2
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 2
20/09/2017 10.09
3
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 3
20/09/2017 10.09
4
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 4
20/09/2017 10.09
SMÃ…T OG GODT
5
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 5
20/09/2017 10.09
6
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 6
20/09/2017 10.09
METTE BLOMSTERBERG
SMÃ…T OG GODT FOTO LARS RANEK
POLITIKENS FORLAG 7
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 7
20/09/2017 10.09
8
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 8
20/09/2017 10.09
9
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 9
20/09/2017 10.09
10
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 10
20/09/2017 10.09
INDHOLD FORORD 13 SALT 17 SØDT 105 BRØD 205 GRUNDOPSKRIFTER 221 REGISTER 230
11
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 11
20/09/2017 10.09
12
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 12
20/09/2017 10.09
FORORD Hjemme hos os spiser vi ikke kun for at leve – vi lever for at spise. Jeg elsker at udfolde mig i køkkenet og at udfordre og pirre mine smagsløg, og jeg stornyder samværet omkring spisebordet. Alt dette har jeg vist fået ‘smittet’ familien med ... Til at forkæle dem omkring dig er der ikke noget bedre end lækker fingermad. Der er noget særligt ved alt, der er småt. Småt, men godt. Det er ud fra dette mantra, at denne bog er blevet til. Det er skønt at smage forskellige små ting, så det ikke kun er maven, der bliver mæt, men også både øjne og sind. Og så egner de sig sindssygt godt til, når man er flere samlet til en hyggestund eller en decideret festlig lejlighed. Jeg håber med alle disse opskrifter på såvel salte som søde hapsere, som alle er i små delikate størrelser, at kunne inspirere dig. Det er oplagt at sammensætte buffeter ud fra opskrifterne, men det er absolut også muligt blot at lave en enkelt eller to af tingene og bruge dem som velkomstsnacks før en hyggelig middag. Og hvis du har brug for en større eller mindre portion, kan du naturligvis sagtens justere på mængderne. Rigtig god fornøjelse! Mette Blomsterberg
13
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 13
20/09/2017 10.09
32
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 32
20/09/2017 10.10
SLIDERS 20 STK.
20 miniboller (se små bløde boller side 208) 4 store syltede agurker 500 g friskhakket oksekød 10 % lidt smør, til stegning knust flagesalt friskkværnet peber ærtespirer eller evt. spæd salat
Bernaisemayo 2 kviste frisk estragon 150-200 g mayonnaise (se evt. side 222) 1 spsk æbleeddike Desuden 20 små bambusspyd
Bag bollerne efter anvisningen side 208. Hak de syltede agurker ultrafint til en grov mos og kom den i en lille skål. Bernaisemayo: Pluk bladene af estragonstilkene. Kom estragonblade, mayo og æbleeddike i en minihakker, blend det kort og kom det i en lille skål. Del oksekødet i 20 lige store klumper. Form dem til flade bøffer med en diameter, der er 1½-2 cm større end bollernes. Kom smør på en glohed pande og steg bøfferne hårdt, men kort på begge sider. Krydr godt med salt og peber. Tag panden af varmen og lad bøfferne trække i 5 minutter. Del bollerne, så overbollen bliver lidt højere end underbollen. Smør bearnaisemayo på alle underbollerne og læg ærtespirer eller spæd salat i kanten. Læg bøfferne på og kom 1 stor teskefuld agurkemos ovenpå. Placer overbollerne på sliderne og stik bambusspyd i til sidst. Anret dem på et smukt fad og server dem straks, mens de er godt lune.
33
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 33
20/09/2017 10.10
GRATINERET GEDEOST MED ROSMARIN CA. 12 STK.
4 skiver rugbrød, 1 cm tykke (hjemmebagt se side 212) 50 g smør 3 spsk ekstra jomfruolivenolie lidt knust flagesalt 1 lille gedeosterulle (180 g) lidt mere olivenolie 12 små marinerede Niçoise-oliven 2 friske rosmarinkviste
Stik rugbrød ud i små runde stykker med en udstikker på 3½ cm i diameter. Kom smør og olivenolie på en stor pande ved middel varme. Når smør og olie er forenet, så kom de runde rugbrødsskiver på panden. Vend dem efter 1 minut, så begge sider af brødet suger fedtstof til sig. Drys let med knust flagesalt. Lad brødskiverne riste let videre på begge sider og læg dem derefter over på en bageplade med bagepapir. Skær den kolde gedeosterulle i 1 cm tykke skiver og læg en skive oven på hvert stykke smørristet brød. Dryp med en anelse olivenolie og læg 1 oliven på hver skive gedeost. Pynt med 2-3 blade rosmarin. Sæt umiddelbart før servering bagepladen ind i en 180 grader varm ovn, med eller uden varmluft. Bag gedeosten i 6-7 minutter, eller til den gratinerer let. Server gedeostehapserne straks, mens de stadig er lune.
TIP
Hvis ikke gedeostehapserne skal spises med det samme, så stil bagepladen køligt og bag dem umiddelbart inden servering. Vælger du at bare dit eget rugbrød, så husk at gå i gang et par dage før ...
36
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 36
20/09/2017 10.10
37
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 37
20/09/2017 10.10
104
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 104
20/09/2017 10.13
SĂ˜DT
105
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 105
20/09/2017 10.13
CITRONHAPSERE 15 STK.
Dej 100 g ren rå marcipan, stuetempereret 70 g sukker 40 g smør, stuetempereret fintrevet skal af ½ usprøjtet citron 1 æg (str. M) 20 g hvedemel små silikoneforme, fx randforme med en diameter på ca. 4½ cm
Creme ½ fed vaniljestang 3 spsk flormelis 250 g friskost, fx Philadelphia 50 g smør saft af den ½ citron fra dejen Pynt citronmelisse fintrevet skal af ½ usprøjtet citron
Dej: Ælt marcipan og sukker sammen med hænderne på et rengjort køkkenbord. Ælt smør og citronskal i lidt ad gangen. Tilsæt ligeledes ægget ad to omgange. Sigt hvedemelet og ælt det ind i dejen. Kom massen i en engangssprøjtepose uden tylle og klip et lille hul. Sprøjt massen ned i små silikoneforme (formene skal ikke smøres). Bag de små kager i en 180 grader varm ovn i 8-10 minutter, eller til de er gennembagt og giver efter ved let tryk. Kom dem i fryseren i min. 3 timer eller til næste dag, hvorefter de nemt kan tages ud af formene. Creme: Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med lidt af flormelissen med kniven, så de skilles ad. Pisk vaniljesukker, den resterende flormelis og friskosten let sammen i en skål. Smelt smørret i en lille gryde ved lav varme og lad den køle af i nogle minutter til max. 30 grader. Kom en sigte hen over skålen og pres citronsaften herigennem direkte ned i cremen. Pisk let og tilføj nu den svalede, smeltede smør i en tynd stråle, mens cremen piskes luftig. Klip et hul i en engangssprøjtepose og læg en kruset stjernetylle på 12 mm i. Kom cremen i posen. Stil de små kager på det fad, de skal serveres på, og sprøjt cremen ned i hullerne. Pynt med et lille blad citronmelisse og riv lidt frisk citronskal hen over kagerne.
140
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 140
20/09/2017 10.14
141
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 141
20/09/2017 10.14
PASSIONSMOUSSE PÅ SPRØD KIKS 15 STK.
Passionsmousse 1¼ blad husblas ¼ vaniljestang 60 g sukker 2 modne passionsfrugter 2 dl piskefløde 38 %
Marengskys 50 g past. æggehvider 120 g flormelis 1 knsp vaniljesukker Gelé og drys 3 blade husblas (i alt 6 g) 200 g vand 200 g sukker 1 spsk frysetørret passionspulver
Sprøde kiks 50 g hasselnøddekerner 100 g smør 50 g farin ½ knsp knust flagesalt 145 g hvedemel ¼ tsk bagepulver 1 æggeblomme
Desuden 1 silikoneform med 15 halvkugler, 4 cm i diameter
Passionsmousse: Læg husblassen i blød i koldt vand. Flæk den kvarte vaniljestang, skrab kornene ud med en lille kniv og mas dem sammen med halvdelen af sukkeret. Halvér passionsfrugterne og skrab frugtkødet og saften ud og gennem en sigte, som er lagt ovenpå en skål. Smid kernerne væk. Varm vaniljesukker, det resterende sukker og passionssaft op til 50 grader i en lille kasserolle – brug et termometer. Vrid husblassen fri for vand, kom den direkte i den varme blanding og rør godt, til al husblassen er smeltet. Tag kasserollen af varmen og kom blandingen i en ren skål, hvor den skal køle af til 30 grader. Pisk fløden til let skum i en anden skål. Når blandingens temperatur er 30 grader, kommer du halvdelen af den letpiskede fløde i og vender forsigtigt rundt i det med en dejskraber. Kom nu dette over i skålen med den resterende letpiskede fløde og vend det hele sammen til en lige netop ensartet konsistens. Undgå at røre for meget i moussen, da den så vil tabe al sin luft eller skille. Kom moussen i en engangssprøjtepose, Fortsættes næste side ... 198
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 198
20/09/2017 10.16
199
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 199
20/09/2017 10.16
PASSIONSMOUSSE PÅ SPRØD KIKS FORTSAT
klip et lille hul og sprøjt moussen ud i halvkugleformene. Bank formen let ned i bordet, så luftboblerne forsvinder. Stil formen i fryseren i min. 3 timer eller til næste dag. Sprøde kiks: Rist hasselnødderne ved middel varme på en tør pande og lad dem afkøle let. Nuldr nødderne mellem hænderne, så de løse hinder falder af. Blend de ristede nødder til fint mel i en minihakker. Ælt smør, farin, knust flagesalt, hvedemel og bagepulver ultrakort sammen. Tilsæt æggeblommen under sidste del af æltningen. Stop, når dejen er ensartet, og kom den i køleskabet i ½ time. Udrul den kolde dej i lidt ekstra mel til 2 mm’s tykkelse. Udstik cirkler med en rund, glat udstikker, der er 1 cm større end formene, som moussen er støbt i. Læg dem på en bageplade beklædt med bagemåtte eller bagepapir og bag dem i en 180 grader varm ovn, til de er dejligt gyldne – ca. 6-7 minutter afhængigt af ovnen. Lad dem køle af på en rist. Marengskys: Pisk alle ingredienserne længe til en luftig og sej marengs med en håndmikser. Klip et lille hul i en lille engangssprøjtepose og læg en lille glat 5 mm stor tylle i. Kom marengsen i og sprøjt små, fine kystoppe ud på en bageplade med en bagemåtte. Lav minimum 50 stk. Bag dem i en 100 grader varm ovn i 1 time og lad dem herefter køle af ved stuetemperatur. De kan opbevares i en dåse med tætsluttende låg i op til 1 uge. Klar gelé: Læg husblassen i blød i ½ liter koldt vand. Kom vand og sukker i en lille kasserolle og varm det op under omrøring til 50 grader, og til alt sukkeret er smeltet. Tag kasserollen af varmen, vrid husblassen fri for vand og kom den direkte i den varme sukkerlage. Rør, til den smelter. Hæl den i en ren beholder og lad den nu køle stille og roligt ned til 25 grader – brug et termometer. Mens du venter på den rette temperatur, kan du stille de sprøde kiks klar. Tag de fuldstændigt frosne mousser ud af fryseren, befri dem fra formen og læg dem stadigt dybfrosne på en rist. Hæld hurtigt den 25 grader varme gelé ud over hver bundfrossen mousse med en spiseske. Løft straks de stadig frosne, gelerede mousser over på kiksene med en lille palet. Drys med passionspulver og pynt med 3 små, fine marengskys på hver. Server dem optøede, men kolde.
200
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 200
20/09/2017 10.16
201
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 201
20/09/2017 10.16
204
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 204
20/09/2017 10.16
BRØD BRØD
205
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 205
20/09/2017 10.16
SMÅ BLØDE BOLLER 20 STK.
25 g gær 1½ dl lunkent vand 1½ tsk knust flagesalt 1 tsk sukker 50 g ølandshvedemel ca. 180 g tipo 00 hvedemel + evt. lidt ekstra
50 g blødt smør, stuetempereret 2 spsk smagsneutral olie Pensling og drys 1 æg lidt nigellafrø, til sliders side 33
Rør gæren ud i det lunkne vand i røremaskinens skål. Tilsæt salt, sukker og begge typer mel. Ælt ved lav hastighed i ca. 15 minutter, til dejen er smidig og elastisk. Tilføj det stuetempererede smør og olien, sæt røremaskinen op til middel hastighed og ælt i yderligere 5 minutter. Herefter skal dejen være sammenhængende, men stadig elastisk og smidig. Tilsæt yderligere mel, hvis den er for klæg, men pas på: En tør dej bliver til tørre boller. Læg den færdigæltede dej ud på et let meldrysset bord og tril den til en stram kugle. Lad den hvile under et rent klæde i 10 minutters tid. Vej dejen af i 20 stykker på hver ca. 20 gram. Tril hvert dejstykke til en helt glat bolle med samlingen i bunden og stil dem med afstand til hinanden på en bageplade beklædt med bagepapir. Tryk let på alle bollerne efter 5 minutter, så de bliver en anelse flade. Læg det rene klæde over bollerne og lad dem hæve et lunt sted i ½ times tid. Slå ægget ud i en lille skål og pisk det sammen med en gaffel. Pensl alle bollerne overalt med ægget. Klip små skrå klip ind i bollernes top eller drys med nigellafrø. Sæt dem efterfølgende ind i en 220 grader rygende varm ovn. Smid ½ dl vand ind i ovnens bund og luk ovnen med det samme. Bag bollerne i 8-10 minutter, eller til de er let gyldne og bagt i bunden.
208
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 208
20/09/2017 10.16
209
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 209
20/09/2017 10.16
210
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 210
20/09/2017 10.16
211
2017073_Smaat men godt_Blomsterberg_indhold.indd 211
20/09/2017 10.16
SMÅT OG GODT
SMÅT OG GODT
METTE BLOMSTERBERG har en forkærlighed for god mad fra ikke bare det søde, men også det salte køkken. At den superpopulære konditor og tv-vært mestrer begge dele, viser hun i denne bog med lækker fingermad, der har et utal af anvendelsesmuligheder. Opskrifterne er som skabt til forkælelse, når man skal have gæster, få som mange. Alt er i små hapsere, som kan serveres enten enkeltvis eller sammensat til små eller større buffeter. I alt indeholder bogen 71 nye opskrifter på lækre småting, der pirrer både ganen og øjet.
METTE BLOMSTERBERG
METTE BLOMSTERBERG
METTE BLOMSTERBERG
SMÅT OG GODT 70 LÆKRE OPSKRIFTER FRA DET SALTE OG SØDE KØKKEN
ISBN 978-87-400-1988-9
ISBN 978-87-400-1988-9
9 788740 019889
WWW.POLITIKENSFORLAG.DK
POLITIKENS FORLAG