Recetario 2

Le Bouquet Academia de Alta cocina en El Salvador

Bessy Nohemy Duran Morales Chef Marvin Gavidia

INTRODUCCION

CONCLUSIÓN

El siguiente trabajo pretende mostrar un glosario de términos utilizados en la cocina internacional, de tal forma que son ordenados alfabéticamente y de igual manera con algunas ilustraciones para que sea más atractivo.

Se presentan más de 300 términos, esperando abarcar el mayor número de términos posibles.

El trabajo presentado es una recopilación de los conceptos más utilizados en la cocina internacional.

Se hizo la recopilación por medio de una búsqueda bibliográfica y se encontraron varios términos de orígenes de diferentes lenguas, y que tienen conceptos muy sencillos que no se utilizan en otros países. También es notorio el uso de palabras similares en varios y diferentes lugares.

1 pollo entero (3 lb aprx) 2 zuchinni 1 zanahoria grande 1 lb de camaron (pelado y limpio) 2 Onz. de brandy Sal y Pimienta blanca en polvo Aceite de oliva Paprika

Pollo Deshuesado relleno con camarones Se limpia el pollo, luego se deshuesa y se salpimienta. Luego se procede a cortar los vegetales en macedonia, luego se saltea y se flamean con brandy. Se empieza a rellenar el pollo empezando por las piernas y una vez rellenado se empieza a coser a manera que tome su forma natural, luego se vuelve a salpimentar y se sellan jugos, una ves dorado se mete al horno a 300F por una hora.

1 pescado grande de 3 lb aprox.

Limpio 1 ½ lbs. De cola de langosta o camaron 1 chile rojo 1 cebolla blanca mediana ½ taza de crema ANCHOR 4 oz. De queso mozarella rallado 4oz. De queso parmesano para rallar 2 oz de brandy Aceite de oliva Sal pimienta blanca en polvo Paprika o pimenton rojo en polvo

Pescado Deshuesado relleno de langosta a la termidor Se limpia el pescado y se revisa que este sin escamas y sin órganos.

Despues se deshuesa el pescado con mucho cuidado, es decir se le saca el esqueleto y se salpimenta por dentro y por fuera. Luego procedemos a cortar en brunoise los vegetales cebolla , chile rojo y camarones salteamos con aceite de oliva se flamean con brandy. Luego se rellena el pesacado y por encima del pesacado se le ralla el queso parmesano y el mozarella y también la crema ANCHOR, se envuelve en papel aluminio y mete al horno para gratinar aprox 1 hora a 300F.

3 pechugas de pollo deshuesadas (5 oz. c/u) 1 bolsita de albahaca fresca 3 lascas de queso suizo 3 lascas de queso mozarella Miga de pan 4 oz. De harina 300 ml. Aceite para freir Salpimienta blanca en polvo 1 huevo

Pechugas de pollo rellenas de albahaca Primero se abren las pechugas por en medio y se salpimentan, luego se les mete las lascas de queso suizo, mozarella y las hojitas de albahaca, luego se enrollan y se envuelven en papel aluminio a manera que tengan una forma de dulce, luego se ponen en agua hirviendo aprox. 10 min. Luego se pasa por la harina, huevo y miga de pan, y se deja reposar 10 min. Y luego se frĂ­en hasta que doren.

3 pechugas de pollo deshuesadas 3 lascas de jamon 3 lascas de queso suizo Queso mozarella Harina Aceite Sal Pimienta blanca 1 huevo Miga de pan

Pechuga de pollo cordon blue Primero se abren las pechugas por en medio y se salpimentan, luego se les mete las lascas de jamon, queso suizo y mozarella luego se enrollan y se envuelven en papel aluminio formando asi un dulce, luego se mete en agua hirviendo aprox. 10 min. Luego se pasa por la harina, huevo y miga de pan, y se deja reposar por 10 min. Y luego se frĂ­en hasta que dore.

3 pechugas de pollo deshuesadas (5 oz) 1 bandeja de fresas 3 lascas de queso mozarella Miga de pan Aceite 4 oz de harina 1 huevo Margarina AzĂşcar Vino tinto Rajas de canela Pimienta gorda Pimienta blanca en polvo Sal

Pechuga de pollo rellena de fresas Se lavan todas las fresas y luego se cortan en macedua. Se abren las pechugas por en medio y se rellenan con fresas y las lascas de queso mozarella luego se enrollan y se envuelven en papel aluminio formando asi un dulce, luego se meten en agua hirviendo aprox. 10 min. Luego se sacan y se pasan por harina, huevo y miga de pan y se deja reposar por 10 min. Y se pone a reposar, luego para hacer la salsa en una sarten poner a derretir la margarina y se ponen a freir las fresas y cuando ya estĂŠn se les pone las rajas de canela y pimienta gorda, se cocina por un rato y despuĂŠs se le agrega el vino tinto y hasta que reduzca se le agrega la azĂşcar, luego se le pone sal y pimienta y se le apaga el fuego.

600 gramos de harina fuerte 1 ½ cucharada de levadura seca 4 cucharaditas de aceite de oliva 350 ml de agua caliente ( entre 47 C 52 C) 16 oz de queso mozarella rayado 6 oz de queso grouller para rallar 1 chile verde 1 chile rojo 1 chile amarillo 1 cebolla morada mediana 1 bandeja pequeña de hongos frescos 8 oz. De jamon 4 oz de peperoni 4 oz de salami Para la salsa: 1 lb. De tomate de cocina Tomillo fresco Albahaca 1 cabeza de ajo pequeña Media lata de pasta de tomate Aceite de oliva Sal Pimienta Azúcar

Pizza Primero en un bowl se echa la levadura con agua y se le agrega azúcar, luego deshacemos los grumos y se deja reposar hasta que crezca, apartamos. Luego a la harina se le pone sal y la levadura que ya teníamos apartada Y agregamos agua y se empieza amazar hasta que este suave y elástica, luego se pone en un recipiente, se tapa y esperamos a que crezca. Luego se prepara la salsa, para ello se cortan los vegetales en brunoise, la cebolla y los tomates, el tomillo, el ajo y la albahaca se pican finamente. Luego en una sarten se pone aceite y se le echa el ajo y cebolla cuando ya estén se le agregan los tomates, tomillo, albahaca, la pasta de tomate se flamea con el brandy y se le agrega sal, pimienta y azúcar, se reserva. Luego se saca la masa del recipiente, se engrasa el molde y se estira la masa con la yema de los dedos, luego se le coloca un poco de salsa y se mete al horno hasta que la masa tome un color dorado, luego se le termina de poner el resto de la salsa, chiles, cebolla, jamon, peperoni, salami y quesos, se mete al horno nuevamente hasta que este bien cocida.

3 Colas de langostas (1 lb aprox.)

1 chile rojo 2 oz. De cebollin ½ cebolla pequeña ¼ de crema ANCHOR 2 oz. De queso grouller 2 oz. De queso parmesano para rallar 2 oz. De brandy Aceite de oliva Sal Pimienta blanca en polvo Paprika

Langosta a la termidor Primero se lava la langosta, luego se corta por el centro y se abre el caparazón, se despega la carne de adentro con cuidado. Una ves el caparazón este vacio se pone en agua hervida con sal hasta que tome un color naranja, luego se saca y se deja reposar. La carne de la langosta se corta en macedonia, se sazona con sal, pimienta y paprika, luego se cortan los vegetales en brunoise, después se saltean en aceite, luego se le incorpora la carne de la langosta, luego se flamea con el brandy, después se le agrega queso parmesano, crema y por ultimo se salpimenta y se mezcla hasta lograr una consistencia cremosa. Cuando la mezcla este lista se rellena los caparazones de la langosta, una ves rellenas se gratinan con queso grouller, crema y luego se mete al horno por 10 min. Y listo.

½ receta de pasta hojaldre.

8 onzas de hígado de pollo.

1 cebolla pequeña.

3 onza de vino blanco.

2 onzas de brandy.

1 onza de mantequilla.

1 trozo de lomo de aguja (parte central del lomo). ¼ crema ANCHOR. Sal Aceite.

Pimienta negra. ½ bandeja de hongo porto bello Tomillo fresco Romero fresco

Beef Wellintong Las 8 onzas de hígado ponerlas en leche con ajo, tomillo y 2 clavos de olor por cuatro horas aproximadamente en el refrigerador La cebolla se corta en brunoise. Luego los hígados de pollo se sofríen en mantequilla, cuando el hígado ya esta cocinado se agrega la cebolla picada, sal, pimienta negra, y se flamea con el brandy. Se baja del fuego y se licua a manera de que quede como una pasta cremosa (pateé).

La carne se salpimienta y se sella en una cacerola con un poquito de aceite.

Después de tener la carne y el patee listo, se estira un cuadrado de pasta hojaldre, se coloca el pateé en el centro de esta y luego se coloca la carne encima y se cubre la carne de modo que se envuelva con la misma pasta, se sella con huevo batido y se barniza con huevo batido y se mete al horno a 300ºF hasta que dore la pasta.

14 onzas de margarina normal 14 onzas de margarina hojaldre 1 libra 8 onzas de harina semifuerte 12 onz harina suave 1 cucharadita de sal 18 onzas de agua Para las orejitas: 1 taza de azúcar granulada Canela en polvo 1 huevo Para las empanadas: 4 onzas de queso mozzarella 4 onzas de jamón de su preferencia Ajonjolí 1 tenedor Para los pañuelos: Jalea Para los Volovanes: (Volauvent) 1 lata de atun Mayonesa 1 rama de apio ½ cebolla 3 ramitas de perejil Cortador de volovanes 1 huevo Brocha para barnizar

Pasta hojaldre Primero se mezclan las dos harinas, luego se le agrega la sal y la margarina normal se agrega poco a poco. Luego con la yema de los dedos se va deshaciendo la margarina normal en la harina y esta quede como polvo, no se debe amasar. Luego se le agrega poco a poco el agua y se comienza a mezclar, debe tener una consistencia elástica y suave.Se reamasar la pasta y cuando ya este uniforme se hace una bola y se envuelve en un plástico y se mete al refrigerador por media hora. Cuando pasa la media hora se saca la masa de la refrigeradora y se enharina la mesa donde se trabaja, y con las manos se empeiza a formar un cuadrado con las manos para poder estirarla Con el rodillo limpio y enharinado se empieza a estirar la masa hasta que llegue a un dedo aproximado de espesor. Luego se le pone la margarina hojaldre en ¾ partes de la masa estirada. Después se envuelve la margarina con la masa haciendo dobleces, doblando primero un lado a la mitad y luego el otro lado cubriendo el primer doblez, luego se levanta la pasta y se vuelve a enharinar la mesa y con el rodillo enharinado se estira la masa hasta q queda de un dedo de espesor y ahí es donde se vuelve a realizar el primer doblez doble con la masa. Se vuelve a estirar la masa y se hace el segundo doblez doble pero en sentido contrario al primero.Se vuelve a estirar la masa y se hace el tercer doblez doble. Luego se envuelve la masa en papel film y se mete en el refrigerador por media hora más. Al pasar la media hora se saca la masa del refrigerador y en la mesa enharinada se le hace un cuarto dobles doble, y se vuelve a meter en una bolsa plástica y se pone en el refrigerador por media hora más.

Para las orejitas: Se toma 1/3 de pasta hojaldre y se estira con un rodillo enharinado a manera de q quede de un 1 dedo de espesor, luego se cortan tiras de hojaldre de 2 cm de ancho u se coloca huevo y canela, después por los extremos se empiezan a enrollar hacia el centro a manera de dale la forma de orejas, luego se barniza con huevo y se le pone azúcar y se mete al horno aproximadamente por 30 min Para las empanadas: Se toma 1/3 de pasta hojaldre y se estira con un rodillo enharinado a manera de q quede de un 1 dedo de espesor, luego se cortan rectángulos de pasta y se rellenan de queso y jamon, en las orillas del rectángulo se le pone huevo luego se dobla para q selle y con el tenedor se le hace unas rayitas en las puntas, se barniza con huevo y se mete al horno aproximadamente 30 min Para los pañuelos: Se toma 1/3 de pasta hojaldre y se estira con un rodillo enharinado a manera de q quede de un 1 dedo de espesor, luego se cortan rectángulos y en el centro se le pone jaela y en las orillas se barniza con huevo, luego se dobla a manera de hacer un triangulo, después se barniza con huevo y se le coloca azúcar, y se mete al horno aprox. 30 min Para los Volovanes: (Volauvent) Se corta en brunoise el apio, cebolla y perejil. Se mezcla el atun, mayonesa, apio, cebolla y perejil y se reserva.

Se toma 1/3 de pasta hojaldre y se estira con un rodillo enharinado a manera de q quede de un 1 dedo de espesor, luego con el cortador de volauvent se corta la masa y se sella con huevo luego se rellena con la mezcla del atun y se mete al horno por 30min.

11/2 libra de arroz precocido 4 tazas de fondo de pescado 2 tazas de fondo de pollo ½ libra de chorizo español ½ libra de lonja de tiburoncillo ½ libra de posta de cerdo ½ libra de lomo rollizo de res 6 jaibas 1 libra de calamar 1 libra de camarón grande 1 libra de camaroncillo 2 pechugas de pollo deshuesadas ½ libra de costilla de cerdo ahumada 1 chile rojo 1 cebolla blanca Sal Pimienta negra Mantequilla Pimienta blanca Aceite de oliva Aceite Brandy Páprika azafran

Paella Se cortan en brunoise el chile rojo, la cebolla La posta de cerdo, lomo rollizo , tiburoncillo,pollo, costillas y el chorizo se cortan en brunoise y cada una se sofríe por aparte, se sazonan con sal, pimienta y paprika, se flamean con brandy, se bajan del fuego y se reservan.

Las jaibas, el camaron, el calamar y los camaroncillosse sofríen en un poquito de mantequilla.

El arroz se sofríe en aceite hasta q tome color a fuego medio, luego se le agrega el fondo de pollo, se sazona con pimienta y se le agrega suficiente azafran para que tome el color adecuado, cuando llega a hervor se baje el fuego al minimo, y se le agregan las jaibas, el chorizo y las costillas, se tapa y se deja cocinar por 10 min. o hasta q este listo. Cuando esta listo todo se mezcla el arroz con todas las carnes y los vegetales.

½ lb de arroz corriente 1 oz. De manteca de cerdo 2 tazas de agua 1 bandeja de chacalines secos ½ mazo de chipilín 3 oz. De cebolla Sal Pimienta blanca

Arroz con chipilín En una sarten se sofríen el arroz y la cebolla en manteca de cerdo a fuego medio, hasta que la cebolla quede transparente, luego se le agregan las 2 tazas de agua y los chacalines. Cuando empieza a hervir se pone a fuego medio y se tapa. Despues que el agua haya reducido el agua se le agregan las hojas de chipilín y se mezclan con el arroz.

½ lb de arroz corriente 2 tazas de agua Sal Pimienta blanca ½ chile rojo ½ chile verde ½ chile amarillo ½ zanahoria 1/3 de cebolla ½ barra de mantequilla 1 bolsa de albahaca fresca 1 rama de tomillo 1 rama de hierba buena

Arroz con hierbas Primero se cortan en brunoise los vegetales y se saltean en mantequilla, luego se le agrega el arroz y se sofríe, cuando ya este se le agrega el agua salpimentamos y se tapa. Cuando empieza a hervir se le baja el fuego, cuando el agua haya reducido se le agrega el tomillo, albahaca y la hierba buena, luego se mezcla todo y listo.

½ lb de arroz pre cocido 2 tazas de agua Sal Pimienta blanca 1/3 de cebolla ½ chile rojo ½ chile verde ½ chile amarillo ½ zanahoria ½ barra de mantequilla 3 oz de licor, puede ser de banano u otra fruta o baileys

Arroz con licor La cebolla, zanahoria y los chiles se cortan en brunoise, luego en una sarten se pone mantequilla y se saltean los vegetales, cuando ya estén se le agrega las 2 tazas de agua junto con el licor ( los dos liquidos se hacen las 2 tazas) luego se salpimenta. Cuando empieza a hervir se le baja el fuego y se tapa, cuando haya reducido el liquido se le agregan los vegetales y esta listo.

½ lb de arroz pre cocido 1 mazo de espinaca 2 tazas de agua Sal Pimienta blanca Aceite ½ chile rojo 1/3 de cebolla ½ barra de mantequilla 1 lata de maíz dulce

Arroz verde Se cortan en brunoise la cebolla y el chile y se deshoja la espinaca, luego se licuan las hojas con las dos tazas de agua. Luego en una olla se coloca un poquito de aceite se sofríen el arroz y luego se le pone las 2 tazas de agua con espinacas licuadas. Se salpimenta. Cuando empieza a hervir se le baja el fuego al minino y se tapa, cuando este haya reducido se le agrega el chile, cebolla y el maíz, se deja cocinar unos min. Y listo.

8 oz de filete de curvina 1 cebolla 8 tomates Cilantro 12 limones 1 bote de chile tabasco Aceite de oliva 1 cabeza de ajo Orégano seco Sal Pimienta

Ceviche de pescado Se corta en macedonia el filete de pescado, en un bowl con agua y sal se deja la curvina por 30 min. En refrigeración. Despues de los 30 min. Se le retira el agua a la curvina y en otro bowl se pone con el jugo de limón durante 30 min. Aprox o hasta lograr su cocción. Después se cortan los tomates , cebolla y cilantro en brunoise, después en una sarten se pone a dorar una cabeza de ajo en aceite de oliva.

Cuando todo este listo se mezclan y se agrega salpimienta y oregano. Y listo.

1 lb de camaroncillo limpio 2 cebollas 8 tomates Cilantro 1 bote de kĂŠtchup 1 bote de mayonesa 1 naranja

Coctel de camarones Colocar al fuego una olla con agua y sal, cuando llegue al punto de ebulliciĂłn poner los camarones durante dos min. Aprox. Luego cortar los tomates, cebolla y cilantro en brunoise. En un bowl mezclar mayonesa, kĂŠtchup, sal y pimienta, hasta formar una salsa rosada. Cuando este lista la salsa se mezclan los camarones, los vegetales y el jugo de naranja junto con la ralladura de la naranja y listo.

1 lb. De arroz continental 4 tazas de fondo de pollo ½ lb de posta de cerdo 1 lb de camaroncillo 2 pechugas de pollo deshuesadas ¼ bolsa de retoño de soya 1 chile rojo 1 chile verde 1 cebolla blanca ½ bandeja de arveja china 1 puerro Salsa de soya Aceite de ajonjolí 2 huevos Aceite Sal Pimienta negra Pimienta blanca Mantequilla

Arroz cantones Cortar las arvejas, los chiles, cebolla y puerro en macedonia, luego cortar las carnes en cuadros ni muy pequeños ni muy grandes.

Luego en una sarten poner aceite de oliva a calentar y cuanddo este caliente incorporar el arroz, no dejar que se dore el grano, agregar tres cucharaditas de aceite de ajonjolí, luego poner las cuatro tazas de fondo de pollo, sal y pimienta agregarlas cuando se reduzca la mitad del arroz, luego tapar y dejar consumirse a fuego lento hasta que este listo.

Aparte en una sarten sofreir las carnes por separado, reservarlas. Igual con los vegetales chiles,cebolla, puerro,arveja y soya sofreírlos en mantequilla.

Luego incorporar todos los ingredientes al arroz y agregar ½ taza de salsa de soya y aceite de ajonjolí. Luego batir dos huevos y cocinarlos en una sarten, cuando este lista la torta, partirla en cuadros y agregarla al arroz.

1 bolsa de tortilla mexicana (maíz) 2 Onz. de manteca de cerdo 4 onz. de tocino 6 tomates grandes ½ cabeza de ajo Una pizca de mejorana 4 onz. de queso mantequilla 1 bolsa de chicharron(diana) 1 chile chipotle 2 chiles guacos 2 chiles ciruela ¼ de crema ANCHOR 1 ahuacate 1 lt. De fondo de pollo Tomillo 2 onz. de epazote

Sopa de tortilla Primero se scalfan los tomates, haciéndoles un corte en cruz, luego de haber hervido el agua poner los tomates 5 min y sacarlos o hasta que empiecen a pelar la cascara.

Luego en una sarten poner la manteca de cerdo para saltear el tocino, después agregar las guarniciones menos el tomate, cuando este todo bien salteado se agrega el tomate y después incorporamos el fondo de pollo. Despues la mitad de las tortillas en cuatroy se agregan a la salsa que se esta cocinando, cuando las tortillas se empiecen a deshacer se le baja el fuego y después se licua. El resto de las tortillas se parten en tiritas y se fríen en aceite.

Cuando la sopa ya este se le agrega crema, ahuacate en cuadros, queso rallado y las tortillitas fritas.

1 ½ lb de lomo de aguja entero 4 onz. de mayonesa 1 onz. de mostaza dijon 1 mazo de esparragos 1 chile rojo 1 pan baguette Romero Tomillo Pimienta

CanapĂŠ de roast beef con esparragos Primero se limpia el lomo y se cortan las puntas, luego se salpimenta y se cocina en una sarten con un poco de aceite, despuĂŠs se corta en lascas muy finas.

El pan se corta en rodajas de 2 cm de grosor y se meten al horno por 5 min. Luego se corta el chile en julianas y los esparragos en trocitos, luego se saltean en una sarten con mantequilla.

A las rodajas de pan agregarles mostaza dijon, una lasca de lomo y una juliana de chile pimiento y un trozo de esparrago.

1 mazo de espinacas 1 cucharadita de aceite de girasol 6 cebollines 1 diente de ajo grande 1 cucharadita de jengibre fresco 8 onz. de camaroncillo limpio 2 cucharadas de ajonjolí 3 cucharadas de salsa de soya 2 cucharaditas de licor de jerez seco 4 cucharaditas de cilantro 1 huevo 25 hojas de wan tan Sal Pimienta Aceite

WAN TAN de espinaca y camaron En una sarten saltear las hojas de espinaca con sal y pimienta, luego se escurren y se pican finamente, después los camarones, jengibre, ajo, cebollines y cilantro.

Los cebollines, ajo y el jengibre se sofríen en aceite de girasol luego se agrega el camaron, cuando ya este cocinado se agrega la espinaca, luego se agrega la salsa de soya y el jerez.

Se deja cocinar y se agrega el cilantro, luego se sazona con sal y pimienta y se baja del fuego.

Luego se coloca una pequeña cantidad de la preparación en la hoja de wan tan, se unta en las orillas con el huevo batido y se dobla pegándola con el huevo. Asi se hacen todos los wan tan hasta terminar la carne.

Luego se fríen en aceite caliente hasta que queden dorados. Se puede hacer una salsita para acompañar, hecha de jengibre, ajo picado, salsa de soya, jugo de piña y azúcar, luego se cocina y se espesa con maicena.

2 cucharadas de alcaparras 1 cucharada de eneldo fresco Pimienta negra 900 gramos de queso crema philadelfia 100 ml de leche 2 cucharadas de jugo de lim贸n 350 gramos de salmon ahumado 1 mazo de espinaca 1 molde rectangular para pan de caja 2 cucharadas de gelatina sin sabor

Terrina de salmon ahumado Primero se escalfa la espina, luego se corta todo finamente. Cuando la espinaca este se estiran todas las hojas. En un recipiente se colocan las alcaparras, eneldo,pimienta negra,450 gramos de queso crema, 2 cucharadas de leche y la mitad del jugo de lim贸n, y se mezcla todo muy bien. En otro recipiente se agrega la mitad del salmon, el resto de queso crema, la leche y el jugo de lim贸n, la gelatina se agrega humectada y disuelta en las mezclas.

Luego se forra un molde con papel film, y se van colocando las capas de salmon, espinaca y de estas dos mezclas hasta llenar el molde, capas de aproximadamente 1 cm de alto, luego se refrigera por 4 horas.

1 bolsa de tortilla mexicana 3 limones 2 tazas de chimichurri Aceite 1 lb de tomates Ajo 2 onz de vino blanco ¼ de lata de chile chipotle 1 cebolla blanca 1 cebolla morada 2 limones grandes ¼ de manojo de cilantro ½ lb de quesillo 1 lb de carne lomo de aguja 1 lb pechuga de pollo 1 lb posta de cerdo Chirmol Chimichurri 1 chile guaco 1 chile ciruela Aceite de oliva 2 bolsitas de albahaca 4 ajos ½ cerveza

Tacos Para el chimichurri: todo licuado Para la salsa roja: Se pone a hervir agua con sal, se agregan los tomates hasta que empiecen a escalfar, luego cortamos los tomates en cuñas.

En una sarten colocamos aceite, ponemos ajo y cebolla, cuando estos empiecen a dorar le agregamos el tomate y se saltea, luego agregamos vino blanco, esperamos que reduzca y luego se le agregan las 2 tazas de fondo de pollo, esperamos a que hierva y luego licuamos. En el momento de licuar se le agrega el chile chipotle, y se licua todo muy bien.

Para las carnes: Se pueden hacer los tacos, ya sea de res, pollo o cerdo. Lleva el mismo procedimiento. Se corta la carne en fajitas, se coloca un poco de aceite en una sarten y se pone la carne hasta que dore, no se hace en cantidades grandes porque empieza a tirar agua, y no se frie sino que se guisa, se tiene que hacer por pocos. Cuando la carne este empezando a dorarse se le agrega a esta una cucharada de chimichurri y se mezcla. Luego se baja del fuego. Y ay esta lista para preparar los tacos. También se puede preparar la carne haciendo una mezcla de pimienta negra, canela en polvo, ralladura de limón y un poco de sal, se le pone un poquito de canela a la carne y se pone a freir en un poco de aceite, al esta lista la carne se le agrega un poco de la mezcla y se revuelve, luego se baja del fuego.

Para las tortillas: Se pone en un lado de la tortilla un poquito de chimichurri y se calienta la tortilla en una sarten del lado que no tiene chimichurri.

Teniendo todo listo, se preparan los tacos colocando la carne en las tortillas, agregando chirmol y salsa de la que se prefiera.

8 onz. de carne de cangrejo 5 cebollines delgados ½ chile rojo ½ chile verde 3 onz. de cilantro picado 4 cucharadas de aceite 2 cucharaditas de aceite de ajonjolí 4 cucharadas de jugo de limón 1 ½ cucharadita de soya 2 cucharaditas de jengibre fresco 2 cucharaditas de ajo picado 1 cucharada de ajonjolí 1 taza de crema 2 onz. de vino blanco ½ cebolla 2 huevos 175 ml. De agua 125 ml. De leche Mantequilla 250 gramos de harina suave Sal Pimienta

Crepas de cangrejo oriental Se pican finamente los chiles, cebollines, cilantro,ajo y la carne de cangrejo(escurrida).

En una sarten se pone el aceite de oliva y de ajonjolí, se saltean los ajos, los chiles, los cebollines y el jengibre. Cuando ya están salteados se agrega la carne de cangrejo y se cocina a fuego medio, cuando ya este se le baja el fuego y se agrega el cilantro picado. Aparte se doran las semillas de ajonjolí y se agrega a la mezcla.

Para hacer las crepas se mezcla la harina, los huevos, leche, agua y mantequilla derretida, y mezcla bien. En una satén para hacer pancakes se pone a fuego medio y se unta con margarina y se agrega 1/3 taza de esta mezcla, para hacer la mezcla se riega en la sarten, cuando este cocinada de un lado se da vuelta y se cocina del otro lado, y asi se van haciendo todas las crepas.

Las crepas hechas se rellenan con la preparación de cangrejo y se enrollan, y ya están listas para disfrutar.

12 ostras en su concha o mejillones ½ mazo de espinacas 15 gramos de mantequilla 2 cucharaditas de mantequilla 25 gramos de cebolla Una pizca de nuez moscada Una pizca de pimienta cayena Una pizca de sal Una cucharadita de pernot ( licor de anis) 60 ml de crema 2 cucharadas de miga de pan 2 onz. de queso grouller

Ostras Rockefeller Primero se lava la espinaca y se seca. En una sarten colocar aceite y sofreir la espinaca, cuando este apagar el fuego y luego picar la espinaca.

Luego en una cacerola onda se pone a derretir los 15 gramos de mantequilla a fuego medio y se cocina la cebolla hasta que este transparente, se agrega la espinaca, la ralladura de nuez moscada, pimienta de cayena y la crema con el pernot, se mezcla y se deja a fuego lento, se deja hasta que espese, luego se derrite la mantequilla restante y se agrega la miga de pan.

La ostra se sofrĂ­e un ratito y se aromatiza con un poquito de coĂąac a temperatura elevada por segundos. Luego en la concha de la ostra se pone una capa de la mezcla de espinaca, se coloca la ostra y se pone otra capa de la mezcla de espinaca y luego una capa de la mantequilla con la miga de pan y se coloca queso rallado encima, se meten al horno a 300*F a gratinarse.

2 onz. de blue cheese 4 onz. de quesillo especial 4 onz. de queso petacones 2 huevos ½ lb de miga de pan ½ lb de harina suave ½ lb de uvas verdes sin semilla

Uvas con queso En un recipiente se rallan todos los quesos y se mezclan, amasándolos, a esta mezcla se le agrega un huevo y un poco de harina, se revuelve bien hasta formar una masa. Luego se hace una tortilla de esta mezcla y se coloca una uva en el centro, luego se envuelve la uva con el queso y se forma una bolita. Se hace esto con todas las uvas, luego estas bbbolas pasan por harina, después por huevo batido y después por miga de pan.

En una sarten se pone a calentar aceite, y cuando ya este caliente se fríen rápidamente las bolitas hasta que doren un poco. Y ya estan listas.

1 lb de arroz precocido 4 tazas de fondo de pollo 2 onz de almendras 1 zanahoria 1 zuchinni 6 tomates 8 onz de queso mozarella 1 chile chipotle 1 pasta de tomate 1 chile rojo 1 chile verde 1 pirex o molde rectangular Paprika ¼ de mazo de perejil

Arroz relleno En una olla agregamos un poquito de aceite, cuando este caliente se le echa el arroz y se sofríe, después se le agregan las 4 tazas de fondo de pollo y dejamos reposando a fuego lento. Despes cortamos en brunoise la zanahoria ,el zuchinni, y los chiles. Después escalfamos los tomates y picamos perejil. Cuando el arroz esta casi listo agregamos la zanahoria, el zuchinni y las almendras.

Para la salsa, cuando los tomates ya estén escalfados, secortan en brunoise y se saltean en una sarten , se agrega la pasta de tomate y los chiles. Después en el pirex se pone una capa de arroz, una capa de la salsa, y una capa de queso, luego volvemos a repetir los pasos, por ultimo una capa de queso y lo metemos al horno para gratinar.

1 Pavo o chompipollo Sal Pimienta Paprika Romero fresco Tomillo fresco Ajo Cebolla Aceite de oliva 1 litro de fondo de pollo bien concentrado ½ lb de miga de pan 2 onz de ajonjolí 2 onz de mani ½ lb de relajo 20 tomates medianos 2 chiles verdes 1 chile guaco 1 chile ciruela 1 cebolla grande 1 cabeza de ajo 1 taza de vinagre 1 taza de vino blanco 1 taza de vino tinto 1 lata de cerveza pilsener 1 lata de aceitunas sin huezo 1 bote de alcaparras 1 trozo de jengibre 2 latas de coca cola

Pavo En una bandeja poner los tomates, cebolla, chiles y la cabeza de ajo, ponerle aceite de oliva encima y meterlo al horno aprox. 15 a 20 min.

Después picar finamente el tomillo y el romero.

Cuando pavo esta descongelado se le pone encima aceite de oliva, páprika, tomillo, romero fresco y un poco de sal y pimienta al gusto. . Se mete al horno a 350* por una hora o hasta que dore. Luego se saca el pavo del horno y se cubre totalmente con papel aluminio y se le baja la temperatura al horno a 175*C y se vuelve a meter por aproximadamente 1 hora, hasta que este listo.

Para la salsa del pavo se pone a tostar el relajo sin el achote en una sartén, se le quita el exceso de hojas de laurel y de orégano, se le agrega el ajonjolí, el maní, el chile guaco, el jengibre y el chile ciruela. Se pone a dorar, hasta que se dore un poco. Luego se licua el relajo con la cebolla, el chile verde, los tomates, alcaparras, aceitunas, cerveza, vino tinto, vino blanco, fondo de pollo y achiote. Cuando la salsa esta hecha, se puede colar o dejarla así si se prefiere, luego se pone suficiente aceite de oliva en una olla y se pone a calentar la salsa, se le agregan los menudos del pavo. Cuando la molleja esta cocinada con el hígado se sacan y se licuan con u poco de coca cola y se agrega nuevamente a la salsa que se esta cocinando. Si se necesita espesar la salsa se va agregando la miga de pan. Se deja cocinar la salsa hasta que este lo suficientemente cocinada, se le agrega sal y pimienta al gusto.

2 pechugas de pato 1 cucharada de tomillo seco Sal Pimienta negra 2 peras 2 cucharadas de azúcar 1 cebolla 75 ml de vino Oporto 1 frasco de cherry Dark (del monte)

Pato con salsa de cereza al oporto Se le hacen cortes a las pechugas de pato en el lado en que tienen la piel, se cuadriculan.

Luego se sazonan con sal, pimienta y tomillo seco picado. Se coloca aceite de oliva en una sartén y se ponen a sellar las pechugas, cocinando primero el lado de la grasa de la pechuga, se cocinan una vez por lado hasta que estén doradas.

Luego se colocan las pechugas en un molde o bandeja y se mete al horno a 350*F por 10 minutos. Y se guarda.

Se parten las peras en laminas finas. Se rocían con azúcar y se ponen a freír en mantequilla hasta que estén cocinadas y doradas, y que queden en miel y doradas.

Luego en la grasa que quedo de cocinar el pato se agrega cebolla picada a cocinar, luego se agrega el vino Oporto, luego se licuan parte de las cerezas en un poquito del jugo que traen y se agrega a la salsa, las demás cerezas se agregan partidas en mitades. Se deja reducir la salsa hasta que espese y se sazona con sal y pimienta negra al gusto.

Para servir se hace una base con las peras de miel, luego se coloca la pechuga de pato en lascas y se le rocía la salsa de vino sobre las pechugas.

1 pollo de 3 libras.

3 chiles guacos 2 chiles ciruelas 1 onza de cocoa amarga 2 onzas de almendras 1 onza de nueces 1 onza de pasas 2 onzas de ajonjolĂ­ 1 raja de canela 10 pimientas negras 5 clavos de olor 1 pizca de mejorana u orĂŠgano fresco 1 cucharadita de comino en polvo 2 dientes de ajo 4 tazas de fondo de fondo de pollo 2 onzas de dulce de atado 2 onz de chocolate amargo Aceite Sal Pimienta negra

Pollo al mole Se licuan todos los ingredientes con el fondo de pollo, menos la cocoa y el dulce de atado. Hasta formar una salsa un poco espesa.

Las piezas de pollo se saltean un poco en una poco de aceite, hasta que estĂŠn un poco doradas.

Se pone la salsa que se ha hecho a cocinar y las piezas de polo se agregan en ella.

Cuando el pollo este cocinada se le agrega la cocoa y el dulce de atado rayado al gusto. Tiene que quedar la salsa un poco dulce. Luego se sazona con sal y pimienta. Y ya esta listo.

1 cucharada de aceite vegetal ½ cebolla 1 mazo de espinaca Pimienta negra molida 6 onz de queso parmesano para rallar 6 onz de tomate deshidratados.

1 lomo de aguja pequeño.

Cordel 1 caja de couscous 1 chile rojo 1 chile amarillo 1 chile verde 1 barra de mantequilla ½ lb de camaroncillo limpio (opcional)

Lomo de res relleno de espinacas Cortamos la cebolla, la espinaca (escalfada) y el tomate en brunoise.

Se coloca aceite en una sarten y se agrega la cebolla cortada, se cocina hasta que este transparente, luego se agrega la espinaca escalfada, y se sazona con sal y pimienta al gusto, se deja cocinar un momento hasta que estén cocinados los ingredientes. Se baja del fuego y se le agregan los tomates cortados y el queso parmesano rallado, se mezcla bien.

Se limpia el lomo de aguja y se le quita las puntas. Se abre de manera que quede un rectángulo.

Se rellena el lomo con la mezcla que hicimos anteriormente y se enrolla, luego lo amarramos con un cordel.

Lo salpimentamos y lo sellamos Se mete al horno a 350ºf entre 30 y 35 minutos y ya esta listo.

1 rack de costilla Tomillo FRESCO Romero FRESCO Mantequilla Paprika 1 bote de kétchup pequeño 1 bote de salsa barbacoa AHUMADA 2 onz de vino blanco ½ taza de miel de abeja 2 cdtas de vino blanco Cajun Azúcar 1 coca cola 1 sobre de café listo Pimienta blanca Salsa BBQ

Costilla BBQ En una olla se pone un bote de salsa barbacoa ahumada, la mitad de un bote de kétchup,2 onz de vino blanco, ½ taza de miel, cajun, azúcar, 1 coca cola,1 bolsita de café , pimienta. Se mezcla todo y se pone a fuego medio hasta que vuelva a hervor.

COSTILLA Se embarniza el rack de costilla con un poco de salsa, luego se sella en la parrilla, después de sellada se vuelve a barnizar con salsa y se mete al horno hasta que este bien cocida.

2 filetes de pescado boca roja 4 onzas de cebolla 2 ramas de tomillo 4 hongos 1 lim贸n 1 onza de brandy 1 onza de vino tinto 1 onza de mantequilla Sal Pimienta blanca 2 onzas de chile amarillo 2 onzas de chile rojo Papel encerado 8 camarones grandes

Pescado en papillote Se sazonan los filetes de pescado con sal y pimienta, luego se colocan cada uno en un pedazo de papel encerado.

Se corta la cebolla en lionesa y los chiles en juliana, los hongos en lascas.

Luego sobre el filete de pescado se coloca la cebolla, encima de esto se colocan los chiles y luego los hongos. Se agrega un poquito de sal y pimienta. Luego se coloca una rama de tomillo encima y se agregan unas gotas de jugo de lim贸n, se coloca encima unos pedacitos de mantequilla y se roc铆a con un poquito de brandy y vino blanco.

Luego se envuelve en el papel encerado y se mete al horno a una temperatura de 300*F por aproximadamente 10 minutos y esta listo

2 filetes de pescado boca roja 1 lata de tomates deshidratados Aceite de oliva Perejil Vino blanco Consomé de camarón ½ cebolla 1 ajo Pimienta negra Sal Ralladura de limón.

Pescado en salsa de tomates deshidratados Se condimentan los filetes de pescado con sal, pimienta blanca y páprika y se ponen a freír en aceite hasta que estén cocinados, a fuego medio.Luego se corta la cebolla en lionesa y los tomates sin la pulpa en juliana, el ajo se pica finamente y el perejil también.

Se sofríe la cebolla en aceite y cuando este sofrita se agregan los tomates partidos y el ajo picado, se sofríe esto un poco y se agrega una onza de aceite y 2 onzas de vino blanco y un poquito de consomé de camarón, se sazona con sal y pimienta al gusto. Se revuelve un poco y se baja del fuego, luego se le agrega un poco de perejil picado y una pizca de ralladura de limón. Y ya esta lista para acompañar nuestro filetes

250 g de salmon ahumado 1 onza de cebolla 2 ajos 2 onzas de alcaparras 2 onzas de aceitunas sIn hueso 2 onzas de chile rojo 2 onzas de perejil ½ taza de aceite de oliva ½ taza de vinagre 2 limones

Carpacho de salmon Para la vinagreta se pica en brunoise la cebolla, el ajo, las alcaparras, las aceitunas, el perejil y el chile rojo. Se revuelve todo esto con el aceite de oliva y el vinagre y se sazona con sal y pimienta negra.

3 tazas de fondo de pescado 1 barra de mantequilla 6 onz de harina suave 3 colas de langosta 4 onzas de camarón mediano 3 onzas de camarón de río 4 onzas de filete de curvina 1 taza de leche de coco ½ cucharadita de ajo picado 1 onza de vino blanco ¼ cucharadita de tomillo seco 3 onzas de almejas 1 taza de crema ANCHOR 3 onzas de mejillones sal Pimienta

Mariscada Se prepara un roux. Se ponen a derretir 3 cucharadas de mantequilla, cuando esta derretida se le agrega la harina y se revuelve, hasta formar una pasta, se baja del fuego.

Luego se pone a hervir el fondo de pescado, Luego se le agrega el roux y se revuelve hasta que espese, se baja del fuego.

Se ponen dos colas de langosta a hervir en un poco de agua hasta que estén cocinadas, se guardan. Se le saca la carne a la otra langosta y se corta en trocitos. El pescado se parte en trocitos y se limpian los camarones.

En una olla se pone a derretir mantequilla y se agregan los camarones, mejillones, almejas y los trozos de carne de langosta hasta que se doren, cuando están cocinados se agrega el ajo, el tomillo y el vino blanco, se deja que se consuma el alcohol del vino. Luego se agrega el fondo de pescado a la olla y se agregan las colas de langosta que ya tenemos cocinadas previamente y los trozos de carne de pescado.

Después se agrega la leche de coco, sal y pimienta, y se deja hervir. Cuando hierva se baja del fuego y se le agrega la crema y se revuelve. Se sazona con sal y pimienta al gusto. Y esta listo.

1 manojo de eneldo fresco 2 cucharadas de jugo de limón 45 gramos de alcaparra 2 cucharaditas de azúcar 2 cucharaditas de pasta de anchoa 2 filetes de salmón ¼ de cucharadita de sal

Salmón en salsa de eneldo y alcaparras Se pican 2 cucharadas de eneldo y se mezcla con el limón y se agregan las alcaparras picadas, el azúcar y la pasta de anchoa. Se mezcla todo.

PASTA DE ANCHOA Se le agrega el eneldo picado la anchoa picada, alcaparra y el jugo de limón y se mezcla Se le coloca un poco de aceite de oliva al filete de pescado y se le coloca la pasta que se hizo encima al pescado, se mete al horno por 10 minutos a 300*F, o hasta que este listo

400 gramos de maíz en lata 450 gramos de ostras en lata 600 gramos de papas peladas y cortadas en dados ½ lt de caldo de pescado 100 ml de crema ANCHOR 250 ml de leche 1 cucharadita de sal ¼ cucharadita de pimienta negra molida Perejil para decorar

Chowder de ostras y maiz Escurra las ostras y guarde 150 ml de este líquido. Se ponen a hervir las papas con el caldo de pascado y el caldo de las ostras a fuego alto en una cacerola grande, cuando hierva se reduce el fuego se tapa y se cocina por 10 minutos por debajo del punto de ebullición...

Se retira la sarten del fuego y se sacan 80 % de papa cocida y se licuan, luego se devuelven este puré a la sarten, se agrega la leche, los granos de maíz, sal, pimienta y se pone a calentar a fuego medio hasta que hierva. Se agregan las ostras a cocinar en la sopa por 5 minutos removiendo seguido o hasta que estas se arruguen o endurezcan. Y ya esta lista la sopa.

1 bandeja de hongos GRANDES 1 pechugas de pollo ½ cebolla morada ½ onza de romero 1 ramas de apio ¼ taza de vinagre ¼ taza de aceite de oliva 1 onzas de alcaparras 1 onzas de aceitunas negras sin hueso ½ onza de ajo ½ onza de perejil ½ chile rojo Sal Pimienta negra Aceite

Hongos rellenos Se limpian los hongos. A los hongos se les quita el tronco que traen y se guarda.

Se saltean las cabezas de los hongos con ajo y pimienta negra hasta que estén medio dorados.

Se guardan.

Los tallos de los hongos se cortan en brunoise, también la mitad de la cebolla, el apio y las hojas de romero.

Las pechugas de pollo se sazonan con sal y pimienta negra y se sofríen en poco aceite hasta que estén doradas, luego se cortan en brunoise Los hongos se ponen al horno por 10 minutos solo para gratinar se le agrega aceite de oliva..

Se coloca un poco de aceite de oliva en un cacerola y se sofríe la cebolla, cuando este transparente se agregan los tallos de los hongos cortados, el apio y el romero que ya están picados.

Cuando esto ya esta cocinado se revuelve junto con el pollo cortado y se sazona con sal y pimienta negra.

Con esto se van a rellenar las cabezas de los hongos.

Para la vinagreta se corta en brunoise el resto de la cebolla, el ajo, las alcaparras, las aceitunas, el perejil y el chile rojo. Se mezcla todo esto con el aceite de oliva y el vinagre y se sazona con sal y pimienta negra.

Cuando los hongos ya están rellenos se les agrega vinagreta encima antes de servirlos. Se sirven fríos.

2 libras de tortilla mexicana 1 diente de ajo 3 pimientas negras 2 libras de tomate 1 taza de fondo de pollo 1 clavo de olor 1 pizca de mejorana 4 pechugas de pollo deshuesadas 1 LB de queso mozarella rallado ¼ de crema ANCHOR Sal Pimienta Cebolla Ajo 1 Chile rojo 1 Chile verde 1 cebolla.

1 PIREX

Pastel azteca Se cortan las tortillas en cuatro y se fríen en suficiente aceite hasta que estén tostadas.

Se escalfan los tomates, haciéndoles un corte en cruz encima y colocándolos en agua hirviendo hasta que empiecen a pelar la cáscara. Se pelan.

Se licuan los tomates con la pimienta, ajo, clavo de olor, mejorana y un poquito de agua.

Se fríe la salsa en un poquito de aceite, se sazona con sal y pimienta al gusto.

Se cocina el pollo en agua con un poquito de sal, cebolla y ajo. Cuando esta cocinado se parte en trocitos o se deshila y se fríe en un poquito de aceite, se sazona con sal y pimienta al gusto y se le agrega un poquito de la salsa que tenemos hecha.

En un molde de lasaña se coloca una base de las tortillas fritas, luego se coloca una capa de pollo, otra de salsa y otra de queso mozarella. Luego se coloca otra capa de tortillas y se repite los demás. Luego otra capa de tortillas y se coloca la crema y mas queso encima y se coloca a gratinar en el horno a 300*F entre 15 y 20 minutos, hasta que este lista.

1 makiso 1 lb de arroz para sushi 1 tz de vinagre de arroz Laminas de alga 1 aguacate 4 oz de cangrejo 1 zanahoria Salsa de soya 4 oz de queso crema Miel de abeja 1 pepino 3 camarones grandes 2 oz de salmon ahumado Ajonjoli negro

Sushi Se cocina el arroz en 3 tazas de agua a fuego minimo, se tapa y se deja cocinar hasta que este listo y se consuma el agua.

Si se usa camaron se cortan en filetes y se pasa unos segundos por agua caliente y se deja reposar en vinagre Se corta el aguacate en lascas Cuando el arroz esta frio se le agrega poco a poco el vinagre de arroz y se mezcla muy bien Se envuelve el maquizo en plĂĄstico Luego para hacer el sushi se coloca el alga sobre el maquizo ,encim se coloc una capa de arroz,teniendo cuidado de manejarlo con las manos mojadas para q no se nos peguen los dedos.

Luego de la capa de arroz se coloca en la orilla de esta , los camarones aguacate y un poco de queso crema Luego se empieza a enrollar amodo de que quede bien apretado y firme. Para servirlo se cortan en rebanadas con un cuchillo bien afilado y humedecido Para la salsa que acompaĂąa al sushi se resuelve la salsa de soya con la miel y el jenguibre bien picado.

1 lata de espárragos ½ mazo de espárragos frescos ½ litro de leche ¼ de crema ANCHOR Sal Pimienta Mantequilla ½ cebolla 4 Dientes de ajo.

2 TAZAS DE FONDO DE POLLO 1 Taza de vino blanco.

Crema de esparragos Se cortan las puntas de los espárragos frescos, es decir se cortan en trocitos la parte superior de los espárragos, dejando los tallos. Estos trocitos se saltean con margarina a que queden en su punto. Luego los tallos se cortan y se saltean aparte… salteando primero la cebolla, ajo… luego agregamos los esparragos, le agregamos el vino lanco a que reduzca y por ultimo el fondo de pollo…

Ya teniendo esto lo licuamos y lo llevamos a hervir…. Lo anadimos la crema y lo sazonamos al gusto. se le agrega las puntas de los espárragos que habíamos guardado y ya esta lista para servir.

Para servirla se le puede agregar queso parmesano reyado encima.

½ bandeja de hongos ¼ litro de leche ¼ de crema ANCHOR Sal Pimienta Mantequilla ½ cebolla 4 Diente de ajo. ½ Taza vino blanco.

2 tazas de FONDO DE POLLO 1 bolsita de albahaca 1 pan baguette Ajo perejil

Crema de hongos Se toman 4 hongos y se cortan en lascas, luego se saltean en mantequilla y se guardan.

Se corta la cebolla en brunoise y se pone a freír con mantequilla, cuando ya esta transparente se le agregan los hongos… ya salteados le ponemos el vino blanco, esperamos a que reduzca para agregar el fondo de pollo….

Luego lo llevamos a licuar junto con la albahaca y lo ponemos a hervir…

Le agregamos la leche y la crema… esperamos a que llegue a hervor otra vez y lo sazonamos.

2 lb de papa 3 onz de tocino ahumado ½ taza de crema anchor ¼ taza de leche nuez moscada mantequilla 2 taza de fondo de pollo

Crema de papa Pelamos las papas, las cortamos para que se nos haga más fácil el procedimiento de trituración, cortamos el tocino en brunoise.

Ponemos las papas a hervor, salteamos el tocino, cuando las papas están listas las trituramos de modo que estas queden como un puré, ponemos mantequilla a derretir, agregamos el puré, ponemos un poco de nuez moscada y salpimentamos.

Licuamos el fondo de pollo con el puré que hicimos, le agregamos la leche y la crema, ponemos a hervor esta mezcla y cuando ya esté hirviendo agregamos el tocino.

1 brocoli ¼ de taza de almendras picadas ½ de queso feta 1 cajita de pasas 2 cucharadas de hojas de cilantro Sal Pimienta Vinagre Aceite de oliva 1 onz de brandy

Ensalada con nueces y pasas Cortamos los ramillos de brócoli con tallos muy chicos (4 cm) Ponemos agua a hervor, escalfamos el brócoli ponemos un poco de sal los dejamos por 4 minutos, sacamos el brócoli y lo dejamos reposar.

Dejamos las pasas reposando en brandy, hasta que estén tiernas por 10 minutos sacamos y dejamos reservar.

Salteamos las nueces con un poco de aceite de oliva hasta que estén tostadas Finalmente mezclamos el queso cortado en macedonia, agregamos las pasas, nueces brócoli, vinagre agregamos cilantro al gusto y sazonamos con pimienta.

2 pechugas de pollo ¼ de piña ½ melón 1 lata de maíz pequeña 1 lechuga de palmito 2 aguacates Aceite de oliva 2 limones 2 cucharadas de perejil

Ensalada tropical Fileteamos las pechugas de pollo sazonamos con sal y pimienta, Las colocamos en una sartén a cocción.

Lavamos las lechugas y las cortamos en julianas o cuadros, cortamos la piña, melón, aguacates en macedonia.

Cortamos las pechugas en macedonias.

Mezclamos todo en un recipiente agregamos sal, pimienta y limón.

2 manzanas verdes 1 apio 100 gramos de nueces Mayonesa Crema anchor Sal Pimienta

Ensalada waldorf Batimos la crema con la mayonesa Cortamos las manzanas, apio en macedonias.

Mezclamos en un recipiente todo y salpimentamos al gusto.

2 lechugas romanas 2 pechugas de pollo Queso parmesano 1 lim贸n Ajo 2 tomates de ensalada 1 lata de anchoas Mayonesa 陆 taza de crema Mostaza Aceite de oliva

Ensaladas cesar Fileteamos las pechugas de pollo, procedemos a salpimentarlas Cortamos las lechugas en cuadros grandes al gusto Para la salsa En una licuadora agregamos mayonesa, queso parmesano, anchoas, lim贸n, aceite, mostaza y crema; licuamos.

4 onz jamon virginia 2 onz de tocino 1 onz de prosciutto 4 onz de queso mozarella fresca en bola 1 bolsita de albahaca fresca 1 bote de mostaza dijon 1 lechuga romana 2 tomates de ensalada 8 onz de lomo de res tomillo fresco romero fresco tomate deshidratado 2 huevos

Pan foccacia En un bowl poner la levadura una pisca de azúcar y 125 ml de agua mesclar hasta disolver .dejar reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente hasta que espume.

Poner en el bowl de la batidora y añadir el agua restante el azúcar, ¼ de taza de aceite las 2 cucharaditas de sal y 1 taza de harina y batir a velocidad media 1 minuto hasta que la masa creme .añadir una taza de harina y seguir batiendo por 2 minutos agregar la cebolla picada la mitad del eneldo picado, romero, tomillo, el resto de la harina y seguir batiendo hasta que l a maza empiece a separarse de las paredes del tazón.

Seguir moviendo despacio y agregándole cucharadas de harina si esta demasiado pegajosa, cerca de 5 minutos hasta que esta húmeda. Dejar reposar en el bowl durante 20 minutos tapada con plástico.

Engrasar una bandeja con aceite y pasar la masa en la bandeja y aplastar dejar de 2 centímetros de grueso ,con los dedos engrasados aplanar.

Poner aceite encima de la masa y tapar con plástico dejar reposar hasta que duplique su volumen (1 hora por lo menos).

Con la ayuda de los dedos presionar toda la superficie de la masa llegando casi hasta el fondo de la bandeja rocié con el resto del aceite de oliva tape con plástico y deje fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Precalentar el horno a 350 f espolvorear toda la superficie del pan con la sal gruesa y un poco de eneldo picado y hornee durante 25 minutos o hasta que el pan este ligeramente dorado.

Cortar el pan en cuadros o rebanadas y servir caliente.

11 onza de harina suave 7 huevos 8 onza de mantequilla 1 pechuga de pollo 1 pimiento rojo 1 cebolla 2 dientes de ajo ½ bandeja de hongos porto bello 1 manga pastelera 1 duya para manga 8 oz de queso crema

Saint honore de queso y hongos Derretir la mantequilla y se le incorpora la harina suave mezclándola de forma rápida y fuerte, se deja reposar 15 minutos aproximadamente. Luego se incorporan los huevos y se mezcla, después se coloca la mezcla dentro de una manga pastelera, después se vierte en un molde dándole una forma de espiral y se hornea por 10 minutos.

Mientras la torta esta en el horno se cortan los hongos en láminas, la cebolla en brunoise y los ajos finamente. Se saltean los vegetales. Se saca la torta del horno y se rellena con queso crema y los hongos y listo para servirlo

11 onza de harina suave 7 huevos 8 onza de mantequilla 1 pechuga de pollo 1 pimiento rojo 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 manga pastelera

Profiteroles Primero se pone a derretir la mantequilla y se le incorporar la harina suave mezclĂĄndola de forma rĂĄpida y fuerte ,se deja reposar 15 minutos, despuĂŠs se incorporan los huevos y se mezcla.

Mientras se deja reposar la pasta se corta el pimiento, la cebolla y la pechuga de pollo en brunoise y los dientes de ajo se cortan finamente y luego se saltean. DespuĂŠs se salpimienta y se mezcla con la pasta.

Se pone dentro de una manga pastelera la mezcla preparada anteriormente y en un molde hacer unas bolitas y hornear por 20 minutos.

300 g de harina suave 1 cucharadita de sal 30 ml de aceite de oliva 3 huevos ligeramente batidos

Pasta fresca Ponemos la harina, sal, aceite y el huevo a mezclar hasta que formar una masa consistente‌ Ya teniendo la masa la envolvemos en papel film y la grardamos por 20 mins en el refrigerador.

Luego la sacamos y la empezamos a trabajar‌.

1 libra de carne de res molida 1 libra de carne de cerdo molida ½ zanahoria 1 chile rojo 1 chile verde ½ cebolla 2 onzas de albahaca fresca 2 barras de mantequilla Una lata de pasta de tomate pequeña 2 tazas de agua 1 cucharada de tomillo fresco Sal 6 dientes de ajo Pimienta 1 ½ libra de tomate 1 huevo Harina

Salsa bolognesa Se mezclan en un bowl las dos carnes molidas, se sazonan con sal y pimienta negra, se le agrega ajo picado, cebolla picada y sal. Se revuelve bien y se divide en dos partes.

A una parte se le agrega un huevo y un poco de harina, cuando la mezcla este un poco firme, se hacen bolitas pequeñas tipo albóndigas, moldeándolas con un poco de aceite en las manos para que no se peguen. Luego se fríen en suficiente aceite hasta que doren.

Se pican los tomates y los chiles, el ajo, el tomillo y la cebolla se parten en brunoise.

En una cacerola se pone a freír la cebolla en una barra de mantequilla, cuando ya esta transparente se agregan los chiles, el ajo y el tomillo.

Luego se agrega la carne molida restante a que se cocine. Cuando la carne tenga color le agregamos la zanahoria, pasta de tomate, cuando ya esta frita se agregan los tomates picados, se agregan las dos tazas de agua y luego se agrega Cuando esta cocinada se agregan las albóndigas ya fritas y se sazona con sal y pimienta al gusto y se baja del fuego.

Se revuelve la pasta ya cocinada con la salsa hecha y se le agrega albahaca picada y queso parmesano rayado al gusto

1 barra de mantequilla Aceite ½ cebolla blanca 8 onzas de tocino ahumado 2 onzas de queso parmesano rayado 3 onzas de perejil liso ½ litro de leche ¼ de crema ANCHOR 4 yemas de huevo Harina Sal Pimienta Aceite de oliva

Salsa carbonara Se cortan los vegetales en cuadros pequeños, en brunoise.

Se pone a freír el tocino, cuando ya esta frito se parte en trocitos.

Se coloca un poco de mantequilla en una cacerola y se pone a freír la cebolla, cuando este transparente se agregan los chiles. Luego se agrega la leche. Cuando la leche empieza a hervir, se agrega el tocino picado. Luego se baten las yemas y se baja el fuego y se le comienzan a agregar las yemas sin dejar de mover, se vuelve a colocar a fuego bajo y se sigue revolviendo hasta que espese. Si se necesita espesar un poquito mas se hace con harina disuelta en agua. Luego se agrega la crema y se sazona con sal y pimienta al gusto.

Luego se mezcla esta salsa con la pasta ya hecha y se le agrega queso parmesano y perejil picado al gusto. Y ya esta lista.

8 onzas de jamón de pavo ahumado ó pollo (Hongos opcional.)

2 onzas de queso parmesano rayado 1 barra de mantequilla 1 onzas de perejil 250 ML de crema ANCHOR Sal Pimienta blanca 1 onz de vino blanco

Salsa Alfredo Ponemos la mantequilla a derretir, luego agregamos el jamon, pollo u hongos a saltear… ya teniendo esto agregamos el vino blanco y dejamos que reduzca…

Luego agregamos la crema y sazonamos con sal y pimienta…

Por ultimo le mezclamos queso parmesano y le agregamos la pasta….

Servimos en el plato y le ponemos queso parmesano y perejil picado

1.1/2 libras de azĂşcar 1 Âźlibra de mantequilla 12 onza de chocolate oscuro de cobertura 1 libra de harina semi fuerte 1 libra de almendra molida 10 huevos 10 g de polvo de hornear Para la ganash: 300 g de chocolate negro 300 g de crema anchor 4 onzas de chocolate blanco de leche otros Papel encerado Papel de aluminio Manteca para engrasar Media lata americana

Brownies Cremar la mantequilla y el azĂşcar hasta blanquear, luego agregarle Los huevos y dejar batir a velocidad media, seguido agregarle el chocolate derretido Y por Ăşltimo los productos secos el harina, almendra molida y polvo de hornear.

Poner esta mescla en la media lata forrada con el papel encerado engrasado y enharinado.

Y ponerle papel aluminio a los lados que quede de altura de 3 pulgadas Hornear por 35 minutos a 300f.

Dejar enfriar por 30 minutos y luego con la ayuda de otra bandeja darle vuelta y luego regresar a la media bandeja americana de manera que la parte de abajo quede hacia arriba.

Aparte preparar el ganash dejar enfriar un poco y disponerse a distribuirlo por todo la bandeja.

Aparte poner a derretir el chocolate blanco y poner en un cartucho de papel y hacer las decoraciones sobre el chocolate oscuro, y refrigerar

18 onzas de queso crema 9 yemas de huevo 2 tazas de crema anchor 9 onzas de azúcar 3 onzas de maicena 1 limón (ralladura) COSTRA 1 paquete de bolsitas de galletas maría 1 barra de mantequilla SALSA 8 onzas fresas 3 onzas de azúcar ¼ de taza de agua OTROS 4 onzas de abrillantador (brillo) 8 onzas de fresas Colorants rojo 1 molde Redondo desmontable Para pastel 9 o 10 pulgadas 1 base de cartón o 1 plato grande para montar 1 caja de carton

Chesse Cake Primero se tritura la galleta, después se pone a derretir la mantequilla y se le agrega la galleta y se mesclan, ya mescladas se comienza a poner por toda la superficie del molde, se pone en el horno por 8 minutos a 350 f solo a pre cocer y se reserva.

Aparte Se crema el queso, la maicena y el azúcar, luego se agregan las yemas y seguir batiendo a velocidad media , luego se le pone la crema la ralladura de limón y se mezcla bien. Esta mezcla se vierte en el molde y se hornea a baño de María a 320*F por aproximadamente 1 hora con 15 minutos o hasta que esté listo.

Se limpian y se lavan las fresas. Las 8 onzas de fresa para decorar y las otras 8 onzas de fresas se pone en una olla a cocinar con las 3 onzas de azúcar y1/4 de taza e agua y unas gotitas de limón. Al estar cocinadas las fresas se licuan y luego se cuelan y se ponen a cocinar de nuevo hasta que se alcance la consistencia deseada de la jalea.

Al estar listo el cheesecake se deja enfriar para desmoldar, para esto se pone unos segundos al fuego y se desmolda sobre la base de cartón en el que se va a decorar.

Se decora con las otras 8 onzas de fresas revenadas y se le pone el brillo con coloranre rojo

GLOSARIO A 1.A fuego lento: calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

2.A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida 3.A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

4.Abocado: vino sutilmente dulce 5.Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo 6.Acanalar: hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado 7.Acaramelar: hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.

8.Acebuche: término árabe que significa “olivo silvestre” 9.Acedias.- Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.

10.Aceite de Oliva Refinado: obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g 11.Aceite de Oliva Virgen Corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g 12.Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.

13.Aceite de Oliva Virgen Lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g .

14.Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

15.Aceite de Oliva: mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g 16.Aceite de Orujo de Oliva Crudo: aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser ingerido 17.Aceite de Orujo de Oliva Refinado: se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

18.Aceite de Orujo de Oliva: se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.

19.Aceite de nueces.- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.

20.Acelgas.- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en .

21.Acerbo: vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.

22.Aderezar: añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.

23.Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.

24.Adobo: preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.

25.Adornar: decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.

26.Afrutado: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una buena uva.

27.Agarrarse: una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose.

28.Agedashi Dofu: queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

29.Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.

30.Aguardiente: bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.

31.Aguja: pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es una pieza de segunda categoría.

32.Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.

33.Albarda: cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

34.Aliñar: aderezar o sazonar.

35.Amasar: trabajar una masa con las manos.

36.Aplastar: reducir el espesor de un artículo.

37.Aromatizar: añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.

38.Arreglar o aviar: preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.

39.Arropar: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

40.Asar: cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

41.Aspic: género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada 42.Asustar: añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer 43.Atelet: pincho metálico que termina en motivo decorativo 44.Agridulce: Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.

45.Albaricoque: Los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar.

B 46.Bardar: envolver carnes en una lámina de tocino.

47.Basmatí: arroz de origen indio, muy utilizado para acompañar los platos.

48.Batata: también conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción 49.Batir: mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

50.Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

51.Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.

52.Baño maría: 1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. 2) recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. 3) Forma de cocción 53.Besuguera: su finalidad es preparar pescados enteros.

54.Beurre manié (mantequilla manoseada): compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.

55.Bhaji: es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.

56.Bicarbonato de soda: se utiliza para hacer crecer pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato.

57.Blanquear: sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

58.Bleu: forma de preparar pescados.

59.Boeuf stroganoff: lomo de buey en tiras con salsa y champiñones.

60.Boeuf voronoff: medallones de solomillo de buey en salsa.

61.Borshch: sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piroski.

62.Bouquet garní: un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.

63.Brasear condimentados: cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.

64.Brasear: cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasera.

65.Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación 66.Brocheta: aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos 67.Brownie: pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.

68.Brunoise: sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeños 69.Bubango: término con el que se conoce el calabacín en Canarias 70. Bulgur: es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor 71.Bogavante.- La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montadas con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede añadir los huevos desgranados.

C 72.Caer: cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.

73.Caldo corto: modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.

74.Calor seco: cocer sin líquido.

75.Caloría: unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

76.Calçotada: plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.

77.Calçots: cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calcetada.

78.Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.

79.Canal: cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

80.Canapé: entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.

81.Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes.

82.Caramelizar: untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

83.Cardamomo: especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el café a la turca.

84.Carlota: apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de Levante.

85.Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras 86.Carré: costillar de la vaca, buey o ternera 87.Cartucho: hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno 88.Cazo para vapor: tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa 89.Cañadilla: molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían antiguamente el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz 90.Cebollino: hierba aromática. Es la brizna verde con la que la denominada “nueva cocina” adorna sus platos 91.Cernir: pasar por un tamiz o un colador.

92.Chalotas: es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.

93.Chiffonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)

94.Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

95.Clarificar: esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.

96.Clavetear: 1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. 2) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de paté o una pieza de carne para aromatizarla.

97.Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.

98.Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.

99.Cocer al vapor: cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

100.Cocer en blanco: cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

101.Cocer: 1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar o guisar.

102.Cocotera: recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.

103.Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.

104.Concasse: picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.

105.Condimentar: añadir especias para dar sabor.

106.Cornete o cucurucho: aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización es puramente ornamental. Un ejemplo serían los cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.

107.Corregir: modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

108.Coulís: puré sometido a una evaporación completa de su jugo.

109.Court-bouillon: fondo para hervir los pescados.

110.Crocante: alimento resistente al diente.

D 111.Darne: parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

112.Dashi: condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.

113.Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.

114.Decocción: cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto.

115.Decorar: embellecer con adornos para un presentación.

116.Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.

117.Demí-glace: concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.

118.Desalar: sumergir un género salado en agua para que pierda la sal.

119.Desangrar: sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.

120.Desecar: secar por evaporación un preparado al fuego.

121.Desembarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

122.Desescamar: quitar las escamas de un pescado.

123.Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.

124.Deshuesar: separar los huesos de una pieza de carne.

125.Desleír: mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

126.Desmoldar: sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

127.Desollar: quitar la piel a un animal.

128.Desplumar: despojar de las plumas.

129.Donabe: cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

130.Dorar: 1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. 4) Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

131.Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

132.Dégorger: técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

E 133.Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre.

134.Embridar: sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

135.Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

136.Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.

137.Eneldo: de la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.

138.Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

138.Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

139Entrada: plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.

140.Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

141.Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

142.Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.

143.Escaldar: sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

144.Escalfar: 1) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 2) Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en líquido graso y corto un género.

145.Escalopar: amelgar un género mediante golpes suaves.

146.Escalope: filete de ternera muy fino cortado al través.

147.Espalmar: adelgazar un género mediante golpes suaves.

148.Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género.

149.Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.

150.Esquinar: cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

151.Estirar: 1) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

152.Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

153.Estofar: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

154.Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma.

F 155.Fabada: potaje de judías, típico de la cocina asturiana.

156.Fabes: judías blancas asturianas.

157.Fagot: pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

158.Faisandé: término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de una animal de caza antes de su preparación.

159.Falda: parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.

160.Farce: compuesto de una o varias materias para rellenar.

161.Farra: pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

162.Farsa: compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.

163.Filete: bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.

164.Filetear: cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

165.Finas hierbas: compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.

166.Flambear: rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.

167.Flamear: pasar por una llama un género.

168.Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.

169.Fletán: pez parecido al lenguado, algo más carnoso.

170.Fondant: 1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

171.Fondear: cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género, braseándolo, encima de éste.

172.Fondo: caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

173.Fondue Bourguignonne: pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.

174.Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.

175.Freír: introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

176.Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.

177.Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

G 178.Garrapiñado: operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo.

179.Ginseng: es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.

180.Glace de viande o de poisson: caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.

181.Glasear: 1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar.

4) Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una preparación.

182.Godiveau: picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.

183.Gomashio: sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

184.Goujons: lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de largo empanado a la inglesa.

185.Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico.

186.Gran Cassé: unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

187.Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

188.Grumos: bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

189.Guarnecer: acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

190.Guarnición: se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

191.Guisar: 1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

H 192.Hangiri: barreño de madera para sushi.

193.Hasu giri: es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.

194.Helar: congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.

195.Hermosear: suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.

196.Hervir: 1) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2) Hacer que un líquido cueza.

197.Hijiki: es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.

198.Hocho: cuchillos japoneses.

199.Hornear ciego: 1) Hornear una corteza de masa vacía. 2) Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. 3) Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12 minutos, o hasta que se dore. 4) Dejar enfriar antes de poner el relleno.

200.Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

I 201.Incisión: pequeño corte.

202.Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

203.Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.

J 204.Jamón: el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad.

205.Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.

L 206.Lamas: cortar en rodajas la fruta.

207.Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes.

208.Levadura: fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.

209.Levantar: poner de nuevo a cocer una preparación.

210.Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

211.Ligar: 1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.

212.Ligazón: sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.

213.Lollo rosa: especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

214.Lulo o naranjilla: es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos.

Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

215.Láminas: rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.

M 216.Macaorá: piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.

217.Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.

218.Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.

219.Machacar: golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.

220.Madejas: tripas de cordero. Es un plato típico de la cocina aragonesa.

221.Maganos: son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones.

222.Majado: condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias.

223.Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

224.Mantequilla: 1) Clarificada: fundida y decantada. 2) Manié: mezclada con harina. 3) Pomada: reblandecida.

225.Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

226.Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

227.Marinar o enmarinar: poner géneros en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos.

228.Marmitako: plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal.

229.Mechar: introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.

También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.

230.Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.

231.Menestra: guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.

232.Menudillo: término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.

233.Meuniere: término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.

234.Mi-cuit: son medallones de foie-gras semi-cocidos.

235.Mijin-giri: es el picado fino de raíces.

236.Mijotear: término francés para indicar una cocción muy lenta.

237.Mikan-shu: licor de mandarinas.

238.Mirepoix: base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

239.Mojar: añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.

240.Montar: colocar lo géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir.

241.Mortificar: dejar envejecer la carne.

N 242.Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.

243.Nari: encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

244.Natto: con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas.

Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.

245.Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.

246.Nigiri Sushi: piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.

247.Noisette: mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.

248.Nopales: es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mexicana.

O 249.Okara: es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

250.Orejón: melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

251.Oroshigane: en japonés significa rallador de acero.

252.Oroshiki: en Japón es un rallador de porcelana.

253.Oscietre: huevas de esturión.

254.Oshizushi no kata: en japonés es un molde de madera para sushi.

P 255.Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

256.Pantxineta: pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.

257.Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

258.Paprika: variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón.

Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.

259.Parfait de hígado de pato: producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

260.Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

261.Pasado: 1) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. 2) Excesivamente cocido. 3) Colado.

262.Patorrillo: plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.

263.Pelar: quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.

264.Perfumar: sinónimo de aromatizar.

265.Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

266.Picanha: corte del buey típicamente brasileño.

267.Picar: 1) Cortar finamente un género. 2) Mechar superficialmente un preparado.

268.Pochar: sinónimo de rehogar.

269.Prensar: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.

270.Provenzal: mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas preparaciones.

271.Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

R 272.Racionar: dividir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

273.Ragú / ragout: guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

274.Rallar: raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.

275.Raor: pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

276.Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

277.Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

278.Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.

279.Refinación: debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos 280.Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.

281.Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado,

para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

282.Regar: verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.

281.Rehogar: freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.

282.Relevé: galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina.

283.Remojar: poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

284.Repas: caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

285.Reperè: término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapadera sin pérdida de vapor.

286.Risclar: dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

287.Risotto: arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

288.Roastbeef: pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

289.Romanescu: tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.

290.Ros boule: punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

291.Roux: 1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro.

Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

292.Rustir: en el norte de España, sinónimo de asar.

S 293.Sabayón: crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

294.Sake: vino de arroz.

295.Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.

296.Salazón: es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

297.Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

298.Salsar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor característico. También se puede hacer en sal.

299.Salsear: cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

300.Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.

301.Sansho: pimienta japonesa, se vende molida.

302.Sargo o Xargo: pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.

303.Sashimi: pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.

304.Savarín: pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

305.Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

306.Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

307.Sofreír: sinónimo de rehogar.

308.Sudar: cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido.

En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

309.Sufratar: napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

310.Suprema: 1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de una ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel.

311.Sémola: pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.

T 312.Take away: comida para llevar a domicilio.

313.Tamago yaki: tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

314.Tamari: salsa de soja fermentada.

315.Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.

316.Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

317.Tempura: fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.

318.Timbal: masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.

319.Tirabeque: guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina.

320.Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina “carne sin hueso”.

321.Tornear: dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

322.Toro: es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.

323.Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

324.Trabajar: remover o amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.

325.Trabar: ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

326.Trinchar: cortar limpiamente un género.

U 327.Udon: tallarines que pueden ser frescos o secos.

328.Untar: humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

329.Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

V 330.Vacherín: postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.

331.Veloute: salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

332.Ventresca: parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.

333.Villagodio: gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

334.Volouván: pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

335.Volovanes: “Vol-au-vent” en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.

X 336.Xató: ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.

Y 337.Yema: parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.

338.Yuca: planta tropical de raíz más bien gruesa de la que se puede obtener harina. En América Central se sirve cocida.

339.Yuri: solomillo cocinado a la plancha con figuras.

Z 340.Zakouski: plato ruso consistente en entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.

341.Zarajo: trenzado de tripas de cordero, asado al horno.

342.Zarangollo: plato murciano basado en vegetales. Lso ingredientes principales son el calbacín, la cebolla, la patata y el huevo.

343.Zeste: palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.

344.Zurrukutuna: plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.

NOTAS:

Bessy Nohemy Duran Morales