SalatTøsen - kål helt året rundt by JP/Politikens Forlag

Mette Løvbom

Mette Løvboms første bog SalatTøsen – salater hele året rundt blev en kæmpemæssig bestseller, der solgte over 30.000 eksemplarer på under et år. Nu kommer SalatTøsen, alias Mette Løvbom, med en ny, lækker kogebog med fokus på den supersunde kål. Mulighederne med kål er uendelige, og SalatTøsen – kål hele året rundt viser, hvordan vi uden besvær kan blive bedre til at bruge de næringsrige grøntsager spækket med fibre, vitaminer, antioxidanter og ikke mindst smag i den daglige kost. Og der er masser af inspiration at hente i de mere end 130 opskrifter med hvidkål, rødkål, grønkål, rosenkål, broccoli, blomkål, kålrabi, glaskål, savojkål og palmekål.

OM FORFATTEREN: Bag SalatTøsen står Mette Løvbom, der i 2013 oprettede fællesskabet SalatTøsen, først på facebook og senere som hjemmeside. I dag hører begge sider til blandt de mest besøgte madsider i Danmark. Mette Løvbom har desuden været vært på TV-programmerne Årstidens spisekammer, ligesom hun også holder workshops og foredrag for både professionelle kokke og madinteresserede danskere i det ganske land.

– kål hele året rundt

Mette Løvbom byder ikke bare på sprøde og lette hverdagssalater, mættende måltidssalater og serveringer til de kødfrie dage, men også til højtider og til når du er på farten. Desuden indeholder bogen supper, tærter og en helt ny palet af snacks. Under hver opskrift er der forslag til tilbehør samt gode tips. Bagerst i bogen finder du et detaljeret råvareindeks, så du nemt kan finde lækre opskrifter med de råvarer, du lige har ved hånden.

Mette Løvbom

ISBN 978-87-400-3502-5

POLITIK EN S FORLAG www.politikensforlag.dk

2017033_SalatTosen_kaal hele aaret rundt_Omslag.indd 1

PO L I T I K ENS F O RL AG

04/07/2017 10.39

Mette Løvbom

– kål hele året rundt

De lette De fyldige De festlige De hurtige

POLITIKENS FORLAG

Indhold Forord .............................................. 5 SĂĽdan bruger du bogen ................. 8 Bogens opbygning .......................... 9 Tilberedning af kĂĽl ........................ 10 De lette .......................................... 13 De fyldige ...................................... 87 De festlige .................................... 139 De hurtige .....................................161 Registre .......................................202

Forord Jeg erindrer det, som var det i går. Den lunkne grønlangkål på min frokosttallerken i tro følgeskab af en skive kold sprængt kalvetunge. En klassisk søndagsret hos min mormor og morfar tilbage i 70’erne og bestemt ikke min yndlingsspise. Hverken dengang eller nu. Minderne med kål står skarpt. Min barndom var beriget med smagsoplevelser med den karismatiske råvare i alle afskygninger – lige fra min fars hjemmelavede brunkål med røget flæsk og min mors sprøde frikadeller med stuvet hvidkål til min farmors sirligt bundne kåldolmere med brunet smør. Nogle blev til favoritter, andre har jeg længe forsøgt at lægge i glemmebogen. Fra mine bedsteforældres tid og helt op til min barndom var kål en selvfølge i køkkenet. En solid og billig råvare, der samtidig også var garant for mæthed. Men kål var også forbundet med fattigdom og blev i mange år holdt væk fra middagsbordet i de lidt mere dannede familier. ”Kål gi’r brål”, lød det ofte fra min mormor. Spisen var nemlig også associeret med en fesen lugt især under tilberedningen, og særligt udkogte rosenkål står meget tydeligt i min erindring, som en spise der i den grad skulle overstås ved middagsbordet. Også kålens fortræffelige næringsegenskaber og indflydelse på tarmfloraen var en kendsgerning, vi ofte trak på smilebåndet af. Og stadig gør. Først op i 90’erne fandt kåltyper som broccoli og spidskål vej til restauranterne, og langsomt begyndte kål at få opmærksomhed fra den brede befolkning. Og i begyndelsen af 00’erne startede vi for alvor at lege med kålen i sin enkle og rå form – særligt i salater. I takt med at både den vegetariske og veganske levestil er blevet mere og mere udbredt, fandt den mættende kål også nemmere vej til køkkenet. Men det er stadig, som om den ikke har slået fuldt igennem som en hverdagsråvare hos os danskere. Den står stadig udskældt tilbage som en grøntsag, der er svær at mestre. Og svær at elske.

Forord I 5

Jeg må dog blankt indrømme, at med tiden er kål gået hen og blevet en råvare, jeg altid har ved hånden. Den er blevet min faste følgesvend, en bestandig del af mit køkken til stort set alle måltider og lejligheder. Kål er alsidig, iøjnefaldende træfsikker og fortjener langt mere opmærksomhed i hverdagen. Vi skal lære at turde udfordre kålen og dens særkende. Især bitterstofferne i kålen får mange til at rynke på næsen. Både råvaren i sin nøgne form, men også den til tider nærmest overtilberedte kål vækker afsky hos mange. Men netop de mange variationsmuligheder med kålen gør den til en verdensmester, der fortjener at blive hyldet. Kål kan så meget – den kan marineres, steges, bages, grilles, sauteres, syltes, fermenteres, braiseres, blancheres og dampes. Den eneste tilberedningsform, jeg ikke udsætter min kål for, er udkogning. Det er ikke blot et stort selvmål – det er også et tab af god smag samt af en lang række vigtige vitaminer og næringsstoffer. Jeg har altså for længst kastet min kærlighed over kål. Da jeg havde en stor køkkenhave, var den en fast gæst hele året rundt kendetegnet ved lange rækker med stolte, struttende kålstokke og fyldige hoveder. I dag hvor jeg ikke har køkkenhave, er jeg fuld af beundring over, hvor mange typer af kål daglighandlen tilbyder hele året rundt. I mit lokale supermarked har jeg adgang til stort set alle kåltyper – lige fra glaskål, grønkål og kålrabi til palmekål, lilla spidskål og romanesco. Kål er således en vigtig del af min hverdag. Jeg benytter den i stort set alle sammenhænge som fx i min morgen-kåljuice, frokostsalat og til lune serveringer. Den finder også vej til mit syltekøkken, ligesom jeg har stor glæde af at bruge kål i snacks, spreads og til mad på farten. Og så er brugen af kål særlig godt til de kødfrie dage på grund af dens mættende egenskaber. Fælles for alle mine serveringer er smag. Mad uden smag er uinteressant, det sløver sanserne og bliver ligegyldigt. Derfor gør jeg meget ud af at smage maden til og lege med de fem grundsmage. Det iøjnefaldende her er også, at hver særlig tilberedning af kål ofte resulterer i en helt unik smag. Et grillet spidskål har både sødme, bitterhed og en særlig karamelagtig tone, hvorimod en rå marineret hvidkålssalat både kan byde på syrlighed, vitalitet og spændstighed. Hver tilberedning sin charme. Hver lejlighed sin kål. Og det er lige præcis kimen i bogen, du sidder med lige nu. En hyldest til kålen som en hverdagsspise. En inspirationskilde til at benytte kål i dit køkken. Hver dag. Året rundt. Rigtig god fornøjelse Mette Løvbom

6 I SALATTØSEN – kål hele året rundt

De lette De lette serveringer er typisk hverdagssalater og nemme retter. Jeg bruger dem som hovedbestanddele i mine måltider – ofte med lidt kød eller fisk som tilbehør. De fleste serveringer er relativt hurtige at tilberede og kan mestres af alle i køkkenet derhjemme.

30 I SALATTØSEN – kål hele året rundt

Blomkål med grønkålspesto og ristet havregryn

1 blomkål GRØNKÅLSPESTO 30 g solsikkekerner 150 g grønkål 2½ dl koldpresset olivenolie 50 g parmesan 1 fed hvidløg saft af 1 citron havsalt og friskkværnet peber DRYS 1 dl havregryn ½ dl tamari eller soja

Skær stokken af og fjern de yderste blade af blomkålen og gem de fine inderste blade til anretningen. Læg blomkålen på hovedet med stokken opad og skær små buketter ved at føre en urtekniv langs roden. GRØNKÅLSPESTO. Rist solsikkekernerne på en tør pande, til de er gyldne og dufter. Lad dem køle af. Hak grønkålen fint. Blend solsikkekernerne med olivenolie, parmesan, hvidløg, grønkål, citronsaft og salt og peber. Husk at smage pestoen til – den skal have godt med syre. Vend blomkålsbuketterne med halvdelen af grønkålspestoen. DRYS. Rist havregrynene på en tør, varm pande i ca. 6 minutter, til de tager farve. Tag panden af blusset og hæld tamari over, mens du rører rundt. Lad havregrynene køle helt af, så de bliver sprøde. Anret blomkålsbuketterne med blomkålsbladene i siden af tallerkenen og drys lidt ristet havregryn over. TIP: Gem resten af pestoen til en sandwich, som topping på bagt fisk eller til en gang pasta.

De lette I 31

De fyldige De fyldige serveringer er retter, der sagtens kan udgøre et måltid i sig selv. De er lidt mere rige på enten grove grøntsager eller proteiner og er dermed også mere mættende. En stor del af dem kan også sagtens fungere som frokostanretninger. Her er tale om en skøn blanding af salater, lune som kolde supper og varme retter som fx lasagne, risotto og tærter.

Spidskålssalat med røget laks

1 dl bønner (kidney-, hvide eller brune) 1 laurbærblad 1 fed hvidløg lidt forskellige urter, fx persille, rosmarin eller timian 1 dl lynsyltet hokkaido (eller mango) 1 spidskål 1 rødløg 1 bundt purløg 200 g varmrøget laks 8 tynde skiver flutes 1 bundt frisk estragon olivenolie til pensling havsalt og friskkværnet peber LYNSYLTET HOKKAIDO ¼ hokkaido-græskar (eller 1 mango) 1 dl vand 1 dl rørsukker 1 dl æblecider MØRK BALSAMICODRESSING 1 tsk sennep ½ dl mørk balsamico 1 dl koldpresset olivenolie havsalt og friskkværnet peber

Læg bønnerne i blød natten over og kog dem i frisk vand efter anvisningen på pakken. Kom laurbærblad, hvidløg og lidt urter ved og krydr med salt og peber. Er tiden knap, kan du bruge bønner fra dåse. LYNSYLTET HOKKAIDO. Skræl hokkaido-græskarret og befri det for kerner. Snit ca. 2 dl fine strimler på et mandolinjern. Varm vand, sukker og æblecider, til sukkeret er opløst, og læg hokkaido-strimlerne ved. Lad dem trække en halv times tid. Bruger du mango, skal du skære den i fileter. Skær stokken af spidskålen, fjern de yderste blade og bræk kålen i grove stykker. Snit rødløg og purløg fint. Varm ovnen op til 180 grader. Bræk laksen i store stykker. Pensl skiver af flutes med olivenolie og bag dem i ovnen i 8 minutter. MØRK BALSAMICODRESSING. Rør sennep, balsamico, salt og peber sammen. Rør olivenolien i lidt efter lidt. Start med en tynd stråle og bliv ved, til dressingen tykner. Vend kål, bønner, løg og lynsyltet hokkaido med dressingen og anret. Pynt til sidst med laks, flutes og estragon.

106 I SALATTØSEN – kål hele året rundt

De festlige De festlige serveringer er retter, jeg har udviklet til sĂŚrlige begivenheder. Momenter, hvor vi sidder sammen for at hylde eller mindes en hĂ¸jtid. Serveringer til bl.a. pĂĽske og pinse, jul, mortensaften, sankthans og nytĂĽr. Alle sat i en ny og mere moderne kontekst.

Mortensaften-salat

½ savojkål 2 æbler 3 jordskokker 2 dl brombær (eller blåbær) MORTENSAFTEN-DRESSING 2 dl hakket persille 1 dl olivenolie ⅓ dl æblecider 1 lille fed hvidløg 20 mandler 2 spsk cremefraiche 18 % havsalt og friskkværnet peber

Fjern de yderste grove blade af savojkålen og snit det i fine strimler. Skær æblerne i både og fjern kernehusene. Skræl jordskokkerne og skær dem i fine skiver. MORTENSAFTEN-DRESSING. Blend persille, olivenolie, æblecider, hvidløg, mandler, salt og peber til en letflydende pesto. Spæd evt. til med lidt mere olivenolie – den skal være mere flydende end fast. Rør cremefrachen i og smag dressingen til med salt og peber. Vend savojkål, æbler, jordskokker og brombær med pestoen og anret på et fad. Er brombærrene meget store, kan du dele dem i to som her. Du kan også erstatte dem med blåbær.

146 I SALATTØSEN – kål hele året rundt

De hurtige Serveringerne i dette afsnit spænder bredt fra spreads, snacks og syltning til fastfood, pestoer og mad, du kan tage med dig på farten. Det er nemme serveringer for kålelskere i alle aldre, hvor smagen er i højsæde.

3 KÅLJUICER

Greeny

3 stængler grønkål 1 lille stykke ingefær 1 øko-citron ½ ananas Rib grønkålen og kør den igennem juiceren sammen med den skrællede ingefær. Del citronen i fire dele og kør dem igennem juiceren. Skær skrællen af ananassen, skær den i mindre stykker og kør dem igennem juiceren. Jeg serverer juicen kold med et par isterninger i. Peppermint

174 I SALATTØSEN – kål hele året rundt

Peppermint

1 broccoli 1 øko-citron 2 æbler 1 håndfuld mynte

Salatdamen

Kør broccolien med stok igennem din juicer. Skær citronen i kvarter og kom dem i juiceren sammen med æblerne. Slut af med at køre hele stilke af mynte i juicen. Smag til undervejs, så der er god balance i myntesmagen.

Salatdamen ½ rødkål 2 grape saft af ½ granatæble Skær rødkålen i grove stykker og kør den igennem din juicer. Skær skrællen af grapefrugterne og del dem kvarter. Kør også dem igennem juiceren. Tag kernerne ud af granatæblet og kør dem igennem juiceren. TIP: Jeg serverer juicen kold med et par isterninger i. Den er himmelsk!

De hurtige I 175

Mette Løvbom

– kål hele året rundt

Mette Løvbom

ISBN 978-87-400-3502-5

POLITIK EN S FORLAG www.politikensforlag.dk

2017033_SalatTosen_kaal hele aaret rundt_Omslag.indd 1

PO L I T I K ENS F O RL AG

04/07/2017 10.39