradas en una concepción de rabiosa actualidad.

Espacio 33 Paseo de la Catellana 259.

Edificio Torre Espacio. Planta 33.

Tel.: 914 276 891 De lunes a jueves: mediodia (13.30h a 16.30h) Viernes: mediodía (13.30h a 16.30h) y noches (20.30h a 00.30 h) Sábados: noche (20.30h a 00.30h) Aparcacoches sólo sábados.

Por razones de seguridad, se solicita documentación a la entrada del rascacielos.

NOTICIAS GASTRONOMICAS

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La sal, el toque gourmet de última hora Texto y fotos: Yanet Acosta

El televisivo Karlos Arguiñano puso de moda la sal Maldon en su programa hace algunos años. Se trata de una sal gourmet, que aparece en muchos recetarios y que, al igual que otras, han entrado con fuerza no sólo en la alta gastronomía, sino también en los hogares como condimento de última hora que refuerza y da elegancia a un plato.

Estas sales tienen como denominador común su naturalidad. A diferencia de la sal fina o sal gruesa de mesa, que han de ser procesadas y que contienen ciertos aditivos para evitar el apelmazamiento de los cristales, las que se comercializan en el canal gourmet se obtienen directamente del mar o de minas. La más reconocida es la que se logra únicamente tras el proceso de reposo del agua marina en pequeños estanques al aire libre y que se denomina “flor de sal”.

La mitad de la producción mundial de sal procede del mar y la otra mitad se extrae de minas. Los humanos han recogido sal desde la Prehistoria y su importancia queda reflejada en palabras como “salario”, ya que los

romanos pagaban con raciones de sal a sus obreros.

Algunos yacimientos de sal de roca o gema tienen millones de años, al igual que la explotación en salinas naturales en las costas. Hasta el siglo XIX, la sal se utilizaba principalmente para la conservación y como condimento de alimentos. La presencia de suficiente sal en un alimento inhibe el crecimiento de bacterias de la descomposición, por lo que se trata de un importante conservante natural. Actualmente, el uso de la sal se destina, mayoritariamente, a procesos industriales. Se calcula que hay unos 14.000 usos de la sal y, entre ellos, destaca la elaboración de productos químicos como jabón y detergentes, así como fibras textiles. Además, controla el grado de fermentación de la masa del pan, reequilibra los suelos tras su explotación intensiva y es habitual en la alimentación del ganado. También fija los colorantes y da viscosidad a productos cosméticos como las barras de labio. Sin embargo, su uso más conocido es el gastronómico, ya que la sal realza y modifica el sabor, refuerza la impresión de los aromas y elimina la sensación de amargor.

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NOTICIAS GASTRONOMICAS

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Entre las sales gourmet más conocidas, además de la sal Maldon de la costa de Essex en el este de Inglaterra, la sal de Guérande y la de Camargue de las costas francesas y la sal del Himalaya, procedente de una mina en Pakistán.

En el lineal gourmet también es habitual encontrar sales con sabores y colores, como la de apio y de ajo o sales ahumadas, de gran tradición en Gales, Dinamarca y Corea. También juegan con los colores y las combinaciones de productos las sales hawaianas negra y roja, que se obtienen al mezclar sal marina con lava, arcilla o coral.

Con la moda de la sal gourmet en la alta cocina, las salinas españolas se han revalorizado y han vuelto a comercializar sus cosechas más delicadas de flor de sal. Actualmente, en España se encuentran salinas tradicionales en

Cádiz, Ibiza y Canarias. También se ha recuperado la producción salinera en Añana (Álava), cuya sal es prodigada por cocineros vascos como Martín Berasategui y Josean Martínez Alija.

El gusto básico por lo salado es innato en las personas, debido a que la sal es un nutriente imprescindible. No todo es agua en el ser humano. También es sal. La cantidad llega en un adulto hasta los 250 gramos. De hecho, la sal es vital. Su falta produce dolores de cabeza, debilidad y náuseas. Incluso puede llegar a causar la muerte, pero, claro, su abuso lleva a la hipertensión. La ración idónea de sal diaria es de cuatro o seis gramos, y, ya que hay que racionar, lo más aconsejable podría ser disfrutar de la mejor.

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Sal Maldon Durante miles de años, la costa de Essex en Inglaterra fue un lugar de recolección de sal. En la Edad Media se asentaron cientos de productores. En esta época la sal empieza a secarse en grandes sartenes, un proceso que se mantiene hasta la actualidad, con el que se consigue la característica esencial de este producto, su forma en escamas. Su magia consiste en que si se echa en un alimento caliente la sal aporta textura crujiente y un estallido de sabor. Es ideal para dar el último toque a un filete o a unas verduras a la plancha.

Sal Guérande Esta sal marina procede de la Bretaña francesa, en concreto de la península de Guérande. De estas salinas, el tipo más conocido de sal es la gris, ya que, además de no ser refinada, no se le elimina su recubrimiento de minerales secundarios y algas, por lo que su color es más grisáceo. Es ideal para salmón o cerdo y en combinación con hierbas de la Provenza.

Sal del Himalaya La sal del Himalaya procede de las minas Khewra, situadas en Pakistán, cuya característica más destacable es su color rosa. A esta sal, que se comercializa habitualmente en pequeñas piedras que se deben rallar o moler, se le confieren cualidades curativas. Tiene un potente sabor y su color permite jugar con postres de chocolate o con unas simples fresas tocadas por un poco de pimienta negra.

Sal de Fuencaliente La Flor de Sal de las Salinas de Fuencaliente en la isla canaria de La Palma está avalada por el sello de la Reserva de la Biosfera. Se trata de una sal muy potente de pequeños cristales y que da el toque idóneo a ensaladas de aguacate o a sopas y cremas.

PURO DEL MES

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Bolívar Petit Belicosos edición limitada 2009 Primera edición limitada liberada dentro de la marca Bolívar. Este puro cubano es uno de los puros de cuerpo existente más completo, típica de la marca Bolívar. Una primera opción para los amantes de los puros con experiencia cubana. Es perfecto para el envejecimiento

Vitola de Salida (Nombre comercial): Bolívar Petit Belicosos edición limitada 2009 Vitola de Galera: Petit Belicosos, 125 x 20,64 mm. Cepo 52.

Sabor intenso a tabaco, amaderado, ligeramente seco, especiado, muy ahumado, tostado y terroso, con un fondo dulce de pasas y pimienta, haciendo el postgusto cremoso y de larga duración en boca. Fortaleza medio-fuerte a fuerte. Es la primera Edición Limitada de Bolívar, con el mismo cepo del Belicosos Finos pero con menor longitud (podría definirse como una campana corta) manteniendo la personalidad y el sabor de los cigarros de la marca y con el carácter de la figura histórica que da nombre a la marca. Este formato nos retorna a cigarros muy apreciados a finales

del Siglo XIX y principios del XX. Tiro muy bueno (teniendo en cuenta que es un figurado) Capa colorado casi maduro, fina ligeramente sedosa, sin nervios.

Combustión pareja y homogénea a lo largo de toda la fumada, con una ceniza compacta que denota el buen torcido. Aroma con notas vegetales, con recuerdos de avellana, cacao, cuero, pimienta y fondo dulzon.

Cigarro elaborado totalmente a mano presentado en cajón corriente de 25 cigarros con doble anilla, la de Bolívar y la negro y oro de “Edición Limitada”, que también aparece como “sticker” sobre la caja.

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PURO DEL MES

ENTREVISTA

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Epoca de la montanera Desde el otoño hasta final del invierno, los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas y alcornoques de las dehesas Natxo Gurruchaga

Tomás Osborne Gamero-Civico, Presidente de Osborne

¿Donde se encuentran las montaneras de 5 jotas?

Actualmente nuestros cerdos se crían en las mejores dehesas de encinas y alcornoques de Huelva, Sevilla, Cádiz, Córdoba, Portugal y Extremadura fundamentalmente.

Controlamos aproximadamente unas 200.000 hectáreas y tenemos fincas propias y ganaderos colaboradores; en nuestras fincas llevamos a cabo el proceso de selección genética para obtener los mejores ejemplares de raza ibérica pura y en las fincas de nuestros colaboradores se crían en libertad y se alimentan exclusivamente con bellotas durante la época de la montanera.

Este año hemos encontrado el jamón ibérico más asequible en su precio ¿cual es el motivo?

Muchos empresarios de otros sectores han ido introduciéndose en el mundo de los ibéricos en los últimos años. Por motivos particulares algunos no han podido aguantar la situación actual del mercado y ahora se ven

condenados a tener que comercializar a precios muy agresivos para poder salir de las piezas que tiene en sus bodegas.

Es necesario contar con una red de ventas profesional y bien nutrida además de una marca de garantía que aporte valor al producto como es el caso de los jamones Cinco Jotas para no tener que recurrir a una agresiva política de precios. ¿Continuará la tendencia de precio en años venideros?

En mi opinión creo que sucederá todo lo contrario y que los jamones del futuro es probable que sean los más caros de la historia. El motivo es que este año se sacrificaran menos cerdos ibéricos con lo que dentro de tres años cuando los jamones estén curados y la situación del mercado se haya recuperado la demanda superara la oferta con lo que el producto será escaso y por lo tanto se encarecerá su precio.

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José Enrique Garrigós Presidente del Consejo Regulador de Denominación de Origen ‘Jijona’ y ‘Turrón de Alicante

ENTREVISTA

ENTREVISTA

Estamos en plena campaña de la matanza ¿Es la onubense sierra de Aracena el mejor lugar para la curación del jamón ibérico?

Sin duda Jabugo cuenta con unas condiciones microclimáticas excepcionales y es por este motivo que hace 130 años sus fundadores eligieron este lugar. El municipio se encuentra en el corazón del Parque Natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche declarado Reserva de la Biosfera por la Unesco. Esta situado a unos 650 metros sobre el nivel del mar y su pluviometría anual esta sobre unos 1.200 litros. Los inviernos son muy fríos y los veranos calurosos aunque por las noches refresca bastante. Por otro lado la proximidad con el atlántico y sus brisas le confieren unas características especiales a nuestras bodegas de curación natural. ¿Cual ha sido el balance de ventas en su empresa para el año 2009?

Ahora mismo estamos en plena campaña de navidad donde se generan en torno a un 65% de las ventas con lo hoy por hoy seria un poco precipitado aventurarnos a concretar ninguna cifra. En principio nuestro objetivo es superar las ventas que realizamos en el ejercicio anterior. Durante todo el año hemos estado abriendo numerosos puntos de ventas tanto en el mercado na-

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cional como en el internacional y esto debe ayudarnos a conseguir unos buenos resultados La recuperación económica de los países de nuestro entorno ¿supondrá una mejor campaña de exportación durante el próximo 2010?

Si se cumplen las perspectivas de crecimiento de los mercados realizadas por las instituciones todo parece apuntar que el segundo semestre de 2010 será el momento de la recuperación en las exportaciones. Nosotros con nuestra marca jamones de cerdo ibérico puro y de alimentación exclusiva con bellotas 5J tenemos previsto introducirnos en China y Norteamérica y las sensaciones son de obtener muy buenos resultados desde el primer momento. Actualmente ya vendemos en países como Japón, Brasil, Mexico, Reino Unido, etc.. ¿Cual es el valor añadido de sus locales de restauración?

Sin duda contar con algunas de las marcas de mayor autenticidad y prestigio de los sectores de alimentación y bebidas es un buen valor; en nuestro mesones 5J puedes encontrar nuestro vinos de D.O. Rioja Montecillo, D.O. Ribera del Duero (Señorío del Cid), vinos D.O. Rueda, vinos de Castilla la Mancha y como no los vinos D.O. Jerez. Además Solan de Cabras nuestra marca de aguas

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y zumos, Anís del Mono, Los Brandis y como no el mejor jamón recién cortado y las carnes frescas procedentes de Jabugo completan una amplía oferta de productos con los que poder recrearse. ¿Que planes de expansión tiene la división de restauración (Mesones 5 Jotas) para los próximos años?

Bueno de momento este año hemos abierto tres mesones más dos en Madrid en Plaza de Santa Ana y Arenal.

El tercero esta en los prestigiosos almacenes Harrods en Londres y esta teniendo una magnifica acogida. Tal vez ese deba ser nuestro próximo camino continuando con una expansión internacional de nuestros mesones. ¿Que características organolépticas deben de distinguir a un buen Jamón ibérico?

En primer lugar las piezas deben presentar estas características: al tacto, resistencia a la presión en la parte magra, untuoso en la zona del tocino deslizándose los dedos al frotarlo. A la vista, forma alargada, “alimonada”, corte serrano en V, violín serrado a ras, siendo amarillogrisáceo el color del tocino. Pezuña de color negra y a veces veteada. Recubierto de moho que al contacto se puede volver de color negro. Corte de color uniforme con múltiples vetas de grasa infiltrada, con brillo. Las

ENTREVISTA

lonchas: A la nariz, aroma muy persistente e inconfundible. A la boca, sabor único y altamente placentero, notándose extraordinariamente el engrasamiento de la pieza. Finalmente ha de ser más dulce que salado, siempre.

Por último, un consejo ¿como debemos degustar en cuanto a temperatura y corte un estupendo jamón de 5 jotas?

Primero y fundamental en buena compañía, entendamos por buena compañía tanto familia y amigos como un buen vino. El vino Fino de Jerez (Fino Quinta en mi opinión) es el que mejor marida y con el que se consigue extraer el máximo aroma en cada bocado. Luego es importante que el jamón se sirva a una temperatura media, muy frío seria poco aromático y excesivamente caliente se convertiría en un bocado poco consistente.

Las lonchas deben tener el tamaño aproximado de una tarjeta de visita para que una vez que se introduzca en la boca su sabor pueda envolver nuestro paladar con facilidad. Modos de consumo hay muchos sólo es un bocado magnifico pero también en pan con tomate y aceite o en un revuelto. Para mí de cualquier manera es un placer además al tratarse de un producto saludable podemos disfrutar de él habitualmente.

VINO DEL MES

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Orero Selección 2006 Enóloga: Vanessa Almansa Guerrero

Tipo de vino: Tinto Crianza Bodega: Masía de la Hoya Región: Segorbe (Castellón) Denominación de Origen: Vino de la Tierra de Castellón Graduación alcohólica:14º Fases de degustación: Fase visual: Color rojo granate opaco, con ribete del mismo tono.

Vino limpio y bonito visualmente. .

Fase olfativa: Aromas tostados y dulces sin llegar a ser empalagosos, con esencias a frutos del bosque como grosellas o moras, además de unas sutiles notas especiadas a pimienta.

Fase gustativa: Muy buena entrada donde se perciben sabores tostados (seguramente otorgados por el roble), en cuanto a la acidez es muy equilibrado y no tiene picos que contrarresten su calidad, pero tiene poca persistencia en boca.

Este vino es estupendo para maridarlo con un solomillo con salsa de arándanos, o entrecot bañado con crema de níscalos, ambos acompañados de arroz salvaje, con pimentón picante. Su temperatura ideal consumo es de 14 - 15ºC. Espero que les guste mi recomendación.

Masía de la Hoya es una pequeña bodega familiar ubicada en Segorbe (Castellón). La peculiaridad de sus viñedos es que están en los montes de la Sierra Calderona aislados de otros cultivos que pudieran transmitirles contaminaciones, y poner en peligro los atributos de sus uvas. Las variedades plantadas son Cabernet sauvignon, Merlot, Tempranillo, Syrah, Garnacha y Monastrell, todas ellas con esmero para que después le otorguen a sus vinos calidades supremas.

Este vino en concreto está elaborado con Merlot, Tempranillo y Syrah, un coupage muy interesante por las variedades empleadas, por ello existe una mención en la Guía de Vinos de la Comunidad Valenciana y otra en la Guía Campsa 2008.

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APUNTES GASTRONOMICOS

La Web del jamón Ibérico La marca chacinera Navidul ha puesto en Internet la Escuela del Ibérico, un portal con información precisa sobre uno de los productos más representativos de España: el jamón Ibérico. Accesible a través de la URL www.escueladeliberico.com, contiene recetas y trucos para conseguir un buen corte, así como la asistencia de expertos para responder nuestras dudas. Navidul cuenta con más de 50 años de experiencia en el sector y es la marca de jamón con más difusión internacional.

Madrid Fusión 2010 Los días 26, 27 y 28 de este mes se celebra la cumbre gastronómica Madrid Fusión en su octava edición, en la que, como de costumbre, concurrirán algunos de los cocineros más importantes del planeta, a fin de mostrar las nuevas tendencias culinarias. Este año tendrán especial importancia en este foro los productos ecológicos. En paralelo a Madrid Fusión, tendrá lugar el I Encuentro Internacional de Mixología (neologismo que describe las técnicas de coctelería) y que contará con la intervención de grandes barmen europeos, bajo la dirección del conocido coctelero catalán Javier de las Muelas. La inscripción como visitante se puede llevar a cabo a través de www.madridfusion.net

Nuevo Wagaboo La cadena Wagaboo ha inaugurado un nuevo espacio en Madrid, en el barrio de Las Tablas, con la colaboración del interiorista Luis Galliussi: 400 m2 decorados con graffitis sobre chapas de zinc, luces en zigzag y enormes lámparas blancas de originales diseños y separaciones que conforman diversos ambientes.

El establecimiento se une a los cinco locales de Madrid y al de Barcelona que este grupo de restauración cheap&chic opera. www.wagaboo.es

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Comer el mejor pan

Francia y Portugal, nuestros vecinos distantes, manifiestan un especial cuidado en la panificación destinada a la hostelería. Si el pan no se hace en el propio restaurante, los hosteleros buscan la manera de obtenerlo de terceros, manteniendo un elevado estándar de calidad. En España -y más concretamente en una capital gastronómica como Madrid-, se echa de menos este celo y habitualmente nos tendremos que conformar con un pan industrial insípido.

Algunos chefs como Salvador Gallego, elaboran su propio pan. Otros, como Ramón Freixa, lo reciben diariamente de proveedores de confianza (en este caso de la tahona de su padre en Barcelona). Viena La Baguette (Antoñita Jiménez, 58. Madrid. 91 560 09 22) es una empresa familiar con una meritoria dedicación al pan y la repostería. Ha conseguido convertirse en uno de los principales panificadores artesanos que sirven a restaurantes a nivel nacional. En Madrid atienden a particulares en la panadería Viena La Crem (Santa Brígida, 6. 91 521 68 90).

APUNTES GASTRONOMICOS

Saúl Cepeda

APUNTES GASTRONOMICOS

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El resurgir de la anchoa del Cantábrico

Tras cinco años de travesía del desierto, la anchoa cantábrica volverá a nuestras mesas en 2010, así lo acordó el último consejo de ministros de pesca en la Unión Europea. Serán dos centenares de barcos del norte de España, los que habrán de repartirse un total admisible de capturas de 5 toneladas del preciado pez. Localidades como Santoña y Castro Urdiales en Cantabria, Ondárroa y Motriko en Bizkaia o Getaria y Orio en Guipuzkoa recuperarán así su principal actividad conservera con un producto procedente de su costera. Hasta la fecha la anchoa envasada en los tradicionales puntos conserveros del cantábrico durante los últimos cinco años ha sido de muy diversa procedencia y calidad. Castellón, Croacia, Túnez y Argentina aportaron materia prima en la villas costeras garantizando así la anchoa en salazón consumida en nuestro país. Esta forma de curar la pesca (en

sal) es fundamentalmente legado de la comunidad ItaloArgentina arribada a principios del siglo XX en algunos de los núcleos de población ya citados. La técnica consiste fundamentalmente en despojar al pez de sus tripas y cabeza posteriormente se lavan y secan manteniendo el filete entero, sobre un tarro de conserva se van colocando capas de sal de medio centímetro de grosor y sobre cada una de estas capas se depositan los filetes de anchoa sucesivamente, la última capa será necesariamente de sal. El tarro habrá de conservarse durante tres meses en sitio fresco y lejos de la luz. Cada vez que se deseen consumir las anchoas se toman las de la primera capa, se lavan con agua y se maceran unos minutos en aceite de oliva. Un consejo para aquellos que pretendan elaborar el producto en casa, pídalas a su pescadería de confianza en temporada (abril, mayo, junio).

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APUNTES GASTRONOMICOS

Aula paradís madrid Saber y sabor, conocimiento y placer

En Paradís siempre les ha interesado el alma de las materias primas. Desde hace años apostan por la trazabilidad cuando casi ni existía tal expresión.

En general, la importancia de la tierra, raza, la cuidadosa y sana alimentación de los animales, los métodos de cultivos ecológicos y orgánicos, la recuperación de variedades a punto de desaparecer, la búsqueda de los sabores casi perdidos… ha sido el lema de su firma desde que inauguraron en Madrid, hace casi 20 años.

El desvelo gastronómico que sienten por la trazabilidad en su más amplia acepción, les ha llevado a crear el Aula Paradís, para que sus mejores clientes conozcan la vida y milagros de las muchas y variadas materias primas, vinos y bebidas que nos rodean, de los cuales no conocemos gran parte de sus secretos, virtudes, calidades, diferencias, características, procedencias….

Aula Paradis Madrid nace con la feliz intención de descubrir, de manera lúdica y original, el alma de los alimentos, bebidas y materias primas. Una excelente fórmula para despertar los cinco sentidos, disfrutar del placer infinitivo de vinos, cavas, champagnes, destilados, jamones, quesos, aceites, pan, salazones, embutidos, a través de catas comparativas y sensoriales, que van siempre acompañadas de su correspondiente historia y anecdotario.

Paz Ivison, veterana y reconocida periodista gastronómica, prestigiosa catadora, escritora, reportera de verbo cálido, gozoso y expansivo, buena conocedora de las entrañas de la gastronomía y de los vinos, es la responsable de contenidos y conductora del Aula Paradís. De su mano se abre un mundo de sensaciones que junto con la inestimable colaboración y experiencia de los responsables de Madrid, en la gestión Juan Albarracin y en gastronomía José Carlos González, hacen que cada Aula Paradís sea un acontecimiento muy solicitado. La exclusividad de las mismas, así lo requiere.

El Aula Paradís explorará en el próximo año territorios de verduras, quesos, embutidos, foie gras, caviar… siempre en compañía de su mejor pareja: vino, destilado, cerveza, agua…

Aulas Paradis De 9.00 a 15.00 horas: Mamen Silva Tel.: 91 389 68 30 mcarmen.silva@paradis.es Tardes: José Mª Cintas Tel: 91 429 73 03 josemcintas@paradis.es

APUNTES GASTRONOMICOS

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Los templos de la tapa en Madrid Yanet Acosta

La periodista Sara Cucala y el cocinero y fotógrafo Sacha Hormachea acaban de publicar un paseo por el nuevo Madrid de las tapas. Durante la presentación de este libro, publicado por RBA, Sara Cucala puso de relieve el gran cambio que han experimentado los establecimientos madrileños de tapas, que han pasado “de suelos que crujían bajos los pies a espacios modernos con ofertas muy sugerentes”.

De las 2.000 tabernas que existen en la Comunidad de Madrid, la autora ha seleccionado unos 100 establecimientos a los que acompaña con 38 recetas de las tapas más consagradas. Su autora es consciente de que “no están todos los que son, pero siempre hay oportunidad para que un nuevo autor proponga su propia selección”.

Sin embargo, difícilmente una selección puede prescindir de clásicos como “La Dolores”, “La Cueva” y “El Gato” en el madrileño Barrio de las Letras o de las distinguidas tabernas al paso de las señoriales calles del barrio de Salamanca como “La Castela”, “El Fogón de Trifón” o “Laredo”.

A estas casas se suman el sabor gallego en Madrid de “Sansenxo” y “Combarro”, mientras que es inevitable conocer el nuevo aire que aporta “Estado Puro” al madrileño Paseo del Prado. Fuera de la capital, en Aranjuez, la alta cocina de la tapa la sirve “R. De la Calle”.

De vuelta al centro de Madrid, el novísimo Mercado de San Miguel representa, para la autora, la plaza del tapeo, donde disfrutar de bocados desde las once de la mañana hasta altas horas de la noche.

Entre los admirados templos madrileños, “La Gabinoteca”, que ha supuesto toda una revolución en el panorama del tapeo. En Chueca, un gran clásico, “El Bocaíto”, junto a un local que comienza a serlo, “Baco y Beto”.

Textos y platos se iluminan con las fotos de Sacha Hormachea, quien asegura, que en este libro, en el que ha ejercido su deporte favorito, el del tapeo, “las fotos se leen y los textos se admiran”.

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ALIMENTACION CARDIO-SALUDABLE

Saber comprar Natxo Gurruchaga

A nadie escapa el hecho de los múltiples factores que condicionan la sociedad actual: una nueva tipología familiar, jornada laboral, ubicación de la vivienda y así un sinfín de condicionantes que en los últimos años han venido a modificar diversos e importantes usos y costumbres que en otros tiempos formaron parte de nuestras vidas cotidianas.

Todos los alimentos requieren una atención especial, es por que ello que resulte imprescindible una sabia elección del producto con anterioridad a su conservación o si lo prefieren su consumo. Vamos a repasar algunos consejos imprescindible a la hora de acudir al mercado.

En lo que al apartado de verduras corresponde bastará con que nos fijemos en aquellas que presenten hojas verdes y tallos blancos, el color verde es el que observa una mayor concentración de nutrientes, los tallos blancos nos indican igualmente el tiempo transcurrido desde su recolección. Las frutas no deben tener gol-

pes, olor a rancio, humedad o aquellas que presenten un mayor grado de maduración. El pescado procuraremos comprarlo siempre de martes a domingo, deberá de adquirirse entero, observando que tenga su olor característico y presente un aspecto húmedo y firme, con ojos brillantes y enteras sus escamas. Siempre que acudamos a nuestro carnicero -conviene que sea de nuestra máxima confianza- la carne tendrá que presentar un aspecto saludable y color rojo así como una infiltración óptima de grasa para una perfecta calidad. Fije su atención en la trazabilidad de los productos adquiridos y recuerde que existen al menos tres tipos de compra: una diaria en la que figurara el pan y los pescados frescos. La compra semanal será la compuesta por frutas, huevos y verduras. En último lugar la conocida como compra del mes, en la que se incluyen legumbres envasadas, aceites, especias, azúcares y en general todos aquellos productos denominados fondo de despensa.

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

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Segorbe, Capital del Alto Palancia A mitad de camino entre las tierras altas de Aragón y el litoral valenciano, la noble, leal y heroica ciudad de Segorbe palpita en el centro del valle que recorre el río Palancia, entre la sierra de Espadán y la de Calderona Vanessa Almansa Guerrero

Hablar de Segorbe, es hablar de una ciudad sin límites; sin límites naturales, históricos, artísticos, culturales y tradicionales. Segorbe se haya situado en la provincia de Castellón en el Valle del rio Palancia, entre la Sierra de Espadán y la de Calderona. Que cuenta además con dos pedanías, Cárrica y Villatorcas, aun así no son más de 9.000habitantes.

Se destaca la agricultura por encima de la ganadería, ya que tiene una tierra fértil que es bañada por el rio Palancia, lo mas plantado son nísperos, caquis, cerezas y albaricoques, mientras que en las extensiones de secano hay olivos, almendros y algarrobos. Las viñas no ocupan una extensión muy amplia pero si lo suficientemente grande como para elaborar vinos selectos de autor.

La localidad está ubicada en un cerro donde se encontró presencia humana alrededor de 1500 a.C. Lo cual hace que Segorbe sea una de las ciudades más visitadas de la Comunidad Valenciana. Entre los lugares de interés más visitados son; Catedral basílica del siglo XIII y su

claustro gótico, La iglesia de San Martín del convento de las Agustinas, donde destaca el retablo gótico de Jacomart y los cuadros de Ribalta; la iglesia de San Pedro Apóstol, la de San Joaquín y la de Santa Ana. También se tiene que visitar el museo catedralicio donde se pueden ver pinturas góticas valencianas y un relieve de la virgen de la leche en mármol de Donatello. Segorbe fue nombrada sede Episcopal, lo cual ha dado un carácter especial a la historia Segorbina, que se puede consultar en los archivos históricos en los que se recogen hechos y datos desde el siglo XIII. Si os podéis desplazar unos 3 kilómetros podéis ver el manantial de la Esperanza con su ermita y un gran caudal.

En cuanto a monumentos civiles se puede ver el conjunto de la muralla y el acueducto, que servía para abastecer a la población de agua. La Torre del Botxí, que era la residencia del verdugo que había por entonces, o el ayuntamiento que antiguamente era un Palacio Ducal, entre otros.

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GEOGRAFIA GASTRONOMICA

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

Pero si lo que nos apetece es dar un paseo y observar el paisaje, no pueden dejar de ver el paseo de Sopeña, cerca del cerro de la Estrella, donde se encuentran los restos del castillo con el mismo nombre, la Fuente de los cincuenta caños, donde destaca por tener un caño con el escudo de cada provincia española. Otra opción es ir paseando por el jardín botánico Pau que data de 1800.

En cambio si queremos ver a Segorbe en su máximo apogeo lo ideal es ir en las fiestas patronales que son las primeras semanas de Septiembre, donde se hace la popular y conocida Entrada de Toros y Caballos, declarada Fiesta de interés turístico Internacional, las personas hacen de muralla por donde pasaran los toros acompañados por caballos. Pero además de estas fiestas a lo largo del año se realizan otros actos festivos en la población y pedanías. Entre ellos destacan las fiestas de barrio como las de San Antonio Abad a finales de Enero, las fiestas típicas de verano de los barrios de San Cristóbal, San Roque, Plaza del Ángel Custodio y las fiestas patronales de

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las pedanías de Peñalba y Villatorcas. La primera semana de octubre se hace Romería a la Cueva Santa cuyo Santuario de la Virgen de la Cueva Santa, está situado a 14 km. de Segorbe, donde cada año se realiza una impresionante procesión nocturna. Los actos festivos más novedosos como las fallas de San José y la feria medieval se consolidan año tras año atrayendo cada vez a más público. En Diciembre en el puente de la Inmaculada se celebra la feria de la Inmaculada en la que un gran mercado ambulante y numerosas atracciones infantiles que no dejan indiferente al visitante.

Por último y no menos importante la gastronomía de Segorbe, que está entre medias de la valenciana y la aragonesa, son destacados los embutidos y el jamón, y como platos elaborados el Arroz al horno, el Empedrao (arroz meloso que se sirve en cuaresma) y la olla Segorbina, y como no los postres donde los pasteles de boniatos y los rosigones son los más buscados. Esperamos que esta recomendación le sirva para visitar Segorbe en cualquier momento del año.

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GEOGRAFIA GASTRONOMICA

PRODUCTO

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Lenteja Pardina de Tierra de Campos De todas las variedades de lentejas, es la más pequeña, muy apreciada por sus cualidades, de sabor suave al paladar y gran digestibilidad. Su aporte energético y su economía han sido las razones principiales de su importancia gastronómica

El nombre de Lenteja Pardina de Tierra de Campos, rela-

que contribuye a regular el nivel de colesterol en sangre

ciona la lenteja con el entorno geográfico donde se culti-

si, como se ha dicho, se consumen con cereales como el

va, el diminutivo pardina nos indica que esta lenteja es de

arroz se consigue un aporte proteico tan completo como

color pardo y de pequeño diámetro, (entre 3,5 y 4,5 mm)

el que proporciona la carne pero con la ventaja de que

al mismo tiempo este diminutivo nos produce una sensa-

esta mezcla lenteja-arroz no tiene grasas saturas ni coles-

ción sonora de finura que no defrauda cuando comemos

terol como lo tiene la carne.

esta lenteja. Tierra de Campos es la extensa llanura que

Es rica en oligoelementos como el hierro y el zinc necesa-

extiende por las provincias de León, Palencia, Valladolid

rios en nuestro organismo, aporta buenas cantidades de

y Zamora. Aquí, en estas llanuras soleadas, bajo un cielo

vitaminas B1, B3 y B6 Las vitaminas del grupo B facilitan el

azul y con un aire libre de contaminantes atmosféricos se

buen funcionamiento del sistema nervioso.

cultiva la Lenteja Pardina de Tierra de Campos en armonía

La lenteja Pardina de Tierra de Campos se pude considerar

con los agroecosistemas de secano.

en si un alimento prebiótico pues la fibra que posee 12%

La Lenteja Pardina de Tierra de Campos tiene el cotile-

estimula el crecimiento y regulariza la flora intestinal.

dón amarillo, es muy rica en proteínas 25% y en hidratos

En cuanto a las cualidades culinarias la Lenteja Pardina de

de carbono 55% con pocos factores antinutritivos que se

Tierra de Campos no necesita remojo previo antes de co-

eliminan en la cocción. La proteína de las lentejas care-

cerla, (si se ponen en remojo se acorta el tiempo de coc-

ce de metionina, si las lentejas se combinan con cereales

ción). Es muy fina al paladar, de sabor exquisito, su textura

la proteína alcanza un alto valor biológico. Los hidratos

es consistente por lo que no se deshace al cocerla. En la

de carbono que posee se catabolizan lentamente lo que

preparación de un guiso de lentejas es conveniente aña-

hace a las lentejas un buen alimento para los diabéticos

dir la sal al final de la cocción, esto favorece que la piel sea

El contenido en lípidos de las lentejas es muy bajo por lo

mas fina que si las salamos antes de cocerlas.

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NOTICIAS GASTRONOMICAS

PRODUCTO

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El queso de los pastores de Artzai Gazta Engloba a 116 pastores-elaboradores de queso de oveja latxa de los territorios de Álava, Guipúzcoa, Navarra y Vizcaya, ámbito de actuación de la Denominación de Origen Idiazabal

Está elaborado con leche cruda de las ovejas latxas de

una inquietud en un grupo de socios por desarrollar ac-

sus propias explotaciónes. Se trata de un queso cilíndrico,

ciones encaminadas a la búsqueda de la diferenciación

de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo

del producto en el mercado en base a trabajar la calidad.

oscuro en el caso de los quesos ahumados. Su corte es

Para ello, desarrollaron una sistemática de catas de queso

homogéneo, desde color marfil a amarillo pajizo, con ojos

en las que los propios elaboradores, junto con técnicos

no muy numerosos de tamaño pequeño o ausencia de

expertos del Comité de Cata Oficial de la Denominación

ellos. Su textura es algo elástica y firme, con cierta granu-

de Origen Idiazabal, analizan una serie de parámetros re-

losidad. Las sensaciones olfato•gustativas se caracterizan

cogidos en la Ficha de Cata de dicho comité de expertos,

por un olor penetrante que recuerda a leche de oveja y

de manera que si superan unos niveles de puntuación

a cuajo y por su sabor equilibrado e intenso, con débiles

preestablecidos, reciben una calificación específica. Las

notas a picante, ácido y a humo, en su caso. De regusto

catas tienen comienzo a principios de Abril y se prolon-

persistente y pronunciado.

gan hasta Enero, cuando los pastores comienzan ya con

A finales de los años noventa y a partir de unas jornadas

las elaboraciones de la nueva campaña, y de ellas surge

de formación organizadas por ARTZAI GAZTA, se generó

una selección reducida y limitada de quesos que son:

PRODUCTO

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ZUMITZ, se distingue por su etiqueta verde y hace refe-

LATXA•GAZTA, se distingue por su etiqueta negra y hace

rencia al queso de pastor con D.O. Idiazabal de calidad so-

referencia al queso de pastor con D.O. Idiazabal que ha

bresaliente contrastada, que ha superado las puntuacio-

superado los niveles de puntuación marcados en todos

nes marcadas en todos los parámetros de cata menos en

los parámetros, es decir, un queso de calidad suprema

uno, que nunca será ni el gusto ni el regusto.

contrastada.

LA COCINA DE HOTEL

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Villamagna by Eneko Atxa La lógica toma al chef Eneko Atxa de la mano y lo inspira para perfilar una cocina de encuentro, a la medida del distrito de negocios de madrid Saúl Cepeda

Hotel Villa Magna Paseo de la Castellana, 22. Madrid Tel. 91 587 12 34 Cocina de autor. Magret de pato asado a la naranja Cierra domingos. Aparcacoches. Fumadores y no fumadores.

Precio medio: 90 euros La Huerta -una suerte de almunia de verduras Baby, acomodadas con desparpajo en una cama de remolacha liofilizada que simula un terruño- es un plato inusitado; un poderoso hito visual, de los que se instalan en la memoria colectiva de los aficionados a la gastronomía. Trascendente en su sencillez, a la altura, quizás, de célebres creaciones como el coulant de chocolate de Michel Bras.

Eneko Atxa lo convirtió en emblema de Azurmendi, el restaurante vizcaíno en el que detenta una estrella de la Guía Michelin desde 2008 y lo exportó, cómo no, a su expedición culinaria al distrito financiero de Madrid. La cocina del joven chef vasco -visitante asiduo de Madrid Fusión, el importante foro gastronómico que tendrá lugar estos días- transita entre lo telúrico y lo tecnoemocional, recreando los sentidos con dosis individuales de agudeza. Atxa hizo escuela con Aduriz y Berasategui, propiciando su encuentro amistoso con el mundo vegetal y los fondos concentrados. Anticipó sabores del futuro en la sinergia con el catedrático de Química Analítica Juan Manuel Madariaga, desarrollando un artefacto capaz de implantar esencias en los alimentos a través de ultrasoni-

dos y cuyo máximo referente culinario han sido los percebes descascarillados e invadidos de aroma marino. Pero la cocina científica corre el riesgo de tornarse incidental y el restaurante de éxito reclama la repetición de su público. Así, el inmenso acierto de la asesoría de Eneko Atxa en Madrid reside en el ámbito de la tradición. El chef ha perfilado platos sinceros y directos, servidos en raciones apropiadas. Entrantes como una sublimada menestra de mini verduras en su propio jugo o unas delicadas mollejas de cordero crujientes con setas. Excepcionales chipirones de anzuelo en su tinta, con su arroz a parte; eficaz merluza de anzuelo rebozada o un desnudo entrecot a la parrilla, a los segundos. De postre es imprescindible la torrija con helado de leche de caserío, elaborada con una rebanada entera de pan de hogaza. Mientras los dos menús degustación con los platos más avanzados de Eneko cuestan respectivamente 96 y 120 € -requiriendo una agenda liberada para afrontar el desafío-, de lunes a viernes a mediodía, el menú tradicional permite comer un primero, un segundo y un postre por un precio medio de 65€ (sin bebida), en unos tiempos más razonables.

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LA COCINA DE HOTEL

RESTAURANTES MADRID

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La Cruzada reabre sus puertas Perfecta simbiosis de tradición y tecnología al servicio de la cocina

La Cruzada Amnistía, 8 Tel. 91 548 01 31 reservas@tabernalacruzada.com Horario: Lunes a sábado de 10.00 a 02.00 h. madrugada Domingos de 10 a 16.00 h Precio medio: 70 euros

La mítica taberna, rincón literario del Madrid de los Austrias, La Cruzada, ha reabierto sus puertas, más estilizada, más tecnológica y más vanguardista, pero manteniendo el espíritu de antaño. El responsable, alma máter e impulsor de este ambicioso proyecto de restauración es Ricardo Martín, buen conocedor del escenario vinícola actual, emprendedor y amante del buen comer y beber.

“La Cruzada es la taberna más antigua de Madrid con la tecnología más vanguardista. Hemos llevado la especialización y selección a sus últimas consecuencias en cada uno de los detalles de La Cruzada. No sólo en la cocina y la bodega, sin duda, nuestros dos pilares, también en la puesta en escena de la comida y en la decoración. Nos gusta describirnos como coleccionistas de vinos, tapas, carnes y otras ambrosías”, explica Ricardo Martín. Pero la batuta de este proyecto gastronómico y enoteca la lleva Iván Vara, antiguo sumiller del Goizeko Wellington, hoy tutor apasionado de este restaurante que pretende convertirse en referencia obligada para los amantes del vino y la cocina.

La dirección de Iván Vara, las manos de dos jóvenes aunque cotizados chefs (destinados a la partida de carne y partida de pescado), Juan Carlos González y Miguel Espí, ambos provenientes del Goizeko, aseguran la excelencia

gastronómica de La Cruzada. “De los pastos”, tal y como se registra en la carta, destaca el rabo de toro estofado y desmigajado sobre polenta con tomate seco, su tuétano y verduritas encurtidas. También “De los pastos”, una de las especialidades de la casa, paletilla de cordero lechal lacada al aroma de limón, puré de patata trufado y verduritas al dente. Y “Del puerto”, la Merluza de Celeiro, escalada sobre suquet de marisco y setas salteadas. Y para sellar bien lo comido, el Restaurante ofrece un café preparado según mezcla 100% arábica de cinco de las mejores procedencias y elaborado en la cafetera Elektra, en uno de sus modelos más exclusivo, Elektra Belle Epoque, única en Madrid, que hace que la extracción de aromas, cuerpo y sutileza sean excelentes. Y para endulzar el paladar, una especialidad, el tiramisú de La Cruzada.

Cocina de mercado: fórmulas tradicionales afinadas con el descaro sutil de dos jóvenes pero asentados chefs Despacho de vino por copas, gracias a un dispensador por nitrógeno Los 100 magníficos de La Cruzada, una guía viva de vinos en su añada Barra: especialidad en tapas gourmet y gin-tonics Carta de vinos: más de 700 referencias en una de las bodegas con más enjundia de Madrid

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RESTAURANTES MADRID

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La cocina del Norte bien hecha.

Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 25 años.

FERREIRO Comandante Zorita, 32 Teléfono. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es

FERREIRO Paseo de la Florida, 15 Teléfono. 915 59 84 35 www.restauranteferreiro.es

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Mariscos del día, degustación de bacalaos, carnes rojas, pescados frescos, platos de temporada y verduras naturales.

Paseo de la Florida, 17 Teléfono. 915 47 79 36 www.asadorelmolinon.com

GRUPO

FERREIRO

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L’abbraccio El exito de un equipo

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid.

Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

Disponen de una capacidad para doscientos cincuenta comensales repartidos en dos espaciosos comedores. Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente.

Servicio de aparcacoches para clientes. Abren todos los días del año.

Precios: entre 25 y 50 € por persona.

Capitan Haya, 51 (jardines de interior) Telf. 915 79 08 49 www.labbraccio.com

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Asador Ansorena Cocina vasca de gran calidad en un ambiente acogedor y cálido

En el ‘Asador Ansorena’ uno se puede encontrar con la mejor carne de vaca de los últimos tiempos en Madrid, como la de antes, - con la grasa amarilla, de un color rojo oscuro intenso, tierna y mantecosa. Hay otras referencias que no conviene olvidar: la tortilla de bacalao, que Rafael convierte en una pieza sabrosa y jugosa, o los pescados como el rodaballo, cogotes de merluza, o un jugosísimo rape a la parrilla... y con ellos unos buenos bacalaos. suculentas vainas con borrajas y jamón, morcilla de verduras (superior) en revuelto,excelente rape a la (bien manejada) parrilla.

También ofrece más cosas que las del puro asador: vainas con borrajas y jamón, revuelto de morcilla y verduras, pimientos rellenos de changurro, cocochas de merluza rebozadas, merluza en salsa verde entre otros.

En postres destacar su tradicional cuajada, y su excelente panchineta.

Abierto domingo mediodia.

Capitán Haya, 55 Telf. 915 79 64 51 www.asadoransorena.es

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Carlos Tartiere Sidrería con los mejores platos de las tierras asturianas

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos de Asturias, almejas a la sidra o pulpo con cachelos.

También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible.

En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados. Merecen un apartado especial la merluza al horno y los rodaballos frescos traídos especialmente del norte.

Raciones contundentes que transmiten toda la esencia del producto. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también dos interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.

Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Parking concertado, 1 hora gratis. C/Fernán González, 56. Se celebran eventos.

Precios: entre 30 y 50 € por persona.

Menorca, 35 Telf. 915 74 57 61 www.sidreriacarlostartiere.es Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h

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RESTAURANTES MADRID

Casa Ricardo Vuelve un clásico

Tras un cierre de cuatro meses, el restaurante Casa Ricardo, fundado en 1935, retoma su actividad con más fuerza que nunca.

Taberna ilustrada de corte taurino que cuenta con una excelente carta de raciones, entre las que destaca la morcilla de cebolla y piñones de los Navalmorales. Entre los platos más celebrados por el público fiel de la casa, está los callos a la madrileña, el rabo de toro, la gallina en pepitoria y los calamares en su tinta y legumbres , todos ellos elaborados con esmero y escuela que convierten en una reserva protegida de la comida casera más castiza. Otras especialidades, como las suculentas migas manchegas -con torreznos y huevo frito-, el pollo al ajillo o el familiar guiso de caracoles manifiestan una franqueza difícil de encontrar en el panorama gastronómico madrileño. A los postres no faltan bizcochos borrachos de Guadalajara o piononos de Santa Fe. La bodega es compacta y atractiva con referencias madrileñas de interés a descubrir. Se recomienda hacer reserva.

Cierra domingos noches. Dispone de un local adyacente para comidas de empresa. Hay servicio de comida para llevar.

Precios: entre 25 y 35 € por persona.

Fernando el Católico, 31 Telf. 914 47 61 19 www.casaricardo.net

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Compostela Gallego de pura cepa

El local, situado en una de las zonas más transitadas de nuestra capital, esta dotado de un aspecto de absoluta normalidad, no cabe nada que destacar entre sus decorados, que no sea el de sus mostradores de frío, concurridos de frescos productos del mar y cintas de lomo vacuno. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, solomillo de jabalí con paté, y merluza de la casa, que se presenta en salsa, acompañada de chipirón fresco en su tinta. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. El apartado de postres, la casa, durante todos los días de la semana ofrece al cliente un postre casero (tarta) realizado por el repostero de Compostela.

No cierra. Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio. Parking proximo.

Precios: entre 25 y 50 € por persona.

Serrano Jover, 6 Telf. 915 42 73 32 www.restaurantecompostela.es

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C O UZ A PÍN D E

CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra.

Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

DESDE

I

998

RESTAURANTES MADRID

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Dantxari Cocina vasca de gran calidad en un ambiente acogedor y cálido

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. Tiene una capacidad para noventa y cinco comensales dividido en dos plantas; en la planta baja un amplio salón y en la planta superior (zona de fumadores) tres salones: Salón de Vidrieras (capacidad veinte comensales), Salón de los Relojes (capacidad de hasta treinta comensales), Salón del Balcón (capacidad doce comensales).

El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Carta de vinos con una buena selección. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos. Dispone de servicio de aparcacoches.

Precios: entre 45 y 65 € por persona.

Ventura Rodríguez, 8 Telf. 915 42 35 24 www.dantxari.com

w

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- parrilla CLUB PINO ALTO CHILL OUT

Restaurante - Chill out en espacio natural ubicado en el Club Pino Alto de Valdemorillo, con vistas al pantano de Valmayor donde podrás disfrutar de sus sabrosas carnes y pinchos en un entorno fascinante chill out.

Avenida del Cazadero, 11 Real Urb. Pino Alto. Valdemorillo.

Tel. 918 99 04 62. Cierra lunes. Cocina mediterránea.

www.lizardicatering.com

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Restaurante San Francisco La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo

San Francisco.

Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo Teléfono. 913 76 07 52 - 653 85 06 17 www. restaurante-sanfrancisco.com

El restaurante San Francisco lleva 30 años apostando por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de empresa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines

de semana. El complejo está integrado por varios salones, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.

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RESTAURANTES MADRID

RESTAURANTES MADRID

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Taberna Buenaventura Lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño.

El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable.

Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles, ibéricos y unas gambas de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Para terminar, postres tradicionales, torrijas o tocino de cielo. Buena selección de vinos.

Más tarde el cliente que así lo desee, podrá disfrutar de la taberna, como lugar de encuentro de los amantes del mus. Cierra los lunes.

Precios entre 25 y 30 € por persona.

Hermosilla, 69 Telf. 915 75 83 65

47 EL GASTRONÓMICO Enero, 2010

RESTAURANTES MADRID

Zerain Referencia pionera de las sidrerías vascas en Madrid

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.

Su éxito durante el transcurrir de estos años está justificado en ofrecer al cliente una carta de cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne.

La constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, el buen trato con el cliente, un imbatible Menú de Sidrería en cuanto a la relación calidad – precio, y demás menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio, hacen de este restaurante el lugar elegido por el cliente más exigente de la capital, empresas, grupos de amigos y familias.

Precios entre 30 y 45 € por persona.

Quevedo 3 - 5 Telf. 914 29 79 09 www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es

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49 EL GASTRONÓMICO Enero, 2010

A-Z

Cassandra Las cenas de Cassandra. Restaurante especializado en fondues con capacidad para 80 personas. Conviene reservar los fines de semana. El restaurante recomienda: Fondues de queso, bourgignone, tablas de patés y quesos y gran variedad de ensaladas.

Núñez de Balboa, 76 (Núñez de Balboa) Tel. 914 31 03 94.

General Pardiñas, 62 (Núñez de Balboa) Tel. 913 09 10 06. www.restaurantecassandra.es

Cubik Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. El restaurante recomienda: Lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales, arroz meloso de cangrejo con perlas de coco y brocheta de bambú con chipirones.

Aduana, 12 (Sevilla) Tel. 915 23 04 81. Cierra Domingos. Cocina creativa de autor. www.restaurantecubik.com

Donosti Los ingredientes para el éxito, radican en una excelente materia prima y una carta fiel a los principios culinarios de la tierra, donde destacan la ensalada “martintxo” creación del propietario a base de lechuga hoja de roble y chipirón, las anchoas al ajillo, las judías de Ormaiztegui, los puerros vinagreta y unos deliciosos pimientos de Gernika. Cogote de merluza y rape a la parrilla.

Luisa Fernanda, 21 (Argüelles) Tel. 915 40 19 76. Parking cercano. Cocina vasca.

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51 EL GASTRONÓMICO Enero, 2010

El Fogón de Asturias Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien climatizado, con apenas una docena de mesas. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de temporada (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa asturiana, etc).

Bustamante, 26 (Atocha/Méndez Álvaro) Tel. 915 28 91 15.

Aparcacoches. Cocina asturiana.

Lizardi El espacio Lizardi ofrece, en pleno centro de Madrid, la posibilidad de crear un mundo especial e idílico para cualquier celebración. Exclusivo salón de 300 m2 decorado con toques de minimalimo que dotan al ambiente de gran serenidad y elegancia, donde poder celebrar un evento íntimo.

Las Negras, 8 (Esquina Princesa, 16). Tel. 915 48 04 97 / 915 48 12 09. Cierra lunes. Está permitido fumar. Cocina mediterránea. www.lizardicatering.com

Zubia En 1945 José María Zubía y su familia fundan, -en las arenas de Getxo (Bizcaya)- el restaurante que llevará su nombre. En el año 99, abre en Madrid “ZUBÍA”, elaborando los “pintxos” y raciones que le hicieran famoso y ofreciéndolos tanto en la barra como en el comedor, compaginándolos con una cuidada carta de platos de la cocina vasca.

Espronceda, 28 (Ríos Rosas) Tel. 914 41 04 32 - 609 09 77 45.

Cierra los sábados al mediodía. Cocina vasca. www.restaurantezubia.com

A-Z

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TONCHO, S.L. Distribuidor oficial Tlf: 915 754 444 e-mail: toncho@toncho.es