Libro by joshcooking

RECETARIO HOT 34 A

INDICE APERITIVOS 3-13

PRIMEROS

14- 40

SEGUNDOS 41 -73

POSTRES 74-82

ELABORACIÓN 83-90

SUSHI

Ingredientes Arroz(750gr) Vinagre de arroz (200 ml) Azucar(65) Sal(35) Wasabi Agua Algas Philadhelphia Para relleno:(mango,palitos de cangrejo,aguacate,salmon,pepino) Elaboraci贸n Lavar el arroz de 5 a 6 veces, escurrir. Poner en vaporera el arroz y agua con las mismas proporciones. En una gastronom mesclar el arroz blanco con vinagre de arroz , azucar y sal, tapar con papel, dejar reposar. Sobre un mantel de madera, colocar una hoja de alga humedecida, poner encima el arroz bien distribuido , a帽adir ingredientes deseados, y enrrollar presionando bien en la primera vuelta. Con el cuchillo mojado se corta en las proporciones deseadas.

HUMUS CON CRUDITE DE VERDURAS

Ingredientes 3 cucharadas de sésamo aceite de oliva garbanzos cocidos sal, pimentón dulce, pimienta. Zanahoria pepino pimiento verde en tiras *cortar todas las verduras en tiras finas. Elaboración En la Termomix primero ponemos el sésamo con aceite haciendo una pasta.Luego se le añade todos los ingredientes hasta conseguir la textura deseada. Se servirá en chupitos y dentro 2 bastones de cada verdura.

CRUJIENTE DE PIMIENTOS Y CARNE PICADA Ingredientes Pasta brick. Pimientos. Carne picada. Preelaboración: Asar y pelar los pimientos en tiras. Hacer una boloñesa. Elaboración: Poner boloñesa y pimientos encima de la masa brick. Hacer paquetitos. Poner en el horno a 180 ºC durante 10 min.

PURE DE GARBANZOS

Ingredientes: Garbanzos cocidos Aceite de oliva Pimentón Elaboración: Verter todos los ingrediente en la mycook y hacer un pure.

PURE DE CALABAZA

Ingredientes: 250g de calabaza 1 puerro 1 naranja Preelaboración: Limpiar y cortar el puerro a brounisse. Cortar la calabaza a brounisse. Elaboración: Sofreir el puerro y dorarlo. Añadir la calabaza. Añadir el jugo de la naranja. Pasar por la mycook.

GUACAMOLE CON RABAS DE SEPIA ingredientes: 3 aguacates,1 tomate, 2 limones pequeños Sepia,Harina, huevo, panko. Sal,Aceite. Preelaboración Usar la pulpa del aguacate.Quitar pepitas del tomate ,cortar en brunoise y dejar escurrir. Exprimir los dos limones. Limpiar las sepias y cortar en tranchas. Elaboración Mezclar el zumo de limón junto el aguacate, machacar. Añadir el tomate mezclar bien. Tapar con papel film para que no se oxide. Sazonar y empanar las rabas de calamar y freir Presentación servir en un vaso de chupito como base el aguacate y encima las rabas fritas.

PATE DE BERENJENAS Ingredientes: 4 Berenjenas. 4 Dientes de ajo. Philadelphia queso Preelaboración: Cortar los dientes de ajo en laminas. Cortar las berenjenas en mirepoix. Elaboración: Sofreir el ajo, una vez dorados, añadir las berenjenas sofreir un poco. poner un vaso de agua y tapar. Dejar unos minutos, sin que se seque. Escurrir y verter todos los ingredientes en la my cook y triturar. Si esta muy liquido pasarlo por un chino.

SATAY DE POLLO Ingredientes Pollo Zumo de tres limones Sal Pimienta Gengibre Huevo Panko Preelaboración: Cortar las pechugas de pollo a tiras largas. Marinar con el zumo, sal, pimienta y gengibre. Envasar al vacio durante un dia. Elaboración: Pasarlo por huevo y luego por panko. Freir con abundante aceite. Presentación: Vaso de chupito alargado.

GAZPACHO DE REMOLACHA CON CRUJIENTE DE REMOLACHA Ingredientes: (6 personas) 500gr de tomates maduros 500gr de remolacha 1 pepino 1 pimieno verde 1 diente de ajo 200gr de miga de pan aprox. 1,5dl de aceite de oliva ½ dl de vinagre 1lt de agua fría aprox. sal Elaboración: Poner el pan a remojar. Preparar los tomates en concassé Pelar y cortar el pepino. Pelar el ajo, cortar el pimiento y la remolacha. Mezclar las verduras, con el pan reblandecido. Añadir el aceite, el vinagre y la sal. Triturar con la batidora o MyCook y pasar pasar por el fino para que quede mas ligera. Servir frio. PARA EL CRUJIENTE DE REMOLACHA: Pelar una remolacha y cortar en rodajas y hacerla crugiente. 7

EMPANADILLA GALLEGA Ingredientes: Para la masa: 500g de harina de fuerza. 125g de agua. 125g de aceite de oliva. 200g de manteca de cerdo. 1 huevo. Una pizca de azucar. Para el relleno: 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 2 dientes de ajo. 4 tomates. 300 g de atun en aceite (escurrir el aceite.) Sal Pimienta Pimenton dulce a gusto. Preelaboracion: Para el relleno: Lavar bien las verduras. Cortar la cebolla, el pimiento rojo y el ajo en paisana. Elaborar el tomate en concassé Elaboración: Para la masa: Fundir un poco la manteca de cerdo y reservar. Mezclar el agua, el aceite de oliva y el huevo. Añadir la manteca de cerdo, la harina y el azucar, mezclar bien hasta obtener una masa homogenea. Estirar entre papel sulfurisado Cortar en rectangulos iguales. Para el relleno: Reogar a fuego lento las cebolla, los ajo y el pimiento. Cuando esten medio hecho añadir el tomate y los condimentos Dejar que se cueza a fuego lento. Dejar enfriar Añadir el atún. Para finalizar: Cojer los rectangulos y rellenarlos con el pisto de atún. Para cerrarlo plegar los bordes hacia adentro y pintar con huevo o leche. Horenar 30 min. a 160º. (Se puede espolvorear encima escamas de sal, semillas de sesamo o hierbas. ) 8

CRUJIENTE DE VERDURAS CON SALSA DE PIMIENTOS DE PIQUILLO Ingredientes Para los crujiente Masa philo Para el relleno: 1 cebolla grande. 1 pimiento rojo. 2 dientes de ajo. 4 tomates. 300 g de atun en aceite (escurrir el aceite.) Sal Pimienta Pimenton dulce a gusto. Para la salsa: 100 ml de agua. 50 g de azucar. 1 cucharada sopera de vinagre de jerez o de manzana. 250 g de pimientos del piquillo. Cebollino

Preelaboracion Para el relleno Lavar las verduras y cortar en paisana. Elaborar el tomate en concassé Para la salsa Escurrir y quitar las pepitas de los pimientos, Lavar y picar cebollino Elaboración Para los crujientes Rellenar triangulos de pasta phillo ,intar con huevo y espolvorear semillas de sesamo negras y doradas, hornear 30 min a 160º. Para la salsa Hacer un almibar con el agua y el azucar Añadir el vinagre y dejar cocer 5 minutos para que se evapore A continuacion agregar los pimientos del piquillo y dejar cocer 5 miniutos Triturar todo muy bien. Para el emplatado En una teja pequeña hacer una raya en diagonal con la salsa de pimientos y colocar un rulo y un triangulo a cada lado en el centro un poco de escarola y un toque de cebollino finamente picado 9

Espuma Patata /Mejillones vinagreta Ingredientes (para un sifón de ½ L.) 250 g de patata (para puré) 125 g de nata líquida (35% mg.) 100 g de agua de cocción de las patatas 35 g de aceite de oliva virgen Una pizca de sal Utensilios: 1 sifón (1/2 litro), 2 cápsulas de N2 Thermomix o similar Elaboración: Hervir las patatas en mirepoix con sal, escurrir y reservar agua. Poner la patata y el agua de la cocción en la Thermomix a 70º C. Triturar y añadiendo la nata poco a poco. Añadir el aceite poco a poco hasta conseguir una emulsión homogénea y muy fina. Poner a punto de sal. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. Enroscar las cápsulas y agitar.Retirar las cápsulas, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 70º C hasta su utilización. Mejillones en vinagreta Mejillón cocido y aliñado de vinagreta fuerte y picante (tabasco…) . En vaso chupito rellenar con sifón, la espuma de patata y hundir el mejillón con una cucharada de vinagreta

FRITO DE VERDURAS Ingredientes 1 beregena, 6 champiñones, 3 patatas 1pimiento rojo, 1 pimienton verde italiano, laurel e hinojo fresco,sal, pimientas de molinillo, aceite de oliva. Elaboración Cortar las verduras a dados del tamaño deseado. freir las verduras por separado con un toque de laurel. juntar todas y aderezar con sal, pimienta e hinojo. 10

CROQUETAS DE CARNE Ingredientes Massa de croqueta 160 g harina,160 g mantequilla, 1L de leche 1 sal, pimienta, pollo. Finalizar Harina. Huevo. Pan rallado. Preelaboración Trocear el pollo a trocitos muy pequeños.

Elaboración Para la farsa Fundir la mantequilla. Mesclar la harina con la mantequilla. Echar la leche lentamente y mezclar hasta conseguir el punto que queramos. Dejar enfriar en una gastronorm . Para finalizar Mezclar la farsa con el pollo Con dos cucharas hacer las croquetas, para darles forma. Pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Freirlas en aceite muy caliente, mejor si estan congeladas.

CROQUETAS DE ESPINACAS Ingredientes Masa de croqueta 160 g harina, 160 g mantequilla,1 l leche. Sal, Pimienta. Finalizar Harina, Huevo, Pan rallado. Preelaboración Cortar las espinacas muy finas, casi como un picadillo Elaboración Para la farsa Fundir la mantequilla y mesclarla con la harina, añadir leche lentamente y mesclar hasta conseguir el punto que queramos, dejar enfriar en una gastronorm. Para las espinacas Saltear las espinacas. Para finalizar Mesclar la farsa con las espinacas, con dos cucharas hacer las croquetas para darle forma,pasarlas por harina, huevo y pan rallado, freirlas , mejor si estan congeladas. 11

AIRBAG CON BOQUERONES EN VINAGRE Y TRAMPO Ingredientes 4 pax Para los boquerones 20 Boquerones 50 ml Vinagre blanco o de manzana Para el trampo 2 pimientos verdes, 4 tomate, 2 cebolla Aceite de Oliva, Sal y pimienta Preelaboración Limpiar los boquerones, quitandoles cabeza, tripas y espinas. Lavar y cortar las verduras en brunoise. Elaboración Poner en una fuente los boquerones con el vinagre y congelarlos un día antes de su consumición. Sacar los boquerones con tiempo de antelación para que se descongelen. Añadir sal, pimienta y aceite de oliva al gusto. A la hora de emplatar, poner un airbag, una cucharada de trampo y un boqueron encima de este.

MIGAS DE SOBRASADA

Ingredentes 2 rebanadas de pan moreno Sobrasada 1 dente ajo laurel perejil aceite oliva virgen extra. Elaboración Sofreir , ajo, perejil, laurel y sobrasada. Añadir el pan removiendo

desmenuzado,

sofreir

COCKTAIL DE GAMBAS Ingredientes Lechugas variadas Gambas / Langostinos cocidos Para la sala cocktail Mahonesa/Lactonesa kétchup Cognac salsa Perrin´s tabasco o cayena. ½ Lt leche 300ml aprox. de aceite girasol Elaboración: Lavar las lechugas y cortar en chiffonade fino Cocer las gambas/langostinos, 5 min. Pelarlos y trocear pequeño Salsa cocktail, añadir a la lactonesa, ketchup.Tabasco, cognac/brandy y cayena Mezclarlo todo en un bol y repartir en los recipientes Nota: adornamos con un botón de lactonesa con la manga pastelera, etc..

BUÑUELOS DE ACELGA Ingredientes 250 g de patatas 250 de harina ½ paquete de levadura fresc 1 manojo acelgas sal y pimienta. ½ L de aceite Elaboración Hervir las patatas, dejar enfriar y triturar en pasapures. Desleír la levadura en agua templada(un poquito), mezclar todo con la harina. Dejar reposar tapado hasta que doble su volumen. Incorporar la acelga escaldada y cortada en chiffonade , salpimentar. Freir cogiendo la masa en pequeñas cantidades con la mano previamente mojada y haciendo agujero con el pulgar. 13

BUÑUELOS DE BACALAO CON ESCALIBADA DE VERDURAS Ingredientes Masa de buñuelos 1kg de harina 1 kg de patata 600 gr de bacalao 2 tazas de agua templada 25 gr de levadura fresca picada de perejil y ajo ( cantidad depende) sal Elaboración Hervir las patatas pasarlas por el pasapures y dejar templar.Aparte hacemos una especie de volcan con la harina e introducimos el agua templada con la levadura disuelta, el pure de patatas, la picada, el bacalao y la sal. Amasamos hasta que quede una masa homogenea, si necesita mas agua se le puede añadir. Dejar reposar hasta que doble su volumen le damos forma y freimos en aceite de girasol. Para la escalivada envolvemos con papel de aluminio las berenjenas, los pimientos, las cebollas y los tomates y lo metemos en el horno durante 45 minutos a 180 grados

GNOCCHIS CON BACON Y SALSA DE SALVIA Ingredientes 500gr de patata,100gr harina,1 huevo Nuez moscada, sal y pimienta Ingredientes para la salsa 300gr bacon, hojas de salvia ( al gusto ) 2 litros de nata ,Sal y pimienta. Elaboración de la salsa Dorar el bacon ,añadirle la salvia, sal pimentar. Finalmente añadir la leche evaporada o la nata, llevar a punto de ebullición, dejar reposar un poco remover bien y servir. Elaboración de los gnocchis Hervir las patatas con piel, pelar y pasar por el pasapuré, introducir en un bol grande en forma de volcán y en el interior introducir el huevo batido y añadir la sal, pimienta y nuez moscada. Amasar cuidadosamente hasta que se absorba el huevo; y en este punto empezar a añadir la harina tamizada. Es posible que no se use el total de la harina. Cuando la masa no se pegue a las manos proceder a hacer un churro del diametro de una moneda de un euro con parte de la masa, y cortar en trozos de 2cm, enharinar para poder darles la forma con el tenedor. Una vez listos nuestro gnocchis hervir hasta que suben a la superficie del agua, indicador de que ya están listos para comer.

PAELLA DE VERDURAS Ingredientes 4 pax 350gr arroz, 1 zanahoria, 1 cebolla 3 dientes de ajo, 60gr pimiento rojo 50gr champiñones, 50gr pimiento verde 50gr coliflor, 3 alcachofa 700 ml de caldo de verduras Preelaboración Cortar la zanahoria, el pimiento verde y rojo a juliana. La cebolla y la cebolla tierna a brunoise. Picar el ajo; y cortar los champiñones en laminas. Desmenuzar la coliflor. Elaboración Hacer un sofrito base de tomate con cebolla. Sofreimos las verduras por separado y reservamos. En el sofrito de tomate basico marcamos el arroz. Añadimos el resto de las verduras para que los sabores se repartan. Añadimos el caldo suficiente para que el arroz este al punto deseado y salpimentamos al gusto. Decoramos con aros de pimiento rojo y verde.

SOPA DE TOMATE CON QUENEFA DE PARMESANO Ingredientes 4-6 pax 1 kg. de tomates,1 cebolla, azúcar, sa 3 dientes de ajo,1 pimiento rojo/verde vinagre,agua,aceite de oliva virgen extra, chorrito de vodka y apio blanco, y tomatitos xerry (para decorar) Quenefa 5gr de glucosa, 100gr de parmesano,150 dl de nata liquida, sal. Se elabora aparte y se sirve fría. Elaboración Preparar los tomates concassé. Picar y pochar cebolla, ajo,pimiento. Añadir una cucharada de azúcar agregar el tomate,cubrir con agua y cocinar todo durante unos 20 minutos. (se ha de cocer no hacer salsa de tomate frito). Triturar con la batidora y añadir el vodka al final. Servir la sopa y colocar la quenefa de parmesano, encima las tiras de apio. y medio tomate cherry. 15

HUEVOS BENEDICTINA

Ingredientes 4 pax 8 huevos lardones de bacon (c/s) sal, pimienta y aceite Para la holandesa 3 yemas de huevo 65 mantequilla clarificada sal, pimienta, zumo de limon y unas gotitas de agua Preelaboracion Huevos poche, Saltear el bacòn Cortar un cuadrado de papel film y poner encima de un cuenco empujando hacia abajo sin romper, embadurnar el papel de aceite y cascar el huevo dentro, de manera que quede como una bolsita, salpimentar y añadir el bacón, cerrar el paquetito dejando film suficiente*. Reservar en nevera. Clarificar la mantequilla. Elaboración Poner el horno a vapor 80º. En una rejilla de horno colgar los huevos por la parte del film sobrante*. Cocinar los huevos durante 11min a 80º. (Se pueden cocinar a partir de agua caliente a 80º durante 6 minutos y enfriar rapidamente). Sacar del horno y enfriar rapidamente con agua y abundante hielo. Sacar del film y y empanar la parte superior donde cierra. (tambien puedes empanar la parte de abajo y freir). En una sarten con un poco de aceite caliente freir los huevos. (solo nos interesa freir la parte rebozada). Para la salsa holandesa Preparar un baño maria a 40º. Batir las yemas con unas gotitas de zumo de limon y sal. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente en hilo fino mientras se continua removiendo hasta que quede montada. Observaciones *si se empieza a cortar la salsa holandesa es posible recuperarla añadiendo unas gotitas de agua o limon. *si no se recupera asi se puede volver a empezar con una yema de huevo batida y añadir lentamente la mezcla cortada. 16

MOUSSAKA DE VERDURAS Ingredientes 4 pax 3 Berenjenas,2 Calabacines,1 cebolla 1 Pimiento rojo,Queso rallado Para preparar la salsa de tomate 1 Kilo de tomates,1 Cebolla,3 Ajos Medio vaso de vino blanco,Laurel Sal, azúcar y pimienta. Para la bechamel 1 litro de leche,180gr harina, sal, pimienta 180gr mantequilla, nuez moscada. Preelaboración Escaldamos, pelamos y troceamos el tomate en concase.Cortamos la cebolla, el ajo y el pimiento en brunoise. Cortamos las berenjenas, los calabacines y la cebolla en rodajas y el pimiento rojo en tiras. Elaboración Preparamos el sofrito de tomate. Sofreímos la cebolla, los ajos y el pimiento verde e introducimos el tomate y el vino y dejamos que se cocine. Freímos por separado las berenjenas, los calabacines, la cebolla y el pimiento rojo Preparamos la bechamel. Montamos la Moussaka por capas. Ponemos una rodaja de berenjena, una de cebolla, una de calabacín, el pimiento rojo, otra de berenjena, etc. Y entre cada capa ponemos una cucharada de salsa de tomate.Ponemos por encima la bechamel, el queso y gratinamos.

CREMA DE VERDURAS Ingredientes (Para 5 personas:) 100g de patata, 200g de calabacin 200g de zanahoria,2l de fondo de verduras sal, pimienta, Nata para refinar Elaboración Saltear todas las verduras juntas unos 15 minutos. Despues echarles el fondo de verduras y que cueza hasta que la verdura este echa. triturar todo con la turmix, para que quede cremosa refinarla con nata de cocinar en la turmix. Como decoración se le ponen los garbanzos caramelizados, pipass de calabaza tostadas en el horno y un poco de aceite de perejil. 17

GRANADA DE SOPAS MALLORQUINAS

Ingredientes Cebollas Ajos Puerros Tomates (ramellet) Verduras temporada: alcachofas, col, acelgas, espinacas, tirabeques, pimiento verde… Pimenton Sal Moraduix, Perejil, Pan de sopas. Aceite de oliva , olivada. Fondo de verduras, Salsa de tomate, Cuajo: ( huevos 10-12 huevos ½ Lt leche, ½ Lt nata) Elaboración. Cortar brunoise Cebollas, ajos, puerros, pimiento verde Cortar chiffonade, col, acelgas, espinacas, alcachofas (muy finas) Sofreir bien Cebollas, ajos, puerros, pimiento verde Añadir el pimenton y los tomates triturados. Condimentar Añadir las verduras mas duras y al final añadir las blandas,( las de hojas). cocer añadiendo el fondo de verduras Dejar enfriar (para que no cuaje el huevo que vamos a añadir) Untar la bandeja de aceite / papel sulfurizado, y montar capas alternadas las verduras y el pan. Ya en frio se añaden la leche nata y huevos, batidos. ( no se trata de hacer un flan sino una ligación para poder cortar en granadas, la proporción del 1Lt lacteos y 11 huevos da para tres bandejas. Cocinamos al Baño Maria 175ºC, hasta cuajar. Enfriar para Desmoldar (quedará invertido), Cortar a trozos “GRANADAS” . Se han de volver a calentar para servirlas. Acompañar; con aceite ,olivas negras, olivada, guindilla, y salsa de tomate. Decoramos con una teja del pan frita. 18

ARROS SOCORRAT

Ingredientes cebolla zanahoria agua jarrete cabezas de gambon para la paella pimiento rojo pimiento verde cebolla puerro ajos arroz prelaboración fumet: Limpiar y cortar la zanahoria y la cebolla. limpiar el jarrete Flamearlas cabezas de gambon con whisky. lavar, limpiar y cortar los pimientos, cebolla, puerro y ajos. Elaboración: fumet: hacer un sofrito con la cebolla y la zanahoria,añadir el jarrete y hacer un pure,poner las cabezas del gambon y remover, añadir el agua hasta taparlo,llevar a bullición y dejar 2030 min,colar con un chino y estameña. Arroz: hacer un sofrito,añadir el arroz y dorar,sazonar,incorporar el fumet, 2 medidas de caldo por una de arroz. observaciones Puede enfriar, cortar en raciones y marcar en la plancha o sarten para embellecer la presentación. Es un arroz a banda, por lo tanto el fumet y el sofrito deben ser suficientemente sabrosos para que el arroz absorba todos los sabores.

POTAJE DE ALUBIAS

Ingredientes 6 pax Cebolla 350 gr Pimiento verde 250 Ajo 10 gr Sofrito 50gr Zanahoria 140 gr Pimiento rojo 80 gr Chorizos 100 gr Butifarrón 180 gr Hueso paletilla 130gr Ñoras 1 uds Fondo blanco 2.5 lts Alubias 300 gr Sal/pimienta blanca/pimentón picante C/ suficiente. Clavo 1uds. Pre-elaboración. Pelar y picar todas las hortalizas en brunoise (zanahoria en rodajas). Poner en remojo alubias (24 hs). Cocer alubias : en 1lt de agua hirviendo agregar alubias junto a cebolla claveteada. Levantar fondo blanco,colar y refrescar alubias. Elaboración. Dorar ajos,cebolla, zanahoria dorar bien, luego agregar al sofrito pimientos. Añadir chorizos (enteros, separados de sus hilos). Dorar. Añadir butifarrons (enteros, separados de sus hilos). Dorar. Agregar hueso de paletilla. Dorar. Añadir pulpa de ñoras. Sofreir. Colocar en el fondo blanco, las alubias y el sofrito. Pasados 10 minutos, salpimentar. Añadir pimentón picante. Agregar sofrito al fondo blanco previamente levantado y agregar las alubias cocidas también. Cocer 20-30 minutos a fuego suave para que los sabores pasen al caldo. Emplatado. Retiramos del potaje, los chorizos y butifarrones, los troceamos (rodajas de 1 cm aprox.). Servimos, bien caliente, en plato hondo con una rodaja de chorizo y otra de butifarrón. 20

Caracoles con hiervas Ingredientes (4 pax) 2,5 kg de caracoles. 350 g de panceta. 100 g de jamón serrano. 1 hueso de jamón serrano. 1 manita de cerdo. 2 butifarras. 4 cebollas. 2 tomates. 2 Pimientos choriceros. 1 manojo de hierbas aromáticas (hinojo, laurel, mejorana, hierbabuena…). 2 guindillas (o más, según el gusto por el picante). Aceite de oliva. Sal y pimienta. Pimentón. Preelaboración Limpiar los caracoles cambiando el agua varias veces. En caso de ser limpios hervir 1012 min. Picar muy fino la cebolla y el tomate. Hidratar pimientos y retirar la pulpa. Cortar la panceta en lardones. Cortar el jamón a dados. Cortar botifarras en rodajas gruesas. Hervir manitas, después sacar, trocear su piel y reservar. Elaboración Sofreír la panceta en una sartén con aceite,incorporar la cebolla. Añadir el tomates, pimentón y remover rápidamente para que no se queme. Agregar el jamón y la carne de las manitas Poner los caracoles en una olla con agua suficiente para cubrirlos,cuando empiece a hervir, incorporar el conjunto de panceta, cebolla, jamón, tomate y las butifarras. Añadir las hierbas aromáticas y las guindillas. Sazonar y dejar cocer a fuego suave hasta que estén tiernos aproximadamente durante 2 horas. Notas Servir acompañado de alioli

ENSALADA TIBIA DE TERNERA Ingredientes Ajos, Cebolla, y roja,Ternera,Tomates Lechuga,Aceite,Vinagre y soja Harina,Huevos,Pepinos Elaboración sofreir ajo y cebolla.Marinar la trenera en tiras con azucar harina y salsa worcestershire. Cortar un poco de cebolla roja de forma fina, añade un poco de azúcar y vinagre. Pasar la carne marinada por la sartén y añadir un poco de salsa de soja y aceite. Emplatado Cortar los pepinos marinados en lonchas a modo de cucurucho o cestillo, o aro abierto donde colocar la ensalada aliñada y salpicar de pasas, almendras tostadas o cacahuetes y huevos picados, encima las tiras de ternera a modo de cascada. Es recomendable comer la ensalada de ternera un poco tíbia.

FIDEUÁ Ingredientes 4 pax Sofrito: 370 g de cebolla,500g tomates 1 pimiento pequeño, 370 g pollo 500g calamares y sepia 125g de magro de cerdo 60 gr gambas peladas 50gr rape y gambas picadas Ajo: 1cabezas Perejil (para sofreir almejas) 750kg de pasta 250ml. tomate triturado natural 2,50ml. fondo blanco Elaboracion Se saltea todo por separado. Saltear los fideos con ajo y aceite para que tomen un poquito de color. Cuando tengamos todo salteado (con el tomate triturado natural) separarlo por bandejas de fideuá. Poner dos o tres cucharadas grandes de salteado por cada bandeja, dejar que se saltee un poquito mas Echar los fideos por cada cucharada que se ponga de fideos se pone una de fondo. Remover un poco para que quede todo bien y dejar que cueza unos 25/30 minutos. Para la decoración poner la fideuá con un poco de ali oli y una gamba por encima . 22

RISOTTO DE VERDURAS

Ingredientes 600gr calabaza 450gr zanahoria 300gr berenjenas 300grcalabacin. 200gr champiñones fondo de verduras 2,5 kg arroz redondo. sal y pimienta nata queso parmesano. Preelaboracion: Elaboramos un caldo de verduras y lo dejamos aparte . Cortamos las verduras a brunoise para despues sofreir. Elaboración: Sofreimos todas las verduras en su orden de cocción. Levantamos el caldo de verduras. Incorporamos el arroz al sofrito de verduras . Salpimentar y sofreir un par de minutos el arroz. Apartaremos del fuego esto , y lo acabaremos antes de servir en porciones individuales .Haremos eso para que el comensal se coma el arroz en su punto. un cazo y medio de arroz por persona. Incorporaremos al arroz caldo ,poco a poco sin que el arroz baile en caldo .Tiene que ir absorbiendo poco a poco.Sera 1 medida de arroz por 2 de agua. Cuando el arroz haya absorbido todo el caldo y este en su punto .Le añadiremos un chorrito de nata y queso parmesano ( para dar cremosidad). Decoración: El plato sera decorado , el arroz se pondra en un molde con forma de circulo, encima llevara un crujiente de jamon ( Es jamón frito) dandole volumen al plato .Alrededor del arroz llevara perejil picado y un poco de pimentón. 23

VICHYSSOISE

Ingredientes para 6 personas 500 grs de blanco de puerro 2 patatas grandes (400grm) 2 cebollas grandes (400grm) 1 litro de caldo de ave o puede ser 1/4 de leche 1/4lt de nata de cocinar 6 huevos Sal, aceite de oliva y mantequilla,acete, perejil, cebollino y perifollo Preparación Cortar patatas en dados, cortar cebollas y puerros en juliana. Pochar con mantequilla y aceite de oliva las verduras. Cocer a fuego muy lento. No deben coger color ni dorarse. Incorporar el caldo de ave y dejar cocer unos 20 minutos. (Se puede sustituir un tercio del caldo por la misma cantidad de leche y preferiblemente semi o desnatada.) Pasar por la batidora,colador por el chino (no debe quedar muy espesa, dado que al enfriarse se espeserá más). Colocar la crema en un bol amplio y añadir la nata (la especial para cocinar:) y dejar enfriar en el frigoríco. En el momento de servir, espolvorear con perejil, cebollino...y/o perifollo muy picado. Añadimos un huevo por raciónn, que previamente cocimos al vapor 70min. a 64ºC y con aceite muy caliente y abudante.

BISQUE DE MARISCO Y SALMÓN

Ingredientes Salmón 1 Kg Langostino 10 unidades Pimiento verde 8 uds Puerro 8 unidades Zanahoria 6 uds Ajo 1 cabeza Brandy o vino blanco 1 vaso Fumet 700ml Arroz 600 gr Aceite Sal Pimienta Nata 500ml Preelaboración: Cortar la zanahoria, puerro, pimiento verde en bruoniesse Pelar y picar el ajo Pelar los langostinos(reservar restos) Quitar los lomos del salmon ,cortar el lomo en cuadros y reservar los mejores. Elaboración En un rondon poner un poco de aceite y echar los ajos, pieles de los langostinos y reservar Echar los trozos de salmón más feos y reservar. Con el puerro, la zanahoria y el pimiento hacer un sofrito. Incorporar todo en el sofrito Echar el brandy o el vino blanco. Incorporar el arroz y cubrir de fumet Dejar que el arroz se pase. Pasar por el turmix y por el chino hasta que no queden restos. Presentación Decorar con trozos de salmon salteados. 25

PAELLA MIXTA Ingredientes (4pax.) 150 g de magro de cerdo. ½ kg de carne de pollo. 2 dientes de ajo. 200 g de tomate triturado. 350 g de arroz. 700 ml de fondo blanco. 250 g de calamares. 8 gambas. 250 g de mejillones cocidos. 50 g de guisantes. Para decorar pimientos morrones. Para sazonar azafrán y sal.

Preelaboración: Limpiar los calamares quitando los ojos, boca y piel, cortar en anillas. Trocear en trozos pequeños el pollo con los huesos, se han usado las alas, los muslos y contramuslos. Trocear el magro de cerdo en dados. Limpiar los mejillones y hacerlos al vapor, cuando se abran, guardar. Cortar el tomate en concassé y triturar. Calentar el fondo. Cortar los pimientos en tiras. Elaboración: Saltear las gambas en la paella y cuando estén doradas retirar. Saltear la carne. Añadir los ajos bien picados y remover. Después los calamares y el tomate triturado. Dejar que el tomate se reduzca por completo y quede espeso antes de añadir el arroz. Añadir el arroz, rehogar bien, añadir el azafrán e incorporar el fondo blanco. Remover bien los ingredientes para que quede por toda la paella uniformemente A PARTIR DE AQUÍ NO SE MUEVE EL ARROZ!!-. Después añadir los guisantes, las gambas, y por último los mejillones y pimientos morrones. Cocer unos 15 minutos. Dejar reposar durante unos 3 o 4 minutos tapado con un paño. Nota: Si queremos que nos quede bien de sal, salar el fondo blando de manera que esté un poco subido de lo que queremos, hay que tener en cuenta que el arroz nos dará un punto dulce y rebajará la sal. De esta manera el arroz absorbe mucho mejor la sal que tirando sal por encima. Es recomendable dejar reposar la paella 5 minutos tapada con un trapo antes de servir para que absorba mejor los sabores.

TATIN DE TOMATE Ingredientes Masa hojaldre 300 g harina de fuerza.180 ml agua. 6 g sal, 250g mantequilla. Relleno 1 kg de tomate, 200gr queso de cabra 100gr de queso philadelphia. Nata, Sal, Pimienta, Hierbas provenzales Oregano, Sal gruesa marina. Salsa pesto Albahaca, Avellanas tostadas. Aceite, Sal.

Preelaboración Masa: Mezclar la harina, el agua y la sal. Aplastar la mantequilla dándole forma rectangular. Relleno Escaldar los tomates , pelar, quitar pepitas y cortar por la mitad. Poner en una gastronorm con papel sulfurizado ,los tomates a 90º grados durante unas 2 o 3 horas para que se sequen. Mezclamos de queso de cabra con el queso philadelphia, añadimos hierbas provenzales , sal y a la túrmix. Salsa pesto Ponemos las avellanas ,sal ,aceite de albahaca en la túrmix hasta conseguir la textura deseada. Elaboración Masa Amasar durante unos 8 a 10 minutos. Estirar la masa. Colocar la mantequilla en el centro de la masa. Doblar haciendo un sencillo. Estirar. Dejar reposar la masa unos 20 minutos en la cámara. Repetir esta misma operación realizando 2 dobles y 1 sencillo más, dejando reposar la masa en la cámara unos 20 minutos entre doblez y doblez. Con un cortapastas ,haremos unas bases y reservaremos para hornearlas con el tatin. Relleno Salpimentamos los tomates, y los colocamos en unos moldes ,le añadimos trozos de queso de cabra, y una parte de la salsa de queso que rebajaremos con nata. La otra parte de la salsa la reservamos espesa .Arriba pondremos una tapa de hojaldre y lo cerraremos Horneamos a 180º grados durante unos 30 min +/- o hasta que suba el hojaldre. Emplatado Ponemos una línea de salsa pesto , en un lado hacemos una bola con la salsa de queso que habíamos reservado, en el otro lado ponemos el tatin. Arriba del tatin añadimos la sal, y oregano en la bola y alrededor del plato. 27

CANELONES Ingredientes (120 canelones) Para la masa de pasta 350 g de harina de fuerza,4 huevos (M) 20ml de aceite de girasol 170 g de harina para separar la pasta. Para la farsa 1.5 litros de leche, 270g harina cadentel. 270 g mantequilla, Sal, Pimienta Nuez moscada,1 zanahoria grande 1 puerros,cebollas, Laurel 350 g de carne picada de cerdo Para la finalización 3 variedades de queso, parmesano y otros de sabor fuerte. Preelaboración Para la masa de pasta Mezclar ingredientes, el aceite al final. Amasar hasta homogenizar. Dejar reposar 30 min. Estirar la masa con la laminadora hasta el número 7. Cortar porciones de 5 cm. Colocar las porciones en un bol rectangular enfilmadas a piel y separadas con harina. Guardar en la cámara. Para la farsa Pelar zanahorias y cebollas. Cortar en bronuise las cebollas, los puerros y las zanahorias. Para la finalización Rallar los quesos en la mycook. Elaboración Para la pasta Cocer la pasta en agua hirviendo con sal 1 min. Cortar la cocción en agua con hielo y escurrir, colocar por capas napadas con aceite de girasol y separadas con papel film. reservar en la camara. Para la farsa Preparar la bechamel para farsa,sazonar al gusto.Guardar enfilmada en la cámara. Freír en un rondón con aceite los ingredientes por orden: cebolla, puerro, zanahoria a fuego lento, añadir laurel y sal. Por otro lado rehogar la carne en una sarten (desmenuzar bien y si es preciso volver a pasar por la picadora de carne), añadir sal y pimienta necesaria. Juntar la bechamel, la carne y las verduras y mezclar hasta obtener una mezcla homogenea. Colocar la mezcla en una manga pastelera. Extende los rectangulos de masa en una mesa de trabajo.Rellenar la pasta con la mezcla de la manga pastelera haciendo rollitos. Colocar los canelones en una gastronorm napada con bechamel por debajo, de dos en dos con un dedo de separación. Napar por encima con bechamel aligerada Poner los canelones en el horno a 180ºC, 20- 25 min. Sacar los canelones del horno y poner encima el queso. Gratinar con calor-seco a 220ºC de 10-15 min. 28

ENSALADA CESAR

INGREDIENTES: ¾ de lechuga romana 2 huevos 8 tomates cherry 350 gr. de pechuga de pollo 65 gr. de parmesano picatostes Para la vinagreta 1 huevo ½ dientes de ajo 14 gr. de mostaza 35 gr. de queso parmesano 50 gr. de anchoas en aceite ½ cc de zumo de limón ½ cc de aceite de oliva sal y pimienta ½ de salsa inglesa ( no le pusimos) ½ cc vinagre balsámico Preelaboración Lavar y cortar la lechuga en chiffonade.Filetear la pechuga de pollo y sazonarla Cocer 2 huevos, pelar y rallar. Reservar. Desinfectar, lavar y cortar por la mitad las cherrys Rallar el parmesano a escamas o a tiras Para la vinagreta Hervir dos minutos el huevo, retirar y cascar en un bol. Incorporar a ese bol los ingredientes restantes y turmixar. corregir sazonamiento si fuera necesario. Elaboración Asar las pechugas en la plancha MONTAJE: En la base del plato colocar la lechuga, sobre ella las pechugas, el huevo duro por encima, los cherrys y el parmesano. 29

ARROZ NEGRO CON SEPIA Ingredientes (4px) 1 sepia 200g de gamba pelada 2 alcachofas 1 manojo de cebolleta 1 pimiento verde 150g de judias 2 tomates tinta (al gusto) aceite de oliva 320g arroz 0.8l de fumet allioli 1 huevo 1 diente de ajo chorito de limon sal 250ml de aceite girasol

Preelaboración limpiar y trocear la sepia en trozos pequeños,limpiar y cortar pimientos, tomate y cebolleta en brunoise, limpiar y cortar la judia en trozos pequeños, limpiar y laminar la alcachofa Elaboración arroz sofreir la sepia con un poco de aceite. En el mismo aceite, haremos las gambas sofreir la alcachofa y reservar hacer un sofrito con la cebolleta, tomate, judias y pimientos. añadir la sepia, gamba y la alcachofa. poner el arroz al sofrito y saltear unos minutos. añadir la tinta y remover Ir agregando el fumet caliente segun la necesidad del arroz hasta conseguir el punto deseado del arroz (meloso) allioli En un vaso de turmix poner el ajo cortado, un huevo, un poco de sal y un chorrito de limon. triturar a medida que vamos añadiendo el aceite en hilo fino.

MASA PARA CREPES Ingredientes (20 crepes aprox.) 250 ml de leche. 100 gr de harina. 25 gr de mantequilla. 2 huevos. Preelaboración Mezclar la leche con la mantequilla y dar un hervor. Batir los huevos e incorporar la harina. Mezclar bien y reservar. Elaboración Dejar templar la leche.Incorporar la mezcla de huevos y harina. Pasar por el chino. ( consejo: el resultado es mejor si se pasa por la turmix hasta que desaparezcan los grumos por completo). Realizar los crepes en plancha o crepera, bien aceitado o con mantequilla para evitar que se peguen. RELLENO PARA CREPES DE MARISCO Ingredientes: gambas (20 aprox.),mejillones,merluza 80gr de harina,80 gr de mantequilla. 3 L de leche. Preelaboración: Cortar a brounise todo el marisco y saltearlo. Hacer una bechamel de 80/80 por 3 litros de leche, de los cuales 2 los utilizaremos para el relleno y el sobrante, para cubrir los crepes al final del proceso. Elaboración: Mezclar la bechamel con el marisco, hasta que se forme una pasta uniforme. Rellenar los crepes, e ir enrrollandolos en forma de cilindro , y colocandolos en una gastronorm, con bechamel por debajo y por arriba. RELLENO PARA CREPES DE CHAMPIÑONES Ingredientes Champiñones,Bacon, 80 gr harina,80 gr mantequilla. 3 L de leche. Preelaboración: Laminar los champiñones y saltearlos.Trocear el bacon y freirlo. Hacer una bechamel de 80/80 por 3 litros de leche, de los cuales 2 los utilizaremos para el relleno y el sobrante, para cubrir los crepes al final del proceso Elaboración Mezclar la bechamel con los champiñones y el bacon. Rellenar los crepes, e ir enrrollandolos en forma de cilindro , y colocandolos en una gastronorm, con bechamel por debajo y por arriba. 31

LASAĂ&#x2018;A DE VERDURAS

Ingredientes 4 pax Para la pasta fresca: 1 Kg de harina de fuerza. 12 huevos (M) o 10 huevos (L). Para la bechamel: 80g Harina. 1l Leche. 80g Mantequilla. Nuez moscada, pimienta y sal. Para la salsa de tomate: 1 kg tomates 3 diente de ajo 1 cebolla Sal y pimienta Aceite Para el relleno: 2 calabacines 2 puerros. 3 zanahorias 1 cebolla grande. 11 champiĂąones 2 berenjenas Queso rallado

Preeleboración: Salsa de tomate: Pelar y picar el ajo finamente.Escaldar los tomates Limpiar y cortar la cebolla y el tomate a bronuisse Verduras: Limpiamos y cortamos todas ler verduras a bronuisse. Elaboración: Pasta fresca: Amasar todos los ingredientes hasta formar una bola que se separe de los dedos. Espolvorear con harina la masa. Plastificar a piel con papel film. Dejar reposar entre 30 y 60 minutos refrigerada. Estirar y darle la forma deseada a la pasta. Bechamel: Poner en un rondon la mantequilla y fundirla Despues mesclarla con la harina para hacer un roux. Añadir poco a poco la leche hasta conseguir una salsa no tan espesa ni tan liquida y añadir sal, piemienta y nuez moscada. Reservar. Salsa de tomate: En una cacerola añadir el ajo y cuando este dorado añadir la cebolla. Cuando este doradito el ajo y la cebolla añadir el tomate. Añadir sal y pimienta. Cuando hierva, dejar que hierva unos minutos para que se concentren los sabores retirar la cacerola y colar la mezcla. Verduras: Añadir la cebolla y la zanahoria en una saute con el aceite caliente para que se doren. Añadiremos, despues de 4-5 minutos el calabacil, y la berenjena. Remover cada sierto tiempo. Relleno: Poner en una fuente, una capa de pasta. Despues una capa de verduras Despues salsa de tomate Despues bechamel. Hacer esto hasta consegui 3 capas de verduras, o asta lo gruesa que se quiera. Por ultimo añadiremos encima de la ultima capa de bechamel queso rallado y la cocinaremos a 180ºC en 20-25 minutos.

Arròs brut Ingredientes 500 de arroz, 1/4 de pollo, 1/4 conejo, 1/4 costilleja, 1 cebolla, 2 tomates, 2 alcachofas, 100gr guisantes, 1 sobre de 4 especias especial para arros brut,sal,aj, pimienta, higado de conejo, hierbas de azafran, perejil, 2 L de agua.

Elaboración Hacer un sofrito con la cebolla y el tomate en el mismo aceite donde hemos marcado el conejo, el pollo y la costilleja. Cuando el sofrito este listo, achamos agua, y dejamos cocer unos 30 min. Luego añadimos la alcachofa, la majada de higado, ajo, perejil y azafran tostado y las 4 especias. Cuando lo anterior hierva ,echaremos el arroz, controlando que no consuma todo el liquido, ya que el arros brut se caracteriza por ser caldoso.

MAKI SUSHI Ingredientes Para el arroz Arroz(750gr), 200 ml Vinagre de arroz 65 g Azucar, 35 g Sal, Wasabi Agua Para relleno Mango, Palitos de cangrejo Aguacate, Salmon Pepino, Algas Philadhelphia Elaboración Para el arroz Lavar con agua fria 5 o 6 veces hasta que el agua no salga muy sucia.Escurrir y secar. Meter el arroz en jarra medidora y mirar el volumen que tiene el arroz, para tener las mismas proporciones de agua que de arroz. Ponemos el arroz en la vaporera. El boton se levantara y nos avisara cuando este listo. Volcar el arroz hecho en una gastronom y quitar la capa dorada. Mezclar en una olla el vinagre de arroz , el azucar y la sal. Diluir la mezcla y nunca hervir . Hechar al arroz y tapar con papel o un trapo húmedo.Dejar reposar. Para finalizar Poner el alga encima del mantel de madera. Poner una capa de arroz bien distribuida. Poner un poco de wasabi rebajado con agua encima del arroz. Rellenar con lo que se desee. Se enrolla bien , y lo importante es presionar bien en la primera vuelta, dar las vueltas pertinentes hasta conseguir el rollo. Con el cuchillo mojado se corta en las proporciones deseadas. 34

COCIDO MADRILEÑO Ingredientes 6 pax 300gr garbanzos, ½ kg de morcillo 2 huesos de carne, 2 chorizos 1 punta de jamon curado (150 gr) ½ gallina o pollo (700 gr) ¼ de tocino entreverado 2 morcillas, 1kg de patata 1,5 kg de repollo, 1cebolla, 1 nabo 3 zanahorias, 2 dientes de ajo 1 pimiento verde,200 gr de fideos muy finos 3 ½ de agua,Sal y pimienta. Para el sofrito: 2 dientes de ajo 1 ½ de aceite Para la pelota 125 gr de carne magra de cerdo picada 75gr de miga de pan,1 diente de ajo 1cs de perejil, 1 huevo sal, pimienta y nuez moscada 40 gr de harina, 2dl de aceite

Preparación Poner los garbanzos a remojar la víspera en agua templada y sal. En un puchero o marmita, poner la carne ( si se quiere se ata para que no pierda su forma), los huesos, la punta de jamón, la gallina (si es pollo como es mas tierno se echa despues) y el tocino. Añadir agua fría y salar. Poner a fuego vivo y desespumar. Cuando comienze a hervir, añadir los garbanzos en una red previamente lavados con agua caliente, para que al echarlos no bajen demasiado la temperatura del agua, ya que esto hara que los garbanzos se endurezcan, cuando comience de nuevo a hervir, desespumar y bajar la temperatura sin dejar que vuelvan a hervir. Pelar las zanahorias, cebolla, nabo, los dientes de ajo, las patatas y quitar los simientes al pimiento. Reservar. Cortar el repollo en trozos no muy pequeños. Poner una marmita con sal y cuando hierva el agua, añadir las hortalizas. A medio cocer añadir el chorizo y casi al final la morcilla. Hacer la pelota Picar finamente el ajo y el perejil, desmenuzar las migas de pan y mezclar con la carne picada, el huevo batido, sal, pimienta y nuez moscada. Amasar y hacer una pelota de forma ovalada. Pasar por harina, freír y reservar. Pasadas 2h aprox, comprobar la terneza de los garbanzos y si estan tiernos retirar del fuego ( esto dependera de la clase de garbanzos, algunos incluso tardan 3h en cocinarse) Cuando ya esta todo cocico, colar los dos caldos, mezclarlos y llevar a ebullicion. Añadir la pelota y dejarlos 5m. Añadir los fideos comprobar la sazon y dejar pasar 5 m mas. Servir la sopa, luego los garbanzos junto a las patatas, las zanahorias y el relleno cortado en rodajas. En otra fuente la carnes troceadas y el repollo en otra fuente. El tuetano si se quiere se puede servir en pan tostado (cebolla, nabo, ajos y pimiento no se sirven) 35

CALLOS

Ingredientes 500 grs callos 2 chorizos 1 puerro 1 zanahoria 3 dientes de ajo 1 cebolla 3 tomates 1 ñora 2 pimientos choriceros 2 guindillas 1 hoja laurel Pimentón Sal 1 Litro fondo Obscuro Elaboración Laminar ajos, cortar cebolla, puerro, zanahoria, tomate( concasse) en brunoise. Hidratar ñoras, pimientos choriceros luego retirar su pulpa y reservar. Escaldar los callos, refrescar y reservar. Hacer un sofrito con las verduras e incorporar el chorizo, pulpa de ñoras y pimientos choriceros. Incorporar los callos, cubrir con el fondo. Agregar el laurel y la guindilla. Cocinar por 2 horas aproximadamente

FALSO ESCABECHE DE CABALLA

Ingredientes 4 pax 4 caballas medianas 3 zanahorias 1 cebolla 3 ajos 2 Patatas 2 hojas de Laurel Sal 15 Granos de pimienta negra 250 ml aceite de oliva 125 ml Vinagre de Jerez Preelaboración Limpiamos las caballas retirándoles las escamas, espinas, tripas, la cabeza y le sacamos los lomos. Pelamos y cortamos la zanahoria en cilindros, la cebolla en juliana y las patatas en panadera. Elaboración Añadimos el aceite en una sartén y sofreímos la cebolla y los ajos alrededor de 5 minutos, seguidamente le añadimos la zanahoria y sofreímos 5 minutos más. Posteriormente añadimos el vinagre la pimienta y el laurel y lo cocinamos a fuego suave durante 15 minutos. Las patatas las envasamos al vacío y las cocinamos en el horno de vapor unos 20 minutos. La caballa la doramos en una sartén con un poco de aceite unos 3 minutos por cada lado. Para a decoración prepararemos un crujiente de pan con ajo y perejil. Trituramos el pan junto al ajo y el perejil y lo metemos al horno para que se seque unos 10 minutos y lo dejaos enfriar. Para servir ponemos las patatas, la caballa y encima lo rociamos con el escabeche de verduras. En un lado ponemos el pan crujiente para decorar. 37

CREMA DE GUISANTES Ingredientes 4 pax Fondo de verduras 1 cebolla 500gr de guisantes 1 puerro pequeño, 2 patatas medianas, ¼ L de nata sal, pimienta negra, jamón serrano (guarnición). Opcional un poco de queso parmesano. Elaboración Rehogarla cebolla, el puerro y la patata en dados y una pizca de sal. 10 minutos a fuego suave. Añadir los guisantes a rehogar sin que doren porque perderían ese color Añadir fondo de verduras. Cocer unos 15 minutos. Añadir la nata. sal y de pimienta. Picar el jamón serrano. Nota: adornar con una teja de pan frito , el jamón y el queso.

CREMA FRIA DE MELON

Ingredientes (6pax)

2 kg de melón. 500 ml de nata. Sal y pimienta.

Elaboración Triturar el melón, pasar por un colador de media bola fino. Añadir la nata y refrigerar. Observaciones puede acompañarse con virutas de jamón y gelatina de hieba buena. 38

TORTELLO RELLENOS DE BEREJENAS CON SALSA ALFREDO

Ingredientes 6 pax 400 g de masa para pasta fresca. 500 g de berenjenas picadas. 3 dientes de ajos picados. 300 g de cebolla. Perejil picado. Sal, pimienta, laurel, comino, y aceite de oliva. Elaboración: Sofreír los ajos, la cebolla y la berenjena .sazonar y reservar. Estirar y cortar la masa del tamaño deseado. Colocar la farsa en el centro y cerrar. Cocer 5 min, colar y mantener con aceite. Observaciones: La farza ha de quedar melosa, bien pochada. el cierre es opcional y el relleno puede variar. una salsa recomendable para esta pasta puede ser una salsa alfredo que se realiza con nata y queso parmesano. SALSA ALFREDO: ingredientes 6 pax: 300 g de parmesano. 400 ml. de mata de cocina. Sal, pimienta, nuez moscada. Elaboración Reducir la nata. Incorporar el parmesano y sazonar. Observaciones En esta salsa en importante que la nata reduzca lo suficiente antes de añadir el queso, ya que si sobrecocina este, la salsa puede desligarse. Si esto pasara puede ligarse con maicena o agar-agar. 39

ENSALADA WALDORF

Ingredientes (4pax) 1 corazón de lechuga 3 ramas de apio (no pusimos xk estaban pochas) 2 manzanas 125 gr de crumble de nueces 125 gr de uvas pasas Vinagreta dulce de mostaza: Lactonesa Mostaza Un chorrito de limón y vinagre 2 o 3 cucharaditas de miel Sal Pimienta Preelaboración Lavar y cortar las hojas de lechuga y el apio. Lavar y cortar las manzanas en dados o bastones, reservar en una fuente con agua y limón. Elaboración Poner todos los ingredientes en un bol (la lecchuga, el paio, los trozos de manzana, las uvas pasas y el crumble). Echar la vinagreta al gusto, mezclar bien. Vinagreta Partiendo de una lactonesa, añadir un par de cucharadas de mostaza y miel, añadir un chorrito de limón y vinagre y salpimentar al gusto.

MERLUZA EN SALSA VERDE CON ARROZ PILAF

Ingresientes 6 pax Medio manojo de perejil para el aceite y condimento ¼ de vino blanco 1 litro de Fumet (1/2 para la salsa y 1/2 para el rondón. 600 gramos de merluza. 1 cabeza de ajo. cebollino para decorar. un poco de harina ¼ de litro de aceite de perejil para decorar. ELABORACIÓN Cortar la merluza en tranchas y condimentar con sal. Escaldar el perejil y refrescar para que se vuelva más verde. Turmixar una parte del perejil con aceite y colar, el perejil restante picar y reservar. En el rondón, poner un poco de aceite con los ajos laminados, cuando estén transparentes, (importante que no se quemen), añadir un par de cucharaditas de harina, remover unos instantes,añadir el vino,dejar evaporar el alcohol ,ir añadiendo fumet hasta conseguir la consistencia adecuada,ni muy espeso ni muy líquido,añadir el perejil picado,la merluza,hacer movimientos circulares con el rondon para que el pescado suelte su gelatina. Servir con arroz pilaf.

POLLO RELLENO

Ingredientes 4 pax 1 pollo. Relleno Nueces, Bacon, Champiñones. Cebolla, Sal, pimienta. Aceite de oliva, Brandy. Bresa Zanahoria, Cebolla. Puerro, Pumienta en grano. Fondo blanco, Vino blanco. Pre-elaboración Limpiar y deshuesar el pollo.Cortar los champiñones en láminas, la cebolla y el bacon en lardones muy finos. Bresa: lavar y cortar la zanahoria en rodajas, el puerro y la cebolla. Elaboración Extender sobre papel film el pollo de forma uniforme. Mezclar aceite de oliva, brandy sal y pimienta y con un pincel ir esparciéndolo por todo el interior. Para el relleno dorar la cebolla e ir añadiendo los champiñones y el bacon, salpimentar. Rellenar el pollo con los ingredientes anteriores y las nueces bien picaditas. Asegurarnos de que el pollo está bien salpimentado. Enrollar el pollo, primero lo cerraremos con film, ha de quedar bien prensado, para finalizar hacer lo mismo pero con papel albal. Colocar el rollo de pollo en una rustidera con el fondo blanco, un poco de vino blanco, la zanahoria, puerro, cebolla, pimienta ,condimentar al gusto. Hornear, 180ºC- 200ºC aproximadamente 1h dependiendo del grosor del pollo necesitará menor o mayor tiempo de cocción. Ir girándolo cada 15-20’.

BLANQUETA DE TERNERA CON ARROZ BLANCO

Ingredientes 800 gr de ternera ( falda y morrillo), Fondo blanco. 4 cebollitas, 2 zanahorias, 1 ramita de tomillo, Sal y Pimienta molida Para la salsa (Sabayon) 1/2 cucharada de harina, 1 cucharada de mantequilla,1 yema de huevo. 3 cucharadas de nata líquida,1 limón exprimido,sal y pimienta molida. Para el arroz 160 gr de arroz, 120 gr de matequilla, 600 ml de agua, sal Preelaboración cortar la zanahoria a bastones. Cortar la carne en porciones mas o menos iguales. Elaboración Poner los trozos de ternera en una cacerola con un litro de fondo blanco y sazonar,llevar a ebullición. Desespumar las veces que sea necesario. Cuando no salga más espuma añadir las cebollitas y las zanahorias el ramillete de hierbas tomillo. Cubrir y dejar cocer suavemente durante una 1h 15’. ( Cuando la carne esté tierna) Sacar los trozos de ternera y pasar el caldo por el colador para retirar las verduras. Volver a poner el caldo sobre el fuego, hasta que reduzca. Disolver la harina con dos cucharadas soperas de agua fría ; añadirla en el caldo hirviendo y revolver hasta que espese. En un recipiente aparte verter el sabayón en el caldo sin dejar de remover para que no rompa a hervir. Reintroducir los trozos de carne en la salsa para recalentarlos e impregnarlos bien de salsa, teniendo mucho cuidado de que no hierva el conjunto ya que la salsa se cortaría. Acompañar con arroz pilaf 43

SALMONETES CON PARRILLADA DE VERDURAS

Ingredientes (4 px) 8 salmonetes 2 berengenas 2 calabacines 2 pimientos verdes 2 pimientos rojos 2 alcachofas 3 cebollas Salsa romesco, 12 ñoras secas ( rehidratar en agua caliente) 1 tomate 2 dientes de ajo 1 puñado de almendras tostadas y 1 puñado de avellanas tostadas 1 rebanada de pan. Agua Vinagre Aceite de oliva Sal 1 trozo de guindilla Elaboración Salsa romesco En un vaso batidor introducir; la carne de las ñoras ,las almendras y las avellanas picadas, el trozo de guindilla y el tomate pelado y troceado. Vierte un chorrito de aceite y agrega los dientes de ajo pelados. Y el pan frito con un chorrito de aceite . Pre-elaboración. Limpiar pescado y reservar. Pelar, quitar "pelitos" del centro de la alcachofa y cortar en gajos. Laminar las verduras algo gruesas y cortar en aros las cebollas Elaboración Hacer pescado a la plancha y acompañar con verduras. 44

WOK CON TIRAS DE TERNERA Y VERDURAS

Ingredientes Fideos chinos de arroz. Filetes de ternera. Zanahoria. Pimiento verde. Puerro. Cebolla. Aceite. Sal y pimienta molida. Preelaboración Cortar los filetes de ternera a tiras. Cortar la verdura en brunoise. Elaboración En un cazo verter agua y llevar a ebullición, añair una cucharada de aceite. Introducir los fideos y dejar cocer 3 minutos. Retirar el cazo del fuego y colar los fideos y pasar por agua muy fría. En un wok añadir un poco de aceite y salterar las verduras, sazonar. Retirar las verduras. poner otro poco más de aceite e introducir las tiras de ternera, salpimientar. Anadir los fideos y rehogarlos junto con la carne. Por último añadir las verduras y remover cuidadosamente para no romper los fideos.

FRITO DE PULPO

Ingredientes para 6 pax 5 cebollas. 3 dientes de ajo 5 pimientos verdes 5 dientes de ajo picado. 5 alcachofas. 150 gramos de guisantes congelados. Un manojo de hinojo picado Un pulpo de 800 gramos. 3 kilos de patatas. Sal, pimienta. Pre-elaboración Pelar,lavar y cortar ajo , cebolla, pimiento de freir, sofritos e hinojo en brunoise. Pelar y quitar "pelitos" de alcachofa Lavar el pulpo, dar vueltas las ventosas para que salgan las piedrecillas que pudiera tener Quitarle el pico,los ojos y racionarlo (partes gruesas en una bolsa y finas en otra). Elaboración Picar en brunoise cebolla, ajetes, pimiento verde, y picar el ajo muy fino. Picar en paisana la patata y reservar en agua. Cocer en agua las alcachofas. Partir en octavos la alcachofa. Cortar el pulpo y envasar al vacío por tamaño según el grosor de las partes. Cocer el pulpo en el horno con vapor a 180º alrededor de cuatro horas. Freír en tandas cada verdura que queden crujientes y aldentes. Freir en último lugar el pimiento, y salpimentar. Cortar el pulpo cocido en tacos de un bocado. Freir en abundante aceite las patatas, apartar antes de que frían completamente. Mezclar todo en una parisienne con dos dedos de aceite, añadir el guisante, el hinojo picado, y salpimentar, poner orégano y mantener a fuego medio. Mantener a fuego medio y remover constantemente para que no se queme. Poner dos hojas de lechuga bajo un molde de emplatado redondo para poner el frito, y decorar con aceite de pimentón y un poco de perejil picado.

POPIETAS DE LOMO RELLENAS DE OREJONES

Ingredientes Pieza de lomo entera Patatas Ajo Perejil Pan de molde Nata Orejones Brandy Fondo oscuro Mantequilla Harina Preelaboración Cortar los filetes finamente de 5 - 6 mm de grosor. Espalmarlos para que queden más finos. Macerar los orejones en brandy. Cortar la patata panadera y dejar en agua para que no se oxide. Preparar el relleno. Remojar el pan con la nata, añadir ajo, perejil y una gran parte de los orejones macerados. Rellenar los lomos haciendo popietas con éstos. Cerrar bien para que no se abran Elaboración Marcar las popietas y dejar bien dorado. Terminar de cocinar en una gastronorm con aceite en la base a 100ºC Poner la patata a hornear a 180 - 200ºC Elaborar un roux oscuro . Elaborar la salsa demiglacé con el roux y el fondo oscuro. Emplatar con una cama de patata panadera. Disponer la popieta encima de la patata. Napar un poco con la salsa demiglacé. Decorar con un poco de los orejones macerados en brandy cortados en juliana y una rodaja de naranja cortada muy fina.

LOMO CON COL

Ingredientes (6 PX): 1 Kg de lomo 1 col Pasas Piñones 2 botifarrones Sobrasada Sal, pimienta y pimentón Para la salsa de tomate 1Kg ½ Kg de tomates 1 cebolla 2 dientes de ajo 50 cl de vino blanco Sal y azúcar Elaboración Cortar el lomo en dados de 1x1cm Adobar con sal, pimienta y pimentón Retirar 6 hojas enteras de col y escaldarlas. Reservar Cortar el resto de la col en juliana. Saltear el lomo. Añadir pasas,piñones, butifarron cortado en brunoise y sobrasada a trozos.Añadir la col cortada en juliana y rehogar todo junto Rellenar con el rehogado las hojas de col escaldadas ( a las que le habremos quitado parte del tronco duro, hacer rollitos.

RABO DE BUEY

Ingredientes (4 pax) 1 rabo de buey. Un poco de harina. 3 Zanahorias. 2 Cebolla. 1 Puerro 1 Pimiento rojo 2 Dientes de ajo. 750 ml de un buen vino tinto. Sal y pimienta negra y laurel. 300 g de tomate triturado. Fondo oscuro. Preelaboración Cortar en mirepoix las verduras. Cortar el rabo en la union de las vertebras. Salpimentar y henarinar . Elaboración En un rondón sofreir la cebolla y el ajo lentamente a punto de caramelización con el laurel. (si es necesario añadir agua). Añadir el resto de las verduras y continuar sofriendo, removiendo constantemente (reservar una pocas para añadir al final). Añadir el tomate y cocinar hasta eliminar todo el agua. Incorporar el vino y reducir por completo. En un souté dorar los trozos de rabo y reservar. Una vez reducido todo incorporar el rabo al sofrito añadiendole el fondo oscuro y dejar cocer durante 5 horas aproximadamente. Separar la carne, triturar y colar las verduras, juntar todo otra vez y continuar cociendo. 20 minutos antes del final de la cocción, incorporar las verduras picadas y rectificar de sal. (el tiempo dependerá tambien del grosor de los trozos) Emplatado En plato llano un trozo de rabo y acompañar con patatas en gajos y sus pieles de marinadas con mostaza a la antigua y romero. 49

CALAMARES RELLENOS Ingredientes para 6 pax 8 calamares 4 pimientos verdes, 4 cebollas la mitad de un manojo de cebolletas 12 dientes de ajo, 4 puerros 7 tomates, 50 gramos de perejil Aceite de oliva, Sal, Orégano Guindilla, Laurel, Pimienta Tinta de calamar ( 3 bolsitas) Espinas de pescado 1 litro de agua media botella de vino blanco 1 kilo y medio de arroz 1 cucharada sopera de maicena. Para el relleno Pan de molde (3 rebanadas) 1 cartón de leche Pan rallado, 2 huevos. Elaboración Limpiar el calamar picar aletas y patas , dar la vuelta al cuerpo y envasar al vacío separando el cuerpo del calamar del picado. Preparar un fumet Picar en Brunoise las verduras, y el tomate en concassé. Pochar en un rondón con aceite de oliva la cebolla y la cebolleta añadir pimiento verde. Reservar 1/3 parte del sofrito para mezclar con el tomate. Turmixar la cebolla, cebolleta, puerro, pimiento restante con las aletas y patas del calamar.Poner lo anterior en una sauté y cocinar. Al sofrito reservado con tomate dejar reducir. Una vez reducido, añadir pimienta, sal, orégano, laurel, guindilla. Apartar el laurel cuando el jugo se haya consumido y esté hecho. Añadir media botella de vino blanco y dejar consumir y luego agregar medio litro de fumet. A continuación, poner dentro la tinta de calamar y dejar espesar. Turmixar todo y colar con un chino. Espesar con maicena la mezcla. Juntar el sofrito de calamar picado con pan de molde, huevo y leche. Poner esta farsa en una manga pastelera. Rellenar los calamares colocados en una gastronom y cerrar con palillos. Con un poco de aceite dorar los calamares. Colocar los calamares sobre la salsa de tinta y verduras turmixada y dejar que se hagan. Acabar en el horno con cocción-vapor a 180º. Hervir arroz redondo aldente. Colocar el arroz con mantequilla y sal en una gastronom y dejar acabar de cocer en el horno. Mantener a 100º grados el calamar en el horno antes de servir.

COSTILLEJA TERIYAKI

Ingredientes Costilleja de cerdo 2 medidas de salsa de soja 1 medida de miel 50 gr de azúcar Jengibre al gusto Ajo Patatas del mismo tamaño Mantequilla Sal y pimienta Preelaboración Frotar la costilleja con una cabeza de ajo cortada por la mitad Preparar la salsa teriyaki mezclando la salsa de soja, azúcar, miel y jengibre. Dejar reducir. Precalentar el horno a 170 - 180ºC Limpiar las patata espolvorear con sal y pimienta, cerrar las patatas con papel de aluminio. Elaboración Pintar abundantemente la costilleja con la salsa teriyaki Introducir la costilleja en el horno junto con las patatas. Pintar la costilleja con más salsa teriyaki cada 10 min hasta que esté hecha. Retirar las patatas cuando estén hechas.

BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes (4px) 4 lomos de bacalao en salazón. 500 ml de aceite de oliva virgen extra. 4 dientes de ajo. 1 guindilla. Preelaboración Desalar el bacalao, cubriéndolo de agua fría, guardado en el refrigerador y cambiando el agua cada 8 horas. Esta operación debe durar 48 horas. Laminar los dientes de ajo. Cortar la guindilla en aros pequeños. Elaboración Poner en una cazuela de barro todo el aceite de oliva y confitar en él los ajos laminados y la guindilla a fuego lento. Retirar los ajos y la guindilla de la cazuela y apartar la cazuela del fuego. Con el aceite templado, introducir los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y realizar movimientos circulares con la cazuela de forma lenta e interrumpidamente. Volver a poner al fuego a intervalos para evitar que el aceite se enfríe. Una vez que el aceite y el colágeno del bacalao emulsionen de forma estable, se vuelven a introducir los ajos confitados y la guindilla y se deja reposar unos minutos para que la salsa adquiera mayor consistencia. Nota Nos podemos ayudar de un colador para ligar más rápido el aceite y el colágeno. Se puede escaldar el bacalao unos segundos para que el colágeno se suelte más rápido .

POLLO CURRY THAI Ingredientes Para la carne 1 kg pechugas de pollo 2 cucharas de curry en polvo Salsa de pescado, 2 cucharas de kichi Panko, Huevo, 1 cabeza de ajo Para la salsa 4 manzanas, 2 puerros 1 l leche de coco Curry en polvo, Sal, Pimienta 1 diente de ajo Para la crema de cacahuetes Cacahuets 4 cucharadas de leche de coco 4 cucharadas de aceite picante 3 cucharadas de azucar blanco 2 pizcas de sal

Preelaboración Para la carne: Laminar el ajo Marinar la carne con la salsa de pescado, el kichi, el curry y una cabeza de ajo. Batir huevos Para la salsa Pelar y cortar a brunoise la manzana y el puerro. Picar el ajo Para la crema de cacahuetes Picar los cacahuetes aplicando fricción. Elaboración Para la carne Pasar por huevo la carne. Pasar por el panko. Freir con mucho aceite o poco gusto del consumidor Para la salsa Saltear la manzana y el puerro. En un rondon poner aceite y añadir el ajo. Añadir el puerro y dorarlo. Añadir la manzana. Añadir la leche de coco y mezclar. Sazonar con curry, pimienta y sal. Dejar hervir un par de minutos. Para la crema de cacahuetes Una vez picados los cacahueta, añadir el aceite picante. Añadir la leche de coco. Añadir la sal y el azucar.

CODORNICES EN SALSA DE CHOCOLATE CON VERDURAS GLASEADAS Ingredientes 6 pax Para las codornices 9 codornices. 4 cebollas. 2 litros de fondo oscuro. harina para rebozar. 20 g de chocolate amargo 80% cacao. 1 vaso de vino tinto (150ml). Sal c/s. Pimienta c/s. Aceite de oliva c/s. Picada de ajo perejil y almendra Para las verduras glaseadas 2 Calabacínes. 2 o 3 zanahorias. 2 patatas medianas. 6 chalotas 100g de mantequilla. 50 de azucar. Fondo blanco o agua. (para cubrir)

Preelaboracion Para las codornices Hacer fondo oscuro con las carcasas de la codorníz flambeadas con brandy .Hacer una picada de ajo, perejil y almendras y se le puede añadir higados previamente dorado y cocinados. Limpiar y quemar las plumas. Abrir la codorníz por la mitad, extraer las pechugas quitando bien todos los huesos, que se reservaran para el fondo, y por otro lado los quartos traceros, (chupa chups). Salpimentar todo y reservar. Enharinar los chupa chups.Pelar y cortar las cebollas en media luna. Para las verduras glaseadas Lavar, pelar y cortar las verduras (mas o menos igual tamaño o tornear). Elaboración Para las codornices Freir en abundante aceite los chupa chups.Marcar vuelta y vuelta las pecugas. En un rondon dorar la cebolla, (si se añade un poco de azucar queda muy bien). Añadir el vino tinto y dejar que evapore.Añadir los chupa-chups y el fondo, dejar cocer un rato.Incorporar dos cucharadas soperas de picada.Cuando este algo espeso añadir las pecugas y el chocolate rallado, dejar cocer las pechugas y apagar.Rectificar de sal. Para la verdura glaceada Rehogar las verduras con la mantequilla, (zanahoria y patatas juntas, chalota, calabacin separados, por el tiempo de cociòn).Añadir el azucar y un poco de fondo para que terminen de cocinarse.Deben quedar aldente, y rodeadas de una capa brillante. 54

PICA PICA

Ingredientes 4 pax 1 kg de sepias. 2 cebollas. 3 tomates (o tomate triturado natural de lata). 1 guindilla (al gusto del consumidor). 2 hojas de laurel. 1 vaso de Malaga Virgen. 250 ml de fumet 2 dientes de ajo. Pasas (sin huesos). Piñones. Sal Pimienta negra. Aceite. Preelaboración Limpiar y trocear las sepias a cuadritos. Cortar la cebolla a media luna. Laminar los ajos. Pelar y cortar patatas (como posible acompañamiento)Picar ajo Elaboración Saltear la sepia 2 minutos y reservar. En un rondon poner aceite y poner el ajo picado.A continuación poner la cebolla. Cuando la cebolla esta dorada echar el azucar moreno, el malaga virgen y el laurel. Añadir el tomate triturado.Dejar pochar la cebolla mucho tiempo.Añadir la sepia con las guindillas. Añadir los piñones y las pasas.Salpimentar al gusto.Tapar de fumet y dejar que redusca

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE PICADA

Ingredientes 5 berenjenas 1 pimientorojo 3 cebollas 1 tallo de puerro 1kg de carne picada 2kg de tomate perra 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 200g de pan 1 vaso de leche ½ de aceite azucar sal pimienta Elaboración Cortar las berejenas a lonchas a lo largo Salar las lonchas y dejar escurir sobre papel absorvente Marcar la carne con un poco de aceite,salpimienta Pochar la cebolla cortada en brunoise ,anadir el pimiento,cuando todo esta pochado añadir la carne y cocer todo juntos unos minutos Añadir el pan que previarmente remojado en leche,bien escurrido para espesar la farsa de carne Montarmos las laminas de una en una con relleno de carne dentro.

GOULASH CON TALLARINES

Ingredentes 6 pax Para la carne en salsa 1,200 kg de carne de ternera (morcillo preferentemente), 2 dientes de ajo, 400 gr de cebolla, 300gr de zanahoria, 7,5dl de fondo oscuro 1dl de aceite, 100gr de harina, Sal, Pimienta Para la salsa de tomate 1 kg tomate, 1 cebolla, 3 dietes de ajo, Aceite, Sal, Pimienta Para la pasta fresca 1 Kg de harina de fuerza, 12 huevos (M) o 10 huevos (L), 1 manojo de perejil , 1 cabeza de dientes de ajo, Sal , Mantequilla Para macerar la carne Vino blanco, 7 limones, Media cabeza de ajo, Perejil, Sal, Pimienta Elaboración Para la salsa de tomate Pelar y picar la cebolla y ajos y dorarlos. Escaldar los tomates y pelarlos.Poner a continuación el tomate.Sazonar al gusto de la personaDejar hervir un par de minutos. Para la carne: Picar el perejil en chiffonade y el ajo en laminas.Quitar la grasa de la carne y cortar en cuadros de 3 cm .Poner en un bol la carne junto el zumo de los limones, perejil, ajo y añadir un chorrito de vino blanco(que cubra la carne) salpimentear y dejar aproximadamente tapado en la nevera 1 día. Pelar y cortar la zanahoria en rodajas y la cebolla en juliana Pasar por harina y marcar la carne en una saute con aceite Dorar la cebolla y el ajo, agregar la carne y remover para que no se pegue .Añadir la zanahoria y la salsa de tomate. Brasear durante 10 minutos. Añadir a mitad del fondo y dejar cocer lentamente durante 1’30h aproximadamente. Añadir el resto del fondo y rectificar el punto de sazón. La carne debe quedar tierna y el caldo no muy caldoso ni muy espeso, jugoso. Para la pasta: Mezclar ingredientes, el aceite al final. Amasar hasta homogenizar.Cortar el ajo y el perejil en brounisse.Añadir a la pasta y homogenizar.Dejar reposar 30 min Estirar la masa con la laminadora hasta el número 8 y hacer tallarines. En un cazo con agua caliente y sal introducir la pasta de 5 a 7 m, sacar, escurrir y parar la cocion de la pasta dentro de un bol con agua fria. En una saute poner mantequilla y saltear los tallarines Servir formando nidos con la pasta y en medio goulash. 57

MERLUZA A LA MALLORQUINA Ingredientes 4 pax 4 Lomos de merluza ,1 manojo de perejil 2 manojos de espinacas 2 manojos de cebollas tiernas 2 patatas por persona cortadas en panadera, 80 gr de pasas 80 gr de piñones o nueces, Sal, Pimienta Aceite de oliva, Pimentón rojo. Vino Blanco y alioli con perejil

Preelaboración Calentar el horno a 180º. Pelar las patatas y cortarlas estilo panadera. Limpiar bien las verduras y cortarlas pequeñas.. Pelar los tomates, cortarlos en pequeños trozos Elaboración Colocarlas al fondo de la bandeja las patatas agrupadas en rectánngulos con el aceite y el vino blanco. Colocar encima de las patatas los lomos de merluza . Salpimentar las verduras y echarle un chorrito de aceite de oliva y el pimentón,las pasas y los piñones, Mezclar bien he incorporar la verdura encima del pescado cubriéndolo sólo la mitad. Ayudarse de espàtulas y napar de alioli el resto de la merluza.

CONEJO CON CEBOLLA Ingredientes 750g conejo 1500g cebolla 3 ajos 2 hojas laurel Fondo oscuro 4 patatas Sal i pimienta Medio vaso de combinado de Martini, Pedro Ximenez i Oporto

Preelaboración Cortar cebolla juliana, Cortar patata paja Elaboración Dorar ajos i caramelizar la cebolla en un rondón con unas hojas de laurel. Adjuntar el combinado de licores. Marcar el conejo. Juntar el conejo con la cebolla i añadir el fondo hasta que cubra. Dejar terminar de cocer y que reduzca.Freir patata paja. 58

COULIBIAC

Ingredientes 4 pax Coulibiac Salmón 2 Puerro 1 Manojo de espinacas Pasta Phylo Mantequilla Sal, Pimienta Salsa Sidra Manzana Cebolla Estragón Mantequilla Preelaboración Pescado Limpiar, escamar y cortar en lomos el salmón, quitar la piel ,cortar el lomo en rectangulos Cortar el puerro en juliana, Fundir la mantequilla Salsa Pelar las manzanas y cortar a brounise.Pelar y cortar la cebolla a brounise Elaboración Saltear el puerro y las espinacas. Poner encima de la masa Phylo un trozo de salmón.Salpimentar el salmón. Con una brochar pintar la masa Phylo con la mantequilla. Poner un poquito de salteado encima del salmón. Enrollar el salmon con la masa filo como si fuera un regalo. Pintar la masa filo con mantequilla. Hornear a 180 grados entre 10-15 minutos Salsa Fundir la mantequilla. Añadir la cebolla y el estragón y pochar ,luego el ajo y cuando este dorado añadir la manzana. Inc la orporar la sidra. Dejar que reduzca. Pasar por la My cook. 59

ALBÓNDIGAS DE TOFU Y FRUTOS SECOS Ingredientes 500g. Tofu. 200g. Cebolla. 100g. Pimiento rojo (Utilizamos pimientos del piquillo). 40g. Frutos secos (En este caso usamos almendras). 2 tiras Alga Kombu (Utilizamos alga Wakame porque no había). 200g Champiñones. 100g Cebolleta. 100g Alcachofa ya limpia. ½ L Caldo vegetal. Ajo, perejil, aceite, vinagre, sal, pimienta. Miso. * Harina de arroz. * Harina de quinoa. * * Salsa de soja en vez de Miso y harina normal en vez de estas dos.

Preelaboración Dorar los ajos y los frutos secos. Cocer el tofu con el alga kombu. (Como no hay kombu triturar e hidratar el alga Wakame). Deshacer el tofu y añadir perejil, el alga wakame, ajo, salsa de soja, sal, pimienta y frutos secos. Preelaborar las albóndigas. Picar la cebolla en brumoise. Preelaborar una salsa de tomate concassé y triturar. Asar los pimientos rojos (en este caso pimientos del piquillo). * Hacer un almíbar de tanto por tanto (misma cantidad de agua que de zúcar), añadir los pimientos del piquillo cuando el almíbar cuando rompa a hervir, seguidamente añadir un buen chorro de vinagre. Elaboración Enharinar las albóndigas y freir. Saltear cebolla con aceite y ajo, triturar el pimiento y añadir la cebolla. Como la salsa queda muy espesa, añadir la salsa de tomate concassé, vino blanco y caldo vegetal, sazonar al gusto. Disponer las albóndigas dentro de la salsa para que éstas tomen sabor al cocer. Saltear los champiñones y alcachofas, servir con las albóndigas. Decorar el emplatado con aceite de albahaca.

RAYA ESCABECHADA

Ingredientes 4 pax 1 Kg de raya 1/4 litro de vinagre de vino 1/2 litro de vino blanco 1/2 litro de aceite de oliva virgen 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 dientes de ajo… Pimienta negra en grano, 1 hoja de laurel, pimentón. Girgolas 250 gr de girgolas Perejil, Cebollino (ajo puerro), Sal, pimienta, 1 ajo. Preelaboración Limpiar la raya, quitar la piel, dejar el cartílago y cortar en porciones más o menos iguales. Limpiar las girgolas. Cortar la cebolla y la zanahoria. Cortar a brunoise el cebollino y el perejil. Cortar el laurel a contraveta. Chafar los ajos con la piel. Elaboración del escabeche En una cazuela esmaltada (mejor si es de barro), se pone el vino con el vinagre y las especias y se lleva a fuego medio hasta que rompa a hervir, entonces se mete la raya y se deja cocer a fuego lento durante diez minutos. En un sartén poner aceite y luego aññadir cebolla y zanahoria Freír hasta que empiezan a estar blandas y añadirlos al el vino con las especias. Hervir a fuego suave cinco minutos. Añadir el pimentón, la pimienta y la sal. Dejar reposar hasta el día siguiente. Elaboración girgolas Sofreír el cebollino, el perejil y un ajo. Añadir las girgolas y freír hasta queden doradas. Elaboración salsa Retirar la mitad de los ajos y el laurel. Pelar los ajos. Colar las verduras y apartar en otro recipiente la raya con el escabeche. Licuar las verduras e ir añadiendo el escabeche. Observaciones Para la elaboración de la salsa, mejor utilizar la “My Cook” o la “thermomix”. 61

MUSLOS RELLENOS

Ingredientes 4 pax 4 muslos con contramuslos deshuesados Relleno 1 Manzana al bastón Ciruelas pasas Dátiles Orejones Carne picada de cerdo (una salchicha fresca por muslo) Cebolla Zanahorias Fondo blanco 1LT de vino blanco Opcional: 1 huevo Brandy Salsa Española Preelaboración Deshuesar los muslos. Abrir los muslos como libros. Cortar las ciruelas pasas, orejones y dátiles en juliana. Hacer una breza con la cebolla y la zanahoria. Pelar y cortar la manzana en brouniose. Mezclar en un bol todos los ingredientes (opcional: se puede añadir un huevo y brandy) Elaboración Rellenamos los muslos. En papel ALBAL tamaño A/3 aprox. Recolocamos el muslo relleno apretándolo y que quede la piel hacia arriba ajustando tambien los extremos para darles un toque mas plano. Antes de cerrarlo ( como caramelos) ajustamos los extremos para darle forma de morcilla. En la rustidera colocamos la breza los muslos y el litro de vino blanco añadiendo el fondo blanco. Almenos ha de quedar cubierto, de no ser así se ha de ir girando cada 15–20 min. En horno precalentado a 200ºC 1h aprox.

GRATEN DE PATATAS

Ingredientes 2 kg patata monalisa 100 g de mantequilla 300 g de queso rallado (parmesano, havarti etc) Sal Pimienta Preelaboración Pelar las patatas y cortar con una mandolina con un grosor de 3 mm Elaboracion En un cazo poner a derretir la mantequilla hasta que sea líquida. Poner en el fondo de una bandeja metálica de horno papel sulfurizado y con la ayuda de un pincel pintar el papel con la mantequilla. Cubrir el fondo con las patatas. Cuando el fondo de la bandeja esté totalmente cubierto de láminas de patata, volver a pintar con la mantequilla y salpimentar las patatas. Poner queso rallado. Repetir esta operación cinco veces, haciendo capas de patata, mantequilla, sal y pimienta y queso rallado. Una vez tenemos las cinco capas poner queso encima y hornear a 150 º durante 50 minutos. Dejar enfriar y después cortar a la forma deseada.

CARRILLADA DE CERDO AL VINO TINTO

Ingredientes (4pax.) Carrillada 800 g de carrillada de cerdo 200 g de cebolla 1 hoja de laurel 1 cabeza de ajos 1 zanahoria 1 tomate Harina 300 ml de vino tinto Sal y pimienta Aceite de oliva Fondo oscuro Salsa demiglace 50 g mantequilla 50 g harina Fondo oscuro o vino tinto Elaboración Carne Marcar la carrillada en aceite y reservar. En el mismo aceite, sofreír el ajo y la cebolla. Dorar la cebolla añadir la zanahoria y el laurel, luego el tomate y sofreír. Añadir la carne. Mojar con el vino tinto y dejar reducir. Incorporar el fondo oscuro hasta que cubra dos dedos por encima, sazonar y dejar cocer hasta que la carne este tierna. Retirar la carne Salsa demiglace Pasar el caldo por el chino. Aparte se tiene que hacer una salsa demiglace, fundiendo la mantequilla y añadiendo despues la harina. Cuando la harina y la mantequilla estan bien mesclados añadir un poco de fondo oscuro y adjuntarlo con el caldo de la carrillada creando asi la salsa. 64

MANITAS DE CERDO

Ingredientes 4pax. 800 g de manitas de cerdo 200 g de cebolla 1 hoja de laurel 1 cabeza de ajos 1 zanahoria Sal y pimienta Aceite de oliva Fondo blanco Preelaboración Cortar la cebolla, zanahoria y tomate en brunoise Picar los ajos Elaboración Sofreír el ajo y la cebolla, cuando este dorada añadir la zanahoria y la hoja de laurel. Añadir el tomate y sofreír. Añadir las manitas. Incorporar el fondo blanco, sazonar y dejar que hierva.

PANCETA GLASEADA EN SALSA TERIYAKI

Ingredientes 4kg panceta (pieza entera) 4u. dientes de ajo 2 cebollas Agua Sal y pimienta en grano 400ml salsa de soja 400ml fondo blanco 600g azúcar 400g miel 1u. jengibre 1u. diente de ajo Preelaboración Elaborar la salsa teriyaki. Poner elementos líquidos en un cazo junto el azúcar y la miel. Rayar el ajo y jengibre y disponer en la mezcla anterior. Llevar a una ligera ebullición y dejar reducir un poco sin dejar de remover para que no se queme. Pasar por un colador y reservar. Hacer una bresa de cebolla, zanahoria y ajo. Poner a cocer la panceta en con la bresa en agua abundante al punto de sal durante aproximadamente 30 min. Elaboración: Precalentar el horno a 120 – 150ºC. Glasear la pieza de panceta con la salsa teriyaki. Poner en una gastronorm y meter al horno. Pintar la pieza de panceta con teriyaki cada 5 minutos hasta que esté tierna y hecha (es importante que no esté a temperatura alta ya que se puede quemar el azúcar y dar sabor amargo). Cortar la pieza al momento de servir y disponer sobre una cama de wok de verduras. El glaseado puede hacerse préviaente al corte de la pieza de panceta, pero a la hora de hornear hay que bajar la temperatura a 90 - 100ºC

PASTEL DE SALMÓN Ingredientes 1 kg de pescado blanco, 10 huevos 200 ml de salsa de tomate, 250 ml de nata Pimienta blanca, Eneldo, Sal Preparación Elaborar la salsa de tomate y dejar enfriar. Trocear el Salmón Triturar todos los ingredientes juntos. Introducir el Eneldo. Cocinar al baño maría 180º aproximadamente 1 hora. ACOMPAÑAR CON SALSA TARTARA

SALMÓN CON SALSA BEARNAISE

Ingredientes 6 lomos de salmón vinagre de vino ½ L estragón fresco chalotas 4 ud ½ kg de mantequilla 4 yemas de huevo sal y pimienta

Elaboración Introducir el pescado sazonado en bolsas de vacio con un poco de aceite y una ramita de estragón,meter en el horno vapor a 65º durante 12 minutos. Para la BEARNEAISE Clarificar la mantequilla, reservar mientras pierde algo de temperatura. Batir las yemas, darles calor al baño maria, añadir la reducción de vinagre que hemos obtenido picando la chalota y dejando reducir el vinagre a ⅔, incorporar la mantequilla en hilo fino sin dejar de batir,salpimentar y añadir estragón picado. Cubrir el pescado con la salsa. Guarnición Lechugas frescas 67

CONEJO A LA HIERBABUENA SOBRE GRATÉN DE PATATAS

Ingredientes 4 pax 750g conejo 1500g cebolla 3 ajos 2 hojas laurel Fondo oscuro 2kg patates 1Lt nata de cocinar Queso rallado parmesano Sal y pimienta al gusto Ramillete hierbabuena Medio vaso de combinado de Martini, Pedro Ximenez y Oporto (vino blanco) Preelaboración Cortar cebolla juliana,cortar patata chips Elaboración: Dorar ajos y caramelizar la cebolla en un rondón con unas hojas de laurel. Adjuntar el combinado de licores.(vino blanco) Marcar el conejo. Unir el conejo con la cebolla y añadir el fondo hasta que cubra.Sal pimentar. Dejar terminar de cocer y que reduzca. 30min Gratén de patata Untar la Fuente, con grasa (mantequilla/aceite). Colocar la mitad de las patatas, cubrir con nata de cocinar y queso rallado. Completar con el resto de las patatas y volver a cubrir con nata y queso. En horno precalentado 180ºC 2h.

COUS COUS DE CORDERO

Ingredientes 1 Cebolla grande ,1 Calabacín grande 1 Col, 1 nabo, 1 puerro, ¼ Calabaza 400gr garbanzos cocidos, 4 zanahorias, 4 Patatas medianas 600gr de Carne de cordero deshuesada y cortada a dados 600gr de pollo deshuesado y cortado a dados 2lt de Caldo vegetal, 1 Manojo de albahaca, 1 Puñado de Finas hierbas 1 Puñado de Hierbas provenzales, 1 Pimenton rojo,1 Paquete de Cus-cus 1 Barra de mantequilla,1 Chorro de aceite de oliva, Sal, oregano, pimienta blanco Preparación Poner a calentar aceite y freir los trocitos de cordero y pollo salpimentados.Trocear todas las hortalizas a trozos grandes, para que sea facil encontrarlos en el guiso. Cuando el cordero esta listo, añadir la cebolla y se dejar dorar. Una vez cocinada, añadir a la misma olla el puerro, los tomates, el nabo, el calabacin, las zanahorias, la col, y las patatas. Echar un buen puñado de pimenton y mezclar bien. Rehogarpara que coja aroma, y cuando esta todo cocinado se llena la olla de agua hasta cubrir todos los ingredientes. Añadir el caldo vegetal (la salsa de este guiso ha de ser de aroma intenso, pero no salado; asi que tener cuidado con la sal,) Dejar una hora a fuego medio, para que cocine y se espese. Unos 15 minutos antes de terminar, añadir todas las especias y los garbanzos, y probar para rectificar de sal. Ha de tener un color un poco oscuro, y un poco espeso Una vez el guiso esta terminado se prepara el cus-cus. Poner a cocer el agua en un cazo, con un poco de sal. Cuando esté hirviendo, añadir la sémola, poco a poco, y mover para que no se apelmace. Dejarla reposar, durante 6 minutos y remover de vez en cuando. Pasado el tiempo, añadir la mantequilla y removerla durante 2 ó 3 minutos. Servir el guiso en una fuente honda con el cus-cus aparte, y cada comensal se sirve y mezcla en su plato.

POLLO A LA VILLAROY CON PURE DE PATATA Y PUERRO

Ingredientes para 6 pax 600g de pollo. sal, pimienta, lauerel en polvo, núez moscada. 100g. cebolla brounoise. bechamel 70g de harina, 70g de mantequilla. 500ml de leche, 100g. de queso rallado. 2 claras de huevo. Crema de patata y puerro 6 patatas, 2 puerros. 300ml. de leche. sal y pimienta. Rebozado 5 huevos. harina c/s. pan rallado c/s. Pre-elaboración Deshuesar el pollo.Triturar, mezclar y sazonar. Elaboración: Crema Pelar y hervir las patatas y el puerro.Pasar por un pasapurés. Añadir la nata y varillar. Debe quedar cremoso y semi-líquido. Pollo Sofreir la cebolla y con el pollo, hacer bolas, cocer al vapor durante 30.min , hacer una bechamel y añadir claras de huevo y queso rallado. Napar las bolas con la bechamel y enfriar, repetir el proceso 2 veces,rebozar y freir Se puede acompañarse con algún timbal de verduras o escalibada.

POLLO EN COCOTTE

Ingredientes(6 pax) 1 pollo y ½ 2 cebollas ½ K de tomates 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 150 ml de coñac 200 ml de fondo blanco 50 g de pasas 50 ml de aceite de oliva sal pimienta perejil tomillo Elaboración Marcar el pollo previamente troceado en cuartos en un rondón con el aceite , salpimenta r y reservar. Pochar la cebolla y el ajo cortados en brunoise en el mismo aceite, introducir el tomate en concassé y dejar reducir ,añadir el laurel. Incorporar el pollo reservado, cocinar 2 minutos para que tome temperatura y bañar con el coñac, dejar reducir el alcohol y bañar con el fondo ,dejar a fuego lento durante 30 minutos. Añadir el perejil y el tomillo picados y comprobar el punto de sazón.

PATATA HASSELBACK Ingredientes 6 patatas medianas 150 g de mantequilla hierbas aromáticas Elaboración Lavar las patatas y secar, introducir en una brocheta y realizar unos cortes por una de las caras de la patata. Introducir en el horno vapor a 90º durante 45 minutos, comprobar que esten tiernas y pintar con la mantequilla (en pomada) aderezada con las hierbas aromáticas. Hornear con calor seco durante 5 minutos a 180º.

ARROZ CON VERDURAS Y MIGAS DE BCALAO Ingredientes 500 gr de arroz, 500gr de bacalao salado. 5 champiñones, 2 pimientos rojos 2 pimientos verdes.,10 tirabeques 3 zanahorias, Aceite de oliva. Sal y pimienta, 1 diente de ajo. Fondo de verduras. Elaboración En un rondón con aceite , sofreir todas las verduras y salpimentar. Sofreimos las migas de bacalao con un diente de ajo. En una paellera con aceite bien caliente, añadimos el sofrito, las migas de bacalao y el arroz, y lo marcamos unos minutos. Por último, añadimos el fondo de verduras. Dejar que reduzca. menear la paellera con frecuencia para que el arroz no se pege. 72

CONEJO AL AJILLO Ingredientes 6 pax 750 g de conejo troceado. 5 dientes de ajos machacados. Brandy. 300 ml. de fondo oscuro. sal, pimienta y laurel. Picada de ajo y perejil. Elaboración Marcar el conejo con los ajos machacados. Flambear con el brandy. Cubrir con el fondo oscuro, sazonar y reducir. Añadir la picada de ajo y perejil. Se puede servirse con alguna guarnición de patatas.

PASTEL DE MERLUZA Ingredientes 6 pax Merluza 1kg, Puerro 150gr. Zanahoria 150kg, Nata líquida ¼ lt Salsa de tomate ¼ lt o hacer una casera Huevos 7-8 unidades. Preparación Limpiar la merluza y hervir junto al puerro y zanahoria, una hoja de laurel o un bouquet garni. Una vez cocido reirar la piel y las espinas y desmenuzar el pescado. Mezclar el pescado con los huevo de omate, sazonar con sal y pimienta blanc. Triturar para que quede homogéneo en la my cook o turmix. Untar un molde de pudding con mantequilla y pan rallado. Rellenar con la mezcla y cocer en horno a baño maria o a vapor hasta que cuaje. Dejar enfríar y desmoldar. Servir frío acompañado con salsa mahonesa. Se puede acompañar con ensalada. 73

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON FRESAS

Ingredientes 500gr de cobertura de chocolate blanco. 300ml de leche 1 rama de vainilla. Elaboración Quitar la vaina de la vainilla y rascar el interior. Infusionar la leche con la vainilla. Añadir la cobertura , y remover hasta convertir una mezcla homogenea. *En un plato hondo ponemos la sopa de chocolate , encima se pondran tres trozos de fresa en forma de flor con hojas de hierbabuena alrededor.

TARTA HELENA Ingredientes 100gr harina floja 200gr mantequilla(pomada) 200gr cobertura de chocolate 300gr azucar 6 huevos Elaboración Derretir cobertura de chocolate Emulsionar huevos y luego añadir la azucar hasta diluir. Añadir la mantequilla en pomada. Añadir la cobertura templada. Cambiar varillas por la pala despues de emulsinar. Añadir la harina en 3 veces Ponemos la masa en moldes y preecalentar el horno. Horno a 180cº durante unos 30 min. *Para la decoracion se le añadira la cobertura de chocolate por encima , un trozo de naranja y crumbel. 74

STRUDEL DE MANZANA

Ingredientes 1 taza azucar moreno 2 manzanas ½ taza nueces picadas 1 taza de uvas pasas 1 cucharada de canela en polvo Ron de coco (o otros) ½ masa de hojaldre ( usar dos capas de masa filo unidas por mantequilla fundida) Azucar glas Preelaboración Remojar las pasas en ron y dos cucharadas de azucar moreno durante 2h o más Cortar la manzana en tacos y dejarla con agua y limón Elaboración Cortar un rectángulo de pasta (pondremos los ingredientes en el centro dejando pasta sobrante) Disponer la manzana, azucar moreno, y pasas y licor a gusto Cortar el restante de lamasa en tiras para hacer el trenzado que cerrará el strudel Barnizar la superficie con huevo o mantequilla. Espolborear con azucar glas, moreno o canela al gusto Hornear a 180º durante 30 minutos

TARTA TATIN

Ingredientes pax Masa 300gr de harina floja 200gr de mantequilla 100gr de azúcar 1 huevo Azucar glas(optativo) Relleno 1,5 kg de manzanas golden 250gr de azucar moreno 250gr de mantequilla Preelaboración Massa Preparar una pasta quebrada mezclando la harina, la sal con la mantequilla cortada en pedacitos hasta conseguir una harina con aspecto a serrín, añadir el huevo, amasar, formar una bola con la masa y dejarla reposar 30 minutos. Pelar y descorazonar las manzanas, cortar por la mitad o en cuartos. Elaboración En un sauté o rondón derretir la mantequilla y añadir el azúcar moreno, dejar que se disuelva un poco y añadir las manzanas. Dejar que caramelizen éstas, mover lo menos posible dado que podrían romperse. Colocar las manzanas en un molde engrasado con un poco de mantequilla en forma circular sin que quede ningún hueco. Espolvorear azúcar glass si es necesario. Dejar enfríar 10 minutos. Estirar la masa y con ella cubrir las manzanas empujando la masa hacia dentro Hornear a 180ºC durante 30 minutos Sacar la tarta, dejar enfriar 5 minutos y girarla. Servir con nata montada o helado de vainilla(opcional)

MOUSSE DE FRESAS Ingredentes 1kg de fresas 500g de azúcar. 6 hojas de gelatina 700 ml de nata para montar. Elaboración hidratar la gelatina. hacer una mermelada con las fresas y el azúcar. montar la nata. mezclar la mermelada fria con la nata montada. incorporar la gelatina diluhida con movimientos envolventes. observaciones: para la base de la mousse podemos usar chocolate blanco o negro fundido o biscocho en plancha ya sea de chocolate o simple. para añadir la gelatina es preciso atemperarla con un poco de la mezcla y luego incorporar a la mezcla.

TARTA DE QUESO

Ingredentes 20 huevos 400 gr queso tipo Philadhelphia 300 gr de azúcar 2 litros de nata para cocinar. Elaboración Se mezclan todos los ingredientes ( se puede pasar por la turmix para que no queden grumos) Hornear a 175 grados unos 30 minutos.

Semifrio de chocolate blanco con gelatina de frambuesas

Ingredientes 1/4 l de Leche 100 gr de azúcar 4 yemas 5 hojas de gelatina 250 gr cobertura blanca 600 gr nata montada Elaboración Hacer una salsa inglesa con Leche, azúcar y yemas. Incorporar las hojas de gelatina y cobertura. Por último montar la nata e incorporar cuando la mezcla anterior este casi fría. Poner la mezcla en el molde y dejar enfriar. Ingredientes para la gelatina de frambuesas. Medio kilo de pulpa de frambuesa 375 gr de azúcar 20 gr colas de pescado Elaboracion: Cocer la pulpa con el azucar Hidratar las colas de pescado en abundante agua fría Incorporarlas a la pulpa todavía caliente y dejar enfriar un poco Colocar una pequeña capa de gelatina encima del Semifrio y dejar enfriar.

MANZANA CARAMELIZADA

Ingredientes 50 g azucar 2 manzanas Agua Preelaboraci贸n Pelar y cortar la manzana, cuidado que la manzana se oxida, para evitarlo ponerlas en un recipiente con agua y lim贸n. Elaboraci贸n Poner la manzana y cubrirla de agua. Echar el azucar, y esperar que la manzana se ablande. Colar la manzana , y dejar el agua a fuego alto que reduzca, hasta que tenga una consistencia de almibar. Volver a verter la manzana en el almibar.

LECHE FRITA

Ingredientes 1L de leche 1 ramita de canela La piel de ½ naranja 175 gr de azúcar 100 gr de almidón (maicena) Para el rebozado: Harina s/c 3 huevos Aceite s/c Azúcar s/c Canela en polvo s/c Elaboración Reservar 250ml de litro de leche fría. Hervir el resto de la leche con la canela y la piel de naranja. Añadir el azúcar y remover hasta que se disuelva bien, retirar del fuergo y dejar infusionar unos minutos. Colar y añadir la maicena disuelta en la leche fría. Dar un hervor para que espese. Pasar a un recipiente de manera que nos quede una altura en la farsa de 2-3 cm.Tapar con film y dejar enfriar. Cortar trozos con la forma y tamaño deseados. Pasar por harina y huevo y freír en abundante aceite. Pasar la fritura por una mezcla de azúcar y canela.

CHOCOLATE CON CHURROS Ingredientes Para el xchocolate 1 litro de leche 500gr chocolate cobertura Para los churros 150gr pasta filo azucar blanco 500ml de nata para montar Elaboración Calentar la leche, casi hirviendo. Añadirle el chocolate i remover hasta que quede homogenizado. Dejar hervir. Cortar la pasta filo en tiras de 1cm de ancho y 5cm de largo. Freir las tiras a la gran fritura. Espolvoreales el azucar. Montar la nata y ponerla encima del chocolate una vez esté en el vaso

OREJAS DE CARNAVAL Ingredientes 50gr de anís,100gr de agua 55gr de manteca de vaca, mantequilla o manteca de cerdo, 1 huevo,50gr de azúcar Un pellizquito de sal, 500gr de harina Opcional alladura de limón. Preparación Ponemos en el vaso de la amasadora o hacemos a mano el anís, el agua y la manteca troceada. Añadimos huevo,sal,azúcar, y ralladura de limón, mezclar. Añadimos la harina y programamos. Se deja reposar la masa, durante una media hora.Coger porciones de masa y estirar sobre una superficie engrasada con aceite de girasol. Deben quedar muy finas, como una hoja de papel cebolla. Le damos la forma de oreja en la mesa o con un tenedor, empujar uno de los laterales hacia un lado. Freir en aceite de girasol, dar vuelta para que se doren por los dos lados. dejar sobre papel absorvente y las rebozaremos con azúcar en grano o glas.

CREMA CATALANA Ingredientes 1 litro de leche, 4 yemas de huevo 2 cucharadas maicena canela en rama, corteza de limón 200 g de azúcar. Elaboración Se calienta la leche con la canela y la corteza de limón ya incorporadas. Batir las yemas con el azúcar y la maicena. Echar la leche sobre las yemas, batiéndolas. Poner la mezcla anterior al fuego, sin hervir, hasta que espese. Repartir en cazuelas de barro y dejar enfriar. Se pone una capa de azúcar y quemar con una palita (que se pone al rojo en el fuego).

Mini calzone de bolognesa Ingredientes. Tomate 2000 gr Cebolla 3000 gr Ajos 1 cabeza (aprox 15 gr) Pimiento verde 1000 gr Sofrito 500 gr Carne molida mixta 2900 gr Tomate sofrito bote de 500 gr Sal/pimienta/ orégano C/suficiente Guindillas 2 uds Aceite oliva 200 ml Para la masa. Harina fuerza 3000 gr Aceite oliva 300 ml ⇒la que admita la harina Leche 300 ml ⇒ la que admita la harina Sal C/suficiente Levadura seca 150 gr Azúcar 5 gr. Para el caramelo de vinagre. Vinagre de vino 300 ml. Azúcar 250 gr. Elaboración. Lavar, pelar y trocear en bronoise: cebolla, sofrito, pimiento verde, ajos. Lavar, escaldar y cortar concasse: tomate. Sofreír en rondón (procurar buena reacción de Maillard)en órden: ajo, cebolla, sofrito, pimiento, agregar guindillas, tomate concasse y tomate sofrito (bote). Sofreír bien la carne molida (en rondón), dorandola bien. Mezclar la salsa con la carne. Salpimentar y reservar. La masa. Cernir la harina en un boul grande. Agregar el azúcar y la levadura. Añadir leche tibia y el aceite y mezclar con ayuda de una cuchara. ATENCIÓN: la cantidad de leche y aceite será la que admita la harina. Antes de lograr la consistencia final de la masa agregar sal disuelta en un poco de leche tibia. Amazar bien. Dejar reposar la masa para que leude. Calzone. Cortar, con cortapasta redondo de 10 cm de diámetro, discos. Colocar en el centro de cada uno, una cucharadita llena (sin rebozar) de bolognesa. Doblar por la mitad y efectuar el “repulgue” o cierre del calzone. Hornear a 180ª (calor seco) por 10 minutos aproximadamente. Caramelo de vinagre. Colocar, en cazo, vinagre y azúcar. Calentar hasta que el almibar tome la consistencia de “gota pesada” (al dejarla caer de la cuchara). Embadurnar, con pincel, el caramelo, por la parte superior.

FRUTOS SECOS GARRAPIÑADOS Ingredientes 1kg de frutos secos 1/2kg de azúcar, limón Tostar los frutos secos en el horno (con cuidado si es en la salamandra) En la sauté echar el azúcar para el caramelo, con unas gotas de limón para que no empanice. Y pasar el pincel con agua por las paredes para refrescar y no se queme el caramelo por los costados. Añadir los frutos secos y una nuez de mantequilla hasta que el caramelo se vuelva moreno volcar sobre una SILPAT, separandolos individualmente con cuidado de no quemarse.

CRUMBLE Ingredientes 50gr harina 50gr harina de almendras 50 gr azúcar moreno 60gr mantequilla ½ cucharadita de canela molida sal , Kikos machacados Mezclarlo todo con los dedos pellizcando para no calentar la mantequilla en exceso Meter la masa en el fridge para refescar la masa Desmigar sobre el SILPAT (se pueden añadir pieles de frutas ralladas) Al horno precalentado a 170ºC (Se utiliza para cubrir tartas etc..)

MASA DUMNPLING PARA GYOZZA 300gr harina floja 220 dl de agua hirviendo sal Amasar , filmar y dejarla reposar Estirar muy fino para hacer las gyozza RELLENO. verduras, lemon gras, cebollino chino, cilantro, langostinos picados, carne de cerdo picada Hacer las empanadillas con la bola de relleno, cerrar plisando los bordes.

CREMA DE LIMÓN 300dl de zumo de limón ralladura de 1 limón 400 gr de azúcar 8 huevos 20 gr de fécula (maicena, se diluye en agua) 150 gr de mantequilla 3 colas de pescado (poner a remojo) Mezclar en frio la fécula tamizada y disuelta, el zumo de limón, ralladura, y los huevos. mezclarlo bien . si es necesario con batidora de mano. Hervir sin dejar de remover , que no haga grumos, añadir las colas de pescado escurridas. Añadir la mantequilla a dados fuera del fuego.

Salsa española 40 gr de harina 40 gr de mantequilla 3/4 de litro de fondo oscuro. 1 vaso de vino tinto Sal Elaboración : Elaborar el fondo oscuro. En un cazuela a parte, echar el vino tinto y dejar que reduzca. Hacer de un roux oscuro,añadir el fondo oscuro (previamente calentado) y el vino tinto, dejar cocer a fin de que ligue y dejar que espese.

MASA SABLE EN MANGA Ingredientes : 150gr de yemas 3 gr de sal 450 gr de mantequilla 75gr almendra de harina 15gr impulsor 375gr harina floja 225 gr azucar glass Elaboracion: Poner la mantequilla en pomada , añadir el azucar . Mezclar bien hasta estar incorporada . Batir yemas e incoporar tambien en la mezcla. Añadir la harina de almendra , despues la harina con la sal y el mejorante . Cuando este todo bien incorporado . Retiramos de la maquina y lo ponemos todo en una manga pastelera.

COBERTURA DE CHOCOLATE(FALSO ESPEJO) Ingredientes 270 ml de agua 450gr nata 600gr azucar 225gr cacao 13,5 und colas de pescado. Elaboracion: Hidratar las colas de pescado. Ponemos todos los ingredientes anteriores en la olla a calentar. Cuando empieze a hervir añadir colas de pescado y retirar del fuego.

FONDO BLANCO Ingredientes: 15 L aigua 2.25 kg carcassa de pollo Nabo Puerro Cebolla Apio Zanahoria Preelaboración: Cortar todas las verduras. Elaboración: Poner todo en una marmita y dejar que hiervan dos horas las verduras y pollo. Colar el fondo con un chino.

FONDO OSCURO Ingredientes: Huesos de ternera y cerdo. Zanahoria Nabo Puerro Cebolla Apio Vino tinto, Agua Preelaboración: Cortar la verdura Elaboración: Tostar los huesos a 180ºC durante una hora Cuando falten 20 minutos para terminar el tostado añadir verduras y vino tinto en los huesos, y desglasar. Ponerlo todo en una marmita. Dejar hervir durante unas 3 horas, incluso un poco más. Colar con un chino el fondo. 86

FUMET Ingredientes: 3 zanahorias 2 puerros 2 apios 2 cebollas 2.5 kg de pescado Agua Preelaboraciรณn: Cortar las verduras a brounisse Elaboraciรณn: Poner todo en una marmita. Tapar de agua 3 dedos por encima. Dejar hervir 20 minutos. Colar con un chino.

ROUX Ingredientes: Harina Mantequilla Elaboraciรณn: Primero se funde la mantequilla e incorporar la harina previamente tamizada, la cocciรณn debe realizarse a fuego lento. Se mezclan los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas.

ROUX BLANCA O VELOUTE Ingredientes: 40 g harina 40 g mantequilla Sal, Pimienta Nuez moscada Fondo blanco Elaboraciรณn: Fundir la grasa Mezclar con harina Poner fondo blanco lentamente y seguir mezclando hasta que veamos el punto que queremos. Sazonar al gusto de la persona 87

ROUX RUBIO O BECHAMEL Ingredientes: 80 g harina 80 g mantequilla 1 l leche Sal Pimienta Nuez moscada Elaboraci贸n: Fundir la grasa Mezclar con harina Poner la leche lentamente y seguir mezclando hasta que veamos el punto que queremos. Sazonar al gusto de la persona

ROUX MORENO O FARSA Ingredientes: 160 g harina 160 g mantequilla 1 l leche Sal Pimienta Nuez moscada Elaboraci贸n Fundir la grasa Mezclar con harina Poner la leche lentamente y seguir mezclando hasta que veamos el punto que queremos. Sazonar al gusto de la persona

SALSA TARTARA Ingredientes 200 gr de mayonesa, 25 gr de alcaparras, 25 gr de pepinillos, 50 gr de cebolla, 1 cucharadita de mostaza y perejil picado. Preparaci贸n Picar las alcaparras, el pepinillo, la cebolla y el perejil y mezclarlo con la mayonesa y la mostaza. Lactonesa echar en la batidora de brazo, la leche y sal e ir incorporando el aceite sin mover el brazo hasta que empiece a emulsionar, dar punto de consistencia, (que no se derrame) Para hacer el ali oli se coje medio litro de leche, 300 ml de aceite y dos ajos, un poquito de sal (perejil se le puede echar para que quede un color bastante guapo) con la turmix mezclar poco a poco sin subirla por que si no, no se hace. Se mezcla hasta que quede una consistencia densa. 88

PATATAS MARINADAS CON MOSTAZA A LA ANTIGUA Y ROMERO Preelaboración Cortar las patatas en gajos dejando la piel con trozo de carne y el gajo, separados. Embadurnarlos con la marinada y montarlas en una bandeja de horno con

papel

sulforizado. Elaboración: Cocinar a 170ºC durante 30 min e ir mirando y remojandolas de vez en cuando.

ARROZ PILAF 1 kilo de arroz basmati. 2 litro de fumet. Ajo picado, (tres dientes de ajo). Aceite. Sal. Elaboración En un rondón con aceite poner el arroz, el ajo picado y marear. Añadir fumet . Cuando esté cocido apartar y levantar la tapa. Mantener en caliente en el horno a 60 grados para que no se pase. Montar el plato colocando el arroz sin moldear, apoyada una trancha de merluza, acompañar de salsa y decorar con aceite de perejil y cebollino picado. observaciones Se puede incorporar la harina a la salsa o previamente enharinar la merluza. Así conserva su forma y no es tan delicada. Aunque de esta manera queda mas jugosa.

SALSA DEMIGLACE Ingredientes 160 g harina 160 g mantequilla Fondo oscuro o vino tinto Elaboración: Fundir la grasa Mezclar con harina Poner el fondo oscuro lentamente y seguir mezclando hasta que veamos el punto que queremos. Sazonar al gusto de la persona

GELATINA DE HIERBABUENA 50 g de hierba buena picada. 450 g de melón 6 hojas de gelatina cola de pescado. Sal y pimienta. Elaboración Hidratar las hojas de gelatina. Triturar el melón con la hierbaz buena y sazonar. Añadir la gelatina y remover para disolver. Colocar en moldes y enfriar. Observaciones se puede sustituir una parte de melón por nata, con el fin de que quede mas blanca.

VIRUTAS DE jAMÓN 12 lonchas de jamón. elaboración extender las lonchas de jamón entre papel sulfurizado, colocar otra bandeja enciama para hacer presión. hornear 20 min a 180º y vigilar. observaciones también pueden secarse en el microonadas.