Cadernos gastronómicos 23
Nesta ocasión queremos despedir o curso facéndolle unha pequena homenaxe a Rosalía de Castro. Para isto seleccionamos algúns dos seus versos nos que a comida está presente para que nos inspirasen na procura de receitas para o verán. Algunhas son tradicionais e por iso queremos advertirvos de que son máis axeitadas para o inverno. Xa que logo, decidimos incluír tamén outras máis propias destas datas, fundamentalmente sobremesas de xelados. Completamos os textos literarios que nos inspiran con algunhas pequenas mostras de versos escritos noutras linguas da Península (portugués, catalán e castelán). E para facermos boca, deixámosvos estes caligramas feitos polo noso alumnado de 4º de ESO.
IES MENDIÑO
Verﾃ｡n 2015
IES MENDIﾃ前
Cadernos gastronómicos 23
Has de cantar, meniña gaiteira; has de cantar, que me morro de pena.
Papiñas con leite tamén che daréi; sopiñas con viño, torrexas con mel.
Canta, meniña, na beira da fonte; canta, daréiche boliños do pote.
Patacas asadas con sal e vinagre, que saben a noces. ¡Qué ricas que saben!
Canta, meniña, con brando compás, daréiche unha proia da pedra do lar.
¡Qué feira, rapaza, si cantas faremos...! Festiña por fora, festiña por dentro.
IES MENDIÑO
Verán 2015
PATACAS AO FORNO CON VINAGRE E SAL É un prato de poucas calorías, inda que pareza o contrario. Ingredientes: -
Auga Vinagre de viño branco Sal gordo Patacas de tamaño mediano Aceite de oliva virxe extra Pementa negra en bolas.
Elaboración: Mesturar nunha ola a auga cun pouco de vinagre de viño branco e unhas culleradas de sal. Logo métense unhas patacas, coa pel (lavarémolas previamente para quitármoslles a terra que pudiesen ter) e cortadas ao medio polo lado máis longo. Botamos sal. Retiramos a cazola do lume e deixamos que repouse, tapada, durante 1 hora. Despois de pasado ese tempo, escorremos as patacas e regámoloas con aceite de oliva. Remexémolas coa man. Poñemos o forno a quentar a 200º. Tomamos unha fonte de forno e cubrímola con papel de fornear. Poñemos as patacas escorridas nesa fonte (sen que se amontoen unhas enriba das outras). Botamos un chisquiño máis de sal se fose preciso (vemos se co sal anterior xa ches chegou) e a pementa. Metémolas no forno uns 20/25 minutos ata que a casca estea dourada.
IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 23
BOLOS DO POTE Ingredientes:
- Fariña Triga - Fariña Milla - Auga de cocido - Sal - Cebola - Touciño entrefebrado afumado - Lacón - Chourizo - Caldo elaborado tradicional Elaboración: Nunha cunca botamos auga de cocido e incorporamos as fariñas ata formar unha masa. Nunha tixola poñemos a cebola e o touciño entrefebrado moi picado, e dourámolo todo. Coas mans estiramos un pouco de masa e no medio colocamos o anteriormente salteado. Envolvemos e facemos unha pequena bóla. Por outra parte picamos o chourizo e o lacón previamente cocido. Nun cazo poñemos auga de caldo a ferver. Incorporamos as boliñas de masa e deixamos cocer ata que estas floten e se quenten. Presentación: nunha cunca colocamos no fondo o condimento de lacón e chourizo, enriba poñemos o bolo e cubrimos co caldo. IES MENDIÑO
Verán 2015
PATACAS CON RAXO E COELLO ADOBIADAS CON SAL E VINAGRE (ESCABECHE) Ingredientes: -
Aceite de oliva Uns anaquiños de coello Uns anaquiños de raxo de porco 2 culleradas de vinagre Sal Auga 2 follas de loureiro 2 dentes de allo Uns grans de pementa negra Unhas patacas
Elaboración: Nunha cazola botamos aceite de oliva para fritir o coello e o raxo. Sazonamos con sal e esperamos ata que estea dourado. Cubrimos a carne con auga e engadímoslle o vinagre, o loureiro, os allos e a pementa. Comprobamos o punto de sal por se fai falla rectificalo. Cocémolo todo a lume lento uns 45 minutos. Quedará cunha textura líquida. Mentres, sofritimos as patacas cortadas en tacos noutra tixola. Reservamos. Finalmente mesturamos as patacas co resto, remexemos, cocémolo todo 5 minutos e apagamos. Pode tomarse quente, frío ou requentado. IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 23
SOPAS CON VIÑO Ingredientes:
- Unha botella ou un xerro de viño tinto - 6 culleradas de azucre - unha poliña de canela (opcional) - un anaco de pan reseso
Elaboración: Redúcese o viño co azucre e a poliña de canela ata obter a consistencia desexada, probando a dozura por se queremos engadir máis azucre. O normal é poñelo a lume lento unha media hora. Esmigállase o pan coas mans nun recipiente e vértese o viño quente xa reducido, pasándoo por un coador se leva a canela. Deixar que se enchoupe ben e consumir antes de que arrefríe.
IES MENDIÑO
Verán 2015
Cebolla, luminosa redoma, pétalo a pétalo se formó tu hermosura, escamas de cristal te acrecentaron y en el secreto de la tierra oscura se redondeó tu vientre de rocío. Bajo la tierra fue el milagro y cuando apareció tu torpe tallo verde, y nacieron tus hojas como espadas en el huerto, la tierra acumuló su poderío mostrando tu desnuda transparencia, y como en Afrodita el mar remoto duplicó la magnolia levantando sus senos, la tierra así te hizo, cebolla, clara como un planeta, y destinada a relucir, constelación constante, redonda rosa de agua, sobre la mesa de las pobres gentes. Generosa deshaces tu globo de frescura en la consumación ferviente de la olla, y el jirón de cristal al calor encendido del aceite se transforma en rizada pluma de oro.
También recordaré cómo fecunda tu influencia el amor de la ensalada, y parece que el cielo contribuye dándole fina forma de granizo a celebrar tu claridad picada sobre los hemisferios del tomate. Pero al alcance de las manos del pueblo, regada con aceite, espolvoreada con un poco de sal, matas el hambre del jornalero en el duro camino. Estrella de los pobres, hada madrina envuelta en delicado papel, sales del suelo, eterna, intacta, pura como semilla de astro, y al cortarte el cuchillo en la cocina sube la única lágrima sin pena. Nos hiciste llorar sin afligirnos. Yo cuanto existe celebré, cebolla, pero para mí eres más hermosa que un ave de plumas cegadoras, eres para mis ojos globo celeste, copa de platino, baile inmóvil de anémona nevada y vive la fragancia de la tierra en tu naturaleza cristalina. Pablo Neruda: Oda a la cebolla
IES MENDIÑO
Cadernos gastronﾃｳmicos 23
IES MENDIﾃ前
Verán 2015
CEBOLAS RECHEAS Ingredientes: -
6 cebolas grandes 1 tarrina de requeixo 50 gr, de queixo parmesán relado 250 gr. de carne picada (ou pode cambiarse por atún de lata) Sal e pementa moída ao gusto Herbas aromáticas ao gusto (perixel, albahaca, romeiro...)
Elaboración: Lavamos as cebolas, unha vez quitada a súa casca. Quitámoslle a parte de dentro, que imos picar para logo empregar no recheo (quitar o interior con coidado cun coitelo, para que quede a parte de fóra redonda e enteira). Nunha tixola botamos un pouco de aceite e fritimos a parte da cebola que temos picada. Engadímoslle a carne picada e as herbas aromáticas que nos apeteza. Deixamos que poche todo un pouco e botámoslle o requeixo, o queixo parmesán, o sal e a pementa, ao gusto. Mesturamos todo e con isto enchemos as cebolas. Metémolas nunha prata no forno durante uns 30 minutos máis ou menos. Servimos. IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 23
Ben apilotat, l’arròs blanc fa plat, i pot barrejar-s’hi -no és cap disbarattota llei de salses, plàtan, ou ferrat, verdures, formatge, pollastre trinxat, gambes i tonyina i el que ve de grat, per tal que resulti un plat variat, que l’arròs ho lliga tot molt ben lligat.
Ben apiñocado, o arroz branco fai prato, e pode mesturarse -non é ningún disparate toda lei de salsas, plátano, ovo ferrado, verduras, queixo, polo trinchado, gambas e atún e o que vén de agrado, co fin de que resulte un prato variado, que o arroz o liga moi moi ben ligado.
Miquel Martí i Pol
IES MENDIÑO
Verán 2015
ENSALADA DE ARROZ Ingredientes: -
Arroz Cenorias Chícharos Xamón Gambas Aceite, sal e vinagre
Elaboración: Cocemos o arroz cun chorro de aceite, sal e cenorias cortadas en cadradiños durante uns dez minutos. Logo engádense chícharos, xamón cortado en taquiños e gambas. Cando estea a ferver, apartámolo do lume e coámolo. Déixase uns minutos para que escorra ben e bótase nunha prata para servir. Alíñase con aceite e vinagre. O arroz en branco frío admite todo tip ode ingredientes para facer unha ensalada de verán: tortilla francesa, salmón cocido frío, atún, xamón cocido en taquiños... Tamén podemos aliñalo cunha vinagreta ou mahonesa, salsa rosa, etc.
IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 23 Pasiño a paso a traballada xente dos campos ás chousiñas se volvía, mentres no lar o pote sarpullente cas ricas berzas a cachón fervía. As fabas i as balocas xuntamente co touciño sabroso nel se vía en compaña amigable e farturenta que alegra, que convida e que sustenta. Rosalía de Castro
IES MENDIÑO
Verán 2015
FABAS CON AMEIXAS Ingredientes:
- 1 quilo de fabas - Un vaso de viño branco - Unha cebola Unha cullerada de pirixel picado - ½ vaso de zume de tomate - Sal - Un quilo de ameixas - Un vaso de aceite de oliva - Unha folla de loureiro - 4 dentes de allo - Un sobre de azafrán
Elaboración: As fabas, se non son verdes, póñense a remollo unhas dez horas. Cocémolas en auga fría coa folla de loureiro e o azafrán durante corenta e cinco minutos. Mentres, nunha tixola poñemos o aceite e todos os demais ingredientes picadiños; deixámolos facer con pouco lume e botámoslle o vaso de viño, o zume de tomate e as ameixas. Déixanse facer dous minutos e mestúranse coas fabas, cocendo todo uns dez minutos máis. Apágase o lume e déixanse repousar un pouco antes de servilas. Sérvense con salsa e pirixel picado. IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 23 Fígado con cebola ben frixida i unha folliña de laurel cheirosa, que inda a un morto ben morto dera vida de tan rica, tan tenra e tan sabrosa. Raxo en sorsa cun cheiro que convida, i a sangre das morcillas sustanciosa en fregada caldeira rebotando, a que fagan morcillas convidando. Rosalía de Castro
IES MENDIÑO
Verán 2015
FÍGADO ENCEBOLADO Ingredientes: -
1 Kg de fígado de tenreira. 3 cebolas 3 dentes de allo Fariña para enfariñar o fígado 220 ml de viño branco Sal e pementa negra recén moída (ao gusto) Aceite de oliva virxe extra Un puñado de piñóns Un pouco de perexil fresco (para decorar)
Elaboración: Nunha cazola baixa e grande, vertemos un chorro xeneroso de aceite de oliva virxe extra, ata cubrir o fondo da cazola. Cortamos a cebola en xuliana e engadímola á cazola para que vaia pochando. Picamos os dentes de allo. Cando a cebola teña unha cor dourada e estea transparente engadimos os allos para que rematen de pochar. Cando estea listo, retiramos a cazola do lume e reservamos. Nun prato poñemos fariña (suficiente como para enfariñar o fígado, en filetes, tiras ou en anacos pequenos). Un gran truco para a receita é mesturar a fariña que imos usar para enfariñar o fígado cun pouco de pementa negra. Salgamos o fígado e enfariñámolo na mestura anterior. Poñemos a quentar aceite na tixola e pasamos un pouco o IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 23
fígado para que se doure lixeiramente por todos os lados. Engadímolo á cazola e refogamos 1 minuto a lume baixo. Vertemos o viño branco quente á cazola. Removemos e deixámolo a lume baixo para que a salsa espese e quede reducida. Corriximos o punto de sal e engadimos perexil. Vixiamos o guiso e movemos de vez en cando a cazola para que a salsa non se agarre ao fondo. Cando a salsa reduza, retirámolo do lume. Servimos recén feito e quente, xa que se o deixamos repousar demasiado tempo o fígado pode endurecerse un pouco. Podemos acompañalo cunha ensalada verde e mesmo servilo como prato único acompañado dun sinxelo puré de patacas.
PEMENTOS DO PIQUILLO RECHEOS DE FÍGADO ENCEBOLADO: Se o fígado está picado en anaquiños ben pequenos, podemos usalo para rechear uns pementos do piquillo. IES MENDIÑO
Verán 2015
Cando dos porcos a matanza viña, ¡que amabre chamuscar nas limpas eiras ó despertar da fresca mañanciña...! ¡Qué alegre fumo antre olmos e figueiras olendo a cocho polos aires viña! ¡Qué arremangar das nenas mondongueiras! ¡Qué ir e vir dende o banco hastra a cociña! I aló no lar, ¡qué fogo!, ¡qué larada!, ¡qué rica e qué ben feita frixolada! Rosalía de Castro
Ana Pereira (exalumna)
IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 23
FOCIÑO DE PORCO CRUXENTE CON PURÉ DE PATACAS Ingredientes: - ¼ Kg. de fociño de porco xa cocido. - Unhas patacas - Sal afumado (atópase en supermercados). - Pimentón doce - Aceite de oliva Elaboración: Poñemos o fociño cortado en dados nunca fonte de forno con papel de fornear embaixo e botámoslle un pouco de sal afumado. Se non contamos co fociño cocido, témolo durante 2 horas, coa mesma preparación que antes, a 130º. No caso de que xa estea cocido, esperamos ata que empece a quedar cruxente. Soltará a graxa que se irá poñendo crocante. Servímolo cun puré de patacas: comes patacas peladas, esmagámolas e engadímoslles un pouco de aceite e sal afumado. Mesturamos e acompañamos o fociño con este puré. Espolvorear cun pouco de pementón doce.
IES MENDIÑO
Verán 2015
XELADO CASEIRO MOI FÁCIL Ingredientes: -
125 cc. de leite frío 1 cullerada de esencia de vainilla 2 latas (400 gr.) de leite condensado 1 pizca de sal 475 cc. de crema de leite (ou nata líquida)
Elaboración: Nun bol mesturamos o leite, a vainilla, o leite condensado e o sal. Reservar. Noutro bol, máis grande, batemos a crema de leite coa batedora eléctrica ata que quede consistente. Engadirlle a mestura do outro bol e remexemos con coidado. Verquer esta mestura en pratas pouco fondas, tapar e conxelar 4 horas, revolvendo de cando en vez cando os bordes comecen a endurecerse. Servir ou gardar en recipientes pechados ata 10 días.
IES MENDIÑO
Cadernos gastronﾃｳmicos 23
IES MENDIﾃ前
Verán 2015
XELADO DE GALLETAS OREO Ingredientes: - 2 xemas de ovo - 200 ml. de nata - 90 gr. de leite condensado - 50 ml. de leite enteiro - 1 culleradiña de esencia de vainilla - 100 gr. de galletas Oreo Elaboración
Nun recipiente mesturamos as xemas de ovo, o leite condensado, o leite, a vainilla e a metade das galletas Oreo. Trituramos todo ben ata obtermos unha mestura homoxénea. Montamos a nata cun batedor eléctrico e engadímola á mestura anterior, remexendo con suaves movementos para que a nata montada non baixe. Logo cortamos o resto das galletas Oreo e colocámolas a mestura nun recipiente que poida ir ao conxelador. Tapamos e metémolo a conxelar. Cando transcorra unha hora, sacamos o recipiente, removemos ben o contido e volvemos meter no conxelador. Teremos que facer esta acción alomenos unhas tres veces para que o xelado quede suave. Servir bolas deste xelado decoradas cunha galleta Oreo. Pode engadírselle salsa de chocolate ou de caramelo.
IES MENDIÑO
Cadernos gastronómicos 23
BATIDO DE AMORODOS CON XEADO Ingredientes: -
Un quilo de amorodos Xeado de vainilla 2 culleradas de azucre Un limón Un vaso de tona (“nata” líquida)
Elaboración: Nun bol colocamos os amorodos co zume do limón e trituramos todo ben cun batedor. Montamos a tona e metémola na neveira uns minutos. Servimos o batido de amorodos en copas cun pouco de xelado e a tona montada enriba.
IES MENDIÑO
Levava eu um jarrinho P´ra ir buscar vinho Levava um tostâo P´ra comprar pâo; E levava uma fita Para ir bonita.
Verán 2015
Correu atrás De mim um rapaz: Foi o jarro p´ra o châo, Perdi o tostâo, Rasgou-se-me a fita... Vejam que desdita! Se eu nâo levasse um jarrinho, Nem fosse buscar vinho, Nem trouxesse uma fita Para ir bonita, Nem corresse atrás De mim um rapaz Para ver o que eu fazia, Nada disto acontecia. Quadras ao gosto popular de Fernando Pessoa
IES MENDIÑO
EQUIPO DE DINAMIZACIÓN LINGÜÍSTICA DEPARTAMENTO DE LINGUA E LITERATURA GALEGA IES MENDIÑO