Jørgensen og Jeppe Nothlev velkommen inden for til en vidunderlig verden af cocktails, bartending og spiritusnørderi. Her finder man opskrifter på alle de klassiske cocktails; fra den notoriske Margarita til Old Fashion, Whiskey Sour, Sidecar og Daiquiri. De to bartendere løfter også sløret for i udlandet med navne som Summertime Madness, Evergreen Sour og Sweet Effort. Bogen har en udførlig introduktion til bartenderens univers i form af glastyper og det gode, anvendelige udstyr, en gennemgang af forskellige teknikker samt et væld af tips og tricks. De to bartendere øser desuden ud af deres store viden om de forskellige typer spiritus – om oprindelse, klassifikation, smagssammensætning og ikke mindst hvilke cocktails, de forskellige typer kan indgå i. Med denne bog kan man hurtigt få hjemmebaren op at køre, så man kan imponere sine gæster med fantastiske cocktails. Sidst men ikke mindst bliver man udstyret med de bedste forudsætninger for at kunne begå sig på enhver cocktailbar ude i byen. Bogen er blevet til i et samarbejde med Cocktail Studio.
cocktails
de bedste af deres egne nye cocktails, hvoraf flere har vundet priser både herhjemme og
Bartenderens
Med Bartenderens cocktails byder de to kyndige og prisbelønnede bartendere Nicklas
Jeppe Nothlev & Nicklas Jørgensen
Bartenderens
cocktails DE BEDSTE OPSKRIFTER PÅ KLASSISKE OG NYE DRINKS
POLITIKENS FORLAG WWW.POLITIKENSFORLAG.DK
POLITIKENS FORLAG
2018022_COCKTAILS_omslag_ny.indd 1
12/04/2018 11.34
Bartenderens
cocktails
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 1
12/04/2018 12.14
Bartenderens
cocktails DE BEDSTE OPSKRIFTER PÃ… KLASSISKE OG NYE DRINKS
POLITIKENS FORLAG
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 3
12/04/2018 12.14
4
B AR T EN D ER ENS COCKTAI LS
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 4
12/04/2018 12.14
Indhold INTRODUKTION ................................................ 7 KAPITEL 1: Bartending – et genopfundet håndværk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 KAPITEL 2: Sådan mixer du din cocktail. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4 KAPITEL 3: Bartenderens uundværlige ingredienser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2 KAPITEL 4: Bartenderens trylledrikke. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 0 KAPITEL 5: Bartenderens sidste touch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 8 KAPITEL 6: Manipulering af spiritus og cocktails. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 6 KAPITEL 7: Viden om cocktails og spiritus efter kategori med opskrifter. . . . . . . 1 1 8 ORDLISTE..................................................... 228 REGISTER..................................................... 232
I NDH OLD
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 5
5
12/04/2018 12.14
6
B AR T EN D ER ENS COCKTAI LS
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 6
12/04/2018 12.14
Introduktion Cocktails har vundet større og større indpas i danskernes bevidsthed i de senere år. Det er sket i takt med, at vi er blevet mere bevidste om, hvad vi hælder i munden – og gudskelov og tak for det. Det er efterhånden slut med horrible ’cocktails’ domineret af aromastoffer, e-numre og tyktflydende sirupper med holdbarhedsdatoer, der langt overskrider både vores og din levealder. Mange har opdaget de gode og velsmagende alternativer! Respekten for råvarerne har bredt sig fra maden på tallerkenen, til hvad det er, vi hælder over isterning erne, når vi gerne vil nyde en cocktail. Med denne bog ønsker vi at give dig et indblik i, hvad det egentligt er, der skal til for at lave en god cocktail – ikke kun til festlige lejligheder, men også til, når vi bare vil sidde i ro og mag og nyde en lækker drink hjemme i lænestolen. Bartending er et glemt håndværk, der har oplevet en genopstandelse fra glemslens tåger. Vi vil rigtig gerne forsøge at dele dette glemte håndværk med dig. For cocktails behøver ikke kun høre til på cock tailbarerne ude i byen – det kan også sagtens foregå hjemme i stuen og køkkenet. Husk, at dine cocktails aldrig bliver bedre end dine ingredienser og råvarer, præcis lige som når vi laver mad. Her tænker vi ikke blot på spiritussen, som jo er omdrejningspunktet for det hele, men helt frem til den is, du bruger til at køle cocktailene. Det gælder også for dine hjemmelavede ingredienser, dit udstyr såvel som den sodavand, du bruger i dine cocktails. Alt sammen noget, man så ofte tager for givet, men, som følge af bare en lille smule opmærksomhed, nemt kan gøre den helt store forskel på, hvordan din drink i sidste ende kommer til at smage. Med en lille smule flid og opmærksomhed for detaljen vil dine cocktails altid forårsage begejstring og glæde og kan være netop det indslag, der gør forskellen på en god og en fantastisk aften. Så sæt dig godt til rette, og læs videre – vi har nemlig tænkt os at dele alle vores hemmeligheder med dig, så du selv kan lave de rigtig gode cocktails. Vær opmærksom på, at alle opskrifter på cocktails her i bogen er beregnet til 1 person.
I NTR ODUK TI ON
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 7
7
12/04/2018 12.14
COCKTAIL STUDIO Vores cocktails deler vi med dig sammen med ’Cocktail Studio’, som er et digitalt univers skabt til at inspirere og dele cocktails og op skrifter på tværs af landet. Hidtil har det været et online medie, der har arbejdet primært via en hjemmeside og de sociale medier, som fx Facebook og YouTube. Her kan man se videoer med indhold af bartendere fra gode cocktailbarer i hele landet. Vi har også hver især lavet cocktails til ’Cocktail Studio’, så hvis du vil se nogle af vores cocktails online, er det stedet. Med ’Bartenderens cocktails’ har vores samarbejde i ’Cocktail Studio’ bevæget sig ud i sin første fysiske form.
BA R T E NDERNE BAG BOGEN Vi mødtes første gang, da vi begge slog vores folder som bartendere bag baren på ’Ruby’ i København. Vi opdagede hurtigt, at vi havde en fælles passion for bartenderfaget. Og mens vi ivrigt shakede og serverede de lækre og iskolde cocktails for gæsterne, opstod et makkerskab, der skulle vise sig at være ud over det sædvanlige.
8
B AR T EN D ER ENS COCKTAI LS
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 8
12/04/2018 12.14
9
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 9
12/04/2018 12.14
10
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 10
12/04/2018 12.14
NICK LAS J ØRG E NS E N Med et CV, der tæller både cocktailbarerne ’The Dive’, ’The Union’, ’1105’ og ’Ruby’ har Nicklas trådt sine sko på nogle af de største barer i dansk cocktailhistorie i moderne tider. Nicklas har været med til at etablere ’Helium Cocktail Bar’ helt fra starten. Her fik han titlen som barchef og drev ste det i tæt samarbejde med Jeppe. Nicklas har desuden gjort sig på de glatbonede gulve, senest som repræsentant for Danmark i ’Diplomático World Tournament 2017’, hvor han dystede i de europæiske finaler og ydermere, da han sammen med Jeppe, som de første danskere nogensinde, kunne løfte det globale trofæ i ’Absolut Invite 2017’, hvor bartendere fra hele verden dyster om at blive kåret til verdens bedste barteam.
JEP P E NO T HL E V Som søn af to kokke har restaurationsbranchen altid været tæt på for Jeppe, og han endte som følge heraf bag baren. Som ung knægt rejste Jeppe rundt i Europa i jagten på in spiration, og undervejs har han sågar undervist i barten ding på European Bartender School. Jeppe endte i Køben havn og har været forbi cocktailbarerne ’Brass Monkey’ og ’Ruby’, inden han takkede ja til at stå for ’Helium Cocktail Bar’ sammen med Nicklas. Udover at have løftet trofæet for verdens bedste barteam sammen med Nicklas vandt Jeppe den globale cocktailkonkurrence, som blev afholdt af Ta hona Society i 2017, verdens største cocktailkonkurrence med tequila. I konkurrencen dystede han mod barten dere fra 24 forskellige lande over hele verden – fra USA til Sydafrika og Kina – og han endte i flot stil med at blive kåret som den globale vinder. Senest er Jeppe blevet kåret til ’Best Bartender 2017’ i Danmark af ’BCA’ (Bartenders’ Choice Awards) – det største awardshow for barindustrien i Skandinavien.
I NTR ODUK TI ON
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 11
11
12/04/2018 12.14
12
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 12
12/04/2018 12.14
– KAPITEL 1 –
Bartending – et genopfundet håndværk
13
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 13
12/04/2018 12.14
UDSTYR Bartending har længe været et glemt håndværk. I årtier interesserede man sig ikke så meget for cocktails, og værktøjet til at mixe stod længe urørt hen eller var sågar gået helt ud af produktion. Men nu har tiderne ændret sig, og vi vil gerne præsentere noget af det udstyr, vi synes, er uundværligt, når man skal forberede de gode cocktails. Husk dog på, at alt udstyr ofte kan udskiftes med impro viserede løsninger. Lysten til cocktails opstår nemt, når man mindst venter det, og så er der ikke noget i vejen for at shake en Espresso Martini i et syltetøjsglas eller røre en Old Fashion med en grydeske. Men når det skal gøre ordentligt, og gæsterne virkelig skal impone res, er udstyret en nem måde at sikre sig, at det bliver så fantastisk som muligt – både at servere og se på.
20
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 20
12/04/2018 12.14
21
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 21
12/04/2018 12.14
Strainere JULEP-STRAINER. Bruges her i bogen hovedsageligt til at holde is tilbage i enten røreglas til fx Manhattan eller i Shaker-tins til fx Bloody Mary.
HAWTHORNE-STRAINER. Denne udgave er vores foretrukne valg og går også under navnet Wusthof. Denne type strainer er den, du vil komme til at bruge mest i dit cocktail-eventyr. ren har denne Ligesom Julep-straine strainer også til opgave at holde is og andet uønsket tilbage fra den endelige cocktail i glasset.
FINE-STRAINER. Et fint ord for en forvokset te-si. Denne model er dog specielt udviklet til at si en cocktail hurtigt og effektivt, uden at der er risiko for evt. spild. Hvis man ikke kan finde denne model, så er en strainer med et fint og dybt net i stand til at udføre det samme trick.
22
B AR T EN D ER ENS COCKTAI LS
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 22
12/04/2018 12.27
KAP I TEL 1: B AR TENDI NG – ET G ENOP F UNDET H ÅNDV Æ R K
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 23
23
12/04/2018 12.28
98
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 98
12/04/2018 12.16
– KAPITEL 5 –
Bartenderens sidste touch
99
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 99
12/04/2018 12.16
PY N T – MERE END BARE P Æ NT Pynt – også kaldet garnish i fagsproget – til og på cocktails tjener et højere formål end blot at være behageligt for øjet. Udover at få cock tailen til at se helt perfekt ud, tilføjer pynten tit en ekstra dimension til cocktailen. Vi bruger ofte citrusskal, citrusfrugt skåret i både og skiver eller krydderier drysset på toppen af en cocktail. De forskellige typer pynt tilføjer en sidste finish i cocktailen, der oftest vil slå ud i aromaen, når man indtager cocktailen. Et godt eksempel på dette er en Old Fashion, som er en cocktail domineret af spiritus, men appel sinskallen, som man presser ud over cocktailen, giver en aroma af appelsin, der løfter oplevelsen af cocktailen til et helt nyt niveau, som man slet ikke oplever, hvis man undlader skallen.
100
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 100
12/04/2018 12.16
GARNISH ELLER P YNT Som de fleste nok har erfaret, så smager friske frugter bedst, når de er modne og helt pivfriske. Tænk bare på helt friske jordbær fra stilken på en smuk sommerdag – det er jo en gudespise! Når vi skal finde pynt, ingredienser og produkter til vores cocktails, så prøver vi altid at finde den bedste kvalitet. Prøv, så vidt det er muligt og til at betale, at finde økologiske og usprøjtede frugter og grønt. Du kan med fordel lave lidt hjemme arbejde dagen før. Skal du bruge citrus, bær, lakrids, rødder, kanel eller lignende som garnish, kan du gøre dem klar inden brug. Vi giver her et par tips og tricks, til når man skal i gang med at lave cocktails.
Sørg altid for at have: •
En god kartoffelskræller til at lave skaller af citrusfrugt.
•
Et solidt rivejern, der kan rive tørrede krydderier, som fx lakridsrod, kanel og muskatnød.
•
En skarp urtekniv.
•
Et godt skærebræt.
K AP I TEL 5 : B AR TENDER ENS S I DS TE TOUC H
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 101
101
12/04/2018 12.16
S H A KE N
Espresso Martini Espresso Martini blev opfundet i 1983 af Dick Bradsell, en bartendinglegende fra London. Han fandt på den, da han en aften havde en ung model i sin bar i Soho. Efter en lang arbejdsuge var hun meget træt, men nægtede at gå glip af festen. Derfor bestilte hun en cocktail, der skulle kunne: ’Wake her up and fuck her up!’. Dick blandede en cocktail af espresso, kaffelikør og vodka, som han kaldte Espresso Martini. De tre kaffebønner stammer fra den italienske måde at drikke sambuca på, hvor man bestiller sin sambuca ’con la mosca’, som betyder serveret ’med fluen’.
UDS TYR:
Afkøl cocktailglasset.
• SHAKER
Kom alle de flydende ingredienser i Boston-glasset.
• ST RAINER • FINE-ST R A I NE R • C OUPE-C O CK T A I L GL A S • ESP RESSOM A S K I NE I NGREDI ENS ER: • 1 SHOT ESP RE S S O P Å 3 CL • 1 C L SUKKE RS I RUP
Shake det med rigeligt is i 8 sekunder. Shake med hårde og ‘lange’ bevægelser, så du giver olien fra espressoshottet mulighed for at binde ilten bedst muligt og skabe den fede, lækre skum, der kende tegner en god Espresso Martini. Hæld cocktailen gennem en Finestrainer over i det frosne cocktailglas og pynt med tre kaffebønner.
• 2 C L KAHL U A • 4 C L ABSO L U T V O DK A • 3 KAFFEBØ N N E R
126
B AR T EN D ER ENS COCKTAI LS
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 126
12/04/2018 12.16
127
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 127
12/04/2018 12.17
B Y GGE T
Summertime Madness Summertime Madness er en af vores egne cocktails, som vi udviklede i forbindelse med deltagelsen i cocktail-konkurrencen ’Absolut Invite 2017’. Cocktailen er inspireret af dansk sommer og lader en af vores smukkeste råvarer herhjemme, nemlig jordbærret, tage rampelyset i denne læskende kreation. Vi endte såmænd med at vinde titlen som ’Worlds Best Bar Team 2017’ med denne cocktail.
UDS TYR:
Snit jordbærret i tynde skiver.
• KNIV
Kom isterninger og det snittede jordbær i hvidvins-
• SKÆR EBRÆT
glasset.
• BAR SKE • HVIDVINS GL A S I NGREDI ENS ER: • 1 DANSK JO RDB ÆR
Tilsæt derefter sukkersirup, citronjuice, Jordbær Lillet og vodka. Rør rundt, til ingredienserne er ligeligt blandet, og jordbærrene er flot fordelt i glasset.
• 1 C L SUKKE RS I RUP
Tilsæt til sidst danskvand og rør forsigtigt rundt.
• 2 C L FR ISK CI T RO N J UI CE
Tilføj evt. ekstra isterninger og nyd så smagen af
• 2 C L JOR DB ÆR L I L L E T (SE OP SKRI F T S I DE 110 )
dansk sommer!
• 4 C L ABSO L U T V O DK A • 3 C L DAN S K V A N D
130
B AR T EN D ER ENS COCKTAI LS
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 130
12/04/2018 12.17
131
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 131
12/04/2018 12.17
BYGGET
Caipirinha UDS TYR: • LOWBALL - GL A S • M UDDLER • BAR SKE I NGREDI ENS ER: • 1 ØKO-LIM E • 2 T SK R Ø RS UK K E R • 6 C L C AC H A ÇA
Skær limen i 8 lige store både. Kom limebådene og rørsukker i Lowball-glasset og stamp det godt med muddleren. Fyld glasset med knust is og cachaça og rør rundt i 6 sekunder. Fordel limebådene i glasset og top med frisk knust is.
196
B AR T EN D ER ENS COCKTAI LS
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 196
12/04/2018 12.18
197
2018022_COCKTAILS_Indhold_ny.indd 197
12/04/2018 12.18
Jørgensen og Jeppe Nothlev velkommen inden for til en vidunderlig verden af cocktails, bartending og spiritusnørderi. Her finder man opskrifter på alle de klassiske cocktails; fra den notoriske Margarita til Old Fashion, Whiskey Sour, Sidecar og Daiquiri. De to bartendere løfter også sløret for i udlandet med navne som Summertime Madness, Evergreen Sour og Sweet Effort. Bogen har en udførlig introduktion til bartenderens univers i form af glastyper og det gode, anvendelige udstyr, en gennemgang af forskellige teknikker samt et væld af tips og tricks. De to bartendere øser desuden ud af deres store viden om de forskellige typer spiritus – om oprindelse, klassifikation, smagssammensætning og ikke mindst hvilke cocktails, de forskellige typer kan indgå i. Med denne bog kan man hurtigt få hjemmebaren op at køre, så man kan imponere sine gæster med fantastiske cocktails. Sidst men ikke mindst bliver man udstyret med de bedste forudsætninger for at kunne begå sig på enhver cocktailbar ude i byen. Bogen er blevet til i et samarbejde med Cocktail Studio.
cocktails
de bedste af deres egne nye cocktails, hvoraf flere har vundet priser både herhjemme og
Bartenderens
Med Bartenderens cocktails byder de to kyndige og prisbelønnede bartendere Nicklas
Jeppe Nothlev & Nicklas Jørgensen
Bartenderens
cocktails DE BEDSTE OPSKRIFTER PÅ KLASSISKE OG NYE DRINKS
POLITIKENS FORLAG WWW.POLITIKENSFORLAG.DK
POLITIKENS FORLAG
2018022_COCKTAILS_omslag_ny.indd 1
12/04/2018 11.34