SalatTøsens grønne hverdag by JP/Politikens Forlag

METTE LØVBOM

EN PERLERÆKKE AF NYE SKØNNE SALATER Mette Løvbom, alias SalatTøsen, samler i denne bog op på sin første salatbog, der var en kæmpesucces med næsten 50.000 solgte eksemplarer. SALATTØSENS GRØNNE HVERDAG er således fuld af nytænkte, skønne, sunde og smukke salater, der alle indeholder masser af smag, og som kan bruges til enhver lejlighed og i enhver tænkelig sammenhæng. Som titlen antyder, er det salater, der er nemme at lave i hverdagen, så man også indirekte får hjælp til at få mere grønt indenbords i det daglige. Ja, med disse salater kan man slet ikke lade være med at spise mere af alt det sunde.

En hverdagskogebog fyldt med årstidsbestemte salater med saft og kraft. Simpel grøn mad til hele familien.

GRØNNE HVERDAG Til dig ker der els ER SAL AT ag med sm

GRØNNE HVERDAG

Bogen er bygget op præcis som den første bog med salater til de fire sæsoner, herunder med en bred palet af gode danske grøntsager samt dressinger, knas & knæk og sylt. Derudover giver SalatTøsen tip til, hvordan du kan opbygge dit eget salatværksted derhjemme, så du altid kan fremtrylle en salat på under 10 minutter.

METTE LØVBOM

OM FORFATTEREN: Bag konceptet og fællesskabet SalatTøsen, der har eksisteret siden 2013, står Mette Løvbom, iværksætter, kursusholder, foredragsholder, tv-vært og forfatter til kogebøgerne SalatTøsen – salater hele året og SalatTøsen – kål hele året. Læs mere på salattosen.dk.

ISBN 978-87-400-4067-8

POLITIKENS FORLAG www.politikensforlag.dk

POLITIKENS FORLAG

METTE LØVBOM

GRØNNE HVERDAG

POLITIKENS FORLAG

Indhold Forord: Min grønne hverdag .......... 5 Mit salatkøkken . . ..............................7 Sådan bruger du bogen ................ 10 FORÅR . . ........................................... 13 SOMMER . . ...................................... 45 EFTERÅR ........................................ 87 VINTER .......................................... 125 Dressinger, pestoer & cremer..... 173 Knas & knæk . . ................................185 Sylt . . ............................................... 197 Registre . . ....................................... 212

Min grønne hverdag I april 2016 udkom min første kogebog under titlen “SalatTøsen – Salater hele året rundt”. Mine egne forventninger var egentlig relativt store. Nok mest fordi en bred skare af mine 110.000 følgere på Facebook igennem flere år havde spurgt ind til en kogebog. Derfor havde jeg et håb om og en tro på, at bogen med tiden nok skulle sælge 10.000 eksemplarer og dermed blive en ny bestseller. Men sådan gik det ikke. Første oplag var allerede udsolgt, inden bogen overhovedet var udgivet. I skrivende stund har vi netop trykt 10. oplag i Danmark, bogen udkommer nu også i udlandet, og den nærmer sig i alt de magiske 50.000 solgte eksemplarer. Bogen, du sidder med i hånden nu, er efterfølgeren til min første bog. “SalatTøsens grønne hverdag” er, som titlen antyder, en kogebog til dagligdagen fyldt med årstidsbestemte salater med saft og kraft. Simpel grøn mad til hele familien. Fælles for alle mine serveringer er enkelhed og smag. For mad uden smag er uinteressant. Til gengæld vil smag altid være individuel. Ganer er forskellige, og grøntsager varierer i styrke og intensitet hen over sæsonerne. Derfor er det essentielt, at du altid smager maden til, også selvom du har fulgt min opskrift. Så husk altid at give den gas på smagen, når du rører din dressing, marinade eller pesto eller krydrer maden. Grøntsager har altid været en yndet førsteviolin i mit køkken. Da jeg voksede op i 70’erne, fandtes der hverken pizzajoints eller shawarmabarer. Frokost og aftensmad derhjemme var som oftest god gedigen hjemmelavet mad fremelsket af råvarer, man enten hentede hos den lokale slagter og købmand eller høstede i haven, hvis man var så heldig at have urtehave. Allerede dengang var grøntsager en bastant og mættende ledsager i måltidet. Der var tale om simpel, velsmagende hverdagsmad, som alle med en smule sans for råvarer, forædling og madlavning til enhver tid kunne fremtrylle ved køkkengryderne.

FORORD

I 5

Dengang var der ikke så meget fokus på selve næringsdelen i maden. Det handlede langt mere om sanselig og kraftig mad end om begrænsninger. Og økologi var nærmest ikke-eksisterende. I dag er vi langt mere komplicerede, og i min optik ofte forkvaklede, i vores tilgang til mad. Stadig flere af vi danskere lever fra tid til anden efter specielle kostvejledninger, kostregler eller enten vegetariske eller veganske overbevisninger og søger derfor tit efter erstatninger i vores mad. Det altoverskyggende fokus på, hvad du må, og hvad du ikke må, gør, at mange ikke bare oplever afsavn, men også er gået væk fra at bruge naturlige råvarer og til tider vender blikket mod forarbejdet eller præfabrikeret mad med et hav af E-numre som sørgeligt følgeskab. Udbuddet af råvarer i Danmark er igennem bare de sidste 10 år mangedoblet, også kvalitetsmæssigt. Derfor bør vi også være langt mere nuancerede og nysgerrige i vores tilgang til mad. Især udbuddet af grøntsager herhjemme er stort og er et sprudlende skatkammer af både sprøde, saftige og i overvejende grad danske årstidsbestemte kvalitetsråvarer. Derfor vil du også støde på en bred palet af danske grøntsager her i bogen. Forbruget af grøntsager i samfundet vokser langsomt, men støt, og som en ekstra sidegevinst er vi gået hen og blevet den nation i verden, der køber mest økologi i hverdagen. ”SalatTøsens grønne hverdag” handler hverken om sundhed, livsstil eller kure. Og den handler heller ikke om begrænsninger. Bogen er et inspirationsværk til alle jer, der elsker salater, der smager af noget, og som gerne vil prøve noget nyt. Mad skal være en nydelse. For mad samler os og beriger sanserne. Derfor er gode råvarer og enkelhed det altoverskyggende i mit køkken. Der er ingen løftede pegefingre, til gengæld spiller grøntsagerne en markant hovedrolle i alle mine serveringer. Velkommen i min grønne hverdag. Og god fornøjelse.

Mette Løvbom

6 I

SALATTØSENS GRØNNE HVERDAG

Mit salatkøkken For fire år siden flyttede jeg fra mit hobbylandbrug med 1 tønde land til en lille lejlighed på bare 64 kvadratmeter. Fra den ene dag til den anden mistede jeg min daglige gang i urtehaven med oceaner af frugttræer og buske og hjemmedyrkede råvarer i metervis – og kunne i stedet gøre min entré i en lille lejlighed med tekøkken og to buksbom på altanen. Mit skifte var selvvalgt og velovervejet, men jeg gik totalt i stå i mit salatkøkken. Derfor udviklede jeg “Min salatværktøjskasse”, der er en række værktøjer til hverdagen, så du altid kan fremtrylle en salat inden for 10 minutter – også på travle dage. Værktøjskassen er også kimen til mere kreativitet og glæde i dit salatkøkken, ligesom den helt naturligt også åbner op for større variation i dit udbud af råvarer i det daglige. “Min salatværktøjskasse” handler om forberedelse. Og om at prioritere forberedelse til gode måltider. Jeg bruger en times tid et par gange om ugen på at klargøre grøntsager, dressinger, knæk og knas, urter, sylt m.v. til resten af ugen. På den måde har jeg altid et basislager i mit salatkøkken, så jeg i løbet af 5-10 minutter kan trylle en salat frem. Efter nogle dage ordner jeg så lidt flere råvarer, knas og tilbehør, så jeg hele tiden har nye smagssammensætninger og derved skaber mulighed for nye spiseoplevelser. “Min salatværktøjskasse” indgår som et naturligt element i “SalatTøsens grønne hverdag”, hvor du finder kapitler med dressinger, marinader, pestoer, alt i knas og knæk samt sylt. Du kan altså gå på opdagelse i min bog og samtidig bygge dit salatkøkken op med et varieret basislager. På travle dage laver jeg nemt en salat på under 10 minutter, på mindre travle dage kan jeg godt finde på blot at bruge et par ting fra mit basislager og så kreere en ny type knas. Jeg laver så firedobbelt portion af f.eks. knas og gemmer de resterende tre portioner, så jeg hele tiden udvider mit lager. Det handler om at tænke fremad og nytænke sit salatkøkken som et basislager, du hele tiden bygger til og fornyer. Der er ingen grænser for, hvad du kan bruge i “Min salatværktøjskasse”. Jeg sylter stort set alt inden for frugt, grøntsager og urter. Ligesom jeg laver

SÅDAN BRUGER DU BOGEN

I 7

knas af nødder, kerner, brød, grøntsager og frugt. Et godt råd må være at starte ud med en basisdressing, to-tre typer knas, to-tre slags grøntsager i sæson, lidt forskelligt tørret frugt, frisk frugt og så et par urter. Har du det klar i dit køkken, er du allerede kommet godt i gang med din egen salatværktøjskasse og et stort skridt nærmere at lave en ny skøn salat, hver dag. DRESSINGER En basis-vinaigrettedressing er altid god at have på køl! Har du den, kan du bygge videre på din dressing og variere den, alt efter hvilke grøntsager du vælger til salaten. Afsnittet med dressinger er bygget op, så du starter med at lave min basisvinaigrette. Med den ved hånden kan du bygge videre og lave et hav af forskellige dressinger. Afsnittet har i alt 14 dressinger, der hver især tager afsæt i min basisvinaigrette. Leg derhjemme og byg videre på din basisdressing med: Urter, hakkede kapers, wasabi, grov sennep, peberrod, hakkede skalotteløg, pestoer, revet parmesan, tomatpuré, hakkede syltede cornichoner, honning, citron- eller appelsinskal, ramsløgskapers, saltsyltede citroner eller appelsiner, cremefraiche, fløde, hummus. KNAS & KNÆK Basisknas vil typisk være ristede nødder, kerner og frø. Når du laver det til dagens salat, så gang portionen med fire og gem resten i lufttætte beholdere til en anden dag. Jo mere knas du har i dit salatværksted, jo større fantasi når du kommer hjem og skal kreere salater. Supplér gerne med: Friterede rodfrugter eller kartofler, rugchips, brødcroutoner, bagt serranoskinke eller bacon, parmesanchips, kålchips, syltede rødløg, syltede perleløg, paprikaristede nødder, tamaristegte nødder eller kerner. GRØNTSAGER Jeg forbereder altid en håndfuld årstidsbestemte og bastante grøntsager. Ribber, vasker og slynger dem og opbevarer dem i en lukket beholder på køl. I løbet af ugen supplerer jeg måske med en råvare eller to, så jeg hele tiden varierer indholdet.

8 I

SALATTØSENS GRØNNE HVERDAG

FRUGT OG TØRRET FRUGT Hav altid noget af årstidens frugt – æbler, pærer, blommer, bær, appelsiner, klementiner eller melon på lager – og supplér med tørret frugt uden tilsat sukker: rosiner, tranebær, kirsebær, mango, melon, æble, abrikoser og morbær. URTER I løbet af sæsonen for krydderurter opbevarer jeg hele bundter i fryseposer i mit køleskab. Skyl dem, skær det nederste af stænglen af og læg dem i en frysepose med lidt køkkenrulle i bunden og lidt luft. Så holder de sig langt bedre. Brug resterne til pestoer eller urtesalt. SYLT Sylt er i virkeligheden både glemt og totalt undervurderet. Jeg sylter alt lige fra grøntsager, frugt og bær til kikærter, blomsterskud og urter. På den måde forlænger jeg sæsonerne og har året rundt glæde af de råvarer, der ellers er kort i sæson. Sylt holder sig normalt relativt længe på køl, så længe du altid anvender rene skeer og holder det på køl. Brug det i salater, dressinger og som luksussylt ”on the side” i det varme køkken. MARINADER OG PESTOER Jeg laver pestoer af både kål, urter og nødder. Og jeg sørger altid for at lave store portioner, så jeg kan fryse ned i isterningebakker eller små beholdere til senere på året. Marinader af oliven og eksempelvis tomater holder sig fint på køl, så længe du husker at bruge rene skeer. Begge dele er gode i dressinger med olivenolie og som tilbehør.

SÅDAN BRUGER MIT SALATKØKKEN DU BOGEN

I 9

Grønt forår

Ny kartoffel, majroe, hjertesalat og dild

400 g nye kartofler 2 små majroer (eller glaskål) 2 små hoveder hjertesalat havsalt DILDOLIE

1 dl koldpresset olivenolie 1 stort bundt dild eller bronzefennikel havsalt og friskkværnet peber

DILDOLIE. Hæld olivenolie i en blender og kom enten

dild eller bronzefennikel ved. Krydr med lidt havsalt og friskkværnet peber. Blend massen, til olien bliver lidt varm og helt grøn i farven. Skrab kartoflerne og læg dem i en gryde med vand og salt. Bring vandet i kog og lad kartoflerne koge i 5 minutter. Tag gryden af blusset og lad kartoflerne trække i det varme vand i 10-15 minutter, til de er næsten møre. Stik en urtekniv i kartoflerne – den skal kun lige slippe. Hæld vandet fra kartoflerne og læg dem i et dørslag. Skær majroerne i små firkanter på størrelse med en terning. Fyld en gryde med vand og salt og bring det i kog. Læg majroerne i det kogende vand i 2 minutter og lad dem dryppe af i en sigte. De må gerne stadig være sprøde. Skær bunden af hjertesalaten og pil bladene fri. Del de let afkølede kartofler i både på langs og vend kartofler, majroer og hjertesalat med urteolien. Anret salaten og pynt med plukdild. Lad skrællen på majroerne sidde – den giver tekstur og farve i salaten. Kan du ikke skaffe majroer, kan du erstatte den med glaskål eller flere kartofler.

24 I

SALATTØSENS GRØNNE HVERDAG

Sommerferiesalaten Sød vandmelon, feldsalat, feta og knas

1 lille vandmelon 1 rødløg 100 g fetaost 1 bakke feldsalat (eller spinat) 1 dl usaltede pistacienødder uden skal 1 potte lilla basilikum (eller rød skovsyre) DRESSING

1 appelsin ½ dl koldpresset olivenolie ¼ dl æblecidereddike havsalt og friskkværnet peber

Del vandmelonen i fire kvarter og skær kødet fri. Skær kvarterne i passende firkanter. Skær rødløget over på langs og derefter i tynde både ved at føre kniven fra top til bund. Bræk fetaen i små stykker. DRESSING. Pres appelsinen. Rør appelsinsaft, æbleci-

dereddike og olivenolie sammen, krydr med lidt havsalt og peber og smag dressingen til. Vend melonstykker, feldsalat og rødløg i dressingen og anret på et fad. Pynt salaten med hakkede pistacienødder, feta og urter, du plukker med hænderne. Salaten er fantastisk til både laks og kylling.

SOMMER

I 53

Honningbagte rodfrugter Grøn pesto, urter og pistacie

4 pastinakker 4 persillerødder 2 spsk koldpresset olivenolie revet skal af 1 øko-citron 1 tsk flydende honning 1 håndfuld bronzefennikel eller dild 1 dl pistacienødder uden skal 1 portion porre- & grønkålspesto (se side 180) havsalt og friskkværnet peber

Skræl rodfrugterne og skær dem i lidt grove stykker. Læg dem i en skål og hæld olivenolien over. Tilsæt citronskal, honning, havsalt og friskkværnet peber og rør lidt rundt i blandingen. Fordel rodfrugterne på en bageplade med bagepapir og bag dem i ovnen ved 200 grader i 25 minutter, til de har fået farve og er møre. Lav imens grønkålspestoen. Tag rodfrugterne ud af ovnen og anret dem på et fad. Server med urter, lethakkede pistacienødder og lidt grønkålspesto over.

EFTERÅR

I 121

Lav dit eget svampepulver: Læg 75 g tørrede svampe i en lille minihakker og kør, til det bliver til pulver. Alternativt kan du male det i en kaffekværn. De fleste større supermarkeder har både tørrede svampe og svampepulver.

Rødder med svampecreme Rodfrugter, urter og friterede kapers

4 gulerødder, gerne i flere farver 2 pastinakker 2 persillerødder ½ dl koldpresset olivenolie 1 bundt frisk timian 1 lille glas kapers 2 dl vindruekerneolie 1 spsk finthakket persille havsalt og friskkværnet peber SVAMPECREME

½ bundt bredbladet persille 2½ dl cremefraiche 18 % 2 spsk sherryeddike (eller hvid balsamico) 1 tsk svampepulver (se tip på side 166) havsalt og friskkværnet peber

Skræl rodfrugterne og del dem i to på langs. Pensl dem med olivenolie og læg dem på en bageplade med bagepapir. Vend timiankvistene med rødderne og krydr med havsalt og peber. Bag rodfrugterne i ovnen ved 200 grader i 20-25 minutter afhængig af tykkelse. De må godt stadig have lidt bid. SVAMPECREME. Rør cremefraiche sammen med sher-

ryeddike og svampepulver. Hak persillen og vend den i cremen. Smag cremen til med sherryeddike og salt. Hæld væden fra kapersene og lad dem tørre på et stykke køkkenrulle. Varm vindruekerneolien i en lille gryde. Læg evt. en enkelt kapers i gryden – når den ‘syder’, er olien varm. Hæld kapers i olien og fritér dem i ca. 5-7 minutter. Start med at tage en enkelt op efter 4 minutter og tjek, om den er knasende sprød. Tag dem alle op med en hulske og læg dem på køkkenrulle. Pluk persillen. Anret rodfrugterne på et aflangt fad med lidt svampecreme og pynt salaten med kapers og persille.

VINTER

I 167

KapersÂŻ urtecreme

Thousand Island

Peberrodscreme

Avokadocreme

Fetacreme

Cremer KAPERS-URTECREME

1 lille glas kapers 1 dl friske urter, gerne dild og persille 2½ dl cremefraiche 18 % havsalt og friskkværnet peber Dræn kapersene og hak dem fint. Hak urterne fint. Vend cremefraichen med urter og kapers og smag cremen til med havsalt og friskkværnet peber.

Blend avokadokødet med de øvrige ingredienser til du har en ensartet og cremet masse. Smag cremen til med citronsaft, salt og peber.

FETACREME

100 g fed feta 4 spsk cremefraiche 18 % 1 tsk dijonsennep saft af ½ citron havsalt og friskkværnet peber

PEBERRODSCREME

2 spsk friskrevet peberrod 2 spsk æblecidereddike 1 spsk rørsukker 1 spsk sennep 2½ dl cremefraiche 38 %

Mos fetaen i en skål med en gaffel. Rør cremefraiche, dijonsennep, citronsaft, salt og peber i og smag cremen til.

THOUSAND ISLAND

Rør peberrod, æblecidereddike, rørsukker og sennep sammen og lad det trække i en halv time. Vend cremefraiche i og rør blandingen med et piskeris, til det tykner lidt, præcis som når du pisker piskefløde.

AVOKADOCREME

1 avokado 1 dl cremefraiche 38 % 1 bundt persille 1 fed hvidløg saft af 1 citron havsalt og friskkværnet peber

2½ dl cremefraiche 38 % 1 tsk paprika 1 tsk tabasco 2 spsk tomatpuré eller 8 cherrytomater 1 knivspids honning 1 spsk æblecidereddike 1 tsk sennep havsalt og friskkværnet peber Rør cremefraichen sammen med resten af ingredienserne og smag dressingen til med havsalt og peber. Bruger du solmodne cherrytomater, skal du blende alle ingredienserne, til du har en ensartet dressing.

DRESSINGER, PESTOER & CREMER

I 183

Nødder og erner SENNEPSBAGTE

BAGTE MACADAMIANØDDER

MANDLER

150 g macadamianødder

2½ dl kogende vand 50 g havsalt 250 g mandler 1 spsk sennepspulver Bring vandet i kog. Tag det af varmen og rør havsalt i. Rør rundt, til saltet er opløst, og lad blandingen køle helt af. Kom mandlerne i vandet og lad dem trække i 3 timer. Hæld vandet fra, vend mandlerne i sennepspulveret og fordel mandlerne på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag mandlerne i ovnen ved 150 grader i 15-20 minutter. Lad dem køle helt af, før du spiser af dem. På den måde kan du være sikker på, at de er sprøde. Hæld eventuelt lidt ekstra sennepspulver ved mandlerne. Mandlerne holder sig i en lufttæt beholder i flere måneder.

RISTET SPIRET BOGHVEDE

150 g spiret boghvede (får i større helsekostbutikker og på nettet) Varm en tør pande op og rist boghveden, til den får farve og begynder at dufte. Tag den af varmen og lad den køle helt ned. Opbevar eventuelle rester af den ristede boghvede i en lufttæt beholder. Boghveden holder sig i en lufttæt beholder i en måneds tid.

192 I

SALATTØSENS GRØNNE HVERDAG

Fordel nødderne på en bageplade beklædt med bagepapir og bag dem i ovnen ved 150 grader i 12-14 minutter. Lad nødderne køle helt af. På den måde kan du være sikker på, at de er sprøde. Nødderne holder sig bedst i en lufttæt beholder på køl. Holdbarheden er en måneds tid.

PAPRIKARISTEDE CASHEWNØDDER

250 g usaltede cashewnødder 1 spsk røget paprika 2 tsk flagesalt 1 spsk olivenolie Rist cashewnødderne på en varm og tør pande, til de begynder at få lidt farve. Vend paprikaen med flagesaltet. Tag panden af blusset og læg cashewnødderne i en skål. Vend olivenolien med nødderne og vend dernæst paprika og salt med nødderne. Når nødderne er kølet helt af, lægger du dem i en lufttæt beholder. De holder sig i en måneds tid.

Ristet spiret boghvede

Sennepsbagte mandler

Paprikaristede cashewnĂ¸dder

Bagte macadamianĂ¸dder

TOMATRELISH

RÅSYLTET BLOMKÅL

1 kg modne tomater 1 rød peberfrugt 1 løg 3 fed hvidløg 1 rød chili (vælg selv styrke) ½ dl mørk balsamico 1 spsk flydende honning 1 spsk sennepspulver 1 tsk flagesalt

MED ANIS OG RØDLØG

Skær tomaterne i tern. Fjern frøstolen i peberfrugten og skær den i tern. Snit løget i strimler og hak hvidløgsfeddene. Fjern chilifrøene og hak chilien i små tern. Vend tomater, peberfrugt, løg, hvidløg og chili med balsamico, honning, sennepspulver og salt og læg det hele i en lille bradepande med bagepapir. Bag massen i ovnen ved 180 grader i 60-75 minutter afhængig af tomaternes fasthed. Husk at røre rundt i det jævnligt. Smag relishen til med balsamico og salt og peber. Hæld den på skoldede glas og opbevar dem i køleskabet. Husk altid at bruge rene skeer, når du tager af et glas. Relish kan holde sig i op til et år. Den er god til grillede majs og spareribs, grillet kød, i en sandwich og oven på tacos.

Stil blomkålen på stilken og skær den i tynde 1 cm tynde skiver. Bræk skiverne i mindre stykker og skær stokken i små strimler. Del det halve rødløg i to kvarter. Læg alle blomkålsstykkerne og rødløget i et højt sylteglas sammen med peberkorn, dildfrø og anisfrø. Varm vand, æblecidereddike og rørsukker op, til sukkeret er opløst. Hæld den lune væde over blomkålen og luk sylteglasset til. Lad blomkålen trække i en uges tid, før du begynde at tage af den. Brug de aromatiske blomkålsstykker i en salat eller som en luksusasie. De holder sig på køl i seks-otte måneder.

1 blomkål ½ rødløg 5 hvide peberkorn 1 tsk dildfrø 2 stjerneanis 3 dl vand 3 dl æblecidereddike 3 dl rørsukker

SYLT

I 205

METTE LØVBOM

En hverdagskogebog fyldt med årstidsbestemte salater med saft og kraft. Simpel grøn mad til hele familien.

GRØNNE HVERDAG Til dig ker der els ER SAL AT ag med sm

GRØNNE HVERDAG

METTE LØVBOM

ISBN 978-87-400-4067-8

POLITIKENS FORLAG www.politikensforlag.dk

POLITIKENS FORLAG