2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 2
11/07/2016 10.58
2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 3
11/07/2016 10.58
2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 4
11/07/2016 10.58
T H O MAS H E R MAN
G ÆS T E B U D
POLITIKENS FORLA G
2016080_Gæstebud_Indhold.indd 5
11/07/2016 10.58
2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 6
11/07/2016 10.58
IN DH O L D FORORD
9
SENSORIK – FORSTÅELSE FOR SMAGEN
15
UUNDVÆRLIGE RÅVARER I MIT KØKKEN
16
VILDE URTER FRA SKOV OG STRAND
17
SNACKS 19 SUPPE, BISQUE OG CONSOMMÉ 40 FISK OG SKALDYR
62
KØD 116 GRØNT TILBEHØR
172
BRØDET 230 SURT, SØDT OG SALT 236 DESSERTER 248
PETITFOURS 276 OLIER OG DRESSINGER 284 FONDER OG SAUCER
296
GRUNDOPSKRIFTER 315 ORDLISTE 318 TAK TIL
319
REGISTER 322
7
2016080_Gæstebud_Indhold.indd 7
11/07/2016 10.58
2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 8
11/07/2016 10.58
FO RO RD Vi befinder os i en tid, hvor alle opskrifter i de kulørte dame- og madblade fokuserer på lynhurtig, sund og velsmagende hverdagsmad, og supermarkederne febrilsk forsøger at tilbyde færdigretter til danskerne, så vi kan nedsætte den tid, vi bruger i køkkenet på tilberedningen af det daglige måltid fra 25 til 5 minutter og 45 sekunder. Det hele skal foregå så lynhurtigt, at vi efterhånden bruger mere tid på at udregne den nemme og snedige løsning, end vi bruger på tilblivelsen af selve måltidet. HVERDAGEN KALDER Det er selvfølgelig sat lidt på spidsen og kan lyde lidt negativt og meget ’kokkeagtigt’, men tro mig. Jeg forstår alt! Jeg har selv børn og en dagligdag, hvor alt skal gå op i en højere enhed inden ulvetimen, de 30 minutters kvalitetstid, opvasken og vasketøjet, der skal ud af verden. Så naturligvis forsøger vi alle at finde den rigtige og nemme løsning, og da det kan være svært at droppe ungerne, opvasken og vasketøjet, må det helt naturligt være maden, opmærksomheden falder på. Måltiderne i mit hjem består da også ofte af en grillet svinekotelet med en lynhurtig salat, en æggekage eller en omgang pasta bolognese. Så kære læser, ingen dårlig samvittighed eller dårlig smag i munden over den manglende tid i dit liv. Det er langt nemmere og helt o.k. blot at acceptere det og gøre det bedste, du kan. Bare man sørger for, at de råvarer, familien sætter til livs, er af optimal kvalitet, samt at variationen i maden er god, så den er sund og fyldt med vitaminer. HVERDAGEN IND I WEEKENDEN Der, hvor vi ofte har tiden til at lave maden, fordybe os i en opskrift eller kaste os ud i noget lidt mere kompliceret gastronomi, er i weekenden, når vi skal have gæster eller blot forkæle dem, vi elsker. Men her bestiller stadigt flere mad udefra fra en af de mange forskellige udbydere af sikkert udmærket takeaway. For det er jo SÅ vigtigt, at vi bruger tiden ved bordet i stedet for i køkkenet! Og så sidder man ellers der og spiser tapas, genopvarmet jordskokkesuppe, halvkogt kalvemørbrad og chokoladebrownie med vaniljecreme – alt lavet 48 timer i forvejen og pakket i kasser, købt og leveret lige til døren. Præcist det er jeg totalt uforstående over for. Det er hverdagens halvdårlige vaner bragt ind i gæstgiveriet. Da jeg var barn, stod min mor i køkkenet hele dagen, før gæsterne kom. Min far fandt den rigtige vin frem, og der blev dækket et pænt bord. Man gjorde i den grad noget ud af det. Det var hjemmelavet mad, drikkevarer med omtanke og det royale porcelæn på bordet, og jeg lover jer: Der var stadig tilstedeværelse og tid omkring spisebordet. Det var ægte gæstgiveri. Den eneste gang om året, hele Danmark for alvor og på samme tid stadig bringer det i spil, er juleaften.
9
2016080_Gæstebud_Indhold.indd 9
11/07/2016 10.58
FIND IND TIL GLÆDEN Heldigvis kan mange af os stadig godt lide at bruge tid i køkkenet, og der er en modbevægelse i gang, hvor stadigt flere går i køkkenet og nyder at stå og sysle i weekenden. Mit mål med denne bog er at gøre mit til, at flere finder ind til glæden ved for alvor at invitere til højbords igen. Vi skal tilbage til forventningens glæde om gæsternes reaktion på den brandvarme hummercoraline, det perfekte stykke stegt højreb, som er nøje udvalgt, og den velsmagende og hjemmebagte chokoladekage. Alt sammen ledsaget af de vine, man i fællesskab med vinhandleren har valgt ud fra menuen. Vi skal tilbage til som værter at bringe omtanke og engagement ind i forberedelserne såvel som i tilstedeværelsen omkring spisebordet. TIL INSPIRATION Bogen her er ikke fyldt med færdige og komplette retter, men den er derimod fyldt med grundopskrifter, tilberedningsmetoder og madtanker, jeg har gjort mig gennem mit kokkeliv. Der er opskrifter fra min private samling, opskrifter fra restaurant HERMAN og også nogle fra tidligere bøger. Tilsammen dækker de det, jeg mener, der er behov for for at kunne lave et skønt og velsmagende gæstemåltid, uanset årstiden. Brug bogen, som du vil! Bland de forskellige opskrifter og lad dig inspirere. Der er ingen facitliste eller noget, der er mere korrekt end andet. Det er din smag og dine valg alene, der skaber magien. Her er ingen opskrifter, der tager 5 minutter og 45 sekunder, men her er til gengæld masser af opskrifter, som kræver tålmodighed, fordybelse og omtanke. Tro mig. Når du serverer græskarbisque med confiterede kalvebrisler eller grillet ungdue med vilde svampe for dine gæster og modtager roserne og komplimenterne for dit store arbejde, vil det være alt værd. Det er nemlig det, man kalder gæstgiveri. GOD FORNØJELSE! THOMAS HERMAN
10
2016080_Gæstebud_Indhold.indd 10
11/07/2016 10.58
2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 24
11/07/2016 10.59
URTEHAV E ME D RØ G E T AN DE BRY ST O G H ASSE L N Ø D Snacks til 4-6 personer (12 ruller) Små fine, spæde grøntsager, fx gulerødder, asparges og forårsløg – beregn fx som på billedet 1 asparges, 1 forårsløg og 1 bønne pr. rulle 2 stilke estragon · 12 spæde stængler bredbladet persille 12 skiver røget andebryst (eller brug evt. ibéricoskinke, god parmaeller serranoskinke) · 50 g parmesan i flager · Hasselnøddeolie
Pluk bladene af persillestænglerne. Rengør, skrub og klargør de små spæde grøntsager. Bred de 12 skiver andebryst ud på et bord og fordel grøntsagerne i en bunke på hver skive. Læg et par blade estragon og bredbladet persille og en smule parmesanflager på hver bunke. Rul andebrystskiverne om urter, grønt og parmesan, så du får ruller, der er præcis så store, at de kan spises med fingrene. Anret rullerne på et fad og dryp lige inden servering et par dråber hasselnøddeolie udover. I GLASSET En god spansk tradition er et glas manzanilla-sherry til de salte toner fra det røgede andebryst. Samtidig spiller sherryen fint sammen med smagen af hasselnød. Server sherryen iskold og gerne med en let pilsnertype ved siden af.
25
2016080_Gæstebud_Indhold.indd 25
11/07/2016 10.59
2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 44
11/07/2016 10.59
G RØ N Æ RT E BISQ U E ME D C H AMPAG N E Forret til 4 personer 1 stort romainesalat · 500 g søde ærter, friskbælgede Lidt smør til stegning · 1 skalotteløg · 1 fed hvidløg · 3 kviste timian 1 dl hvidvin · 5 dl hønse- eller grøntsagsfond (se side 298) 1 dl piskefløde · 1 spsk cremefraiche 38 % · Lidt koldt smør, skåret i små tern Evt. citronsaft · Ca. 1 dl champagne, eller efter smag Salt og friskkværnet sort peber
Rengør og snit romainesalaten i tynde strimler. Blancher ganske kort ærter og salat i letsaltet vand og afkøl det i isvand. Pil skalotteløg og hvidløg og hak begge dele groft. Brus lidt smør op i en gryde og tilsæt skalotteløg, hvidløg og timian og sautér det let i nogle minutter. Tilsæt hvidvinen og lad den koge næsten ind. Tilsæt hønsefonden og lad det koge igennem i nogle minutter. Træk suppe fra varmen og lad den køle en anelse ned. Det er vigtigt, suppen ikke er for varm, da ærterne ellers mister deres friske grønne farve. Dræn vandet fra salat og ærter. Fjern timiankvistene fra den let afkølede suppe og tilsæt salat og ærter. Purer suppen med en stavblender, til den får en glat konsistens, og passér den igennem en sigte. Lun suppen op igen, monter den med fløde, cremefraiche og koldt smør og smag den til med salt og peber samt en smule citronsaft. Vær endnu en gang opmærksom på, at suppen ikke må bulderkoge, da den så vil miste sin smukke, grønne farve. Smag suppen til med champagne og skum den op med en stavblender lige inden servering. SERVER FX SAMMEN MED: Kammuslinger, ekstra brud af romainesalat, friskbælgede ærter, der er marineret i en smule citronolie, og friske ærteskud.
45
2016080_Gæstebud_Indhold.indd 45
11/07/2016 10.59
I BÉ RIC O ’G RE MO L ATA’ Hovedret til 4 personer 2 spsk frugtig olivenolie · ½ tsk pimentón dulce (købes i specialbutikker) 700-800 g ibérico secreto (kan bestilles hos slagteren) · Salt GREMOLATA 3 fed hvidløg · 1 bundt kruspersille · Revet skal af 1 økologisk citron Frugtig olivenolie
Pil hvidløget og hak det ultrafint. Hak også persillen meget fint. Kom persille, hvidløg og citronskal i en beholder og rør det sammen med olivenolie, til det binder. Stil herefter gremolataen på køl til senere brug. Kom et par spsk olie i en lille beholder, tilsæt en smule piementón dulce efter behag. Pensl kødet med olieblandingen og krydr med salt. Grill grisen i et par minutter på hver side – det er vigtigt, at den bliver grillet rosa, da den mister ekstremt meget værdifuld smag, hvis den overtilberedes. Lad herefter grisen hvile et par minutter og smør kødet med gremolata. SERVER FX SAMMEN MED: ’Salat San Sebastian’ med grillede piquillo-peberfrugter,
confiterede minifennikelknolde og oliven (se side 200). Gremolataen kan udelades. I ØVRIGT Den spanske sortfodsgris er velkendt og respekteret over hele verden. Man betragter den praktisk taget i dag som grisens svar på wagyu- eller kobekød. Smagen er ekstremt intens og kompleks, og kødet er oftest meget marmoreret og saftigt. Ibérico secreto er en specifik udskæring nær forenden på sortfodsgrisen. Direkte oversat betyder secreto ‘hemmelig’ – og det er ikke helt uden grund. I min optik er det afgjort det mest velsmagende stykke svinekød, jeg i mit liv har smagt. Det er så til gengæld ingen hemmelighed, at kødet er dyrt og en smule besværligt at få fat på. Men tro mig, det er både besværet og pengene værd.
164
2016080_Gæstebud_Indhold.indd 164
11/07/2016 11.01
165
2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 165
11/07/2016 11.01
2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 210
11/07/2016 11.02
KOMPO T AF BAG T E J O RDSKO KKE R, PEBE RBAC O N O G T IMIAN Garniture til 4 personer 16 store jordskokker · 4 kviste timian · 2 spsk ristet jordnøddeolie 4 skiver peberbacon, ½ cm tykke og skåret i tern · 50 g smør Skal af ¼ økologisk citron · 2 spsk hakket persille Salt og friskkværnet peber
Skrub jordskokkerne grundigt med en grov svamp under rindende vand. Afdryp dem godt og skær dem i rustikke tern. Pluk bladene af timiankvistene. Kom jordskokkerne i en skål, hæld jordnøddeolie ud over, drys med timianblade og salt og friskkværnet peber og vend det hele grundigt sammen. Bred to store stykker stanniol ud på et bord i to lag, læg jordskokkerne ovenpå og pak stanniolet om, så du får en helt tæt pakke. Læg pakken med jordskokkerne i et ildfast fad, stil det i en 180 grader varm ovn og bag dem i ca. 1 time, eller til de er helt møre. Skær peberbaconen i tern. Kom de møre jordskokker i en skål og knus dem groft. Brus smørret op i en gryde og steg baconternene let heri. Tilsæt de knuste jordskokker og revet citronskal, rør grundigt rundt og smag til med salt og friskkværnet peber. Tilsæt den hakkede persille lige før servering. SERVER FX SAMMEN MED: Pikeret dyreryg (se side 163) eller bagt torsk (se side 115). En god allround-garniture, der fungerer godt til både kød og fisk.
211
2016080_Gæstebud_Indhold.indd 211
11/07/2016 11.02
2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 262
11/07/2016 11.02
ARMAG N AC BL O MME R MED S KU M AF AMBE RC H O KO L ADE Dessert til 4 personer SY LTE D E BLO MME R 1 vaniljestang · 250 g rørsukker · 600 g gode modne blommer 4 cm kanelstang · 3 dl vand · 100 g brun farin · 3 dl armagnac Citronsaft · Atamon SKUM AF SUMME R BIR D AMBE R 1 dl piskefløde · 175 g Summerbird Amber 36 % – karamelliseret hvid chokolade (eller alm. hvid chokolade) 2 patroner gas til chiffon · 90 g pasteuriseret æggehvide
SYLTEDE BLOMMER: Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og knus dem i en smule af sukkeret, så de bliver løsnet fra hinanden. Vask og flæk blommerne og fjern stenene. Prik de halve blommer på skindsiden to steder med en gaffel og kom dem på atamonskyllede patentglas. Karamelliser rørsukkeret i gryden. Tilsæt kanelstang, vaniljekorn og -stang og rør rundt. Tilsæt vand og brun farin. Træk lagen fra varmen, tilsæt armagnac og smag til med en smule citronsaft for friskhedens skyld. Lad lagen afkøle ganske let, hæld den over blommerne og lad dem stå i mindst en uge på køl inden servering. SKUM: Kom fløden i en kasserolle og varm den op. Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Tilsæt den varme fløde lidt efter lidt og rør til en ensartet creme. Lad cremen køle let og tilsæt æggehvider. Kom den endnu lune creme på en lille chiffon og tilsæt 2 patroner gas. Stil chiffonflasken oprejst i en gryde og dæk med vand, så halvdelen af flasken er dækket. Lad flasken stå i gryden ved 50 grader i ca. 30 minutter. Ryst flasken grundigt lige inden servering. Herefter er den klare til at blive sprøjtet ud. SERVERING: Server de syltede blommer med en smule af syltelagen og det lune chokoladeskum. I ØVRIGT Er blommerne søde, passer sukkermængden. Er de sure, kan du evt. tilsætte en smule mere brun farin til lagen.
263
2016080_Gæstebud_Indhold.indd 263
11/07/2016 11.02
BE ARN AISE E SSE N S 1 portion 1 skalotteløg · 8 stilke estragon · 4 stilke kørvel 4 stilke persille · 3 dl sherryeddike · Knust sort peber
Pil skalotteløget og hak det. Kom alle ingredienserne i en kasserolle og kog det stille og roligt ind, til du har ca. 1 dl essens. Sigt essensen og opbevar den i en lille beholder på køl.
BE ARN AISE SAU C E Til 4 personer ½ skalotteløg · 500 g usaltet godt smør · 4 æggeblommer 1 spsk vand · 1 tsk bearnaiseessens + lidt ekstra til tilsmagning (se ovenfor) ½ spsk finthakkede, syltede perleløg (se side 239) 1 spsk finthakket persille · 1 spsk finthakket kørvel 1 spsk finthakket estragon · Salt og friskkværnet peber
Pil skalotteløget og hak det fint. Smelt smørret i en gryde over svag varme. Træk gryden fra varmen og lad smørret stå, indtil vallen er faldet til bunds. Hæld det klarede smør fra og kassér vallen. Pisk æggeblommer, vand, lidt salt og en 1 tsk bearnaiseessens over svag varme eller i en skål over vandbad, til blandingen får en cremet og luftig konsistens. Det er vigtigt, saucen ikke bliver for varm, så pisk den evt. i vandbad og hold den lun heri. Tilsæt lidt efter lidt det lune, klarede smør, mens du pisker. Når saucen smager som ønsket – af smør og ikke af æg – er den klar. Smag saucen til med salt, peber, lidt bearnaiseessens, skalotteløg, syltede perleløg, persille, kørvel og estragon. SERVER FX TIL: Stegt oksekød. Igennem hele min karriere har jeg også serveret saucen til alt muligt andet, fx vildtryg, grillet due og pocheret hummer.
302
2016080_Gæstebud_Indhold.indd 302
11/07/2016 11.03
2016080_GĂŚstebud_Indhold.indd 303
11/07/2016 11.03