el+gastronomico+marzo by Jose Nieves

EL GASTRONÓMICO Periódico de gastronomía y restauración

Marzo 2010 - # 6

Las algas vegetales del mar

Marzo, 2010 el gastronómico 2

Das Auto.

Nuevo Golf

Aldauto Motor. Ctra. Madrid-Colmenar, km 28,4 - Colmenar Viejo (Madrid) Tel. 918 467 290

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La vanguardia del calçot Calçotadas urbanas

Saúl Cepeda

El delicioso calçot está en sus mejores momentos. Al amparo de climatologías adversas, Paradís Madrid (Marqués de Cubas, 14. 91 429 73 03) nos sorprende con una “Calçotada Urbana”, en pleno corazón de la capital, para disfrutar sábados y domingos a mediodía. Comer con las manos, beber del porrón y compartir decenas de estas deliciosas hortalizas, con almas de cebolletas y cuerpos de puerros flacos, es parte de esta fiesta gastronómica importada del campo catalán al corazón de la capital. Entre las novedades de la temporada se encuentran los calçots tempurizados, con una textura más elegante que a la brasa y sabor aterciopelado, listos para absorber la tradicional salsa romesco (receta secreta de la suegra del presidente de Paradis). Después, ya en la mesa, aguardan la tabla de embutidos catalanes (fuet, butifarra negra, bull blanco y pan tostado, con tomate, ajo y aceite para que cada uno lo prepare a su gusto), el mortero de all i oli, un cuenco de refrescante escarola, un plato de carnes recién hechas a la brasa (butifarra, pollo, panceta y lomo de cerdo Ibérico, chuletas de cordero) y las judías del Ganxet. Todo ello regado con vino tinto, blanco o rosado. Como colofón, vino dulce para acompañar el flan

o la crema catalana. Este sorprendente menú tiene un precio igualmente atractivo en los tiempos que corren: 34 euros por persona, I.V.A incluido, y un menú para niños de 12 euros. También durante el mes de marzo, encontramos un menú que incluye calçots en el restaurante La Fonda (Lagasca, 11. 91 576 00 85), a un precio de 42€ (con bebida incluida). El menú comprende brandada de bacalao, calçots con a salvitxada, chuletitas de lechal con parrilla de butifarra con monchetas -con “pa amb tomaca” para acompañar-, crema catalana y café. El menú se sirve acompañado con cava catalán Anna de Codorniu, presentado en porrón para los calçots y con vino tinto para los segundos platos. En La Huerta de Lleida (Cuesta de Santo Domingo, 16. 91 547 80 80), por su parte, Valentín Botargues siempre ha defendido la gastronomía rural catalana de raza. En su establecimiento se pueden degustar los caracoles preparados a la Llauna o a la gormanta (fritos), distintas especialidades de las hortalizas de primera calidad -escalibada, alcachofas a la brasa, Xató y, por supuesto en estos días, unos excelentes calçots.

REPORTAJE

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Bocados de mar Yanet Acosta // Fotos: Porto-Muilños

Las llaman las verduras del mar, pero las algas son, sobre todo, bocados de mar. Su alto contenido en yodo concentra el sabor del medio marino, en el que estos vegetales pasan al menos algún momento de su vida. Verdes, pardas, rojas o azuladas, las algas se pueden encontrar en los fondos, flotando en el agua o en las superficies de la costa en forma de láminas, filamentos o arbustos. Sus usos son múltiples en la industria de la alimentación, en cosméticos o en la elaboración de medicamentos, así como en abonos naturales para los campos de cultivo. En Irlanda, la Bretaña francesa, Chile o Asia, su utilización culinaria data de siglos, pero en España su popularización es relativamente cercana y ha venido de la mano de la entrada de otras cocinas como la japonesa y su utilización por parte de los chefs de vanguardia, así como por el deseo de mantener una alimentación más sana gracias a sus cualidades saludables. Las algas contienen muchos minerales como calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio o yodo y vitaminas de los grupos A, C o B. Además, son muy ricas en proteínas y fibras y son pobres en grasas e hidratos de carbono.

Gran parte del éxito de la introducción de las algas en la alimentación diaria en España ha venido de la firma gallega Porto-Muiños, que en 1998 comenzó a comercializar algas y a divulgar sus posibilidades culinarias entre los cocineros y los consumidores. La utilización de estos vegetales marinos en fresco ha sido todo un descubrimiento para chefs como Ferran Adrià, Quique Dacosta o Pedro Subijana. No obstante, en los lineales de los supermercados, de las tiendas gourmet o de los establecimientos especializados en productos vegetarianos se suelen encontrar conservadas en sal, deshidratadas (en polvo, copos, láminas o manteniendo su forma) o en conserva. Además, ya también es habitual conseguir productos elaborados con algas, como la línea desarrollada por Porto-Muiños, en la que se pueden encontrar combinaciones delicadas como mejillones con algas, infusiones de algas, pasta italiana con algas o el tartar de algas. Entre las algas más conocidas para el consumo directo o para su utilización en la cocina se encuentran nori, wakame, kombu, espagueti de mar, cochayuyo, así como productos como el agar agar.

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REPORTAJE

Nori Esta es el alga más conocida de la cocina japonesa, ya que es la que envuelve el arroz del sushi. Se vende deshidratada en forma de oblea y además de soporte para los rollitos de arroz, también es ideal para comerla sola como aperitivo –una costumbre muy arraigada en Corea- o para dar un toque crujiente a un arroz o a los fideos japoneses. Wakame Se comercializa normalmente deshidratada y se la conoce por su algo contenido en proteínas y fibra. Su textura es crujiente y carnosa, una vez hidratada durante diez minutos en agua dulce y algo de sal. Se suele tomar en las sopas de miso de los restaurantes japoneses, aunque en casa es ideal para elaborar ensaladas aliñadas con vinagretas a las que se les añade unas gotas de salsa de soja y una pequeña nube de sésamo blanco tostado. No obstante, también puede dar un juego divertido en platos tan típicos como el potaje de vigilia o en paellas. Kombu Se vende habitualmente deshidratada. Tiene un potente sabor yodado y su utilización es básica en la elaboración de caldos en Japón. En la cocina española puede dar un aire diferente a platos de cuchara como las legumbres (hay que retirarla una vez termina la cocción, ya que dona todo su sabor a la cocción y su textura es

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excesivamente chiclosa) o en la elaboración de fondos para arroces y sopas. Espagueti de mar Abrir la lata y tomar. Es un buen recurso para tener en la alacena ya que con otras conservas como las de mejillones brinda la posibilidad de salir del paso con una tapa diferente. También puede ser el relleno de una tortilla o la guarnición de un plato de pescado o dar las notas marinas a un tradicional plato de mar y montaña. Cochayuyo Es un alga originaria de las costas chilenas y puede llegar a alcanzar una gran longitud. Se compra deshidratada y cortada. Su textura gelatinosa cuando se cuece recuerda a los callos, por lo que se pueden servir en estofado o combinadas con garbanzos. Agar agar Se trata de un derivado de las algas y se compra en polvo o en tiras. En algunos restaurantes chinos las utilizan como contraste en las ensaladas de lechuga, pero su uso más conocido es como gelatina. En la industria alimentaria se ha aplicado como espesante, estabilizante y gelificante en mermeladas y flanes. A través de la cocina de vanguardia se ha dado a conocer como elemento indispensable para hacer “sferificaciones” como la del caviar de melón. También puede sustituir a la harina para espesar salsas y conseguir texturas más ligeras y sedosas.

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REPORTAJE

VINO DEL MES

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Pago de Tharsys, vendimia nocturna 2008 Enóloga: Vanessa Almansa Guerrero Tipo de vino: Blanco Bodega: Pago de Tharsys Región: Requena (Valencia) Denominación de Origen: Vino de Pago Graduación alcohólica:13% Esta bodega se encuentra en las afueras de Requena, en el Conjunto Histórico Artístico del barrio de la Villa, declarado de carácter nacional en 1966, con más de 1.600 hectáreas. La bodega elabora vino tinto, blanco, dulce y cavas. El que vamos a degustar se denomina Vendimia Nocturna, ya que se recogen las uvas por la noche para obtener un vino más complejo, fino, elegante y con mayor aguante en botella. Las variedades utilizadas en este vino son Albariño y Godello, que aun no siendo típico de la zona funcionan tan bien como las autóctonas. Además de estas variedades blancas, poseen otras tintas como Bobal, Tempranillo, Merlot, y Cabernet Franc. Este vino de pago de producción limitada se empezó a elaborar en 2002, por estudios realizados se vio que a bajas temperaturas la oxidación de la vendimia es mínima y por lo tanto se mantiene todo su potencial. Fases de degustación: Fase visual: Vino de color amarillo brillante con reflejos verdosos debidos a la variedad Godello, además presenta matices dorados que lo hace especialmente atractivo a la vista. Fase olfativa: Se nos presenta delicioso en nariz con reseñas suaves florales como rosa, con la copa en movimiento tiene un carácter dulce meloso y a frutas exóticas como guayaba, piña y mango, además de notas cítricas como pomelo. Fase gustativa: Da un ataque fuerte en boca con una acidez pronunciada con connotaciones cítricas y de almendras verdes, que le dan viveza y frescura. Posee un postgusto largo y algo amargo, seguramente otorgado por estos sabores de almendra verde, recuerda a fruta madura. Se recomienda servir fresco a unos 10ºC y acompañarlos con pates y lubinas y doradas.

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Cal Dani “Los recuerdos representados en un plato de la mano de Dani Albors”. Fotografias: Carlos Rondón

En Alcoy, la montaña alicantina, nos encontramos un restaurante con nombre propio. “Cal Dani” es el espíritu de un cocinero a las puertas de la madurez culinaria. Dani Albors que se ha enriquecido de la mejor cocina vasca y la de su propia tierra mediterránea nos despliega una gastronomía difícilmente catalogable, de hecho, es en lo único que coincide la crítica gastronómica a la cual no le tiene mucho aprecio. Podríamos definir que la cocina que practica se desenvuelve entre sus propios recuerdos, sus vivencias y esa mezcla de mensajes gustativos que almacena en sus viajes y aventuras. El establecimiento se encuentra en el corazón y centro de esa fantástica ciudad industrial abierta al turismo que es Alcoy. El local un antiguo almacén de “Papeleras Reunidas”, decorado de una manera muy personal con recuerdos y antigüedades. Amplias mesas y separaciones perfectas, nos harán disfrutar junto a la actuación en directo de un pianista siempre atento. El servicio familiar, amable y profesional. La carta de vinos a nuestro entender con falta de algunas referencias destapa el claro protagonista de este restaurante; su cocina. Carta de cocina tradicional alcoyana con una actualización

muy honesta y sin pretensiones de vanguardia. Una cocina a camino de la tradición y el amor por el producto y cocción. Semanalmente Dani Albors crea un menú degustación acorde: experiencias, temporada o productos en el cual podemos encontrar doce platos centrales y un par de platos fuertes individúales finalizando con tres postres (30€) más bebidas. Una de las atracciones además de la buena cocina es conocer a Dani Albors que les invitará a ver su grandiosa cocina, digna de decoración, ya que él no es partidario de saludar a los comensales en la sala, le gusta más el cara a cara, en su habitad. Dani Albors cuenta con diversas publicaciones, libros, defensor de la relación en las redes sociales y un militante de Internet. Sus apariciones en medios de comunicación le hacen un personaje que ya está dando de que hablar, sin olvidarnos de su blog personal www.diariodeuncocinero.es. Restaurante Cal Dani Capella Benlloch, 11 Alcoy. Alicante Tel.: 965 54 88 04 www.caldani.com

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VIAJES PLATO A PLATO

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Cocina canaria: un archipiélago de sabores Yanet Acosta

Si algo se conoce de la cocina canaria son las papas arrugadas con mojo picón o mojo verde de cilantro. Son el acompañamiento habitual de cualquier plato y es lo que une, sobre todas las cosas, a las siete islas canarias –Tenerife, Gran Canaria, Lanzarote, Fuerteventura, La Gomera, La Palma y El Hierro-. Sin embargo, la localización estratégica de estas Islas, a caballo entre África, América y Europa, así como su riqueza agronómica, han fomentado el desarrollo de una culinaria propia con matices únicos en cada una de las islas. Así como la pasta es el primer plato de una casa italiana, el potaje es el primer plato de los hogares canarios. Potaje de berros, espinacas, coles, acelgas, o de calabaza, bubango –una especie de calabacín- y chayote. También se preparan de legumbres como el potaje de lentejas. En el caso de los garbanzos –en Canarias llamados en femenino “garbanzas”-, se prefieren estofados viudos o con carne. En cada isla y en cada casa hay una especialidad de potaje y en La Palma son conocidos sobre todo los potajes de trigo, mientras que en La Gomera los de berros son los más afamados.

Como en cada zona de España, en Canarias también se prodiga el cocido, al que se llama puchero o hervido. En él destacan además de la mezcla de carnes y los garbanzos el toque exótico de las verduras de las islas y de las piñas de millo o mazorcas, además del escaldón de gofio con el que se acompaña y que consiste en una cremosa mezcla de gofio –harina de maíz tostado- y el caldo de la cocción del cocido al que se le añade algo de mojo por encima. En casi todas las islas también se prepara el conejo en salmorejo, un adobo con orégano, tomillo, ajo, vinagre y pimentón. Este escabeche también se emplea con el atún o albacora. La carne de cabra se prepara en estofado y las carnes de cerdo o de cabrito se prefieren asadas. Entre los pescados autóctonos destacan las viejas, grises o rojas, de carne suave que se toman fritas o simplemente cocidas. El cherne, un pescado de profundidad, se prepara de diversas maneras y que se puede consumir fresco o en salazón. Los tollos – tiras de marrajo o de cazón en salazón y secadas al sol - con mojo y las ca-

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VIAJES PLATO A PLATO

rajacas –hígado de ternera- o la carne fiesta –pequeños trozos de carne de cerdo frita con patatas en dados- son otros platos de la cocina tradicional canaria. Los quesos de cabra son los más admirados en el Archipiélago y aunque cada isla dispone de sus especialidades, lo más conocidos son los de La Palma, tiernos o ligeramente curados y ahumados, y los de Fuerteventura, curados, pero de textura cremosa. Entre los postres, más allá de los plátanos en su punto óptimo de maduración y las sabrosas papayas, mangos y piñas tropicales, se pueden probar elaboraciones como la del queso de almendra, rosquetes de matalahúva, suspiros de clara de huevo o las rapaduras de gofio, típicas de la repostería palmera. Entre la paste-

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lería navideña destacan las truchas, un dulce en forma de empanadilla rellena de pasta de batata, guayaba o cabello de ángel. No obstante, la cocina canaria no es sólo tradición, ya que la renovación ha llegado de la mano de cocineros que han refinado esta cocina, como, entre otros, Pedro Rodríguez Dios, jefe de cocina de “La Gañanía” en Tenerife, José Rojano, en el restaurante La Terraza del Hotel Santa Catalina en Las Palmas de Gran Canaria y Armando Saldanha, jefe de cocina de “Amaranto” en Tenerife y ganador de la última edición del premio de Madrid Fusión a la tapa de diseño con una versión del típico bocadillo cuando se vendimia en las Islas, de sardina y cebolla.

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ENTREVISTA

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Madrileño La presidenta de la Comunidad de Madrid, Esperanza Aguirre, anunció hoy que los vinos madrileños llegan ya a tres de cada cuatro restaurantes de mayor nivel de España, durante la presentación de la marca de vino “El Madrileño”, un nuevo proyecto con el que el Ejecutivo regional quiere apoyar la introducción de los vinos de Madrid en los mercados nacionales e internacionales.

Angel de la Vega, Pedal iberica

Madrileño está concebido para la representación de los vinos madrileños en mercados nacionales e internacionales; un vino de cohesión. ¿Ha sido complicado crearlo en un medio tan atomizado como es la industria vitivinícola y en una D.O. Tan joven (1990)? Cómo surge la idea? La idea surge al pensar en la necesidad de un cambio de imagen de los vinos de Madrid sobre todo para el mercado de Estados Unidos, que es donde tenemos un gran mercado y la base de nuestra compañía, y por supuesto el tirón que podría tener en Madrid y en el resto de España. ¿Qué bodegas participan en Madrileño y cómo ha sido el proceso de asimilación? ¿Cuáles han sido los vinos resultantes de esta asociación? Las bodegas participantes son Bodegas Ricardo Benito, Bodegas Jeromín, Bodegas Laguna y Bodegas Orusco. El resultado de la unión de estas bodegas es crear un vino

de variedad tempranillo 100%, con 4 meses de barrica. Un vino muy afrutado con el sello personal de cada bodega. La Asociación de Creadores de Moda de España ha vestido las botellas de Madrileño. ¿Qué modistos han participado en este proyecto? ¿Cómo se ha desarrollado la relación creativa con estos profesionales? ¿Cuáles son los objetivos que se pretenden con la relación? ¿Es Madrileño un vino de lineal? Los modistos participantes son Agatha Ruíz de la Prada, Angel Schlesser, Roberto Torretta y Dovota & Lomba. La idea es unir vino, diseño y moda con la finalidad de no solo dar a conocer al mundo las grandes cualidades de los vinos de Madrid, si no también, el diseño y modernidad de su producto. El objetivo principal de este proyecto era crear un vino con calidad con imagen, pero que estuviera al alcance de todo el mundo, por supuesto en un lineal de una gran superficie, que en exclusiva

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por el momento está en el Corte Inglés, además de tiendas especializadas, y restauración. Por lo que hemos visto en la presentación, el apoyo institucional sobre el proyecto es alto. ¿Cuál es la perspectiva de la Comunidad de Madrid sobre Madrileño? ¿Cuál es el plan de ruta de este producto? Madrileño, ha conseguido la excusa perfecta para que la Comunidad de Madrid, de un gran apoyo a los vinos de Madrid, y utilizarnos como punta de lanza para terminar de introducir el resto de las bodegas de la comunidad tanto en casa como fuera. La exportación es un propósito comercial primordial de Madrileño. ¿Cuáles son los mercados clave que se van a enfocar y cuáles son, a grandes rasgos, las estrategias de penetración? El principal mercado como he dicho antes es Estados Unidos, pero también esta Inglaterra, China, Méjico. La

ENTREVISTA

principal estrategia de penetración es la promoción directa sobre el terreno, controlando muy de cerca el funcionamiento de la distribución y el consumidor final. A pesar de que muchos vinos madrileños se cuelan discretamente en las cartas de vino de restaurantes de alta gama (que suelen contar con numerosas referencias, en cualquier caso), no es habitual ver demasiados vinos de Madrid, ni siquiera en la capital. ¿Cómo se explica este fenómeno y cómo pretende cambiarlo Madrileño? Esta es una de nuestras guerras diarias con la hostelería, sus argumentos son que no ponen vinos de Madrid, porque el cliente no los pide, y el cliente no los pide, lógicamente porque no los ve, es un círculo cerrado, al que estamos dispuesto romper con Madrileño. Unos de los problemas desde mi punto de vista, es el gran desconocimiento del público en general, sobre la calidad de nuestros vinos y la desconfianza de probarlos cuan-

ENTREVISTA

do lo ven en una carta. En ello también hemos pensado con Madrileño, y es incorporarlo como vino de la casa, en los restaurantes, ya que le ofrecemos al restaurador, un vino con mucha calidad, con imagen y con un más que aceptable margen. Los vinos canarios, los ribeiros o vinos californianos (que incluso participan en campañas solidarias por diferentes causas) han optado por marcas únicas para su promoción internacional. ¿Cómo se perfila el espectro futuro en este sentido? ¿Cuál es el mapa de competidores? ¿Merma la marca única la identidad individual? Nuestra idea de crear una marca única Madrileño con la coletilla de cada bodega fue por dos motivos fundamentales, el primero es por identificarnos de una vez por todas como vino de Madrid, para intentar cambiar algunos hábitos, como por ejemplo, el hecho cotidiano

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que todos estamos acostumbrados a ver en los bares de nuestra ciudad, que una persona entre y pida un vino, y que el camarero responda “un rioja o un ribera”. Pues cambiar eso y que o bien el cliente pida directamente un Madrileño, o que el camarero le de también esta opción. Lo de la coletilla de la bodega es para luchar contra el posible cliente que intente hacer mala prensa sobre madrileño diciendo que no le gusta, porque sería muy difícil que los cuatro fueran malos vinos, eso restaría credibilidad a dicho cliente. Y por último la marca Madrileño identifica claramente en el mercado americano, que es un vino Español, que salvo muy pocos entendidos, en dicho país no entienden, ni consumen el vino por denominaciones de origen, si no por variedad de uva y por países de procedencia, y gracias a Dios hoy por hoy el consumidor estadounidense sabe que el vino Español es uno de los mejores, en relación calidad precio.

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APUNTES

Outlet La reputada marca francesa de utensilios de cocina Le Creuset -fundada en Fresnoy-le-Grand en 1925- dispone de una completa tienda outlet en Las Rozas Village con excelentes precios en artículos de temporadas anteriores. En ella podemos encontrar las sartenes, teteras, ollas, cocottes y otras piezas que le han granjeado fama mundial a Le Creuset entre profesionales y aficionados. Son especialmente apreciadas las piezas de hierro fundido que la marca produce según sus reconocibles diseños franceses y holandeses, pero también trabaja objetos en gres, aluminio, silicona y acero inoxidable. Además de utensilios destinados a la cocción, también disponen de colecciones de textil (delantales y guantes de cocina) y distintos tipos de sacacorchos. www.lasrozasvillage.com // www.lecreuset.co.uk/es-es

Champán y jamón El restaurante madrileño Sula (Jorge Juan, 33. 91 781 61 97) ha concebido el espacio Ham&Champ, un punto de encuentro expresamente dedicado al maridaje entre los reputados jamones de Joselito (campaña 2005 con 60 meses de curación) y el famoso champán Dom Pérignon (Vintage 2000). El rincón, decorado en tonos rojos y negros -característicos de las marcas protagonistas- se emplaza de forma discreta y elegante tras la barra del establecimiento y cuenta con apenas seis mesas. www.sula.es

La bodega en casa La tecnología avanza a pasos agigantados, permitiendonos elaborar nuestro propio vino en la misma sala de estar. Wine Pod es una bodega móvil con instrucciones precisas para convertirnos en bodegueros de andar por casa. Permite producir pequeñas cantidades de vino de forma artesanal con garantías sanitarias. Conseguir los ingredientes y seguir las instrucciones son los únicos requisitos. El software se encarga del resto. El producto cuesta alrededor de 1.700 euros y su demanda ha sido tan alta que existe lista de espera para adquirirlo. www.winepod.com

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Comer lamprea La Cuaresma la excluyó de los platos permitidos por considerarlo más carne que pescado y en su famoso libro Cocina Gallega, Álvaro Cunqueiro sentenció que la lamprea la comía “en marzo el amo, y en abril el criado”. Este es el último mes que podremos disfrutar de la calidad del extraño y primitivo pez agnato, cuyo sabor untuoso y mineral nunca deja indiferente y crea tantos odios como pasiones; desde la era del Imperio Romano desciende su guiso más popular: rodajas untadas de manteca, con vino tinto, hierbas, el majado de su hígado y la sangre del pescado. En O’Grelo, restaurante con mención en la Guía Michelin, la preparan, suculenta, con vino de Amandi y una presentación que bien agradaría a un amante de la caza. En Combarro se celebran lampreadas en las que se puede encontrar este manjar a la bordelesa, seca o con manzana asada y azúcar. www.restauranteogrelo.com www.combarro.com

APUNTES

Saúl Cepeda

PURO DEL MES

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Gran Robusto (Edición Regional España 2010)

Vitola de Salida (Nombre comercial): Gran Robusto (Edición Regional España 2010) Vitola de Galera: Gran Robusto Edición Regional España 2010, Dobles, 150 mm x 19,84 mm. Cepo 50

Sabor Intenso a tabaco, ligeramente seco, amaderado, muy especiado, terroso, ligeramente mineral y dulce, con un final dulzon que deja recuerdos vegetales, terrosos de turba, café, vainilla y cedro. Fortaleza medio a medio-fuerte, en el ultimo tercio. Tiro excelente durante toda la fumada. Capa camelita natural, fina con algún nervio y aceitosa. Es la tercera Edición Regional que llega a España, y la primera de la Marca Punch. Es una vitola no habitual en la marca Punch, aunque la primera aparición de esta vitola fue en la marca Trinidad, el Robusto Extra. Combustión magnífica, muy pareja y homogénea durante toda la fumada. Ceni-

za de color gris medio, entreverado de gris oscuro, firme y consistente. Aromas intensos a tabaco, amaderados, tostados y ligeramente especiados, dejando recuerdos intensos de cedro, café, miel, vainilla y pimienta. Cigarros elaborados totalmente a mano, presentados en cajon Semi Boite Nature (cajón con broche habilitado sólo con marcas de fuego y sin barnizar) de 10 Uds. que van anillados con dos anillas, la de Punch y la plata y granate con la leyenda “Exclusivo España” que llevan las Especialidades Regionales, que también aparece como “sticker” sobre la caja con la leyenda “Torcido Exclusivamente para España”

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PURO DEL MES

LA COCINA DE HOTEL

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Arola El baluarte de las vanguardias de Sergi Arola en su tierra aporta el valor gastronómico a uno de los mejores hoteles de la ciudad condal Saúl Cepeda

El ambicioso plan urbanístico del Paseo Marítimo y del Parque Litoral, previo a las Olimpiadas de 1992, estableció hitos arquitectónicos de gran valor turístico y social para la ciudad condal. El espléndido Hotel Arts -de 154 metros de altura- brotó así junto a la melliza Torre Mapfre, creando dos inesperados pilares de referencia en la línea costera barcelonesa, alegoría de una puerta al Mediterráneo. En la planta principal del hotel se encuentra el restaurante de Sergi Arola. El chef invierte más tiempo en la vigilancia de sus dos estrellas Michelin madrileñas o en sus numerosos proyectos internacionales (recientemente ha puesto en marcha un establecimiento en el hotel Tivoli Mofarrej de Sao Paulo, en el que las tapas son protagonistas), pero nadie olvida que nació catalán y guarda un notable compromiso con su ciudad natal. El espacio es genuinamente barcelonés, sintético, conciliado entre informalidad y vanguardia, quizás plastificado a la vista. Arola no transita por las veredas de lo copioso, pero sí compone rutas intensas en sabor. La principal atracción de este parque de atracciones del gusto son las tapas y las

medias raciones, planteadas con la fórmula cosmopolita que tanto éxito le brinda a Joël Robuchon en sus restaurantes L’Atelier de medio mundo. Las tapas de Arola abundan en las técnicas y productos preferidos del chef como son la coca, el ahumado, las sardinas o el vacuno mayor (los untuosos raviolis de rabo de toro, por ejemplo). Existe cierta dimensión de ensamblaje y algunos guiños a la conserva, tales como el pica pica de bravas, escabeches, almejas y chipirones. Los garbanzos de Arola son una avanzada concesión a lo tradicional y el bacalao confitado un plato certero. Pero no todo llega en pequeñas dosis y la carta nos deja algunas rotundidades como el lomo de cordero o el lenguado, con sus guarniciones. Magníficos postres nacen de la perpetua relación profesional entre el chef y el maestro pastelero Paco Torreblanca. La mesashowroom de la cocina, según disponibilidad, permite a los comensales hacer un tet-a-tet con Sergi Arola. El Champagne Bar del hotel preludia un aperitivo agradable con casi 50 referencias del espumoso francés disponibles y una gran nivel coctelero.

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Hotel Arts Marina, 19-21 (Ciutadella Vila Olímpica) Tel. 93 483 80 90 Cocina de autor Fideos guisados con chipirones gratinados Fumadores y no fumadores Aparcacoches. Cierra lunes y martes Precio medio aproximado: 60€ www.hotelartsbarcelona.com

LA COCINA DE HOTEL

NOTICIAS

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Madrid restaurant week Después del éxito cosechado en la I edición, del 5 al 14 de marzo tendrá lugar la II edición de “Madrid Restaurant Week”

¿Te quedaste con ganas de más MRW?, ¿No pudiste conocer algunos de los restaurantes que participaron en la primera edición? Pues este año podrás disfrutar de la misma calidad, más creaciones entre las que elegir y nuevos restaurantes, en la segunda edición de Madrid Restaurant Week. Madrid celebró el pasado mes de octubre su primera semana Restaurant Week, superando los 16.000€ de recaudación solidaria en su primera edición (que fueron a parar a la Fundación Española del Corazón y la O.N.C.E.).Una iniciativa mediante la cual algunos de los mejores restauradores del mundo han ofrecido en los distintos países y durante unos días un menú especial de 25 €. Además 1€ de cada menú irá destinado a una ONG (24 € + IVA + 1 € solidario). Solo tienes que consultar la lista de restaurantes que participan en Madrid-Restaurant Week, llamar para reservar mesa y por 25 € (sin incluir bebidas) disfrutarás de un menú de lujo en un restaurante de primera, además de contribuir con una buena causa. Listado de restaurantes que participan:

NOTICIAS

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ALBOROQUE Casa Palacio. Atocha, 34. Tel.:902 20 30 25 www.alboroque.es ARCE Augusto Figueroa, 32. Tel.: 91 522 04 40 www.restaurantearce.com ASADOR MADRILEÑO Sor Ángela de la Cruz, 17. Tel.: 91 570 65 45 www.grupolamaquina.es ASIANA NEXTDOOR Travesía de San Mateo, 4. Tel.: 653 91 26 75 www.asiananextdoor.com BALZAC Moreto, 7 . Tel.: 91 420 01 77 www.restaurantebalzac.net BELLA LOLA Duque de Sesto, 48. Tel.: 91 409 03 50 www.restaurantebellalola.com BICHO BOLA Ríos Rosas, 45. Tel.: 91 535 14 05 www.bichobola.es BOGGO MADRID Velázquez, 102. Tel.: 91 781 10 38 www.boggo.es BOGGO MORALEJA Plaza de la Morelaja, s/n.: 91 650 30 45 www.boggo.es BOTILLERÍA DEL CAFÉ DE ORIENTE Plaza de Oriente, 4. Tel.: 91 548 46 20 www.botilleria.es CASA NARCISA Pº de la Castellana, 254. Tel.: 91 323 80 72 www.grupolamaquina.es DASSA BASSA Villalar, 7. Tel.: 91 576 73 97 www.dassabassa.com EAST 47. Hotel Villa Real Pza. Las Cortes, 10. Tel.: 91 429 07 47 www.derbyhotels.com

EL BISTRÓ DE LÁGRIMAS NEGRAS Hotel Puerta de América (sólo comidas, de lunes a sábado) Avda América, 41. Tel.: 91 744 54 05 www.hotelpuertamerica.com EL CENADOR DE SALVADOR (Moralzarzal) Avda. España, 30. Tel.: 91 857 77 22 www.elcenadordesalvador.es EL CHAFLÁN Avda. Pio XII, 34 . Tel.: 91 345 04 54 www.elchaflan.com EL CHISCÓN Castelló, 3. Tel.: 91 575 56 62 www.elchiscon.com EL MOLINÓN Pº de la Florida, 17. Tel.: 91 547 79 36 www.asadordelmolinon.com EUROPA DECÓ. Hotel Urban Carrera San Jerónimo, 34 . Tel.:91 787 77 70 www.derbyhotels.com FERREIRO Comandante Zorita, 32 . Tel.: 91 553 93 42 www.restauranteferreiro.es FERREIRO Pº de la Florida, 15. Te.: 91 559 84 35 www.restauranteferreiro.es FORTUNY Fortuny, 34. Tel.: 91 319 26 51 www.palacetefortuny.com LA ARROCERÍA DE ATOCHA Casa Palacio. Atocha, 34. 2ªPta. Tel.: 902 20 30 25 www.casapalacioatocha34.es LA COCINA DE MARIA LUISA Jorge Juan, 42 ..: 91 781 01 80 www.lacocinademarialuisa.es LA DORADA (Las Rozas) Cerezales, 2. Tel.: 91 638 94 65. www.ladorada.es LATIGAZO Portalena, 5. La Florida. Tel: 91 307 69 76 www.restaurantelatigazo.com

NOTICIAS

Marzo, 2010 el gastronómico 28

LOS CEDROS Allendesalazar, 4. Tel.: 91 515 22 15 www.quintadeloscedros.com

SUKOTHAY Pº de la Castellana, 105. Tel.: 91 598 03 56 www.sukothay.es

MARE NOSTRUM Hotel Pullman Madrid Airport Et Feria. Avda. Capital España, 10.: Tel.: 91 721 00 70 www.restaurante-mare-nostrum.com

TABERNA DEL ALABARDERO Felipe V, 6 . Te.: 91 547 25 77 www.alabardero.eu

MAX EXTRELLA CAFÉ BISTRO San Bernardo, 35.: 902 20 30 25 www.fuentetaja.es MESÓN DEL CID Fernández de la Hoz, 57 . Tel.: 91 442 07 55 www.mesondelcid.es OVEN 180 Lagasca, 32. Tel: 91 435 18 98 w.oven180.com PARADIS MADRID (sólo cenas de lunes a sábado) Marqués de Cubas, 14. Tel.: 91 429 73 03 www.paradis.com PEDRO LARUMBE Serrano, 61- 4ª Pta. Edif. ABC.Tel.: 91 575 11 12 www.larumbe.com REAL CAFÉ BERNABEU Concha Espina, 1. Puerta 30. Estadio Santiago Bernabeu. Tel.: 91 458 36 67 www.realcafebernabeu.es SALTERIUS (Majadahonda) Del cristo, 16. Tel.: 91 639 40 46 www.restaurantesalterius.com

TRATTORIA D´G ANDREA TUMBARELLO CON LA GORDA Velázquez, 32. Tel.: 91 426 38 16 www.trattoriadg.es TRATTORIA SAN PAOLO Francisco de Rojas, 2. Tel.: 653 91 26 75 www.trattoriasanpaolo.com URKIOLA MENDI Urkiola MendiArturo Soria, 51-53. Tel: 91 367 52 94 www.urkiolamendi.net UN LUGAR Mauricio Legendre, 33 Bis. Tel.: 91 314 77 27 www.unlugarmadrid.com VERDIL Mirasierra Suite Hotel. Alfredo Marquerie, 43. Tel.: 91 727 79 00 www.jubanhoteles.com VINO Y OLIVA Príncipe de Vergara, 83. Tel.: 91 546 14 84 www.vinoyoliva.com VIVIR EL VINO EL RESTAURANTE (Pozuelo de Alarcón) Francia, 9. Tel.: 91 799 26 11 www.vivirelvino.com ZORZAL San Bernardino, 13. Tel.: 91 541 20 26 www.zorzal.es

29 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

NOTICIAS

Marzo, 2010 el gastronómico 30

“A Punto”: Un centro de cultura gastronómica y vinícola Yanet Acosta

Cuatro amigos llevaban tiempo dándole vueltas a un proyecto, algo distinto, algo que aún no se podía encontrar en Madrid, un centro de cultura gastronómica y vinícola. Hace tres meses ha visto la luz en la calle Pelayo número 60 del madrileño barrio de Chueca y desde entonces, no ha parado. Una librería dedicada a la gastronomía y al vino, aunque sin descuidar la poesía y la novela. Una escuela para aprender a cocinar y a catar y un lugar de encuentro para quienes se sienten atraídos por la gastronomía. Entre los promotores de “A Punto” (www.apuntolibreria. com) se encuentran las periodistas gastronómicas Sara Cucala y Ana Lorente. Ambas quieren incluso que este centro sea un motor gastronómico del barrio y por ello han desarrollado iniciativas como la ruta gastronómica por Chueca y Malasaña, mediante la que descubren a los viajeros los lugares gourmet de la ciudad. Además, cada mediodía de domingo despiertan al vecindario noctámbulo con suaves sonidos de jazz y un brunch dinámico, en el que los participantes preparan los platos que luego toman entre amigos de la música y la gastronomía. Huevos benedictine y bloody mary;

ostras con cava rosé; ensaladas de fruta y chocolate con picatostes; son algunas de las combinaciones para los domingos más tranquilos. Cada mes, “A Punto” ofrece una larga lista de posibilidades para quienes quieran aprender a cocinar o a catar o a perfeccionar su arte culinario con grandes chefs como Pedro Espina o Joaquín Felipe. Durante el mes de marzo, Rosa Tovar iniciará en ingredientes y técnicas básicas de la cocina a los menos duchos, la chef Brisa Deneumostier revelará los secretos de la cocina chifa, la fusión entre la culinaria china y peruana, y la mexicana Rita Sánchez, de la Taquería del Alamillo, enseñará cómo comerse México en tres platos. Además, “A Punto” celebra cursillos sobre cocina con latas y de elaboración de platos como los italianos espaguetis a la carbonara, los peruanos ceviches y tiraditos y las canarias papas arrugadas con mojo. En el mes de la mujer trabajadora, “A Punto” organiza una cata de vinos creados por enólogas. También implicarán a los niños en la cocina con un curso de repostería decorada y a los viajeros les propone un largo recorrido a través de la cata de cervezas del mundo.

31 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

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Nueva jornada del Taller de Gastronomía de Huesca Nuevas técnicas de tratamiento y recuperación de las verduras por Ricardo Gíl.

El Taller de Gastronomía de Huesca volvió una semana después del éxito arrollador del curso protagonizado por Sergi Arola, con la figura del cocinero Ricardo Gil del Restaurante Treintaitres de Tudela, quien acudió hasta Huesca para enseñar diferentes técnicas de tratamiento de las verduras y la recuperación de variedades en la cocina. Gil, cocinero inquieto y descendiente de una familia amante y dedicada a la gastronomía, demostró su gran pasión por las verduras, lo que le ha llevado a inventar técnicas propias para su manejo y utensilios hasta ahora nunca vistos y que le permiten extraer de ellas sus matices más delicados. Este hecho le ha permitido compartir tribuna con los mejores chefs del mundo en

congresos y cumbres internacionales tan importantes como “Madrid Fusión” o “BCN Vanguardia” entre otros certámenes. Además el cocinero también ha recibido galardones como el premio Turismo del Reyno de Navarra o el plato de oro a los productos de nuestra tierra. Gil, quien mantiene en su establecimiento desde hace 15 años un menú degustación compuesto únicamente por verdura, demostró que con platos como “Patatas confitadas en aceite de codillo de jamón con tallos de borrajas y sus cremitas”, “Ensalada de cardo rojo con aceite de olivas negras” o unas “Alcachofas salteadas en aceite de jamón y ajetes”, platos elaboradas en el curso, “el cliente no tiene por qué echar de menos la carne ni el pescado y le asombrarás”.

33 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

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Marzo, 2010 el gastronómico 34

Los jamones Cinco Jotas desembarcan en China Sánchez Romero Carvajal apuesta por el mercado chino y pronto estará presente en los mejores establecimientos de varias ciudades del país

Sánchez Romero Carvajal, la división de Osborne dedicada a la elaboración y comercialización de productos del cerdo ibérico, sigue con su expansión fuera de España y ha desembarcado este mes de febrero en China. El mercado asiático es uno de los más emergentes y prósperos a nivel internacional y es por ello que la marca más prestigiosa de España en la elaboración de jamón ibérico puro, Sánchez Romero Carvajal, haya decidido apostar fuerte por estar presente en los mejores establecimientos del país. La presentación oficial de los jamones Cinco Jotas tuvo lugar el día 5 de febrero en el, también español, Hotel Gran Meliá, donde los invitados pudieron disfrutar del mejor jamón ibérico cortado a mano. Según Isidoro Martínez de la Escalera, director general de Sánchez Romero Carvajal, la unidad de productos ibéricos de Osborne, ha declarado: “Sánchez Romero Carvajal se siente especialmente satisfecho por haber conseguido acceder a un mercado con tanta proyección, superando los altos estándares de calidad requeri-

dos y en el que sólo consiguen operar empresas líderes con elevados niveles de excelencia productiva”. Actualmente, la división de alimentación de Osborne, propietaria de Cinco Jotas, cuenta con Jaime Pastor como responsable comercial del mercado asiático (China, Japón, Corea, Hong Kong, Taiwán, Filipinas, Singapur y Australia entre otros países). Según él, “En el primer pedido se ha triplicado la facturación realizada hasta ahora por el resto de marcas que ya estaban homologadas y operando desde agosto de 2008 en el mercado chino, por lo que las previsiones son excelentes”. La empresa encargada de la distribución de la marca en el continente asiático cuenta con oficinas comerciales en Shanghai, Pekín y Guangzhou y es está especializada en productos cárnicos de alto nivel con una amplia red de contactos en el canal de restauración y sector hotelero. La apertura de este nuevo mercado entra dentro del plan estratégico de Osborne que tiene como uno de sus principales objetivos ampliar su presencia en los mercados Internacionales.

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NOTICIAS

Marzo, 2010 el gastronómico 36

Festival de música lírica de córdoba con hoteles center Los días 11 de Marzo y 16 de Abril disfruta del Ciclo de Conciertos de Música Lírica de Córdoba en una velada con cena

El Hotel Córdoba Center 4* ofrece la posibilidad de asistir al Festival de Música Lírica de Córdoba, una velada única en la que la música, la gastronomía y la calidad se unen para participar de la noche más especial del año con un programa que contará con artistas de nivel internacional presentando un repertorio en el que tendrán cabida la ópera, la zarzuela, las canciones napolitanas, los boleros o la música de películas. “Córdoba Lírica” es una iniciativa organizada por la Diputación de Córdoba, el Patronato Provincial y el Área Cultural del Ayuntamiento que, en colaboración con Hoteles Center y Castillo de Perelada, pretende promover y acercar un espectáculo musical que contará con un elenco de artistas líricos de primer nivel: Juana Castillo, Guillermo Orozco y Ángel Andrés Muñoz. El Festival combinará una velada en la que se podrá optar por cena y concierto en el Hotel Córdoba Center 4*

desde sólo 35 euros por persona, pudiendo completar la noche con alojamiento y desayuno buffet, por 110 euros por persona (IVA no incluido) en habitación doble con uso individual o 145 euros por persona en habitación doble (IVA no incluido). Una noche de alojamiento que permite disfrutar de un hotel referente por su calidad, y a pocos pasos del centro histórico de una ciudad mágica candidata a ser Capital Europea de la Cultura 2016. Los conciertos tendrán lugar el jueves 11 de marzo, y el viernes 16 de abril en el Hotel Córdoba Center 4*. La velada dará comienzo a las 21.00 horas con el inicio del concierto y proseguirá a las 22.00 horas con la cena exclusiva en los salones del Hotel ofrecida por el prestigioso Restaurante Al-Zagal, ubicado en el Córdoba Center, que conjuga a la perfección las especialidades culinarias locales, con una cuidada y amplia variedad de nuevos platos nacionales e internacionales.

NOTICIAS

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Córdoba

Cabra

Lucena

Ciclo de conciertos en Córdoba y Provincia

Una noche especial Veladas con concierto y cena

Lugar: Hotel CÓRDOBA CENTER (Córdoba) Fecha: 11 de marzo (jueves) y 16 de abril (viernes) Hora: Concierto (21,00 h.) - Cena (22,00 h.) Lugar: Hotel MS SANTO DOMINGO (Lucena) Fecha: 20 de marzo (sábado) Hora: Concierto (21,00 h.) - cena (22,00 h.) Lugar: Hotel MS FUENTE LAS PIEDRAS (Cabra) Fecha: 17 de abril (sábado) Hora: Concierto (21,00 h.) - cena (22,00 h.)

PRODUCTO

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Sidra de manzana seleccionada Los lagares Sidra Trabanco, El Gobernador, Peñón, Muñiz, La Nozala y Foncueva promueven un proyecto único en Asturias: la producción de sidra natural avalada por un certificado de garantía de calidad

Nueve años es un margen más que suficiente para pro-

de 2009 alcanzará una producción de 1,7 millones de

clamar el éxito o lamentar el fracaso de una iniciativa

botellas, se consume en cada vez más puntos de venta

comercial, sobre todo en el sector gastronómico. Nueve

de toda España. A esto hay que añadir las exportaciones

años son los que cumplirá, con la cosecha 2009 que aho-

a Europa, América y nuevos mercados de Asia y Oceanía.

ra mismo fermenta en los lagares, la sidra de Manzana

Como muestra de la expansión internacional de esta si-

Seleccionada, hecha en Asturias y avalada por un certifi-

dra de calidad, un dato: la zona de Miami, en Estados

cado de garantía de calidad. Seis lagares promueven esta

Unidos, se está revelando como una gran consumidora

iniciativa, hecha con sólo 20 variedades de manzana de

de sidra de Manzana Seleccionada y está llamada a ac-

origen asturiano y certificada con una contra-etiqueta

tuar como un importante foco de difusión de la cultura

tan difícil de conseguir como arduos y exhaustivos son

sidrera a otros estados americanos.

los procesos de control y supervisión que debe supe-

La sidra de Manzana Seleccionada es la primera en for-

rar esta sidra para lucir el sello que certifica su calidad.

mar parte del Arca del Gusto del movimiento interna-

El éxito es rotundo. Año a año, estos seis lagareros ago-

cional Slow Food, que defiende una cultura gastronó-

tan las existencias de cada cosecha y demuestran que

mica basada en el disfrute de una alimentación sana y

el público aficionado a la sidra sabe valorar un producto

de calidad. La de Manzana Seleccionada es la primera

de calidad e incluso está dispuesto a pagar unos cénti-

sidra en formar parte de esta reserva de alimentos que

mos más, porque la recompensa vale la pena.

es el Arca del Gusto, gracias a sus cualidades como pro-

La sidra de Manzana Seleccionada, que en esta cosecha

ducto “sano, limpio, justo y de calidad”.

39 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

PRODUCTO

Marzo, 2010 el gastronómico 40

La denominación “Manzana Seleccionada” no deja lu-

mentación, que se prolongará durante varios meses.

gar a dudas, ya que el primer filtro de calidad en la ela-

Durante este proceso, los lagareros realizan a menudo

boración de esta sidra se establece en el primer paso:

trasiegos o mezclas entre toneles y depósitos, con el

la selección de las variedades de manzana que se to-

objetivo de alcanzar las características deseadas en los

marán como materia prima. Esta selección debe hacer-

tres aspectos más valorados: presencia en vaso, aromas

se sólo entre aquellas manzanas que se cosechan en

y sabores.

Asturias, ya que la sidra de Manzana Seleccionada es

A lo largo de la fermentación, la futura sidra de Manzana

de producción 100% autóctona y se elabora tan sólo

Seleccionada debe superar numerosos controles y ana-

con las 20 variedades que mejores cualidades aporta-

líticas para garantizar que respeta los parámetros esta-

rán al producto final.

blecidos en el Reglamento de Uso de la Sidra Natural de

Los análisis y controles ejercidos sobre la sidra de Man-

Calidad.

zana Seleccionada empiezan en la selección de la mate-

La auditora Bureau Veritas Certification se encarga de

ria prima que llega al lagar. Las manzanas se escogen, se

supervisar y certificar que se cumplen al pie de la letra

lavan y se trocean antes de introducirlas en las prensas

todos los requisitos de lo que se puede llamar la “Cons-

o en los lagares, de los que poco a poco se obtendrá

titución” de la sidra de Manzana Seleccionada que, en

el mosto o sidra dulce. Posteriormente, este mosto se

líneas generales, debe presentar las siguientes carac-

introduce en los toneles y depósitos para iniciar la fer-

terísticas:

PRODUCTO

41 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

Aspecto: limpio y transparente

Riestra, gerente de Sidra Muñiz, que insiste a continua-

Color: distintas tonalidades de amarillo (irisaciones ver-

ción en la confidencialidad de esta Mesa de Cata. “Se

dosas, pajizo y pardo/rojizo)

realiza una cata ciega de las botellas presentadas que,

Aroma: limpio y equilibrado

por supuesto, carecen de cualquier tipo de identifica-

Sabor: franco, seco, con equilibrio entre acidez y amar-

ción comercial y cuya pertenencia a un lagar o a otro

gor, ligera o moderamente astringente

sólo se desvela tras hacer públicos los resultados”.

Atributos de gas: espalme, aguante, pegue

“La Mesa de Cata de la sidra de Manzana Seleccionada es una de las más profesionales y de las de mayor an-

“El último martes de cada mes, entre mayo y septiem-

tigüedad en toda Asturias, porque cuenta desde hace

bre, se reúne la Mesa de Cata de la sidra de Manzana Se-

nueve años con la presencia de los catadores de mayor

leccionada para evaluar las partidas que cada lagarero

prestigio, colaboradores asiduos en los concursos de

presenta a calificación. Se analizan las cualidades relati-

sidra que se celebran en todo el Principado. Los cata-

vas a la presencia en vaso, aroma y sabor. La selección

dores son muy exigentes y profesionales, ya que saben

es estricta, ya que sólo la sidra que obtiene una media

que su trabajo es fundamental para mantener un nivel

de Notable consigue la contra-etiqueta de calidad de

de calidad alto en la sidra de Manzana Seleccionada”,

la sidra de Manzana Seleccionada”, apunta José Manuel

indica Trabanco.

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

Marzo, 2010 el gastronómico 42

La tierra de las Flores; Valencia Vanessa Almansa Guerrero // Fotos: Javier Yaya

Bellísima ciudad rodeada de montañas y playas que dan un aroma especial en el ambiente que se ve reflejado en la amabilidad de los habitantes. En el año 138 A.C. fue fundada con el nombre de Valentia, quedándose abierta una de las más atractivas ventanas al Mar Mediterráneo. La conquistaron en 718 los musulmanes, donde dejaron parte de su arte y cultura, con posterioridad se produjo la reconocida reconquista hasta nuestros días de Jaume I, en la cual se convirtieron varios de los monumentos de la ciudad como la Catedral, casi cien años después se construyo la muralla que rodeaba todo el centro pero de las que solo quedaron dos lugares emblema después de su derribo en 1865; las Torres de Serrano y las Torres de Quart. En pleno siglo XX el rio Turia, que cruza la ciudad se desbordó lo que fue un daño irreparable por ello unos cuantos años después de este suceso, se recondujo el cauce de modo que ahora existen en unos jardines maravillosos por los que pasear.

Valencia tiene una temperatura media de unos 18º y pocas precipitaciones que se concentran en la gota fría, que casi siempre se manifiesta a mediados de septiembre, por lo que es un lugar que se puede visitar en cualquier época del año con la certeza de encontrar un tiempo afable y soleado. El atractivo clima invita a pasear por sus calles y visitar sus museos, de gran reclamo turístico para todo interesando en la sapiencia. Entre los lugares más destacados y conocidos podemos destacar el Museo de las Artes y Las Ciencias Príncipe Felipe, distinguido no solo por su arquitectura que marca un punto de referencia en cuanto a estilo arquitectónico y vanguardista, sino por el contenido del mismo de gran interés cultural para todo tipo de públicos, desde niños a ancianos. Otro espacio de imprescindible visita es el Instituto Valenciano de Arte Moderno o también llamando IVAM, donde se encuentra la exposición fija de Julio González y otras itinerantes que cambian cada cierto tiempo,

43 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

tanto de tipo fotográfico como diferentes tipos de esculturas y texturas. Se podría hablar de todas las posibilidades que ofrece Valencia hacia la cultura, pero no hay que olvidar las fiestas tanto religiosas como paganas que atraen cada año a más visitantes, entre las que destacamos Las Fallas, que se realizan en el mes de marzo, en las cuales a parte de la exposición de monumentos que serán presas de las llamas el día de San José, nos encontramos con una cultura de pólvora, fiesta y color. Otra fiesta memorable para la ciudad de Valencia es el

Marzo, 2010 el gastronómico 44

9 de Octubre donde se celebra el día de la comunidad, ya que en 1238 Jaume I conquisto la ciudad liberándola del dominio musulmán, también se dice que esa fecha es el día de los enamorados de Valencia ya que se realiza la “Mocaorà” donde los enamorados les regalan a sus parejas un pañuelo (mocaor en valenciano) con figuritas de mazapán con forma de de pequeñas frutitas. Por último y no por ello menos importante, la playa que como hemos dicho con anterioridad esta bañada por el mar Mediterráneo, un total de unos 25 Km de costa,

45 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

donde se puede practicar cualquier deporte náutico, o caminar por el paseo marítimo. Entre las playas mas concurridas se encuentran las de Pinedo, el Saler; cercanas al Parque Natural de la Albufera, la Malva-Rosa y el Cabanyal. Además Valencia goza de ser sede de la American´s Cup, lo cual potencia el turismo comarcal. En cuanto a la gastronomía es muy variada, aunque la protagonista indiscutible es la Paella, plato único y excepcional conocido internacionalmente que no elaboran del mismo modo en el resto de España, pero también

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

se realizan otros platos con arroz como arroz à banda, fideuá, arroz negro y all i pebre, siempre bien maridados con un vino de las diferentes Denominaciones de Origen que hay en la Comunidad. También debemos destacar una bebida típica valenciana como es la Horchata que se puede acompañar de fartons (un bollito dulce con forma alargada, que se “moja” en la horchata), y el agua de valencia (obtenido con cava y zumo de naranjas de la tierra) indispensable para cualquier celebración que se precie.

Marzo, 2010 el gastronómico 46

Av. Cortes Valencianas, 41. 46015 Valencia. Tel: 34-963 390 390 · Fax: 34-963 606 430 E-mail: turisvalencia@turisvalencia.es · www.turisvalencia.es

D.L.:V-xxxxx-2007 VSLFC01/2007

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

47 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

VALENCIA SIENTE LAS FALLAS

RESTAURANTES MADRID

Marzo, 2010 el gastronómico 48

L’abbraccio

DIRECCIÓN |

Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

TELÉFONO | 915 79 08 49 WEB | www.labbraccio.com SERVICIOS |

Aparcacoches para clientes

APERTURA |

Abren todos los días del año

PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA |

Mediterránea y tradicional

OBSERVACIONES |

Menús especiales para comidas

familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italianamediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

49 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

RESTAURANTES MADRID

Asador Ansorena

DIRECCIÓN | Capitán Haya, 55 TELÉFONO | WEB |

915 79 64 51

www.asadoransorena.es

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO |

50 € por persona

TIPO DE COCINA | OBSERVACIONES |

Vasco-navarra Carne de buey rubio gallego

En el ‘Asador Ansorena’ uno se puede encontrar con la mejor carne de vaca de los últimos tiempos en Madrid, como la de antes, - con la grasa amarilla, de un color rojo oscuro intenso, tierna y mantecosa. Hay otras referencias que no conviene olvidar: la tortilla de bacalao, que Rafael convierte en una pieza sabrosa y jugosa, o los pescados como el rodaballo, cogotes de merluza, o un jugosísimo rape a la parrilla... y con ellos unos buenos bacalaos. suculentas vainas con borrajas y jamón, morcilla de verduras (superior) en revuelto,excelente rape a la (bien manejada) parrilla. También ofrece más cosas que las del puro asador: vainas con borrajas y jamón, revuelto de morcilla y verduras, pimientos rellenos de changurro, cocochas de merluza rebozadas, merluza en salsa verde entre otros. En postres destacar su tradicional cuajada, y su panchineta.

Marzo, 2010 el gastronómico 50

Menús para grupos

Un ambiente agradable y acogedor BARRIO DE SALAMANCA

Azcona, 46 913 55 27 86 . 913 61 49 33 BARRIO DEL PILAR

Antonio López Aguado, 10 913 15 61 29 . 917 33 99 52

www.losmontesdegalicia.com

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MENÚ 1

MENÚ 2

PRIMEROS

Carpaccio de Salmón con vinagreta de anchoas y alcaparras Paté de la Casa al Brandy Ensalada de Gulas y Queso fresco al aroma de cilantro Revuelto de Setas y Pimientos. Camembert frito a la Romana con Frambuesa y Miel.

Lacón al estilo Rías Baixas Revuelto de ajetes y gambas Pastel de merluza y zamburiñas Ensalada de queso de cabra con nueces Camembert frito a la romana con frambuesas y miel

a compartir un plato de cada, para cada 4 personas

SEGUNDOS

a elegir por cada comensal

SEGUNDOS

a elegir por cada comensal

Escalopines de Ternera a la mouselina de Setas Cordón bleu de Pato, Queso y Jamón Ibérico al sabor de vino Oporto Entrecot de Buey gallego al Cabrales Salmón relleno de Merluza al cava Dorada fresca a la Madrileña Lubina fresca a la Bilbaína.

POSTRES

A elegir de nuestra carta

Vino de Rioja crianza, Albariño casero, refrescos, aguas, cerveza café, licores, chupito o cava refrescos, aguas, cerveza café, licores, chupito o cava 26,50 € + 7% iva

Entrecot de buey gallego, con salsa de queso y pasas Suprema de salmón rellena de jamón ibérico al vermut rojo Confit de pato, salsa de boletus con guarnición de naranja y patatas Bacalao a la Gallega Dorada fresca a la Madrileña Lubina fresca a la Bilbaína

Vino de Rioja crianza, Albariño casero, refrescos, aguas, cerveza café, licores, chupito o cava refrescos, aguas, cerveza café, licores, chupito o cava

28,10 € + 7% iva

Disponemos de otros Menús. Consúltenos

RESTAURANTES MADRID

Marzo, 2010 el gastronómico 52

Sidrería Carlos Tartiere

DIRECCIÓN |

Menorca, 35

TELÉFONO |

915 74 57 61

WEB |

www.sidreriacarlostartiere.es

Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56

SERVICIOS |

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Asturiana

Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos

OBSERVACIONES |

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.

53 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

RESTAURANTES MADRID

Casa Ricardo

DIRECCIÓN |

Fernando el Católico, 31

TELÉFONO | 914 47 61 19 WEB |

www.casaricardo.net

SERVICIOS | Comida para llevar APERTURA | Cierra domingos noche PRECIO MEDIO | Entre 25 y 35 € por persona TIPO DE COCINA |

Casera

OBSERVACIONES | Del 25 de marzo al 4 de abril jorna-

das del bacalao. Cocidos por encargo (mínimo 4 personas)

Taberna ilustrada de corte taurino que cuenta con una excelente carta de raciones, entre las que destaca la morcilla de cebolla y piñones de los Navalmorales. Entre los platos más celebrados por el público fiel de la casa, están los callos a la madrileña, el rabo de toro, la gallina en pepitoria y los calamares en su tinta y legumbres , todos ellos elaborados con esmero y escuela que convierten en una reserva protegida de la comida casera más castiza. Otras especialidades, como las suculentas migas manchegas -con torreznos y huevo frito-, el pollo al ajillo o el familiar guiso de caracoles manifiestan una franqueza difícil de encontrar en el panorama gastronómico madrileño. A los postres no faltan bizcochos borrachos de Guadalajara o piononos de Santa Fe. La bodega es compacta y atractiva con referencias madrileñas de interés a descubrir. Se recomienda hacer reserva.

RESTAURANTES MADRID

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Compostela

DIRECCIÓN |

Serrano Jover, 6

TELÉFONO |

915 42 73 32

WEB |

www.restaurantecompostela.es

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO | Entre 30 y 35 € por persona TIPO DE COCINA |

Gallega

OBSERVACIONES | Ofrece

a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio. Temporada de Lamprea

El local, situado en una de las zonas más transitadas de nuestra capital, esta dotado de un aspecto de absoluta normalidad, no cabe nada que destacar entre sus decorados, que no sea el de sus mostradores de frío, concurridos de frescos productos del mar y cintas de lomo vacuno. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, solomillo de jabalí con paté, y merluza de la casa, que se presenta en salsa, acompañada de chipirón fresco en su tinta. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros.

55 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

C O UZ A PÍN D E

CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

DESDE

998

RESTAURANTES MADRID

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Dantxari. Taberna restaurante

DIRECCIÓN |

Ventura Rodríguez, 8

TELÉFONO | 915 42 35 24 WEB | www.dantxari.com SERVICIOS |

Aparcacoches. Parking próximo

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Vasco-navarra

OBSERVACIONES | Ofrece

bacalao de Madrid

las mejores croquetas de

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 referencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.

57 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

Kai Japanese

DIRECCIÓN |

Clavel, 5

TELÉFONO |

915 23 03 14

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Japonesa

Su horario de apertura es de 13:30h a 16:30h y de 20:00h a 23:30h (hasta las 00:00h Viérnes y Sábados).

OBSERVACIONES |

Kai Japanese es un nuevo restaurante japonés que acaba de abrir sus puertas en Madrid hace menos de dos meses. Un moderno espacio en el que predominan los tonos rojos que brotan de sus pilares acompañando magistralmente a unos vinilos retroiluminados que muestran imágenes tremendamente sugerentes. Sus comedores a diferentes alturas -fumadores y no fumadores- dan cabida a 20 y 40 comensales respectivamente. En su carta hay que destacar los makis, nuguiris y sashimis entre sus muchas especialidades, y platos fuera de carta, como langostinos con cebolleta y kimuchi o bacalao negro. Ofrece menú del día basado en un atractivo vento que cambia a diario a 15,95€, así como de una extensa carta que combina los platos tradicionales de la gastronomía japonesa con otros de sello propio.

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La cocina del Norte bien hecha. Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 25 años.

FERREIRO Comandante Zorita, 32 Teléfono. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es

FERREIRO Paseo de la Florida, 15 Teléfono. 915 59 84 35 www.restauranteferreiro.es

59 EL GASTRONÓMICO Marzo, 2010

Mariscos del día, degustación de bacalaos, carnes rojas, pescados frescos, platos de temporada y verduras naturales.

Paseo de la Florida, 17 Teléfono. 915 47 79 36 www.asadorelmolinon.com

GRUPO

FERREIRO

RESTAURANTES MADRID

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San Francisco

DIRECCIÓN |

Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo

TELÉFONO | 913 76 07 52 - 653 85 06 17 WEB |

www. restaurante-sanfrancisco.com

SERVICIOS |

Parking propio

APERTURA | Cierra lunes PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Tradicional

OBSERVACIONES |

Menú ejecutivo, de martes a vier-

nes a 40€.

La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo. El restaurante San Francisco lleva 30 años apostando por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de empresa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines de semana. El complejo está integrado por varios salones, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.

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RESTAURANTES MADRID

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Taberna Buenaventura

DIRECCIÓN |

Hermosilla, 69

TELÉFONO |

915 75 83 65

SERVICIOS | Parking proximo APERTURA |

Cierra domingo noche y lunes

PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |

Madrileña

OBSERVACIONES | Excelente

gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño. El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

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RESTAURANTES MADRID

Zerain

DIRECCIÓN |

Quevedo 3 y 5

TELÉFONO |

914 29 79 09

WEB |

www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA |

Cierra domingo noche

PRECIO MEDIO |

Entre 30 y 45 € por persona

TIPO DE COCINA |

Sidrería vasca

Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

OBSERVACIONES |

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

A-Z

Cassandra Las cenas de Cassandra. Restaurante especializado en fondues con capacidad para 80 personas. Conviene reservar los fines de semana. El restaurante recomienda: Fondues de queso, bourgignone, tablas de patés y quesos y gran variedad de ensaladas. Núñez de Balboa, 76 (Núñez de Balboa) Tel. 914 31 03 94. General Pardiñas, 62 (Núñez de Balboa) Tel. 913 09 10 06. www.restaurantecassandra.es

Cubik Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. El restaurante recomienda: Lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales, arroz meloso de cangrejo con perlas de coco y brocheta de bambú con chipirones. Aduana, 12 (Sevilla) Tel. 915 23 04 81. Cierra Domingos. Cocina creativa de autor. www.restaurantecubik.com

Donosti Los ingredientes para el éxito, radican en una excelente materia prima y una carta fiel a los principios culinarios de la tierra, donde destacan la ensalada “martintxo” creación del propietario a base de lechuga hoja de roble y chipirón, las anchoas al ajillo, las judías de Ormaiztegui, los puerros vinagreta y unos deliciosos pimientos de Gernika. Cogote de merluza y rape a la parrilla. Luisa Fernanda, 21 (Argüelles) Tel. 915 40 19 76. Parking cercano. Cocina vasca.

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El Fogón de Asturias Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien climatizado, con apenas una docena de mesas. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de temporada (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa asturiana, etc). Bustamante, 26 (Atocha/Méndez Álvaro) Tel. 915 28 91 15. Aparcacoches. Cocina asturiana.

Lizardi El espacio Lizardi ofrece, en pleno centro de Madrid, la posibilidad de crear un mundo especial e idílico para cualquier celebración. Exclusivo salón de 300 m2 decorado con toques de minimalimo que dotan al ambiente de gran serenidad y elegancia, donde poder celebrar un evento íntimo. Las Negras, 8 (Esquina Princesa, 16). Tel. 915 48 04 97 / 915 48 12 09. Cierra lunes. Está permitido fumar. Cocina mediterránea. www.lizardicatering.com

Zubia En 1945 José María Zubía y su familia fundan, -en las arenas de Getxo (Bizcaya)- el restaurante que llevará su nombre. En el año 99, abre en Madrid “ZUBÍA”, elaborando los “pintxos” y raciones que le hicieran famoso y ofreciéndolos tanto en la barra como en el comedor, compaginándolos con una cuidada carta de platos de la cocina vasca. Espronceda, 28 (Ríos Rosas) Tel. 914 41 04 32 - 609 09 77 45. Cierra los sábados al mediodía. Cocina vasca. www.restaurantezubia.com

A-Z

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