Правила вкуса, №1

Гурманы и гедонисты Перми

Межсезонье Свои правила

Сезонные тенденции

Самые дорогие блюда в мире

Свадьба по правилам

№1 декабрь 2011

Счастливого Нового года

и светлого Рождества!

Содержание

В номере Свои правила

Меню

Собственный огород — бизнес или увлечение господина Логинова на 4 странице

Самые актуальные блюда холодного сезона на 21 странице

Сезонные тенденции

Виносочетание

Немного о влиянии времени года на кулинарию на 10 странице

Совмещение вкусовых оттенков вина и еды на 40 странице

Каре молодого барашка

Свадьба по правилам

Мастер-класс по приготовлению превосходного блюда из баранины на 12 странице

Где провести самое запоминающееся событие в жизни на 48 странице

Самые дорогие блюда в мире

PRAVILA: 2 года условно

Блюда стоимостью в целое состояние на 20 странице

«Правила вкуса», рекламно-информационное издание

На обложке: Тар-тар. Фото Алексей Миланичев Главный редактор Наталья Вахрушева, n.vahrusheva@medlife.perm.ru Дизайн, верстка Александр Пушкин, art@pushkinz.ru

Фоторепортаж с проведения Дня рождения ресторана «Правила» на 56 странице

Фотографии Алексей Миланичев Дмитрий Шардаков Эдуард Карманов

Учредитель и издатель ООО «Рекламно-информационное агентство «Инфолайф» 614000, Пермь, ул. Петропавловская, 45

Над номером работали Наталья Вахрушева Евгений Попов Алексей Миланичев Светлана Заморяхина

Информационное издание. Выходит первый раз. Порядковый номер выпуска — 1

Адрес редакции 614000, Пермь, ул. Газеты «Звезда», 13 Размещение рекламы: (342) 218-19-30, факс 218-19-33 corp@medlife.perm.ru www.medlife.perm.ru

Тираж 999 экземпляров. Распространяется бесплатно. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Отпечатано в типографии «Астер». Пермь, ул. Усольская, 15; тел./факс (342) 249-54-01 Дата выхода: декабрь 2011 года

Правила вкуса

От редактора

Межсезонье Наталья Вахрушева

Э

то письмо — ответы на вопросы, которые могут возникнуть у вас, дорогие читатели, при знакомстве с журналом.

Что за Правила? Мы не собираемся диктовать вам какиелибо правила, а тем более правила вкуса. «Правила вкуса» — это правила игры, предлагаемые для получения приятного приза: удовольствия от интересно проведенного времени и удовлетворения от вкусной и качественно приготовленной еды.

Почему это Межсезонье? На этот номер повлияли две особенности. Первая — работа над журналом началась ещё в сентябре, когда лето ещё не сдало свои позиции, а закончилась — суровой уральской зимой. Поэтому перед вами проекты с ярким оттенком бабьего лета,

№1, декабрь 2011

Алексей Миланичев

привкусом пермской осени и лёгким ароматом мандаринов и хвои. Вторая — первый выпуск журнала, как предсезонная подготовка у спортсменов, ведущих активные тренировки перед вступлением в главный игровой сезон. Другими словами, первый номер — возможность оценить наши силы и ваш интерес к изданию.

Зачем журнал? Сытый человек добрее голодного. Это знают не только женщины, давно использующие эту аксиому в общении с сильным полом. Но и каждый, кто хоть раз испытывал истинное наслаждение от еды. «Правила вкуса» — это наша попытка сделать вас ещё добрее, вовлечь в мир гастрономических удовольствий и рассказать как приготовить некоторые из них. Желаю вам интересного чтения и здорового аппетита!

Все растения и животные, представленные на фото в этой статье, выращены под чутким руководством Вячеслава Логинова.

Правила вкуса

Бизнес-ланч

Свои правила Наталья Вахрушева

Алексей Миланичев

Мы снимали этот сельскохозяйственный фоторепортаж в начале сентября на территории загородного дома Председателя совета директоров Медицинской корпорации «Медлайф» Вячеслава Логинова. Это было то самое время, когда все любители и профессионалы огородного дела готовились к уборке урожая. Какое отношение к сельскохозяйственному промыслу имеет самый крупный медицинский бизнесмен края, читайте в этом материале.

№1, декабрь 2011

Правила вкуса

«Все началось более 10 лет назад, когда семья Логиновых вернулась в Пермь из США. Привыкнув за многие годы жизни в Америке к собственному дому, глава семьи так и не смог прижиться в городских комфортабельных стенах. Возможность жить на природе, вдалеке от урбанистического шума, стала противовесом напряженному и нервному ритму в бизнесе и отдушиной в частной жизни.»

С

егодня обустроенное хозяйство Логинова — это не только уютный современный очаг для семьи и гостеприимный дом для его постоянных гостей. Это организованная территория, объединяющая как места для отдыха, так и сельскохозяйственную составляющую усадьбы. Курятник со всеми куриными удобствами, огород с современными теплицами, способный производить овощное многообразие — всё на этой частной территории организовано по собственным правилам Вячеслава Логинова. Правилам, по которым строится не только бизнес, но и собственная жизнь Вячеслава Александровича, а также жизнь окружающих его людей.

№1, декабрь 2011

Зачем человеку, имеющему успешный медицинский бизнес, заниматься приусадебным хозяйством? Может, это увлечение для души, ведь место проживания располагает для такого увлечения? Нет, тогда это был бы не Логинов! Любая новая идея — вклад в дело. И кто сказал, что работа — это не увлечение? К слову сказать, наш герой не любит называть дело своей жизни «работой». Потребность в производстве натурального продукта возникла как нечто само собой разумеющееся. Ресторан «Правила» был задуман не только как культурный очаг интеллектуального отдыха пермяков, но, прежде всего, — как заведение с вкусной, полезной и безопасной кухней.

«Небольшое на вид хозяйство приносит свои плоды на протяжении всего лета и в начале осени. За сезон, к примеру, было снято несколько урожаев зелени. И все это великолепие было использовано не только для гастрономических нужд хозяина и его семьи. Немногие знают, что зелень и овощи, используемые в приготовлении блюд ресторана «Правила» в летне-осенний период, были именно отсюда.»

Сейчас открывать рестораны стало модно. Свои «точки питания» имеют не только известные рестораторы, но и многие звезды эстрады, политики и бизнесмены. Но каждый ли собственник ресторана так досконально знает свою кухню и все её тонкости, как наш герой? К примеру, меню ресторана «Правила» составляется и обновляется при непосредственном участии Вячеслава Александровича. Все блюда, подаваемые в ресторане, не только одобрены лично господином Логиновым — рецептура многих блюд составлена им самим. Насколько это профессионально, а, главное, вкусно, уже оценили тысячи гостей, посетивших ресторан за два года его работы. По возможности, спросите о любом блюде у самого Вячеслава Логинова,

и он расскажет вам о нем лучше и профессиональнее любого официанта. Не последнее место в ресторанном бизнесе Вячеслава Логинова отведено безопасности продуктов. Именно для этих целей был приобретен прибор для анализа содержания нитратов и измерения радиоактивного фона «Экотестер». Опробовав действие прибора сначала на своем участке, и убедившись, что все в порядке, Вячеслав Александрович приказал сотрудникам ресторана проверять на безопасность все ингредиенты, поставляемые на кухню, а в случае обнаружения опасных продуктов отправлять всё обратно поставщику. Сделано, как для себя — значит, сделано с высшей гарантией качества!

Правила вкуса

Лидер ж прода

реклама

Экотестер «Соэкс» предназначен для экспресс-анализа содержания нитратов в свежих овощах и фруктах, а также для оценки уровня радиоактивного фона и обнаружения предметов, продуктов питания, строительных материалов, зараженных радиоактивными элементами.

Каждый раз перед едой — Прибор для тех, кто ценит свое здоровье и заботится о здоровье своих близких.

— Удар по недобросовестным производителям сельскохозяйственных культур, стремящимся обогатиться за счет вашего здоровья и здоровья ваших детей.

— Помощник, который помогает сделать правильный выбор в пользу качественных и полезных продуктов.

По вопросам приобретения экотестера «Соэкс» обращайтесь в торговую компанию «Медлайф-Трейд» (342) 218-19-29

повар говорит

Сезонные тенденции Евгений Попов

Алексей Миланичев

Десерт «Мильфей»

Немного о влиянии времени года на кулинарию и человека.

В

этом номере я расскажу вам о продуктах, которые актуальны в холодное время года. Осень — это переход от горячего блаженства лета к замерзшей апатии зимы. Все вокруг замирает, расстраиваются наши биологические ритмы, снижается иммунитет, вследствие чего появляются усталость, некоторая лень и очень слабая защищенность от вирусов и простуд. Продукты каждого сезона помогают нам бороться с такими специфическими проблемами. Летние фрукты богаты влагой, что помогает нашему организму справиться с обезвоживанием, вызванным жарой. А чем богаты осенние фрукты? Витамином С! С его помощью мы защищаемся от простуд, свойственных этому сезону. Например, полезны гранаты, которые богаты не только лимонной кислотой, но и танином (вещество, обладающее противовоспалительными свойствами). Их можно употреблять в пищу в свежем виде, в виде сока, а также в соусах, подливках и даже как гарнир к мясу и птице. Лесные ягоды (ежевика, черника, красная смородина…) также являются «осенними» продуктами и известны высоким содержанием антиоксидантов. Следует принять во внимание, что их сезон короток, а нам нужно успеть употребить их в достаточном количестве. Как это сделать? Их можно есть не только свежими, но и добавлять в большинство рецептов, чтобы придать больше вкуса, начиная с соков, десертов и мармеладов и заканчивая соусами к мясным блюдам. Что касается зелени и овощей, осень богата и ими (зеленая фасоль, красный перец, баклажаны, капуста, огурцы, сельдерей, тыква, морковь…). Баклажаны помогают вашей печени работать правильно, способствуя перевариванию жиров. К слову, капуста богата витамином С, а тыква — витамином А. Лесные грибы содержат очень мало калорий, но богаты витаминов В и йодом. К тому же, существует мно-

10

жество идей для их кулинарного применения, а именно горячие супы, соусы, дополнения к различным гарнирам. Не каждый сможет устоять перед чарующими ароматами жареной молодой картошечки с белыми грибами, лисичками или горячей грибной соляночки по рецепту наших бабушек, которые раскрывали нам тайны леса и будоражили вкусовые рецепторы. Осенью открывается сезон охоты на уток, куропаток, глухарей, кабанов, лосей. Это далеко не весь список замечательной дичи, которую можно испробовать, тем самым еще больше приближаясь к природе. Жареная крольчатина с золотистой корочкой и пряными травами из Прованса; баранья отбивная на косточке с листьями мангольда и молодой осенней моркови под соусом из крыжовника; томленый говяжий рибай-стейк с овощами и картофельным пюре, дополненным несколькими каплями трюфельного масла; филе лесного оленя, приготовленного на углях с запеченными овощами под клюквенным соусом с ягодами можжевельника; запеченный дикий кабан с грибочками на подушке из ароматного овощного рагу… М‑м‑м… Хочется, не правда ли?! Огромное количество десертов можно приготовить из фруктов и ягод. Равиоли из ананаса с начинкой из сушеного инжира и апельсинового сока в смелом сочетании жареной клубники и охлаждающего шарика ванильного мороженого; яблочный штрудель с изюмом и орехами с хрустящей корочкой под сливочным соусом. А сколько видов всевозможных джемов и варенья: черничное, абрикосовое, малиновое, персиковое, клубничное, вишневое… Все это согреет нас длинными холодными зимними вечерами и защитит наш иммунитет от вирусов. С пожеланиями приятного аппетита, Евгений Попов шеф-повар ресторана «Правила»

Правила вкуса

Ресторан. Интеллектуальный клуб. Пермь, Газеты «Звезда», 13 тел. (342) 212-90-08 www.pravi.la

№1, декабрь 2011

11

Мастер-класс

Каре молодого барашка в травах Прованса Евгений Попов

Алексей Миланичев

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями и пряными травами. В этом номере мы предлагаем вам оригинальный рецепт приготовления отбивной из баранины на косточке. Блюдо приготовлено и подается в ресторане Pravila.

12

Правила вкуса

20

12

минут

600

ингредиентов

рублей

Седло барашка

Крыжовник

Томаты Черри

Сливочное масло

тростниковый Сахар

красное Вино

Молодая морковь

Листья мангольда

Тимьян

Базилик

Петрушка

Оливковое масло

№1, декабрь 2011

13

Этап №1

Охлажденное мясо разделывается на отбивные. Отбивные маринуются в смеси рубленой зелени (тимьян, базилик, петрушка), оливкового масла и черного молотого перца в течение 5–7 минут.

Промытая молодая морковь поливается оливковым маслом, посыпается сахарной пудрой для карамелизации и ставится для запекания в духовой шкаф на 7 минут при 180°С

14

Правила вкуса

Этап №2

Промытые свежие листья мангольда бланшируются в кипятке в течение 10 секунд. Для сохранения вкусовых качеств, витаминов и цвета, листья на несколько секунд погружаются в холодную воду со льдом.

Приготовление соуса. Свежий крыжовник слегка обжаривается в небольшом количестве оливкового масла. Добавляется сахарный сироп и красное вино. Смесь уваривается на 2/3 и протирается через сито.

№1, декабрь 2011

15

Этап №3

Соус ставится на медленный огонь и при постоянном помешивании загущается с помощью холодного сливочного масла. Соус доводится до нужной консистенции (правильно приготовленный соус не должен стекать с ложки, он должен ее равномерно обволакивать). Бланшированные и охлажденные листья мангольда обжариваются на оливковом масле с добавлением соли и черного молотого перца.

16

Правила вкуса

Этап №4

Замаринованные отбивные обжариваются на гриле по 2 минуты с каждой стороны. Рекомендуемая степень прожарки – средняя.

Сервировка блюда. На тарелку укладываются листья мангольда и морковь. Рядом размещаются отбивные. Блюдо поливается соусом. Украшается свежими ягодами крыжовника, дольками помидора черри.

№1, декабрь 2011

17

18

Правила вкуса

Приятного аппетита! Отбивная из баранины в ароматных травах Прованса, с листьями мангольда, карамелизированной морковью и соусом из крыжовника. К блюду рекомендуется красное вино и свежеиспеченные булочки с кунжутом.

№1, декабрь 2011

19

аперитив

Cамые дорогие блюда в мире Василина Иванова

Фотобанк

То, что мы едим каждый день, не идет ни в какое сравнение с тем, что подают в элитных ресторанах. Но даже в таких заведениях есть блюда, которые может себе позволить один из десяти или даже ста посетителей. Все дело в цене! Самые дорогие блюда мира оцениваются в тысячи долларов, и, конечно же, даже хорошо обеспеченный человек (я не говорю о мультимиллионерах) не может себе позволить тратить целое состояние на завтрак, обед и ужин. Шафран Шафран приготовляется из рыльца цветка фиолетового шафранового крокуса. В каждом цветке всего три таких рыльца, и на изготовление ста граммов специи (сухой) идет примерно 50 тысяч цветков. Такого количества цветков крокуса достаточно, чтобы покрыть ими футбольное поле. Для получения шафрановой специи нужны не только цветы, но и рабочие, лабораторное оборудование. Полкилограмма шафрана может стоить от $500 до $5 000.

Алмазная икра Это наиболее качественный сорт белужьей икры необычного светлого оттенка. Чем старше рыба, тем светлее получаемая икра. Поскольку белуги сейчас довольно редки, то старые белуги вообще ценятся на вес золота. Эта икра обладает весьма тонким и изысканным вкусом. Банка для этой икры, ALMAS, сделана из 24-каратного золота, она является отличной оправой для своего драгоценного содержимого. Подобное блюдо можно отведать только в лондонском ресторане Caviar House & Prunier, что расположен на улице Пикадилли. Стоимость — почти $ 50 000 за килограмм.

Бифштекс из мраморного мяса Гурманы считают, что бифштекс из мраморного мяса отличается и вкусом, и запахом, и текстурой. Все потому, что такое мясо могут давать только коровы породы «тодзима», и то не все, а только те, что «сидят» на специальной диете. В их рацион входит даже пиво. В США обычная цена для такого мяса — $80–300 за килограмм.

Кофе Kopi Luwak Этот сорт кофе известен тем, что производится из кофейных зерен, которые прошли по желудочно-кишечному тракту азиатской пальмовой куницы, довольно редко встречающегося животного. Эта куница ест

20

ягоды, однако кофейные бобы проходят через пищевод нетронутыми, после чего их собирают специально обученные работники. Этот сорт кофе производится на Суматре, Яве, в Малайзии, а также на Филиппинах. В год сборщики собирают всего 500 фунтов бобов. Это может объяснить высокую цену этого сорта кофе — $ 600 долларов США за килограмм.

«Алмазное» мартини Собственно, это обычный мартини, только вместо оливки бармен кладет 1,6-каратный бриллиант. Конечно, вкус мартини должен соответствовать бриллианту, поэтому цена такого коктейля составляет $ 16 000. Попробовать можно только в отеле Ritz-Carlton, Токио, Япония.

Белый трюфель Этот сорт трюфелей растет в Северной Италии, и стоимость их может достигать порядка $ 3 000 за полкилограмма. Рекордная цена была заплачена Стенли Хо, владельцем казино, отдавшим $ 330 000 за полтора килограмма белых трюфелей.

Шоколадные трюфели Это специальное лакомство производится только вручную работниками компании Knipschildt Chocolatier, которая расположена в Коннектикуте, США. Рецептура трюфелей включает какао Valrhona с большим количеством эксклюзивных продуктов. Стоимость — около $6000 за килограмм.

Nino’s Bellisima Эта пицца не похожа на те, что продаются в сети ресторанов быстрого питания New York City, равно как и в любых других подобных заведениях. Пицца Nino’s Bellisima включает лобстера, крабовое мясо и еще 6 видов икры. Если у вас есть лишняя $ 1 000, можете попробовать.

Правила вкуса

Основное меню

8

изящных и нежных блюд

Меню Евгений Попов

Алексей Миланичев

Термин «меню» — французского происхождения, означает нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное. Изначально слово «меню» встречалось в двух фразах: «Меню нот пур ля табль», то есть «Записка по поводу стола», передаваемая на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрашний завтрак или обед, и «Ля Карт де меню плэзир» — «Список утонченных удовольствий» — красиво написанные на плотной бумаге карточки, подаваемые королю перед обедом. Все блюда, представленные в рубрике «Меню», утонченно приготовлены и подаются с удовольствием в ресторане Pravila.

№1, декабрь 2011

21

Стейк-салат Если вы хоть раз попробуете этот салат, то обязательно закажете его ещё раз и будете рекомендовать всем своим знакомым. Сочетание теплой сочной говядины с гриля и холодных хрустящих листьев салата, запеченного картофеля и пикантного соуса с помидорами черри и жареным кунжутом превращают этот салат в легкий обед.

250 грамм

22

290

рублей

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

23

Салат «Руккола с креветками-гриль» Это салат для ценителей тонкой кухни. Закажите его для своей девушки, и она по достоинству оценит ваш изысканный вкус. Сочные листья салата руккола оттеняют нежный вкус жареных на гриле королевских креветок, а свежая садовая клубника в сочетании с сыром моцарела и соусом бальзамик не только усиливают удовольствие, но и ставят завершающий аккорд в симфонии вкуса.

200 грамм

24

390

рублей

Правила вкуса

Безвредный холестерин Содержание в креветке холестерина 166 мг. Это самое большое значение среди ракообразных и малюсков. Но следует знать, что креветка как раз отличается содержанием холестерина не впитывающимся в кровь. В мясе креветок содержатся, так называемые, «хорошие жиры» омега-3. Благодаря всему перечисленному, креветка может стать основой сбалансированной и вкусной диеты.

№1, декабрь 2011

25

Борщ «Правильный» Казалось бы, чем может удивить привычный борщ? Однако это блюдо давно стало любимым как для наших поваров, так и для посетителей ресторана. Борщ «Правильный» — это не только правильное сочетание традиционных продуктов. Это безупречный рубиновый цвет и запоминающийся вкус, создаваемый ароматами телятины с гриля и пряными травами. Борщ подается со сметаной и картофельной шанежкой.

350 грамм

26

250

рублей

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

27

Крем-суп из молодого зеленого горошка Нежный густой суп, сваренный из молодого зеленого горошка, понравится не только любителям бобовых. Оцените сочетание сладости молодого горошка и островатого вкуса копченостей. Эти ингредиенты дополняют друг друга как «инь» и «ян», создавая из противоречий гармонию вкуса. Нежный зеленый цвет супа — напоминание о весне в любое время года.

250 грамм

28

180

рублей

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

29

Кролик в сметане с белыми грибами Благодаря невысокой температуре приготовления, мясо кролика, тушеное в сметане, становится не только нежным, но и сохраняет все полезные вещества. Зерновая горчица и белые грибы придают блюду особую пикантность. Кролик подается на подложке из жареного картофеля.

450 грамм

30

690

рублей

Правила вкуса

Не только ценный мех Диетологи уверяют, что регулярное потребление кролика может нормализовать обмен веществ. Оно питательно, но содержит мало калорий — 168 ккал в 100 граммах. Жира в нем — всего 9 %. Кроме того, крольчатина — экологична. Американские исследователи выяснили, что кролик почти не «впитывает» в свой организм пестициды.

№1, декабрь 2011

31

Дорада с овощным рататуем Дорада, аурата, морской лещ или морской окунь — все эти названия принадлежат одной рыбе. Белое, нежное, сочное, слегка сладковатое мясо содержит очень небольшое количество костей. Приготовленная на углях дорада в сочетании овощным рататуем и соусом из спаржи давно стала любимым блюдом ценителей морской кухни.

350 грамм

32

690

рублей

Правила вкуса

Золотой лещ Дорада (что значит «золотая») — испанское название морского леща, обитающего в Средиземном море. Наиболее вкусна дорада, пойманная с июля по октябрь. Она может достигать длины 70 см, но в продаже рыбу такого размера едва ли встретишь. Гурманы предпочитают рыбу размером 25 – 40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда её готовят целиком.

№1, декабрь 2011

33

Равиоли из ананаса с инжиром и жареной клубникой Этот десерт из специального предложения — возможность переместиться из холодной уральской зимы в тропический рай. Все его составляющие — ананас, инжир, клубника, сливочное мороженое — подобраны так, чтобы вы смогли завершить обед на позитивной ноте гастрономического удовольствия.

250 грамм

34

250

рублей

Правила вкуса

Из Италии с любовью Слово «равиоли» в основе своей имеет глагол «ravvolgere», что означает «обернуть». Классические равиоли — итальянское блюдо, довольно внушительные по размеру прямоугольные или круглые конверты из теста с начинкой. Равиоли с мясом популярны, но не являются преобладающим блюдом. Очень востребованы в итальянском меню вегетарианские равиоли, а в качестве десертного блюда готовят сладкие равиоли.

№1, декабрь 2011

35

Яблочный штрудель Классический немецкий десерт из слоеного теста, как хорошее старое кино, не может надоесть никогда! Любимое сочетание кисло-сладкого вкуса яблок, восточного аромата грецких орехов и теплого рассыпчатого теста дополняется шариком сливочного мороженого. Это беспроигрышный вариант десерта для детей и взрослых.

250 грамм

36

250

рублей

Правила вкуса

В ВИХРЕ ВКУСА Strudel по-немецки означает «водоворот», «вихрь». Именно такое название дали своему оригинальному десерту австрийские кондитеры в XVIII веке. Можно назвать штрудель рулетом или яблочным пирогом, как это делают многие, но это будет не совсем верно. Скорее всего, для этого традиционного австрийского десерта, мы не сможем подобрать русского аналога. Что не мешает, однако, лакомится этим десертом любителям сладкого во всем мире.

№1, декабрь 2011

37

Факты

Интересные факты

про табу на еду Василина Иванова

Фотобанк

Антропологами написаны многие тома о запретах на некоторые виды пищи и причинах появления таких табу. Так, английский антрополог Мэри Дуглас в книге «Чистота и опасность», опубликованной лет тридцать назад, предположила, что пищевые табу помогают сохранять народ как единую группу, отличающуюся от окружающих народов.

Т

абу есть у всех народов, просто к своим мы так привыкли, что не замечаем их. Например, ни американцы, ни русские не станут есть собачатину, хотя в Китае и Вьетнаме это обычное мясное блюдо (там разводятся специальные мясные породы собак). Наиболее известное пищевое табу — запрет на свинину у иудеев и мусульман. Существует теория: запрет на свинину был введен древними евреями из-за того, что через свиное мясо при недостаточно длительной тепловой обработке могут передаваться опасные для жизни паразиты — трихины и другие гельминты. Индусы не едят говядину. Антропологи объясняют это тем, что в Индии, где деревьев мало, коровий навоз используется как строительный материал и топливо. Кроме того, коровы дают молоко, а быки используются как тягловый скот. Индейцы племени мэтс не используют в пищу оленей. Американец откажется от конины, а мы не побрезгуем полукопченой конской колбасой.

38

Жители некоторых районов Русского Севера не охотятся на зайцев и не едят зайчатину. Некоторые азиатские народы не употребляют мясо и яйца кур. Некоторые африканские скотоводческие племена не едят рыбу. Эквадорское племя ачуара не ест тапиров, чье мясо у многих соседних племен считается деликатесом. Антропологи объясняют этот запрет так: тапир — довольно редкая дичь, и запрет направлен на то, чтобы охотники не тратили время на поиск такой редкой добычи, освоение ее повадок и выработку стратегии охоты. К северу от племен паракана и аравете в Африке живет племя арара, говорящее на другом языке и не враждующее ни с одним из соседей. Арара охотятся почти исключительно на обезьян. Что особенно любопытно, названия всех трех племен переводятся как «люди» или «настоящие люди». Значит, соседей каждое племя считает не совсем людьми.

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

39

40

Правила вкуса

карта вин

Виносочетание ChateauOnline.ru

Алексей Миланичев

Сочетая еду с хорошим вином, следует помнить о том, что вы пытаетесь найти баланс и гармонию — баланс между запахами, составами, насыщенностью и вкусом. Прежние правила о том, что красное вино больше подходит к мясу, а белое вино к рыбе, не достаточно универсальны, чтобы принять в расчет влияние особенностей многонациональной кухни, которые отражаются в современном кулинарном искусстве.

№1, декабрь 2011

41

Вместо непоколебимых правил сочетания следуйте эмпирическому методу, опираясь на совмещение или контраст вкусовых оттенков вина и еды. Вот некоторые вкусовые элементы как для еды, так и для вина:

Сладкий

Пикантный

Соленый

Пирог

(образ десерта) представьте сахар, большинство фруктов, мед, соус хойсин.

(образ окорока) представьте бекон, большинство зеленых овощей, окорока.

(образ растительных масел) фактически не является вкусовым оттенком вина, но определенно отражает привкус при сочетании. Представьте оливки, соевый соус, рыбный соус, соль.

(образ лайма) представьте что-нибудь кислое, например, уксус, лимонный сок или сок лайма, соус из красного вина.

Красные вина

42

Вино

Вид

Запах

Вкус

Сочетание с едой

Каберне-совиньон

Насыщенный фиолетовый / красный цвет

Аромат мяты и черной смородины, обычно с оттенком молодого дуба. В образцах, выращенных в прохладном климате, встречаются оттенки листьев стручкового перца / томата

От умеренного до полного с оттенком ягод и долгим стойким послевкусием. Повышенная кислотность и содержание танина указывают на хороший потенциал для выдержки

Тайская, малайзийская, китайская, вьетнамская кухня, салаты, простые морепродукты, телятина, свинина, окорок. Или в качестве аперитива

Гренаш

От светлого до умеренного сливово-красного

Пряный, травяной, с ароматом малины и сливы

Мягкий, полный, ярко выраженный с тонкими фруктовыми оттенками (малина и настоянная слива)

Блюда из красного мяса, закуски, салаты, фрукты

Шираз

От насыщенно-красного до цвета красного кирпича

Земной / пряный аромат с оттенками дуба

Насыщенное вино с пряным ароматом и мягким таниновым послевкусием. Вина шираз обычно выдерживаются в бочках. Полусухое, обычно более мягкое и бархатистое, чем каберне

Говядина, телятина, дичь, греческая, итальянская кухня и созревшие сыры

Пино-нуар

От светло-вишневого до умеренного краснофиолетово-сливового

Насыщенный фруктово-ягодный аромат. Со временем приобретает земной, гуменный оттенок

Сочное, шелковое вино с ярко выраженным вкусом и бархатным оттенком танина. Чистое и сочное долгое послевкусие. Лучше употреблять молодым, хотя некоторые экземпляры, выращенные в прохладном климате (бургундские), также настоятельно рекомендуются

Утятина, белое мясо, паштеты, террины, блюда из макарон, телятина и мясо ягненка

Мерло

От умеренного красного до насыщенно-красного цвета

Зрелый, аромат душистой вишни, сочный и фруктовый

Насыщенный фруктовый вкус. Мягкий, средний по кислотности / содержанию танина — часто смешивается с кабернесовиньон

Сыры и красное мясо. Настоятельно рекомендуются блюда из рыбы с ярко выраженным вкусом

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

43

Белые вина

44

Вино

Вид

Запах

Вкус

Сочетание с едой

Рислинг

Светлое, от бледно-соломенного до светложелтого цвета с зеленым отливом

Сочный и ароматный лимон / лайм с цветочными, фруктовыми оттенками. С возрастом приобретает оттенок тоста, меда и иногда «керосина»

Привкус лимона / лайма. С сильной кислотностью, резко очерченный, чистый и хорошо сбалансированный. Присутствует фруктовый оттенок — приятный привкус винограда

Тайская, малайзийская, китайская, вьетнамская кухня, салаты, простые морепродукты, телятина, свинина, окорок. Или в качестве аперитива

Шардоне

Умеренный соломенный цвет, с возрастом переходит в насыщеннозолотой

Салат из экзотических фруктов — дыня / персик и тропические фрукты с оттенком дуба

Сухое, полное, с ярко выраженным вкусом. С возрастом приобретает насыщенный ореховый, масляный привкус

Морепродукты с сильным запахом, супыпюре, белое мясо, блюда из макарон, телятина, «легкие» сыры и салаты

Коломбар

Бледно-соломенный цвет

Травяной, цветочный, яблочный

Сочный, фруктовый с легким маслянистым привкусом и резко очерченным послевкусием

Креветки или азиатская кухня

Семильон

От соломенного до желтого, с возрастом насыщенно-золотой

Тонкий и травяной, местами с оттенком дуба. С возрастом приобретает оттенок ванильного тоста и меда

Кремообразная консистенция, «травянистый» привкус, при хранении приобретает ореховый привкус. Может изготавливаться в «сладком» стиле

Индейка, рыба, окорок, свинина, супы, сыры и морепродукты со слабовыраженным вкусом

Шенен-блан

От зеленого до светлосоломенного цвета

Присутствуют ароматы лайма, меда и цветов. Травяной и цветочный оттенки

Вкус ананаса, экзотических фруктов и меда. Высшие сорта шенен хорошо выдерживаются, приобретая с возрастом привкус меда и тоста

Хорошо сочетается с рыбой в соусе из петрушки

Совиньон-блан

Бледное, зеленого / золотого цвета

Минеральный и насыщенный травяной, с ароматом крыжовника, с тропическим и цитрусовым оттенками

Принадлежит к категории вин, употребляемых «в один момент». От сухого до полусухого. Травянистый, чистый, сочный, с сильной кислотностью. Некоторые образцы хорошо выдерживаются, приобретая привкус меда

Устрицы, креветки, запеченная или вареная рыба. Тайская, малайзийская, китайская кухня, супы-пюре, простые морепродукты, телятина, свинина и окорок

Вердельо

Бледное, зеленого / золотого цвета

Разнообразие ароматов — от тропических фруктов до орехового

Мягкая консистенция, очень приятный вкус, варьирующийся от абрикоса, ананаса и маракуйи до лесного ореха. Полный

Рыба, блюда из макарон с белым соусом и ризотто

Пино-гри

Бледно-соломенный, часто с сероватым оттенком

Пряный, дымчатый аромат

Средней плотности с насыщенным привкусом тропических фруктов (ананаса) и меда

Блюда из белого мяса с насыщенными соусами

Вьенье

Цвет молодого — умеренный соломенный

Сильный аромат персика, абрикоса, цветков апельсина и запах мускуса

Насыщенная маслянистая консистенция, со средней кислотностью и долгим послевкусием

Легкие блюда азиатской кухни и ризотто с морепродуктами, блюда из макарон с густыми соусами

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

45

карта вин

Необычные вина Василина Иванова

Алексей Миланичев

Многие винодельческие компании готовы на все, лишь бы привлечь внимание покупателей к «божественному напитку» собственного производства. Некоторые настолько уверены в отличном вкусе вина, что могут позволить себе назвать его довольно эксцентрично. Вы еще не пробовали «Мочу лягушки» или «Безумную домохозяйку»? Значит, самое время узнать поближе шедевры креативных виноделов.

«Жирный ублюдок» (Fat Bastard)

«Сука» (Bitch)

Это французское вино бьет все рекорды популярности: только в США ежегодно продается более 400 000 ящиков. Производит его совместная англо-французская компания. Может быть, на виноделов произвел неизгладимое впечатление фильм Тарантино «Бесславные ублюдки», а может быть, в творческом пылу кто-то обозвал коллегу этим звучным именем — доподлинно не известно. Но факт налицо: журнал BusinessWeek уже окрестил «Жирного ублюдка» настоящим маркетинговым феноменом.

Вино из Австралии настолько приятно на вкус, что, когда оно заканчивается, искренне хочется обругать пустую бутылку. Кстати, на ее обратной стороне 77 раз повторяется название вина, а «жирной точкой» служит призыв «Еще немного». Что ж, тот, кто осилит 77 бокалов, а потом потребует продолжения — настоящий австралийский герой.

«Приют в ложбине» (Cleavage Creek) «Лучшие сорта винограда, выращенного в ложбинах между прекрасными крутыми холмами Калифорнии, собираются вручную и становятся вином с полнотелым живым вкусом», — эти дивные строчки напечатаны на задней этикетке бутылки поверх изображения обнаженной спины прекрасной девушки. Ее лицо (если оно вас все-таки интересует) можно увидеть на этикетке спереди.

Виноделы явно не знают старого доброго выражения «корова на льду», иначе наверняка хорошенько бы подумали над названием этого вина. Кто знает, может быть, специально для России они создадут эксклюзивную партию с рогатой красоткой на этикетке.

«Моча лягушки» (Frog’s Piss) Марка принадлежит магазинчику спиртных напитков с говорящим названием Cheers в Кале. Это фруктовое вино не самого высокого качества и стоит какую-то мелочь, но вполне пригодно к питью.

«Дерьмовое вино» (Le Vin de Merde)

«Безумная домохозяйка» (Mad Housewife)

Пусть у вас не вызывает ужаса бутылка черного цвета, покрытая нарисованными мухами. Просто владельца небольшого ресторанчика в городке Аньяне недалеко от Монпелье настолько вывели из себя негативные отзывы прессы о винах из Лангедока-Русийона, что он решил нанести ответный удар. Предприимчивый Жан-Марк Спезиале начал выпуск собственной марки вина под названием Vin de Merde, или Wine of Shite, как говорят ирландцы.

Создатели этого вина проводили разнообразные маркетинговые исследования среди женщин, результатом которых и стало это название — весьма уместное, по мнению самих исследователей. Слоган напитка: «Немного вина — и в доме уют и покой».

«Пафосная жаба» (Arrogant Frog) Можете назвать зеленое создание на этикетке высокомерной лягушкой или заносчивым земноводным — существо в гламурном берете будет нахально улыбаться вам и махать тросточкой, всем своим видом предостерегая от излишнего пафоса в жизни.

46

«Слон на канате» (Elephant on a Tightrope)

«Чертовски пьяная церковь» (Blasted Church) Местечко под таким названием на самом деле существует: это небольшая винодельня в Канаде. Если там и живут монахи, то можно им только позавидовать.

«Упс!» (Oops!) Название обязано своим появлением рассеянности виноделов. Они так часто допускали ошибки в маркировке вина, что в конце концов решили назвать его просто «Упс!»

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

47

торжество

Свадьба по правилам Василина Иванова

Дмитрий Шардаков

Свадьба — одно из самых ярких, впечатляющих и запоминающихся событий в нашей жизни. И для того, чтобы приятные воспоминания от этого события остались не только у жениха и невесты, но и у всех присутствующих гостей, необходимо тщательно подготовить предстоящее мероприятие и выбрать достойное место проведения торжества.

48

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

49

Р

есторан «Правила» предлагает провести свадьбу вашей мечты. Два зала, оформленных в разных стилях, предоставляют вам возможность выбрать стиль свадебного торжества на свой вкус: от креативной свадьбы в клубном зале до романтической свадьбы в классическом зале ресторана, где сама обстановка располагает к торжественному настроению.

50

Впрочем, мы не навязываем свои правила. Приходите к нам в ресторан, задавайте любые вопросы нашим администраторам, высказывайте свои пожелания и фантазии. Мы гарантируем, что ваша свадьба будет проведена по всем правилам хорошего обслуживания, отличной кухни и незабываемых впечатлений.

Правила вкуса

Ресторан. Интеллектуальный клуб. Пермь, Газеты «Звезда», 13 тел. (342) 212-90-08 www.pravi.la

№1, декабрь 2011

51

Мероприятие

Juke Box feat Гавр и Батр Василина Иванова

Эдуард Карманов

Juke Box использует уникальную манеру исполнения — сочетание техник «а капелла» и «битбокс». Все, что вы слышите у Juke Вox, создается только тремя голосами — без единого музыкального инструмента. Сочетание энергетики рок-бэнда и обаяние молодежных кумиров, техники уличного битбокса и знание мировой современной музыки, давно сделали это трио любимцами посетителей клуба «Правила».

Ресторан. Интеллектуальный клуб. Пермь, Газеты «Звезда», 13 тел. (342) 212-90-08 www.pravi.la

52

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

53

Мероприятие

Дуэт им. Чехова Василина Иванова

Эдуард Карманов

Они выходят на небольшой пятачок сцены, по пути перебрасываясь словечками с окружающими. Они не признают никаких авторитетов, приличий и правил. Они — часть своей аудитории, они живут такими же интересами. Их цель — завести публику, а не выступить, отыграв заученную программу. Реклама, футбол, секс, офисные интриги, начальники и подчиненные, новости, светская жизнь, отношения — все это просто предмет для шуток этого дуэта.

Ресторан. Интеллектуальный клуб. Пермь, Газеты «Звезда», 13 тел. (342) 212-90-08 www.pravi.la

54

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

55

МероприятиЕ

Pravila: 2 года условно Василина Иванова

Эдуард Карманов

Отмечать День рождения в кругу близких друзей — правильная традиция. Два года, проведенные с людьми, которые ценят твои усилия — это полезный срок! Благодарим всех наших друзей за поддержку, за отменное чувство юмора, за хороший аппетит. Мы приглашаем провести вместе с нами не только Новогоднюю ночь, но и весь следующий год. А в ноябре 2012 года, по традиции, всех старых и новых друзей ждем на очередной День рождения! Безусловно, ваши Pravila

Ресторан. Интеллектуальный клуб. Пермь, Газеты «Звезда», 13 тел. (342) 212-90-08 www.pravi.la

56

Правила вкуса

№1, декабрь 2011

Реклама