Giovanna Medina Bruzaferri Rectora
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Arquitectura culinaria Madridfusión ´09 Space Food Diseño vs. funcionalidad en la cocina Flores comestibles y cocina de vanguardia Extreme Food Invasión mundial del aguacate Gastrobares Chocolate: tesoro mexicano Tacos de trompo A que sabe un Modigliani
Comité editorial Phraseicum 15: Oliver Ramírez Canto Vicerrector Académico
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Heberto Mendieta Pablo Jurado Mónica Dircio Diseño y fotografía
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Roberto Quevedo Edición
Música y paladar Top 15: World´s best street food
Flor Bobadilla Responsable Campus Monterrey
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Alinea Voltaire en la cocina Taste
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5 Sens Laberintos
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Urban food
América Romand Logística y distribución
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Nuevo consumo de los vinos en México
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Grecia - Dionisia Yorti Université du Vin Intercambio ICUM y Lycée Hotelier du Touquet Societé: viaje a Tequila Cristal classic winter festival ´09 Vincent Pierrard Camino a Vietnam - Copa Georges Baptiste ´09 La gastronomía, un factor para superer la anorexia y bulimia
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Benjamín Nava - Corea
Con perseverancia y voluntad se logra el éxito en el mismo lugar donde otros fracasaron.
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IKA Culinary Olympics´08 - Erfurt Alimentaria, Barcelona ´08 Integración Roberto Abbadati - Vida y gastronomía El Chef Raghu en el ICUM Singapur El ICUM en Sial ´08 - París Galvin Cup - Londres
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Chef Ángel Vázquez
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Comida del DF
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International news Noticias Nacionales
Llegamos a Phraseicum 15, imbuidos en una situación muy difícil en la historia económica global, trabajando arduo como siempre, presentando, como es usual, artículos de losque tenemos la certeza serán de interés para el mundo gastronómico, sorprendidos por los que hemos presenciado entre éste y el número anterior y muy agradecidos por la paciencia de nuestros lectores. Tardamos para tener en nuestras manos esta edición, sabiendo sin embargo, cada vez que salimos a la luz, que estamos en casa y somos bien recibidos. En la primera frase del título de esta Editorial aparecen dos de los cimientos para nuestro éxito. Y no es que lo hayamos alcanzado (no queremos ser presuntuosos); aspiramos y exigimos cada vez más de Phraseicum. Nos estamos preparando muy fuerte para cambios importantes y nuestra imagen es reflejo de esa preparación. Creemos en la crítica dura, en la inteligencia, en la búsqueda de una cultura gastronómica a la vez universal y plural. Si, como en otras ocasiones, suscitamos polémica por algunas declaraciones es porque consideramos nuestro deber ser analíticos y abiertos. En este número hemos salido a la calle para llevar la gastronomía cotidiana a la cocina de vanguardia. Nos involucramos cada vez más con las corrientes mundiales sin perder de vista nuestra identidad. Y es que no somos localistas ni cerrados, sino ciudadanos del mundo, algo rebeldes e irreverentes, pero con precaución, respeto y conocimiento de lo que hablamos. Un agradecimiento renovado a nuestros articulistas, desde cualquier parte del globo, invitados de honor tanto como cada lector que abre las páginas de Phraseicum. Oliver Ramírez
Phraseicum es una revista de distribución gratuita que edita el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión y estudio de la cultura gastronómica. Res. Der. Publ. Period. 04-2007-060612512100-102. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no
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reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte No. 43, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 2661708, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresión: Impresos Diego, Ciudad de Puebla, México.
Campus Puebla Teziutlán Nte. No. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231 01 800 800 4286
Campus Monterrey Av. Loma Redonda No. 1517 Col. Loma Larga Monterrey N.L. México 64710 Tels. (81) 1366 9000 Fax. 1366 9040
Phraseicum R
www.icum.edu.mx
Texto, fotografía: Heberto Mendieta.
Arquitectura y cocina, dos corrientes dispares que continuamente se mezclan para dar rienda suelta a la creatividad por un lado y a la función por el otro. En la arquitectura no es nada nuevo que ésta dependa del concepto de funcionalidad en la cocina para trabajar en su beneficio y la ambientación del lugar, donde se disfrutará de un plato, una bebida o una charla. Aunque en un restaurante lo fundamental de la experiencia culinaria es el producto en sí, su preparación y el sabor que tiene como resultado, la atmósfera del lugar juega un papel también importante: si nos sentimos confortables habrá sin duda el deseo de regresar. Si trasladamos a la arquitectura de espacio a un lugar tan fundamental como la cocina, el diseño responderá a nuestras necesidades comunes, sea de espacio, ventilación, proporciones ergonómicas, materiales. La apariencia y la movilidad espacial son factores predominantes. La cocina es un lugar (en casa o un restaurante) en dónde se pasa gran parte del día, donde la convivencia es tan importante como las actividades gastronómica
de trabajo. Es así que mientras más confortable y funcional sean los espacios, más productivo es el tiempo que pasamos en ellos.
La exhibición CERSAIE 2008 (Bologna, Italia)
ncontrar la belleza estética es un reto enfocado desde diversas disciplinas que a veces parecen alejadas. Por ello un platillo, una cocina, una silla o una maqueta, todos estos ejemplos y más, buscan la belleza, en la cocina la estética se traslada a las diferentes experiencias de los sentidos. Phraseicum Fotos de la CERSAIE, International Exhibition
CERSAIE es una feria dedicada al diseño de interiores y en específico al uso de porcelanas, pero que se involucra con la gastronomía. Este año presentó la conferencia de “Architectural Food”, en dónde varios diseñadores italianos (Lorenzo Damiani, Odoardo Fioravanti, Diego Grandi, Giulio Iacchetti y Paolo Ulian) trataron como tema común el de la forma y su respuesta a la función en el plano arquitectónico. Esta feria del diseño internacional da gran importancia a la parte creativa y expone cómo en la actualidad muchos de estos espacios son creados desde la influencia de lo cotidiano, de lo que vemos a diario en la cocina, ya sea un plato o una pizza. Una idea importante que se expuso por los ponentes, fue cómo a partir de la curiosidad del diseñador, de cuestionarse “qué necesitamos cuando comemos”, “por qué lo hacemos de este modo”, “qué cosas nos gustan y qué nos disgustan en
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todo este proceso gastronomíco social” y “qué cosas nos gustaría mejora”, se llega a resultados muy acertados, innovadores e incluso interesantes o inesperados. No olvidemos que una cosa es crear productos que cambien nuestro entorno de forma natural y lógica, y otra intentar proponer alguna idea muy vanguardista que a final de cuentas no sea práctica ni de gran ayuda hacia nuestras necesidades, y tarde o temprano caiga en el olvido. Por esto que todas las empresas dedicadas a trabajar en torno a la cocina compiten tan fuertemente por el consumidor, pues no sólo basta algo “diferente”, sino muchas veces algo cotidiano, que tenga pequeños cambios en la mejora de los procesos cotidianos a los que todos estamos acostumbrados. Así es como pudimos encontrar desde ejemplos funcionales hasta otros lúdicos y divertidos. Llamó mucho la atención el diseño de un área de restaurante con forma de plato de cocina, con una interesante analogía entre el uso normal del plato y sus posibilidades como espacio humano, en dónde ahora el comensal es parte de la composición, en un entorno que antes era exclusivo de la comida. Dentro de la actual moda la tendencia “Eco” se sostiene en primer término: el hecho de pensar
en una manera ecológica y sostenible nos beneficia a todos, no sólo a futuro, sino al aportar soluciones a los problemas ambientales que nos atañen a diario. Siempre son bienvenidas nuevas ideas en cualquier campo. En este sentido se ha presentado un ambiente en dónde el árbol, sin duda es el objeto que nos remite fácilmente al concepto de naturaleza, elemento central en esta cocina en donde de nuevo se comienza a jugar con los conceptos del “pick-nick”, “zen” o aún más importante la idea de éste como pulmón natural en continuo beneficio para nuestra salud. Y qué sino tenerlo representado en nuestra mesa. En la feria se presentaron innumerables productos para la cocina, desde la mesa Tile a tile, de Lorenzo Gecchelin, con la cual propone un lugar donde la comida y el pensamiento se encuentran frente a frente sin perder comodidad en un ambiente envolvente y alegre, dando importancia al tiempo que se toma para comer y a la siempre importante compañía. Los objetos cotidianos de la cocina usados con otro propósito como lo puede ser la decoración que crea la ambientación perfecta, o el estudio que se hace en los lugares de venta de alimentos para comprender la distribución de los espacios, la ambientación e inclusive las aplicaciones gráficas.
No basta algo diferente, muchas veces es necesario algo cotidiano, que tenga pequeños cambios funcionales.
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Diferentes ambientes, un mismo objetivo. Función y belleza unidos.
Architectural Food Es así que pese se tiende a ver arquitectura y gastronomía como dispares, estas siempre interactúan. No se puede pensar en una ambiente culinario sin el uso apropiado de la arquitectura, y como lo hemos visto, la importancia de la gastronomía es tan fuerte que la influencia de esta actividad, siempre tratando de encontrar la perfección en el balance estético.
Traducción / Translation: Scott Slaney
Achieving the right business aesthetic is a challange that involves just the right mix of disciplines that more often than not, when looked at individually, seem unrelated. From the style of chairs or a kitchen, a to-scale model to plate design, aesthetics define a business in the way that they play on one’s senses. Architecture and cuisine maintain a loosely defined relationship whereby the one enhances the the other through the combination of creative and distinct visual beauty and rich and varied flavor. The idea of functionality is not a new concept in architecture. This idea has a direct corelation to gastronomy as chefs create plates that are functional with a mix of flavors that build upon each other and it stands to reason that the environment must match accordingly with the sensations the food is engineered to provide. While the priority of a restaurant should be the meals served, an immediate secondary priority is the atmosphere of the restaurant which should be pleasing, correspondent to the cuisine and inviting to the customer which encourages frequent and regular visits by its clientel. But architecture does not just apply to the restaurant’s exterior aesthetic but also its internal functioning. When we apply the idea of good and functional design to the kitchen, we get a kitchen that meets the specific needs of the restaurant. This can relate to the amount and distribution of space, ventilation, ergonomic design and the quantity and location of materials. A kitchen, whether professional or home, is a place that must be visually appealing and provide mobility through the distribution of space. It is one of the most used spaces in a home and should complement a person’s lifestyle. One should not think of a kitchen as only a place to cook but also keep in mind that it is the common meeting place where personal interaction is as important as what’s in the oven. Remember, the more comfortable and functional the space, the more productive the space.
Ejemplos de propuestas mostradas en CERSAIE, International Exhibition
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Imágenes y gastronomía.
Los 10 chefs más influyentes en la actualidad.
El equipo mexicano
Debate: La cocina molecular
Texto y Fotografía: Oliver Ramírez, con imágenes del libro oficial de Madridfusión ´09.
Nuevamente este año la sede de Madridfusion, el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, recibió entre sus muros a la élite de la gastronomía mundial, que ante la expectativa de la situación económica en el orbe y la idea de encontrar nuevas propuestas para enfrentar tal crisis, reunió cerca de 900 espectadores, entre público, especialistas y prensa, cuya presencia fue más fuerte en esta ocasión. sta cumbre inició con grandes cambios en su formato y orden originales, con una reducción considerable en las ponencias y una imagen renovada. Madridfusión abrió el año gastronómico reuniendo a los chef más importantes del mundo, como ya es costumbre, pero enfrentándolos ahora en grandes debates con temas inéditos. Cabe señalar que esta modalidad de exposición de controversias fue un gran acierto. Como ejemplo, en el primer debate sobre la existencia o no de la cocina molecular, se establecieron las bases concretas de una cocina científica, de “la ciencia gastronómica”, como diría Adrià. En dicha mesa participó el propio Ferran Adrià, además de Heston Blumenthal y Andoni Luis Aduris, así como los científicos Harold Mcgee y el italiano Davide Cassi, quienes delimitaron de nuevo la ya tan defendida cocina molecular, ante una necesidad de explicar los procesos que intervienen en el desarrollo de sus creaciones, dejando reiteradamente en claro que todo lo utilizado en sus cocinas es de origen natural; la única y exclusiva variante es la forma en que se usan los ingredientes. Con gran éxito resultó la nueva sección de debate en la cumbre llamada “gastronomía audiovisual”, una serie de confrontaciones en torno a imágenes de restaurantes fuera de serie, tanto como de fragmentos de películas donde se toma la gastronomía como eje, así como fotografías de lugares especiales. Entre estos filmes se pre-
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sentaron extractos de las ya clásicas “Pulp fiction” y “La vita è bella”, entre otras obras. Fuimos testigos también de las polémicas que suscitaron temas como “El caos en la sala” y “El restaurante del futuro”, entre otros. Es un hecho indiscutible que estos debates fueron de gran interés, dejando además al descubierto el cambio más radical que tuvo la cumbre, y me refiero a la disminución de las ponencias para pasar a las entrevistas, la exhibición de fragmentos de películas y las biografías en video, llevándonos a pensar que la ya tan famosa crisis económica ha podido afectar incluso a Madridfusión en este año. El inevitable tema de la crisis estuvo siempre presente, tanto para exponer propuestas como para confrontar los hechos económicos en la industria de los alimentos y bebidas. Las reflexiones tocaron incluso los efectos que la economía ha tenido en los grandes restaurantes galardonados. En este sentido fue determinante la afirmación de José Carlos Capel (presidente de Madridfusión) quien proclamó que la cocina presentada por los chef más importantes del mundo es exclusiva para una clase económi-
ca alta; una cocina elitista. Aseveración confirmada incluso por las grandes figuras de la cumbre, ya que por supuesto es cierta. Si bien las creaciones más contemporáneas nos muestran lo sublime y especializado de la gastronomía, no cabe duda que no todo el mundo tiene acceso a ellas: considerar un menú promedio de 130 euros (unos 2500 pesos mexicanos, a la fecha) por persona, sin duda se vuelve inaccesible. Madridfusion fue por primera vez un foro que reconoce la crisis económica como un factor que afecta a la gran cocina de autor. Pensemos en el hecho de que en España el fenómeno del turismo gastronómico estaba en rápido crecimiento: la gente se desplazaba a ese país exclusivamente para visitar sus grandes “templos” culinarios. Ahora ese público, causante de un fenómeno apenas inicial, ha disminuido dado que el euro se disparó en su cambio internacional. Sin embargo no cabe duda que una de las principales virtudes de ser cocinero es la creatividad. Así, se han encontrado alternativas de ingenio, sin perder la alta calidad, enfrentando toda crisis. Una de las soluciones
Madridfusion fue por primera vez un foro que reconoce la crisis económica como un factor que afecta a la gran cocina de autor. Phraseicum
Fotos de platillos en Madrid fusión.
abordadas es el desarrollo de un concepto de restaurantes llamados hoy Gastrobares: que parten de los típicos bares de tapas españoles, con una carta de alta cocina con precios accesibles. Así, es posible concebir platillos desde 4 euros, que si bien se ofrecen en raciones pequeñas, no escatiman en calidad de productos ni en nombres reconocidos como Quique Dacosta o Dani García, quienes han apostado por este modelo. Es importante resaltar que este tipo de lugares están surgiendo paralelamente en Nueva York y en otras ciudades y países como respuesta a los cambios económicos.
Debate: como el de cocina molecular establecen bases de platos contemporáneos.
En esta edición de Madridfusión puedo marcar especialmente tres momentos de mayor atención. El primero fue la irrepetible oportunidad de tener reunidos en un mismo escenario simultáneamente a los 10 cocineros más influyentes de los últimos 10 años (bueno en realidad sólo 9 de ellos): Ferran Adrià, Juan Mari Arzac, Pierre Gagnaire, Tetsuya Wakuda, Thomas Keller, Charlie Trotter, Pierre Hermé, Michel Bras (aunque su hijo Sebastien pasó en su nombre) y Heston Blumenthal, faltando solamente Alain Ducasse por motivos de salud. Sin lugar a dudas el momento cumbre, incluso por el desorden que se armó entre la prensa y el público por llevarse la tan codiciada foto. Al día siguiente se entregó el reconocimiento a una trayectoria excepcional, un homenaje completado con una entrevista en torno del genio culinario Pierre Gagnaire. Puedo afirmar que éste fue el segundo momento importante. Verdaderamente un placer el escuchar a este gran personaje, conocer sus ideas, saber sus proyectos, entre los que admitió tener un perfil expansionista, dado que en los últimos 5 años ha abierto restaurantes en Tokio, Seúl, Dubai, Hong Kong, Londres y, próximamente, en las Vegas, donde según dijo nunca se encontrarán platillos repetidos, ya que su forma de trabajar se basa en la investigación de los productos y las maneras de trabajo gastronómico locales, desarrollando con su propio proceso creativo, platillos únicos.
Personas de la audiencia, conocedoras de la cocina mexicana, comentaron con la misma extrañeza si aquello correspondía con la verdadera naturaleza de nuestra cocina Por último, un tercer momento, vergonzoso y decepcionante de la cumbre. Una oportunidad importante que pudo ser exitosa, pero que no resultó como lo esperábamos. Y es que hace casi 6 meses, cuando supe que México sería el país invitado de este año en Madridfusión, sentí además de orgullo, una fuerte expectación por el reconocimiento que esto significa. Creí ilusamente, que se haría una indagación cuidadosa para llevar a los mejores chef de México y mostrar al mundo, sobre todo a esa élite de la gastronomía, lo mejor de nuestro país. Tiempo después, al enterarme de quiénes fueron los elegidos para representarnos, dudé francamente de algunos nombres. Después comprobé mi decepción al presenciar una pésima intervención de estos “ilustres” chef mexicanos. Quise inicialmente elaborar una reseña con todos los detalles; de hecho ese era mi objetivo al asistir este año a la cumbre. Pero honestamente no vale la pena ser meticuloso en lo que ocurrió. Tan sólo pensar en el ridículo que se hizo con un mole coloradito espesado con un croissant, y un extraño “huarache” cuyo principio de composición, como lo sabemos, es el maíz, ingrediente base de la cocina mexicana, pero servido aquí sin él, montado en cambio sobre un nopal (cosa que me causó molestia por la contradicción ante los principios de la identidad gastronómica mexicana, ya que en mi vida he visto a alguien que coma así). Otro absurdo más: resulta que una de las grandes damas de la cocina mexicana, sirvió un supuesto tamal sin haberlo cocido, ni al vapor ni en horno, un tamal que ni siquiera estuvo en hoja alguna en su preparación (principio que le da nombre a este plato); resulta que apenas medio cocinó la masa sobre el fuego para darle cuerpo y así, sin más, lo sirvió en un plato acompañando a un mole presentado como cocina-fusión. Así, podría seguir escribiendo de la verdadera vergüenza que presencié. Debo aclarar que mi comentario va más allá de mi apreciación particular, dado que más personas de la audiencia, conocedoras de la cocina mexicana, comentaron con la
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misma extrañeza si aquello correspondía con la verdadera naturaleza de nuestra cocina mexicana, de la que tanto se ha presumido. Rescato y reconozco en cambio la actuación del chef Enrique Olvera, que lejos de querer exhibir una supuesta cocina mexicana de investigación, expuso su apreciación, versión personal, de la cocina callejera de la Ciudad de México, transformada por él para mejorar su presentación, que constituye además la base de su cocina en el Pujol. Sin tantos rodeos hizo estupenda gala de la picardía y el humor que identifica al ingenio mexicano en un entorno gastronómico a la altura de esta cumbre. Los demás nombres no quiero ni mencionarlos; en primer lugar por la vergüenza que me provocaron sus actuaciones y, además, porque algunos de estos nombres son marcas registradas que por lo mismo prefiero evitar. Es una lástima la fuerte inversión que malgastó nuestro gobierno, a través de la Secretaría de Agricultura, para patrocinar las actuaciones de México en esas manos. Dejando de lado esta molestia, es importante subrayar que cada año presenciamos el crecimiento de esta cumbre. Su consolidación la convierte definitivamente en la más importante del mundo. Es una invaluable oportunidad para presenciar grandes demostraciones de los chef más reconocidos del orbe, que reúnen su trabajo desarrollado a lo largo del año, ocasión para maravillarse con el genio de personalidades como Grant Achatz, Elena Arzac, Eneko Atxa, Ángel León, entre otros. La coyuntura incluso nos llevó a divertirnos con la espontaneidad y el lúdico playfood de Dani García y Denis Martin, tanto como a tomar conciencia de la importancia de la preservación y el respeto al medio ambiente a través de los conceptos de cocina ecológica y la difusión de zonas que deben preservarse como la amazonía peruana. En fin, puedo afirmar que esta edición de Madridfusión ha sido la que más “lecciones” nos ha dado, la más concurrida y la más determinante: uno de los más grandes acontecimientos que marcarán la historia de la cocina mundial contemporánea. Phraseicum
Los alimentos de la dieta de un astronauta deben estar pensados bajo una serie de modificaciones, teniendo en cuenta condiciones organolépticas, nutricionales, conservación, envasado, facilidad de uso.
Texto: Ángel Vázquez.
El interés por los viajes espaciales ha ido en aumento. La gente está al tanto de todo lo relacionado con la tecnología y es cada vez más facil saber cómo funcionan las naves, cómo se trazan las rutas, cuáles son los destinos y el tiempo que puede durar una misión. Pero ¿qué comen y comerán en el espacio los astronautas? Hay una imagen popular donde la comida espacial es tan simple y fría como unas barritas insípidas.
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P
ero pocos saben que no es así. Por lo contrario, existe todo un gran proceso para poder llevar la alimentación al espacio. La producción de la comida para estas misiones está basada en las condiciones que los viajeros enfrentarán, tales como la pérdida de gravedad, el encierro prolongado, el hecho de que debe ser alimento que no deje residuos en el aire. Como consecuencia de la disminución de la fuerza de la gravedad al alejarse de la superficie te rrestre, el alimento requiere características especiales; esta situación hace que los pequeños actos cotidianos de la vida diaria en la tierra se conviertan en una aventura total en el espacio. Todo tiene que estar pensado para la asimilación de los cambios que repercutirán en el organismo, el estado de ánimo y en general en los hábitos de los astronautas. Al
orbitar sobre la tierra, las cosas no se quedan apoyadas sobre superficies como mesas, sino que se dispersan y flotan. Por esta razón se emplean diferentes sistemas de sujeción como velcro y tiras elásticas que permiten dejar las cosas en un sitio fijo. Pero si un astronauta come platos comunes, pequeñas migajas pueden penetrar en los aparatos más delicados y causar problemas serios; los líquidos no se vierten, ni se derraman, sino que ocupan el mínimo espacio posible formando una esferas que permanecen en el ambiente. La falta de gravedad también tiene consecuencias en el organismo y metabolismo y afecta las papilas gustativas disminuyendo el sentido del gusto. Los alimentos de la dieta de un astronauta deben estar pensados para una serie de modificaciones físicas y fisiológicas, teniendo en cuenta condiciones organolépticas, nutricionales, conservación, envasado, facilidad de uso, entre otras. Hasta ahora se ha dedicado más esfuerzo a la seguridad, higiene y calidad nutritiva de estos alimentos, pero ¿dónde queda el sabor, disfrutar de la comida? ¿es un imposible? La estación espacial internacional (ISS) está situada a 350 km de la tierra. En ella, astronautas de Estados Unidos, Rusia, Canadá, Japón, Brasil y de la Agencia Espacial Europea (ESA) llevan a cabo la construcción continua de módulos, y permanecen ahí por espacios muy prolongados de tiempo. Por esta razón, y porque la vida en lugares tan cerrados y limitados es muy pesada, un grupo de españoles se han dedicado a la investigación de la comida espacial, para la cual han creado un menú más deleitable, conocido como Menú Barcelona. Pero para llegar a crear platillos que cubrieran tanto características de sabor como nutritivas y técnicas, tuvieron que tomar en cuenta fenómenos muy complejos, que son: 1.- CONSERVACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Como cualquier otro menú terrestre, el de los astronautas debe ser seguro y estable desde el punto de vista sanitario. No debe contener microorganismos patógenos ni sus toxinas. Deben evitarse también microorganismos alterantes del alimento. En el caso de la comida del espacio este nivel de seguridad debe ser más estricto dado que no tienen la posibilidad de recurrir a un médico o a un hospital en caso de sufrir una intoxicación o una toxiinfección alimentaria. 2. CULINARIO-ORGANOLÉPTICO Muchos tratamientos de conservación alteran las características organolépticas del producto, especialmente en lo que respecta a textura y sabor. Así, muchos de los platos tratados por esterilización en autoclave fueron rechazados debido a que el sabor quedaba desvirtuado respecto al original. Aparecían sabores a recocido (lo que la literatura técnica anglosajona denomina como “WOF” o Warm-Over Flavors). También se alteraba la textura de las partes musculares,
hecho muy evidente en el bacalao que quedó muy seco y filamentoso, sin la textura típica del bacalao cocido al punto. 3. NUTRICIONAL Una dietista (Asunción Rovira) veló por la calidad nutricional del Menú Barcelona. El Menú se diseño con la posibilidad de combinar los distintos platos presentados para poder ajustar los requerimientos nutricionales a las necesidades del momento. Se hizo especial hincapié en controlar el aporte calórico y repartir el aporte energético de una forma equilibrada entre los glúcidos, las proteínas y los lípidos. Se trató, en lo posible, de que las cantidades de vitaminas y minerales necesarios fueran aportados por los propios ingredientes de la dieta. En caso de déficit se pensó en incorporarlos en forma de complejo vitamínico-mineral. 4. ENVASADO El envasado también tiene sus peculiaridades cuando se trata de comer en el espacio. El recipiente debe ser adecuado y soportar el tratamiento de conservación, mantener las características del alimento, ser cómodo de usar, de abrir, de almacenar antes de su uso y de eliminar luego de ser vaciado 5. FACILIDAD DE USO El tipo de alimento que compone el menú está preparado en trozos de un solo bocado, para evitar el uso de cuchillos. El alimento se debe comer con cuchara ya que la mayoría de platos llevan una salsa. Esta salsa es necesaria para que las partículas (arroz, guisantes...) o los trozos (pollo...) queden adheridos entre sí y también al plato. De esta manera se evita que, debido a la ingravidez, floten. Otros aspectos a tener en cuenta cuando se piensa en comida para el espacio son: -Los productos no pueden producir migajas, como hacen el pan o las galletas, ya que éstas pueden flotar y obstruir los filtros del aire o bien pueden meterse en el ojo de los astronautas. Así que después de haber tomado todos estos puntos en cuenta les presento uno de los menús propuestos para degustarlos en el espacio. -Escalivada (pimientos, berenjena y cebolla, asados y aliñados con aceite de oliva y pasta de aceitunas negras). - Arroz caldoso con chipirones. - Frijoles con tocino. - Canelones trufados. - Mar y montaña (pollo con cigalas). - Queso de la Garrotxa con membrillo. - Fruta pelada (mandarina y manzana). - Esferas de chocolate decoradas como los planetas. La comida en el espacio enfrenta dificultades técnicas a superarse. Definitivamente se trata de un nuevo campo de exploración culinaria. Ojalá que el chef profesional se involucre cada vez más en esta nueva área. Phraseicum
Objetos de Alessi - Showroom Salone del Mobile, Milano 2008.
Texto y fotografía: Heberto Mendieta.
n la cocina se da por sentado que el espacio debe estar en función con la actividad que ahí se realiza y debe contar con una serie de elementos que faciliten la producción de la comida. Estas características de diseño de espacios son tan cotidianas que, cuando están bien realizadas, simplemente no reparamos en ellas.
La importancia del diseño de producto es esencial para su buen uso, entendiendo al diseño como un proceso planeado con el que resolveremos algo, la serie de pasos por los cuales se cubre una necesidad. En el caso de una cocina se trata de la resolución de espacios y disposición de elementos de manera funcional: la forma, la idea, la imagen, la función se conjugan en un sólo producto.
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La tendencia para el diseño en los últimos años es crear productos que sean eficaces en la resolución de problemas pero que además tengan un valor decorativa e incluso, de ser posible, artístico y arquitectónico. Es así como actualmente podemos encontrar familias de productos que proponen un estilo definido por varios factores de uso visual como los materiales, colores o incluso la reunión de elementos temáticos. Lo que antes eran objetos de simple necesidad, se transforman en piezas únicas de colección, ejemplos de ingeniería y arquitectura o elegantes despliegues de creatividad. Sin duda uno de los principales portadores al desarrollo del diseño high tech (una de las vanguardias que siguen actualizadas) en la gastronomía es el dise-ño industrial italiano, con empresas que implantan modas como Alessi” Con diseños de autores como Philippe Starck se ha marcado parte-aguas en
el juego de combinar tecnología, presencia estética y función. De aquí podemos citar trabajos de diseño industrial en herramientas de aplicación en la cocina, como el exprimidor de cítricos Spider (1990) o Arbatroo: un reposa-cubiertos en forma de árbol; por citar sólo un par de ejemplos que han cambiado nuestra percepción al comprar un producto. Y es que ya no basta con que algo funcione bien, sino que se vea bien, que sea único y alcance nuevos estilos. De una forma más lúdica, diseñadores como Stefano Giovannoni, con su colección Orientales, conectan el estilo kitch e infantil del uso de personajes caricaturescos en objetos trendy que ahora son copiados alrededor del mundo. En el caso de la comida de “apperitivo” y “finger food” los “moscardino” o “sporks”, cucharas-tenedor (con la función dual en los extremos del objeto), se han vuelto clásicos, repitiéndose
históricamente en varias versiones, unas veces más estilizadas que otras, convirtiéndose en los primeros gadget para bocadillos. Este es un ejemplo de sencilla creatividad y éxito comercial. Pero lo importante es ver cómo este tipo de utensilios van mutando de acuerdo a las necesidades del mercado; con el uso de materiales reciclados y de origen natural, gran parte de la producción de vanguardia se está fabricando a base de plástico extraído de maíz, un material que pese a los debates que sufre, en las condiciones correctas es completamente biodegradable y resistente. Es de esperarse que el principal motor creativo del presente sean las necesidades ecológicas tomando en cuenta que la cocina es uno de los lugares en donde más se producen desperdicios. Que actualmente exista más conciencia en este plano es un paso necesario e interesante. Phraseicum
Design vs funzione L’importanza della progettazione è essenziale per il relativo buon funzionamento degli oggetti, capendo al disegno come un processo previsto con quello che risolveremo qualsiasi cosa, la serie di passaggi da cui una necessità è coperta. Nel caso di una cucina che bisogna di pensare nella risoluzione degli spazi e della disposizione degli elementi nel senso funzionale: la forma, l’idea, l’immagine e la funzione, ci sono conjugate in un singolo prodotto. La tendenza di desing per gli anni scorsi è quello di generare i prodotti che sono efficaci nella risoluzione dei problemi, ma che in più persino hanno valore decorativo e, dessere possibile, artistico ed architettonico. È così come possiamo trovare le famiglie dei prodotti che propongono uno style definito con importanti fattori di uso visivo come materiali, colori o persino la riunione degli elementi tematici. La prima cosa é che questi siano oggetti della necessità semplice e sono trasformati nelle parti uniche dell’accumulazione, degli esempi dell’inggeneria e dell’architettura o degli eleganti spiegamenti di creatività. Senza dubbita uno degli elementi portanti principali allo sviluppo del design di alta tecnología (una delle avanguardie che seguono aggiornato) nella gastronomie è il design italiano di prodotto, con le aziende che impiantano la moda come quella di “Alessi”. Con il design degli autori come il francese Philipe Starck ci troviamo delle innovazioni nel gioco da unire tecnologia, estetica ed funzione. Possiamo qui accennare a qualche impianti del design industriale in attrezzi dell’applicazione nella cucina, come lo spremiagrumi degli agrumi Spider (1990) o Arbatroo: resto-copertura sotto forma di l’albero; sono alcuni accoppiamenti degli esempi che hanno cambiato la nostra percepzione quando noi comprami qualcue prodotto. Di una forma più allegra, gli progettisti gradiscono a Stefano Giovannoni, per la loro accumulazione orientale, che collega il kitch infantile di style e dell’uso dei personaggi dei cartoni, oppure gli oggetti d’avanguardia che adesso sono copiati torno il mondo. Nel caso dell’alimento “dell’apperitivo“ e “del fingerfood” “il Moscardino”, cucchiaio-possesor (con la funzione doppia alla fine dell’oggetto), se é diventato un clasico, ripetentisi storicamente in parecchie versioni, periodi più aerodinamici di altri, primo dispositivo diventante per i panini. Ciò è un esempio di creatività semplice e di successo commerciale.
Lo que antes eran utensilios de simple necesidad, se transforman en piezas únicas de colección, ejemplos de ingeniería y arquitectura: elegantes despliegues de creatividad.
Ejemplos de “moscardinos”. En la parte inferior izquierda se muestra uno producido en maíz.
La evolución de los objetos de cocina ha sido un proceso largo pero dado naturalmente. Los ejemplos de empresas que encuentran interesantes soluciones son muchas. Algunos diseños se han convertido en colecciones de culto por sus definidos estilos: Kartell, D&M Depot, Egizia, Leonardo, Branex, Villeroy & Boch ó Seletti son marcas que definen tendencias. Es así como el diseño de los utensilios se adapta a cada particularidad. Más allá del diseño de utensilios, la comida misma se produce ya con parámetros provenientes de la ingeniería industrial; ideas que empiezan como un juego, se transforman en realidad debido al placer estético que las personas sienten al sentarse a comer: una dinámica importante, divertida y en muchos casos inolvidable. Así es como consumidores de estos productos, indirecta y automáticamente, nos encontramos con un mundo corporativo que se apoya en la tecnología y creatividad, buscando ganar terreno, captar nuestra atención y nuestro posterior consumo. En el tiempo que vivimos el diseño no se encuentra peleado con la funcionalidad; por lo contrario, se complementan. Al no existir la función, el objeto sería inútil; al no existir la belleza estética, éste no tendrá presencia en los aparadores ni en la cocina. Sin duda un ambiente de trabajo bien decorado, puede ser valiosa fuente de inspiración en una profesión dónde se busca exaltar la creatividad como la cocina.
Objetos de la CERSAIE, Bologna, Italia 2008.
Los objetos van más allá de la utilidad, son elementos divertidos que proporcionan una experiencia diferente.
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Texto:Nancy Niembro Fernández. 9º semestre ICUM, Campus Monterrey. Este texto conforma parte de su tesis
as flores siempre han sido un deleite ante mis ojos, sus colores intensos y delicadas figuras en sus pétalos que invitan a sentir, a crear y a vivir. Siempre tan conocidas y apreciadas por su uso ornamental y por el lenguaje que se les atribuye para expresar sentimientos. Pero toda esa belleza se expresa también con sabores. Cada flor tiene un toque especial que envuelve a la boca; desde un toque dulce, picante o amargo hasta una textura aterciopelada inigualable, dando a la comida una explosión en sabores y texturas. Al arte de comer flores se le llama “florifagia”. En realidad proviene desde nuestros más remotos ancestros: en el caso de México de los habitantes prehispánicos. En la antigua Mesoamérica, los hombres basaban su alimentación en productos recolectados de la naturaleza presentes a su alrededor. En Medio Oriente, la florifagia llegó a ser muy popular y se expandió a Europa y Norteamérica, razón por la cual encontramos esta tendencia en el majestuoso Imperio Romano, donde la flor de malva era muy valorada. Igualmente durante la Baja Edad Media, donde las utilizaban para complacer y sorprender a los reyes galos. Phraseicum
Al momento de introducir a nuestra boca esos pequeños y delicados pétalos llenos de color, no pensamos que la cultura indígena del México antiguo ya lo hacía. Se sabe que los indígenas de grandes imperios como los Aztecas y Mayas consumían flores dentro de de sus platillos dulces y salados. Flores como la de calabaza o ayoxóchitl en platillos salados, así como la del maguey, la del nopal (nopalxochitll o pocha); la flor del tule (espadaña), la del frijol, la flor blanca de la yuca (izótl) y la flor roja de colorín (tzompanquahuitl), entre otras. También dentro de su tradicional bebida de cacao utilizaban la flor teunacaztli y la tecomaxuxhitl.
así como orquídeas, flor de jamaica y de vainilla o tlixochil, las cuales se extendieron con la colonización española. Con la llegada de los conquistadores, la gastronomía mexicana sufrió una transformación, principalmente por la llegada de productos no existentes en Europa, desde animales, vegetales, condimentos y flores. De España llegaron productos como alcachofa, apio, azafrán, borraja y coliflor, rosas, buganvilia, crisantemo, azahar, entre otras. Logrando la variedad inagotable a nuestro alcance hoy en día. Las flores han pertenecido a nuestra identidad gastronómica durante siglos. Heriberto García Rivas en su libro “Cocina prehispánica mexicana” nos narra cómo los indígenas contaban con una cualidad muy especial para crear un platillo lleno de color: “Sabían los indios que las ganas de comer entra antes por los ojos que por la boca, siendo el mexicano antiguo un artista nato del color, buscó dar siempre a sus platillos y condimentos matices de todo el arco iris.” Dicho autor en sus descripciones del antiguo pueblo mexicano considera que quizá ningún otro hizo en el mundo platillos tan Phraseicum
Las flores forman parte de las dietas antigua y contemporánea.
Dentro de la gastronomía actual se puede observar una insaciable búsqueda por nuevas alternativas en el uso de flores, dando lugar a una cocina original.
variados y preparados con flores de colores. Los platillos se convertían en auténticas obras de arte. Dentro de nuestra identidad contamos con una inmensa cantidad de productos autóctonos que distinguen a nuestra cultura. Quizá en el último siglo hemos olvidado todo lo que nuestros ancestros nos dejaron como herencia y contamos con la absurda creencia de que necesitamos imitar a otras culturas para sobresalir. La utilización de flores comestibles en la gastronomía no es una tendencia ajena a nosotros, sino todo lo contrario, es un estilo inspirado por la cultura indígena. Dentro de la gastronomía actual se puede observar una insaciable búsqueda por nuevas alternativas dando lugar a la cocina de vanguardia. Creo que todos los esfuerzos por crear y experimentar vienen de la mano con la naturaleza. JeanFrancois en su libro “Un Festín en Palabras” dice: “La vuelta a la naturaleza es el destino inevitable de la cocina civilizada” . Esta nueva tendencia gastronómica va de la mano de una filosofía desarrollada en varios países del mundo. Teniendo Phraseicum
en España uno de los principales expositores, el restaurante Mugaritz, con el chef Andoni Luis Aduriz, que durante once años ha revolucionado el mundo gastronómico. Mugaritz, considerado entre los diez mejores del mundo cuenta con un espacio sencillo y elegante, en un escenario sin precedentes, con un menú impecable y una rotación de 200 variedades de hierbas, flores y plantas que se cultivan en su propio huerto. Recuerdo el verano de 2007; llegué a Mugaritz para realizar mis prácticas profesionales, una experiencia totalmente inigualable, se puede sentir el espíritu innovador de esta nueva cocina: plasmar una emoción dentro de cada plato, transmitir una pasión por lo natural. En nuestro país contamos con restaurantes de alto nivel gastronómico donde también utilizan flores dentro de sus menús como el restaurante Villa Dulce en Villa Guerrero, Estado de México; El Pujol en el Distrito Federal, entre otros. En cambio encontrar proveedores de flores comestibles todavía es complicado pero está el vivero Rosmarinus en la ciudad de Puebla, donde se pueden encontrar muchas variedades de flores.
Las flores son un ingrediente saludable y al mismo tiempo proporcionan una presentación visual que llega a envolver al comensal antes de siquiera probar el plato. El chef Carlos D. Cidón en su libro “Flores, aromas nuevos en tu cocina “, menciona: “Las flores pueden proporcionar a nuestras creaciones gastronómicas los más sorprendentes sabores, otorgando nuevos y delicados aromas que se hacen irresistibles a nuestros sentidos.” Me atrevo a decir que las flores son un ingrediente saludable porque cuentan con una gran riqueza en nutrientes, esencialmente vitaminas, minerales, agua, oligoelementos y aceites esenciales, los últimos causantes de su aroma. Las flores son libres en calorías, proporcionándoles así un espacio sano dentro de cualquier platillo. La lista de flores comestibles es tan grande como la de flores tóxicas, por lo que se recomienda siempre estar bien informado sobre las flores que se van a utilizar. Es necesaria la identificación apropiada de las flores comestibles. Muchas ocasiones los elementos nocivos de una planta se encuentran en ciertas partes, como los frutos, el tallo o la raíz. Debido a esto se debe contar con el conocimiento de la parte comestible de cada flor, asímismo no olvidar las partes como el pistilo o el polen, las cuales se recomienda remover para evitar reacciones alérgicas. Es indispensable que las flores para uso gastronómico sean cultivadas orgánicamente, es decir, sin pesticidas o químicos de ningún tipo. Varios expertos recomiendan utilizar siempre flores frescas, ya que es la manera de obtener el mejor sabor, color y
aroma. Como regla general se puede decir que, de las flores se comen solamente los pétalos pues el resto, tallos y hojas suelen aprovecharse por sus cualidades terapéuticas. Es fundamental tener en cuenta el gran avance gastronómico con el que cuenta nuestro país, asimismo es elemental no dejar atrás el hecho de que existe todavía un gran camino por recorrer, con esto me refiero a que México cuenta con herramientas para desarrollarse en la gastronomía si se explotan tendencias como la “florifagia”. Cito dos de las flores comestibles (seleccionadas de Franca Pavone con su libro “Cocina con flores”, Andoni Aduriz con “Clorofila” y del “Diccionario Botánico para Cocineros”):
Nombre común: Achicoria (Cichorium intybus). Color de la flor: Azul y lavanda. Floración: de julio a octubre. Sabor: ligeramente amargo Usos Culinarios: Con las raíces tostadas se prepara un café muy aromático. Sus hojas y flores tiernas se pueden comer en ensaladas. Nombre: Albahaca (Ocimum basilicum) Color de la flor: blancas y rosas Floración: julio Sabor: picante. Son muy aromáticas. Usos Culinarios: Combina con ensaladas, pescados, alubias y salsas. Phraseicum
Comidas extrañas Vino de arroz con ratones (China y Corea) - Se trata de un aguardiente de arroz con pequeños ratones sin pelo en el fondo. Se supone que el brebaje da fortaleza y salud. Balut o feto de pato (Filipinas) - Uno de los platos más extraños es el huevo de pato cocido con el feto dentro. Se come con plumas y huesos.
Texto: Francisco Gracia. Escritor y etno-gastrómo español.
¿Quiénes no hemos dudado, a lo largo de la vida, al probar el plato que tenemos enfrente y que nunca habíamos antes ni siquiera imaginado que pudiera existir?
omer es, en muchos sentidos, un acto personal e incluso sagrado. Este calificativo último, atrevido quizás, pero cierto porque el alimento entra al cuerpo, se consagra a él. Las razones de la comida en el ser humano van más allá de la simple alimentación; comer se convierte en práctica personal y social que puede tener razones culturales y comunitarias, pero también religiosas y mágicas. Eso explica los rituales a favor de la comida. En toda civilización se prohíben ciertos alimentos, para luego permitirlos, volverlos a prohibir, permitirlos de nuevo y cuestionarlos. Desde la grasa animal, hasta las bebidas espirituosas, la fauna marina, animales que se arrastran o que vuelan, ciertas plantas y frutos. Sin embargo, con los cruces culturales, estas inhibiciones alimenticias desaparecen, entrelazándose las diferentes expresiones culinarias. Hay búsquedas concretas de platillos en el refinamiento de toda gastronomía: los contenidos estéticos y de disfrute al paladar, las maneras de vivir e incluso (en su versión contemporánea) el encuentro con una verdadera aventura culinaria. Así, los más osados prueban Phraseicum
de todo sin preguntar; otros, también audaces, preguntan e investigan sobre aquello que degustaron o lo harán. A tal grado ha llegado el interés por los sabores desconocidos, por ampliar el panorama sibarita, que se han creado series televisivas especializadas y de éxito con chefs avezados en estos lances.
Casu marzu (Italia) - Es un queso típico de Cerdeña, conocido por estar infestado deliberadamente de larvas vivas de mosca. Las autoridades sanitarias de Italia lo han prohibido, pero la gente sigue produciéndolo. Escorpiones, larvas y otros bichos fritos (China, Vietnam, Corea) - Comer insectos tiene incluso nombre: Entomofagia, como si fuera una aberración médica. Pero el consumo de insectos, arácnidos y bichos es común en casi todo el mundo. La mayor parte de las personas sienten aversión a ellos por relacionarlos con la suciedad. Oriente es el país entomófago por excelencia: grillos, alacranes, cucarachas, larvas, tarántulas y muchos otros bichos fritos y crocantes.
Los mejores momentos para iniciar una aventura extrema gastronómica son los viajes, indiscutiblemente, porque es la oportunidad para encontrarnos con preparaciones e ingredientes que nos son desconocidos, que no comemos cotidianamente. Pero la aventura gastronómica más osada puede estar en la Extreme food, aquella que se aleja enormidades de la que usualmente consumimos; el equivalente de los Xtreme sports dirigido a la degustación. Naturalmente, lo hay de todo y en diversos niveles, desde los límites de comer caballitos de mar, escorpiones, cucarachas, gusanos y otras alimañas de la cocina oriental, hasta probar un plato sencillo con ingredientes más o menos exóticos que nunca antes habíamos degustado.
Cerveza de hueso humano (Perú) - Los indios de la etnia Cocomo realizan desde siglos una costumbre denominada por los
Algunos alimentos son tabú por desconocimiento, falta de hábito, origen o apariencia. El jitomate y la papa, por ejemplo, fueron considerados venenosos en Europa hasta el siglo XVIII. Aún en nuestros días, en Italia se considera tóxico el proceso de nixtamalización del maíz y está prohibida la tortilla como se conoce en México. Pero hay comida tabú más extrema que no todos nos atrevemos a probar y puede ser repugnante. Enumero aquí algunos de los alimentos tabú más inusuales, a los que no cualquiera se atreve, lo Extreme:
Hay búsquedas concretas de platillos en el refinamiento de toda gastronomía: los contenidos estéticos y de disfrute al paladar.
antropólogos como “Canibalismo compasivo”. Con los huesos de un familiar fallecido se fabrica cerveza para luego ser consumida. De esta manera se asegura que el espíritu de la persona siga viviendo en los cuerpos de sus seres queridos. Dedos de mono (Indonesia) - En este país existe un gran mercado hacia la carne de mono, sin embargo el platillo más extraño de todos es uno donde los dedos de varios monos son introducidos en aceite hirviendo, una vez fritos se comen como copetín antes de la comida principal. Phraseicum
invasión Mundial del AGUACATE Durante los últimos años el aguacate, cuyo origen es definitivamente mexicano, se ha convertido en un producto estrella internacional. Su uso y aprovechamiento populares lo han llevado a ser uno de los sabores favoritos, principalmente con la preparación del guacamole, sustituyendo gradualmente algunos “clásicos” como la mayonesa e incluso la salsa catsup. Por otra parte algunos chefs reconocidos internacionalmente lo han utilizado en sus platos, un caso ejemplar es el de Ferran Adriá con su “guacamole con aceite de oliva a la guindilla y cardamomo”. Texto: Hernán Aguilar, periodista y gastrónomo mexicano.
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huácatl, es una voz náhuatl que significa fruto de agua. De aquí surgen las palabras aguacate y avocado. En portugués se conoce como abacate, también recibe los nombres de aguaco, ahuaca, palta, pagua, cura y ezitzito (en maya), según las regiones. Aunque existe una gran variedad de aguacates, todos se derivan de tres grandes grupos: mexicano, guatemalteco y antillano; el primero es el más resistente y de mejor calidad. La moda del aguacate se debe a su sabor único, su textura cremosa y, por supuesto, su valor alimenticio. Entre otras cualidades el aguacate es rico en vitaminas A, C y E que evitan los radicales libres en el cuerpo. Los aguacates contienen también una cantidad enorme de proteínas y grasas no saturadas. Las variedades más conocidas son: Gema, Pinkerton, Reed, Bacon, Rincón, Ettinger (se cultiva en Israel), Fuerte (californiano), Hass (californiano), Lula (de Florida), Nabal (del Mediterráneo), Azteca, Puebla, Booth 7 y 8 (híbridos de Florida), Zutano, entre otros. Se dice que hay en total casi 500 variedades. Sin embargo, el mercado de este delicioso fruto ha suscitado controversia y enfrentamientos. Desde hace años su producción ha significado gran parte de la riqueza agrícola para México. El país principal para la exportación es EUA, sin embargo desde 1914 este país comenzó la prohibición de la entrada del aguacate mexicano a sus tierras, tomando como pretexto la presencia de una plaga agrícola, hecho que jamás pudo ser comprobado. Se trata de una estrategia para proteger a los productores en California, Florida y Hawai. Esa prohibición, se convirtió en una lucha sin cuartel, donde cada país estuvo “tirando aguacatazos” durante décadas, hasta que en 1992 comenzó a aplicarse el Tratado de Libre Comercio (TLC), el cual permitió entonces a México exportar aguacates a 47 de los 51 estados de la Unión Norteamericana. Pero fue apenas en 2007, tras constantes presiones mexicanas, incluidas amenazas de imponer barreras arancelarias al maíz estadounidense, que se levantó la última prohibición de exportar el aguacate mexicano a California, Florida y Hawai. La lucha no termina ahí. El TLC se convirtió en arma de doble filo: en el Estado de Michoacán, en el Municipio de Uruapan, es posible ver camiones repletos de aguacates dispuestos a salir con rumbo hacia el norte; sus productores sin embargo no son mexicanos, sino californianos que se han introducido a México para eliminar a los competidores de este país. De esta manera la “guerra del aguacate” no termina y crea sus propias paradojas. México produce el 68% de los aguacates en el mundo, pero el consumo se incrementa, sobre todo en EUA, donde este fruto es muy costoso para el consumidor. Esto ha provocado que surjan traficantes de aguacates que lo compran en el territorio mexicano a precios tan bajos como un dólar por diez aguacates, introduciéndolo al mercado de EUA ilegalmente, donde un solo aguacate puede costar hasta diez dólares. Por otra parte el embargo de cargamentos enteros de aguacate mexicano que son legales sigue ocurriendo con demasiada frecuencia. Otro hecho curioso es la polémica legal desde 2007 entre una consumidora y la empresa kraft por la fabricación y venta de ¡guacamole falso!, una salsa que lo imita pero que tiene apenas el 2% de aguacate, combinado con aceites de soya y coco, colorante y otros aditivos alimenticios y saborizantes artificiales. Este “guacamole pirata” se convirtió en uno de los productos estrella de kraft, desplazando al catsup, confirmando el impacto cultural de la gastronomía latina en la industria alimenticia de EUA.
Breve conclusión El aguacate es más que guacamole. Es un producto de alto valor alimenticio. Uno de los frutos que extienden su influencia gastronómica; convirtiéndose en uno de los favoritos mundialmente. Conocido como “oro verde” es necesario revalorarlo como fruto primordial de la cultura gastronómica de nuestro país. Es el fruto de una tradición agrícola milenaria que cada día nos enriquece y sorprende más. Phraseicum
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El Sula.
“No ha sido un ejercicio apacible en avatares gastronómicos. En España se han celebrado 7 congresos de cocina, mientras los restaurantes de alta gama han terminado congelando los precios o implantando menús de rebajas. El año concluye con el auge de los bares regenteados por cocineros de prestigio (gastrobares) en un intento de la alta cocina por bajar a la calle.” Texto: Oliver Ramírez.
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s así como comienza un articulo publicado en el País, diario español, de la pluma de José Carlos Capel, donde hace un recuento de lo más relevante sucedido el año pasado en la gastronomía española. Lo cito porque llama especialmente la atención al referirse a esta tendencia de moda, nacida justo en uno de los momentos económicos más difíciles de la historia reciente. Tradicionalmente España ha sido famosa por su cocina, en especial por su única forma de servicio que le identifica, relajada y cautivadora: las tapas. ¿Quién no ha oído de ir a tapear en Madrid o Andalucía? ¿Quién no sabe sobre los pintxos en el País Vasco? El concepto es una constante arraigada: servicio dentro de un bar con platillos típicos, servidos en porciones pequeñas a precios accesibles o incluso sin costo al consumir una bebida. Cuenta la leyenda que Alfonso XIII viajaba por la provincia de Cádiz, y al parar en un mesón pidió una copa de Jerez. El mesonero tapó la copa de vino con una tajada de jamón para que no le entrara polvo, y así se lo explicó a Alfonso XIII cuando éste preguntó la razón. Tanto el rey como su séquito, pidieron otra copa de vino. Por supuesto, con tapita. Cierto o falso el relato, las tapas reciben su nombre desde tiempos antiguos, en las ventas o mesones de los caminos de España. Desde entonces se sirve el vino con una tapa de algún embutido o incluso un platillo en media porción, una ración de tortilla española, de cocido madrileño, merluza, jamón ibérico, chorizo, fabada, etc. Claro está que una tapa siempre se ligará a la cocina típica ibérica y sería difícil imaginarla ligada a la cocina de vanguardia o a la alta gastronomía. Sin embargo, todo cambia, y sea por moda o necesidad económica, cada vez podemos encontrar tapas de alta concepción gastronómica, teniendo
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ahora a grandes maestros de la cocina vanguardista involucrados en las ¨tapas de autor”, donde el principal beneficiado es el bolsillo del público. Podemos citar algunos lugares que se han especializado en este servicio, los llamados Gastrobares. Iniciaríamos con el Sula, en Madrid, asesorado por Quique Dacosta y en sociedad con la marca de jamones más famosa de España ”Joselito”, Se trata de un Gastrobar de gran diseño y decoración que ofrece en la primera planta un servicio con el estilo puro de un bar de tapas: porciones y cañas (cerveza); mientras que en la parte superior es un restaurante más en forma, de servicio clásico, siempre con precios mas accesibles. Cabe señalar que el jamón ibérico es el eje central del menú. Su concepto está reforzado con el diseño del lugar y el nombre Dacosta. Llegando a la Costa del Sol, uno de los jóvenes grandes de la cocina española, Dani García, abre su versión de bar gastronómico, la Moraga situado en el centro de Málaga, con proyecto de inauguración de otro nuevo gastrobar en Sevilla, completando la experiencia bajo el concepto playfood o cocina divertida, que logra engaños visuales en platillos salidos de temas tan simples como un jitomate o unas papas al horno. El fenómeno ya antes conocido, lo mejora y extiende Carles Abellán quien abre un bar en Barcelona siguiendo la línea del Comerç 24 con precios promedio de 4 euros por tapa. Ahora, al igual que la crisis financiera, este fenómeno se encuentra en diversos lugares del mundo, como en Nueva York, con dos propuestas muy interesantes gracias al carácter cosmopolita de esta ciudad, su ritmo de vida y el glamour manifiesto en sus habitantes. Aquí se han bien asentado dos representantes de este concepto, uno de origen japonés, proveniente de la ciudad de Atlanta: el chef Sotohiro Kosugi
con el sushi-bar Soto, que no se limita a servir el sushi tradicional, sino alta cocina japonesa de gran manufactura, frescura y excelente calidad, rindiéndole culto a la materia prima y fusionando sus platillos con acompañantes más occidentales como cocteles o copas de champagne; por otro lado tenemos al chef David Chang, quien es un claro ejemplo de la sociedad multicultural en EUA, de ascendencia coreana pero con su vida hecha en aquel país, muestra una cocina fusión en medias porciones, dentro de un espacio angosto y con servicio alrededor de una barra, fincando un bar único en “la gran manzana”, donde se requieren hasta 4 meses de anticipación para lograr la reserva en alguno de los locales: Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssäm Bar y Momofuku Ko. Respuestas ante la crisis económica global seguirán surgiendo seguramente. Es definitivo que la capacidad de soluciones creativas de la industria de alimentos y servicio es una cualidad surgida de la voluntad de los principales cocineros sin sacrificar el gusto refinado de los platillos. Todo indica que encontraremos mayores oportunidades para el disfrute de la genialidad culinaria, cada vez más al alcance de muchos bolsillos; una transformación donde la alta gastronomía se convierte en un fenómeno actual que se aleja de la concepción elitista y se vuelve hacia quien quiera disfrutarla.
Alto diseño en bares.
La Moraga.
Tapas de autor.
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s ya sabido que el grano del cual se factura este fascinante producto, el cacao, era utilizado como moneda de trueque en los mercados prehispánicos de la gran Tenochtitlán y sus alrededores. Se dice que los emperadores aztecas consumían asiduamente el cacao, aunque nadie sabe muy bien cómo lo preparaban porque pruebas sobre el asunto no las hay. Han surgido de aquí míticas bebidas ¿Se consumía mezclado con chile, miel, flores, vainilla u otros frutos? Es definitivo que se bebía con agua, tradicional receta que persiste hasta hoy en los pueblos de herencia culinaria náhuatl y maya. Texto: Salvador Ávila. Dr. en Historia Iberoamericana.
Un diccionario contemporáneo de gastronomía española define al chocolate casi poéticamente “Pasta hecha con almendras de cacao torrefacto y azúcar molidos. Bebida que se hace desleída y cocida en agua o en leche”.
Durante el virreinato mexicano, al chocolate se le añadió azúcar, miel, canela y anís. En muy diversos sentidos, el chocolate forma parte de la historia lejana e inmediata del mundo, así como de la memoria individual y colectiva de los mexicanos. Al llegar a Europa, el chocolate se convierte en un producto de lujo pero esencial en el desarrollo de la historia gastronómica occidental. El chocolate llegó a España desde la Nueva España, hacia 1520, ya en forma de barras y de tablillas. Originalmente se recibió con cautela, pero al convertirse en una de las bebidas emblemáticas del emperador Carlos V, se difundió y trabajó, principalmente en Italia y al norte de Europa, en la región de Suiza (donde se le agregó leche en su elaboración), Holanda y Alemania. En Francia el chocolate fue considerado sobre todo un medicamento y se recibió con cautela en el siglo XVI de manos de religiosas españolas. La moda del chocolate estalló cuando Luis XIV se casó con la infanta española María Teresa, en 1660. Pero, en sus famosas cartas, madame De Sévigné cuenta que el chocolate causaba furor en la corte; muchos lo consumían con precaución porque lo consideraban peligroso. A ella misma le preocupaban los riesgos del nuevo brebaje que se consumía ya mezclado con leche. Se registra un dicho francés sobre el chocolate: “Los grandes lo toman algunas veces, los viejos a menudo, el pueblo jamás”. Anthelme Brillant-Savarin (1755-1826), fue definitivamente el más importante promotor de aquella época, escribió: “Si un hombre ha bebido con el exceso del placer, si le ha robado horas al sueño trabajando demasiado, si su espíritu está cansado, si siente el aire húmedo, las horas lentas y la atmósfera demasiado pesada como para aguantarla; si está obsesiona-do con una idea fija que le quita la libertad de pensar; si es una de estas desgraciadas criaturas, digámosPhraseicum
SIBARITA
Sobre el chocolate se han generado múltiples historias y mitos. La manera en que ha influido en la cultura occidental es en realidad sorprendente.
le que se tome una buena taza de chocolate perfumado, y le ocurrirán maravillas”. Por otra parte, en México el chocolate no se dejó de consumir y en 1861 se estableció en la ciudad de Monterrey una de las primeras fábricas con medidas higiénicas controladas: la de don Francisco Arteche. En 1907 aparecieron en los Estados Unidos los famosos “kisses” cuya forma se logra goteando el chocolate caliente, ya mezclado desde la máquina a las bandejas donde se enfriaba y endurecía. En 1922, por una petición especial se produjo en Italia el Bacio, combinación de chocolate y avellanas. En 1964 la compañía Ferrero lanzó al mercado Nutella, el popular chocolate en pasta con avellana. Sólo en Alemania fueron producidas en 1997 más de 194mil toneladas de tabletas de chocolate; se estima que el consumo per cápita de los alemanes equivale a una media de 17 tabletas al año. En Suiza, país en donde la elaboración de chocolates alcanzó horizontes insospechados, se consumen actualmente 11.5 kilogramos de ese alimento por persona al año. El furor del chocolate ha roto barreras. Se ha trasladado hacia ámbitos en los que no se movió antes. Existen todo tipo de objetos elaborados con chocolate para los fanáticos que lo consumen, pero hay dos hechos extremos que merecen la pena ser mencionados: cada año se desarrolla el evento internacional Chocolate show, fusión de moda y chocolate, donde se presentan vestidos de alta costura elaborados con este delicioso material; otro acontecimiento impactante fue la polémica que en 2007 causó en la ciudad de Nueva York la escultura de un cristo de chocolate del artista canadiense Cosimo Cavallaro, cuya exposición fue clausurada. El chocolate es a la vez un protagónico en la cultura contemporánea y uno de los productos básicos de la gastronomía. Un tesoro que debe apreciarse. Phraseicum
Texto: Montserrat Piñeiro. Gastrónoma especialista en Economía Turística / Fotografía: Roberto
La creación de los tacos de trompo es uno de los casos más interesantes de migración gastronómica: el popular platillo vió la luz a raíz del arribo de los migrantes libaneses que se instalaron en la ciudad de Puebla.
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os viajeros trajeron con ellos la técnica del kebab (en persa), kepap (en hebreo), gyros (en griego) o döner (en turco). La base del platillo consistía en carne de cordero o carnero aderezada con especias orientales e insertada en una gran aguja giratoria la cual estaba expuesta a una fuente de calor que permitía su cocción, la carne era troceada con ayuda de un cuchillo y dispuesta sobre un pan árabe o pan pita y acompañada por lechuga, jitomate y una salsa de yogur, tahine o harissa. Ésta es la forma esencial en la que dicha vianda es conocida, sin embargo, los estudios parecen indicar que su origen es puramente hebreo y el know how fue transmitido a turcos y griegos por medio tanto de las poblaciones nómadas que circulaban por la región como por diversos intercambios pacíficos o bélicos que tuvieron en distintas ocasiones. Las nociones geográficas nos permiten imaginar por supuesto que fueron turcos quienes transmitieron a los libaneses el gusto por el plato que más tarde sufriría una metamorfosis a manos de mexicanos. En la preparación actual del taco al pastor es interesante señalar que la carne se apila en bisteces, previamente marinados y se cocina en una estaca de hierro que gira, asemejándose a un trompo, en Phraseicum
el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila se cocina, se rebana con un cuchillo para que las capas siguientes puedan cocinarse. Una vez que la carne ha caído del trompo en pequeñas capas, se pone dentro de la tortilla y se come el taco con cebolla, cilantro y trozos de piña, y dependiendo el gusto del comensal se añade de igual forma alguna de las salsas preparadas generalmente con tomate verde y chiles verdes o chiles secos. Forzados a emigrar de su nación debido a los conflictos que se enfrentaban en ésta, los libaneses hicieron acto de presencia en México en 1930, ocupando sitios como Tehuantepec, Mérida o Puebla, se instalaron no sólo con equipaje para su supervivencia sino con un acervo cultural que compartieron con la población oriunda y que fue incorporándose a la historia y a las tradiciones mexicanas. Puebla, de forma más concreta fue testigo de un nuevo escenario que ocupaba sus calles: espetones verticales exhibían la carne de carnero que estaba lista para caer sobre “gruesas tortillas de harina”, dando como resultado deliciosos “tacos árabes” como los identificaban los nacionales. La imagen inspiraba confianza, se trataba de algo familiar que bien podía ser consumido por los oriundos y que lejos de limitarse a su degustación, los llevaron al laboratorio experimental de las amas de casa poblanas para adicionarles achiote, sustituir el carnero por cerdo e intentar probarlos con tortillas de maíz recién hechas. Sería preciso estar presente en cada paso de su evolución para poder decir con exactitud qué fue primero, lo cual tal vez sigan guardando en secreto los muros poblanos permitiendo que sólo el sabor sea conocido. Lo cierto es que el nombre adoptado por este nuevo híbrido fue “tacos al pastor”, proviniendo tal denominación de un es-
tilo de barbacoa que era preparada en el estado de Hidalgo y que fue adoptada por los tacos que hoy monopolizan tal apelativo. La adición de la piña fue producto de la imaginación de algún gourmet curioso y arriesgado que si hubiese imaginado el éxito de su invención la habría patentado. Actualmente al dar un paseo por el Barrio Latino de París, encontrarse en una caminata por Atenas, Grecia o incluso en Alemania —en donde la migración turca que ahí reside no olvidó los utensilios culinarios en su tierra—, es fácil sorprenderse al observar un “trompo” como aquí se le conoce, en el que la carne espera a ser envuelta en un pan redondo de trigo. Al verlo nosotros decimos: “mira, como en México”, aunque lo más indicado sería decir “como en el Medio Oriente”, pues es ahí donde se encuentra el origen de estos célebres tacos mexicanos. Para terminar quiero presentar una de las maneras tradicionales de comer un taco, de acuerdo a la sabiduría popular: El taco se come de pie, tomando el manjar con una mano y el brazo en escuadra a 45 grados, meterse la corbata en la bolsa de la camisa, parar el dedito al morder el taco para no perder la elegancia, y aunque no se quiera, algo se saldrá por el otro lado de aquella delicia, ya sea la salsa o pedazos de la carne adobada. Lo clásico es aventar el perejil y pedazos de cebolla cuando pedimos otros 3 surtidos y aún estamos masticando el primero, como si el taquero se fuera a ir para no volver jamás. Finalmente: el taco es comida social, así que para no faltarle el respeto hay que platicar mientras se disfruta, de otra manera el espíritu del taco causará estragos estomacales difíciles de olvidar. Créame.
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Texto: Roberto Quevedo .
no podía ni siquiera comer todos los días. Y entre la discusión de lo que es o no asequible o digno, la intención de los creadores de este menú es clara: que el comensal disfrute del arte incluso en la mesa. No se trata de una idea original. El concepto del restaurante-galería es bastante conocido y lo encontramos por todas las culturas y países. Por esta razón la paradoja se ha tratado de resolver de distintas maneras, muchas
El deleite que se tiene frente ala pintura y la mesa son muy parecidos, guardando las debidas proporciones. Los lazos que atan arte y gastronomía merecen una exploración continua, valorando las bondades de una y otra. Esta es la razón por la que la comida no queda nunca relegada en los lugares dedicados enteramente al arte, es decir, en los museos. La edición de abril del diario español El país, nos refresca con una nota cuyo título he retomado para encabezar este breve artículo: “¿A qué sabe un Modigliani?” Y es que nos informa que el restaurante El mirador, del Museo Thyssen-Bornemisza de Madrid, ha creado el “menú Modigliani”, en honor de este maravilloso pintor: cada plato está inspirado en una obra artística, con cercanía de colores, composición y contrastes. Los responsables de la cocina, afirman que el menú tiene un precio asequible (de 25 euros), porque el arte no debe ser un lujo. Están los ofendidos porque Modigliani fue un artista que, a pesar de su bohemio espíritu, vivió en estrecheces económicas en las que
s obvio que para la vida de un artista, el tema de la comida es esencial; la cocina ha estado presente en el arte y ha sido punto de partida, fondo y eje de equilibrio para la creación plástica.
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La relación arte-gastronomía sigue alimentando la imaginación de muchos para crear nexos cada vez más cercanos, donde se reúnen dualmente ante el comensal.
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Los Angeles - The Getty Center El restaurante del Centro Getty en Los Angeles aparece en la escena culinaria de Los Ángeles con un menú californiano-
guía de Gaul Millau, con una cocina vienesa contemporánea, con platos como fideos con calabaza, salsa de curry y caviar de trucha. El restaurante es parte arquitectónica fundamental del museo.
New York - MoMA El restaurante del MoMA, en Nueva York: Con vistas al jardín de las esculturas, cocina de inspiración alsaciana por el chef Gabriel Kreuther y 900 vinos a elegir. Es un sitio de comida contemporánea que acerca al comensal conceptualmente al arte. Vienna - Museum of Applied Arts El restaurante del Museo de Artes Aplicadas en Viena - su chef Helmut Österreicher fue nombrado “chef de la década” por la
La revista Forbes, por su parte ha elaborado la lista de los que considera los mejores restaurantes de museos internacionales, estimando que existe un maridaje entre comida y arte. De Barcelona a Boston y de Seattle a Singapore, el top gastronómico Forbes señala a chefs que considera visionarios y que se involucran con el proyecto artístico de los museos donde crean y sirven sus platillos en este 2009, considerando a la comida como manifestación cultural a la altura del arte. Cabe señalar que su selección está determinada también por el entorno del restaurante, el diseño arquitectónico y de mobiliario, el ambiente, el sentido de gusto artístico y no sólo por los platillos, afirmando que la selección se debe no sólo a la experiencia gastronómica sino a la intuición, al entrever esta buscada armonía entre arte y cocina. He aquí la lista:
veces con la atención y confiabilidad de una buena guía gastronómica y artística, sin soslayar a ninguno de ambos.
París - Centre Pompidou Con influencia galesa y japonesa, platillos como “le tigre qui pleure” (el tigre que llora), un filete al grill marinado en especias asiáticas, entre otros, y una ambienta-
ductos orgánicos de alta calidad, el restaurante ha sido aplaudido especialmente por su menú de postres, en los que se ha especializado.
Seattle - Seattle Art Museum El Bustling café es un agregado nuevo al ambiente del museo de Arte de Seattle. Casi todo su menú está compuesto de pro-
Barcelona - Museum Nacional d’Art de Catalunya Su restaurante Oleum enclavado en lo alto del monte Montjüic, se ha especializado en cocina mediterránea fresca de estación. Con una inigualable vista de la ciudad se completa con una de las más extensas colecciones de arte romanesco. El restaurante se aloja en un emplazamiento único, el Salón del Trono donde el Rey Alfonso XIII inauguró la Exposicion Universal de 1929.
Denver - Denver Art Museum El restaurante del Museo de Arte en Denver ofrece comida clásica de los EUA como las costillas de carnero con un toque de preparación francesa: espinacas al ajo, cebollas al vino tinto, y menta fresca o sushi de atún fresco con arroz jazmín. El lugar ha sido modernizado para coincidir con la apertura de la nueva sección del museo construida por el arquitecto Daniel Liebeskind.
Singapore - National Museum of Singapore El Novus del Museo Nacional de Singapur, ofrece una decoración lujosa. Está dirigido por el chef australiano Dan Masters quien le otorga un toque de su región natal a cada uno de sus platillos.
mediterráneo, servido en una sala blanca con vista a las montañas de Santa Mónica.
Seguramente explorar la cercanía entre la contemplación estética del arte y el disfrute culinario seguirá siendo una aventura renovada. Cada uno de quienes apreciamos a la vez del arte y la comida, encontraremos nuestro rincón. La gastronomía sigue su curso y se convierte en algo más entrañable para cada uno de nosotros; el arte también es excelente camino.
El restaurante del Teatro Real de Madrid: ubicado en el antiguo Salón de Baile, recreando ambientes operísticos la bóveda del edificio reproduce el cielo de Madrid con 630 puntos de fibra óptica.
El Museo Reina Sofía en Madrid, con la colaboración del prestigioso chef catalán Sergi Arola, con su reciente restaurante Arola, ofrece una cocina española original y de alta calidad, con platos sofisticados por la noche.
El Museo del Traje, en Madrid, en su restaurante Bokado, con el chef Mikel Santamaría al frente, mantiene un menú de corte asiático de primera calidad.
El museo Guggenheim de Bilbao, con la asesoría del chef Martin Berasategui ofrece un menú innovador, inspirado en las colecciones artísticas in situ.
Esta es la selección de Forbes, sin embargo los restaurantes en museos y galerías siguen multiplicándose. España, como capital gastronómica contemporánea no se queda atrás. La Nación reporta algunos de los museos más importantes de aquel país que han incorporado la alta cocina. Además del Oleum, del Museu Nacional d’Art de Catalunya, es posible destacar:
ción contemporánea de formas orgánicas en las alturas, llegar al restaurante George del Centre Pompidou, que se encuentra en lo alto del edificio de este museo, es una experiencia única.
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Texto: Roberto Quevedo.
Históricamente comida y música han ido de la mano. No sólo en las fiestas, donde es obvia la presencia de grupos y cantantes como una expresión festiva que agrada al sentido del oído mientras que el gusto y el olfato se deleitan con la cocina.
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i hablamos del pasado y nos referimos a las bacanales romanas, las cosas se pasan de sus límites, pero el disfrute de los sentidos está ahí. En el medievo eran comunes los banquetes multitudinarios donde, como ahora, llegaban los músicos ambulantes para ganarse la comida. El Renacimiento refina el parentesco entre la música y la gastronomía, y avanzando el tiempo, sin ahondar demasiado, podemos pensar en los banquetes de la realeza europea, la creación de la música de cámara, que originalmente fue con este fin: la ejecución de las más bellas obras a la hora de la comida. El mismo Mozart llegó a tocar en banquetes para la realeza, pero revisando la historia nos encontramos de pronto con un hueco que inicia a principios del siglo XIX y se extiende por todo el romanticismo hasta el siglo XX y nos llega al XXI. De pronto música y paladar se divorcian ¿Qué ocurrió? Nadie pensaría en escuchar, por ejemplo un concierto al piano de Franz Liszt en un almuerzo o a Beethoven en una comilona. Ahora se considera una falta de respeto. Y es extraño porque en su mayoría los cocineros son melómanos y los músicos suelen cocinar o comer con placer. Siempre me pregunté de este hoyo en las costumbres y la historia. Hasta que averigüé que la respuesta radica precisamente en se enorme e indescriptible genio algo amargado y definitivamente sordo: Ludwig Van Beethoven. Y es que el autor de algunas de las más grandes obras de la música era
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un intolerante. Por una parte se cuentan sobre él leyendas como el hecho de que bebía vino blanco de los senos de vírgenes; por la otra, se sabe que odiaba el ruido (antes de perder el oído). Tampoco toleraba a la realeza y a diferencia de su gran amigo, el escritor Goethe, nunca se inclinó ante ningún príncipe. Quizás por su sordera avanzante, Beethoven joven no soportaba el sonido de la vajilla y le parecía una falta de respeto que escucharan su música en banquetes. Los llamó cerdos alguna vez que los descubrió comiendo antes de uno de sus conciertos. Así que la burguesía de la época, adictos a Beethoven, dejaron los platos a un lado para escucharlo, convirtiéndose en una nueva norma social: si escuchas música no comas. A pesar de los berrinches de Beethoven, las tertulias musicales gastronómicas continuaron, pero en planos más íntimos. Así recordamos por ejemplo a Rossini (autor de óperas maravillosas como El barbero de Sevilla) que dividió su pasión entre la música y la cocina. Encontramos también platos clásicos relacionados con la música: canelones Rossini (receta del propio músico), tarta Mozart (dedicada a Wolfgang Amadeus Mozart ), copa helada Sebastián (en honor a Pia Sebastián, pianista argentina), copa Melba (por la cantante austriaca Nélida Melba); cabeza a la Paganini (dedicada a Nicolás Paganini), copa Pavarotti (creada en Buenos Aires para agasajar al célebre cantante), entre muchos otros. El guiño entre la música y la gastronomía sigue presente. Y al parecer cada vez con mayor intensidad. Parece un asunto de nostalgia: disfrutar como en aquellos viejos tiempos del postre a la mitad de un adagio, o como en casa, como en una tertulia de gran familia, una boda, el nacimiento de un hijo, donde música y gastronomía son la manera de reunir a los grandes amigos. Pero también es un asunto de cultura; nada mejor que disfrutar de la comida rodeado de elementos del pueblo que creó tal o cual platillo. Y qué mejor aliciente para un buen banquete, para una maravillosa sobremesa, que una buena ejecución musical. La reconciliación de este matrimonio es definitiva.
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Texto: O liv Fotogra er Ramírez. fía: Pablo Food de Jurado. sign: Chef Oli Chef Ángel Váz quez ver Ram írez
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ndate vía
Una de las costubres más comunes en cualquier ciudad o pequeño pueblo del mundo es comer fuera,digamos comer en la calle; seguramente no es la costumbre más sana pero si puede ser la más rica. Esta forma de alimentación responde a una necesidad, el segmento de la población que trabaja o que se encuentra lejos de su hogar y que busca alimentarse rápidamente con platillos que van más allá de simples antojitos, sino comidas completas cargadas de componentes urbanos y que en México especialmente adquieren un carácter muy particular, de entrada el hecho de poner casi cualquier cosa dentro de una tortilla y hacerla taco, después comer desde frutas frescas con chile o hechas jugo, bebidas frías o calientes como un atole, chileatole o ponche en época de navidad, dulces como nieves, helados y sorbetes, manzanas cubiertas de caramelo, algodones de azúcar, muéganos, dulces de leche o frutas cristalizadas como higos, membrillos, etcétera; no podemos olvidar los tamales de formas, colores y sabores infinitos.
Y es cierto. Todo depende del gusto propio: hay quienes quieren lugares perfectamente limpios y seguros, hay quienes buscan el cochambre pegado o la bolsa con agua colgada para ahuyentar las moscas, que junto a elementos como cajas de popotes, servilleteros de plástico, los destapadores amarrados y más, se han convertido en íconos que completan la aventura de comer en la calle. Así que hagamos panza y vamos por unos tacos de carnitas, suadero, machitos, cecina, tasajo, dorados, buche, nana, bistec, enchilada, chuleta, pastor, cochinita, caramelo, roger, con verdura y salsa picosa, al fin y al cabo después nos tomaremos unos alkaseltzers para bajarnos la panza. Pero ya no más palabras porque de lengua me como un taco. Sin mas introducciones, considerando que es lo que menos necesita este tipo de cocina extraordinaria, mejor vayamos directamente a descubrir la propuesta que les tenemos sobre cocina de la calle. En esta ocasión no quisimos hacer simples deconstrucciones de los platillos o alimentos que encontramos en nuestro recorrido urbano, sino que durante ese mismo viaje culinario capturamos imágenes que fueron la fuente de inspiración para los platillos que presentamos. No queremos de ninguna manera menospreciar esta comida ni sus sabores, por lo contrario, éste es un homenaje que guarda la línea de trabajo que Phraseicum ha siempre cuidado. Andemos pues a la calle a comer con los ojos.
Nunca acabaríamos de hablar de la cocina de la calle, pero tampoco nos interesa ahondar tanto en ese punto, basta con conocer o simplemente descubrir lo que se nos presente, como dicen: donde se vea gente amontonada, seguro se come bien. Phraseicum
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Agujas de jamón serrano. Slide: licor de melón con jugo de zanahoria y naranja. Para comenzar el día ... Esta preparación es típico desyuno en muchas partes del país: energizante y ligero a la vez. Nuestra propuesta parte de la diferencia de un ingrediente distinto: el jamón serrano español. El resultado es magnífico.
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Salmón parrilla ahumado, con ensalada de frutas frescas con chile y limón, salsa chamoy de chipotle con mango. Otro de los íconos de la comida de la calle es el clásico carrito de las frutas con chile, en las que se incluyen jícamas, sandías, mangos, piña y pepinos, entre otros, servidos siempre con salsas chilosas contenidas en envases de refrescos o botellas simpáticas, representados en este plato por una salsa de mango y chipotle asado, que adereza a un salmón carrillado y ahumado clavado, junto a una ensalada fresca con vinagreta de cilantro. Secondo piato
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Papas escalonadas, cebolla confitada, rib- eye asado, rice crispy con polvo de jitomate, láminas de chorizo español, balines de maíz, cubos de chile poblano y salsa de cilantro. Aquí se presenta un plato que resultó fascinante por la combinación de los sabores extraídos de los elementos de un taco placero, aquel que incluye el arrón rojo, las papas y cebollas fritas, bistec y rajas. Quisimos dejar esta combinación comprobada y mostrar un montaje elegante y nuevo, recordando que esto es un homenaje a nuestra cocina callejera del alma.
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Aquí sí trabajamos un poco deconstruyendo muy levemente este clásico mexicano; una gordita, quesadilla o memela como se le llame, es muy probablemente el almuerzo más apreciado del centro del país, un platillo completo por su alto contenido nutricional pero más por el sabor y lo barato que es. En fin, hablemos de nuestro plato: presentamos un pequeño sope de maíz con chicharrón, sobre una salsa suave de frijol, dúo de gel de salsas y mousse de queso fresco.
La marchanta de las frutas Escalones de bizcocho de naranja, sorbete de mandarina, extracto de manzana, naranja y granada china, perfume de lavanda. Tenemos para terminar un postre dedicado a las frutas mexicanas, a su intensidad de sabores pero sobre todo a las maravillosas señoras que las traen, las marchantes que vienen cargando cajas y bultos, ellas que muestran esa fuerza de trabajo y nos complacen con acercarnos tan deliciosos productos.
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s difícil definir cuándo se alcanza el éxito de un concepto; primero podríamos cuestionar la naturaleza de éste, su importancia, gusto, distinción y por supuesto su trascendencia. En específico ¿cómo podemos entender cuando una persona verdaderamente está proponiendo algo importante, o quién lo hace importante? Alinea Cookbook. The impulse to create. Texto: Oliver Ramírez / Fotografía: Pablo Jurado.
Estos cuestionamientos surgen a raíz de la aparición en los últimos años de todo lo que ha sido la revolución culinaria de la cocina tecnoemocional, los nuevos chefs, la explosión de creatividad, el uso racional y algunas veces excedida de la ciencia aplicada a la cocina, en fin, todo lo relacionado al movimiento que rodea al eje de la cocina de vanguardia: elBulli. Y las respuestas no llegan, por más que se traten de poner de acuerdo los especialistas, no existe una razón absoluta, y peor aún: en realidad no nos interesa. Porque lo único que verdaderamente vale la pena, más que indagar en la teoría, es disfrutar las propuestas y el talento de quienes sin duda logran destacar valiéndose de los medios que sea, tales como los mercadológicos, pero al fin y al cabo sobresaliendo. Hace dos años en la cumbre de Madrid Fusión 2007, se presentó un joven de EUA que llamó mucho la atención con su propuesta cargada de naturalismo y diseño, se trata de la promesa mas grande de la cocina de ese país, propietario del restaurante Alinea ubicado en Chicago y, según los medios, con el potencial creativo más grande de la cocina norteamericana contemporánea, encontrándose en la mitad del eterno dilema sobre si la cocina es arte o puede serse artista de la cocina. El chef Grant Achatz, aparece y demuestra por qué le ha valido llevar a su restaurante a formar parte de los 50 mejores del mundo, con el ascenso mas grande en un año. Después de este vertiginoso éxito, era de esperarse el que surgiera una publicación donde se asentara todo este material creativo, y tras un largo y muy anunciado lanzamiento del libro del Alinea, llegó finalmente, marcado por la firma del propio Achatz; una maravillosa edición que refleja auténtica y fielmente la elegancia, belleza estética y fuerte creatividad de su concepto. Con un acervo de recetas impresionante, una fotografía y diseño editorial impecable, además de elegante, Alinea Cookbook es una obra sin duda más que interesante, que combina ilustraciones de momentos en la cocina, fotos de platillos y de espacios en el restaurante, así como artículos de cocina diseñados por el equipo del Alinea, artefactos muy especiales que fueron sin duda parte de la clave de su éxito. El libro explica ampliamente cuál es la filosofía del Alinea y su chef nos envuelve en su atmósfera, despertándonos el deseo de vivir la experiencia de visitar el restaurante.
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De su interior extraigo algunas líneas donde se define al arte, afirmando que es algo que: “Entretiene, provoca, hace reflexionar y que tiene la capacidad de cambiar la forma con la que se ve al mundo”. De esta manera el concepto de arte coincide con la propia concepción de Alinea: como consecuencia lo que hace Alinea, su trabajo gastronómico, el desarrollo de sus ideas, es definitivamente una forma de arte.
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En el regocijo de los festines bebían para celebrar a sus queridas y no para desearles que gozaran buena salud. Texto: Roberto Quevedo.
La filosofía y la comida siempre se han emparentado de manera vital. Platón era un fanático de las aceitunas. Descartes afirmaba “Sin comer no se puede pensar”. Pitágoras creía en la reencarnación y era incapaz de comer carne.
e dice que Rousseau comía todo crudo y consumía lechuga con leche por su efecto narcotizante. El filósofo francés de la ilustración La Mettrie decía: “Bebe, come, duerme, ronca, sueña y, si alguna vez piensas, hazlo entre vino y vino”; murió por una indigestión de paté. Kant, con su racionalidad organizada degustó especialmente del vino tinto y las carnes rojas en la primera parte de su vida y del vino blanco y los pescados en la segunda mitad de su existencia. Sartre tenía fama de gran bebedor y conocedor de estos caldos. En fin. De las costumbres gastronómicas de algunos escritores y pensadores sabemos lo suficiente para relacionarlos con sus ideas y obra. François Marie Arouet, más conocido como Voltaire (París, 1694-1778), escritor y filósofo francés, fue uno de los principales representantes de la Ilustración. Su obra encumbró el sentido de la razón, el conocimiento y la ética. De obra vasta y prolífica, utilizó un lenguaje directo para hablar de asuntos sociales, políticos y religiosos. Entendemos que Voltaire bebía mucho café y le gustaba desayunar ostras con champán (¡y a quién no!). También conocemos de su afición por los vinos tintos. En una carta de Voltaire dirigida a un conde aragonés productor de tinto, de apellido Aranda, recogida por José A. Ferrer en los años setentas con el título “Voltaire, España y el conde Aranda”, nuestro autor agradece el envío de una remesa de vino de esta manera: “Comienzo por las manufacturas de vuestros vinos, que miro como los primeros de Europa. No sabemos a cual dar preferencia entre el Canarias, el Garnacha, el Malvasía o el Moscatel de Málaga. Si este vino es de vuestras tierras, hay que reconocer que la tierra prometida está cerca. Nos hemos tomado la libertad de beber de él a vuestra salud en cuanto llegó. Juzgad qué efecto ha debido hacer en estas gentes acostumbradas al vino de Suiza...” Sus reflexiones continúan en el famoso y legendario Diccionario filosófico, obra curiosa en la que entendemos ocupó gran parte de su vida y que en realidad nunca terminó. La traducción está basada en la edición de la Sociedad Editorial Prometeo en seis volúmenes, (Valencia, España, ¿1920?) que a su vez, fue una reedición de la publicada por F. Sempere en 1901, también en España.
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Extraemos dos términos relacionados con al arte culinaria, para su conocimiento y disfrute:
BRINDAR ¿De dónde nace esta costumbre? ¿Arranca su origen de la época en que el hombre empezó a beber? Parecía natural que bebiéramos el vino a nuestra salud, pero no a la salud de los demás. El propino de los griegos, que luego adoptaron los romanos, no significaba: «Bebo para desearos buena salud»; significaba: «Bebo antes que vos para daros el ejemplo; os invito a beber.» En el regocijo de los festines bebían para celebrar a sus queridas y no para desearles que gozaran buena salud. Los ingleses, que se jactan de reproducir muchas costumbres de la antigüedad, brindan por el honor de las damas, a lo que llaman fausto, y es entre ellos objeto de controversia si una dama es o no digna de tal honor. Brindaban en Roma por las victorias de Augusto y porque recuperase la salud perdida. Dión Casio refiere que después de la batalla de Actium decretó el Senado que en todas las comidas, después del segundo plato, brindaran los ciudadanos de Roma por dicho triunfo. Es verosímil que en tan extraño decreto, dictado por la adulación más baja, se introdujera voluntariamente esa adulación. En una de las odas de Horacio se encuentra algo parecido a la frase moderna, hoy en uso, que dice: «Hemos brindado a la salud de Vuestra Majestad.» De aquí probablemente dimanó el uso entre las naciones bárbaras de brindar por la salud de sus convidados, costumbre absurda, porque aunque se vacíen cuatro botellas, el beberlas no conseguirá mejorar la salud de las personas en cuyo obsequio se beben. El Diccionario de Trevoux dice «que no se debe brindar por la salud de los superiores en su presencia». Esto es verdad en Francia y en Alemania; pero en Inglaterra es costumbre admitida; hay menos distancia de hombre a hombre en Londres que en Viena. Es un acto importante en Inglaterra brindar por la salud del príncipe pretendiente al trono; equivale a declararse partidario suyo, y les costó muy caro a algunos escoceses e irlandeses haber brindado por la salud de los Estuardo. Brindaron todos los whigs después de la muerte del rey Guiller-
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mo, no a su salud, sino a su memoria. El tory Brown, obispo de Cork, en Irlanda, enemigo mortal de Guillermo, dijo que pondría tapón a todas las botellas que se bebieran para celebrar la gloria de dicho monarca, porque en inglés Cork significa tapón. No se contentó dicho obispo con hacer este juego de palabras, sino que en 1702 escribió un folleto que contiene los mandamientos de su país para convencer a los irlandeses de que es impío brindar por la salud de los reyes y brindar por su memoria, porque es profanar las palabras de Jesucristo, que dicen: «Bebed todos; hacedlo a mi memoria.» Es sorprendente que el citado obispo no fuese el primero que concibió semejante demencia. Antes que él, el presbiteriano Prynne escribió un libro voluminoso contra la costumbre impía de beber a la salud de los cristianos. Uno de los curas que hubo en la parroquia de Santa Fe, llamado Juan Geré, publicó un libro titulado La divina poción para conservar la salud espiritual y para curar la enfermedad crónica de brindar por la salud, con argumentos claros y sólidos contra esa costumbre criminal, para la satisfacción del público. Ni los reverendos frailes franceses Farasse, Patouillet y Nonotte escribieron nada superior a estas profundidades inglesas. Mucho tiempo estuvieron luchando las dos naciones para ver cuál de las dos diría más tonterías.
COMIDA PROHIBIDA O PELIGROSA La palabra vianda proviene de victus, lo que alimenta, lo que sostiene la vida. De victus se formó la palabra viventia; de viventia, vianda. Esa expresión debía aplicarse a todo lo que se come. Pero por un capricho de todas las lenguas, prevaleció el uso de negar tal denominación al pan, a la leche, al arroz, a las legumbres, a las frutas, a los peces, y sólo se aplica a los animales terrestres.
nos hace gratos a Dios. No seremos mejores ni peores a sus ojos si comemos o si no comemos.» Exhortó únicamente a no alimentarse con viandas sacrificadas a los dioses estando presentes algunos de los hermanos que se pudieran escandalizar. Después de esto no se comprende por qué trata mal a San Pedro y le reprende por haber comido con los gentiles viandas prohibidas. Por otra parte, se dice en las Actas de los apóstoles que Simón Pedro estaba autorizado para comer de todo, porque un día vio el cielo abierto y que un gran mantel descendía a la tierra desde los cuatro rincones del cielo, y estaba lleno de animales terrestres de todas clases y de toda clase de peces, y oyó una voz que le dijo gritando: «Mata y come.» (Actas de los apóstoles, cap. X.) Fíjense nuestros lectores que en aquellos primitivos tiempos la Cuaresma y los días de ayuno no estaban aún instituidos. Todo se va creando gradualmente. Diremos, para que sirva de consuelo a los débiles, que la cuestión que tuvieron San Pedro y San Pablo no debe extrañarnos, porque los santos son hombres. Pablo, en su primera juventud, fue el carcelero y hasta el verdugo de los discípulos de Jesús. Pedro también había renegado de Jesús, y la Iglesia naciente, militante y triunfante, siempre se vio dividida en partidos, desde los ebionitas hasta los jesuitas. Creo igualmente que los brahmanes, que son bastante anteriores a los judíos, también estarían divididos en partidos. Pero sea lo que sea de esto, es indudable que fueron los primeros que se impusieron la ley de no comer carne de ningún animal. Como creían que las almas pasaban y volvían a pasar desde los cuerpos humanos a los de las bestias, no querían exponerse a comerse a sus parientes. Quizás la mejor razón que tuvieron para esto fue el temor
Hubo filósofos de austera virtud que sucumbieron vencidos por los gastrónomos.
de acostumbrar a los hombres a ser carnívoros e inspirarles costumbres feroces. Sabido es que Pitágoras, que estudió con los brahmanes la geometría y la moral, adoptó esa doctrina humana y la transmitió a Italia. Sus discípulos la siguieron mucho tiempo, y los célebres filósofos Plotino Jámblico y Porfirio la recomendaron y la practicaban, aunque es bastante raro practicar lo que se predica. La obra de Porfirio titulada Tratado de la abstinencia de comer la carne de los animales, escrita en el siglo III, merece la estimación de los sabios, pero ha hecho pocos discípulos. En vano Porfirio propone que tomemos por modelos a los brahmanes y a los magos persas, que veían con horror la costumbre de sepultar en nuestras entrañas las entrañas de otras criaturas; no ha conseguido hasta hoy que sigan esa doctrina mas que los frailes de la Trapa. La obra de Porfirio estaba dedicada a uno de sus antiguos discípulos que se llamaba Firmus, y que, según se dice, se hizo cristiano por tener la libertad de comer carne de animales y de beber vino. Demuestra a Firmus que, absteniéndose de comer vianda y de beber licores fuertes, se conserva la salud del alma y del cuerpo, se vive más años y con mayor inocencia. Todas sus reflexiones son dignas de un filósofo rígido y de
un corazón sensible. Cuando leemos su obra nos parece que no la ha escrito un enemigo del cristianismo, sino un Padre de la Iglesia. No se ocupa de la metempsicosis, pero para él los animales son hermanos nuestros, porque están animados como nosotros, y con los mismos principios de vida; tienen, como nosotros, ideas, sentimiento y memoria; no les falta mas que el don de la palabra; si le poseyeran, ¿nos atreveríamos a matarlos y a comérnoslos? ¿Quién sería tan bárbaro que asara un cordero, si este cordero nos apostrofara, dirigiéndonos un discurso patético para que no fuéramos asesinos y antropófagos al mismo tiempo? Ese libro prueba que entre los gentiles hubo filósofos dotados de la más austera virtud, pero que tuvieron que sucumbir vencidos por los carnívoros y los gastrónomos. Es digno de notarse que Porfirio tributa un gran elogio a los esenios, a los que profesa veneración, aunque algunas veces comían vianda. En aquella época había una puja de virtud entre los esenios, los pitagóricos, los estoicos y los cristianos. Cuando las sectas se componen de escaso número de adictos, sus costumbres son puras, pero éstas degeneran en cuanto las sectas llegan a ser poderosas.
Los primitivos cristianos tuvieron escrúpulos de comer los alimentos de todas clases que se ofrecen a los dioses. San Pablo no aprobó esos escrúpulos. Dice en una de sus epístolas a los corintios: «Lo que se come no es lo que
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LETRAS
e trata de una obra gastronómica que conversa de cerca con la literatura ante el despliegue visual de un trabajo fotográfico que busca una vitalidad estética, de color, contrastes y textura. La cocina se convierte en un ritual artístico con referencias que parten de lo personal y escalan hasta lo universal. Cocinar como esencia humana social, de tradición, que transforma al individuo ante el gusto, el aroma, el color. Abbadati se expresa desde los fogones y diserta sobre historia, ideas y estética en una apreciación personal de los platos mediterráneos con influencia de Japón y Medio Oriente principalmente. La amplitud occidental de la perspectiva culinaria está en Taste, superando matices apenas alimenticios, avanzando hacia la percepción, el descanso humano en el lecho de la comida.
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. . Texto: Roberto Quevedo
Abbadati, Roberto. Taste. Edic. personal. Brescia, Italia, 2004. 210 pp.
Se cocina y se come, también por el placer de cocinar y de comer. Se escribe, se crea por el placer de la imaginación, para que lo ideal arribe a la realidad en obras materiales; en este caso, un libro y su consecuencia: los platillos. El placer no está limitado a la mesa para Abbadati. El placer es el mundo.
Si dos de los secretos de la gran cocina son la creatividad y el conocimiento, su relación con la cultura y el arte jamás podría ser lejana. Sin embargo no siempre es posible encontrar una coincidencia tan cercana, una propuesta tan innovadora y refrescante, a la vez sensible, creadora y conocedora, como el caso del libro Taste, del chef italiano Roberto Abbadati.
Platos dedicados a disertar emociones y obras artísticas, homenajes a autores como Paul Cézanne, Gustav Klimt, Henri Matisse, un maravilloso plato surrealista en tributo a Salvador Dalí, otro más para André Breton, otro a Frida Kahlo, entre muchos otros, nos sorprenden, ilustran y complacen desde un diseño editorial impecable, limpio y de fácil contemplación. Un viaje de doscientas diez páginas, entre la visión del arte y los conceptos sobre la belleza que vuela con rumbo al paladar. Esta es la identidad manifiesta de Taste. Se trata del arte culinario vuelta memoria personal y colectiva, un itinerario al estilo de Marcel Proust, pero desde la mirada externa al mundo: la visión de la comida que conforma la realidad: una casa, una es-
cena, el sueño. El gusto, la educación del paladar a partir de otros sentidos, de otros conocimientos y experiencias, se convierte en sensualidad visual.
de la receta. La mesa se vuelve entonces un placer que reconoce ámbitos humanos del pasado, de la historia, del arte.
Taste es un manual de cocina, pero además es un libro de arte, de cultura; especie de diario visual personalísimo de Roberto Abbadati. Ir y venir de lo estético a lo manifiestamente personal, hasta la caza del plato, del ingrediente,
Taste, en cualquiera de sus ediciones, italiana o en lengua inglesa, es una mirada diferente a la mesa que vale la pena disfrutar y compartir.
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Texto: Antoine Le Galleu (Maître d’hôtel del restaurante 5sens, colaborador del ICUM)
Es posible afirmar que el restaurante ofrece al comensal la posibilidad de disfrutar de un ambiente único en su calidez e intimidad; se trata de un sitio que se presta para la charla amable, uno de los lugares más románticos de la ciudad de Monterrey. Desde el momento en que se ingresa al salón, puede respirarse de la calidez bajo una luz atenua5 Sens - Guadalquivir 505 Ote. L5, Col. del da que provoca un efecto de tranquila sobriedad. Valle, Pza. Com. Guadalquivir, Sn. Pedro G. G., Monterrey, N.L. Tel. 81 (83354709) El logro de 5 Sens es en efecto que el comensal disfruta la gastronomía desde los cinco sentidos. Probar cualquiera de los platos de este restaurante va más allá del gusto, el aroma que nace de cada preparación, la textura de la comida misma al entrar en contacto con los labios, pero además el roce de la cuchillería, la vajilla y cristalería; la luz y los colores que penetran el ojo no sólo desde los platos en sala, sino aquel que entra y surge de los vinos de su cava, el que flota en el ambiente; el sonido suave que murmura desde la frontera de la cocina que el plato está listo, con una música suave que flota en el ambiente tranquilo, acercándonos al goce único de la comida; toda una experiencia estética. El vino en Francia es el acompañante clásico e ideal para la comida. Según se cree, las cepas de este país son una herencia directa del antiguo imperio romano y son parte fundamental de la cultura francesa. Se considera al vino no únicamente una bebida espirituosa sino una forma de vida cotidiana. Se trata de caldos que han sido reconocidos por su alta calidad en todo el mundo. Uno de los vinos más importantes para Francia es la champaña, reconocida ya en el mundo entero. La gran cava de la casa es un imprescindible; el maridaje encuentra al paladar del comensal de una manera natural y sencilla. De los platillos típicos franceses podemos hablar de la tartine perigourdine, el pan de cebolla y aceituna tostado con un foie gras, marinado con cognac y relleno de mango; una variedad de fondues de quesos tradicionales acompañados de un pan hecho en casa; salade de chévre chaud que es una ensalada con nueces, vinagreta de miel y unos deliciosos crotones con queso de cabra horneado. El restaurante cuenta con una variedad enorme de crepas distintas que son muy típicas en Francia como la crepe Saint Germain des pres, una deliciosa crepa rellena de queso camembert y manzanas caramelizadas. Hablando de platos fuertes es posible degustar el típico filet de boeuf au poivre flambee au cognac (filete de res a la pimienta flameado al cognac), que resulta siempre toda una delicia con carne de primerísima calidad. Del lado del los postres, se recomienda un cierre magistral con el fondant au chocolat o el fondue au chocolat que son los postres estrella. Cada semana se ofrece una variedad de platillos típicos de Francia. Es posible elegir incluso entre tres entradas, como una sopa de cebolla o unos caracoles de Borgoña; tres platos fuertes como un magret de pato a la naranja o unas costillas de cordero en costra de perejil; tres postres, como la famosísima tarte tatin o una creme brulée. Todos estos platillos se pueden acompañar de un excelente vino, incluyendo el de la casa, que se puede servir por copeo o decantadora, saliendo directamente de la barrica presente en el restaurante La cava ofrece diferentes variedades de vinos de diferentes precios que se pueden seleccionar desde la carta o a través de la cava de vidrio en la sala del restaurante. El restaurant 5 Sens cuenta además con un pequeño salón de evento que puede recibir hasta 20 personas o pensar en cenas de naturaleza más intima y privada. Definitivamente, si lo que se busca es comida francesa de una calidad excelente, en un lugar que es capaz de fascinarnos penetrando por nuestros cinco sentidos, 5sens es una opción inmejorable en la ciudad de Monterrey.
Texto: Oliver Ramírez / Fotografía: Pablo Jurado.
“La vida es una especie de laberinto, en el cual uno debe tratar de buscar la mejor salida, la salida a la felicidad”. Anónimo
E
l nacimiento de una idea no siempre nos lleva a verla hecha realidad, en muchas ocasiones nos encontramos con conceptos que no tienen relación según como fueron pensados originalmente. En el caso contrario, podemos encontrar ideas tan bien desarrolladas que se convierten en conceptos impecables.
Dentro de este abanico de ideas y conceptos en la gastronomía, resulta de especial preocupación para los emprendedores, el encontrar la idea correcta y desarrollarla hasta crear el perfil más logrado de la empresa perseguida. Que las ideas que envuelven a un proyecto gastronómico se conviertan en una realidad bien aceptada y entendida por los clientes. Así, hay muchos lugares que pueden ser formidables pero que caen en el peligro de ser tan rebuscados que la gente se sienta incluso incómoda al no entender lo que se les presenta. Difícil hacer un consenso de opiniones entre los creadores del concepto, los que lo ejecutan y sobre todo aquellos que lo disfrutan, todo este enredo lo podríamos comparar con un laberinto de ideas, y ahora apoyados con esta última frase abordo este concepto dirigido a la gastronomía en Puebla, llamado justamente Laberintos. Se trata de un restaurante-bar con una marcada presencia tecnológica como elemento central de su decoración. Y es ahí de donde parte su concepto: una pantalla luminosa de leds que nos indica el nombre justo sobre el acceso, un muro con cubos que nos dan la idea de pixeles sueltos, proyectores y juegos de iluminación que denotan un original logro visual de transportarnos a un mundo postmoderno, incluso futurista. Por otra parte, sobresale el logotipo del restaurante, de manera original: una huella dactilar que al mismo tiempo simboliza un laberinto complejo de sinuosidades y la individualidad del lugar.
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Su concepto moderno y actualizado busca captar gente joven. Por otra parte cabe destacar que Laberintos no queda excluido del mundo de los vinos; por tanto, cada vez está añadiendo a su carta nuevas etiquetas con el interés de favorecer la cultura del vino entre la gente que los visita, sobre todo buscan impulsar el consumo de vinos mexicanos entre los jóvenes.
Pero nada funcionaría si no se tratara de un concepto integrador que une cada parte del sitio; es aquí donde aparece la comida. A cargo del chef Carlos Castillo, egresado del ICUM, Laberintos nos presenta un menú de cocina mexicana contemporánea con una sutil influencia de la cocina fusión, sinceramente una carta sin complicaciones que se concentra en el sabor y las buenas combinaciones sin caer en excentricidades. Básicamente la idea es modificar la presentación de platillos tradicionales para que el comensal los disfrute de una manera diferente. “El servicio, la ambientación, el hecho de jugar con los ingredientes para darle un toque sofisticado pero identificable a la cocina mexicana”, así describe el chef a su cocina, que apoyado por los socios han logrado agradar al público que hasta el momento los visita.
Colocándose firmemente en el gusto de la sociedad joven, recomendamos ampliamente perderse en Laberintos, asegurando diversión, buena comida y ambiente inmejorable. Felicitaciones al chef Carlos Castillo y demás miembros de Laberintos, de quienes recibimos un trato cordial y cálido.
Pero un lugar tecnofuturista se pudiera confundir con un bar y perder la atención de haber sido concebido como restaurante; efectivamente ellos han decidido correr este riesgo, con todo a su favor porque han logrado diferenciar su servicio. Por su parte, el bar opera más como “antro” los fines de semana, y al estar ubicado en el segundo piso, logra ser tomado en cuenta independientemente por los clientes, dándole al restaurante el respeto que merece.
Restaurante Laberintos Av. Teziutlán Sur No. 26 Col. La Paz, Puebla, Pue. Tel. (222) 2314631 www.laberintosrestaurante.com
Dentro de los platillos estrella de su carta nos encontramos con unas muy bien aceptadas albóndigas de atún con pipián, un tradicional caldo de piedra, pastas como un linguine con salsa a la veracruzana; es posible también degustar camarones en adobo, filete de res relleno de queso ceniza en salsa de aguacate y el especial costillar de cordero con costra de chocolate, platillos que van de la mano con otros tradicionales como sopa tarasca o chalupas.
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3. En México se consume más el vino tinto; la distribución es 66% de tinto contra 34% de blanco según IWRD 2007. 4. Y aunque el producto más frecuente en esta industria es el tequila, el ritmo de crecimiento de los vinos se ha incrementado en años recientes y se prevé pueda sostenerse en un 12% anual durante los próximos cinco años, que está muy por debajo del 25% del mercado mundial. 5. Se calcula que al menos el 1% de la población mexicana ha probado el vino. La proporción de consumidores es muy irregular, ya que hay quien bebe más de 4 litros al mes, mientras que el consumidor ocasional es el más frecuente, considerando además que hay quienes nunca lo han degustado.
Por: Francisco Aguilar Ruiz . Escritor e historiador mexicano, especializado en arte y cultura alimenticia.
Se entiende que en general el consumo del vino en el mundo obedece a dos factores principales: 1. Cultura, historia y tradición: tres rubros considerados en un solo rubro que indica las costumbres gastronómicas de una sociedad. El vino, como todo producto gastronómico está ligado al pasado alimenticio, agronómico y de nutrición de un grupo de personas. 2. Estilo de vida y economía: se trata de un factor contemporáneo. El vino no es un producto universal porque sólo se ha consumido donde existía la vid. Surgido en el Medio Oriente y extendido a la cultura Occidental y después al resto del mundo, hasta muy recientemente es considerado en algunas partes del mundo como un producto de consumo frecuente. Además está ligado a la capacidad económica de una sociedad y a un estilo de vida moderno que se pretende seguir. El consumo del vino en México inicia con la llegada de los españoles al continente ya que la vid era desconocida en estas tierras. Y aunque el auge fue inmediato y se lograron vinos que igualaban y aún superaban a los producidos en Europa, la corona española prohibió su producción e incluso el cultivo del la vid a partir del siglo XVI por razones políticas, intensificándose aún más esta veda hacia finales del siglo XVIII. Como consecuencia, la tradición vitivinícola prácticamente desapareció por tres siglos y el vino se convierte en un producto raro y en extremo costoso. Aunque el interés por la producción de este noble producto renace en el s XIX, no es sino hasta el siglo XX, después de la revolución mexicana cuando se logra el cultivo de la vid y su consumo consecuente. La producción de algunos desti-
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lados como el tequila, el mezcal y el pulque se sostuvieron siempre. Incluso la cerveza tiene un lugar meritorio en la historia gastronómica de México, pero no es sino hasta el término de la segunda guerra mundial y más claramente en la década de los cincuentas cuando se volvió a producir vino en México, destacándose las bodegas Santo Tomás y Casa Pedro Domecq. Es importante señalar que actualmente el vino mexicano tiene un buen lugar; en competiciones internacionales ha obtenido 254 medallas (63 de bronce) con 17 menciones especiales y 36 menciones honorarias, por las bodegas LA Cetto, Bodegas de Santo Tomás, Casa Madero, Monte Xanic y Chateau Camou (Asociación Nacional de Vitivinicultores, AC)
6. México produce alrededor de 70 millones de litros de vino al año que ingresan al 40% total de las ventas, mientras que el 60% son vinos de importación (Chile, Argentina, Europa, Australia y Nueva Zelanda principalmente). 7. Desde el año 2000 a la fecha, el consumo nacional del vino pasó de menos de 27 millones de litros a poco más de 42.3 millones, según cifras de la Asociación Nacional de Vitivinicultores. Se calcula que el consumo se ha duplicado en los últimos ocho años.
Perfil del consumidor: 1. El perfil del consumidor actual de vino en México está cambiando y ahora señala a jóvenes hombres y mujeres de clase media, media alta y alta, iniciando actualmente desde los 25 años. El consumo se divide en 54% de hombres y 46% de mujeres, sin embargo en consumidores más frecuentes esta relación es de 61% hombres y 39% mujeres. 2. Sin embargo y a pesar de su creciente popularidad, el vino sigue considerándose un producto de lujo, no tradicional. Mientras que en Europa y EUA los consumidores de vinos y licores están presionando por una reducción en el precio de sus productos, se destaca que el mexicano está dispuesto a pagar por las marcas premium y menosprecia los vinos de bajo precio sin interesarse por su calidad.
Algunos problemas: 3. Uno de los primeros enemigos para el crecimiento de la industria vinícola es el propio Estado Mexicano (sí, como en la colonia). Los impuestos en cascada prácticamente duplican el precio CIF cuando llegan al minorista-restaurador y queda el margen final del último segmento de la comercialización, por lo que seguirá siendo un producto caro.
8.Un millón y medio de personas, aproximadamente, son quienes consumen vino; de ellos el 75% prefieren el tinto y 4. El arancel del vino europeo debido al TLCUE (Tratado de Libre Comercio con la Unión Europea) se supone desapareel 25% bebe blanco y rosado. cería a partir del 1 de julio 2008, cosa que hasta ahora no ha sucedido. 5. Por lo contrario, el diario El Financiero, con datos del Instituto de Comercio Exterior (ICEX), anunció que México reducirá notablemente las importaciones de vinos en los dos próximos trimestres, debido a la recesión económica y al inminente aumento de precio al cliente final del orden del 15%.
Consumo, producción e importación: 1. El dato del consumo de vino per capita en México no es exacto por la manera de calcularse. Hay quienes afirman que es de apenas 35 centilitros al año, otros documentos señalan 250 mililitros, 500 mililitros (quizás el dato más exacto, proporcionado por IWSR y el INEGI en 2006) y otros más afirman que es de una botella. Con una distribución muy irregular, elevándose hasta a 8 litros per capita en zonas turísticas y grandes ciudades. Considerando que en Francia (el país con índice más alto) es 58 litros, México se coloca en un lugar precario. 2. Sin embargo para un mercado de 100 millones de consumidores, en términos reales, nos deja una cifra de potencial de unos 10 millones de personas, cifra, por otra parte, nada despreciable, considerando el hecho de que el vino no es un producto de consumo habitual en la gastronomía mexicana.
Fuentes: El Financiero, Ernest & Julio Gallo, INEGI (Instituto Nacional de Geografía. Estadística e Informática), IWSR (International Wine and Spirit Record), Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México.
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Texto: Heberto Mendieta / Fotografía: Heberto Mendieta y Oliver Ramírez / Traducción (Translation): Laura Guevara y Scott Slaney
n competencias mundiales de la talla de IKA 08 Olimpiadas Culinarias, no sólo se mide el nivel profesional de los participantes, sino el temple del que están hechos. Con horarios extremos, deadlines rigurosos y competidores de fuerte nivel, la finalidad de todos los equipos no es sólo mostrar su propuesta, sino dar todo por ser los mejores. México, representado dignamente por el Instituto Culinario de México no fue la excepción y como se va haciendo tradición arraigada, el ICUM se sigue abriendo paso mundialmente con un nivel impresionante. Phraseicum
La cita se dio en la Alemania central, en específico en la bella ciudad de Erfurt, capital del Estado de Thuringia, una ciudad históricamente conocida por ser centro de intercambio comercial debido a su ubicación. En esta ocasión fue anfitriona y testigo del intercambio gastronómico presentado en la edición número 22 de estas olimpiadas culinarias. Y es con la cocina como sin duda se puede entender la identidad de los países, y el fenómeno de globalización que afecta a todas las disciplinas.
IKA 2008: Culinary Olympic Games From 19 to 22 October 2008, Messe Erfurt In world-wide competitions with the stature of IKA 08 Culinary Olympic Games, not only the professional level of the participants is measured, but also the courage they are made of. With extreme schedules, rigorous deadlines and strong level competitors, the purpose of all teams is not only to present its proposal, but to give everything for being the best ones.
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Decorada con una mezcla de colorido y fusión de materiales contemporáneos como el metal, madera y luz así como la influencia de la identidad gráfica de la Olimpiada México ´68.
El ICUM comenzó su participación el 19 de Octubre, día de la inauguración del evento, después de una intensa jornada de viaje, compra de ingredientes, transporte, ubicación de lugares de trabajo y exposición, el primer equipo mexicano participó en la categoría Junior Nacional la cual constaba en su primera parte en una mesa de exposición de productos fríos (cold kitchen), decorada con una mezcla de colorido y fusión de materiales contemporáneos como el metal, madera y luz así como la influencia de la identidad gráfica de la olimpiada de México 68. La segunda parte de la competencia (hot kitchen) se llamó “Restaurante de las Naciones”, evento en el que los equipos prepararon un menú de diferentes tiempos a base de bacalao. El público asistió a las mesas que cada de-
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legación expuso. Fue un evento abierto donde por un costo de 20 euros se tuvo la oportunidad de degustar la producción de cada delegación. A la vez que el Restaurante de las Naciones se llevaba a cabo, el equipo hacía los relevos para el Estudio Culinario, presentación de 40 minutos ante jueces y público de un menú por tiempos basado en cuatro ingredientes básicos. En las 2 categorías, el equipo junior nacional mexicano, entrenado en repostería por el chef Irving Quiroz, sorprendió, con éxito y sobrevendió el total de las entradas en el Restaurante de las Naciones, en gran parte por el nivel presentado y por la expectación y exotismo que causa la gastronomía mexicana alrededor del mundo. El equipo obtuvo, medalla
de bronce en ambas categorías (hot & cold kitchen), reconociendo así su ardua labor, creatividad y profesionalismo. El 21 de Octubre se llevó a cabo la competencia de los equipos profesionales regionales, en donde el equipo presentó la mesa de exposición con un estilo e identidad puramente
mexicanos. El tema: los juguetes típicos, tomando como referencia y parte de la decoración elementos como luchadores de plástico, matracas, trompos, yoyos, etc. Una piñata fue el centro de la composición desde donde los demás juguetes salían, imitando al acto de romperla. El equipo profesional recibió la mención a su destacada participación. Phraseicum
Mexico represented by the Instituto Culinario de México (ICUM) was no exception. The ICUM continues to expand world-wide and to represent the highest standards in gastronomy. The appointment took place in the scenic city of Erfurt, Germany. A well-known historic city, it is known as a center of commercial trade. On (pone fecha), Erfurt hosted an event focused on culinary exchange as featured in the 22nd Culinary Olympic Games. Without a doubt, it is in cuisine as much as the effects of globalization where the identity of a region or culture is best understood. Internationale Kochkunst Ausstellung (IKA), best known as the Culinary Olympic Games and which was started over 100-years ago, is the oldest international culinary event and considered the most presitious gastronomic competition in the world. It is a four-day event that takes place every four years. At its inception, it was held in the city of Frankfurt however, in 1996 the city of Berlin won the opportunity to host the event and in 2008, the honor of host was bestowed upon the city of Erfurt where the city played host to nearly 16 hundred chefs from more than 50 countries world-wide.
Previous trainning achievements were shown during the competition.
Organized by der Koche Deutschlands de Verband (VKD – the German Society of Chefs), the International Culinary Exhibition (to der Koche de IKA/Olympiade) was originally founded to promote education and tourism through the sharing of culinary techniques and ideas between chefs from different nations. Over time the competition has expanded to include several facets of the culinary arts and categories of competition ranging from regional to national and from students to military personel. This year the art of catering was also included in addition to the inclusion of several commercial pavillions related to food and beverage products. The ICUM represented Mexico in two categories, the first of which was the National Junior category made-up of students from both Puebla and Monterrey campuses (Luana Barbogio Romo, Karla Echartea, Stefan Fernández Rivera, Stephany Sais Oriza, Paloma Ortiz Hernández, Fernanda Margarita Reyes González, César Munguía Landaverde, Esteban Paulin Vera, Abraham Bucio Vázquez y Abril Borunda Monsivais),
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Este tipo de competencias no se pueden tomar a la ligera, el tiempo de preparación de los equipos comienza desde el momento que concluye la olimpiada pasada.
Internationale Kochkunst Ausstellung (IKA), conocidas desde hace tiempo como Olimpiadas Culinarias es la más vieja y prestigiosa competencia gastronómica en el mundo, con más de 100 años de existencia. Se trata de un evento celebrado por cuatro días una vez cada cuatro años. Originalmente, desde 1900 se llevó a cabo en la ciudad de Frankfurt, pero fue cambiado a la ciudad de Berlín en 1996. Este es el primer año que se realiza en Erfurt, dónde participaron cerca de 1600 chefs de más de 50 naciones. Organizado por der Köche Deutschlands de Verband – VKD (la sociedad alemana de chefs) la exposición culinaria internacional (der Köche de IKA/Olympiade) fue fundada originalmente para promover la educación y el turismo con el fin de compartir ideas y técnicas culinarias con otros países. Actualmente se llevan a cabo competencias en diferentes categorías: nacional, regional, estudiantil, militar, presentando este año catering, así como pabellones comerciales de productos relacionados a alimentos y bebidas. El ICUM representó a México en dos diferentes categorías, la primera “Junior Nacional” formada por estudiantes de los Campus de Puebla y Monterrey (Luana Barbogio Romo, Karla Echartea, Stefan Fernández Rivera, Stephany Sais Oriza, Paloma Ortiz Hernández, Fernanda Margarita Reyes González, César Munguía Landaverde, Esteban Paulin Vera, Abraham Bucio Vázquez y Abril Borunda Monsivais), dirigidos por el chef Ángel Vázquez en la cocina salada y coordinados en la parte de repostería por el chef Irving Quiroz, y la segunda categoría “Profesional Regional” formada por chefs instructores de ambos campus (Irving Quiroz, Rodrigo Sosa, Marcela Guerrero y Arael Silva), coordinados por el chef Josué Villalvazo, director del Campus Monterrey, donde ellos se concentraron. Este tipo de competencias son eventos que no se pueden tomar a la ligera, el tiempo de preparación de los equipos comienza desde el momento que concluye la olimpiada pasada, es un proceso de 4 años en dónde se selecciona al equipo que será el representante, de ahí se busca la perfección por medio del entrenamiento y se controlan todos los factores que rodea la presentación final (ingredientes, transportación, ajuste de horarios, comunicación y un largo etc.) por esto es comprensible ver como equipos que han competido durante 20 años pueden llegar a invertir alrededor de 4 millones de euros en este fin, y es que una olimpiada culinaria internacional puede generar una proyección publicitaria importantísima para asociaciones, instituciones y a nivel turístico para los países involucrados. Previo al viaje a Alemania, los equipos fueron despedidos con distintas comidas y misas en ambos Campus y abanderados oficialmente en la Cámara de Diputados por la Comisión de Turismo el día 5 de octubre, la delegación oficialmente estuvo lista para participar en IKA’08. Equipos Internacionales de la más alta categoría en Erfurt.
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The menus elaborated by the ICUM teams were succesfull in originality, composition, taste and contrast.
was titled “Cold Kitchen” whereby the students design a presentation of cold food products. With a fusion of vibrant color, contemporary material and modern lighting, the team represented modern Mexico to the world through a culinary interpretation of the 1968 Olympic Games which were hosted by Mexico. The second competition was titled “Hot Kitchen, The Restaurant of Nations”, an event in which the students prepared a varied menu with a selection of courses using codfish as the inspirational ingrediant. As an unrestricted event, the public was invited to witness ICUM students prepare and present their masterpieces which were later tasted by the public for a reasonable 20 euros a plate. In the tradition of the kitchen, our chefs had to perform various feats of mutli-tasking that showcased Mexican competence and efficiency as they both managed the “Restaurant of Nations” while also dividing the tasks and, racing to the Culinary Studio, performed a 40 minute presentation of a menu based upon four principle ingrediants.
and directed by Chef Vazquez Angel and coordinated by Chef Irving Quiróz. In the second category, Regional Professional, the ICUM was represented by some of its talented instructor chefs including: Irving Quiroz, Rodrigo Sosa, Marcela Guerrero and Arael Silva) lead by Chef Josué Villaslvazo, director of the Monterrey campus. With a four-year training period prior to the Culinary Olympics, this event is not one that is taken lightly. The logistics of simply attending the event are massive as chefs and institutions prepare the shipment of ingrediants, select their temas and begin the four-year training process to perfect their trade. It is easy to see why some institutions have historically invested up to four million euros to gain the prestige and recognition that is associated with the olympics. As the best documented and most highly-recognised event in culinary arts, it has become an
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investment for participating institutions in order to advertise the quality of their training. Prior to leaving México, best wishes were passed on to the ICUM team through a celebratory meal and a catholic mass which was celebrated on both campuses. In addition, the team was received in the House of Representatives as a gesture of good faith and to wish the team luck while the Commision on Tourism presented them with an official flag of Mexico. On October 5th, the Mexican delegation represented by the Instituto Culinario de México was ready to face their competitors. The official inauguration of the event was on October 19th and after a hectic day of racing to buy ingrediants, arranging transportation, setting-up of kitchens and exhibitions, the student team (National Junior) leapt into the competiton. The first round
For its participation in this culturally oriented event, our Regional Professional Team received recognition by honorable mention. This was one of the highest levels of competition ever seen in any culinary event were some nations brought several regional teams and there were such large numbers of individual nations involved. It was this incredible union of culture, participation and high performance that ensured the vast exchange of gastronomical knowledge. ICUM, a vetran competitor at the international level, last competed successfully at Expogast 2006 – Luxemburg where they had entered the competition with eyes open and the awareness of the heavy schedules, work methods and presentation methods required for successful competition. Our students, already accustomed to internships and regimented schedules worked up to 24hours without stop after travelling across two oceans and three countries to arrive at this well-recognized event. By the end of the competition, the ICUM team was rewarded by the experience and, in the spirit of the institute and the profession in general, took what was presented by some of the best chefs in the world and made it a part of themselves while unabashedly presenting their own ideas and achieving recognition as members of the same.
Achieving surprising success, the Mexican Junior Team returned to the Restaurant of Nations to discover that all of their sample plates had sold-out! In the eyes of all those present, this was a formal acknowledgment of the the Mexican team’s proficiency in the kitchen and an acceptance of the both exotic flavors and beautiful presentation of Mexican cuisine. The result of ICUM’s representative’s creativity, dedication and work ethic was a bronze medal in both the hot and cold kitchens. Shortly after, on October 21st, the Regional Professional Team entered the ring and presented an exhibition that turned a small part of this popular German city into our culturally rich nation of Mexico. With a theme of cultural toys, the ICUM Regional Professional Team brought out a children’s wonderland with the centerpiece, a traditional piñata, broken open and touting a cascading display of rattles, spinning tops, plastic fighters and yoyos.
In the case of the ICUM, this was not the first time that has contended in international competitions of this caliber, being Expogast - Luxembourg 2006 the last successful performance.
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El nivel de esta olimpiada fue muy alto, algunas naciones se presentaron con varios equipos regionales, factor que enriquece al intercambio gastronómico, dado a que en el caso de países como Italia o Francia, cada región tiene productos y formas de elaboración gastronómicas diversas. En el caso del ICUM fue clara su experiencia en competencias internacionales de este calibre, siendo Expogast – Luxemburgo 2006 otra exitosa actuación. Nuestro equipo conocía por ello las formas de trabajar y exponer. Es sabido que esta profesión cuenta con horarios pesados, pues la industria de alimentos y bebidas no descansa. El entrenamiento que recibieron los equipos destacó aún con los horarios extenuantes de más de 24 horas de trabajo sin parar, la distancia recorrida en transporte, compras, montaje, etc. Al final el trabajo valió la pena. El ICUM alcanzó otra participación excelente. La mejor manera de subir el nivel de formación profesional es definitivamente foguearse al lado los mejores del mundo y en este caso no fue excepción, con el triunfo reunido en IKA’08.
- Rasurado de camarón con infusión de tequila reposado.
- Bouche (mousse de maracuyá, jelly de mango, base de masa sablée).
- Aguachile de atún con crocante de acocil y polvo de chile rojo.
- Cono (elaborado con chocolate y relleno de crema de piloncillo).
- Macarrón de chile relleno de foie-gras con hoja de papel comestible de betabel.
Equipo profesional:
- Maíz en tres formas: polenta, esfera de huitlacoche y palomita de maíz.
Platos dulces: Equipo Junior:
- Macarrón (macarrón parisino con helado de violeta y pétalos naturales). - Mousse y velo (mousse de chocolate blanco y mezcal cubiertos en velo de granadina y ensalada). - Átomo (mousse de mandarina y placas de chocolate y oro).
- Esfera (azúcar con caramelización lenta, rellena de crema de yogurt y miel, con decoraciones de chocolate).
- Bola de cristal (bola de azúcar rellena de jelly de piña).
- Equilibrio (bizcocho de espinaca, mousse de vainilla mexicana y chocolate).
- Balero (mousse de café con cilindro de chocolate y decoraciones).
- Joyería (mousse de tequila, caviar falso de naranja y pintura de chocolate).
El Menú presentado por el ICUM. La mesa de presentación del equipo regional profesional mexicano constó de 3 zonas:
Algunos ejemplos de los alimentos presentados:
1. Especialidades vegetarianas
Platos fuertes vegetarianos:
- 5 Platos fuertes vegetarianos.
- Steak de sandía asada, rellena de tabbouleh con relish de elote, spaguetti falso de pepino y espuma de mango.
- 1 Menú vegetariano de tres tiempos: Entrada, Plato fuerte y Postre.
2. Canapés
- Tamal con jelly caliente de chile guajillo, pepitas caramelizadas y carpaccio de tomatillo. - Sopa de yogurt y poro con tian de lenteja beluga, esfera de flor de calabaza rellena de queso de cabra y confeti de vegetales.
- Diversos.
3. Postres
Ejemplos de canapés :
- 4 Postres individuales emplatados.
- Esfera crujiente de ceviche.
- Petit Fours.
- Tamal de camarón con frijol negro y cebolla morada.
En la elaboración de los platillos se buscó fusionar ingredientes de la cocina mexicana tradicional con sabores internacionales y técnicas culinarias innovadoras. La presentación de cada plato mostraba un estilo contemporáneo, donde era visible la influencia mexicana, con sabores originales, y un nivel de complejidad y exactitud propios de la competencia mundial.
- Pastel de arroz negro con gelatina caliente de mejillón al azafrán.
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- Croqueta de cordero con media esfera de puré de haba verde crujiente de chicharrón y polvo de pipián.
El equipo ICUM: ganadores destacados..
- Lollipop de anca de rana rellena, con glaseado de mole poblano.
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From Spanish tradition to product vanguard… . Texto y fotografía: Heberto Mendieta. Traducción-Translation: Laura Guevara y Scott Slaney.
de autor
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n la decimoséptima edición de Alimentaria “Salón Internacional de Alimentos y Bebidas” hemos podido atestiguar cómo el país ibérico apuesta una vez más para mostrar que la gastronomía es parte fundamental de su economía e identidad cultural. Así es como un país que respeta y hace uso de su historia puede mirar hacia su futuro y ser ejemplo en innovación gastronómica.
n the 17th annual fair, Alimentaria “International Food and Beverage”Once again we have been able to demonstrate how cuisine is fundamental to the history, economy and cultural identity of Iberia, Spain.
Como es ya una tradición, Barcelona se convirtió en la capital mundial de la alimentación y hospedó su monumental feria, la más importante de España y una de las más importantes del mundo. Llevada a cabo del 10 al 14 de marzo en dos recintos: Monjuïc y Gran Via, e inaugurada por los príncipes de España, esta edición ha sido la más exitosa de su historia con la presencia de 158 mil visitantes procedentes de todo el mundo, 5 mil empresas, 33 mil profesionales de 155 países en alrededor de 131 mil metros cuadrados, creciendo en calidad y número de participantes en cada edición. Sin olvidar que esta feria es principalmente un foro comercial para la presentación de productos de alimentos y bebi-
Iberia, a country that has a long and respected culinary tradition combines traditional and contemporary methods of gastronomy to become one of the leading innovators in culinary arts. Following tradition, Barcelona hosted this year’s fair which ran from the 10th to the 14th of March. Based out of two main sites, Monjuic and Gran Via and inaugurated by the princes of Spain (nombres), this years festival was the most successful
das, recorrer sus pabellones ofrece un interesante panorama interactivo de una enorme diversidad de productos. Los salones se instalaron de acuerdo a la especialidad de los productos: Alimentación Ecológica, Congelexpo (congelados), Expobebidas (cervezas, sidras, refrescantes), Expoconser (conservas y semiconservas), Intercarn (carne y derivados), Interlact (lácteos), Interpesca (acuicultura y piscifactoría), Intervin (vinos y espirituosos), Mundidulce (confitería y repostería), Multiproducto, Olivaría (aceites de oliva), Restaurama (restaurantes), Vegefruit (frutas y verduras), Pabellón de las Autonomías (productos de las diferentes regiones de España), Pabellón Internacional, así como los interesantes pabellones de BCN Vanguardia (Exposición de Chefs y sus Phraseicum
ARTE CULINARIA
in its long history. With 15,000 national and international visitors, 5,000 companies participating and 33,000 professionals from the culinary industry, this modest 131,000 m2 space represented a place of immeasurable gastronomic knowledge. The fair, a forum largely committed to the presentation of food and beverage products, offered an opportunity to experience the many flavors and cultures of the world in participatory fashion. Found at the fair were products from 155 countries offering a panoramic presentation of diverse products.
Imágenes del Recinto de Monjuíc, así como la increible variedad de productos que se encontraron en las exposiciones Intercarn, Interlact.
descubrimientos gastronómicos), Innoval (los lanzamientos más novedosos), Best Pack, Tienda Futura, así como el pabellón del Premio al chef del año, donde destacó en primer lugar el chef Víctor Ibáñez, del restaurante La Venta de Barcelona. Dentro de los pabellones que más destacaron en el Recinto de Montjuïc se encuentra Intercarn (jamones y embutidos), favorito de los asistentes y uno de los más representativos de España, con la presencia de otros 12 países, con una vasta propuesta para adaptarse a las necesidades de los consumidores. Variedades de jamones que se ven afectados por la temperatura, el corte, la cantidad de sales, los tiempos de cocción, y que generan variedades interesantes para el consumidor (jamones y embutidos de distintos tipos:
aromáticos, especiados, loncheados, delicatessens, denominaciones de origen, etc.). En Interlact (Quesos y derivados), presenciamos “La España de los 100 quesos”, en donde se vieron las variedades más innovadoras de uno de los sectores más competidos en la actualidad, la muestra se ha centrado en el estudio de los sabores, aromas o texturas desconocidas, así como la conservación de los mismos, entre sus variedades están los quesos al aceite de oliva, al vino dulce, a la pimienta negra, por mencionar sólo algunos. Además de España como principal expositor, otros de gran importancia gastronómica sobresalieron, como Italia, fuerte país productor de derivados, que presentó los famosos productos por los cuales es conocido a nivel mundial: el queso parmigianino, asiago, gorgonzola o la mozzarella di bufala, hicieron su aparición en Interlact. Olivaria (aceites de oliva y vegetales) fue el espacio en donde Italia también jugó un papel importante como productor de aceites de oliva, y España presento “Los aceites de oliva del siglo XXI”. Este foro propuso generar nuevas propuestas que complazcan a los sentidos, la creación de aromáticas y exóticas variedades que den nuevos tintes a la cocina moderna. Los aceites son importantísimos para el futuro culinario, un elemento con el cual se producen
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platillos sencillos pero grandiosos para la degustación y que por su origen vegetal nos añaden un beneficio saludable. Restaurama presentó “BCNVanguardia” que es el espacio en donde reconocidos chefs a nivel mundial (Ferran Adrià, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Fermí Puig, Xabi Gutiérrez, Oriol Castro, Michel Nave, Sébastien Bras, Ashley Palmer, Corey Lee, Yurie Fukuda, entre otros) presentaron nuevas propuestas y estudios relacionados con el área culinaria. También se llevó el popular concurso “Chef del Año II” en dónde Beatriz Sotelo (Galicia) se proclamó campeona presentando un menú compuesto por: Canelón de faisán con setas de temporada, jugo de asado y trufa, como entrante; Merluza de Celeiro con limón y jugo de pimientos, por plato principal; y almendra, manzana y albariño, de postre. Innoval, el pabellón donde se han mostrado los lanzamientos innovadores de la industria, es refrescante en el sentido que nos recuerda que la elaboración del producto gastronómico (parte fundamental en la que nos vemos envueltos) puede ser apenas el comienzo de un extenso proceso de comercialización, directamente influenciado por la química en alimentos, conservación, empaque (clave en la promoción y protección del producto), distribución, publicidad, etc. Entre los
The hallways, designed to appeal to the eyes and offer a tasting of each countries culture were organized according to product specialization: Ecologic Nourishing, Congelexpo (congealed), Expobebidas (beers, ciders, refreshing), Expoconser (conserves and semiconserves), Intercarn (meat and derivatives), Interlact (milk products), Interpesca (aquiculture and fish factory), Intervin (spirited and wines), Mundidulce (pastry and confectionery), Multiproducto, Olivaria (olive oil), Restaurama (restaurants), Vegefruit (fruits and vegetables), Pavilion of the Autonomies (products of the different regions from Spain), the International Pavilion, as well as the interesting pavi-lions of BCNVanguardia (gastronomical Exhibition of Chefs and its discoveries), Innoval (the most novel launchings), Best Pack, Future Store, as well as the pavilion of the Chef of the Year Prize , where Victor Ibáñez, chef of the La Venta de Barcelona restaurant, won the first place. Of the most interesting pavillions, the space dedicated to Montjuic stood out among the crowd. Inside one found the company Intercarn (ham and inlays), a favorite of professional chefs and the company probably most representative of Montjuic. Close by were representatives of 12 other countries whose displays proposed a variety of meat options that showcased the ability to adapt to the changing needs of the consumer. The selection of meat products that had been cured, marinated, salted, cooked, dried and more, was vast as the client passed by knowing that the world of preparing meat was profound and varied. As we moved on, we discovered Interlact (cheeses and derivatives), a company
Premium quality international producers in Alimentaria ´08
that is well-known for its innovation in the dairy industry and that presented “The 100 Cheese Varieties of Spain”. The cheese industry is one of the most competitive areas of the gastronomical world and it was obvious why. Interlact focused its presentation of the study of flavor, scent, texture and conservation of cheese. From the soft rich flavor of olive oil to the sweet wood or fruity taste of wine, the harsh powerful flavor of black pepper to the light sour taste of skim milk. While Interlact was one of Spain’s principle representatives from the dairy industry, another historic great made an appearance in the Interlact stand, Italy. Italy is best known for its variety of cheeses ranging from Parmigan, asiago, goganzola to mozarella. Olivaria (Olive oil and vegetables) was another success for Italy while Spain presented the “Olive Oil of the 21st Century”. Spain’s focus was on pleasing the senses as it displayed varieties of oils that permeated one’s ofactory glands with aromatic pleasures, invigorated one’s eyes with vibrant colors and roused one’s curiosity with exotic varieties. The importance of oils is sometimes undervalued, but not at Olivaria where it is understood that oils offer not only the secret touch of many many chefs, but also due Phraseicum
The “Future store” (above).
to their vegetable base, offer healthy alternatives for cooks and clients alike. After spending some time indulging one’s senses with culinary delights and samples, it was almost mandatory that one visits Restaurama’s booth. Restaurama enjoyed great success with its project “BCNVanguardia”, a showcase of recognized international chefs (nombres) who presented their own proposals for the future of the culinary arts.
Imagenes de BCNVanguardia y el Chef del Año II.
En sectores que se piensa que ya se ha visto todo, aún se puede innovar, ahora en la tecnología. premiados estuvieron, Dolce Gusto de Nestlé, Essensis de Danone (yogurt que cuida la piel), Foie de pato con manzana y pera carameralizada de Innoducky, y la sal líquida de Casanovas Barcelona, por citar algunos. Cabe destacar la premiación de “Best pack” para el mejor empaque, reconociendo además a las mejores campañas publicitarias y promociones realizadas en España. Aquí se demuestra que no es suficiente que la calidad del producto sea excelente; si éste no capta la atención del consumidor tiene la batalla perdida en el mundo de competencia que significa poner en estantería la producción final. Así es como se ha premiado la botella embarazada de Oleícola hojiblanca o el Diesel vodka en su presentación en gel, un interesante avance tecnológico que muestra como existen sectores donde se piensa que ya se ha visto todo y sin embargo aún se puede innovar completamente, ahora de la mano del empaque y la tecnología. Parte de Innoval fue la Tienda futura (las nuevas necesidades de los consumidores), sin duda una de las propuestas más interesantes de la feria, en donde se pudo apreciar cómo deberán adaptarse los supermercados en el futuro buscando tres resultados: la experiencia de compra satisfactoria, la eficacia y la sostenibilidad. En esta “tienda” la tecnología
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juega el papel más importante. Se exhiben básculas digitales que dan toda la información necesaria, además de promover otros productos, diseñadas para ayudar al cliente y vendedor. Llamó la atención el carro de compras inteligente, que cuenta con un un sistema capaz de leer los códigos de barras y en el que se pueden hacer los pagos directamente, sin tener que llegar a las tradicionales cajas; la publicidad se muestra de forma interactiva en 3D, y la experiencia del comprador se vuelve completamente satisfactoria, puesto que el cliente podrá conocer la historia de cada producto, para encontrarlo en las condiciones óptimas de consumo. La tienda del futuro se basa en la retroalimentación clientemercado para lograr un público satisfecho y fiel al mercado. Continuando el recorrido por Gran Via, el segundo y monumental grupo de pabellones que presenta el lado comercial de la feria, están representadas las mejores marcas españolas e internacionales en diversos sectores. Centrando la mirada en el país anfitrión, encontramos los Salones de las Autonomías, en dónde todas y cada una de las regiones ibéricas mostraron la producción típica o de denominación, con una sección especial para los vinos y otra para alimentos, ya sea por parte del gobierno español o de los mismos industrisles de cada producto como representante oficial de una región; han llegado al punto de dar a la gastronomía el valor cultural que esta merece.
However, as a chef one knows that it is never enough to be good in the kitchen, one must be great...and recognized. The “Chef of the Year II” contest was a popular site where Beatriz Sotelo Galacia was proclaimed champion for her menu of Pheasant Cannelloni with Seasoned Mushrooms, truffle dripping with aux jus. She followed the plate with a Lemon “Celeiro” (portugues meaning barn in english) as the main plate and an apple-almond “Albariño” as dessert. Continuing to Innoval’s pavillion, one can witness the innovation of the gastronomy industry. It is refreshing in the sense that it reminds us that there are many facets to the food industry in which we surround ourselves. Innovative techniques related to food chemistry, conservation, packaging (key in the promotion and protection of products), distribution publicity etc. were on full display. Prizes were awarded to Dolce Taste by Nestlé, Essensis by Danone (skin treating yogurt), Duck Foie with caramelized apples and pears from Innoducky and liquid salt by Casanovas Barcelona, just to mention a few. Another award that caught the attention of attendies was for “Best Packaging” which recognized not only the packaging used by the company but also the advertising campaigns employed and promotional packages used in Spain. This particular award shows that it is not enough to simply have an outsdtanding product but also to market it well. The attention of the customer is paramount to the success of a product and the failure to recognize this marketing fact is to doom a product to failure. The “Pregnant Bottle” by Oleicola Hojiblanca and the gel vodka by Diesel won the awards for “Best Packaging” by incorporating innovative technological advancements to market their products. The use of these technologies demonstrates
Innovative products in Alimentaria ´08.
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definitiva, el pabellón de los niños. En el mundo de las bebidas a nivel mundial (vinos, cervezas, licores, bebidas refrescantes, etc.), era evidente una interesante guerra mercadológica, en dónde el diseño de exposiciones y pabellones muestra de nuevo que el mercado se convierte en una guerra entre competidores. Sin duda un espacio interesante para la vista y la degustación. El Pabellón Internacional es sin duda una experiencia sorprendente. La oportunidad de conocer los diferentes productos de cualquier parte del mundo en un espacio lo vuelve único, reforzando así el carácter internacional de la feria. Con 150 países representados, en donde cabe mencionar la exitosa presencia del ICUM, dentro de la representación mexicana, presencia que se va haciendo costumbre dentro de ferias y congresos de carácter mundial. No pudo faltar el factor ecológico, en el pabellón del mismo nombre. Y no importa repetirlo una vez más: la tendencia actual, ya sea una “buena moda” o una necesidad tangible, es pensar en una forma ecológicamente resposable y amigable. Es fundamental el aprovechamiento de productos orgánicos y materiales biodegradables, evitar el desperdicio en embalajes, tanto como el cuidado de los desechos. No olvidemos que esta industria es una de las principales generadoras de desechos. Planear que nuestra actividad tenga cambios positivos para el ambiente es un buen comienzo; el ejemplo está dado.
ICUM, presente en Alimentaria’ 08 (Flor Bobadilla y Josué Villalvazo del Campus Monterrey ICUM).
El espacio para la confitería y repostería, lo encontramos en Mundidulce, en dónde las marcas más importantes internacionalmente estaban presentes, con una variedad impresionante, desde el típico turrón navideño de Andalucía, el alfajor argentino, la liquirizia italiana o los dulces de tamarindo mexicano que hicieron su aparición. En
Alimentaria 2008, ha sido sin duda un evento de enorme calidad en logística, exposición e información. Una feria que se actualiza con las nuevas tendencias tecnológicas, que pone énfasis en el valor de la gastronomía como representante cultural de las naciones, un espacio de centro de negocios internacional que muestra el interminable potencial del mundo de los alimentos, bebidas y las extensas áreas de acción para el profesional culinario.
Imagenes de los pabellones ubicados en el recinto de Gran Vía. Stands Promocionales de las más importánte y reconocidas marcas de bebidas, así como la creatividad mostrada en Mundidulce (foto superior).
Una experiencia recomendable para aquel que le interese conocer las últimas tendencias gastronómicas sin dejar a un lado los interesantes procesos en los que se ve envuelto el producto culinario. Ahora la cita es del 22 al 26 de marzo del 2010.
Alimentara 2008 has undoubtedly been an enormously quality event in terms of logistics, exhibition and information.
that their is the capacity to innovate in new and original ways, even in the sectors of the business where many had thought everything had already been done. Innoval continued with its focus on innovation by dedicating a portion of its booth as the “Store of the Future” which was designed to determine and meet the needs of a changing and advancing clientel. It was, without a doubt, one of the most interesting proposals witnessed at the fair. The basis of the project was to demonstrate how the supermarkets of the future will have to adapt to the changing needs of their customers. Phraseicum
The projects was focused on three results, the experience of a satisfactory purchase and its ongoing effectiveness and sustainability. In this “store”, technology plays an important role as digital scans provide all relevant information about the client including his or her shopping history, promoting products that match his or her profile helping both the client and the salesperson. The intelligent shopping cart that counts your potential purchases as you shop is enabled with a computerized system that reads the barcodes of your products and even allows the
El diseño de interiores propuesto por los expositores fue un plus en esta feria.
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las tendencias tradicionales y contemporáneas, no logrará realmente ser un buen chef. Pero no es necesario complicar las cosas. La integración está presente, en mayor o menor grado, en todos los profesionales y en quienes se forman para serlo. El respeto, conocimiento y reconocimiento por el trabajo “del otro” en la gastronomía es primordial. Entender y acatar las decisiones de quienes conocen a fondo la cocina, es decir de los maestros y la institución a la que pertenecemos, la aceptación de quienes han sabido evolucionar y superar a los maestros de antaño, son actitudes que los mejores chefs poseen. Es un principio que permite avanzar e innovar.
customer to make payments without ever standing in line at the checkout counter. The carts publicize products in 3D and the customer has access to all the information required to make a shopping experience completely satisfactory. An additional feature is the ability of the cart to inform the customer of a products best before date ensuring a quality purchase however all this technology does not mean there is no recourse for the customer. The “Store of the Future” is based upon client-market feedback in order to ensure both a great shopping experience and customer loyalty. Of a region. Now they have arrived at a point where cultural value is related to gastronomy. In Mundidulce, we encountered the pastry section where the most recognized brand names dominated the pavillion. Companies pushed products such as traditional christmas nougat from Andalucia, Alfajor from Argentina, Liquiriza from Italy and Tamarind from Mexico which made its appearance, rightly so, in the children’s pavillion. For a sip of something refreshing, we made our way to the drinks pavillion where one could find anything from wine to beer to liquers and non-alcoholic drinks. Upon arrival it was immediately evident that the merchandise war was well underway as competitors aggressively marketed their products. Definately and interesting local for your pallet while easy on the eyes. For even more international flair, we visited the International Pavillion where we were introduced to a diverse range of products originating from what seemed to be...everywhere; and all in a single location reinforcing the international ambiance of the fair. With over 150 countries being represented in a single event, the ICUM was one of the mexican representatives, a increasingly common occurance at international fairs and events. With all this food, the fair could not forget about including an ecological angle to the fair. In the Ecological Pavillion focused on providing products in an environmentally friendly fashion. With information and products developped organically and biodegradable packaging, it was clear that in this event, much focus was being placed on environmental sustainability and the responsable disposal of packaging residues. One can not forget that the food industry is one of the main producers of waste and by changing the industry to focus on environmentally friendly methods of production and packaging is a step in the right direction.
Pavilions exhibited in Monjuic
arte culinaria
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Alimentara 2008 has undoubtedly been an enormously quality event in terms of logistics, exhibition and information. It proves itself to be, not just an international venue but also a cultural hub, a business center and a technological forum. It makes obvious the infinite potential of the food industry and the variety of areas available to the culinary professional. It is a highly recomendable experience for any culinary enthusiast who wants to stay ahead of the trend in the food and beverage world. The next event will be held on the 22nd to the 26th of March, 2010.
Arzak, uno de los más importantes chefs contemporáneos, es un ejemplo a seguir por sus declaraciones, ya que siempre se ha alegrado de aquellos cocineros que superan sus propuestas y apoya siempre a los jóvenes chefs. En el mundo gastronómico todo debe tener cabida: el plato tradicional y casero tanto como las innovaciones culinarias. Integrarse al mundo de la cocina inicia desde la formación. Por ello el ICUM nos acerca de igual manera a la cooperación con fines de ayuda social, como el caso de los eventos en favor de la Fundación TELETÓN, como a los intercambios dentro y fuera de nuestro país y la participación en eventos y competencias internacionales.
Factor formativo en la gastronomía Texto: Roberto Quevedo.
¿Cuál es el valor del estudio de la cocina?, ¿para qué especializar un grupo de ideas con información, actitudes y acciones dirigidas a la gastronomía?, ¿para qué estudiar esta disciplina?
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in duda podemos afirmar que aprender una profesión tiene un sentido práctico. Pero es evidente que el conocimiento de la cocina va más allá. Existen varios factores que nos apoyan para entender la importancia vital del conocimiento de la gastronomía. Entre muchos de ellos, en este caso destacamos la integración. Pero cabe cuestionarse, antes de proponer más allá ¿qué significa realmente este principio? Llamamos integración a diferentes conceptos, dependiendo de los temas a los que nos referimos, del contexto en que estamos hablando. Nuestra idea de integrar dependerá enton-
ces de lo que nos referimos. Así integración puede ser asimilación, unión o convivencia. Sin embargo, un factor está siempre presente: la conjunción de las partes de un todo en cuanto al fin que se persigue. Integración en la educación, la profesión y la vida gastronómica es entonces un fenómeno vital y complejo de unión, convivencia, una forma de compartir e incluso de comprender. Está claro que el chef profesional debe integrarse a su contexto inmediato, pero además, sobre todo ahora, al mundo. Es necesario conocer cada detalle de la cocina tanto como al comensal, la cultura y los hábitos de donde se trabaja. También es fundamental saber qué ocurre en el entorno internacional. La convivencia, la comprensión mutua de los compañeros es otro eje básico para el crecimiento personal del chef. Lo contrario a la integración es naturalmente la ruptura. Pero no la entendamos como la separación de todas las partes. Consideremos principalmente la desintegración de un individuo: si un profesional no logra comprometerse con la cocina misma (su actividad fundamental), con los que le rodean profesionalmente, con
La diversidad cultural y gastronómica son una ventaja para un buen chef. Las tendencias diferentes a las nuestras suelen causar rechazo, pero adaptarse a condiciones diversas siempre será una ventaja por encima de aquellos que no logran comprender puntos de vista, culturas y expresiones culinarias diferentes a las propias. El enfoque del Instituto Culinario de México respeta la coexistencia de diferentes expresiones individuales, incluso culturales, en un sólo ámbito que debemos considerar universal: la gastronomía. Preservar costumbres culinarias propias y a la vez entender las tendencias de otros países, las novísimas, apoyar la creatividad y la alta formación profesional, son elementos básicos para la integración, para alcanzar las expectativas profesionales más altas.
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Entrevista con el chef Roberto Abbadati Comunicación y amor en la cocina...
Provengo de una familia pobre de Brescia, Italia. Mi educación formal fue en escuelas públicas, pero fue en casa donde aprendí que a la comida hay que amarla. La idea de convertirme en chef me apasionó desde muy joven. El comienzo de mi carrera fue difícil por mi situación económica; tenía que estudiar y trabajar a la vez. Fui un niño con suerte, mis padres me amaban y yo a ellos. Tuve una vida ordinaria pero llena de amor; no olvido nada. Mis padres eran muy jóvenes; nací cuando mi madre tenía 15 años y fue muy difícil para ellos. Al mismo tiempo tuve mucha suerte porque fue en los restaurantes donde aprendí el oficio: entrar en la cocina, cuidar el servicio, conocer al comensal. Mis peores experiencias fueron en hoteles de tres estrellas, donde el descuido al cliente era el lugar común. En cambio algunas de mis experiencias profesionales más memorables fue en la antigua casa de Benito Mussolini y una experiencia en Arabia, años después, desde donde pude partir a lugares y culturas que me eran completamente desconocidos. Desde entonces me di cuenta que una de las cosas que me apasionan más es la fusión de culturas en la gastronomía. De esta manera, la mayor parte de mis platos tienen una influencia del 50% por parte de la cocina mediterránea y el 50% de tendencias japonesas, criollas, de Centroamérica y Estados Unidos.
¿Cuáles son las tendencias que han guiado a tu trabajo? Al inicio de mi carrera, a los 20 años, trabajé en lugares clásicos , tipo old style; después colaboré para lugares más creativos. Por cerca de quince años me he interesado en todo lo relacionado con el mundo de la comida (restauración, cultura alimentaria, uso de ingredientes, servicio, profesionalismo), pero a partir de los años noventas me he introducido también, desde mi profesión, al mundo de la comunicación (en revistas, libros, televisión y cine). Este trabajo ha sido una influencia muy fuerte, ya que trabajo pensando en el comensal como un receptor. Soy italiano y el amor a la cocina por mi país es reconocido en todo el mundo; esto es indiscutible. Por generaciones la pasión por la comida se ha vuelto sacra y tiene una función vital en la vida cotidiana, sobre todo en el contexto familiar. Estoy seguro de que este amor transmitido por mi gente es una influencia definitiva también.
Texto y fotografía: Mónica Dircio.
¿Cuál es el origen de Roberto Abbadati?
¿Qué comida elige Roberto Abbadati en un día común? Sobre todo vegetales y ensaladas. Comida sencilla.
¿De que proyectos se siente orgulloso? arte culinaria
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Siempre me siento orgulloso de mi libro Taste. La propuesta y el desarrollo fueron muy arduos; tenía 25 años al publicarlo y todo el trabajo lo hice solo. Fui autor y editor a la vez. Phraseicum
¿Cuáles son los nuevos proyectos?
¿Qué es food comunication?
Hace dos años trabajé en un proyecto para un futuro libro, también desarrollé otro título más: Monochromes, así como un video-proyecto llamado Images. Me he ocupado en diferentes cosas: recetas de estudio, un documental de backstage sobre trabajo de food styling donde aplico serigrafía sobre martinis con sour cream y tinta de calamar. Existe una tendencia que he perseguido: la slove-food que nace como manifestación libre e independiente, lejos de aquellos grupos cuyo interés es sólo el monopolio de la comida. Se trata de una manifestación alternativa, probablemente la de mayor fuerza actual en Italia, que parte del movimiento de slow-food (la comida lenta y cuidada que se opone al fastfood), pero agregando la pasión como un factor determinante. En esta tendencia entra la etno-gastronomía porque un principio reconocible es que la comida es cultura, pero no aquella cultura ascética sino la que está entre la gente, la de riqueza en sensibilidad y poder comunicativo.
El poder de la comunicación en relación a la gastronomía es el eje de esta tendencia. No podemos vivir sin comida. La gente ahora está entendiendo el sentido de la comida en la comunicación, su fuerza. La relación de estas disciplinas tiene como resultado una fuerza única en la gente, en la cultura, pero a la vez vuelve accesibles secretos gastronómicos que antes eran resguardados con recelo inútil. La comida se convierte en factor comunicativo porque es una expresión humana compleja, es un arte. El sentido que tiene la comida como un valor comercial es, por otra parte, relativo; no así su valor comunicante. Gracias a la aproximación con que he continuado en mi profesión al lado de los medios comunicativos, y de acuerdo a que las circunstancias me han sido favorables, he logrado un interés nacional e internacional en mi trabajo. Por supuesto, la colaboración de profesionistas de otras áreas es lo que logra que la cocina vaya más allá de ser un mero instrumento económico y sea una expresión de vida, una forma de manifestarse, capaz de vincular ideas, conceptos y emociones.
¿Cocina tradicional o de vanguardia? Las dos son importantes. Depende de la situación. No me gusta estar en los extremos. El trabajo gastronómico depende del contexto, pero tengo una gran inclinación a lo vegetariano. Por otra parte, si bien la comida de vanguardia es algo que admiro, es necesario reconocer que existen muchas personas que han aportado de manera anónima las partes más importantes de la cultura gastronómica. Lo importante es la pasión, la sensibilidad del cocinero o chef. En la última década parece que hubiera un enfrentamiento entre lo artificial y sofisticado contra lo tradicional. Pero la fuerza realmente creativa es la condición de vinculación humana, la colectividad, de otra manera la cocina se vuelve una expresión de individualidad dislocada. Debo decir que he trabajado mucho el food styling y creo que en la preparación de un plato, incluso si éste ha sido elaborado sólo para ser fotografiado, éste debe ser real porque finalmente lo más valioso en la cocina es el sabor que se alcanza. Los platillos deben ser entonces preparaciones reales, sin trucos para la fotografía. La comida debe ser siempre comida auténtica, sin luces falsas.
¿En qué otra profesión le hubiera gustado desarrollarse? Me hubiera gustado ser barman. Por otra parte, la enseñanza es una pasión en la que me he involucrado desde la cocina. Siempre he agradecido lo que instituciones y maestros me han dado. En la cocina particularmente el manejo de técnicas sólo se aprende con un buen tutor que pueda comunicar con objetividad profesional. Por otra parte en la enseñanza se transmite el ejemplo y sólo ahí, la ética se adquiere con claridad. Siento una enorme nostalgia por los profesores que he conocido en mi aprendizaje profesional.
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¿Cuál es la comida y el ingrediente favoritos de Roberto Abbadati? Tengo fuerte inclinación por las ensaladas. La comida japonesa es probablemente mi favorita. Por otra parte utilizo mucho pescado, crustáceos, filete, así como hierbas salvajes y aromáticas. Los ingredientes definitivos que no pueden faltar son el aceite de oliva y la sal en grano. Me gusta mucho la cocina verde, pero también la cocina cotidiana, aquella que puedes disfrutar cada día, donde una gran parte de la gente crea sus propias recetas. La comida mexicana me parece muy interesante, con una cantidad enorme de ingredientes y un sabor único, buena y sana. Me ha gustado mucho el mole poblano, los chiles en nogada, las chalupas y la jícama.
¿Cuál es el futuro de la cocina? Actualmente hay una gran distancia entre las formas de la cocina. Paradójicamente se puede comer muy bien en la calle, algunas veces mucho mejor que en un restaurante costoso. Creo en el camino que sigue la gastronomía como forma de vida, como parte de la cultura: la comida doméstica. Pero ésta exige una búsqueda de perfección en el sabor, un camino común a disciplinas incluso como la filosofía.
¿Cuál es el chef favorito de Roberto Abbadati? Alain Ducase. La influencia que han tenido sus libros en mí es básica. Las recetas que nos ha ofrecido Ducase son a mi parecer perfectas: equilibradas y con el sabor exacto.
¿A quién dedicaría su plato favorito? A la mujer a quien ame. Pero ahora no sé quién será.
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El chef Raghu, de origen hindú, llegó al Instituto Culinario de México con grandes expectativas que cumplió con satisfacción, bajo la encomienda de asesorar a la Selección Olímpica para Alemania. firma que se llevó una grata impresión ya que tanto los estudiantes como los chefs instructores cuentan con altos conocimientos y sobre todo con la pasión que se requiere para esta profesión. Algo que le llamó mucho la atención y que considera vital es el apoyo que todo el ICUM brinda a la gente que se está preparando para cada concurso, lo que es un reflejo del gran compromiso de la Institución. Durante el proceso de entrenamiento que brindó a la Selección Olímpica, el chef comenta con gusto que encontró al grupo muy abierto, dispuesto a aprender; los alumnos siempre interesados en cada detalle, tomando notas y haciendo preguntas. El chef comenta que el primer día él se dedicó a impartir las bases de nuevas técnicas, y posteriormente dio espacio para que cada quien trabajara por su cuenta poniendo en práctica su creatividad y recibiendo críticas constructivas.
“Los alumnos ICUM cuentan con los altos conocimientos necesarios para competir internacionalmente”: chef Raghu.
Texto: Michelle García
El chef Raghu Addagada nació, creció y estudió en el sur de India. Sobre su orientación por la carrera de gastronomía afirma que hay dos grandes tendencias en cuanto a las opciones de elegir profesión para los jóvenes en su país: médico o ingeniero. Sin embargo, el hermano de un compañero de la escuela, estaba en la Industria de la Hotelería, por lo que tuvo la oportunidad de escuchar todas las experiencias y anécdotas de aquel, quien en ese entonces se encontraba trabajando para una línea de cruceros. Lo que más cautivó su atención fue la oportunidad de viajar y conocer diversos países. También influyó el hecho de que las Naciones Unidas tenía en aquel entonces un programa para promover y desarrollar la industria hotelera en India. Es así como realiza estudios formales de Hotelería, en un programa de 3 años en los que abarca todas las áreas relacionadas con la industria del hospedaje: artes culinarias, servicio de restaurantes, nutrición, ingeniería en alimentos, entre otros. Se gradúa con honores de este programa. Al terminar la escuela, es seleccionado para iniciar como training en el grupo de hoteles Oberoi. Su carrera en esta institución abarca de 1990 al año 2000. Cuando termina su entrenamiento de 2 años, dentro del mismo grupo de hoteles se transfiere a Bombay y después a El Cairo. En el 2000 se muda a Canadá, en donde se incorpora a la cadena de Hoteles Fairmont, colaborando como Pastry Chef. En 2006 recibe una oferta para incorporarse al Hotel Ritz Carlton de Cancún como Executive Pastry Chef. Sobre su origen afirma:
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“Mi familia fue de gran apoyo para elegir mi carrera; siempre estuvieron a mi lado y me ofrecieron la libertad de elegir. En India los padres de familia apoyan económicamente a los hijos hasta que terminan de estudiar, y una vez que los hijos terminan y comienzan a trabajar es ahora su turno de ocuparse de sus padres. Las constantes pláticas con mi amigo y su hermano despertaron mi interés y curiosidad por adentrarme en la industria de alimentos.” El chef Addagada comenta que a lo largo de su carrera profesional ha tenido la fortuna de contar con excelentes maestros, como su primer jefe: un chef repostero de Austria. Al preguntarle cuál es su comida o ingredientes favoritos, responde que aquello que más disfruta cocinar son los vegetales de cualquier tipo, ligados con la cultura de India, ya que estos son casi todos los alimentos que se consumen durante el año, puesto que en las aldeas la gente se dedica sobre todo al cultivo de la tierra, razón por la que los vegetales son su fuente de inspiración tanto como diferentes tipos de arroz. Afirma que las principales cualidades que buscaría en un chef recién graduado incluyen ser abiertos de mente, dispuestos a aprender; si no cuentan con esta característica, el proceso de aprendizaje sería muy lento. Para él es básico que estén dispuestos a aplicar las bases teóricas, siempre aceptando y tomando en cuenta consejos y sugerencias de los expertos, ya que esta es una manera de ganarse el respeto de los chefs que llevan años de práctica. Su consejo siempre para aquellos que apenas inician su carrera profe-
sional es que “sean pacientes, observen y aprendan”. Al expresarse sobre su plato o receta distintivos, dijo que por más de diez años se ha dedicado a la repostería y esta disciplina ha cambiado mucho a lo largo del tiempo. Lo que más disfruta es hacer pan, le apasiona centrarse en las líneas internacionales o étnicas, por las referencias de cultura y tradiciones locales, aprendiendo la historia gastronómica del lugar. Piensa que el pan es algo único en cada país, y siempre trata de implantar y crear variantes de los panes de todos los lugares que ha visitado. El chef Raghu lleva aproximadamente un año y medio viviendo en Cancún. En relación a los restaurantes locales comenta que aún no encuentra uno que resulte ser su favorito. Por otra parte considera fundamental la parte social y de convivencia en la cocina y afirma que es muy importante al menos hacer una comida al día con su familia, en casa. En su visita a Puebla tuvo la oportunidad de asistir al restaurante Intro, del que le encantó el concepto de simplicidad al que en todo momento se hace referencia y se enfatiza en los sabores y la presentación de estética contemporánea, tanto en alimentos como en bebidas. En términos generales de la gastronomía mexicana, comenta que lo que más disfruta son las salsas, su enorme variedad, sabor y presentación. Entre sus preferidas están el guacamole y la salsa mexicana, mismas que con frecuencia él prepara en su casa. También gusta de algunos postres simples como los churros y el flan. El chef Raghu se mostró satisfecho de la preparación de la Selección Olímpica, y afirma que los alumnos cuentan con bases y conocimientos de alto nivel. Comentó que tienen a su favor la promoción de la cocina mexicana moderna, y que este enfoque es muy bien recibido en el extranjero. Aconsejó a los estudiantes que se mantengan muy concentrados y practicando siempre. Otro aspecto de suma importancia antes y después de las Olimpiadas son las constantes reuniones con toda la Selección, para tener en claro el objetivo de prepararse y competir. Comenta que será de gran utilidad, después cada competencia, evaluar la participación de la Selección. El chef Raghu tuvo la oportunidad de intercambiar impresiones con el chef Josué Villalvazo y el chef Ángel Vázquez, recomendando que los participantes siempre respeten los tiempos establecidos, trabajen con mucha limpieza, sean extremadamente flexibles y que estén listos para improvisar y tratar de beneficiarse de ello. Se trató de una visita provechosa en todos los sentidos, una forma de impulsar la formación gastronómica de primer nivel en el ICUM.
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Texto: Comité Editorial. - La entrada: Callo de hacha cocinado en sal aromatizada con cacao, servido con un escabeche aromatizado al tequila y acompañado con una ensalada fresca de arúgula y mango aderezada con aceite de habanero
Del 22 al 25 de abril del 2008 se llevó a cabo en Singapur una edición más de concurso denominado Culinary Challenge 2008 a cargo de la FHA (Food & Hospitality of Asia), dicho evento es el más importante dentro del Continente Asiático, teniendo la presencia de las mejores marcas de renombre dentro del ramo hotelero y gastronómico, enfocado a la restauración y turismo. Con una infraestructura perfectamente organizada la Expo-Singapur se ha convertido en una atracción internacional, donde diversos países se reúnen cada 2 años para presentar las últimas tecnologías y actualizaciones gastronómicas a nivel mundial.
- Plato fuerte: costillar de cordero saborizado a la vainilla, cocinado al vacío; una técnica de cocción contemporánea utilizando la ultima tecnología aplicada, acompañado de un puré de camote, un falso ravioli de huitlacoche, salsa de piña a la vainilla y un aire de vainilla. En este platillo se trató de representar y combinar ingredientes mexicanos con técnicas culinarias modernas. - En repostería se participó en la categoría denominada Dress the cake, categoría individual para estudiantes, con una interpretación del cuadro de Diego Rivera, “La vendedora de alcatraces”, demostrando una gran habilidad de técnicas para la elaboración de pasteles, destacando de los demás equipos participantes y obteniendo una medalla de bronce.
l Culinary Challenge reúne de igual forma cada 2 años a escuelas turísticas y de gastronomía, hoteles y restaurantes de Asia y de diferentes partes del mundo, este año con la participación de 21 países, dentro de los cuales se contó con la presencia de representantes de Hong Kong, Taiwán, Singapur, China, Korea, Dubai, Estados Unidos, Tailandia y México entre otros, concursando en las diferentes categorías, desde el servicio en sala, coctelería, mukimono, escultura en hielo, repostería, cocina internacional, en categorías estudiantiles y profesionales, reuniendo a los mejores exponentes de cada país, representando su gastronomía y cultura. El Instituto Culinario de México se dio a la tarea de realizar una selección minuciosa para este concurso, debido a que los niveles de competición son muy altos y exigentes. De esta manera se creó el Comité Olímpico; el proceso para formar dicho Comité inició a partir de un concurso interno en ambos Campus, Puebla y Monterrey, a través de GMB 2007, seleccionando a los puntajes mas altos, quedando en diversas áreas: servicio, repostería, mukimono, y cocina internacional. Se formó un Comité Olímpico de 16 alumnos en cada Campus. Con una logística estudiada, comenzaron los entrenamientos en las diferentes ramas, con la finalidad de preparar a los mejores alumnos para las competiciones internacionales. Este proceso llevó más de 4 meses, desde la selección de los alumnos hasta obtener a los representantes que participarían en Singapur.
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La participación del Comité Olímpico ICUM destacó al lado de otros países.
A la par, entre chefs instructores y alumnos, se estudiaron y propusieron los platillos y pruebas a realizar dentro del concurso. Aunque la información acerca de las características de los elementos del concurso era limitada, fue posible tener contacto con los organizadores quienes ampliaron los datos necesarios. Así se elaboró todo un plan de acción. Como consecuencia se obtuvieron excelentes resultados en el concurso, ganando 2 medallas de plata en la categoría de Two to tango, categoría individual en cocina internacional, con una propuesta innovadora que sorprendió a todos los jueces.
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Con una logística estudiada, comenzaron los entrenamientos en las diferentes ramas, con la finalidad de preparar a los mejores alumnos para las competiciones internacionales.
La exposición de los equipos internacionales: variedad cultural mundial.
La participación del equipo mexicano en las diferentes categorías, destacó por su gran desempeño, dejando sorprendidos a los jueces internacionales, obteniendo las dos platas, preseas muy importantes entre todos los concursantes. Se evidenció la alta calidad en participación, el gran esfuerzo realizado y el gran nivel del ICUM. Se trata de un orgullo no sólo para el Instituto sino para México. El ICUM sobresale nuevamente en el mundo, en una competencia internacional muy importante. Un logro más en la alta calidad formativa y profesional de nuestros alumnos: ¡Felicidades!
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Representando dignamente a México: ICUM
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ICUM presente en Paris Francia
Aspectos de la participación del ICUM en el SIAL ´08.
Texto: chef Rodrigo Ibañez. Fotografía: Oliver Ramírez.
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l SIAL es la exposición más grande e importante de la industria agroalimentaria mundial. Reúne, durante los 3 eventos anuales y el evento global, celebrado cada 2 años, a más de 9 mil trescientos expositores representantes de 100 países. Asisten más de doscientos dieciséis mil visitantes de 200 naciones en una superficie de 112 mil 776 m2. Éste año el evento se llevó a cabo del 19 al 23 de octubre en París, sede del evento global por varios años. Como un escaparate para la innovación y una verdadera plataforma de negocios global, este año se dieron cita, durante cinco ajetreados días, en el Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte France 147, mil ochocientos sesenta visitantes y 5 mil trescientos expositores. Éste es el acontecimiento clave para los profesionales de la industria: los fabricantes de alimentos, distribuidores, importadores, minoristas y mayoristas, institucionales y comerciales del catering y la restauración. Es la oportunidad para descubrir la oferta alimentaria
La Cuisine du Sial fue una gran oportunidad para mostrar un poco de la Nueva Cocina Mexicana realizando dos demostraciones.
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mundial por la diversidad de la oferta y la novedad de las ideas, los conceptos y los productos que ofrece. Además, su vocación es la de ir a la par con el mercado y sus protagonistas para destacar la innovación, factor clave de la diferenciación. Al ser la Exposición de la industria más grande del mundo, se divide en sectores, algunos de ellos fueron: Pabellones Nacionales y Regiones del Mundo, Regiones de Francia, Bebidas, Lácteos y Huevos, Productos Dietéticos, Aditivos, Nutrición, Carnes, Productos Orgánicos, Conservas, Pescados y Mariscos y, por supuesto, Vinos. En 2006, 47 toneladas de alimentos fueron recolectadas y donadas a la Cruz Roja Francesa al final de los días que duró el SIAL ése año; ésta operación no sólo impide que los alimentos perecederos se desechen, sino que también promueve el contacto entre las asociaciones de caridad y empresas expositoras que, en muchos casos, conduce a la formación de vínculos a largo plazo de caridad.
El Instituto Culinario de México en el SIAL El ICUM tuvo una participación activa e importante en el Pabellón Mexicano contando con un lugar propio, donde se proporcionaron informes acerca del ICUM. También se hizo contacto con personas de escuelas europeas de reconocimiento Internacional con el fin de realizar intercambios académicos. Además de lo anterior, algunos restaurantes se mostraron muy entusiasmados en abrir plazas para que nuestros estudiantes realicen prácticas profesionales con ellos. Además el ICUM participó en uno de los eventos más esperados del SIAL: la Cuisine du Sial. Fue una gran oportunidad para mostrar un poco de la Nueva Cocina Mexicana realizando dos demostraciones: la primera el día de la inauguración del Pabellón Mexicano el día 19 de octubre, con el tema de los moles de México; la segunda, el 23 de octubre, último día de este gran evento, donde el tema general fue el alimento completo y nutritivo, usando los tamales como preparación ejemplar. Durante la primera demostración se contó con la presencia del Embajador de México en Francia, Carlos Alberto de Icaza. Algunos de los platillos fueron:
Chef Rodrigo Ibañez y León Shor Fastag en el recinto del ICUM.
• Bacalao confitado en aceite de chile guajillo y epazote, mole amarillo y chochoyotes. • Magret relleno de frutas secas, mole poblano, espárragos y gorditas de chicharrón. • Tamal al pastor, relish de piña rostizada, vinagreta de salsa taquera y mermelada de cítricos. • Tamal de mora azul, helado de ate moreliano, miel de naranja y kiwi. Estas demostraciones estuvieron coordinadas por ProMéxico, que es el nuevo organismo que creó por decreto el Presidente de la República Felipe Calderón Hinojosa con la finalidad de promover la inversión extranjera y las exportaciones en el país.
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Galvin Cup, Londres Plata para el ICUM Aspectos de la participación destacada del equipo ICUM.
Texto: Comité Editorial .
Por segundo año consecutivo se llevó a cabo el concurso Galvin Cup en el Grosvernor House Hotel en Londres, Inglaterra.
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a cita fue el pasado 3 de junio del 2008, participando como competidores, por supuesto, el país anfitrión, Inglaterra, además de Holanda, Francia, Suiza, y México. Nuestra nación fue representanda dignamente por el Instituto Culinario de México, con un papel que nuevamente sobresalió en el ámbito internacional. Nuestra Selección Olímpica, para orgullo del ICUM y de todo México, regresó portando una medalla de plata y un 6º lugar, en la categoría de estudiantes. Los ganadores son parte de la comunidad de alumnos que cursaban el 4º semestre en ese momento: Juan Francisco Montero y José Eduardo González. Con su esfuerzo, trabajo, dedicación y el apoyo de alto nivel formativo de nuestro Instituto, pudieron conquistar estas importantes preseas, demostrando que el ICIM va a la vanguardia en el mundo. Las pruebas en la categoría de estudiantes consistieron en preparar un coctel de champaña clásico y un coctel de creación, en tan sólo 12 minutos. La elaboración de este coctel libre, donde los competidores deben desplegar toda su imaginación y creatividad ante requisitos técnicos impecables, permitió que se obtuviera la plata. Se trató de una creación original que impresionó a los jueces, elaborada a base de frutos rojos infusionados con verbena y adicionada con una brocheta de frutos del bosque como guarnición.
También destacó positivamente la segunda preparación libre: un coctel a base de café expresso, vermouth rosso y vainilla, con orquídea blanca como guarnición. Los aspectos que el jurado tomó en cuenta para la calificación fueron la presentación de las botellas, el manejo correcto del equipo y la cristalería, además del servicio con el líquido justo (overpoor y underpoor), el manejo de garnitura y la presentación del coctel (apariencia, sabor y aroma). Cabe mencionar que en la categoría profesional participaron sólo bartenders que en ese momento estuvieran empleados en hoteles, restaurantes de cinco estrellas y bares exclusivos, siendo la mayoría de los participantes de Londres, Inglaterra. El proceso del concurso condujo a una difícil eliminatoria, utilizando la misma secuencia para profesionales como para la categoría estudiantil, presentando el coctel clásico de champaña con todas las formalidades. Asimismo se tuvieron sólo 10 minutos para la elaboración del coctel de creación libre. Después de esta importante y compleja prueba, donde los jueces fueron minuciosos en sus observaciones y absolutamente imparciales, quedaron sólo 4 finalistas. Todos ellos elaboraron sus cocteles en el momento, ya que el trabajo estuvo fundamentado en una canasta sorpresa de ingredientes, entregada en el momento por los organizadores. Es un honor reconocer la calidad profesional de nuestros alumnos y nos congratulamos del árduo trabajo y el apoyo mútuo de cada uno de nuestros profesionales, que con la calidez humana característica del ICUM resulta en un trabajo de equipo que nos lleva a lograr metas internacionales tan importantes como esta. La Selección Olímpica ICUM sigue dignificando el papel de México en el mundo.
Escuelas participantes: No. de alumnos participantes:
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Nombre de la escuela
1 The Hague 2 Souillac 2 Westminster College 2 South Trafford College 2 Colchester Institute 1 Hospitality and Catering 1 Les Roches 1 Ferrandi 2 Instituto Culinario de México
País de procedencia
Holanda Francia UK UK UK UK Suiza Francia México
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l pasado 7 de noviembre, en el Centro Mexicano Libanés de la ciudad de Puebla, el Instituto Culinario de México, llevó a cabo una cena temática en beneficio de la Fundación Teletón, este año festejando la gastronomía y costumbres griegas con el tema “Dionisia Yorti” : Fiesta dionisia, que toma su nombre del antiguo tributo al dios griego Dionisio. La idea de llevar a cabo este tipo de eventos, surgió por originalmente por parte de los alumnos de la asignatura de Banquetes hace ya cinco años y continúa gracias a la participación de toda la comunidad, alumnos, chefs, personal del Instituto y toda la gente que ha apoyado año con año. El ICUM es hoy en día la institución educativa que ha dado la mayor aportación al Teletón. El primer evento organizado con este fin fue el “Festín Medieval” en 2004; al siguiente año, 2005, el país elegido fue China, con el tema “La Noche del Dragón”; posteriormente, en 2006, fue “Bahía Río” homenajeando las costumbres del alegre Brasil; y el año 2007, se festejaron las misteriosas tradiciones de la India, con el tema “Diwali: fiesta de Luz”. El Instituto Culinario de México, rindiendo un respetuoso homenaje a la cultura griega, recupera el carácter clásico y festivo de esta antigua cultura, raíz y cimiento de todas las manifestaciones occidentales modernas. Las fiestas dionisias son una de las tradiciones más importante para la Grecia
clásica. Se efectuaban diversas celebraciones desde el término del otoño hasta el inicio de la primavera, conmemorando la fertilidad de la tierra y la buena cosecha, con banquetes, música y danza. Festejar a la Grecia clásica es también brindar un homenaje las raíces de todas las culturas occidentales. Las fiestas griegas contemporáneas, naturalmente distintas a las antiguas, tienen su origen bajo una tradición de respeto y cercanía en relación a la tierra, la naturaleza, el sustento que prodigan. El ICUM trabaja este tipo de eventos llevando las más importantes culturas universales al alcence de la gente y apoyando proyectos sociales indispensables como los que realiza la Fundación TYELETÓN. El dios tracio del vino, Dioniso, que representa el alimento de esta bebida, sus influencias sociales y beneficiosas, es considerado promotor de la civilización, legislador y amante de la paz, así como dios protector de la agricultura y el teatro; también es conocido como Baco (en griego antiguo Bakkhos), nombre con el que fue asimilado en la mitología romana. En la antigua Grecia, el teatro, la danza y la música, estaban vinculados con las fiestas cotidianas y religiosas. Las celebraciones más importantes tenían lugar a partir del mes Poseidón, más o menos entre noviembre y diciembre, extendiéndose hasta febrero o marzo. Se trata de fiestas rurales de la fertilidad y la cosecha de alimentos de la tierra.
Alumnos y chefs: todos unidos para apoyar una causa noble.
Fiesta griega a favor de la Fundación TELETÓN Texto: Comité Editorial. Fotografía: Mónica Dircio
Dame coronas de rosas, el plato lleno de viandas dulces: Mejor que vencer, quiero por las delicias ser vencido. Anacreonte (poeta griego, s. VI a C). Phraseicum
De acuerdo con el testimonio de Platón existieron celebraciones de este tipo en distintos pueblos y comarcas, ya que había gente que asistía consecutivamente a más de una de ellas. En todas ellas había representaciones de teatro (sobre todo comedia), música y danza. La más famosa era la celebrada en la ciudad de Atenas que cerraba el círculo de todas estas fiestas, conocida como las Grandes Dionisias. La imagen de Dioniso era trasladada desde la ciudad de Eléuteras a Atenas. Se sabe que en el siglo VI AC el festival había ya alcanzado notable fama. Esta ciudad se engalanaba para recibir a embajadores y aliados, hombres de negocios y políticos a quienes el Estado condecoraba. La procesión de la estatua recorría las calles de Atenas, acompañada de un desfile de antorchas
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que llevaban los jóvenes en edad militar. A éste se sumaban igualmente cortejos de muchachas con ofrendas para diversos sacrificios. Cada una de las diez tribus de la ciudad organizaba un coro de cincuenta niños y otro coro de cincuenta adultos que participaban en concurso. El testimonio de una inscripción, conocida como «Marmor Parium», descubierta en la isla de Paros, dice así: “Desde que en Atenas se organizó el primer coro de actores cómicos, siendo el pueblo de Icaria el primero que corrió a cargo de su organización, y el poeta Susarión su inventor, se estableció como premio al vencedor un cesto de higos y un odre de cuarenta litros de vino... han pasado más de 250 años.” De esta manera, la celebración que organizó el ICUM en el 2008 ofreció a los comensales un acercamiento a una de la tradiciones más respetables, considerada ya de arraigo antiguo por los mismos griegos.
Danza, música y escena De la Grecia clásica tomamos la palabra mousiké. Para esta civilización la danza y la música son la máxima expresión de sentimiento, ya sea alegría, tristeza, enojo o frustración. Se trata de la manera más pura de expresión festiva, pero también es parte de rituales muy antiguos. Los bailes y canciones tradicionales son transmitidos de generación en generación y se ha perdido memoria de sus orígenes. Cuando en la fiesta alguien se levanta a bailar se convierte en el rey de la comunidad. En la celebración del ICUM, Dionisia Yorti, se disfrutó de la música típica de Grecia con coreografías presentadas por el grupo Vía 7 y por el ballet Helénico Andros de la Embajada de Grecia. Se tuvo también la participación del grupo Vida y Movimiento, grupo de coreografía en silla de ruedas, logrando en su conjunto impresionar a todos los comensales a través de la luz, el movimiento y la música. El programa que se desarrolló en la cena fue el que se presenta al pie de
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. El ingrediente más antiguo y característico es el aceite de oliva, que está presente en casi todo plato. Es producido por los árboles predominantes en la región, y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero también se cultiva la cebada. Los vegetales más importantes son el jitomate, las berenjenas, las papas, las aceitunas, las okras y las cebollas. El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos con este tipo de carne. Los platos de pescado y el uso de lácteos es parte de su identidad. La comida está presente en el arte griego de manera frecuente, principalmente en algunas cerámicas y mosaicos. Temas como la vid, el pescado, el olivo, el vino son recurrentes en escenas mitológicas y tradicionales. El banquete que se ofreció, preparado por los alumnos ICUM apoyados por los chefs instructores, fue acompañado con deliciosos vinos, y constó de platillos únicos, sabores características e impactantes en un original menú (p. 104) En esta ocasión se contó con la asistencia de mil asistentes y con la participación de la regiomontana Erika Buenfil quien tuvo a su cargo la conducción del programa.
esta página.
Programa: Primer acto 1. Danza típica griega 2. Vals Segundo acto 3. Zeus y Olimpia 4. Hijas de Zeus 5. Baile folklórico Tercer acto 6. Danza típica griega 7. Popurrí de ritmos latinos
Andros Vida y movimiento Vía 7 Vía 7 Vida y movimiento Andros Vida y movimiento
Cuarto acto 7. Danza de la fertilidad de Afrodita 8. El Amor de Pigmalión 9. Eros divino amante 10. Poseidón 11. El inframundo de Hades Quinto acto 12. Zorba el Griego Phraseicum
Vía 7 Vía 7 Vía 7 Vía 7 Vía 7
El espectáculo de danza, luz y sonido causó una impresión única
La comida está presente en el arte griego de manera frecuente, principalmente en algunas cerámicas y mosaicos.
Fusión de Vía 7 y Andros Phraseicum
El Menú: BOTANA: • Rábanos con miel
Al final del evento, Javier Castillo, Director de Mercadotecnia de la Fundación TELETÓN y otros representantes recibieron el donativo de manos de la Sra. Giovanna Medina, rectora del ICUM, quien dirigió un agradecimiento a todos los concurrentes, así como a la gran familia ICUM y colaboradores, quienes trabajaron con ahínco para cristalizar este enorme logro a favor de la sociedad mexicana más necesitada.
ENTRANTES O MEZÉDES: • Tzatzíqui: Salsa de yogurt, pepino y ajo • Melitzanosaláta: Pasta de berenjenas • Feta mezed: Pasta griega de queso feta y aceitunas • Biftéki: Albóndigas fritas de cordero y cerdo • Dolmadákia: Hojas de vid rellenas de arroz y carne • Horiátiki Saláta: Ensalada campesina con feta, tomate, aceituna.
• Moussakás: Pastel de berenjenas y cordero • Plaki Santorini: Pescado cocido en aceite de oliva, con tomate, cebolla morada, alcaparras y aceitunas GUARNICIONES: • Pligoúri a la esencia de menta con semillas de girasol • Horta Vrasta: Lechugas, espinacas, acelgas salteadas con aceite de oliva, ajo, cebolla y poro
POSTRE: SOPA: • Karyopita: tarta de nuez con salsa de cítricos y crema de • Soupa sto foúrno: Sopa de pimientos y tomates rostizados yogurt con alubias y pasta PAN: PLATILLOS PRINCIPALES: • Pan pita • Kotópaulo Marináta: Pollo marinado en hierbas frescas y • Pan de tomate rostizado lentamente con salsa de higos
Entrega del cheque simbólico: un momento emotivo
Alumnos ICUM participando en Dionisia Yorti.
La unión de voluntades al perseguir un fin digno como esta celebración, logra cumplir metas que adquieren cada vez mayor importancia social. Con pasión y arduo trabajo, el ICUM, ante la grandeza cultural y gastronómica de Grecia, marca el camino a la esperanza de muchos otros mexicanos. Un proyecto indispensable que va más allá de los modelos formativos tradicionales, acercando además el carácter humanitario y desprendido, profundamente formativo, a la comunidad ICUM. Phraseicum
La caracterización de participantes ICUM ambientó la cena.
La familia ICUM representada por la Sra. Giovanna Medina, el Arquitecto Salvador Padilla y su hija María José
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente.
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Université Du Vin
Texto: Mónica Jiménez.
Suze la Rousse, Francia, cuenta con un recio castillo del siglo XII construido sobre una colina, en la mitad de prósperos viñedos que se extienden desde Valence hasta Aviñón. Este castillo quizás no luce en primera instancia como un sitio académico importante, sin embargo alberga a la Université du Vin. Es un recinto por cuyas puertas han ingresado algunos de los más importantes profesionales de todo el mundo en esta fascinante área gastronómica. Es aquí, entre muros antiguos, escaleras de mármol y paisajes únicos, donde la experiencia del aprendizaje enológico se convierte en esencia de la vida personal. La Université du Vin, es una Institución especializada con programas académicos únicos internacionales. Fue creada mediante la iniciativa de organizaciones e industrias del ramo vitivinícola. Su enorme y fuerte reconocimiento le ha permitido un desarrollo en el que nunca se descuida la calidad académica. Se trata de un lugar que, por su prestigio arraigado, trabaja de manera selectiva y cuidadosa al aceptar el ingreso de sus estudiantes. Desde años atrás, el Instituto Culinario de México, en búsqueda de relaciones con las más altas escuelas gastronómicas internacionales, cimentó relaciones con la Université du Vin, estableciendo convenios que han evolucionado. Fue a partir de octubre del 2001, cuando, quien esto escribe y el chef Francisco Cueva, ambos miembros del ICUM, tomamos un curso de Formación de Sommélier Conseil (Consejero del vino) en dicha institución que finalizó el 24 de enero del 2002. Egresados de la licenciatura y la maestría del ICUM respectivamente, recibimos un curso que fue integrado por las siguientes materias: Historia del vino, Regiones vitivinícolas, Viticultura, Enología, Agronomía del vino, Territorio del vino (todo lo relacionado al clima, suelo, inclinación, forma de vinificación), Servicio del vino, Venta de vinos, Legislación de los vinos, Alianza de comida y vinos, Degustaciones -Catas del vino, Visita a cavas, Metodología de análisis de sabores, Licores y espíritus, así como Degustación de chocolate y aceite de oliva.
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Dedicados de tiempo completo a las clases teóricas y prácticas, el promedio de la degustación fue de 20 vinos por día. La segunda parte de la formación, comprendió el proceso de titulación: la elaboración y defensa de una tesis individual para la obtención del título de Sommèlier Conseil. La preparación internacional de quienes integramos el ICUM, tiene la finalidad de ser transmitida en beneficio de profesores y alumnos, mejorando y ampliando el programa de Enología, así como el funcionamiento de clases y talleres. Cabe subrayar que el prestigio de la Université du Vin le precede a tal grado que se reciben cerca de 600 solicitudes en cada ciclo, de las que son aceptadas apenas el 10%. También es importante destacar que cerca del 20% de los alumnos son de origen extranjero. El desarrollo y las relaciones entre el ICUM y la Université du Vin , ha avanzado de tal forma que se creó en la actualidad un nuevo Convenio, firmado en París a principios de abril de 2008 por los máximos representantes de ambas instituciones, en beneficio de los alumnos egresados de nuestra institución, quienes al cursar las dos materias de enología del programa de licenciatura que a su vez están respaldados por los programas de la Université du Vin, tendrán el derecho a presentar un examen adicional. Quienes aprueben, obtendrán la Especialidad Diplomada de Asistente de Sommèlier Conseil, otorgada por la reconocida institución francesa a través de sus colaboradores académicos, mediante un examen aplicado por el ICUM. El diplomado inicialmente dirigido a alumnos y ex-alumnos será posteriormente abierto al público, beneficiando así a un grupo mayor de profesionales. La búsqueda por la calidad educativa es un distintivo del Instituto Culinario de México; se trata de parte primordial de la filosofía formativa y académica que perseguimos. Este convenio, especialmente, es uno de los más importantes logros académicos de los últimos meses, colocando, como es tradición, al ICUM en un primer plano educativo.
Université Du Vin Université Du Vin Université Du Vin
Université Du Vin Université Du Vin Université Du Vin
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Intercambio ICUM y Lycée Hotelier du Touquet Texto: Comité Editorial.
n Octubre de 2008 se llevó acabo un nuevo intercambio para el Instituto Culinario de México con el Lycée Hotelier le Touquet, Francia. El Liceo se encuentra a dos horas y media de París y es una Institución reconocida internacionalmente por la alta calidad académica de sus áreas de repostería. Se trata de una escuela profesional de gastronomía que ha ganado varios concursos en Francia. En dicho Liceo, sus clases son enfocadas al área de Hotelería, Servicio y Gastronomía. Los alumnos cuentan con clases prácticas y teóricas de las diversas especialidades para brindar un servicio de primera magnitud. A partir del 5 al 25 de Octubre de 2008, el Instituto Culinario realizó el intercambio al Lycée Hotelier du Touquet, por lo que viajaron 9 estudiantes y dos acompañantes de los dos Campus ICUM. El intercambio fue aprovechado en su máximo rendimiento durante las tres semanas que duró ya que los alumnos estuvieron en clases, no sólo aprendiendo de las prácticas y los programas académicos, sino viviendo una experiencia formativa y humana única, al lado de personas de otras partes del mundo.
La parte institucional ofreció clases de cocina salada, repostería, un taller de quesos, clases de identificación de vinos y un taller de coctelería. Además, los alumnos fueron invitados para realizar una cena franco-mexicana y así practicaron sus habilidades en el área de la cocina perteneciente a nuestro país. Es importante recalcar que a su vez algunos alumnos realizaron su servicio en el restaurante del Liceo que está abierto al público. Durante todo el intercambio, los alumnos conocieron diferentes hoteles de la ciudad y aledaños a ésta, reconociendo que el servicio es muy diferente en Francia, aprendiendo las diferencias con México y aplicando este conocimiento para su llegada al ICUM.
Este intercambio incluyó varias visitas importantes para relacionarse con la cultura de Francia. Los alumnos conocieron ciudades importantes como Lille, Saint-Omer, Champage y París. Se visitó la bodega principal de Moet & Chandon, la Catedral de Reims, la Destilería de Geniévre de Houle, entre otros sitios de importancia. Para finalizar, este intercambio enriqueció la formación de los alumnos y su conocimiento de otra cultura, de gastronomía internacional y sobre todo como experiencia en su crecimiento personal. El Lycée cubrió con las expectativas. Este es otro de los acontecimientos internacionales que apoyan el desarrollo de los alumnos ICUM, donde uno de los principios es ofrecer posibilidades de crecimiento internacional incluso a partir de la vida académica.
Los alumnos estuvieron en clases, no sólo aprendiendo de las prácticas y los programas académicos, sino viviendo una experiencia formativa y humana única, al lado de personas de otras partes del planeta.
Actividades realizadas durante el intercambio.
Alumnos ICUM en el Lycée Hotelier le Touquet.
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La evaluación debe ser visual, olfativa y de sabor.
TEQUILA: Experiencia Experiencia al al paladar paladar TEQUILA: Texto: Comité Editorial
Durante el fin de semana del 10 al 11 de octubre se realizó una visita por parte del ICUM a Tequila, Jalisco, ciudad destacada por su producción de tequila así como por el cultivo del agave azul.
l objetivo de este viaje fue conocer más sobre la elaboración de la bebida nacional por excelencia. Al llegar a Tequila comenzamos el recorrido de la casa José Cuervo; la primera visita fue a los campos de agave donde conocimos a un jimador que mostró los cortes que deben hacerse a un agave para que se encuentre listo para el horneado, también efectuamos la degustación de la piña de agave, un tanto amarga; posteriormente llegamos a la destilería donde seguimos el proceso de destilación del Tequila. Iniciamos por el horneado, donde degustamos la piña de agave que ya cocida su sabor se torna muy dulce y ahumado; de ahí pasamos por la zona de la fermentación y finalmente por la de destilación; aquí probamos el primer destilado, enseguida nos llevaron a la zona donde se añeja el tequila en barricas de roble y en dónde según el ahumado de las barricas y el tiempo de añejamiento se determina el tipo de tequila que se fabrica (joven, añejo y reposado). El proceso de fabricación del tequila contiene los siguientes pasos: - Recolección de la piña y cocción - Molienda - Fermentación - Destilación - Maduración - Embotellado Después nos condujeron a una cata, donde pudimos apreciar tres tipos diferentes de tequila y conocimos mas sobre como es correcto paladearlo y apreciamos algunos de los aromas y sabores que contiene; al terminar nos llevaron a la parte baja de la destilería donde
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se reserva uno de los mejores destilados de esta casa y tuvimos la oportunidad de catarlo. Algunas recomendaciones para efectuar una correcta cata son: -Durante el proceso de cata, no debe haber comunicación entre los catadores pues cualquier gesto o actitud de aprobación o desaprobación, puede influir en la opinión de los otros participantes. -Antes y durante el transcurrir de la cata no es conveniente fumar. -Antes de iniciar la cata, se puede beber un sorbo de destilado neutro como el vodka y pasarlo por la boca para eliminarlo en seguida, esto con el fin de aclarar el paladar. -Hay que ser pacientes para evaluar cada muestra, no hay que apresurarse a tratar de encontrar los aromas. Se debe eliminar el sorbo de cada muestra evaluada. -Es importante considerar el tipo de tequila que se está valorando, para ello se debe tener una ficha escrita de cada muestra. -La evaluación debe ser visual, olfativa y de sabor. El origen del tequila se remonta a la época prehispánica, donde los pobladores del altiplano de la América Septentrional reverenciaban al maguey representado por la diosa Mayahuel. En aquella época nada se desperdiciaba del maguey (agave): las hojas o pencas se usaban para los techos de la chozas y como combustible, asi como para cocinar ciertas carnes; las cenizas eran usadas para limpiar utensilios; la savia se usó por sus propiedades medicinales; las fibras para fabricar tejidos y telas; con las espinas se fabricaban agujas, del corazón obtenían la llamada aguamiel que fermentada se convierte en una bebida embriagante, la cual es ancestro del tequila.
Además, el azúcar que se extrae del agave sigue siendo imprescindible hoy en día para fabricar diversos edulcorantes. Santiago de Tequila se fundó en 1530 por Cristóbal de Oñate con una población de indígenas del Cerro del Chiquihuitillo, originalmente de origen chichimeca. Aquí comenzó entonces la producción de mezcal al que se le denomina en este sitio tequila. En el año 1600 Pedro de Tagle, Marqués de Altamira y Caballero de la Orden de Calatrava, estableció la primera taberna (lugar en el se elaboraba, se vendía y se consumía) de Vino Mezcal en la Hacienda de Cuisillos, así empezó a desarrollarse el cultivo formal del agave alrededor de la misma hacienda. Las destilerías en esta pequeña ciudad son muy antiguas; originalmente familiares, se tornaron una industria enorme con el paso de los años. En 1795, José Guadalupe Cuervo hijo de Antonio Cuervo, recibe la primera autorización oficial por la corona española para producir y comercializar el vino mezcal de nombre “tequila”. Hoy en día algunas destilerías familiares subsisten en esta región. Viajar a Tequila, catar sus variedades, conocer el proceso de elaboración de esta importante bebida es un acontecimiento que ningún mexicano debería perderse. Proceso de fabricación del Tequila
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er R Texto: Oliv
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Dinámico…esa es la palabra con la que él mismo se describe.
es que Vincent Pierrard no sólo es profesor de servicio, también cuenta con un diplomado en educación especial, un diplomado en pedagogía, una formación de coctelería y servicio de bar, formación de sommelier, un diplomado en fabricación y servicio de la cerveza y además de todo esto es un apicultor diplomado que elabora su propia miel (miel d’ardenne) la cual ganó medalla de oro “á la forme agricole” por su excelente calidad. Vino al ICUM como entrenador de los alumnos que concursarán para elegir al candidato mexicano para la IV Copa Internacional George Baptiste 2009 en Vietnam, tiene amplia experiencia en el servicio en sala, ya que fue “chef de
Texto: Laura Guevara, fotografía: Heberto Mendieta
rang” en 4 de los mejores restaurantes en Bélgica, y aunado a esto ha experimentado la cocina en un Relais & Chateux y en un hospital psiquiátrico haciendo cocina dietética. Su incursión en la enseñanza comenzó en 1999 en “L’Institut Centre Ardenne en Libramont, Bélgica” donde actualmente imparte los cursos de servicio de sala y coctelería. Pero su pasión por la enseñanza lo ha llevado a crear diversos cursos de educación continua de servicio de sala y enología, así como de vinos franceses, extranjeros y vinos biológicos tanto para amateurs como para profesores. Es también este dinamismo del que él mismo habla lo que ha hecho que en su incansable búsqueda del conocimiento se haya convertido en organizador de Phraseicum
viajes de estudio relativos al mundo de la restauración, el vino y el servicio. Ha visitado las regiones vitivinícolas más importantes de Francia (Borgoña, Beaujolais, Bordelais y Languedoc), las ciudades de Florencia, Venecia, San Marino y Pisa en Italia, Tunez, Estados Unidos y México. Su llegada a nuestro país se dio pues tuvo a su cargo la vicepresidencia de “L’Association Europeenne des Enseignants de Belgique” de 2003 a 2007, y fue durante esta gestión que recibió la invitación por parte del ICUM para ser juez de la competencia “Rumbo a la copa George Baptiste” para elegir al candidato mexicano y ganador del primer lugar en la Segunda edición internacional de la Coupe George Baptiste. Recuerda que fue para el una grata sorpresa ver la calidad con la que México se desempeño en esa contienda que; ”siempre ganaban los franceses…”
México me cautivó desde la primera vez que vine. Me gustaría que los europeos conozcan un poco más a este país y sus excelentes productos.
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No es casualidad que el Instituto haya pensado en él para dar la formación a nuestros alumnos pues ha preparado a los concursantes belgas de varios concursos europeos: • Concours du Meilleur Barman Junior Europeean , obteniendo primer lugar en 2000 • Concours Franco-Belge Le Michel Servait, obteniendo el 3r lugar en 2003 en la categoría de Servicio de sala, degustación de vinos, reconocimiento de productos, servicio de quesos y servicio de vino. • Concours du Meilleur Trancheur Europeen a Heusy-Vervier, obteniendo el primer lugar en 2005 en la categoría de Corte de pato, corte de salmón ahumado y corte de jamón de parma. • Concours Service de la Biere a Marche-en-Famenne obteniendo el primer lugar en 2005 y 2006 • Concours des vins de Hongrie a Metz, obteniendo el 3er lugar en el 2006 • 1er Maitre d’hotel Junior de Belgique, obteniendo el 1er lugar en el 2006 y el segundo lugar en el 2008.
Después de tres años de espera, llega este año la nueva edición de la copa Internacional Georges Baptiste que se realizará en la ciudad de Hue, Vietnam
Sobre el servicio en México piensa que tiene un gran potencial, pues se tiene un gran espíritu de búsqueda y sobre todo creatividad. “México me cautivó desde la primera vez que vine. Me gustaría que Europa y los europeos conozcan un poco más a este país y sus excelentes productos, pues he aprovechado mis estadías para descubrir… la magia, la cultura, la gente, sus productos…entre ellos los vinos mexicanos, de los que creo que es una pena que no se conozcan y que no se les de la debida promoción, pues no solo son buenos, sino de gran calidad. Es por esto que mi próximo proyecto es un curso de formación continua que elaboré sobre los vinos mexicanos y esta la voy a impartir a diversos profesores de enología en Bélgica en la escuela hotelera de Namur. Este proyecto nació cuando esta escuela me contactó para preguntarme cual sería una materia que me gustaría impartir y lo primero que vino a mi mente fue México…y sus vinos. Hablando de la copa, se pone pensativo y dice… la gran ventaja que tienen los alumnos aquí es esencialmente el apoyo. Comenzando desde las prácticas profesionales en las que pueden tener experiencias en el extranjero hasta los concursos internacionales, pues la mejor manera de perfeccionar es confrontarse con las otras escuelas del mundo para saber en qué nivel estamos y a cuál queremos llegar. Para esta próxima copa piensa que la clave es como siempre “la perseverancia”, lo que se busca en esta competencia es la excelencia y esto solo se gana a través del trabajo. Sinceramente la diferencia que hace el ICUM del resto de las escuelas que compiten es el entusiasmo que se le pone y es que los alumnos están muy motivados no sólo por los primeros lugares anteriores, sino también por la importancia que este concurso tiene para el Instituto y lo que puede representar para su vida profesional. Con la idea de regresar a México a seguir compartiendo sus conocimientos y experiencias, se despidió de nosotros con una sonrisa que seguro es contagiada por la actitud de los mexicanos que es lo que mas admira. Esperamos verlo pronto colaborando con nosotros. Phraseicum
Vincent Pirrard en entrevista para Phraseicum
Texto: Oliver Ramírez, fotografía: Heberto Mendieta
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ajo la organización del liceo hotelero de la localidad en colaboración y auspicio del Lycée Hotelier de Diekirch en Luxemburgo, dado al programa de desarrollo que tiene el Ministerio de Educación del Gran Ducado en países en desarrollo. Con dos títulos ganados, más el profesional, el Instituto Culinario de México tiene un compromiso enorme, buscando refrendar las medallas de oro y demostrar que somos una potencia en servicio de sala. Y como no serlo, si contamos con todas las herramientas necesarias, tenemos una ya una gran experiencia, contamos con instructores capacitados a nivel internacional especialistas en las diferentes áreas de ésta disciplina y sobre todo contamos con excelentes alumnos que se están preparando desde enero para representar a nuestro país. Phraseicum
Por segundo año la selección olímpica del ICUM, se formó ahora exclusivamente en el área de servicio con miras ya a este nuevo reto, teniendo a 8 candidatos de ambos campus, entre los que destacan algunos que pudieron participar en concursos internacionales en Singapur o Londres por citar a algunos de ellos, lo que les da un nivel de preparación más grande.
El Instituto, normalmente contempla la visita de un chef instructor especialista en el tema para dar una capacitación a los seleccionados, en esta ocasión el Maître Vincent Pierrard, de origen belga, fue el designado para compartir sus conocimientos y realizar las demostraciones según los criterios del concurso, Vincent no es un extraño para el ICUM, ya que en las dos ediciones de la copa nacional anteriores, fungió como jurado internacional aquí en nuestro país.
Dentro de las pruebas se tienen, varias áreas del servicio como: Bufet frío, preparaciones de pescados y mariscos, cortes y preparaciones con carne y postres, esto en servicio de gueridon, mientras que hay otras pruebas como degustación de vinos, reconocimiento de digestivos, coctelería y la prueba más importante que es la toma de comanda, donde se pone a prueba el conocimiento sobre cultura gastronómica internacional y habilidades de venta. Además de una prueba escrita. Todo esto en francés ya que es el
En esta ocasión el Maître Vincent Pierrard, de origen belga, fue el designado para compartir sus conocimientos.
idioma oficial de la asociación, que aunque a México le da la oportunidad de elegir entre inglés o francés, siempre se ha elegido el segundo teniendo la idea de ser mejor para los alumnos y causar una impresión mas importante. Aprovechando este entrenamiento, la chef Julia Carrillo, también se prepara para asistir como la representante profesional, lugar donde también tenemos una medalla de oro en la ocasión anterior, ella ya con la experiencia de haber ocupado el segundo lugar en la copa nacional. Por último, aprovechando que dentro de los entrenamientos de la copa se incluyen diferentes áreas tales como la coctelería, se hará la selección simultanea de los alumnos que nos representarán en la Galvin Cup de Londres este año, así que el reto es doble ya que de ahí también nos trajimos buenos resultados en la primera ocasión en que participamos.
No resta más que estar pendientes a los resultados que estos jóvenes nos traigan y con la seguridad de dar lo mejor de nosotros para conseguir otro éxito más. Suerte. Selección Olímpica de Servicio 2009: Laura Valdez Debanhi Rodríguez Victor Alvarez José Eduardo González Lynn Marie López Rocio Torres Mauricio Jiménez
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Phraseicum Imágenes de la preparación del grupo de alumnos y entrenadores
Texto: Génesis Yásmin P. Arteaga (Especialista en temas de psicología cultural). Ha estudiado biomedicina, relaciones internacionales.
Estas son enfermedades alimenticias que se identifican generalmente en mujeres jóvenes. Sin embargo, los estudios demuestran que cada vez más hombres son propensos a ellas, que el rango de edad se ha extendido en personas mayores y, lo que es peor, en niños. Se trata en realidad de enfermedades del comportamiento. La comida se convierte en una manera de manejar o eludir algo en la vida. Por lo tanto, comer mucho o no comer nada se transforma en el único control que el individuo tiene, habiendo perdido la estabilidad en la mayoría de otras áreas de la vida común. Irónicamente, la comida no es el problema, sino la expresión visible de una situación más profunda entre la persona y el mundo que la rodea , sus temores y comportamientos. Sin embargo, la cercanía del paciente con la gastronomía, su comprensión no sólo como la perspectiva de alimento, sino como factor cultural y de crecimiento personal, puede ayudar a combatir estas enfermedades. Tomar cursos de gastronomía, interesarse por la comida de manera incluso lúdica, son maneras de abordar estos problemas. Anorexia La persona elige no comer, porque es en lo único que conserva el control. Siempre se ve gorda a sí misma incluso cuando está muy delgada. Se convierte en una persona obsesiva. Cocina para todos los demás, no comiendo ella casi nada. No participa en reuniones familiares donde la comida esté presente. Usa ropa enorme para ocultar su delgadez. Es muy difícil llevarla a la consulta médica. Fallecen cerca del 10 % de los pacientes. Bulimia El paciente tiene compulsiones programadas de comida, donde puede comer en exceso, seguidas por periodos de ayuno compensatorio. Las personas que sufren este transtorno pueden subir 3 a 10 k por semana, compensando lo que comen con vómitos, laxantes diuréticos o actividad física exagerada. En alguna etapa del proceso pueden darse cuenta de la enfermedad que padecen y aceptar la ayuda, cosa que es mucho mas difícil en las personas anoréxicas.
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Existen muchas maneras de tratar los trastornos alimenticios como son la bulimia y la anorexia. En realidad los especialistas recomiendan sobre todo técnicas de origen psicológico para fortalecer la seguridad personal, sin embargo las técnicas más modernas son interdisciplinarias y pueden combinar factores psicológicos con el trabajo estético, creativo. En este sentido la gastronomía puede ser una disciplina que en combinación con otras áreas ayuda a salir delante de estas enfermedades. La lucha contra la anorexia y la bulimia no es tarea fácil, la fuerza de voluntad no es suficiente, para salir de este estado; es necesaria la colaboración de quienes rodean a la persona enferma. Si crees padecer alguna de estas enfermedades te recomendamos: - Busca ayuda con un médico especializado y un grupo de recuperación con personas que tengan el mismo problema. - Busca actividades relacionadas con la cocina donde puedas ver a la comida más allá de su carácter nutritivo y relacionado con el peso. -Entrar a un grupo de cata de vinos o degustación de comida sana puede ser buena idea. - No te excedas con el ejercicio físico. Busca hábitos alimenticios saludables. - Observa a la gente que admiras no por su figura delgada sino por otras virtudes, incluyendo a tu familia. - Aprende que evitar subir de peso no es el centro de tu vida. Descubre qué hay más allá de tu imagen física. Valórate, ámate tal y como eres.
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más exquisito gyro que haya comido, y después de disfrutarlo me puse a pensar cómo una comida sencilla pueda ser tan deliciosa. En otra ocasión, estando en Hermosillo, Sonora, mi esposa me invito a cenar chimichangas. Simplemente impresionantes: las tortillas de harina las estaban haciendo a mano en ese momento, y median casi medio metro. Una persona que me influyó y auxilió profesionalmente fue el chef Jasón, con quien trabajé en Montreal, Canadá. Aprendí con él toda una técnica, toda una manera distinta de manejar el fuego, entendí que la naturaleza de cada ingrediente es diferente y por lo tanto requiere tiempos de cocciones diferentes. Mi más reciente influencia personal ha sido la del Chef Italiano Franco, el cual me inculcó a exigir la frescura de todos y cada uno de los ingredientes; con él aprendí la lección de que cada elemento que usamos en la cocina necesita un cuidado especial y distinto. 4. ¿Cuál es la esencia y principio de ser un buen chef? ¿cómo se consigue?
Texto: Flor Bobadilla.
Benjamín Nava Vargas, egresado del ICUM y perteneciente a la generación 1997–2001, ha sobresalido internacionalmente.
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n la actualidad trabaja como chef en Corea del Sur, en la ciudad de Seúl. Se trata de un cargo en el restaurante Grill H, Steak House and Korean BBQ.
La gastronomía coreana es rica y enorme. Por tradición se conservan platillos que en su momento fueron destinados a la realeza, además, hay una multitud de recetas generadas en el interior de la idiosincrasia coreana popular que se han extendido por el mundo. Se trata de una cocina picante y especiada, con ciertas herencias de las cocinas china y japonesa. Existen algunos platos básicos como el gochujang (especie de salsa roja y picante), el bulgogi (literalmente significa carne al fuego), el kimchi (elaborado con verduras fermentadas), entre muchos otros. En este contexto, en una ciudad cosmopolita, hemos tenido la fortuna de contactar al chef Benjamín Vargas para que nos hable sobre su experiencia profesional. 1. ¿Qué puesto ocupas?
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Soy chef ejecutivo de la parte “occidental” del restaurante ya que hay otro chef que esta a cargo de la comida coreana.
2. ¿Qué te hizo decidir por esta profesión? ¿Cómo cambió tu vida? La pasión que requiere nuestra profesión, así como también la demanda que se debe exigir uno mismo por ser cada día mejor, más competitivo, por llegar a la perfección. También el hecho de que al final de una larga jornada puede recibirse alguna felicitación es gratificante y fundamental para mí. La atención al comensal en esta profesión es el objetivo más importante. El hecho de que los clientes reconozcan tu labor te permite continuar al día siguiente, te permite continuar trabajando con la misma alegría y entusiasmo. ¿Cómo cambio mi vida? La ha transformado completamente. Siento que al trabajar en este medio llegas a apreciar más las cosas simples de la vida: un atardecer, una taza de café recién hecho, oler el perfume de tu esposa, un beso de tu hijo con los labios llenos de yogurt justo antes de irte a trabajar. He llegado también a disfrutar de manera muy diferente, indescriptible diría, una comida casera o unos antojitos en la vía pública. 3. ¿Qué lugares, personas o acontecimientos han marcado tu formación y experiencia de manera especial? ¿De qué manera? Por fortuna he podido conocer y trabajar en diversas partes del mundo. Uno de los hechos qué más me marcó, fue mi experiencia profesional en la Isla de Santorini, en Grecia. Entonces me acerqué a un puesto de Gyros y el dueño me preguntó que si era de México, al decirle que sí, me preparó el
Siempre he dicho que es su pasión, la entrega con la que cocina, después viene su sentido común y su sazón. La pregunta es ¿cómo se consigue? Diría que en primer lugar, es muy importante tener muy firmes tus principios como persona, saber hacia dónde avanzas, las razones por las que te entregas a a la cocina. Otro factor es tener la disposición de dar siempre lo mejor de ti, entregarte profesionalmente, cuidando cada detalle de tus platillos. Definitivamente la formación que recibes al ser estudiante y, sobre todo, la experiencia en la profesión son lo que te llevan al punto más alto, a lo que todo chef debe buscar: la satisfacción del comensal. Y para lograrla debes adelantarte a él, saber qué busca y servirlo con la mejor calidad. 5. ¿Qué significa el ICUM para ti? Es como una cuna donde aprendes las bases, donde te dicen en primer término cómo hacer las cosas, donde te guían para ser un líder, para después soltarte al mundo. Es el principio que te permite probarte, poner en práctica tus posibilidades como profesional y como persona. 6. ¿Qué le sugieres a quien quiera estudiar la carrera de chef? Que estudien muy duro, que siempre tengan sed de seguir aprendiendo, de evolucionar en la experiencia que se adquiere en cocina. Que piensen en grande y que sigan sus sueños que no son de nadie más sino que de cada uno de nosotros.
pasión, liderazgo, honestidad, familia e innovación. Fue en este punto donde me propuse en trasmitir nuestra gastronomía en este país. Hoy en día, por mi sugerencia y trabajo, ya contamos en el menú con varios platillos mexicanos y la gente le ha encontrado el gusto a la gastronomía mexicana. No ha sido fácil ya que, por la distancia, es difícil encontrar ingredientes para cocinar como se hace en México, pero he sido firme y en cada oportunidad elaboro algún platillo nuevo para el restaurante, como mole, calamares al ajillo, pipián verde, entre otras de nuestras delicias. 8. ¿Qué producto te parece esencial, imprescindible, para la gastronomía? Al estar envuelto en la gastronomía mexicana, siempre he pensado que el chile habanero es algo verdaderamente mágico. Puedes hacer incluso sorbetes de habanero, lo puedes confitar, puedes fabricar mermeladas. Hay una enorme variedad de tratamientos, presentaciones y preparaciones abiertas para el maravilloso sabor de este producto. Y si tú mismo cultivas los chiles resulta extraordinario el gusto, la satisfacción que te da un elemento que puede parecer poco importante. 9. ¿Para terminar, qué es lo que se debe revelar y qué no de un plato? Los ingredientes base siempre se tienen que mencionar, y en lo personal aprendí que algunas veces mencionando la marca, como por ejemplo: proscuitto San Danielle, ofreces una garantía de calidad a los clientes. En otras ocasiones el platillo cuenta con algún ingrediente que gusta mucho o es de temporada; siempre es esencial que se mencione. Por otra parte si me preguntas por lo que no diría, te contesto que ¡lo digo todo! El secreto de un excelente platillo está en cada uno de nosotros, en la pasión, la experiencia, la sensibilidad que se tiene para la cocina y eso no se transmite. Se posee o no. Siempre doy completas las recetas que me preguntan y en la mayoría de los casos me dicen que no les quedó igual. No hay por qué temer a revelar las técnicas culinarias, sino todo lo contrario. La cocina es un arte maravilloso que debe compartirse. Ese es el verdadero secreto de los mejores platillos, que son obras humanas elaboradas para servirse a otros, es decir para entregarse, para ser depositadas en el paladar, en la cultura de otras personas. La cocina es una entrega.
Benjamín Nava: introduce la cocina mexicana en Oriente.
7. ¿Por qué un chef mexicano en Corea? Primero que nada surgió de mi alma viajera. Después de platicar con la directora del restaurante coincidimos en muchas ideas que para nosotros son el eje de nuestra profesión: Phraseicum
Texto y fotografía: Heberto Mendieta.
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l gusto por la gastronomía inició en el seno familiar, en un restaurante de antojitos mexicanos que tuvieron sus padres, en dónde él ayudaba en la parte de panadería, donde comprendió la responsabilidad que conlleva un negocio en esta industria. Es aquí donde adquirió su primera experiencia profesional. El gusto por la comida lo condujo a estudiar la Licenciatura en gastronomía y una Maestría en gestión de alimentos y bebidas, ambas en el Instituto Culilnario de México. Ganó diversos concursos y especializó sus estudios en Banquetes en ESCF Ferrandi (París, Francia), en el Hotel Management (Laussanne, Suiza), en Chocolatería, en la École Lenôtre
“Transmitirle ese gusto a la gente, que aprueben mis platos es la satisfacción profesional más grande”.
(Francia); así como en Cocina y repostería francesas, en la École des Arts Culinaires et de l´Hotellerie (Lyon, Francia).
En este número el personaje que consideramos un ejemplo a seguir por su experiencia profesional así como por su propuesta gastronómica personal es el chef Ángel Vázquez Castelán, quien además de ser un empresario en la industria de alimentos y bebidas en la ciudad de Puebla, ha fungido como instructor del Instituto Culinario de México desde el año 2005.
Como estudiante participó en el Concurso de tallado de hielo Michigan (EUA), y en Ambrosía (Ciudad de México) en categoría de equipos, en dos ocasiones, obteniendo segundo y primer lugar respectivamente. Posteriormente ha sido participante en Expogast – Luxemburgo 2006 y en IKA –Culinary Olympics 2008 (como coach del los equipos Junior Regional y Junior Nacional), obteniendo bronces en ambas justas. Ha prestado sus servicios en reconocidos restaurantes como Main Course New Paltz (NY, EUA), dedicado a banquetes, por alrededor de dos años; Food & Catering en Ze Kitchen Gallery (París, Francia), Responsable de pastelería en el Cal Ble (Barcelona, España), y en el Restaurante Cingle (Vacarisses, Barcelona, España). Estudios, concursos, y experiencias internacionales han sido su influencia para aplicar profesionalmente conocimientos y métodos de producción (servicio, montaje, cocción, etc.), forjando un estilo experimental y definido. Algunas de las personalidades que lo han marcado son los chefs Jean Georges (cocina francesa, asiática y fusiones), Dani García (cocina española y vanguardia) y Quique Dacosta (restaurante El Poblet: cocina española y de vanguardia). Actualmente dueño del restaurante Intro, en la ciudad de Puebla. El chef Ángel define su propuesta como la búsqueda
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de nuevos sabores, con elementos de las cocinas de Tailandia, Vietnam, Escandinavia, Marruecos, España, Brasil, entre otros; usando técnicas de cocción contemporáneas, en una búsqueda por lo exótico e innovador. Destaca la preferencia personal del chef Ángel por el trabajo con ingredientes como el aceite de olivo, los tipos de sal y las pimientas negra y rosa. En su caso, la cocina es obviamente un lugar de trabajo con las responsabilidades que conlleva. Pero es destacable que el chef Ángel toma la cocina como una actividad relajante que realiza con gusto; es un espacio en donde el estado de ánimo y la sensibilidad varían, desde el estrés marcado algunas veces por los tiempos, hasta el gusto de ver el trabajo como una realización personal plena. “Cuando cocino, pruebo todo lo que preparo para transmitir ese gusto a la gente. La aprobación del comensal por mis platos es la más grande satisfacción”. El chef Ángel Vázquez es parte integral del personal académico del ICUM, destacando como docente en diversas materias, además de la preparación de alumnos para competencias internacionales. Dentro de los proyectos por realizar está la escritura de un libro que recopilará sus recetas especiales en el restaurante Intro. continuar como socio del Sports Bar Scudetto y Restaurante Il Pecato. Afirma que sus colaboraciones para la revista Phraseicum han sido una experiencia que le ha conducido a la reflexión; así que veremos aún más artículos salidos de su autoría. Phraseicum
Texto: José Luis Granados, Periodista especializado en cultura.
Paseo gastronómico por el DF
Hablar de la cocina de la Ciudad de México es referirnos a la gastronomía de todo el país.
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or otra parte España, Italia, Grecia, Francia, Líbano, Portugal, Bélgica, Japón, EUA y China son los países de mayor presencia e influencia culinaria en esta ciudad y es posible encontrar restaurantes de primera en diferentes zonas. Esta inmensa urbe, una de las más grandes del mundo, es un crisol cultural, con una variedad inmensa culinaria, tanto por los múltiples platillos, como porque en esta ciudad se concentran todos los ingredientes imaginables de las cocinas de México e internacional, y por la multitud no sólo de restaurantes, sino de sitios populares, callejeros y de barrio, donde se puede disfrutar de los más deliciosos manjares. Basta con dar-se una vuelta por cualquiera de sus mercados para quedar fascinados con lo que ahí puede hallarse: San Juan, el de Juárez, la Central de abastos, el mercado de San Ángel o el de Coyoacán, son sitios donde la variedad se multiplica de manera barroca, al igual que la cocina mexicana. La tradición de la comida del DF es tan añeja como la fundación de la ciudad de Tenochtítlan y el mercado antiguo de Tlatelolco. Una de las fascinaciones y el principal medio de riqueza después del oro y la plata para los españoles en la conquista fueron las especias nuevas que encontraron en la ciudad de México. Hernán Cortés, en sus cartas a Carlos V, dice sobre Tlatelolco: “…en dicho mercado se venden todas cuantas cosas se hallan en la tierra, que demás de las que he dicho, son tantas y de tantas calidades, que por su prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria y aún por no saber poner los nombres, no las expresó”. ¿Cómo definir entonces una cocina tan rica y compleja? Algunos han intentado recorridos y Phraseicum
guías. Quizás una de las formulas más meritorias es la novela de Gonzalo Celorio, titulada “Y retiemble en sus centros la tierra”, donde recorre los principales bares del centro de la Ciudad de México. Otros intentos son las múltiples guías gastronómicas que se han publicado en papel o electrónicamente. Pero en este momento quiero referirme sobre todo a la comida de la calle en esta maravillosa y complicada urbe. A principios del siglo XX los lugares más concurridos para las familias eran la Alameda, Chapultepec, la Plaza de Armas, Santa María la Ribera, la Plaza de Orizaba y el paseo que partía del embarcadero en Jamaica al Pueblo de Santa Anita, conocido como Paseo del canal de la viga. Entonces la comida callejera era toda una institución de alguna manera es la más semejante, al lado de las fondas, a la que podemos encontrar en el reducto de las casas familiares. Hay quien afirma que los tacos de la Ciudad de México son los más deliciosos del país; es un riesgo consentir esta idea, pero definitivamente hay lugares inigualables y al menos sí son los más variados. Al lado de las quesadillas (que no se refiere a que lleven queso sino al taco doblado y frito en tortillas de maíz), las fritangas y las garnachas, algunos de los favoritos callejeros son: barbacoa, carnitas, memelas, moles, enchiladas, pozoles, tamales, atoles, tortas de todo tipo, pancita de res, mariscos en todas sus presentaciones, chilaquiles y botanas, al lado de tacos de gusano chinicuil, chapulines, escamoles, acociles. El frijol, el maíz y el chile son la santísima trinidad culinaria, en una variedad impresionante. Por otra parte los postres y las bebidas y también se extienden de manera innumerable, desde las panaderías, churrerías y pastelerías, hasta elíxires como los curados de pulque, chinguiritos, veladoras, refinos, alipuses y otros fermentados, además de las aguas frescas, cervezas de raíz y otras bebidas. Extrañamente no existe un plato representativo de la ciudad, posiblemente por la compleja gastronomía y el hecho de que las tradiciones gastronómicas se dividen por zonas y clases económicas o por el origen da cada familia. Sin embargo, algunos de los platos de mayor arraigo son: nopalitos con chipotle, huitlacoche con crema, los tlacoyos y las tostadas de pata. Los más populares: tacos y fritangas. En el Distrito Federal, Ciudad de México, Chilangolandia, Nuevo Tenochtítlan o como decida usted nombrarle, continúa la tradición de las cinco comidas que a saber son: desayuno, Phraseicum
almuerzo, comida, cena y merienda, además de los entreyunos o entrecomidas. Los devotos de la buena mesa sienten una atracción inevitable por esta ciudad. En cualquier paradero encontraremos delicias que, con el debido cuidado por la higiene, se convierten en manjar.
El frijol, el maíz y el chile son la santísima trinidad culinaria, en una variedad impresionante.
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¿Dónde está Pascal Henry?
El pez fugu sin veneno puede acabar con un mito culinario
Adrià cocina en
H a r v a r d En su reciente gira mundial, Ferran Adrià recaló en la Universidad de Harvard, en EUA, donde habló sobre el futuro de la cocina; asimismo, estuvo en la sede de Google, en Silicon Valley (California), para impartir una charla. Para Adrià, el punto de partida parece permanente. “Hay universidades en el mundo interesadas en trabajar la relación cienciacocina”, anuncia el chef, que se refiere siempre a Madrid Fusión, cita que considera su examen anual, ante una audiencia de varios centenares de colegas y que este año giró en torno al binomio ciencia y cocina, lo último en I+D+G (investigación, desarrollo y gastronomía), así como las nuevas tendencias culinarias para abordar la crisis alimentaria mundial. México, con cinco chefs en el escenario, país invitado en la edición 2009. “Es fundamental establecer lazos con Latinoamérica y Centroamérica; región que es gastronómicamente como España hace quince años, cuya referencia es la cocina española, donde todo ya está explotando”, opina Adrià. Expansión, 26/01/09
El denominado pez fugu es una de las múltiples variedades de lo que se conoce como “pez globo”, un especimen marino que en circunstancias de peligro se hincha como una bola. Pero el fugu se pesca y consume gastronómicamente en Japón desde tiempos inmemoriales a pesar de que segrega un veneno muy poderoso, la tetratoxina, que puede ser letal, y que le ha dado pinceladas de leyenda a su preparación coquinaria. Con un consumo estimado en 10 mil toneladas anuales, el fugu es una industria nacional nipona. Ahora, a base de una dieta cuidadosa en piscifactorías, se ha conseguido criar un fugu sin veneno, lo que podría remover los mismos cimientos del mito gastronómico hasta acabar con él, precisamente por carecer de la ponzoña. Para ser preparador de fugu hay que pasar un largo curso de hasta tres años para manipular y cortar el pescado vivo, de tal forma que el veneno, que se concentra en el hígado y los ovarios, no constituya peligro al servirlo en un restaurante autorizado. Según algunos expertos japoneses el fugu sin veneno (que en su versión tradicional llega hasta 200 euros el plato), se vuelve algo vulgar que puede terminar con la fascinación por el manjar. EFE, 18/01/09
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La policía investigaba el paradero de un gourmet suizo que se esfumó mientras cenaba en El Bulli. El sueño de Henry, de 46 años, era hacer un tour gastronómico por los 68 restaurantes con tres estrellas Michelin del mundo. Del restaurante de Paul Bocuse en Francia, al Kanda japonés. Del Akelarre, en el País Vasco, al Gaste Haus alemán. Así lo hacía constar en sus reservas, que enviaba por correo electrónico. Y contaba para tamaña tarea con los ahorros de una vida a bordo de una motocicleta y el apoyo del famoso chef francés Paul Bocuse, a quien conoció en cierta y culinaria ocasión y que le servía de introductor en el fabuloso mundo de la alta cocina. Una relación que no dejaba de hacer notar a cada momento. Entre los 68 restaurantes figuraban, claro, los seis españoles que cuentan con la máxima distinción culinaria. Llegó a Cataluña, primero en el Can Fabes de Santi Santamaría y luego en el Sant Pau de Carme Ruscalleda. A la cocina de Ferran Adrià llegó el pasado 12 de junio. Era su cuadragésima etapa. Y allí, en El Bulli, cuando se perdió su rastro. “Se levantó de la mesa para ir a buscar unas tarjetas de visita y ya no volvió”, confirmaba ayer Juli Soler, director del famoso restaurante .
Italia dice que superará a Francia en producción de vino Gracias al buen clima, Italia está a punto de superar a su ya añejo archirrival Francia, para convertirse en el mayor productor de vino del mundo por primera vez en este siglo, dijo el jueves el grupo agrícola Coldiretti. El sol y las lluvias moderadas han ayudado a incrementar la producción de vino italiano a un estimado de 47 millones de hectolitros en el 2008, mientras que el mal tiempo en Francia supondrá la peor
La misteriosa desaparición de Pascal Henry alertó a la policía. Los objetos que dejó fueron un sombrero y una libreta, en la que recogía notas y dedicatorias de cocineros. Lo que hizo después, ya en El Bulli, cuando fue por las tarjetas de visita, nadie lo sabía, hasta que reapareció en las cámaras de video de un cajero automático de Ginebra, Suiza. Y la razón de haberse esfumado fue muy concreta: se fue sin pagar las cuentas. A todos engañó. El hombre ni era crítico gastrónomo ni amigo de nadie, sino un vividor que se dispuso a estafar a los más afamados chefs del planeta. Y lo logró. Al parecer, algunas veces, el hábito sí hace al monje. El paìs, 12/02/09
cosecha desde el 2000, aseguró Coldiretti, citando un informe del Ministerio de Agricultura de Francia. Las expectativas para el 2009 son aún más altas. “De esta forma Italia gana la primacía europea en producción de vino,” dijo en un comunicado Coldiretti, la mayor organización agraria de Italia. Pero el esperado liderazgo de Italia en el club de productores de vino europeo podría verse pronto desafiado por España, que está lista para superar tanto a Francia como a Italia, según un estudio francés reciente.
Un postre por correo electrónico Las computadoras, los mensajes electrónicos y las webcams son tanto herramientas de trabajo como las cacerolas, las espátulas o los hornos. Ambos contaron en el inicio del 2009 cómo se puede cocinar a la vez en Occidente y Oriente y no estar loco, sino en “modo esponja”, absorbiendo sin perder las formas. ”Mantengo un ciberdiálogo gastronómico con Tokio”, dijo Carme Ruscalleda (la única cocinera del mundo con cinco estrellas Michelin). Desde Sant Pol de Mar (Barcelona) llegan postres como “la carta de amor” o una arroba dulce que se reproducen tal cuales en los clones japoneses. ”Para mí es igual de útil tener algas y trufas en la nevera que una lata de coca-cola”, afirmó en plan desmitificador Paul Pairet, chef francés del restaurante Jade on 36, en Shanghai. Los platos que durante enero combinaban la sutileza con la técnica. Ruscalleda ha salido en defensa de la cocina como “cultura, fuente de salud y de placer”. El país, 04/01/09
La producción de vino en Francia se estima en 46 millones de hectolitros para este año, lo que supondría un 10 por ciento menos de la media de los últimos cinco años, de acuerdo al informe del ministerio francés. Reuters, 07/02/09
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UPI, 05/01/09
Noticias Nacionales
Una cantidad alarmante no precisada de establecimientos del sector gastronómico cerraron sus puertas el año pasado por motivo de la crisis económica o por problemas de inseguridad pública, informó
Crisis restaurantera en México
la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac). Se tiene conocimiento que entre los negocios que cerraron se encuentran restaurantes, loncherías, franquicias de comida rápida y cocinas económicas, entre otros, dijo Ricardo Ramírez Vela, presidente de la cámara
empresarial. Calificó al 2008 como un mal año para los negocios del ramo de comidas porque aparte de que el padrón de negocios se vio reducido en su número global, muchos de los que siguen operando
registran bajas ventas porque el flujo de turistas se frenó por los altos índices delictivos.
Vitro en crisis por Cerveza Corona Grupo Modelo, la mayor cervecera mexicana y fabricante de la marca Corona, acaba de anunciar a Vitro, uno de los mayores fabricantes de vidrio a nivel mundial, que reducidirá sus requerimientos de botellas. Vitro anunció que Grupo Modelo, uno de sus principales clientes en el negocio de envases de vidrio, disminuirá sus pedidos de botellas para cervezas ante la actual contracción de los mercados mundiales, situación que provocará una caída del 6.9% en las ventas anuales consolidadas de Vitro correspondientes al 2009, en comparación con las del cierre del presente año. Vitro reportó ventas por 2,750 millones de dólares al 2008 y es uno de los principales fabricantes de vidrio en el mundo. Sus empresas producen, procesan, distribuyen y comercializan una amplia gama de artículos para mercados que incluyen los de vinos, licores, cosméticos, farmacéuticos, alimentos y bebidas; así como el automotriz y arquitectónico. ESA, 02/02/09
Baja a las cervezas mexicanas en EUA De acuerdo con analistas de BANAMEX Acciones y Valores, las dos principales cerveceras en México, Cuauhtémoc y Modelo, sufren ya los impactos de un menor consumo, principalmente en Estados Unidos. Seguimos creyendo que los volúmenes de cerveza en México de Cuauhtémoc deberían ser más afectados que los de Modelo por su fortaleza en el norte del país, que es más dependiente de Estados Unidos, y que estimamos es responsable del 45% del consumo de Cerveza en México. Según Celso Sánchez, analista de Accival, en 2009 el crecimiento para FEMSA (Grupo Cuauhtémoc) será, a pesar de todo importante, por lo que toca a cerveza.
Encuentran en Méxi- El chile en nogaco pruebas del uso da más grande del del cacao 650 años mundo más antiguas Investigadores mexicanos hallaron en México evidencias de una bebida a base de cacao que se consumía 650 años antes de lo determinado en anteriores descubrimientos, informó el Instituto Nacional de Antropología e Historia mexicano (INAH). “Este hallazgo sitúa el uso del cacao hace casi 4,000 años como bebida ritual, no como el chocolate cotidiano que conocemos hoy”, explicó Gilberto Meza, director de prensa de esta institución. Los investigadores encontraron residuos de cacao en una vasija de cerámica que calculan elaborada hacia el 1,750 a.C., en el sitio sagrado olmeca del cerro Manatí, ubicado en el Estado mexicano de Veracruz Según el Instituto Arqueológico, el investigador John Henderson había situado los vestigios más antiguos del uso del cacao como bebida en el año 1,100 a.C., a partir de algunos descubrimientos en lo que hoy es Honduras. EFE, 03/01/09
Más de mil 500 personas degustaron en agosto del 2008 el chile en nogada más grande del mundo, realizado por los restauranteros del boulevard gastronómico de la tradicional Atlixco, con dimensiones que superaron el metro de altura. La receta original de esta delicia ha ido cambiando a lo largo de los años y aunque se tienen los ingredientes básicos históricos, su naturaleza cambia de familia a familia desde 1821, fecha en que se supone fue creado, convirtiéndose en un platillo netamente poblano. Para los miembros de la APREPSAC, organizadores del evento y de la idea original de crear el chile en nogada más grande del mundo, lo que importa es que personas de otros puntos geográficos conozcan la gastronomía que hay en Puebla y México. México ha participado en diversas marcas Guiness con el fin de promover la gastronomía nacional. Los planes no terminan ahí y existen diversos grupos que se preparan para romper marcas internacionales y seguir proyectando la cultura alimentaria mexicana. EFE, 09/01/09
EFE, 05/02/09
Fotografía.P.J.Malacara.Vintage Bite 2008 Mexico.Puebla
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