MAJAS DESSERTER er til dig, der elsker enkle, overkommelige desserter med kort ingrediensliste og lang livline – og til dig, der allerede mestrer mørdej og macarons. Maja deler gavmildt ud af sine allerbedste opskrifter med et væld af is, mousser, cremer, ganacher, geléer, tærter, kager og knas, som du og dine gæster ikke kan leve uden. Bogen byder desuden på masser af tips og tricks, smarte teknikker og uundværligt grej. Med få, enkle elementer og lidt hindbærstøv viser Maja, hvordan man skabe de lækreste desserter. Bogen er gennemsyret af Majas smukke stil og hendes brændende passion og kærlighed for de søde desserter. Denne bog er hendes kærlighedserklæring til desserten.
MAJAS DESSERTER
D E R E R S K R U E T H E LT O P F O R DESSERTKÆRLIGHEDEN OG DE F I N E D E TA L J E R I D E N N E N Y E B O G F R A M A J A VA S E – O G H E N D E S DESSERTBEGEJSTRING SMITTER.
MAJAS
DESSERTER O M F O R FAT T E R E N
MAJA VASE
Maja Vase driver en af Danmarks mest populære dessertblogs, www.majavase.dk. Maja er selvstændig opskriftsudvikler, madfotograf, madstylist m.m. og har over 185.000 følgere på Instagram. Hun har tidligere udgivet ‘Lykken er chokolade’ (2014) og ‘Lykken er is’ (2015) sammen med Anne au Chocolat.
MAJA VASE
W W W. P O L I T I K E N S F O R L A G . D K POLITIKENS FORLAG
MAJAS
DESSERTER MAJA VASE
POLITIKENS FORLAG
INDHOLD
FORORD 9 G O D E R ÅD 10 G O DT G REJ 12 FIF O G F I D U S E R 14 V IG TIG E RÅVAR E R 16 A N R E T N I N G 17 E N L IL L E D E S S E R T T I L H VER 19 E N STO R D E SS ER T T I L D EL I N G 107 R E G I S T E R 152
Jeg glemmer aldrig mit allerførste møde med vandbakkelsen. Jeg fyldte den lille, fnuglette kage med brombær og is, druknede den i gavmilde mængder chokoladeglasur og nåede at spise fire, før de voksne opdagede det. Eller min allerførste bid af regnbueisen. Jeg havde knap nok lært at kravle, men jeg var ikke spor i tvivl om, hvordan sådan en iskold, trestribet sag skulle spises. Jeg kastede min kærlighed på desserter som ganske lille, og siden da har jeg smagt mig gennem det meste af dessertland. I dag er jeg så heldig, at jeg lever af desserter. Lever af at udvikle, kreere, style og fotografere dem. Jeg spiser dessert hver eneste dag, og jeg kan – hånden på hjertet – blive helt lykkelig af en dessert, der er kræset lidt ekstra for. En dessert, der smelter blidt på tungen. En dessert, der klistrer og knaser. En dessert, der overrasker. En dessert, der lige må smages på igen. Denne bog er min kærlighedserklæring til desserten. Når jeg udvikler en dessert, eksperimenterer jeg med alt fra smage, teksturer og temperaturer til farver og faconer. Jeg skruer gerne helt op for kontrasterne. Giver den søde hvide chokolade et ekstra stort, syrligt spark. Begraver den fløjlsbløde creme i bjerge af knas. Udfordrer den knaldgule citrontærte med skrigende pink blomsterpynt. Kunsten ligger i at skabe en fin balance mellem det bitre, syrlige, salte og søde. Det knasende, cremede, sprøde og bløde. Være kreativ med anretningen.
8
MAJAS DESSERTER
Tænke i knivskarpe kanter, former, fine farvespil. Og aldrig-aldrig-aldrig underkende pynten, prikken over i’et. De farvefine, fnuglette blomsterblade. Det bærsyrlige stjernestøv. I denne bog byder jeg på masser af opskrifter til dig, der elsker enkle, overkommelige desserter med kort ingrediensliste og lang livline. Jeg udfordrer også dig, der allerede mestrer mørdej og macarons og ikke lader dig kue af dessertkager, der kræver tid, tålmodighed og sukkertermometer. Selv er jeg ikke den mest tålmodige ske i skuffen. Faktisk besidder jeg usandsynlig lille tålmodighed på noget nær alle punkter i livet – med én undtagelse: kagepyntning. Selv om du ikke ligner mig, er der også en opskrift til dig. Bogen er opdelt i to store kapitler. I første halvdel serverer jeg ’en lille dessert til hver’: en smukt anrettet desserttallerken, hvor du selv kan spise rub og stub. Hvis sidemanden er heldig, får han én magen til. I anden halvdel sætter jeg ’en stor dessert til deling’ midt på bordet: en overdådig dessertkage, som du – modvilligt eller ej – er tvunget til at dele med sidemanden. Jeg håber inderligt, at du får lyst til at kaste dig ud i både de anrettede desserter og dessertkagerne. At du vil blive inspireret til at skabe, servere og spise mere dessert. Smage til, smage på, smage løs. Velbekomme!
EN LILLE DESSERT TIL HVER
MAJAS DESSERTER
19
S A LT K A R A M E L I S MED POPCORN Sød og salt karamelis. Sød og salt karamelsauce. Søde og salte karamelpopcorn. Behøver jeg at sige mere? Jeg mangler bare en god film. Og en biograf. 4 PERSONER
KARAM ELLIS ER E D E POPCORN 40 g majskerner 1 spsk olivenolie ½ spsk salt 150 g sukker Varm majskerner og olivenolie forsigtigt op i en tykbundet gryde med låg. Ryst gryden regelmæssigt. Hæld popcornene over i en skål, når de er færdigpoppede. Smag til med salt. Smelt forsigtigt sukker til gylden karamel i en gryde og rør hurtigt popcornene deri. Vend karamelpopcornene ud på et stykke bagepapir og skil dem lidt ad med en gaffel. Lad karamelpopcornene køle helt af.
ANRETNING Kom 1 spsk saltkaramel i bunden af en skål. Læg en kugle saltkaramelis og 1-2 spsk karamelliserede popcorn ovenpå. Server straks.
20
MAJAS DESSERTER
SA LTKA R A M E L I S
S ALT K AR AMEL
200 ml piskefløde 150 g sukker 200 ml minimælk ½ tsk salt
75 ml piskefløde 150 g sukker 3 tsk salt
Kom fløden i en gryde, varm den op til lige under kogepunktet og hæld den over i en lille kande. Kom sukkeret i en anden gryde og smelt det forsigtigt ved svag varme til gylden karamel. Tag gryden af blusset og tilsæt den varme fløde lidt ad gangen under omrøring. Tilsæt mælk og smag til med salt. Køl ismassen ned og kør den på ismaskinen. Kom isen i en boks i fryseren.
Kom fløden i en gryde, varm den op til lige under kogepunktet og hæld den over i en lille kande. Kom sukkeret i en anden gryde og smelt det forsigtigt ved svag varme til gylden karamel. Tag gryden af blusset og tilsæt den varme fløde lidt ad gangen under omrøring. Tilsæt salt. Hæld karamellen på glas og sæt den i køleskabet i min. 2 timer. T I P Prøv evt. at krydre karamelpopcornene med lidt chili, finthakket rosmarin eller røget salt. Vil du gøre desserten ekstra festlig, så drys lidt pufsukker ud over isen, lige inden du serverer.
KARAMELLISERET MÆLKECHOKOLADEIS MED BRÆNDT KNAS Iskold, karamelliseret, brændt, salt og sødt. Denne isdessert er legesyg, bryder normerne og sender dine smagsløg på helt nye eventyr. Hovedpersonen i desserten er den søde mælkechokolade, der optræder i både brændt og karamelliseret form. Chokoladen får – efter en lille tur i ovnen og i gryden – lækre, letbrændte karamelnoter og syrlige, bittersøde strejf. 4 PERSONER
38
MAJAS DESSERTER
KARAM ELLIS ER E T M ÆLKECHOKO L A D E
KA R A M E L L I S E R E T M Æ L KE CHO K OL AD E I S
300 g mælkechokolade, gerne Jivara 40 % fra Valrhona
200 g karamelliseret mælkechokolade 50 ml piskefløde 250 ml minimælk 50 g sukker 1 nip salt
Varm ovnen op til 120 grader. Hak chokoladen groft og fordel den på en bageplade med bagepapir. Bag chokoladen i 30-40 minutter. Rør grundigt rundt i massen hvert 10. minut. Sæt 200 g til side til isen og lad resten køle helt af. Hak det fint.
BRÆNDTE HAS SE L N Ø D D E R 50 g hasselnødder 50 g sukker 25 ml vand Varm ovnen op til 200 grader. Rist hasselnødder i ovnen i ca. 5 minutter og gnub hinderne af i et rent viskestykke.
BRÆNDT MÆLKECHOKOLADE 100 g mælkechokolade, gerne Jivara 40 % fra Valrhona 1 nip salt
Kom 200 g karamelliseret mælkechokolade i en gryde sammen med resten af ingredienserne og varm det forsigtigt op ved svag varme. Rør rundt, til chokoladen er smeltet, tag gryden af varmen og blend massen med stavblenderen. Køl ismassen ned og kør den på ismaskinen. Kom isen i en boks i fryseren.
Hak chokoladen groft og varm den op i en gryde. Rør rundt, til chokoladen karamelliserer og får en mørkebrun farve. Tilsæt salt. Hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir og tryk den helt flad. Lad chokoladen køle helt af og hak den fint.
AN RET N I N G Kom 1 spsk karamelliseret mælkechokolade, 1 spsk brændt mælkechokolade og 1 spsk brændte hasselnødder midt på en tallerken. Placer en kugle karamelliseret mælkechokoladeis ovenpå og server straks.
Kom hasselnødder, sukker og vand i en gryde. Bring det hele i kog og lad det simre, til vandet er fordampet og sukkeret er hvidt og tørt. Skru så ned for varmen og rør konstant rundt i gryden, til sukkeret er karamelliseret og har lagt sig i et jævnt lag rundt om hasselnødderne. Vend de brændte hasselnødder ud på et stykke bagepapir og lad dem køle helt af. Hak dem fint.
EN LILLE DESSERT
39
68
MAJAS DESSERTER
BROMBÆRBÅD Barndommens isbåd fra den blå Hjem-IS-bil bærer en vis nostalgi, men er milevidt fra denne hjemmelavede luksusyacht. Smørsprød mørdej, syrligsød brombærcurd, mørke chokoladesejl og en servering, der slår benene væk under de fleste. 8 PERSONER
M ØRDEJ
B R O M B Æ R C U RD
C H OK OL AD E S EJ L
150 g hvedemel 50 g flormelis 1 knivspids salt 75 g koldt smør ½ sammenpisket æg
100 g brombær saft og skal af ½ økologisk citron 100 g sukker 1 stort æg 30 g blødt smør
150 g mørk chokolade, gerne Manjari 64 % fra Valrhona
8 bådformede tærteforme (12 cm lange) Varm ovnen op til 175 grader. Kom mel, flormelis, salt og smør i en blender og blend det hurtigt sammen. Tilsæt ægget og blend, til dejen lige samler sig. Tag dejen op og form den til en kugle med hænderne. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir og lad den hvile i køleskabet i min. 1 time. Beklæd tærteformene med dejen og prik bundene med en gaffel. Læg forsigtigt stanniol over bundene og fyld dem op med tørre bønner eller ris. Bag bundene i 10 minutter. Fjern så bønner og stanniol og bag videre i ca. 5 minutter. Lad bundene køle helt af.
Blend brombær til puré og kom brombærpuré, citronsaft, citronskal, sukker og æg i en gryde. Varm det langsomt op under piskning med et piskeris, til massen er 83 grader. Tag gryden af varmen og rør smørret i. Si brombærcurden og blend den med en stavblender. Fordel brombærcurden i de afkølede tærtebunde og sæt tærterne i køleskabet i min. 2 timer. T I P Server evt. sejlbåden sammen med et vaniljeprikket isbjerg.
2 stykker kageplast Smelt og temperer chokoladen (se side 11). Smør den tempererede chokolade ud i et tyndt lagt mellem to stykker kageplast og kom den i køleskabet et øjeblik, til chokoladen har sat sig. Bræk den store flage i mindre stykker.
P Y N T & AN R E T N I N G 2 spsk frysetørret brombærstøv (se side 14) rød skovsyre Placer en brombærbåd på en tallerken og stik tre små chokoladeflager ned i. Pynt med brombærstøv og skovsyreblade.
EN LILLE DESSERT
69
EN STOR DESSERT TIL DELING
MAJAS DESSERTER
107
KARAMELKONFEKTKAGE Jeg har en veninde, der kaster guld og glimmer på alt og alle, hun møder på sin vej. Denne kage er dedikeret til hende. Karamelsød konfektkage pyntet med guldstrenge, guldnødder og guldstøv. Tak for dig, M. 10 PERSONER
NØDDEBU ND
D UL CE YG A N AC H E
100 g blandede nødder uden skal 100 g sukker 50 g smør
200 g Dulcey 32 % fra Valrhona 100 ml piskefløde 15 g glukosesirup 3 tsk salt
1 tærteform (20 cm i diameter)
Hak chokoladen fint og kom den i en skål. Bring fløde og glukosesirup til kogepunktet i en lille gryde og hæld det over chokoladen. Vent et øjeblik. Rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til ganachen samler sig og får en smuk, blank overflade.
Varm ovnen op til 200 grader. Rist nødderne i ca. 5 minutter. Lad dem køle af og hak dem groft. Smelt sukkeret til gylden karamel i en gryde og rør hurtigt de hakkede nødder i. Hæld massen ud på et stykke bagepapir og lad det køle helt af. Blend halvdelen til ‘mel’ og hak resten groft. Smelt smør og bland det med både nøddemelet og de grofthakkede nødder. Fordel massen i tærteformen og tryk den godt sammen med fingrene. Sæt bunden i køleskabet, mens du laver ganachen.
Blend ganachen med en stavblender og smag til med salt. Fordel ganachen oven på den afkølede nøddebund og sæt kagen på køl i min. 4 timer eller natten over.
PYNT 2-3 spsk blandede nødder uden skal 1 tsk spiseligt guldstøv 30 g Dulcey 32 % fra Valrhona Pensl nødderne med lidt guldstøv. Smelt chokolade i en skål over vandbad og kom den i en frysepose med bittelille hul i det ene hjørne. Drizzl chokolade ud over kagen med beslutsom hånd og pynt med guldstøv og guldnødder.
BLÅBÆRTÆRTE MED KAFFEMAZARIN Blåbær, kaffe og mørk chokolade hænger ifølge min mand uløseligt sammen. Faktisk er der kun meget få ting, der kan gøre ham mere lykkelig end et stykke tærtekærlighed med netop denne trio. Denne tærte er til ham. 8 PERSONER
KAKAOM ØRDE J
KA FFE M A ZA RI N
140 g hvedemel 10 g kakaopulver 50 g flormelis 1 knivspids salt 75 g koldt smør ½ sammenpisket æg
130 g revet marcipan 10 g kakaopulver 80 g sukker 50 g blødt smør 1 æg 3-4 spsk espresso
1 tærteform (20 cm i diameter)
Varm ovnen op til 175 grader. Kom alle ingredienser i en skål og pisk massen let og luftig.
Kom mel, kakaopulver, flormelis, salt og smør i en blender og blend det hurtigt sammen. Tilsæt ægget og blend, til dejen lige samler sig. Tag dejen op og form den til en kugle med hænderne. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir og lad den hvile i køleskabet i min. 1 time. Beklæd tærteformen med dejen og prik bunden med en gaffel. Sæt bunden på køl, mens du laver mazarinen.
122
MAJAS DESSERTER
Fyld bunden med mazarinmassen og glat overfladen med en ske. Bag tærten i 20-25 minutter og lad den køle helt af.
PYNT & SERVERING 50 g mørk chokolade, gerne Caraïbe 66 % fra Valrhona 300 g blåbær ½ tsk spiseligt sølvstøv (se side 14) Smelt chokoladen i en skål over vandbad og smør et tyndt lag ud over kagen. Dekorer kagen sirligt med blåbær og pensl syv-otte af blåbærrene med sølvstøv.
KOLDSKÅLSMOUSSEKAGE Min kærlighed til koldskål er kæmpestor. Hver sommer slubrer jeg den klassiske kærnemælksdessert i mig - allerhelst dagligt, hvis jeg kan komme til det. Her er hverdagsdesserten ‘dressed up’ og i kagekostume. Med sprød kammerjunkerbund, let og frisk kærnemælksmousse, lilla stedmoderblomster og et drys lakridspulver. Bør spises i solskin. 6-8 PERSONER
KAM M ERJ U NKE R B UN D
KO L D SKÅ L S MOU S S E
150 g kammerjunkere 75 g smør
5 blade husblas saft af 1 citron 75 g sukker korn af 1 vaniljestang 200 ml kærnemælk 200 ml piskefløde
1 kagering (16 cm i diameter) Blend kammerjunkerne til krummer og kom krummerne i en skål. Smelt s m ør ret og rør det i krummerne. Fordel massen i kageringen og tryk den godt sammen med fingrene. Kom bunden i køleskabet.
1 rund silikoneform eller kagering med film i bunden (16 cm i diameter) Udblød husblassen i koldt vand. Kom citronsaft, sukker og vaniljekorn i en gryde, bring det til kogepunktet og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand og rør den ud i den varme citronsaft. Lad saften køle af til håndvarm. Kom kærnemælk i en skål og vend den håndvarme citronsaft i. Pisk fløden til let skum og vend den forsigtigt i kærnemælken. Fordel moussen i silikoneformen/kageringen med film i bunden og sæt den i fryseren i min. 3 timer eller natten over.
140
MAJAS DESSERTER
P Y N T & AN RET N I N G 1-2 tsk ægte kandiseret viol 1-2 tsk rålakridspulver, gerne Johan Bülow lilla stedmoderblomster Placer den frosne koldskålsmousse på kammerjunkerbunden. Lad kagen tø op på et fad i køleskabet i min. 3 timer. Pynt kagen med kandiseret viol, rålakridspulver og stedmoderblomster.
MAJAS DESSERTER er til dig, der elsker enkle, overkommelige desserter med kort ingrediensliste og lang livline – og til dig, der allerede mestrer mørdej og macarons. Maja deler gavmildt ud af sine allerbedste opskrifter med et væld af is, mousser, cremer, ganacher, geléer, tærter, kager og knas, som du og dine gæster ikke kan leve uden. Bogen byder desuden på masser af tips og tricks, smarte teknikker og uundværligt grej. Med få, enkle elementer og lidt hindbærstøv viser Maja, hvordan man skabe de lækreste desserter. Bogen er gennemsyret af Majas smukke stil og hendes brændende passion og kærlighed for de søde desserter. Denne bog er hendes kærlighedserklæring til desserten.
MAJAS DESSERTER
D E R E R S K R U E T H E LT O P F O R DESSERTKÆRLIGHEDEN OG DE F I N E D E TA L J E R I D E N N E N Y E B O G F R A M A J A VA S E – O G H E N D E S DESSERTBEGEJSTRING SMITTER.
MAJAS
DESSERTER O M F O R FAT T E R E N
MAJA VASE
Maja Vase driver en af Danmarks mest populære dessertblogs, www.majavase.dk. Maja er selvstændig opskriftsudvikler, madfotograf, madstylist m.m. og har over 185.000 følgere på Instagram. Hun har tidligere udgivet ‘Lykken er chokolade’ (2014) og ‘Lykken er is’ (2015) sammen med Anne au Chocolat.
MAJA VASE
W W W. P O L I T I K E N S F O R L A G . D K POLITIKENS FORLAG