Prologo Este libro empezó como un juego y, poco a poco, fue tomando vida propia hasta convertirse en el que hoy tienen entre sus manos. En tanto se iba gestando, crecía la necesidad de incorporar distintos tipos de información que satisficiera la curiosidad y enriqueciera los conocimientos del lector. Con el correr de los meses, fue dejando de ser un recetario para convertirse en un libro de consulta sobre algunos temas importantes de salud, en especial, de aquellos interesados en mantener bajo su nivel de colesterol o agasajar a sus seres queridos con preparaciones saludables. Si bien en estos dos años de trabajo hubo marchas y contramarchas, las ventajas nutricionales de las semillas de chía son tantas, que no quise desperdiciar la oportunidad de incluirla en preparaciones para todos los gustos. Al recorrer sus páginas irás tropezando con recetas tradicionales, con sabores novedosos y con sencillos consejos para que se anime hasta el más inexperto. El resultado final es la comunión mágica de mis dos pasiones, la salud y la cocina. ¡Que lo disfrutes!
Indice Prologo.............................................................................. Indice.................................................................................. Torta de Maqueño..........................................................1 Torta de Yuca....................................................................2 Torta de Frutas.................................................................3 Torta Selva negra.............................................................4 Brazo Gitano......................................................................5 Torta Tres Leches.............................................................6 Quimbolitos.......................................................................7 Masa de Hojaldre............................................................8 Mil Hojas.............................................................................9 Aplanchados....................................................................10 Palmeras............................................................................11 Pie de Manzana..............................................................12 Jaluise de Frutas.............................................................13 Quiche Lorraine..............................................................14 Volauvent Volovanes....................................................15 Empanadas de Pollo.....................................................16 Empanadas de Carne....................................................17 Galletas de Avena y Coco...........................................18 Galletas Damero.............................................................19 Galletas Choco Chips....................................................20 Alfajores.............................................................................21 Moncaibas.........................................................................22 Melvas.................................................................................23 Galletas de Mora............................................................24 Quesadilla.........................................................................25 Torta de Caramelo.........................................................26 Postre de Yogurt............................................................27 Bizcocho............................................................................28 Crema de Mantequilla.................................................29
Crèditos Nancy Cupuerán / José Benalcázar / Mónica Sánchez / Fernanda Murillo Ibarra, Septiembre 2013
TORTA DE MAQUEÑO Reseña histórica:
Casi siempre las cocineras preparaban torta de maduro por las tardes y cualquiera se servía un pedazo a las cinco o seis, para aguantar hasta las 7 y medía que se pasaba a la mesa. Bueno, la torta olía a esencia de vainilla desde las 4, que comenzaba a cocinarse tapada con una lata y carbones encendidos, para que le saliera la costra. Cuando y a estaba, quedaba oreándose en el guarda frío . .
proceso: 1.- cocer el maqueño hasta que esté tierno 2.- pelar y batir con azúcar 3.- añadir los huevos uno por uno (los huevos deben estar lavados y cascados en un recipiente) perfurmar. 4.- retirar 5.- envolver la harina tamizada con polvo de hornear y canela 6.- al final poner la mantequilla derretida 7.- añadir queso y pasas 8.- llevar al horno en un molde preparado a 180° c por 35´ * molde preparado: es un molde engrasado y enharinado se coloca grasa+papel encerado+grasa+harina)
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INGREDIENTES CANTIDAD Maqueño cocido 500 Azúcar 150 Mantequilla sin sal 150 Harina 150 Huevos 6 Polvo de hornear 20 Canela en polvo 5 Pasas 100 Queso fresco 125 Esencia de vainilla 5 Lady fruit 50 Azúcar glass 100
PESO g g g g u g g g g ml g g
TORTA DE YUCA Reseña histórica: La yuca es un tubérculo que se cultiva inicialmente en los países tropicales tales como los de América, África y Asia. Es muy rica en hidratos de carbono complejos (almidón) es pobre en proteínas grasas. Es una fuente importante de vitaminas B, B12, y B6 y vitamina C. Además de contener también calcio, hierro, magnesio y potasio.
INGREDIENTES Yuca cocida Azúcar Mantequilla sin sal Harina Huevos Polvo de hornear Nueces Esencia de almendras Lady fruit Decoración Yuca cocinada Papel encerado
CANTIDAD 500 150 150 150 6 20 80 5 20
PESO g g g g u g g ml g
100 1
g rollo
.
proceso: 1.- cocer la yuca hasta que esté tierna 2.- pelar y batir con azúcar 3.- añadir los huevos uno por uno (los huevos deben estar lavados y cascados en un recipiente) perfurmar 4.- retirar 5.- envolver la harina tamizada con polvo leudante 6.- al final poner la mantequilla derretida 7.- añadir nueces picadas 8.- llevar al horno en un molde preparado a 180° c por 35´
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TORTA DE FRUTAS Reseña histórica: El pastel de fruta (o budín inglés, especialmente en Argentina y Uruguay) es aquel pastel hecho con fruta confitada o fresca troceada, frutos secos y especias, y opcionalmente mojado en licor. En algunos países se preparan versiones cubiertas con crema y decoradas. Los pasteles de fruta se usan a menudo en celebraciones de bodas y de Navidad. .
procedimiento:
INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina Esencia de vainilla Frutillas Kiwi Uvas Duraznos Lady fruit Chantipak de leche fresca Jarabe Agua Azúcar Limón Naranja americana
CANTIDAD 8 150 250 5 150 2 100 500 30 300 300 200 1 1
UNIDAD u g g ml g u g g g g ml g u u
bizcochuelo genovés 1.- emulsionar los huevos con el azúcar batiendo hasta que suba cuatro o cinco veces su volumen original 2.- perfumar con esencia de vainilla 3.- retirar de la batidora 4.- envolver la harina (10% maicena o almidón y polvo de hornear) 5.- poner la mezcla en un molde preparado 6.- llevar al horno por 35´ crema chantilly la crema chantilly se compone de 100% crema de leche, del 15 al 20% de azúcar impalpable y el 33 al 39%. jarabe colocar 200 ml de agua con 100 g de azúcar y especias dulces armado: cortar el bizcochuelo en tres capas humectar con almíbar el bizcochuelo colocar la crema batida rellenar con duraznos repetir la operación hasta completar las capas bañar con crema chantilly el bizcochuelo y decorar con las frutas pintadas con lady fruit.
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TORTA SELVA NEGRA Reseña histórica: La Schwarzwälder Kirschtorte es conocida en castellano como pasta, tarta o torta Selva Negra. Se trata de uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden y uno de los más preciados en la cocina alemana. Es una tarta de entre 25 y 30 cm de diámetro recubierta de crema con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con cerezas. Las capas interiores están hechas con bizcochuelo de chocolate mojado con aguardiente de cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene un relleno de crema y mermelada de cerezas. procedimiento: 1.- emulsionar los huevos con el azúcar batiendo hasta que suba cuatro o cinco veces su volúmen original. 2.- perfumar con escencia de vainilla (de preferencia la oscura) y poner color caramelo 3.- envolver la harina mezclada con el chocolate en polvo amargo, esto ayuda a oscurecer la masa. 4.- llevar a horno a 180° por 35´. crema chantilly batir la crema de leche espesa con el azúcar impalpable, la proporción es de 300ml de crema de leche con 50gr de azúcar impalpable, batir cuidando de no pasarse del punto. jarabe mezclar el almíbar con el líquido de las cerezas.
INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina Chocolate en polvo Escencia de vainillla Jarabe Frutilla Crema Chantypak Chocolate cobertura Color caramelo Crema de leche espesa Azúcar glass
CANTIDAD 8 200 200 50 1 250 250 500 300 5 300 50
UNIDAD u g g g tapa ml g ml g ml ml g
Templar el chocholate en el mármol, dejar que se enfríe y con un cuchillo raspar para formar las virutas. RELLENO Cortar el bizcocho en tres capas Humedecer el bizcocho con el jarabe Bañar con la crema chantilly y colocar las cerezas (se puede rellenar con frutillas, moras, frambuesas o mezcla de frutas hecha compota) Repetir el procedimiento hasta terminar las capas Cubrir el pastel con la crema chantilly
viruta de chocolate
Cubrir con la viruta de chocolate
el chocolate se debe fundir a baño maría, hay que cuidar que la temperatura no sobrepase de los 50°, si con el calor del vapor el chocolate se derrite, retirar del fuego para que no pierda brillo.
Decorar con crema chantilly y con cerezas.
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BRAZO GITANO Reseña histórica: Denominado brazo gitano, tiene su origen en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España; se le empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual. En la provincia de Huesca, es un dulce de repostería muy tradicional. En muchas de las pastelerías de Madrid aparece este dulce elaborado con nata. En Argentina es llamado normalmente arrollado, es principalmente un pionono (lámina fina y rectangular de bizcochuelo) relleno y enrollado. Es un plato muy preparado para las fiestas de fin de año. Proceso Caramelo: Humectar azúcar con agua y castigar con jugo de limón Ganache de chocolate 1.- Fundir chocolate a baño María (100%) 2.- Incorporar crema de leche (de 25% a 50%) y batir bien Armado: Sobre el bizcocho colocar crema de mantequilla, rellenar con las frutas y enrollar Bañar con crema de mantequilla, decorar con el ganache de chocolate frutas pinceladas con lady fruit, servir
INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina Escencia de vainillla Jarabe Papel de cera Chocolate en barra Chocolate polvo amargo Fresas Uvillas Crema de Mantequilla Azúcar Agua Jugo de limón Claras de huevo Esencia de vainilla blanca Mantequilla sin sal Margarina sin sal
CANTIDAD 9 100 100 5 250 1 200 50 100 100
UNIDAD u g g ml ml rollo g g g g
300 100 5 100 5 125 125
g ml ml g g g g
Proceso Bizcocho Pinono: 1.- Batir 9 yemas con 50 gr de azúcar, perfumar con esencia de vainilla 2.- Batir 5 claras con 50 gr de azúcar 3.- Incorporar los pasos 1 y 2 y envolver harina más maicena (si no es harina de pastelería) 4.- Colocar la preparación en un molde rectangular preparado, llevar a horno a 220° de 7 a 8 minutos máximo Proceso Crema de mantequilla: 1.- Trabajar un merengue italiano y dejar enfriar 2.- Añadir mantequilla pomada 3.- Perfumar
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TORTA TRES LECHES Reseña histórica: Consiste en un bizcocho bañado con tres tipos de leche, crema de leche, leche condensada y leche evaporada, que le dan su nombre. Suele acompañarse con un merengue de claras de huevo y con cerezas al marraschino y espolvoreado con canela en polvo. Usualmente la receta no lleva mantequilla y es por eso que tiene una textura esponjosa.
proceso bizcocho: 1.- batir los huevos con azúcar, obtener una emulsión alta y perfumar. 2.- retirar la batidora y envolver harina con maicena y polvo de hornear. 3.- incorporar la mantequilla caliente al mismo tiempo. 4.- llevar a horno en molde preparado a 180° por 35´ proceso merengue suizo:
INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina Maicena Leche Escencia de vainillla Leche condensada Leche evaporada Crema de leche Claras de huevo Azúcar Agua Fresas o duraznos
CANTIDAD 8 150 250 50 50 1 300 300 300 250 500 120 100
UNIDAD u g g g ml ml ml ml ml g g ml g
Proceso el torta tres leches: Templar chocholate en el mármol, dejar que se enfríe y con un raspar parayformar las virutas. 1.- Mezclar los cuchillo tres tipos de leche reservar RELLENO 2.- Desmoldar el bizcocho y bañar con la mezcla de las leches hasta que quede bien humectado Cortar el bizcocho en tres capas 3.- Con una manga pastelera decorar con el merengue suizo el bizcocho humectado Humedecer el bizcocho con el jarabe 4.- Flamear o gratinar el merengue en horno a 250° con la crema chantilly y colocar las cerezas (se Bañar puede rellenar con frutillas, moras, frambuesas o mezcla de frutas hecha compota)
mezclar 150 gr de clara de huevo y 275 gr de azúcar llevar a baño maría, no muy fuerte hasta que
Repetir el procedimiento hasta terminar las capas
se incorpore el azúcar con las claras, cuidando que la temperatura interna no sea mayor de 60°, una vez incorporados los ingredientes, llevar a batidora al máximo de revoluciones hasta obtener firmeza en el merengue.
Cubrir el pastel con la crema chantilly Cubrir con la viruta de chocolate Decorar con crema chantilly y con cerezas.
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QUIMBOLITOS Reseña histórica:
Los quimbolitos son pasteles, propios del Ecuador y del sur de Colombia, especialmente en San Juan de Pasto, elaborados con harina de maíz, mantequilla, huevo, queso, uvas pasas, en ciertos casos llevan pedazos de chocolate, cocidos al vapor envueltos en hojas de achira.
proceso: técnica bizcochuelo pesado 1.- cremar la mantequilla con el azúcar por aproximadamente 10 minutos 2.- incorporar las yemas una por una 3.- perfumar 4.- retirar de la batidora y envolver los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, maicena, canela, leche en polvo, bicarbonato) 5.- incorporar al mismo tiempo leche en tres tiempos con el fin de humectar los ingredientes secos 6.- integrar las claras de huevo a punto de nieve, las pasas y el queso 7.- envolver en las hojas de achira y llevar a cocción al vapor por 20 minutos.
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INGREDIENTES CANTIDAD Azúcar 400 Mantequilla 400 Huevos 8 Harina de maíz sin tostar 250 Harina normal 250 Licor de anís 30 Polvo de hornear 10 Pasas 100 Anís español 2 Queso fresco 300 Achira 30
UNIDAD g g u g g cc g g g g hojas
MASA DE HOJALDRE Reseña histórica:
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
INGREDIENTES Harina Manteca Sal Agua Hojaldrina
CANTIDAD 1 100 10 700 720
UNIDAD kg g g ml g
proceso masa: 1.- hacer un volcán con harina 2.- poner sal, manteca, agua fria 3.- amasar hasta formar una masa homogénea 4.- reposar mínimo 30 min a temperatura entre 15 y 18° proceso grasa: 1.- formar un rectángulo en papel film o plástico proceso hojaldrar: 1.- estirar el amasijo 2.- poner la grasa 3.- ejecutar los dobleces: (1 simple, 1 doble, 1 simple ó 6 dobleces simples)
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MIL HOJAS Reseña histórica:
Milhojas es un dulce tradicional de la repostería española. Es un pastel de forma rectangular, que contiene merengue crema pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glas. Existen también variantes saladas. P o s t r e emblemático de la masa de hojaldre.
proceso: 1.- masa de hojaldre a) hornear en láminas de 4mm de grosor
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD Huevos 4 u Azúcar 50 g Leche 250 ml Maicena 25 g Escencia de vainila 5 ml Canela en rama o limón o naranja Azúcar glass 250 g Limón 1 u Mil hoja manjar Masa de hojaldre 500 g Clara de huevo 1 u Chocolate en barra 100 g Crema de leche 50 ml
2.- crema pastelera a) mezclar en frio leche, almidón, yemas, azúcar, escencia, corteza de limón, canela se debe conservar el orden de la mezcla, incorporar bien los ingredientes. b) llevar a cocer a 70°, batir constantemente. c) cuando rompe el hervor, batir vigorosamente y retirar del fuego d) colocar en un recipiente y tapar con papel film tocando la superficie de la crema para evitar que se forme nata (se puede conservar en refrigeración hasta 72 horas). 3.- glace consiste en una cubierta elaborada con clara de huevo, azúcar impalpable y jugo de limón, puede ser líquida o espesa según se necesite. 4.- ganache preparación hecha a base de chocolate fundido y crema de leche.
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APLANCHADOS Reseña histórica: La yuca es un tubérculo que se cultiva inicialmente en los países tropicales tales como los de América, África y Asia. Es muy rica en hidratos de carbono complejos (almidón) es pobre en proteínas grasas. Es una fuente importante de vitaminas
INGREDIENTES Yuca cocida Azúcar Mantequilla sin sal Harina Huevos Polvo de hornear Nueces Esencia de almendras Lady fruit Decoración Yuca cocinada Papel encerado
CANTIDAD 500 150 150 150 6 20 80 5 20
PESO g g g g u g g ml g
100 1
g rollo
proceso: proceso: 1.- extender la masa de hojaldre hasta que tenga un espesor de 2 mm, cortar en tiras y éstas en rectángulos de unos 5 x 3 cm, poner en una bandeja engrasada. 2.- batir las claras a punto de nieve, maicena y agregar el azúcar y el zumo de limón para formar el glacé. 3.- cubrir los rectángulos con el glace. 4.- introducir la bandeja en el horno, precalentado a 180 º c, durante unos minutos hasta que se doren.. reseña histórica: pasaboca horneado a base de masa de hojaldre muy común en la gastronomía de la sierra se caracteriza por una cubierta dorada y dulce semi crujiente.
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PALMERAS Reseña histórica: La palmera es una pieza de bollería, de masa de hojaldre de unos dos a cuatro centímetros de grosor y con una peculiar forma acorazonada con los vértices deformados. Se suelen vender en tamaño grande y en tamaño pequeño en pastelerías o en supermercados.
CANT. 250 200 200 1 50
proceso: 1.- Sacar el hojaldre del frigorífico y deja que se ponga a temperatura ambiente durante unos 15-20 minutos (así al desenrollarlo no se quebrará por los extremos). 2.- espolvorear con azúcar y canela con un rodillo aprieta suavemente para integar el azúcar en la masa. 3.- cortar con un cuchillo afilado rodajitas de hojaldre de entre un centímetro y un centímetro y medio. 4.- Colocar las palmeritas en una bandeja con un papel de hornear. No las pongas demasiado cerca unas de otras porque crecerán durante el horneado. 5.- colocar en el horno precalentado a 200ºc y déjalas 10 minutos. 6.- Derretir el chocolate cobert a baño maria y untar en la parte superior y dejar que se enfríe para que se pueda servir.
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PESO g. g. g. u. g.
INGEDIENTES MASA DE HOJALDRE AZUCAR CHOCOLATE COBERT HUEVO MANTEQUILLA
PIE DE MANZANA Reseña histórica: El pie de manzana es una tarta de fruta elaborada con una masa recubierta. Existen muchas variantes y la manzana puede ser troceada o en compota, pueden colocarse directamente encima de la masa o sobre una base de crema. Es una de las tartas de fruta más populares e internacionales.
Cant. 250 100 30 200 1 2 5 6 2 40 100 100 100
Peso g. g g. ml u. u. ml u. g. g. g. g. g.
Proceso masa de hojaldre azúcar morena harina crema de leche huevos yemas esencia de vainilla manzanas canela en polvo maicena pasas nueces mantequilla
.
proceso: 1.- Picar en medias lunas finas la manzana y saltear con mantequilla, canela , azúcar 2.- Realizar una crema pastelera (leche, maicena, yemas de huevo, canela, azúcar, corteza de limón y esencia de vainilla) 3.- Estiramos la masa de hojaldre para poder encamisar el molde que vamos a llevar al horno 4.- Encamisar el molde con la masa de hojaldre. 5.- saltear las manzanas y agregar de crema pastelera y envolver. 6.- Añadir las pasas y nueces. 7.- colocar la mezcla en el molde previamente encamisado y procedemos a forrar formando tiras y cruzándolas. 8.- Llevar al horno a 180º hasta que este dorado.
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JALOUISE DE FRUTAS Reseña histórica: Es un postre dulce elaborado con una base de masa de hojaldre relleno de frutas y en combinación con crema pastelera .
proceso: 1.- cortar el durazno y kiwi en media luna y untar con lady fruit. 2.- cortar la fresa y frambuesa en láminas y untar con lady fruit. 3.- realizar una crema pastelera (leche fría, maicena, yemas de huevo, azúcar, canela, esencia de vainilla y corteza de limón) 4.- estirar la masa de hojaldre hasta formar dos rectángulos largos y perfectos uno es para el relleno y el otro lo usaremos para sellar. 5.- untar de crema pastelera uno de los rectángulos y colocar encima la fruta picadas y untada con lady fruit alternándolas. 6.- una vez hecho todo procedemos a sellar con el otro rectángulo y pintar con yema de huevo.
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Cant. 250 250 150 150 150 2 100
Peso g. g. g. g. g. u. g.
Ingredientes masa de hojaldre crema pastelera durazno de conserva fresa frambuesa kiwi lady fruit
QUICHE LORRAINE Reseña histórica: Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema agria fresca y espesa mezclada con verduras cortadas, y/o productos cárnicos (bacón, jamón en tacos), con la que se rellena un molde de masa de hojaldre. Se cocina al horno hasta que la salsa de huevo cuaje
Cant. 4 250 150 25 200 1 300 200 100 100
Peso u. g. g. g. g. pizca ml. g. ml g.
Ingredientes huevos queso gruyere tocino harina cebolla perla nuez moscada crema agria masa de hojaldre yogurt natural jamón
.
proceso: 1.- Forrar el molde 2.- Relleno a.- Cortar las cebollas en juliana y saltear con sal pimienta (poco) b.- Saltear el tocino c.- cortar jamones y quesos maduros d.- Mezclar crema de leche, yogurt natural, harina, huevos y sal pimienta 3.- Disponer ingredientes 4.- Hornear a 180º en 35 minutos
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VOL-AU-VENT (VOLOVANES) Reseña histórica: El volován (del francés vol-au-vent) es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados ligados con bechamel superior. Se rellena también con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes.
Cant. 250 250 250 200 50 50 100 2 1 200
.
proceso: 1.- Estirar la masa de hojaldre y trabajar con moldes redondos, hacer dos piezas por cada uno pintar de huevo para asegurar que se peguen 2.- Hornear a 180º hasta que dore cubriendo con papel encerado encima 3.- se puede rellenar de camarón o pollo cocido 4.- Mezclar el pimiento rojo, pimiento verde, cebolla perla con mayonesa y agregar el pollo o el camarón y envolver 5.- incorporar bechamel a la preparación anterior y procedemos a rellenar los volovanes a gusto.
Pag.15
Peso g. g. g. g. g. g. g. g. u. ml
Ingredientes masa de hojaldre pollo cocido camarón cocido mayonesa de ajo pimiento rojo pimiento verde cebolla perla sal pimienta huevo bechamel ligera
EMPANADAS DE POLLO Rese帽a hist贸rica: Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparaci贸n salada o dulce y cocida al horno o frita en aceite o gasa. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta.
Cant. 500 500 250 1 100
Peso g. g g u. g.
Ingredientes Masa de hojaldre Pollo (pechuga) Bechamel Huevo Cebolla perla
.
proceso: 1.- masa de hojaldre 2.- para el relleno A.- hervir el pollo en un fondo con mireproix, bouquet grarnie y un poco de sal pimienta B.- trabajar la bechamel media densa -hacer un roux con 90g de harina y 90 g de mantequilla - realizar la bechamel con leche, cebolla claveteada, laurel, nueza moscada y el roux preparado anteriormente. 3.- formar la empanada con el relleno de pollo (cebolla perla, bechamel y sal pimienta) 4.- hornear a 200潞 15 minutos. .
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EMPANADAS DE CARNE Reseña histórica: La masa, generalmente, es de harina de trigo aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales o masa de hojaldre y suele llevar alguna gasa, como aceite o manteca. Una vez rellena, la masa puede pintarse por fuera con huevo batido antes de la cocción. Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana.
Cant. 500 300 100 5 250 5 1 1
.
proceso: 1.-Masa de hojaldre 2.-para el Relleno a.- Saltear la carne b.- Incorporar la cebolla en brunoisse más ajo en alioli c.- Sal pimentar d.- Espolvorear harina e.- Poner el demiglace (a base de fondo oscuro mas salsa española) ,rectificar y reducir 3.- rellenamos la empanada con la preparación y sellamos bien la empanada 4.- Hornear a 200º 15 minutos .
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Peso g. g. g. g. cc g. g. u.
Ingredientes Masa de hojaldre Carne molida Cebolla perla Ajo Demi glace Sal Pimienta Huevo
GALLETAS DE AVENA Y COCO Reseña histórica: producto tradicional que ha servido como fuente de energía a miles de generaciones, la galleta ya no se reduce a la típica de forma redonda y dorada, sino que podemos encontrar aromas, sabores y texturas para todos los gustos.
Cant. Peso Ingredientes 200 g mantequilla 100 g azúcar blanca 100 g azúcar morena 2 u huevos 300 g harina 60 g coco 100 g avena 5 g polvo de hornear 1 pizca sal
.
proceso: 1.- cremar grasa más azúcar (sea granulada, morena, panela, impalpable) por 10 minutos 2.- aparte poner el resto de ingredientes (huevos, pulpa o leche y harina) 3.- otros (frutos secos, frutos confitados, coco, etc.) 4.- formar la galleta 5.- pintar 6.- hornear a 200° por 12 minutos
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GALLETAS DAMERO Reseña histórica: estas galletitas que simulan el damero del ajedrez es la combinación perfecta de sabor y color, para cualquier momento del día, y todos quedan conformes, tanto los amantes del chocolate como los de vainilla. Técnica sableada (sirve para hacer con moldes de galletas figuras es la mezcla de choco y vainilla). .
Sable blanca Cant. Peso Ingredientes 250 g mantequilla 85 g azúcar glass 35 g claras 5 ml esencia de vainilla 335 g harina Sable chocolate 250 g mantequilla 85 g azúcar glass 35 g claras 300 g harina 40 g chocolate polvo amargo
proceso: 1.- tamizar ingredientes secos (harina, azúcar, polvo de hornear) 2.- aparte obtener mantequilla pomada y perfumar 3.- frotar los ingredientes secos con la grasa 4.- poner huevos (clara más yema) 5.- añadir leche o agua 6.- reposar por 15 minutos 7.- estirar 8.- cortar con moldes 9.- hornear a 200° por 15 minutos. .
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CHOCO CHIPS Reseña histórica: Es una galleta que se originó en los Estados Unidos con chispas de chocolate como ingrediente distintivo, La galleta con chispas de chocolate fue desarrollada accidentalmente por Ruth graves Wakefield en 1930. Ella era propietaria de toll house inn, en whitman, Massachusetts, un restaurante muy popular que contaba con comida casera en la década de 1930.
Cant. Peso Ingredientes 200 g azúcar glass 450 g harina 300 g mantequilla 2 u huevos 150 g gotas de chocolate 3 ml esencia de vainilla 5 g polvo de hornear 50 g avena 100 ml leche 5 ml color caramelo
proceso: 1.- batir grasa más azúcar por 10 minutos poner color caramelo perfumar y retirar 2.- batir los huevos e incorporar en la mezcla anterior 3.- al mismo tiempo añadir la harina mezclada con el polvo de hornear y la avena 4.- incorporar la leche 5.- añadir el chocolate picado o las grageas 6.- poner en manga y formar la galleta 7.- pintar y hornear a 180° por 12 minutos
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ALFAJORES Reseña histórica: En Latinoamérica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homónimo español desde una golosina tradicional de la gastronomía del al-Ándalus. fue difundido en américa durante el periodo colonial, su nombre proviene del hispanoárabe alhasú que significa el relleno. .
Cant. Peso 50 g 100 g 125 g 10 ml 200 g 1 u 3 g 5 ml Relleno 250 g 100 g 50 g
proceso: 1.- tamizar harina, maicena, polvo de hornear y azúcar 2.- aparte obtener mantequilla pomada y perfumar 3.- mezclar prolijamente los dos pasos anteriores 4.- añadir huevos previamente batidos con leche 5.- obtener una masa húmeda y homogénea 6.- reposar por 15 minutos en la nevera 7.- estirar 8.- cortar 9.- hornear a 180° por 12 minutos 10- rellenar de manjar de leche y decorar con coco
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Ingredientes maicena azúcar impalpable mantequilla agua harina huevo polvo de hornear esencia manjar de leche coco rallado azúcar impalpable
MONCAIBA NUEZ Reseña histórica: Otro de los atractivos gastronómicos de la sierra ecuatoriana son los dulces artesanales de antaño como colaciones, quesadillas, aplanchados y moncaibas, que todavía se elaboran en la actualidad y con el pasar de los años no se han perdido.
Cant. Peso Ingredientes 500 g harina 125 g manteca 125 g mantequilla 250 g azúcar 2 u huevos 10 g polvo de hornear 5 ml esencia de vainilla 125 g nuez
.
proceso: 1.- cremar grasa más azúcar por 8 minutos poner esencia y color yema (amarillo intenso) 2.- añadir huevos 1 x 1 batidos si se corta se saca de la batidora y se pone la harina 3.- retirar y envolver los ingredientes secos 4.- formar una masa con todos los ingredientes sin manipular demasiado 5.- formar la moncaiba 6.- aplastar ligeramente y pintar 7.- hornear a 200° por 15 minutos
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MELVAS Reseña histórica: En la Edad Media obtuvieron su nombre como tal y, durante el Renacimiento, ascendieron a las cortes europeas, aderezadas con sabores y aromas. Con el paso del tiempo, las galletas en general se fueron extendiendo y será a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX cuando comience en Europa su proceso de industrialización y la consecuente producción masiva.
Cant. Peso Ingredientes 500 g harina 225 g azúcar 300 g mantequilla 75 g huevos 30 g maicena 80 ml leche 5 ml esencia naranja 125 g chocolate cobertura 40 g mantequilla 125 g mermelada de mora 5 g polvo de hornear
proceso: 1.- tamizar harina, maicena, polvo de hornear y azúcar 2.- aparte obtener mantequilla pomada y perfumar 3.- mezclar prolijamente los dos pasos anteriores 4.- añadir huevos previamente batidos con leche 5.- obtener una masa húmeda y homogénea 6.- reposar por 15 minutos en la nevera 7.- estirar 8.- cortar 9.- hornear a 180° por 12 minutos 10- rellenar de manjar de leche y decorar con coco
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GALLETA DE MORA Reseña histórica: La galleta (del francés galette) es un pastel horneado y seco, del tamaño de un bocado, que puede conservarse varios días. Está hecha a base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos. Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros)
Cant. 300 200 100 1 2 1 125
Peso g g g u ml u g
Ingredientes Harina Mantequilla Azúcar impalpable Huevos Esencia de vainilla Yema Mermelada de mora
proceso: 1. Mezcla la harina, polvo para hornear y sal. Reserva. 2. Bate en un tazón la manteca vegetal con el azúcar hasta acremar. Agrega los huevos, luego la leche, esencia de almendra y por último ralladura de limón; mezcla bien después de agregar cada ingrediente. Incorpora los polvos, luego envuelve las moras. Tapa y refrigera durante 4 horas. 3. Precalienta el horno a 190 °C (375 °F). Pon cucharadas de la masa en charolas para hornear sin engrasar, separándolas 4 o 5 centímetros entre sí.
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QUESADILLA Reseña histórica: Cuenta la historia que hace muchos años, en las Islas Canarias, en España, hubo una sobreproducción de leche. Como los habitantes no sabían qué hacer con tanta leche, empezaron a idear recetas en las que pudieran utilizarla. Una de esas recetas fueron las quesadillas, inspiradas en las almojábanas de los árabes.
Cant. 250 125 5 50
Peso g g g g
7 500 200 200 500 70 5 2 100
u g g g g ml g ml g
proceso: Ponga en un tazón los huevos, la margarina y poco a poco la harina hasta lograr una pasta suave, amásela y déjela reposar. Para el relleno bata las yemas, añada el azúcar impalpable, almidón de papa y queso, mezcle bien. Extienda la masa que dejo en reposo la más delgada posible y corte redondeles de 5cm de diámetro. Coloque en el centro del disco una bolita de relleno, aplaste un poco y luego doble las orillas hacia arriba. Póngalas en el horno a 350•C, hasta que estén apenas doradas, sáquelas y rocíelas con azúcar impalpable.
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Ingredientes Harina Agua Sal Manteca Relleno Yemas Azúcar glass Maicena Harina Requesón Jugo de naranja Polvo de hornear Esencia de vainilla mantequilla
TORTA DE CARAMELO Reseña histórica: Desde la Antigüedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar alimentos ligeros y que proporcionen energía para sus largos viajes. Antes de que se empleara el azúcar, ya se hacían dulces a base de otras sustancias, como la miel, el jengibre, el regaliz o la lactosa. El caramelo se inventó en 1820
Cant. Peso Ingredientes 250 g Mantequilla 400 g Harina 150 g Azúcar 10 g Polvo de hornear 30 ml Color caramelo 6 u Huevo Decoración merengue italiano 50 ml Agua 2 u Claras 200 g Azúcar Caramelo oscuro 200 g Azúcar 20 ml Agua 200 ml crema de leche( relleno)
proceso: Batir hasta que este cremosa la manteca, agregarle en forma de lluvia y de a poco el azúcar, agregar los huevos y batir durante un buen rato, luego dejar la batidora de lado, agarrar la espátula y finalmente agregar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear y sal previamente mezclados) y agregarlos con espátula a la preparación cremosa. Luego agregar de a poco el almíbar a esta preparación hasta que esté bien homogéneo. Verter en molde forrado con papel en mantecado Esta preparación alcanza para 2 torteras redondas de 22 cm de diámetro por 3 de alto o una asadera rectangular de 32 x 20 x 5 (alto) Cocinar en horno moderado (precalentado al mínimo durante 10 minutos) durante 35 minutos. Para estar bien seguros, recuerden tener a mano una brochette limpia y a los 20 minutos revisar como esta, para que no se queme. Para ver si esta lista, pinchar hasta el fondo con la brochette Pag.26
POSTRE DE YOGURT Reseña histórica: Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a.C, por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. .
Cant. 370 8 5 250 50 250 300 4 150
proceso: 1.- licuar la leche condensada, huevos, yogurth y esencia de vainilla 2.- verter sobre un molde previamente engrasado y cubierto de azúcar 3.- llevar a cocer a baño maría en el horno por 45 minutos 4.- decorar con espuma de taxo (batir las claras, azúcar, pulpa reducida a la mitad a la cantidad si no tiene cuerpo se le añade una pizca de azúcar impalpable) Espuma de taxo Cantidades 100 g de claras 80 g de azúcar 50 g de azúcar impalpable Proceso: Se bate las claras con el azúcar luego incorporamos la azúcar impalpable y al final de añadimos la pulpa de taxo
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Peso ml u ml ml g g ml u g
Ingredientes Leche condensada Huevo Esencia de vainilla Yogurt natural Pasa Crema pastelera Pulpa de taxo Claras Azúcar
Bizcocho Reseña histórica: El bizcochuelo, llamado bizcocho en España, es un tipo de masa empleada en repostería para elaborar tartas, tortas y pasteles esponjosos. Los ingredientes básicos son la harina (generalmente de trigo), los huevos enteros y el azúcar o la sal.
Cant. 500 330 9 600 20 100 300
Peso g g u g g g ml
Ingredientes Mantequilla sin sal Azúcar Huevos Harina Polvo de hornear Coco seco rallado Jugo de naranja
proceso: Ponemos la mariposa y montamos a punto de nieve fuerte las 5 claras, reservamos. Lavamos el vaso y secamos bien. Ponemos el azúcar y la ralladura de la naranja, 1 minuto progresivamente, añadimos los 3 huevos enteros, batimos unos segundos. Ahora el yogurt y el coco, batimos de nuevo unos segundos. Añadimos la harina y levadura tamizadas, 20. Vertemos esta mezcla sobre las claras montadas, despacito e integrándolas bien. Ponemos la mitad de la mezcla en un molde redondo previamente en mantequillado y a la otra mitad le añadimos el cacao, mezclamos bien. Vertemos de nuevo SIN CUIDADO sobre la mezcla anterior dejando que penetre sobre la mezcla blanca. Llevamos al horno precalentado a 180º con turbo arriba y abajo 40 minutos, comprobar que esté hecho pinchándolo en el centro.
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Crema de mantequilla Reseña histórica: La crema de mantequilla o crema de manteca es un tipo de crema usado para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma más sencilla, se hace batiendo mantequilla con azúcar glas, aunque pueden usarse otras grasas, tales como la margarina. A menudo se añaden colorantes y saborizantes, como cacao en polvo o extracto de vainilla.
Cant. Peso Ingredientes 250 g Mantequilla pomada 4 u Huevos 150 g Azúcar 5 ml Esencia de coco 100 g Coco rallado 100 g Frambuesas
proceso: Colocar en una olla el agua con el azúcar y cocinar a fuego medio hasta lograr un almíbar a punto bolita, a 120°C. Disponer en un bol las yemas y batir hasta que espumen. Comenzar a incorporar el almíbar en forma de hilo. Batir hasta blanquear. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente. Batir hasta lograr una preparación bien emulsionada. Disponer en un bol y llevar al refrigerador antes de utilizar.
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