3mm
192,3mm
1mm
16,6mm
1mm
192,3mm
3mm
15mm
15mm
3mm
brdr. koch & birgit Schelde
Appetit på livet – brdr. Kochs bedste diabetesopskrifter Appetit på livet er kogebogen til alle, der ønsker at spise sundt, men ikke vil gå på kompromis med den gode smag. Det er først og fremmest en diabeteskogebog, men henvender sig til alle, der har lyst og appetit på mad, der forener sundhed og gastronomi. Retterne er enkle, velsmagende og lige til at gå til. Bogens opskrifter på grønt, fisk, kød, bagværk og desserter er alle nogle, som bruges i brdr. Kochs professionelle køkken. Her er fokus på de sunde fedtstoffer og masser af grønsager i skøn forening, så de lækre opskrifter kan nydes af alle – også mennesker med diabetes – uden dårlig samvittighed. I bogen fortæller diætist Birgit Schelde om den nyeste viden inden for, hvad der er sund mad, når man har diabetes, og hun deler ud af sin mangeårige erfaring med at omsætte viden til praksis og f.eks. udskifte det dårlige fedt med det gode, vælge de rette kulhydrater og spise mere frugt og grønt. Alle opskrifter er ernæringsberegnet og angivet med det samlede kalorieindhold pr. person, foruden den procentvise energifordeling af kulhydrat, fedt og protein. Tvillingebrødrene Jesper og Michael Koch, der begge har type 2-diabetes, ejer og driver sammen med deres lillebror Lasse de anmelderroste restauranter Frøken Koch, Restaurant Koch, Det glade vanvid og Vin & Vin v/Brødrene Koch. Birgit Schelde er klinisk diætist og arbejder på Aarhus Universitetshospital, hvor hun hjælper mennesker, der har diabetes, med at forandre kostvaner.
Appetit på livet brdr. koch & birgit schelde
Foto: Thomas Knoop
15mm
brdr. kochs bedste diabetesopskrifter
250mm
POLITIKENS FORLAG WWW.POLITIKENSFORLAG.DK Po l it i kens Forlag
3mm
15mm
INDHOLD
Appetit på livet 6 Hvem er vi 6 Mad og diabetes Mad som medicin Myter om mad og diabetes Hvad siger videnskaben om mad og diabetes De officielle kostanbefalinger
8 8 8 9 9
Maden og næringsstofferne 12 De rigtige kulhydrater 12 Sukker og søde sager 12 De uundværlige kostfibre 13 Fedt er ikke bare fedt 13 Vigtigt med protein 14 Maden og opskrifterne 17 Mad og mængder 17 Meget mere grønt 17 ”Superfoods” – råvarer med gode egenskaber 18 Brug krydderier – og smag maden til 23 Grønt 24 Fisk 82 Kød 112 Desserter og bagværk 134 Litteratur
162
Opskriftsregister
164
4
Appetit p책 livet brdr. koch & birgit Schelde
brdr. kochs bedste diabetesopskrifter
POLITIKENS FORLAG
appetit på livet
Sund mad giver energi og velvære, og hovedbudskabet med vores bog er enkelt: Man kan sagtens lave og servere lækker mad med masser af grønsager, gode fedtstoffer og mindre sukker, uden at man på nogen måde behøver at gå på kompromis med den gode smag. Mad udgør en basal del af vores hverdag. Vi køber ind, vi laver mad, vi spiser mad, og for mange af os bidrager maden til vores livskvalitet. Selvom man har diabetes og skal tænke over, hvordan og hvor meget man spiser, skal maden stadig smage godt og være noget, hele familien kan se frem til og glæde sig over. Vi håber, at denne kogebog vil byde på inspiration til, hvordan du kan fylde din hverdag med sund og lækker mad. Vores store passion både som kokke og som klinisk diætist er at lave mad, der både giver store smagsoplevelser og bidrager til vores sundhed. Vi elsker at tilberede og at spise god mad, og mad er for os forbundet med glæde, nydelse og ikke mindst livskvalitet. Heldigvis kan nydelse og sundhed sagtens kombineres. Dette er først og fremmest en diabeteskogebog, men den henvender sig til alle, der har lyst og appetit på mad, der
6
forener sundhed og gastronomi. Retterne er enkle, velsmagende og lige til at gå til. Bogen er inddelt i to afsnit. Første del handler om, hvad sund mad er. Her kan du læse om anbefalingerne for kulhydrat, fedt og protein og om den nyeste videnskabelige viden indenfor, hvad der er sund mad, når man har diabetes. Vi har derudover valgt at fremhæve nogle råvarer, som vi kalder superfoods! Det er fødevarer, som fortjener særligt fokus, både fordi de smager godt, men også fordi de er helt unikke i deres sundhedsværdi. Anden del indeholder opskrifter baseret på de officielle kostanbefalinger. Opskrifterne er alle nogle, som bruges i Brdr. Kochs professionelle køkken, som i årevis har lavet sund gourmetmad med stor succes. Her er fokus på de sunde fedtstoffer og masser af grønsager i skøn forening. Bogen indeholder opskrifter på grønt, fisk, kød, bagværk og desserter. Man kan kombinere og jonglere frit rundt med opskrifterne, og mange af opskrifterne fungerer fint både som hovedretter og frokostretter. Hvem er vi Vi, Jesper og Michael Koch, er tvillingebrødre og ejer og driver sammen med
vores lillebror Lasse de anmelderroste restauranter: Frøken Koch, Restaurant Koch, Det glade vanvid og Vin & Vin v/Brødrene Koch. I mere end tyve år har vi arbejdet på indog udenlandske gourmetrestauranter, og den gode mad har altid været i centrum i vores liv. I 2005 fik Jesper imidlertid konstateret type 2-diabetes, og to år senere blev også Michael ramt af sygdommen, og siden da har vi ændret livsstil. I dag laver og serverer vi sund mad, som kan spises af alle – også mennesker med diabetes – uden dårlig samvittighed, men vi er ikke gået på kompromis med den gode smag, som stadig er i højsædet. Jeg, Birgit Schelde, er klinisk diætist og arbejder på Aarhus Universitetshospital, hvor jeg hjælper mennesker, der har diabetes med at forandre kostvaner. Derudover har jeg siddet i en arbejdsgruppe under Sundhedsstyrelsen, som har fastlagt retningslinjer for diabetesbehandlingen i Danmark. Gennem flere år har jeg været involveret i Diabetesforeningens forskellige aktiviteter og har bl.a. været med til at udarbejde materiale om sund mad, ligesom jeg p.t. er aktiv i
7
Diabetesrådet. Mad og madlavning har altid interesseret mig. Jeg er opvokset på en gård, hvor alt blev lavet fra bunden, og jeg fik tidligt lov til at hjælpe med slagtning, syltning, madlavning og bagning. Samtidig er jeg fascineret af madens betydning for sundhed og ikke mindst for forebyggelse og behandling af sygdom, og det har derfor været et naturligt valg for mig at blive diætist. Det giver mig en stor glæde at kunne hjælpe mennesker med at opdage alle de skønne smagsoplevelser, sund mad kan byde på, og samtidig opnå en bedre livskvalitet. Det har været en fantastisk oplevelse at arbejde sammen med Jesper og Michael, som begge har type 2-diabetes, og at opleve deres tilgang til sund mad. De har taget udfordringen op og ændret deres madkoncept derhjemme og i deres professionelle køkken. Det er appetit på livet!
8 store persillerødder 2 fed hvidløg 2 skalotteløg 12 salvieblade 1 dl havregryn 2 spsk lakridspulver ½ dl olivenolie salt peber 2 kugler mozzarella light 20 svesker uden sten havsalt pebermix
Bagte persillerødder med svesker, lakrids & smeltet mozzarella Skræl persillerødderne, pil og riv hvidløg og pil og skær løg i fine tern. Hak salviebladene. Rist havregryn på en tør pande, til de bliver sprøde og lysebrune. Bland hvidløg, løg og havregryn sammen med salvie og lakridspulver i olien og smør det ud over persillerødderne. Kom dem i et smurt ildfast fad, krydr med salt og peber, og bag dem i ovnen ved 185 grader i ca. 45 minutter. Skær mozzarellaen i skiver og halver sveskerne. Læg mozarella og svesker oven på persillerødderne sammen med lidt friske salvieblade og drys med havsalt og peber. Læg stanniol over fadet og lad det stå og trække ved stuetemperatur i ca. 15 minutter inden servering.
Energi pr. person: 2495 kJ/594 kcal Protein 16 % Kulhydrat 50 % Fedt 34 %
52
500 g gnocchi 2 fed hvidløg 2 skalotteløg 4 friske figner 2 spsk god olivenolie salt citronpeber 100 g mager blåskimmelost 25 g hasselnøddeflager 25 g pinjekerner
Kartoffelgnocchi med bagte figner, blå ost & hasselnødder Kog gnocchierne op i letsaltet vand, til de stiger op til overfladen. Sigt og skyl dem let under koldt vand og kom dem i et ildfast fad. Pil og riv hvidløg. Pil løgene og hak dem i fine tern. Halver de friske figner. Bland gnocchi med hvidløg, løg, figner, olie, salt og citronpeber. Drys smuldret ost, nøddeflager og pinjekerner hen over. Sæt fadet i ovnen ved 165 grader og bag i ca. 15 minutter.
Energi pr. person: 2915 kJ/694 kcal Protein 12 % Kulhydrat 62 % Fedt 26 %
55
2 løg 2 fed hvidløg 300 g toastbrød ½ bdt timian 1 dl mælk 2 spsk karry 800 g kogt krabbekød uden skal og splinter 2 æggehvider salt 1 knsp cayennepeber lidt olie til stegning
Grøn sovs 1 fed hvidløg 1 skalotteløg 3 spsk basilikum 2 dl hytteost salt peber Tilbehør ½ dl kapers 12-16 skyllede brombær
Crab cakes med kapers, brombær & grøn sovs Pil og skær løg og hvidløg i tern. Skær også toastbrød i tern. Skyl timian. Kog mælken op sammen med løg, hvidløg, karry og timian. Kom toastbrødet i en skål og hæld mælken over, rør grundigt til en ensartet og glat masse og afkøl. Skær det kolde, kogte krabbekød i mindre stykker. Pisk æggehviderne stive. Vend krabbekød og hvider forsigtigt i den afkølede masse og smag til med salt og cayenne. Form massen til små kager og steg dem på en hed pande i lidt olie, 3-4 minutter på hver side. Pres hvidløget og pil og hak skalotteløget fint. Skyl og hak basilikum og bland det hele sammen med hytteost. Smag til med salt og peber. Server crab cakes med kapers, skyllede brombær og grøn sovs. Crab cakes kan laves i god tid, men skal varmes i ovnen ved høj varme lige inden servering, så de forbliver sprøde.
Energi pr. person: 2324 kJ/553 kcal Protein 37 % Kulhydrat 40 % Fedt 23 %
93
16 kammuslinger olie til stegning salt cayennepeber Vinaigrette ½ dl nøddeolie 2 spsk citronsaft 1 fed hvidløg salt 1 knsp cayennepeber 100 g sugarsnaps olie til grillning 2 store gule tomater 2 skalotteløg 1 pk sukkerspirer 1 bk karse 12 brombær havsalt friskkværnet peber
Kammuslinger med grillede sugarsnaps, gule tomater & brombær Rens kammuslingerne og fjern musklen i hver. Steg dem på en rygende hed pande i olie i ca. 2 minutter. Krydr med salt og peber. Afkøl dem og kom stegejuicen i en skål. Kom nøddeolie, citronsaft og revet hvidløg i skålen til stegejuicen og smag til med salt og cayenne. Skyl sugarsnaps og grill dem på en grillpande. Tilsæt vinaigretten. Skyl tomaterne og skær dem i tynde skiver. Pil skalotteløgene og skær dem i fine tern. Skyl sukkerspirer, karse og brombær og anret det hele på et fad. Fordel kammuslinger og sugarsnaps på fadet og drys med havsalt og friskkværnet peber.
Energi pr. person: 985 kJ/234 kcal Protein 16 % Kulhydrat 23 % Fedt 61 %
106
600 g roastbeef olie til stegning salt peber ½ hokkaido græskar 2 skalotteløg 2 fed hvidløg 2 dl friskpresset appelsinsaft 1 spsk olivenolie 1 spsk fennikelfrø salt peber Pynt 30 nicoise oliven
Roastbeef af dansk okse med græskarkompot & nicoise oliven Brun roastbeefen af i lidt olie på en pande, krydr godt med salt og peber og steg den derefter i ovnen i et ildfast fad ved 160 grader, til den har en kernetemperatur på 65 grader. Det tager ca. 60-70 minutter. Lad den trække ca. 20 minutter inden udskæring. Rens græskarret for skræl og kerner og skær det i grove stykker. Pil og skær løg og hvidløg i fine tern. Vend det hele sammen med appelsinsaft, olie, fennikelfrø, salt og peber og bag det i et ildfast fad ved 160 grader i 25-30 minutter, til det er al dente. Rør i det undervejs. Lad det trække under stanniol ca. 10 minutter. Skær roastbeefen i skiver og anret med græskarkompotten ved siden af. Pynt med nicoise oliven.
Energi pr. person: 1307 kJ/311 kcal Protein 45 % Kulhydrat 19 % Fedt 36 %
115
2½ dl hvedemel 1 dl kakao 1 tsk bagepulver korn af 1 stang vanilje 1 knsp salt 1 dl brun farin 2 æg ½ tsk flydende stevia 1 spsk rapsolie revet skal af 2 økologiske appelsiner 2 dl valnødder 50 g mørk chokolade min 64 % 1½ dl mælk Servering revet appelsinskal kakao 2 dl skyr 6 dråber flydende stevia
Chokoladekage med appelsin, nødder & sød skyr Rør alle ingredienser på nær valnødder, chokolade og mælk sammen på røremaskine eller med elpisker. Hak valnødderne, smelt chokoladen over vandbad og kog mælken op. Kom det i røreskålen og pisk dejen glat. Kom dejen i en smurt springform og sæt den i ovnen ved 160 grader i ca. 20-25 minutter. Drys kagen med ekstra revet appelsinskal og kakao. Rør skyr med stevia og server det til kagen.
Energi pr. 100 g: 1122 kJ/267 kcal Protein 14 % Kulhydrat 47 % Fedt 39 %
149