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EL GASTRONÓMICO Periódico de gastronomía y restauración

Febrero 2010 - # 5

verduras de invierno

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Das Auto.

Nuevo Golf

Aldauto Motor. Ctra. Madrid-Colmenar, km 28,4 - Colmenar Viejo (Madrid) Tel. 918 467 290

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Quique Dacosta restaurante Los siete sentidos en la cocina de Quique Dacosta

Siempre se ha hablado de los cinco sentidos: gusto, olfato, tacto, vista, oído. Pero Dacosta revoluciona este concepto y explica como su cocina es capaz de despertar dos nuevos sentidos que surgen de unos platos que hacen perder estos. La cocina de Quique Dacosta sabe, huele, se puede tocar, su gama de colores hace que visualmente parezca una auténtica obra de arte y si se cierran los ojos, los sonidos que surgen de los platos envuelven a los comensales. Todos los sentidos se unen gracias a la creatividad de la cocina de Dacosta.

Según el chef de El Poblet, la creatividad es una manera de afrontar la vida. Un medio de expresión “esta es una de sus máximas”. La creatividad es una forma de ver la vida y de cocinar. A todo ello, a todo este maremágnum de iniciativas, platos, conceptos, técnicas, libros, congresos, conferencias, colaboraciones en revistas… había que darle un sentido más organizado y distribuir así las tareas y crear un equipo creativo, eficaz, además del equipo de producción en la cocina propiamente dicha. De ahí la fi-

gura de Juanfra Valiente que cada año se plantea junto a Quique la creación de nuevos platos, con evoluciones de ellos mismos y prismas diferentes.

Con una media de 25 platos absolutamente nuevos en su calendario anual, además de las posibles vías de investigación, la organización creativa resulta imprescindible.

Dacosta interactúa en sus propuestas, quiere lograr que su cocina transmita, que no sea una mera manera de alimentarse sino de disfrutar. Crear una conexión entre cocinero y comensal a través de sus platos, un diálogo sin palabras. Quique plasma en su cocina su propia vida, una inspiración que provocará el desarrollo de una idea, que se terminará convirtiendo en un plato.

Quique Dacosta restaurante Las Marinas km 3. Carrer Rascassa, 1 Urbanización El Poblet. Denia Tel.: 965 78 41 79 www.quiquedacosta.es

REPORTAJE

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El sabor de invierno Yanet Acosta

Alcachofas, guisantes, acelgas, puerros, coles de bruselas, cardos, borrajas, apio, calabacín, espinacas, berenjenas. El invierno es la estación de las verduras. Muchas de ellas se pueden encontrar todo el año, pero esta época alcanzan plenitud en sabor y frescura.

A estas conocidas hortalizas se han sumado durante los últimos años nuevas variedades, como el romanesco, un tipo de coliflor con bella forma angulosa de vívido color verde. También se han revalorizado otras verduras denostadas por su papel de “matahambre” en el pasado, como los nabos y otros tubérculos y raíces, ente ellas la del apio. Sin embargo, la crisis económica y la búsqueda de nuevas sensaciones a través de la memoria y de productos no habituales en la alta cocina han favorecido su presencia entre las fruterías y que grandes chefs trabajen con estas pobres verduras invernales. Andoni Luis Aduriz, Fernando del Cerro, de “Casa José”, en Aranjuez (Madrid), y Paco Morales de el Hotel Ferrero en Bocairent (Valencia) son algunos de ellos. A estos se suman Rodrigo de la Calle, del restaurante del mismo nombre en Arajnuez (Madrid), quien

ha dado un paso más junto con el botánico Santiago Orts de El Huerto de el Cura en Elche (Alicante) para conseguir recuperar especies olvidadas como la lechuga glaciar o el alga de Tierra.

Otros cocineros han apostado por la calidad más exquisita. Este es el caso de Martín Berasategui o Josean Martínez Alija del restaurante Guggenheim de Bilbao que elaboran en temporada platos con el escasísimo guisante lágrima, cultivado en Getaria por Jaime Burgaña y su familia. Este pequeño guisante se encuentra entre los productos “Baluarte” del “Arca del Gusto” del movimiento “Slow Food” (Comida lenta, en español) que protege el valor de la artesanía y de los productos de calidad.

Entre las elaboraciones, la que más se presta para afrontar el frío del invierno y en la que se da protagonismo a la variedad y al color es la menestra. Sin embargo, son muchas las preparaciones más allá de la triste cocción o salteado, pues purés, cremas, asados o estofados pueden resaltar las cualidades de estas verduras.

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REPORTAJE

REPORTAJE

Alcachofas: La alcachofa es el capullo de una flor de una especie de cardo oriundo del Mediterráneo. Los árabes la extendieron por Europa. Tiene alta cantidad de fenoles que es lo que provoca su rápida oxidación en crudo y su cualidad antioxidante en el cuerpo humano. Cuenta además con un compuesto (cynarina), que hace que lo que se coma o beba después de un bocado de alcachofa sepa dulce. Por ello, es la verdura más complicada de armonizar con bebidas. Las alcachofas son muy versátiles en la cocina, y además de a la plancha, asadas o cocidas, son ideales para hacer guisos con patatas. En platos de cocina moderna es habitual encontrar sus hojas a modo de chips, es decir, fritas directamente sin cocerlas.

Calabaza de invierno: Se domesticaron en las Américas hace 5.000 años. Son ricas en betacaroteno y son múltiples sus preparaciones. La más habitual es en crema o puré gracias a su excelente textura una vez triturada, pero también se disfrutar como guarnición asada o en sopas además como relleno de pasta o como ñoquis. Además, es exquisita en pasteles y tartas.

Guisantes: Proceden del Mediterráneo y se domesticaron en Holanda y después en Inglaterra. En el siglo XVII y XVIII era un ingrediente de lujo. Existen muchas variedades, pero la más conocida es la redonda, de piel gruesa y

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crujiente. Sin embargo, los guisantes lágrima de Getaria, son muy pequeños y se suelen utilizar pelados por parte de la alta cocina.

Acelgas y espinacas: Las llegadas de Asia central y extendidas por los árabes resultan ser las más odiadas por los niños, quizás por su punto de amargor que una simple nuez de mantequilla puede borrar. Al vapor, de relleno o como contrapunto de una pasta, siempre triunfan. Y las espinacas frescas con tropezones de pera y nueces cubiertas por una pequeña nube de queso parmesano rallado junto con una ligera emulsión de aceite y vinagre balsámico se convierten en la gran ensalada.

Puerros: Los tristes, los que siempre se añaden a algo por costumbre. Los tenemos todo el año, pero ahora están en su mejor momento y hay que disfrutarlos. La purrusalda rompe con los prejuicios. El puerro es protagonista en este guiso humilde de patata y zanahoria (algunas veces aderezado con unas migas de bacalao y con un toque de pimentón de La Vera). Cocidos, fríos y acompañados de una ligera mahonesa, son una entrada fresca que anima el resto de la comida.

Coles de Bruselas: Fueron la comparsa de muchos segundos platos de corte francés. Hoy están un poco olvidadas. Pero por su dulce corazón, merece la pena que

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vuelvan a estar de moda y más ahora, cuando su precio es tan asequible.

Cardos y borrajas: Tras muchos años de mala prensa por la dificultad que suponía limpiar a cardos y borrajas, vuelven a tomar el papel preponderante que merecían. Lejos de las ollas de pobres, ahora engalanan los platos de ricos. Los productores han conseguido que sus filamentos exteriores no sean tan difíciles de quitar (en el caso de la borraja, un simple paso por agua fría es suficiente. Y simplemente cocidas con un toque de aceite de oliva virgen crudo por encima son el primer plato soñado por reyes.

Los cardos hay que limpiarlo, pero merece la pena. La tradición de acompañarlos de salsas espesas se evapora y comienza un nueva, solos o acompañados de otras verduras. Su sabor almendrado, su frescura y su cuerpo crujiente no necesitan de nada más.

Apio y su raíz: El sabor del apio es difícil de reproducir.

Intenso, fresco, verde. El de su raíz, más potente aún. El acompañante perfecto de ambos, la patata. El stampot, una mezcla de hojas de apio frescas, patata y mantequilla, es un plato contundente y reconfortante. Una simple crema de raíz de apio y patata es ligera, profunda y tanto sola como convertida en salsa o ligazón de otras verduras, es un descubrimiento.

REPORTAJE

Berenjenas: Las berenjenas, al igual que los pimientos y los tomates, son frutos, aunque su tratamiento en cocina siempre ha sido como hortaliza. Aparece en multitud de platos árabes, como el baba ganoush, conocido como crema o caviar de berenjena. También tiene mucha importancia en la cocina italiana con platos como la berenjena a la parmesana o la salsa denominada a la norma.

Platos como los guisos de carne y berenjena o las sencillas berenjenas rebozadas son otras opciones.

Brécol o brócoli, coliflor y romanesco: El origen de esta familia de verduras se sitúa en Italia, concretamente en el brécol, que era muy apreciado por los romanos y que sólo se servía en la mesa de los ricos frente a la col, que era uno de los principales sustentos del pueblo. La coliflor era conocida en Europa en el siglo XVI. Nabos y rábanos: De la familia de la col son los nabos, al igual que los rábanos. Los tubérculos que suponían el aporte calórico mayoritario para la población en Europa y España antes del asentamiento de la patata. Los nabos y sus variantes, como las chirivías, son habituales como materia prima de caldos. En los últimos años han tomado protagonismo y gratinados con algo de queso son una delicia. Los rábanos, crudos, con algo de sal, para acompañar una cerveza.

VINO DEL MES

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Altos de Losada 2006 Enóloga: Vanessa Almansa Guerrero

Tipo de vino: Tinto Crianza Bodega: Vinos de la Finca Región: Cacabelos (León) Denominación de Origen: Bierzo Graduación alcohólica:14,5º Bodega nueva cercana al único yacimiento arqueológico del Bierzo, situada en Cacabelos, al oeste de León. El edificio se funde con el terreno de modo que encaja de un modo refinado a las laderas del lugar, además de respetar al máximo el medio ambiente y reduciendo el consumo de energía, utilizando métodos gravimétricos de elaboración y paneles solares. Elabora vinos elegantes y sinuosos que rompen con la típica dureza de los vinos de mencía de la zona.

Gran importancia de la bodega por tener vinos tan innovadores que ya son importados a diferentes países entre ellos Estados Unidos, Hong Kong y Malasia.

Fases de degustación: Fase visual: Color cereza/picota intenso con reflejos violetas. Limpio sin demasiados brillos.

Fase olfativa: Aroma con notas frutales como fresa y grosella negra con un fondo a vainilla y torrefacto, resultado de las barricas utilizadas.

Fase gustativa: Vino con cuerpo, carnoso pero elegante. Recuerda a sabores frutales con matices minerales. Final largo y persistente sin llegar a ser agresivo.

Para armonizar se podría servir con carnes rojas muy especiadas acompañadas de verduras verdes (espinacas y/o acelgas) salteadas. Su temperatura ideal consumo es de 16 a 18ºC.

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ENTREVISTA

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Productos selectos Un negocio familiar volcado en la alimentación desde hace más de 30 años, del que Luis es la cuarta generación.

Natxo Gurruchaga

Luis Pacheco, Gold gourmet

¿Quién es el cliente de Gold Gourmet?

El amante de la rica gastronomía y que encuentra en nuestro establecimiento el escaparate, atención y asesoramiento para su mayor disfrute.

Viendo su exposición exterior, cualquiera diría aquello de que ¿la comida acaba entrando por los ojos?

Muchos Indiscutiblemente, un buen alimento debe despertar todos nuestros sentidos, el gusto, el tacto, el oído, el olfato y muy importante la vista. ¿Es el producto fresco, el valor añadido de su negocio?

Es el que más nos diferencia de una gran superficie, por ejemplo, ya que exige un tratamiento más profesional, que no se da en el producto no perecedero. ¿Cuales son los criterios de selección de producto en Gold Gourmet?

La principal tabla de medir es que sea un producto top dentro de su gama o familia, para ello estamos en permanente selección y contrastando calidades diferentes de producto. No todos superan la prueba, de tal manera que si lo ponemos a la venta en Gold Gourmet podríamos afirmar que está entre los mejores de su categoría.

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¿Empezamos los españoles a entender de los buenos productos procedentes de otros continentes?

Si, llevamos bastantes años en los que recibimos alimentos de fuera que nos completan los de producción propia, y es cada vez mayor el nivel de exigencia y entendimiento de nuestros consumidores. ¿Es una apuesta de Gold Gourmet la materia la materia prima española?

Por supuesto, tratamos diariamente de ponderar las virtudes de nuestros productos que a nivel gastronómico están entre los mejores del mundo. ¿Qué se vende más, los productos elaborados -llamados precocinados- o el alimento natural?

En nuestra tienda, dados unos condicionantes, el cliente busca el súmmum en el producto fresco y natural.

ENTREVISTA

En los precocinados o productos elaborados encuentra menos diferencia con otras tiendas, por lo que nuestras señas de identidad nos diferencian más en el producto fresco.

Viendo sus expositores uno empieza a creer que la calidad es lo que a usted le permite luchar contra la gran superficie. ¿Cual es su opinión?.

Somos una “ Familia” que cree en lo que hace y además pone ilusión y pasión en atender a nuestro cliente, esto sin lugar a dudas nos estigmatiza o nos pone un sello diferenciador de la gran superficie, pero el cliente y consumidor es soberano y el mas sabio juez, de manera que esperamos seguir gozando de su confianza muchos años más, esto lo decimos desde el mas profundo respeto por otras formas de comercio. www.goldgourmet.es

PURO DEL MES

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Romeo y Julieta Duke edición limitada 2009 Hoy en día, Romeo y Julieta goza de un gran prestigio en todo el mundo y ofrece una de las más amplias gamas de vitolas de las marcas de Habanos, todas elaboradas totalmente a mano.

Vitola de Salida (Nombre comercial): Romeo y Julieta Duke edición limitada 2009 Vitola de Galera: Romeo y Julieta Duke, 140 x 21,45 mm. Cepo 54

Sabor intenso a tabaco, amaderado, seco, ligeramente amargo y especiado en el primer tercio (picor que se suaviza durante la fumada), avanzando hacia matices de tierra humeda, terroso, ahumados, frutos secos y café. Manteniéndose a lo largo de toda la fumada.

Fortaleza: suave/media. Capa carmelita entre natural y madura, con ligeros tintes colorados. Tiro: excelente, como corresponde a su gran cepo.

Combustión: excelente muy pareja y homogénea. Aroma intenso a tabaco y madera, que trae intensos y agradables recuerdos a cedro, cuero, melaza y especias, muy elegante.

Cigarro elaborado totalmente a mano presentado en cajón corriente de 10 cigarros con doble anilla, la de Romeo y Julieta y la negro y oro de “Edición Limitada”, que también aparece como “sticker” sobre la caja.

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PURO DEL MES

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

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Historia romana en territorio berciano A mitad de camino entre las tierras altas de Aragón y el litoral valenciano, la noble, leal y heroica ciudad de Segorbe palpita en el centro del valle que recorre el río Palancia, entre la sierra de Espadán y la de Calderona Vanessa Almansa Guerrero

Cacabelos se sitúa en el centro del Bierzo, a la vera del curso bajo del Cúa, donde viven antiguos robles y encinas, pero sobre todo, abundan los árboles de ribera, chopos, alisos o humeiros, sauces, y especialmente frutales (cerezos, que son los árboles que, con la vid, mejor caracterizan el municipio), además de algunos nogales y castaños.

La colección arqueológica formada en 1964 por iniciativa de D. Eumenio García Neira, pionero del coleccionismo y la arqueología en El Bierzo, constituye la base del Museo Arqueológico de Cacabelos. Su sede se localiza en pleno Camino de Santiago, en uno de los edificios más emblemáticos de Cacabelos, construido en 1892 y destinado a bodega durante la 1ª mitad del siglo XX. El edificio se ha restaurado respetando la antigua función de bodega, es por ello que los antiguos tinos de vino se integran -de nuevo, como contenedores- en un original recorrido expositivo entre la planta baja y el sótano: llevados por el Camino de Santiago, se ahonda en los

hallazgos arqueológicos y se descubren, también, elementos arraigados en la más cercana tradición.

La calle de Santa María es desde la Edad Media, la calle más notable de la villa. A ella, como si de una espina de pez se tratase, vienen a dar todas las calles y callejas del casco urbano. En sus extremos se abrían las dos puertas más importantes de la cerca: la de Cimadevilla y la de San Andrés, la primera junto a la actual ermita de San Roque y la segunda próxima al templo parroquial de Nuestra Señora de la Plaza. Es, en esta calle, donde se conservan los ejemplos más representativos de su arquitectura culta, religiosa y civil, y que durante siglos vieron pasar riadas de peregrinos. Son casas y casonas, muchas de ellas barrocas, que blasonan sus fachadas con excelentes labras heráldicas, exponente fiel del orgullo de aquellas gentes que siempre supieron defender sus privilegios.

Desde época romana existió en Cacabelos un puente de fábrica, el puente Mayor, para cruzar el río Cúa, pero

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GEOGRAFIA GASTRONOMICA

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

las limitaciones técnicas, la evolución de la trama urbana de la villa, la acción del tiempo y de los hombres y sobre todo las grandes crecidas del río han impedido que llegara hasta nosotros. El puente actual, con sus seis bóvedas de sillería, es obra de los siglos XVI y XVIII y uno de los más monumentales y mejor conservados de la provincia. Estos y otros importantes monumentos como la ermita de San Roque, la iglesia de San Roque o el yacimiento arqueológico de Castro Ventosa donde independientemente del valioso legado patrimonial que supone este Castro de la Ventosa, el enclave ejerce como espléndida atalaya del Bajo Bierzo, ofreciendo una de las panorámicas más hermosas de toda la comarca.

Cacabelos cuenta con una gastronomía rica y variada con la que el paladar más exigente y las andorgas de gran capacidad, pueden quedar ampliamente satisfe-

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chas y los bolsillos no demasiado quejosos.

En cualquiera de sus establecimientos se puede degustar la comida tradicional o actual. Se recomienda entre la primera, la empanada de batalón, el botillo (una mezcla de embutido de carne, rabo y huesos de cerdo servido con grelos y cachelos), el caldo berciano, el asado de cabrito y el pulpo a la gallega elaborado por las pulpeiras en la misma calle, sobre hogueras de sarmiento y en cazuela de cobre.

También destacan los asados diversos, las truchas del Cúa «a la berziana», las patatas con congrio y bacalao, los estofados hortelanos, las parrilladas de buena carne. Hay infinidad de postres, desde las frutas del tiempo hasta mermeladas y pasteles, sin olvidarnos del famoso roscón mojado en vino o licor, las castañas en almíbar y las cerezas en aguardiente.

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LA COCINA DE HOTEL

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Santo Tomás La ciudad complutense, en ocasiones huérfana de sabores competentes, aplaude la llegada de un nuevo establecimiento con la garantía de paradores de turismo.

Saúl Cepeda

La Hostería del Estudiante era el único establecimiento de la red de Paradores de Turismo de España que no disponía de alojamiento. Esta peculiaridad había propiciado que todo el oficio hostelero se concentrara en la vertiente gastronómica. Separado por una calle, la inauguración reciente del hotel -que ocupa, como es habitual en la cadena, un inmueble histórico, antaño convento dominico de Santo Tomás y, posteriormente, cárcel, habitada por nombres conspicuos como El Lute o Juan March-, incorpora la propuesta culinaria del restaurante Santo Tomás. Han sido los arquitectos Aranguren y Gallegos (www.arangurengallegos.com), destacados proyectistas racionales, los artífices de una elegante sala con cierta severidad eclesiástica y modular. Tanto la cocina de la Hostería del Estudiante como la de Santo Tomás están a cargo de Julián Martín Bermejo, un incombustible veterano con más de cuatro décadas en Paradores. La existencia de ambos restaurante le ha permitido componer dos cartas escuetas y precisas, que orbitan en torno al recetario tradicional

(e incluso pre-tradicional) de la zona -un leitmotiv en estos establecimientos-, con una competente revisión de técnicas y presentaciones. De esta forma, la Sopa Boba alcalaína pierde su condición popular de suma de despojos y se convierte en un guiso serio de picadillo de gallina y codillo de jamón ibérico. Hay espléndidas migas y también Duelos y Quebrantos, plato de entidad invernal consistente en huevos revueltos y matanza de cerdo. Las verduras proceden de la vega del río Henares y las carnes y pescados, como el lomo de vaca vieja o la merluza de pincho, transmiten la confianza de los mejores asentadores. A los postres, los tradicionales pestiños, piononos del Convento o costrada, aunque vale más la pena buscarlos en la pastelería centenaria de la cercana plaza Cervantes. La opción más eficiente para abordar la carta es seleccionar una entrada, un pescado o una carne y un postre (33 €). Óscar Quintana se encuentra al frente de la sala y a él podremos solicitarle alternativas culinarias vegetarianas y veganas o específicas para celiacos o diabéticos.

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LA COCINA DE HOTEL

Parador de Turismo de Alcalá de Henares Colegios, 8. Alcalá de Henares Tel. 91 888 03 30 Cocina tradicional actualizada.

Ensalada de asadillo manchego con perdiz.

Fumadores y no fumadores.

Aparcamiento propio. No cierra.

Precio medio aproximado: 45 euros. www.parador.es

APUNTES

A esta alturas...

No somos los Emiratos Árabes, Hong Kong o Estados Unidos. Los rascacielos no son parte de nuestra idiosincrasia.

Sin embargo, si queremos degustar alta gastronomía en todos los sentidos, en Madrid es imprescindible Espacio 33 (www.paradis.es), el restaurante más alto de España, situado en la planta que le da nombre de la Torre Espacio. Barcelona tiene dos opciones de gran interés con Evo (www.restauranteevo.es), restaurante de Santi Santamaría con una estrella Michelin y la Torre d’Alta Mar (www.torredealtamar.com), una espectacular obra de ingeniería antecedida por un paseo en teleférico. En Valladolid, en la planta décima del Museo de la Ciencia está Ramiro’s (Av. Salamanca s/n. 983 27 68 98), también galardonado con una estrella de la Guía Roja.

El restaurante de la librería Fundada en los años 50, la librería madrileña Fuentetaja atesora una notable historia libertaria como proveedora de libros prohibidos. Ha destacado siempre por el oficio de sus libreros y, tras la reforma del inmueble, también por su gastronomía. El restaurante Max Estrella es una referencia neobohemia necesaria para adictos a los espacios ilustrados. Con horarios amplios, la cocina es una combinación de entidad, buenas materias primas, tradición y precios muy razonables. Si acudimos solos, en la librería se promueve que las mesas del restaurante-cafetería sean puntos de lectura para dar a conocer sus amplios fondos. www.fuentetaja.es

¿San Valentín o Año Nuevo Chino?

En esta ocasión, el Año Nuevo Chino del Tigre cae en la misma fecha que San Valentín, 14 de febrero. Esto incrementa las propuestas gastronómicas de un día ya de por sí cargado de ofertas para dos. Numerosos establecimientos chinos y panasiáticos llevarán a cabo algún evento singular para conmemorar el nuevo año. En Madrid: Tei (www.interocio.es/tei), El Pato Laqueado (www. patolaqueado.es) o en el Grupo Café Saigón (www.cafesaigon.es). En Barcelona: Shanghai (www.shanghai-bcn. com) u Out of China (www.outofchinabarcelona.com).

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Comer mexicano

Es una consideración extendida entre los grandes aficionados a la comida mexicana en Madrid que el restaurante más seguro y eficaz de su segmento es la Taquería del Alamillo (Plaza del Alamillo, 8. 91 364 20 88), dirigida por la tapatía Rita Sánchez, también propietaria de la excelente tienda de productos de México La Canasta Mexicana (Segovia, 15. 91 366 57 94). El grupo No Somos Socios (www.lapanzaesprimero.com) también está muy implicado con los sabores tradicionales del país azteca, especialmente a través de su establecimiento La Panza es Prime-

APUNTES

Saúl Cepeda

ro de la calle Libertad o en los rotundos desayunos mexicanos de Sabor a Mí en Augusto Figueroa. Recuerda a los puestos y pequeños locales del D.F., la taquería Mi Ciudad (Fuentes, 11. 608 62 10 96), con sabrosos tacos a 1.5 €. Más moderno y con divertida coctelería, al estilo de los establecimientos chic de la Zona Rosa del Distrito Federal, tenemos Tepic (www. tepic.es), en Chueca. Incombustibles y animadas son las taquerías de Birra (www.lastaquerias.com), en especial la de la calle Don Pedro, fundadas por un empresario español nostálgico de los sabores chilangos.

NOTICIAS

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Ferrán Adrià anuncia el cierre temporal de elBulli en Madrid Fusión Yanet Acosta

El considerado mejor restaurante del mundo, elBulli, cierra durante 2012 y 2013. Ferran Adrià hizo este anuncio durante la celebración en Madrid de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Durante estos dos años el chef se dedicará junto con el núcleo central de su equipo a la investigación y a la creatividad con el objetivo de iniciar un nuevo proyecto en 2014.

Por el momento, Adrià asegura que ignora qué saldrá de todo esto, pero ha dejado claro que elBulli ya no será más un restaurante convencional, pese a que sí se dedicará a dar comidas.

Sea lo que sea lo que depare el futuro a elBulli, sólo que-

dan dos temporadas para poder visitar alguna vez en la vida el que ha sido el restaurante responsable de un movimiento culinario de vanguardia que se ha extendido por todo el mundo.

Quienes tengan la oportunidad de ser uno de los comensales de sus dos últimas temporadas -2011 y 2012- podrán optar a platos como los que ha ofrecido durante este año y que ha mostrado en su ponencia en el Congreso de Madrid Fusión. Costilla de liebre a la royal, sesos de liebre en caldo caliente, shabu shabu de piñones, las lentejas de Cala Montjoi y ñoquis de boniato con trufa blanca son algunos de los platos de un menú que cuenta con más de 30.

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NOTICIAS

Otros menús

Pese a que Adrià fue la estrella de esta última edición de Madrid Fusión, otros cocineros también aportaron su visión de la cocina, como Andoni Luis Adúriz, quien mostró cómo un simple tupinabo puede convertirse en un plato de cangrejo, trabajando las texturas y la estética. Otro de los cocineros que sorprendió fue el japonés Narisawa con una filosofía culinaria muy apegada a la naturaleza y con platos influidos por las técnicas de vanguardia española y la tradición francesa, así como por la milenaria gastronomía nipona. Entre ellos, el solomillo envuelto en miso en el que utiliza como único método de elaboración la fermentación o el pan al aroma de serrín de cedro japonés recién hecho cuya cocción se desarrolla en la mesa.

El nuevo tres estrellas Michelin español, Joan Roca de “El Celler de Can Roca” en Girona, ha presentado en Madrid Fusión una tapa inspirada la copla de Miguel Poveda, “Ojos verdes”. Consiste en una espina de anchoa frita con pasta de arroz –en homenaje a la cocina pobre de Cataluña-, un lomo de boquerón marinado y un caramelos de aceite de oliva y albahaca tocado por una gotita de vinagre, jugando a ser la pupila del ojo dibujado por los elementos que constituyen este elegante snack.

Paco Roncero de La Terraza de El Casino de Madrid explicó algunos de sus últimos platos basados en aceite de oliva como una falsa patata asada cubierta de aceite de oliva en textura de mantequilla.

NOTICIAS

El francés Troisgros elaboró unas hojas de endibia rellenas con caviar, uno de los productos de lujo de siempre, pero en este caso, sostenible, ya que utiliza para ello el elaborado bajo producción controlada en Riofrío (Granada).

La responsabilidad con el medio ambiente y la biodiversidad ha sido, unas de las máximas más repetidas por muchos cocineros durante esta Cumbre.

Además, la responsabilidad ha sido una de las reivin-

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dicaciones para la profesión hecha por Alain Ducasse, quien clamó por la apertura de los profesionales y la transmisión de conocimientos. En este último apartado apuntó a Francia como el país más indicado para ello por su tradición y experiencia. ¿Y por qué no España?

Según el gran chef francés con restaurantes por todo el mundo con los que suma 20 estrellas Michelin cree que a la cocina española le hace falta paciencia para conseguir ser lo que la francesa. Cuestión de tiempo.

La nota de color Entre los expositores que ofrecían degustaciones y mostraban las novedades para este año, destacó el de los “Astrochefs”, una firma canaria que ha desarrollado un sistema para servir tapas en el aire, gracias a la tecnología de los campos magnéticos. El desarrollo de estos platillos mágicos está a cargo de un astrofísico, un ingeniero y un cocinero. Otras empresas también ha apostado por novedades como la sal aromatizada con productos de Mallorca como la butifarra, mientras que entre los cocineros se ha apostado en general por la revisión de lo realizado.

Elena Arzak ha sido una de las únicas que ha sorprendido con la utilización de un producto de antaño, la cochinilla (que se cría en los tallos de las tuneras de las cuales se alimenta extrayendo su savia) para dar un color rojo intenso natural a uno de sus postres.

NOTICIAS

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Guía Repsol y Guía Gourmetour Yanet Acosta

En la gastronomía no todo son estrellas Michelin. También cuentan los “soles” de la Guía Repsol, la más vendida en España, y el cuadro de honor de una guía como Gourmetour, que ya dispone de su XXXI edición. Ambas publicaciones se han presentado en este último mes y con una visión mucho menos cicatera que la aportada por el tótem francés.

La Guía Repsol ha sorprendido este año con una cifra récord de establecimientos a los que ha concedido su máxima calificación, los tres soles. Siete nuevos restaurantes han conseguido esta categoría, de forma que en su edición 2010 son 21 establecimientos los que ostentan el más alto distintivo, frente a los seis con las tres estrellas Michelin.

La Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, en coordinación con las distintas Academias de Gastronomía Autonómicas, han decidido conceder este año los tres soles a Casa Gerardo (Prendes-Asturias), Las Rejas (Las Pedroñeras-Cuenca), Hispania (Arenys de Mar-Barcelona), Vía Veneto (Barcelona), Diverxo (Ma-

drid), Zuberoa (OiartzunGuipúzcoa) y Etxebarri Atxondo (Vizcaya).

Además, en esta edición, de entre los 2.100 restaurantes seleccionados, 86 se han distinguido con dos soles y 245 con uno.

En el caso de la Guía Gourmetour, el cuadro de honor en esta nueva edición 2010/11 lo componen 11 restaurantes, que cuentan con una calificación de 9,5 (Akelare, Arzak, Atrio, Can Fabes, elBulli, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Mugaritz, Sant Celoni, Sant Pau y Zuberoa) y otros nueve restaurantes con una puntuación de 9,25 (Andra Mari, Bacchus, Bens d’Avall, Boroa Jatetxea, Quique Dacosta, Etxanobe, Guggenheim, Zalacaín y Zortziko).

Además, en esta edición la Guía Gourmetour ha premiado a El Celler de Can Roca (Girona) como restaurante del año, a Marqués de Riscal (El Ciego-La Rioja) como Hotel del año, a Kabuki Wellington (Madrid) como restaurante de cocina extranjera del año y a Dani García (Calima-Marbella) como Cocinero del año.

NOTICIAS

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Talleres de Gastronomía en Huesca El próximo Taller, que tendrá lugar el 15 de febrero, contará una de las grandes figuras de la cocina nacional, Sergi Arola Foto S. Arola: Angel Becerril

El pasado mes de enero, los dos cursos que tuvieron lugar dentro de la edición 2009-2010 de los Talleres de Gastronomía de Huesca, organizados por la Asociación de Hostelería y Turismo y la Escuela de Hostelería de Huesca, tuvieron un claro sabor vasco, ya que ambos estuvieron protagonizados por cocineros de dicha comunidad autónoma.

El primero de los cursos estuvo protagonizado por Eneko Atxa, joven cocinero vizcaíno, que al poco tiempo de abrir el restaurante Azurmendi en Larrabetzu, junto a su familia, le fue concedida la estrella michelín que ha conseguido mantener sin grandes problemas hasta hoy en día, siendo además Atxa no solo propietario de este restaurante, sino que posee también otros dos establecimientos, uno en Madrid, el Restaurante Villa Magna y otro en Bilbao, el Restaurante Kalaka. De la misma manera Atxa, a pesar de su juventud, ha conseguido asombrar a la crítica, siendo reconocido como Mejor Cocinero del Año con el Premio “Euskadi” en 2007, así como son varios los años que lleva participando como ponente en importantes congresos como Madrid Fusión, entre otros. Pasando ya directamente a los platos que elaboró durante el curso, caben destacar algunos nombres tan curiosos como “Huevo a la inversa”, “La Huerta” o “Musgo en la pared” con el único objetivo, según traslado el

propio cocinero vasco a los presentes que “dar placer al cliente”.

El segundo de los Talleres de Gastronomía de este mes de enero fue el impartido por Josean Merino, Jefe de Cocina y propietario del restaurante MarmitaCo de Vitoria, considerado por los expertos como una de las mejores 10 barras de pintxos del país. El cocinero vasco destacó durante su ponencia sobre todo que “comer de tapas es divertido y una forma de socializarse” a la vez que resulta “una forma barata de comer”. Entre los pintxos que elaboró Merino en Huesca, destacaron elaboraciones tan vanguardistas como “Piruletas de foie con crocanti de almendras, cacahuetes y piña”, pasando por “Piruletas de Idiazabal y chocolate”, hasta otros pintxos dulces como “Tejas de nueces con intxaursaltsa”. Cabe recordar que esta Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca es organizador de todos los concursos de tapas existentes en la provincia.

El próximo curso, tendrá ya lugar el mes de febrero en el que contaremos con la asistencia de una de las grandes figuras de la cocina nacional, como resulta el archiconocido Sergi Arola que acudirá a la Escuela de Hostelería de Huesca a elaborar los platos principales presentes en el menú de febrero de su restaurante Sergi Arola Gastro de Madrid.

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NOTICIAS

NOTICIAS

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La viña y la única se unen para dar un mejor servicio a sus asociados

La Asociación Empresarial de Hostelería de la Comuni-

en La Viña, como es el caso de licencias urbanísticas, rui-

dad de Madrid (La Viña) y la Asociación Madrileña de

do, rótulos, alcohol, tabaco, normativa técnico sanitaria,

Empresarios de Alimentación y Distribución (La Única),

o transportes de mercancías, entre otras.

han firmado un acuerdo de colaboración con el objetivo

Tanto José Luis Molina como Tomás Gutiérrez esperan

de defender en común y con más fuerza los intereses de

que la colaboración entre ambas entidades de lugar a

sus asociados y prestar así un servicio aún más completo.

la firma de convenios que puedan ahorrar gastos gene-

De esta forma, José Luis Molina, Presidente de La Única;

rales, costes fijos y variables a las empresas asociadas.

y Tomás Gutiérrez, Presidente de La Viña, rubricaron esta

Además, las dos asociaciones ya han empezado a traba-

mañana, en presencia del Consejero de Economía de la

jar juntas y han elaborado varios manuales, documentos

Comunidad de Madrid, Antonio Beteta, un acuerdo que

y tests conjuntos que han permitido que sus asociados

plasma lo que será un largo camino conjunto entre dos

puedan cumplir con la normativa vigente, evitando san-

de las asociaciones más representativas y con más anti-

ciones, mejorando la imagen de las empresas ante el

güedad de Madrid, así como las más importantes den-

consumidor y mejorando, en muchas ocasiones la cuen-

tro de su sector.

ta de resultados de los establecimientos. En este senti-

En el documento firmado, ambos presidentes expresan

do, La Única y La Viña han colaborado, y continuarán

su compromiso de luchar, entre otras cosas, contra la

haciéndolo, en materia de seguridad alimentaria, mani-

enorme cantidad de normativa existente que, a juicio de

pulación de alimentos, calidad, atención al público, etc.

las dos asociaciones “es ingente, profusa y, en muchos

El espíritu del convenio permitirá también que las aso-

casos, contradictoria con los perjuicios que de ello se

ciaciones se unan para defender con más fuerza a sus

deriva”.

empresas frente a las Administraciones Públicas o Semi-

De hecho, son muchas las leyes que afectan de forma si-

públicas, lo que redundará en una defensa más eficiente

milar a las empresas integradas tanto en La Única como

de los intereses de sus empresas asociadas.

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NOTICIAS

NOTICIAS

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Jornadas Gastronómicas Boadilla del Monte Del 1 al 28 de febrero se celebran las II Jornadas Gastronómicas “Secretos del Interior” de Boadilla del Monte

Recientemente tuvo lugar en el Restaurante Gasterea el

talleres y actividades realizadas en colaboración con

acto de inuaguración de las II Jornadas Gastronómicas

los Consejos Reguladores de Denominación de Origen

de Boadilla del Monte. El acto estuvo presidido por el

(CRDO) de Vinos de Madrid, Carne de la Sierra de Gua-

alcalde de Boadilla del Monte, Juan Siguero Aguilar, el

darrama y Aceites de Madrid, máximos exponentes de la

viceconsejero de Medio Ambiente de la Comunidad de

calidad y excelencia de algunos de los principales pro-

Madrid, Manuel Beltrán Pedreira, y el director general

ductos que la Comunidad promociona dentro y fuera de

de Turismo de la Comunidad de Madrid, Antonio Nieto

nuestra Región.

Magro.

Como actividades complementarias el próximo 9 de fe-

La jornada contó con la presencia del los 19 restaurantes

brero el restaurante El Convento acogerá una demostra-

participantes en la muestra, que se desarrollará durante

ción de Vinos de Madrid con Denominación de Origen.

todo el mes de febrero, y que tiene en la casquería la

Una semana después le llegará el turno al restaurante

materia prima como base de elaboración de todos los

Arbequina que centrará su taller en los Aceites de Ma-

platos. El chef Juan Pablo Felipe, Premio Nacional de

drid con Denominación de Origen. El responsable de

Gastronomía 2001, realizó una presentación de varios

cerrarel ciclo de actividades y talleres será el restaurante

platos y propuestas novedosas relacionadas con la cas-

El Acebo, el día 23 de febrero, que dedicará el día a los

quería.

Productos Ecológicos con Denominación de Origen.

Tras el éxito de la primera edición de las Jornadas Gastronómicas, el Ayuntamiento de Boadilla del Monte

Todos los talleres están abiertos a la participación del

aborda su segundo año con un amplio programa de

público en general y son gratuitos.

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GASTRONOMIA ON LINE

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A un clic del campo con Naranjas Lola Yanet Acosta

El aroma de una naranja deja de ser virtual cuando en tan sólo 24 horas, www.naranjaslola.com pone uno de sus envíos en tu mesa. Esta firma valenciana capitaneada por la familia Aparici sedujo en los primeros balbuceos de la venta por Internet a chefs y amantes de los cítricos hace unos doce años.

Según el director de la firma, Federico Aparici, el único secreto de su éxito se encuentra en apostar por naranjas de calidad y por la honestidad de colocar en la casa o el restaurante de cualquier cliente naranjas, pomelos y limones recién cortados, sin pasar por cámaras ni almacenes.

Entre los admiradores de sus naranjas –que consiguen tener el punto exacto de maduración sin añadirles ningún tratamiento químico para su coloración, maduración o conservación-, los mejores cocineros de España: Ferrán Adriá, Santi Santamaría, Andoni Luis Adúriz, Martín Berasategui, Juan Pablo Felipe, Alberto Chicote y Abraham García, entre otros.

El “boca a boca” ha sido el mejor aliado de esta familia valenciana, que no ha dejado de innovar desde su creación.

La última incorporación una variedad de naranja de carne rosa que se revela todo dulzor en la boca. Se trata de una variedad creada hace 40 ó 50 años, con el injerto de naranja y pomelo rosa. En su día, este fruto no tuvo éxito, pero la familia Aparici lo ha querido rescatar.

Hace cuatro años que trabajan en su producción y probablemente el próximo año ya estará lista para su comercialización. Este compromiso con rescatar antiguas variedades también se comprueba en la comercialización de las sanguinas, un sabor agridulce casi perdido en la cadena comercial, pero que Naranjas Lola co-

mercializa hace años en pedidos mínimos de 15 kilos.

También distribuyen en temporada –de noviembre a enero- la navelina, una variedad de naranjos con frutos grandes redondeados o ligeramente ovalados, sin semillas, con pulpa muy jugosa, ombligo prominente y piel de color naranjo intenso. De febrero a mayo la firma cosecha la variedad navelate, de fruto de tamaño medio y forma alargado, piel fina de un color naranja pálido y ombligo poco visible, aunque con pulpa muy jugosa y sin semillas.

Federico Aparici define el concepto de su empresa como “casero y personal” y con un objetivo único: “producir calidad para que la naranja sepa a naranja”. Además, entre sus principios siempre se encuentra el trato familiar con los clientes. En una época en la que hay que poner siempre el dinero por delante, Naranjas Lola realiza los envíos tras solicitarlos vía Internet o por teléfono (961720067) sin pedir nada a cambio. “Sólo aceptamos el pago una vez el cliente esté conforme con el producto que le enviamos”, afirma Federico Aparici, pues “para nosotros es importante que primero se pruebe y luego se pague”.

El director de la firma trabaja codo con codo con su mujer Lola y sus hijos Fede y Juan y cada año van estudiando nuevos proyectos, que luego, según comenta, van madurando. Entre ellos, alguno se vislumbra ya para el próximo mes de mayo. Habrá que esperar, como por sus naranjas.

Naranjas Lola C/Antonio Renart, 5 46400 Cullera (Valencia) Tel/Fax: 961720067 www.naranjaslola.com

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GASTRONOMIA ON LINE

GASTRONOMIA ON LINE

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Amarisco.com

Su experiencia en la compra de mariscos en las principales lonjas de Galicia, les permite ofrecer todos los días los mejores productos frescos al precio real diario de mercado. Este ajuste al mercado diario les diferencia del resto de portales, que tienen unos precios fijos que van variando en espacios amplios de tiempo, sin ajustarse realmente al mercado. Sus canales de venta permiten saltarse varios pasos en el canal existente de comercialización del producto, repercutiendo esto en el precio final del producto.Esta transparencia también aparece mostrada en el producto, donde aparece claramente especificado el origen del producto y la fecha de captura.

Carpeska S.L. vende marisco de las rías gallegas y marisco de otros mares. El cliente siempre sabrá en cada momento cual de estos productos está comprando ya que todos los productos portarán su certificado de calidad que garantiza su frescura, origen, mínima manipulación y máxima calidad.

Amarisco.com está abierto a la venta de mariscos a todo tipo de usuarios como: pescaderías (mayoristas y minoristas), hostelería (restaurantes, catering), empresas (eventos) y cliente final.

Producto Gallego de Calidad al mejor precio del mercado, con el mejor servicio y garantía de conservación.

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GASTRONOMIA ON LINE

El canal gastronómico de la televisión vasca Natxo Gurruchaga

La historia de la televisión, por qué no decirlo, es también la de la cocina. Numerosas familias de nuestro país, han ampliado su mundo culinario gracias a los programas de televisión. No hay grupo televisivo bien sea local, autonómico, público o privado que no guste de avivar nuestro conocimiento culinario en horario matutino. Reconocidos restauradores nos enseñan de forma sencilla y amena la elaboración de prácticas y económicas recetas del vademecun culinario regional. Tras la llegada de las televisiones de ámbito regional, el canal vasco desde sus inicios allá por mediados de los ochenta, comenzó ofertando a sus seguidores una importante muestra de lo mejor de su gastronomía. En la actualidad EiTB mantiene su programación abierta a través de la web, en ella encontramos recetas sencillas y de rápida elaboración para cada día de la semana, eso sí sin perder un ápice de vistosidad.

Existe un apartado de noticias donde encontramos todo lo concerniente a la actualidad de los restauradores y sus novedades. David de Jorge y los inmejorables de la cocina en miniatura: los pintxos, tan reconocidos por esta tierra aportan como apartado el núcleo central de la programación de Euskal Telebista. De la misma manera podemos encontrar diferentes videos sobre los lugares sagrados para alternar en las diversas localidades de la región y el apartado de los maestros de la cocina (Sukaldi Maisuak).

Por último, el enólogo y sumiller Mikel Garaizábal nos descubre en el icono de los vinos todas las cuestiones relacionadas con este apasionante mundo, contadas de manera cercana y fácilmente comprensible. Es hora de que sean ustedes quienes prueben y conecten con ese apasionante mundo virtual tan real como la vida misma. www.eitb.com/gastronomía

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37 EL GASTRONÓMICO Febrero, 2010

PRODUCTO

Naranjas La reina de las frutas de invierno

Obtenida del llamado naranjo dulce, la naranja es una fruta comestible esencial en nuestra dieta. Sus orígenes geográficos sitúan su procedencia en el sureste de china y Vietnam, su aspecto y aroma la convierten en una de las frutas más consumidas del mundo, debido a su alto contenido en vitamina C. Existen diversas variedades de naranjas, resultando entre ellas una mayoría de híbridos, aunque conviene reseñar aquí alguna de las variedades más consumidas en el mundo: Navelina, Washington o Navelate. Conviene saber que por el contrario a lo pensado por muchos de nosotros, el color de su cáscara no es seña de su calidad o de su estado de maduración. Su temporada se sitúa a final del otoño e invierno hasta bien entrada la primavera y como ya hemos recordado a su alto contenido en vitaminas A y C cabría añadir sus otros contenidos en: fibra, potasio, magnesio y fósforo. En nuestro país la producción de naranja se ubica en las comu-

nidades autónomas de Valencia y Murcia resultando su principal destino el de la exportación. La más conocida de las naranjas es la denominada dulce que en contraposición a la naranja amarga es utilizada en la elaboración de dulces amargos y mermeladas. Por último está la denominada “sanguinelli” característica por el color rojizo de su carne. Las naranjas frescas deben de mantenerse en lugares frescos y de escasa luz y su duración óptima no debe de sobrepasar los 21 días, será de esta forma como lograremos extraer su mejor potencial: el zumo, que siendo el principal uso de la naranja no desmerece a las ya comentadas con anterioridad mermeladas, néctares, jaleas y toda una variedad de exquisitos dulces. La naranja es poseedora de propiedades diuréticas y resulta un inmejorable estimulador del sistema nervioso además de ser conocida como un potente desinfectante del intestino debido a su alto contenido en ácido cítrico.

PRODUCTO

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Queixo de As Neves Las materias primas que componen “Queixo de As Neves” son: únicamente leche de vaca y fermentos lácticos

Cooperativa Agraria de reciente creación que fruto de

bilizantes de ningún tipo, solo productos naturales.

una idea colectiva, es decir, del anhelo de comercializar

Utilizan leche de vaca de calidad contrastada como es la

dos productos de nuestra Comarca, tradicionales a la vez

leche gallega, que pasterizan en una marmita de acero

que deliciosos, “Queixo de As Neves” y la miel de nuestros

inoxidable y posteriormente enfrian a 28ºC para añadir

montes, que hasta entonces aunque ampliamente cono-

los fermentos lácticos. El resto del proceso es práctica-

cidos eran de escasa y heterogénea producción.

mente igual.

Básicamente nuestra actividad se centra en la elaboración

Antiguamente, estos quesitos eran vendidos en ferias y

de queso –popularmente conocido como “Requesón das

días de mercados (habitualmente por docenas) y se usa-

Neves”- y en la extracción y envasado de miel.

ban, como moneda de cambio, para adquirir bienes y

“Queixo de As Neves”, producto que tanto por su sabor,

productos de consumo.

textura y presentación, es totalmente diferente a los que-

El producto “Queixo de As Neves” se presenta en tarrinas

sos frescos presentes en el mercado.

con tapa de material plástico de alta calidad transparen-

Se elabora desde tiempos inmemoriales en las zonas

te que permite ver el contenido, los quesos envueltos en

montañosas de As Neves, con objeto de aprovechar con

film transparente. Las tarrinas son de docena, media do-

mayor eficiencia un recurso alimentario como era la leche

cena y cuarto de docena, siendo las dos últimas las que

que se mezclaban según disponibilidad para hacer este

se ofrecen en los establecimientos de alimentación; en

queso. Como cuajo y fermento utilizaban una pequeña

los restaurantes donde se puede degustar como postre

cantidad, rallada previamente, del estomago secado a la

nuestro queso aderezado con miel, y en algunos, incluso

intemperie de un cabritillo sacrificado antes de empezar

con nueces. Aunque esta no es la única forma de em-

a comer hierba.

plearla, existen múltiples platos en los que se utiliza como

Las materias primas que componen “Queixo de As

ingrediente, dada su versatilidad, es ideal para la elabo-

Neves” son: únicamente leche de vaca y fermentos

ración de salsas salsas (espesante natural), entrantes, pri-

lácticos, no se utilizan ni sal ni conservantes ni esta-

meros y segundos platos y postres.

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PRODUCTO

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La cocina del Norte bien hecha.

Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 25 años.

FERREIRO Comandante Zorita, 32 Teléfono. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es

FERREIRO Paseo de la Florida, 15 Teléfono. 915 59 84 35 www.restauranteferreiro.es

41 EL GASTRONÓMICO Febrero, 2010

Mariscos del día, degustación de bacalaos, carnes rojas, pescados frescos, platos de temporada y verduras naturales.

Paseo de la Florida, 17 Teléfono. 915 47 79 36 www.asadorelmolinon.com

GRUPO

FERREIRO

RESTAURANTES MADRID

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L’abbraccio El exito de un equipo

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid.

Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

Disponen de una capacidad para doscientos cincuenta comensales repartidos en dos espaciosos comedores. Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente.

Servicio de aparcacoches para clientes. Abren todos los días del año.

Precios: entre 25 y 50 € por persona.

Capitan Haya, 51 (jardines de interior) Telf. 915 79 08 49 www.labbraccio.com

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RESTAURANTES MADRID

Asador Ansorena Cocina vasca de gran calidad en un ambiente acogedor y cálido

En el ‘Asador Ansorena’ uno se puede encontrar con la mejor carne de vaca de los últimos tiempos en Madrid, como la de antes, - con la grasa amarilla, de un color rojo oscuro intenso, tierna y mantecosa. Hay otras referencias que no conviene olvidar: la tortilla de bacalao, que Rafael convierte en una pieza sabrosa y jugosa, o los pescados como el rodaballo, cogotes de merluza, o un jugosísimo rape a la parrilla... y con ellos unos buenos bacalaos. suculentas vainas con borrajas y jamón, morcilla de verduras (superior) en revuelto,excelente rape a la (bien manejada) parrilla.

También ofrece más cosas que las del puro asador: vainas con borrajas y jamón, revuelto de morcilla y verduras, pimientos rellenos de changurro, cocochas de merluza rebozadas, merluza en salsa verde entre otros.

En postres destacar su tradicional cuajada, y su excelente panchineta.

Abierto domingo mediodia.

Capitán Haya, 55 Telf. 915 79 64 51 www.asadoransorena.es

RESTAURANTES MADRID

Febrero, 2010 el gastronómico 44

Carlos Tartiere Sidrería con los mejores platos de las tierras asturianas

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos de Asturias, almejas a la sidra o pulpo con cachelos.

También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible.

En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados. Merecen un apartado especial la merluza al horno y los rodaballos frescos traídos especialmente del norte.

Raciones contundentes que transmiten toda la esencia del producto. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también dos interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.

Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Parking concertado, 1 hora gratis. C/Fernán González, 56. Se celebran eventos.

Precios: entre 30 y 50 € por persona.

Menorca, 35 Telf. 915 74 57 61 www.sidreriacarlostartiere.es Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h

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RESTAURANTES MADRID

Casa Ricardo Vuelve un clásico

Tras un cierre de cuatro meses, el restaurante Casa Ricardo, fundado en 1935, retoma su actividad con más fuerza que nunca.

Taberna ilustrada de corte taurino que cuenta con una excelente carta de raciones, entre las que destaca la morcilla de cebolla y piñones de los Navalmorales. Entre los platos más celebrados por el público fiel de la casa, está los callos a la madrileña, el rabo de toro, la gallina en pepitoria y los calamares en su tinta y legumbres , todos ellos elaborados con esmero y escuela que convierten en una reserva protegida de la comida casera más castiza. Otras especialidades, como las suculentas migas manchegas -con torreznos y huevo frito-, el pollo al ajillo o el familiar guiso de caracoles manifiestan una franqueza difícil de encontrar en el panorama gastronómico madrileño. A los postres no faltan bizcochos borrachos de Guadalajara o piononos de Santa Fe. La bodega es compacta y atractiva con referencias madrileñas de interés a descubrir. Se recomienda hacer reserva.

Cierra domingos noches. Dispone de un local adyacente para comidas de empresa. Hay servicio de comida para llevar.

Precios: entre 25 y 35 € por persona.

Fernando el Católico, 31 Telf. 914 47 61 19 www.casaricardo.net

RESTAURANTES MADRID

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Compostela Gallego de pura cepa

El local, situado en una de las zonas más transitadas de nuestra capital, esta dotado de un aspecto de absoluta normalidad, no cabe nada que destacar entre sus decorados, que no sea el de sus mostradores de frío, concurridos de frescos productos del mar y cintas de lomo vacuno. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, solomillo de jabalí con paté, y merluza de la casa, que se presenta en salsa, acompañada de chipirón fresco en su tinta. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. El apartado de postres, la casa, durante todos los días de la semana ofrece al cliente un postre casero (tarta) realizado por el repostero de Compostela.

No cierra. Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio. Parking proximo.

Precios: entre 25 y 50 € por persona.

Serrano Jover, 6 Telf. 915 42 73 32 www.restaurantecompostela.es

47 EL GASTRONÓMICO Febrero, 2010

C O UZ A PÍN D E

CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra.

Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

DESDE

I

998

RESTAURANTES MADRID

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Dantxari Cocina vasca de gran calidad en un ambiente acogedor y cálido

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. Tiene una capacidad para noventa y cinco comensales dividido en dos plantas; en la planta baja un amplio salón y en la planta superior (zona de fumadores) tres salones: Salón de Vidrieras (capacidad veinte comensales), Salón de los Relojes (capacidad de hasta treinta comensales), Salón del Balcón (capacidad doce comensales).

El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Carta de vinos con una buena selección. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos. Dispone de servicio de aparcacoches.

Precios: entre 45 y 65 € por persona.

Ventura Rodríguez, 8 Telf. 915 42 35 24 www.dantxari.com

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Kai Es un japonés que sorprenderá no sólo por la calidad de la comida también por sus propuestas originales y creativas.

Kai Japanese es un nuevo restaurante japonés que acaba de abrir sus puertas en Madrid hace menos de dos meses. Un moderno espacio en el que predominan los tonos rojos que brotan de sus pilares acompañando magistralmente a unos vinilos retroiluminados que muestran imágenes tremendamente sugerentes. Sus comedores a diferentes alturas -fumadores y no fumadores- dan cabida a 20 y 40 comensales respectaviamente.

Ofrece menú del día basado en un atractivo vento que cambia a diario a 15,95€, así como de una extensa carta que combina los platos tradicionales de la gastronomía japonesa con otros de sello propio.

Su horario de apertura es de 13:30h a 16:30h y de 20:00h a 23:30h (hasta las 00:00h Viérnes y Sábados). No cierra ningún día de la semana.

Clavel, 5 Telf. 915 23 03 14

RESTAURANTES MADRID

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Restaurante San Francisco La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo

San Francisco.

Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo Teléfono. 913 76 07 52 - 653 85 06 17 www. restaurante-sanfrancisco.com

El restaurante San Francisco lleva 30 años apostando por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de empresa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines

de semana. El complejo está integrado por varios salones, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.

51 EL GASTRONÓMICO Febrero, 2010

RESTAURANTES MADRID

RESTAURANTES MADRID

Febrero, 2010 el gastronómico 52

Taberna Buenaventura Lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño.

El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable.

Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles, ibéricos y unas gambas de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Para terminar, postres tradicionales, torrijas o tocino de cielo. Buena selección de vinos.

Más tarde el cliente que así lo desee, podrá disfrutar de la taberna, como lugar de encuentro de los amantes del mus. Cierra los lunes.

Precios entre 25 y 30 € por persona.

Hermosilla, 69 Telf. 915 75 83 65

53 EL GASTRONÓMICO Febrero, 2010

RESTAURANTES MADRID

Zerain Referencia pionera de las sidrerías vascas en Madrid

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.

Su éxito durante el transcurrir de estos años está justificado en ofrecer al cliente una carta de cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne.

La constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, el buen trato con el cliente, un imbatible Menú de Sidrería en cuanto a la relación calidad – precio, y demás menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio, hacen de este restaurante el lugar elegido por el cliente más exigente de la capital, empresas, grupos de amigos y familias.

Precios entre 30 y 45 € por persona.

Quevedo 3 - 5 Telf. 914 29 79 09 www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es

A-Z

Cassandra Las cenas de Cassandra. Restaurante especializado en fondues con capacidad para 80 personas. Conviene reservar los fines de semana. El restaurante recomienda: Fondues de queso, bourgignone, tablas de patés y quesos y gran variedad de ensaladas.

Núñez de Balboa, 76 (Núñez de Balboa) Tel. 914 31 03 94.

General Pardiñas, 62 (Núñez de Balboa) Tel. 913 09 10 06. www.restaurantecassandra.es

Cubik Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. El restaurante recomienda: Lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales, arroz meloso de cangrejo con perlas de coco y brocheta de bambú con chipirones.

Aduana, 12 (Sevilla) Tel. 915 23 04 81. Cierra Domingos. Cocina creativa de autor. www.restaurantecubik.com

Donosti Los ingredientes para el éxito, radican en una excelente materia prima y una carta fiel a los principios culinarios de la tierra, donde destacan la ensalada “martintxo” creación del propietario a base de lechuga hoja de roble y chipirón, las anchoas al ajillo, las judías de Ormaiztegui, los puerros vinagreta y unos deliciosos pimientos de Gernika. Cogote de merluza y rape a la parrilla.

Luisa Fernanda, 21 (Argüelles) Tel. 915 40 19 76. Parking cercano. Cocina vasca.

Febrero, 2010 el gastronómico 54

55 EL GASTRONÓMICO Febrero, 2010

El Fogón de Asturias Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien climatizado, con apenas una docena de mesas. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de temporada (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa asturiana, etc).

Bustamante, 26 (Atocha/Méndez Álvaro) Tel. 915 28 91 15.

Aparcacoches. Cocina asturiana.

Lizardi El espacio Lizardi ofrece, en pleno centro de Madrid, la posibilidad de crear un mundo especial e idílico para cualquier celebración. Exclusivo salón de 300 m2 decorado con toques de minimalimo que dotan al ambiente de gran serenidad y elegancia, donde poder celebrar un evento íntimo.

Las Negras, 8 (Esquina Princesa, 16). Tel. 915 48 04 97 / 915 48 12 09. Cierra lunes. Está permitido fumar. Cocina mediterránea. www.lizardicatering.com

Zubia En 1945 José María Zubía y su familia fundan, -en las arenas de Getxo (Bizcaya)- el restaurante que llevará su nombre. En el año 99, abre en Madrid “ZUBÍA”, elaborando los “pintxos” y raciones que le hicieran famoso y ofreciéndolos tanto en la barra como en el comedor, compaginándolos con una cuidada carta de platos de la cocina vasca.

Espronceda, 28 (Ríos Rosas) Tel. 914 41 04 32 - 609 09 77 45.

Cierra los sábados al mediodía. Cocina vasca. www.restaurantezubia.com

A-Z

Febrero, 2010 el gastronómico 56

CAR DE LUXE “ MARCA DE GARANTIA Y PRESTIGIO” Car de Luxe es una empresa dedicada a la venta de vehículos nacionales e importación tanto nuevos como de ocasión.

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