Markus Grigo
Tyskfødte Markus Grigo er både uddannet bager og kok. Han fik tidligt en lidenskab for det søde, fine køkken, og som ung specialiserede han sig som konditor og dessertkok i England og siden 1991 i Danmark. Har arbejdet på nogle af landets bedste restauranter, heriblandt Søllerød Kro, Jan Hurtigkarl og Geranium. Har sideløbende haft sin egen virksomhed med produktion af luksuskager og is. Er forfatter til en række bøger, har holdt foredrag og medvirket i diverse tv-programmer. Er fle re gange prisbelønnet for sine kager og desserter og har blandt andet modtaget hædersdiplom for sin konditorkunst fra Det Gastronomiske Akademi. I dag arbejder Markus som teknolog og beskæftiger sig derigennem med chokolade, som er en af hans store, søde passioner. ISBN 978-87-400-4059-3
POLITIKENS FORL AG POLITIKENSFORLAG.DK
2017062_Grigos_hjemmebag_omslag.indd 1
9 788740 040593
HJEMMEBAG Markus Grigo
GRIGOS HJEMMEBAG
Markus Grigo, dessertkok og bagedommer på tv, er kendt for sine fantastiske kager og desserter af høj kvalitet. Denne bog er en ny udgave af ’Grigos hjemmebag – i tykke skiver og store mundfulde’. Det er en samling af de allerbedste kageklassikere samt nye opskrifter, som alle får tænderne til at løbe i vand. Her er alt, hvad hjertet måtte begære af håndterbare kager til både festlige lejligheder og hyggelige stunder. Fra cookies, kanel snegle, donuts og brownies til bradepandekager, tærter, lag kager og julesmåkager samt ikke mindst pandekager og vafler.
GRIGOS
Politikens Forlag
13/09/2017 15.24
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 4
12/09/2017 10.00
Markus Grigo
GRIGOS HJEMMEBAG – i tykke skiver og store mundfulde
Politikens Forlag
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 5
12/09/2017 10.00
Indhold FORORD 9 GÆRBRØD, MUFFINS OG CUPCAKES 11 BRADEPANDEKAGER OG ANDRE SKÆREKAGER 33 TÆRTER OG ROULADER
73
DESSERTKAGER OG LAGKAGER 99 COOKIES, SMÅKAGER OG TØRKAGER 119 BAGERKAGER OG PETIT FOURS 146 UDENLANDSKE KAGER 167 PANDEKAGER, VAFLER OG ÆBLESKIVER 183 GRUNDOPSKRIFTER 197 REGISTER 201
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 6
12/09/2017 10.00
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 7
12/09/2017 10.00
Nyt billede
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 8
12/09/2017 10.00
Forord Kære læser … Efter utallige forespørgsler over årene har jeg lavet denne nye udgave af ’Grigos hjemmebag’ med lidt nye opskrifter, som jeg synes, man slet ikke kan undvære! Der er mange velkendte, traditionsrige kager i bogen – lavet på den måde, jeg bedst kan lide dem. Og så er der kager, som ikke er så kendte i Danmark. Nogle af dem er fra Tyskland, hvor jeg voksede op. Jeg håber, de kan inspirere mit bageinteresserede publikum. Der er med andre ord kager til enhver tid og lejlighed i denne bog – opskrifter, som man typisk kommer til at få brug for i løbet af året. Om det er bradepandekager til skolefesten, småkager til jul, kransekage til nytår eller lidt finere kager til dessert. Opskrifterne er ligetil og giver et godt resultat, uden at man behøver at have adgang til avancerede køkkenredskaber eller sjældne råvarer. Mit mål med bogen er at motivere til at sætte mere hjemmebag på bordet. Det er nemlig sådan en dejlig følelse. Og det at bage en kage behøver slet ikke at trække tænder ud. Rigtig god fornøjelse. Kærlig hilsen
Markus Grigo
9
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 9
12/09/2017 10.00
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 10
12/09/2017 10.00
MUMS
gærbrød, muffins og cupcakes
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 11
12/09/2017 10.00
Brunsviger 1 bradepande el. ovnfast fad (ca. 25 x 40 cm) 500 g hvedemel 50 g sukker ½ tsk salt 1 tsk stødt kardemomme 50 g smør 50 g gær 3½ dl lunken mælk FYLD
200 g blødt smør 400 g farin 40 g mørk sirup ekstra farin til at drysse med
12
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 12
Til ca. 12 stykker Bland mel, sukker, salt og kardemomme i en skål og smuldr smørret i. Rør gæren ud i den lune mælk og tilsæt det til melblandingen. Ælt det sammen til en glat og smidig dej. Tilsæt evt. en smule mere mel, hvis dejen er for blød. Lad den hæve tildækket i ca. 20 minutter. Form dejen til en kugle og lad den hvile i et par minutter mere. Rul nu dejen ud til samme størrelse som bradepanden, for denne med bagepapir og læg dejen i. Rør smør, farin og sirup sammen og fordel fyldet i et jævnt lag over dejen. Drys et godt lag ekstra farin over hele kagen. Lad kagen hæve i 30–40 minutter eller til ca. dobbelt størrelse. Bag den i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft i ca. 20 minutter. Server gerne brunsvigeren lun.
GÆRBRØD, MUFFINS OG CUPCAKES
12/09/2017 10.00
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 13
12/09/2017 10.00
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 32
12/09/2017 10.00
TYKKE SKIVER, TAK!
bradepandekager og andre skĂŚrekager
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 33
12/09/2017 10.00
Dette er min favoritĂŚblekage. Mandelmassen giver kagen en fantastisk smag og konsistens. PĂĽ billedet er kagen lavet i en rund version, men den kan ogsĂĽ bages i en firkantet form.
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 34
12/09/2017 10.00
Æble-mandelkage 1 ildfast fad (ca. 36 x 22 cm) 275 g hvedemel 50 g sukker 1 knsp salt 10 g gær 1 dl lunet mælk 1 æg (stuetemperatur) 50 g blødt smør 3–4 æbler (500 g skrællet vægt), fx cox orange el. braeburn 30 g smør til stegning 40 g sukker saft af ½ citron flødeskum el. vanilje el. kanelis til servering
Til ca. 16 stykker Bland melet med sukker og salt i en skål. Rør gæren ud i den lune mælk. Tilsæt gradvist mælken, ægget og smørret til melblandingen og ælt det hele sammen til en smidig dej. Brug evt. lidt mere mel. Dæk dejen til med et fugtigt klæde og sæt den et lunt sted i mindst 20 minutter. Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Skræl æblerne og skær dem i kvarter, fjern kernehuset. Del kvarterne i yderlige tre både hver. Steg hurtigt æblebådene let brune i de 30 gram smør på en pande. Drys sukkeret på og varm det igennem. Pres citronsaft henover og ryst panden. Tag den af varmen. Læg dejen på et let meldrysset køkkenbord og rul den ud, til den er på størrelse med fadet, der er foret med bagepapir. Flyt dejen over i fadet. Arranger de stegte æbleskiver på dejen. Sæt kagen på den midterste rille i den forvarmede ovn og bag den i ca. 10 minutter.
MANDELMASSE
100 g smør 125 g sukker ½ dl piskefløde 35 g hvedemel 140 g mandelflager
Lav imens mandelmassen: Kom smørret i en gryde sammen med sukker, piskefløde, saften fra panden og hvedemelet. Kog det igennem under omrøring. Tilsæt mandelflagerne og rør forsigtig. Efter ca. 10 minutters bagning tager du kagen ud af ovnen. Fordel mandelmassen over æblerne og bag kagen i yderligere 10 minutter, til den er færdig. Server den bedst en smule lun med flødeskum eller is til, fx vanilje- eller kanelis.
BR ADEPANDEK AGER OG ANDRE SK ÆREK AGER
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 35
35
12/09/2017 10.00
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 72
12/09/2017 10.01
BARE ET LILLE STYKKE
tĂŚrter og roulader
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 73
12/09/2017 10.01
Chokoladetærte
med ganache
1 tærteform (24 cm i diameter) lidt blødt smør og mel til formen 400 g linsedej (se side 198) 200 g mazarinmasse (se side 198) 50 g hakkede mandler 50 g hakket mørk chokolade GANACHE
200 g piskefløde 260 g finthakket chokolade, mindst 60% kakao 50 g koldt smør evt. kakaopulver el. chokoladespåner til drys
Til 12 stykker Smør tærteformen og drys med mel. Ryst det overskydende mel af. Lav linsedejen. Rul den ud, så den er lidt større end tærteformen. For formen med dejen og skær den dej af, som hænger ud over kanten. Prik bunden med en gaffel. Sæt tærteformen med dejen i fryseren i ca. 20 minutter for at gøre dejen hård. Læg et stykke bagepapir eller stanniol på tærtebunden og fyld tørrede bønner eller lignende på. Bag tærten i en forvarmet ovn ved 180 grader varmluft i ca. 20 minutter. Det kaldes blindbagning! Fjern papiret og bønnerne. Bag evt. bunden et par minutter mere, hvis dejen stadig ikke er helt bagt. Lav mazarinmassen. Rør den sammen med de hakkede mandler og chokoladen. Fordel den på tærtebunden og bag igen tærten i ca. 20 minutter, eller til mazarinmassen er bagt. Afkøl tærten i formen. Lav ganachen ved at koge fløden op og hælde den på chokoladen i en skål. Rør, til massen er blank og glat. Tilsæt smørret skåret i små tern og rør, til det er fint fordelt i massen. Fordel ganachen på tærten og lad den køle af i køleskabet. Drys evt. tærten med kakao eller chokoladespåner ved servering.
74
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 74
TÆRTER OG ROULADER
12/09/2017 10.01
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 75
12/09/2017 10.01
MERE K AGE …?
dessertkager og lagkager
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 98
12/09/2017 10.01
?
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 99
12/09/2017 10.01
Tiramisukage
med lime
1 rund springform (24 cm i diameter) lidt smør og bagepapir til formen 4 æg 125 g rørsukker 50 g hvedemel 60 g kakaopulver KAFFESIRUP
3 dl stærk, varm kaffe ¾ dl cognac ¾ dl Kahlua el. Marsala 75 g brun farin
Til ca. 10 stykker For bunden af springformen med bagepapir og smør siderne med smør. Pisk æggene sammen med sukkeret i en skål ved høj hastighed i 20 minutter. Sigt hvedemel og kakao sammen. Vend forsigtigt melblandingen i æggesnapsen lidt ad gange ved hjælp af en hulske. Hæld dejen i springformen. Bag bunden i en forvarmet ovn ved 200 grader varmluft i ca. 30–35 minutter. Tjek, om den er færdig ved at stikke en lille, tynd kniv ind midt i kagen. Hvis der ikke hænger dej ved, er den færdigbagt. Vend kagen ud på en rist og lad den køle af. Når den er kold, vender du den om og skærer toppen (det tynde skind) af. Læg kagen tilbage i springformen. Evt. kagerester kan bruges til romkugler. Rør den varme kaffe sammen med cognac, Kahlua og brun farin, til sukkeret er smeltet.
MASCARPONECREME
400 g mascarpone 3 blade husblas 1 dl piskefløde fintrevet skal af 2 ubehandlede limefrugter 60 g pasteuriserede ægge blommer (ca. 3 stk.) 35 g flormelis 50 g grofthakket, mørk chokolade af god kvalitet
Kom mascarponen i en skål og pisk den en smule glat. Udblød husblassen i koldt vand i 5 minutter. Opvarm fløden. Pres vandet ud af husblassen og smelt den i den varme fløde. Tilsæt limeskallen til fløden. Pisk æggeblommerne lyse og luftige i en skål med flormelis. Rør den varme fløde sammen med mascarponen og pisk, til mascarponen nærmest er opløst. Afkøl massen, til den er næsten kold. Undgå at piske for meget, så skiller cremen. Pisk nu en tredjedel af æggesnapsen i mascarponecremen. Vend resten forsigtigt i sammen med chokoladen (tilsætter du chokoladen for tidligt, smelter den i cremen).
chokoladespåner og kakaopulver til drys
Stænk biskuitbunden med kaffesiruppen. Den skal være meget fugtig! Fyld mascarponecremen på den stænkede bund. Sæt tiramisukagen på køl i nogle timer. Lige inden servering: Drys med chokoladespåner og kakao.
100
DESSERTK AGER OG LAGK AGER
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 100
12/09/2017 10.01
Lækker dessertkage – og ikke spor besværlig at lave.
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 101
12/09/2017 10.01
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 118
12/09/2017 10.01
EN TIL DIG, TRE TIL MIG!
cookies, småkager og små tørkager
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 119
12/09/2017 10.01
Cookies
med kanel og mandler 1 dl hele æg (ca. 2 æg) 400 g hvedemel ca. 4 tsk bagepulver 200 g mandler 200 g grofthakket hvid chokolade 200 g brun farin 200 g sukker 350 g smør 60 g stødt kanel ca. ½ tsk fint salt
Til ca. 25 stk. Her er det nemmest at bruge en røremaskine: Kom æggene i en røreskål. Kom resten af ingredienserne ovenpå og kør det hele med vingen (ikke piskeriset), til dejen netop er samlet. Dejen må ikke køres for meget. Gør du det, mister kagerne deres lækre konsistens og bliver mere brødagtige. Har du ingen maskine, så ælt alle ingredienser forsigtigt med hænderne og saml dejen. Rul dejen til en stor pølse i et stykke bagepapir (ca. 9 cm i diameter). Frys den i et par timer. Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Skær dejen i skiver på ca. 2 cm’s tykkelse, der vejer ca. 70 g hver. Læg kagerne i små, runde aluminiumsforme (ca. 10 cm i diameter) og bag dem i 12–13 minutter. Du kan godt bage kagerne uden en kageform på en bageplade med bagepapir. Så holder de ikke den flotte runde form, men vil løbe lidt ud. Tag kagerne ud og lad dem køle af på en bagerist.
De mest fantastiske cookies. Bagetiden kan variere alt efter ovn. Måske skal de have lidt længere end angivet her, men husk, de skal være en smule bløde i midten. Glæd dig til dem!
120
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 120
COOKIES, SMÅK AGER OG SMÅ TØRK AGER
12/09/2017 10.01
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 121
12/09/2017 10.01
VÆR SÅ GOD, TA’ EN MERE! bagerkager og petit fours
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 146
12/09/2017 10.02
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 147
12/09/2017 10.02
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 148
12/09/2017 10.02
Hindbærsnitter 1 bageplade (ca. 32 x 40 cm)
Til ca. 25 stk.
MØRDEJ
Tø bærrene op og kom dem i en gryde sammen med sukker og vaniljesukker. Gem 2 spsk sukker og bland det sammen med melatinen. Bring bærrene i kog og varm det kort igennem. Drys melatinblandingen i under omrøring og kog det igennem i ca. 2 minutter. Tag marmeladen af varmen. Fyld den i et glas eller en skål og afkøl den i køleskabet uden låg – ellers danner der sig kondens. Når marmeladen er kold, kan du sætte et låg på.
285 g saltet smør 200 g sukker ½ tsk vaniljepulver 385 g hvedemel 70 g mandelmel 1 æg ½ tsk salt MARMELADE
500 g frosne hindbær 250 g sukker 10 g vaniljesukker 8 g rød melatin TRANEBÆRGLASUR
0,4 dl koncentreret tranebær saft (gerne Voelkels) 0,1 dl citronsaft ca. 300 g flormelis (sigtet) evt. 20 g frysetørrede hindbær
Ælt smør, sukker og vanilje let i hånden eller på en røremaskine. Tilsæt hvedemel, mandelmel og salt og kør kun lige, til mørdejen er samlet. Form den til en ikke for tyk firkant og pak den ind i husholdningsfilm. Sæt den på køl eller brug den med det samme. Ælt mørdejen en smule igennem, så den kan rulles. Del den i to. Rul den ene halvdel ud på bagepapir, der er drysset med en smule mel, til en størrelse med en bageplade. Prik dejen med en gaffel. Fordel ca. 500 g marmelade på dejen, men lad en tynd stribe ved kanten være fri. Rul den anden del mørdej ud på et stykke bagepapir på størrelse med den første. Rul mørdejen omkring kagerullen og rul den nu ud over den del med marmeladen. Sørg for, at den dækker helt. Pres kanterne fast med fingrene og børst evt. melrester på overfladen væk. Prik overfladen med en gaffel. Bag på den nederste rille i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 30 minutter, eller til den er gylden. Afkøl kagen ved stuetemperatur. Rør forsigtigt tranebærsaft, citronsaft og flormelis sammen til en glat glasur. Kom den i en engangssprøjtepose, klip et hul og tegn et mønster på hindbærsnitterne med glasuren. Drys evt. med frysetørrede hindbær, mens glasuren stadig er våd. Lad glasuren sætte sig, før du skærer hindbærsnitterne ud i den ønskede størrelse. BAGERK AGER OG PETIT FOURS
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 149
149
12/09/2017 10.02
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 182
13/09/2017 15.24
I STORE STAKKE
pandekager, vafler og æbleskiver
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 183
12/09/2017 10.02
Det er fløden, der gør, at dette bliver til en luksuspandekage …
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 184
12/09/2017 10.02
Luksus-
pandekager 6 æg 100 g hvedemel 50 g sukker skal af 1 usprøjtet appelsin skal af 1 usprøjtet citron korn af 1 vaniljestang 100 g usaltet smør 2 dl sødmælk 2 dl piskefløde evt. sukker og syltetøj til servering
Til 12–15 stk. Pisk æggene med hvedemel og sukker i en skål. Skyl appelsinen og citronen, skær strimler af skallen med et juliennejern og hak dem. Tilsæt citrusskal og vaniljekorn til dejen. Smelt smørret i en gryde og tilsæt det til dejen under piskning. Rør med det samme mælken og fløden i lidt ad gangen. Lad pandekagedejen hvile i køleskabet i nogle timer. Det gør, at pandekagerne ikke går så let i stykker, når de skal vendes. Bag store, lidt tykke pandekager på en meget varm teflonpande uden smør, til de er gyldne på begge sider. Server dem med sukker og fx jordbærsyltetøj, eller som du selv foretrækker dem.
PANDEK AGER, VAFLER OG ÆBLESKIVER
2017062_Grigos_hjemmebag.indd 185
185
12/09/2017 10.02
Markus Grigo
Tyskfødte Markus Grigo er både uddannet bager og kok. Han fik tidligt en lidenskab for det søde, fine køkken, og som ung specialiserede han sig som konditor og dessertkok i England og siden 1991 i Danmark. Har arbejdet på nogle af landets bedste restauranter, heriblandt Søllerød Kro, Jan Hurtigkarl og Geranium. Har sideløbende haft sin egen virksomhed med produktion af luksuskager og is. Er forfatter til en række bøger, har holdt foredrag og medvirket i diverse tv-programmer. Er fle re gange prisbelønnet for sine kager og desserter og har blandt andet modtaget hædersdiplom for sin konditorkunst fra Det Gastronomiske Akademi. I dag arbejder Markus som teknolog og beskæftiger sig derigennem med chokolade, som er en af hans store, søde passioner. ISBN 978-87-400-4059-3
POLITIKENS FORL AG POLITIKENSFORLAG.DK
2017062_Grigos_hjemmebag_omslag.indd 1
9 788740 040593
HJEMMEBAG Markus Grigo
GRIGOS HJEMMEBAG
Markus Grigo, dessertkok og bagedommer på tv, er kendt for sine fantastiske kager og desserter af høj kvalitet. Denne bog er en ny udgave af ’Grigos hjemmebag – i tykke skiver og store mundfulde’. Det er en samling af de allerbedste kageklassikere samt nye opskrifter, som alle får tænderne til at løbe i vand. Her er alt, hvad hjertet måtte begære af håndterbare kager til både festlige lejligheder og hyggelige stunder. Fra cookies, kanel snegle, donuts og brownies til bradepandekager, tærter, lag kager og julesmåkager samt ikke mindst pandekager og vafler.
GRIGOS
Politikens Forlag
13/09/2017 15.24