RASMUS GRØNBECH
RASMUS GRØNBECH
Danmark er omgivet af hav til alle sider, og fiskeri er en del af danskernes historie. Mange af os vælger en fiskeret på restaurantens menukort, og vi ville gerne spise meget mere fisk derhjemme. For vi elsker fisk, og det er sund mad, men vi er ofte lidt usikre på tilberedningen samt hvilket tilbehør eller hvilken sauce, man kan servere til. Fisk på gaflen indeholder ikke kun lækre opskrifter til de gode gastro-middage, men også til de helt almindelige hverdagsmåltider, hvor det skal være let og hurtigt. Bogens 80 retter repræsenterer vidt forskellige typer fisk: saltvandsfisk, torskefisk, fladfisk, laksefisk, ferskvandsfisk, bløddyr og skaldyr, og blandt dem er både klassiske tilberedninger og nyfortolkede og moderne fiskeretter.
9 788740 016741
p14-13209_FpG_omslag.indd 1
Ikke mindst er Fisk på gaflen helt speciel ved at indeholde mere end 150 gode forslag til saucer og spændende tilbehør. Den har desuden konkrete anvisninger på gængse tilberedningsmetoder samt på rygning, saltning, syltning og tørring. Få også tips til, hvordan man fanger den gode fisk hos fiskehandleren, og hjælp fra overskuelige stegetabeller samt oplysninger om sæson for de enkelte fisk. OM FORFATTEREN Rasmus Grønbech er kok og indehaver af Michelin-restauranten Grønbech & Churchill samt forfatter til bogen ’Vildt på Gaflen’.
FISK PÅ G AFLEN
FISK PÅ GAFLEN
FISK PÅ G AFLEN
P OL I T IK E N S F OR L A G W W W. P O L I T I K E N S F O R L A G . D K
12/03/15 08.55
r asmus grønbech
FISK på g aflen
p ol i t ik e n s f or l a g
Forord s. 5 Fisk er en kongespise! s. 6 Fang den gode fisk hos fiskehandleren s. 7 Fang den friske fisk s. 8 Sæsonkalender s. 10 Rensning af fisk s. 12 Tilberedningsmetoder s. 14 Tilberedningstemperaturer s. 16 Kom godt i gang s. 17
Opskrifter
indhold s. 19
Saltvandsfisk
Fjæsing s. 21 Havkat s. 22 Havtaske s. 24 Knurhane s. 29 Makrel s. 30 Multe s. 34 Rokke s. 35 Rødfisk s. 38 Sandart s. 41 Sild s. 42 Torskefisk s. 48 – kulmule s. 49 & torsk s. 50 Fladfisk – helleflynder s. 58 pighvar s. 60 rødspætte s. 63 rødtunge s. 65 skrubbe s. 66 skærising s. 69 & slethvar s. 70 Søtunge s. 73 Laksefisk s. 74 – bækforel s. 75 havørred s. 76 & laks s. 77 Rogn s. 85 s. 93
Ferskvandsfisk
Aborre s. 95 Gedde s. 96 Sandart s. 99
s. 101
Skaldyr
Hummer s. 104 Jomfruhummer s. 107 Rejer s. 112 Krabber s. 115 Krebs s. 118 Bløddyr – blæksprutte s. 123 Muslinger s. 124 – venusmusling s. 125 blåmusling s. 129 & kammusling s. 134 Østers s. 139
s. 145
Tilbehør
Grønt og salater s. 146 Brød s. 195
s. 199
Diverse
Farsretter s. 201 Supper s. 207 Saucer m.m. s. 211 Fiskesjusser s. 230 Snacks s. 231 Efterord: Mit liv som fiskehandler s. 239 Opskriftsregister s. 240 Register s. 243
saltvandsfisk Fjæsing s. 21 Havkat s. 22 Havtaske s. 24 Knurhane s. 29 Makrel s. 30 Multe s. 34 Rokke s. 35 Rødfisk s. 38 Sandart s. 41 Sild s. 42 Torskefisk s. 48 – kulmule s. 49 & torsk s. 50 Fladfisk – helleflynder s. 58 pighvar s. 60 rødspætte s. 63 rødtunge s. 65 skrubbe s. 66 skærising s. 69 & slethvar s. 70 Søtunge s. 73 Laksefisk s. 74 – bækforel s. 75 havørred s. 76 & laks s. 77 Rogn s. 85
25
Havtaske med løg INGREDIENSEr 4 personer – forret 400 g havtaskehale (uden den grå hinde) 1 salatløg 1 rødløg 12 perleløg 1 citron 12 stilke purløg 2 purløgsblomster salt ROSEN-VINAIGRETTE 1 spsk akaciehonning 1 spsk limesaft 1 spsk rosenvand 2 spsk olivenolie
Pil alle løgene. Behold perleløgene hele, men halver salat- og rødløgene på langs. Damp løgene møre i lidt letsaltet vand i hver sin gryde, hæld vandet fra og læg løgene i en skål. Kom citronsaft over og sæt dem til afkøling. Del de afkølede halve løg i skaller. Saml løgskallerne igen med skiftevis en hvid og en rød skal, gentag og slut af med et perleløg. Snit purløget fint og pil blomsterne enkeltvis fra hinanden. Damp havtaskehalen i 10-12 minutter ved 100 grader (se instruktion under afsnittet dampning side 14). Lad havtaskehalen hvile i 5 minutter og del den derefter i 4 lige store stykker.
Se rve rin g Anret fiskestykkerne på tallerkner, hæld rosen-vinaigretten over, drys med purløg, pynt med løgskålene og drys til sidst med purløgsblomster.
ROSEN -VINAIGRETTE Blend alle ingredienserne til vinaigretten sammen til en cremet, ensartet konsistens.
61
Saltvandsfisk – laks
83
ferskvandsfisk Aborre s. 95 Gedde s. 96 Sandart s. 99
Skaldyr Hummer s. 104 Jomfruhummer s. 107 Rejer s. 112 Krabber s. 115 Krebs s. 118 Bløddyr – blæksprutte s. 123 Muslinger s. 124 – venusmusling s. 125 blåmusling s. 129 & kammusling s. 134 Østers s. 139
106
skaldyr –jumfruHummer
Skaldyr – Krabber
119
Grillede østers side 141 Østers med yoghurt og jordskokkesirup side 141
Syltede østers med korender og kapers – side 140
Pocherede østers med bagt citron og røget spæk
Østers pocheret i mælk med brunet hasselnøddesmør og røget spæk Limfjordsøsters ”naturel” med æble, ingefær og sort peber side 141
Letsaltet jordbærsalat med peberkorn og rød syre
Bagte rabarber med mynte
Blomkål i cremet østerssauce – side 158
Hvide og grønne asparges i syrlig vinaigrette – side 158
Letsaltet salat af grønne jordbær, blegselleri, havesyre og lime INGREDIENSEr 4 personer
½ kg grønne jordbær 1 blegselleri 2 forårsløg skal og saft af 2 økologiske lime 1 dl olivenolie 8 havesyreblade salt og friskkværnet peber
Vask jordbærrene i koldt vand, nip blomsten af og del dem i kvarter. Vask blegsellerien og snit den i tynde skiver. Gem de inderste spæde stængler med blade til pynt. Rens forårsløgene og snit dem fint. Riv limeskallen ned i en skål sammen med limesaften og hæld olivenolien ved. Smag marinaden til med salt og peber. Vask havesyrebladene og striml dem fint med en skarp kniv. Vend alle ingredienserne sammen lige inden servering.
DIVERSE Farsretter s. 201 Supper s. 207 Saucer m. m. s. 211 Fiskesjusser s. 231 Snacks s. 230
209
D i v e r s e – S a u c e r MM .
213
Side 216
Side 217
Side 216
Side 216
Side 219
Side 217
Side 218
Side 217
Side 219
Side 218
Side 218
Side 216
Side 219
RASMUS GRØNBECH
RASMUS GRØNBECH
Danmark er omgivet af hav til alle sider, og fiskeri er en del af danskernes historie. Mange af os vælger en fiskeret på restaurantens menukort, og vi ville gerne spise meget mere fisk derhjemme. For vi elsker fisk, og det er sund mad, men vi er ofte lidt usikre på tilberedningen samt hvilket tilbehør eller hvilken sauce, man kan servere til. Fisk på gaflen indeholder ikke kun lækre opskrifter til de gode gastro-middage, men også til de helt almindelige hverdagsmåltider, hvor det skal være let og hurtigt. Bogens 80 retter repræsenterer vidt forskellige typer fisk: saltvandsfisk, torskefisk, fladfisk, laksefisk, ferskvandsfisk, bløddyr og skaldyr, og blandt dem er både klassiske tilberedninger og nyfortolkede og moderne fiskeretter.
9 788740 016741
p14-13209_FpG_omslag.indd 1
Ikke mindst er Fisk på gaflen helt speciel ved at indeholde mere end 150 gode forslag til saucer og spændende tilbehør. Den har desuden konkrete anvisninger på gængse tilberedningsmetoder samt på rygning, saltning, syltning og tørring. Få også tips til, hvordan man fanger den gode fisk hos fiskehandleren, og hjælp fra overskuelige stegetabeller samt oplysninger om sæson for de enkelte fisk. OM FORFATTEREN Rasmus Grønbech er kok og indehaver af Michelin-restauranten Grønbech & Churchill samt forfatter til bogen ’Vildt på Gaflen’.
FISK PÅ G AFLEN
FISK PÅ GAFLEN
FISK PÅ G AFLEN
P OL I T IK E N S F OR L A G W W W. P O L I T I K E N S F O R L A G . D K
12/03/15 08.55