Bogen indeholder beskrivelser af biotoper og planter samt 60 opskrifter og er for dig, der gerne vil samle naturens råvarer og lære at bruge dem til at lave lækker mad. Så tag med på tur!
RENÉ REDZEPI
”Thomas Laursen har jeg k e n d t i m a n g e å r, o g v i e l s k e r at nørde sammen om maden og de vilde urter til stor inspiration for os begge” TORSTEN SCHMIDT
v i ld NATUREN IND I KØKKENET — Thomas Laursen
N A T U R E N I N D I K Ø K K E N E T Thomas Laursen
” Thomas Laursen er en af pionerer ne på den danske vildmadscene og har været en stor inspiration for os på noma”
vild
THOMAS LAURSEN er eksperten, der har samlet vilde urter det meste af sit liv og kender Danmarks natur som sin egen bukselomme. I dag lever han af at formidle al sin viden om naturen og samle spiselige planter, urter, bær, tang og svampe, som han leverer til de bedste restauranter i Danmark.
SAMLERENS GUIDE TIL DEN SPISELIGE N AT U R
ISBN 9788740030730
90000 >
POLITIKENS FORLAG
POLITIKENS FORLAG
9 788740 030730
2016137_Omslag_vild_420x256.indd 1
02/03/2017 15.31
”
Thomas Laursen deler ud af sin kæmpe viden om både gastronomi og vilde urter, og han giver god sparring til mine menuer.
SØREN SELIN, AOC
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 4
23/02/2017 15.22
v i ld NATUREN IND I KØKKENET — Thomas Laursen
POLITIKENS FORLAG
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 5
23/02/2017 15.22
6
vild — naturen ind i køkkenet
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 6
23/02/2017 15.22
INDHOLD —
I begyndelsen var vild mad – f o ro rd a f J o h n W r i g h t , R i v e r C o t t a g e 8 Jeg scanner naturen på min vej 12 Gode råd til at samle urter 18 Naturen i køkkenet 20 Smag 22
Biotoper 26 Byen 28 Ruderatet 40 Hegnet 48 Marken 76 Løvskoven 82 Nåleskoven 100 Grøften, engen og vejkanten 116 Va n d l ø b e t , m o s e n o g s ø e n 1 3 6 Saltengen 164 Stranden 182 Havet 218
Registre:
Opskrifter 230 Planter 232 Planter latinske betegnelser 234
Indhold
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 7
7
23/02/2017 15.22
I BEGYNDELSEN VA R V I L D M A D — Forfatter og urtesamler for River Cottage, John Wright
Alt for ofte bliver forordet i en bog skrevet af en, der aldrig har gjort sig den ulejlighed at læse den bog, vedkommende gerne vil rose. Til gengæld er det sjældent, at et forord skrives af en, der er totalt ude af stand til at læse bogen. Selvom jeg har tilbragt meget tid i Danmark gennem årene, er mit danske nærmest ikke-eksisterende og består udelukkende af en håndfuld ord af decideret madmæssig art såsom hyldeblomst, havtorn, brombær og sild. Thomas’ bog er der for en lukket bog for mig. På trods af dette åbenlyse handicap er jeg i stand til at vise min begejstring på en anden måde – nemlig ved at prise manden. Der er meget af Thomas. Han er en stor fyr med en stor personlighed og en enorm kærlighed t i l d e t , h a n l a v e r. H a n e r o g s å e n f a n t a s t i s k l æ r e r. J e g h a r a r b e j d e t sammen med ham og på adskillige urteture rundt i Danmark set hans evne til at forklare ting klart og præcist og med stor entusiasme og charme. Åh, ja, charmen! Hvert eneste spørgsmål bliver besvaret med omhu og humor; ingen på tur med Thomas bliver ignoreret, og der er ingen dumme spørgsmål. For Thomas er alle spørgsmål gode og vigtige. Man kan kun
8
synes om ham, og omgivet af denne velvilje formidler han let og elegant sin omfattende viden. Jeg er ikke i tvivl om, at disse ’live-optrædener’ i den vilde natur på per fekt vis lader sig over føre til en bog. Danmark er verdens førende i n d e n f o r m a d i n n o v a t i o n . O k a y, måske er det England, der er verdens førende i det hele taget, men så lad os sige, at den står lige. Filosofien bag madinnovationen er, at råvarer helst skal være lokale. Mit arbejde med River Cottage o g m i n gode ven Hugh FearnleyWittingstall i l ø b e t a f d e s e n e s t e 15 år har overbevist mig om, at dette i det mindste som standard må være udgangspunktet for enh v e r, d e r s a m l e r m a d t i l r e s t a u r a n t e r e l l e r b a r e t i l s i g s e l v. I n t e t kan være mere lokalt end den vilde mad, man selv samler på stranden, i skoven eller på marken. Som samler tager man på helt særlig vis ejerskab over sin aftensmad, en form for ejerskab man aldrig kan få over noget købt i en butik. Vild mad er maden. Alt andet – k ø k k e n h a v e r, g r ø n t m a r k e d e r, supermarkeder – er kommet sent til i historien. Før disse ting var
vild — naturen ind i køkkenet
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 8
23/02/2017 15.22
I begyndelsen var vild mad
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 9
9
23/02/2017 15.22
det at samle og jage den eneste måde at få føde på, hvis man går helt tilbage til vores første encellede for fædre. Intet pattedyr (eller andet dyr) fik besked på at samle mad. Det var bare noget, de gjorde. Det at samle mad er noget, man gør instinktivt, og noget helt grundlæggende. Som med de fleste instinkter – navnlig at tage sig af vores børn, ja at lave børn, putte ting i munden for at spise – belønner naturen os med tilfredsstillelsen ved at have udført dem. Det samme g æ l d e r, n å r m a n s a m l e r v i l d m a d , hvilket jeg har iagttaget på de hundredvis af urteture, jeg har taget eller afholdt gennem årene. Folk deltager i håb om at lære nye ting (hvilket de gør), at finde noget interessant, usædvanligt, måske endda velsmagende. Men de finder mere end det – den enkle g l æ d e , s o m n a t u r e n g i v e r, n å r m a n samler mad. Ofte har jeg set folk med tårer i øjnene på grund af den rene og skære glæde, det t i l v e j e b r i n g e r. Englænderne er ikke samlere, og jeg har gentagne gange hørt den absurde påstand, at det med at samle kun er en dille, der snart v i l g å o v e r. H v i s n o g e t e r e t m o d e fænomen, så må det (uanset hvor v i g t i g t d e t e r i e t t æ t b e f o l k e t mode r n e s a m f u n d ) v æ r e l a n d b r u g e t . Det at samle er vores arv og end-
10
nu mere vores ret. Ikke vores ret s o m b o r g e r, m e n s o m m e d l e m a f en art med en naturlig plads i den naturlige verden. At samle er v o r e s hovedforbindelse til naturen, men d e t h a r d e f l e s t e a f o s g l e m t . Ligesom andre samlere, jeg kender, har Thomas en tilknytning til naturen, som mange andre, der lever i bysamfund, mangler. Thomas e l s k e r o g f o r s t å r, h v o r d a n o g h v o rn å r t i n g v o k s e r, h v o r d a n d e l e v e r deres liv, og hvordan de kan bruges. I denne anerkendelse ligger en kærlighed til naturen og et stærkt ønske om at beskytte den. Vi elsker ikke det, vi ikke kender, og beskytter i k k e d e t , v i i k k e e l s k e r. T h o m a s ’ bog vil hjælpe dig med at lære at kende, hjælpe dig med at elske. Sådanne fine anskuelser er uløseligt forbundet med oplevelsen ved at samle, men der er selvfølgelig mere – glæden ved at opdage nye r å v a r e r, b e d r e r å v a r e r, n y e u s æ d v a n l i g e s m a g s o p l e v e l s e r. F r a m i n er faring med at samle sammen med Thomas ved jeg, at denne bog vil være en fremragende introduktion t i l d i s s e h e r l i g h e d e r. J e g v i l h e l s t tro, at jeg kender til de fleste s p i s e l i g e t i n g i d e n v i l d e n a t u r, men Thomas har gennem årene præsenteret mig for nogle store overraskelser. Planter, jeg aldrig ville prøve at spise, eller som jeg har prøvet, men ikke forstod,
vild — naturen ind i køkkenet
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 10
23/02/2017 15.22
”
For Thomas er alle spørgsmål gode og vigtige. Man kan kun synes om ham, og omgivet af denne velvilje formidler han let og elegant sin omfattende viden.
hvordan jeg skulle tilberede rigtigt. Disse delikatesser er derude, og med denne mand har du den allerbedste guide ved din side. En fødevare, som jeg svagt vidste, var spiselig, men aldrig havde samlet eller spist, er den uanselige m y r e . M y r e r e r, s o m b e k e n d t , i k k e særligt store, så der var ligesom ikke nogen idé i at spise dem. Thomas viste mig, hvilke der var gode at samle, og jeg nød adskillige arters fremmedartede, men signifikante citrussmag og det behagelige gys ved at spise noget, der stadigt, kortvarigt, var i live. Han har et trick, hvor han med spredte fingre sætter en hånd på en myretue og så bare venter på, a t d e v i l a n g r i b e h a m – f o r d e refter at slikke dem af. Jeg har
set ham gøre dette på naturture, hvor alle kvinderne synes, han er e n m o d i g j æ g e r- s a m l e r, m e n s a l l e m æ n d e n e s y n e s , h a n e r e n p r a l r ø v, m e n s d e i d e r e s s t i l l e s i n d ø n s k e r, d e t v a r d e m s e l v, d e r h a v d e i m p o neret pigerne. Mig selv inklusive. Men det er en fin lille forestilling, der opmuntrer folk til at gå på jagt efter nye oplevelser og et eksempel på hans evne til at tryllebinde sit publikum. Det kan godt være, at Thomas er myremanden i Danmark, men jeg har planer om at blive myremanden i England – så jeg også kan få damerne til at dåne. John Wright, forfatter og urtesamler for River Cottage
I begyndelsen var vild mad
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 11
11
23/02/2017 15.22
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 28
23/02/2017 15.22
BYEN —
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 29
23/02/2017 15.22
BYEN —
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 30
23/02/2017 15.22
I B Y E N f i n d e s m a n g e f o r s k e l l i g e t y p e r b i o t o p e r, s o m e r s v æ r e a t s a m l e u n d e r e n f æ l l e s . I p a r k e r, p å g r ø n n e a r e a l e r o g s m å skovstykker eller legepladser kan man også finde mange forskell i g e u r t e r o g b æ r, o g e n d d a s v a m p e . N o g l e p a r k e r h a r s t o r e bestande af ramsløg, skvalderkål og brændenælder. I nogle parker s t å r o g s å s p e c i e l l e t r æ e r, s o m f x m o r b æ r o g v a l n ø d .
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 31
23/02/2017 15.22
S K VA L D E R K Å L
STOR NÆLDE
[ Aeg o p o d iu m p o d a g r a r ia ]
[ Ur t i ca di o i ca]
Skvalderkål er en af de mest udb r e d t e p l a n t e r i d e n d a n s k e n a t u r. Den er i skarp konkurrence med mælkebøtten om at være enhver haveejers værste fjende. Mange har dog med tiden opgivet kampen med at bekæmpe den, hvilket er meget fornuftigt, da kampen er t a b t p å f o rh å n d ! N å r m a n f ø r s t h a r forliget sig med den påtrængende grønne plante, er den faktisk meget anvendelig. Pluk de små skud allerede i det tidlige forår og brug dem som krydderurt i s a l a t e r, i p a s t a r e t t e r, p å t o p p e n a f kød. Brug dem fra midt i april som tilberedt bladgrønt, gerne sammen med andre medlemmer af skærmplantefamilien som fx gulerod, pastinak og selleri. Her fungerer d e n g o d t m e d s i n b i t t e rh e d . B l o m sten er velsmagende, og frøene kan samles, tørres og bruges til et kraftigt smagende indslag i tung e r e v i n t e r r e t t e r.
Hele planten kan anvendes fra det tidlige forår og indtil juni, hvor stænglen bliver sej. Herefter er det kun toppe og blade, der samles. Siden kommer de næringsrige frø, s o m g ø r n æ l d e n e n d n u m e r e i n t e ressant. Grill, tørsteg eller blancher blade og toppe til pesto, samt bag frøene i ovnen til topping hen over maden.
Skvalderkål findes overalt i halvs k y g g e i s k o v e , h a v e r, g r ø f t e r, r u d e r a t e r, e t c . Planten kendes på sine glatte takkede blade, som er helt lysegrønt blanke, når de er bedst. Bladstilken er trekantet.
F i n d e s i g r ø f t e r, s k o v e , v e j k a n t e r, o m k r i n g b y g g e t o m t e r, e n g e o g sumpede områder, hvor den danner tætte bestande. Kendes på de mørkegrønne behårede og aflange, hjerteformede takkede blade. Sidst på året kan planten, hvis den står i læ på et lunt sted, blive næsten op i mandshøjde. Den brænder! Pluk der for altid m e d t y k k e h a n d s k e r, e l l e r t a g d e m kun ved at berøre stænglen – den brænder ikke. Den brændende effekt forsvinder ved varmetilberedning. Opskrifter med stor nælde: side 38, 156.
Opskrifter med skvalderkål: side 37, 81, 156, 178.
32
vild — naturen ind i køkkenet
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 32
23/02/2017 15.22
Skvalderkål
Skvalderkål
Skvalderkål
Stor nælde
Byen
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 33
33
23/02/2017 15.23
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 36
23/02/2017 15.23
S K VA L D E R K Å L ”ON TOAST” 300 g skvalderkål 2 dl fløde evt. 2 dl mælk 1 citron lidt revet muskatnød 5 0 g t ø r o s t ( f x Ve s t e rh a v s o s t ) 4 skiver groft brød salt og peber K o m v a n d o g s a l t i e n g r y d e o g k o g o p . Skyl imens skvalderkålen grundigt, blancher d e n derefter kort i det kogende vand og dryp det derefter af i en sigte. Klem det sidste v a n d u d m e d h æ n d e r n e o g h a k s k v a l d e rkålen fint. Va r m f l ø d e n o p i e n g r y d e o g t i l s æ t d e n dampede og hakkede skvalderkål. Lad det simre ved svag varme, til det har en cremet konsistens, suppler evt. med lidt mælk. S m a g t i l m e d s a l t , p e b e r, l i d t c i t r o n s a f t o g muskatnød. R i s t b r ø d e t , k o m d e n f l ø d e s t u v e d e s k v a l d e rk å l p å o g r i v o s t o g c i t r o n s k a l o v e r. Skvalderkål kan plukkes i store mængder fra april og kan findes helt indtil frost. Desto mere lysegrøn, desto mere mild og lækker i smagen er den.
Byen
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 37
37
23/02/2017 15.23
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 116
23/02/2017 15.26
GRØFTEN, ENGEN OG VEJKANTEN —
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 117
23/02/2017 15.26
GRØFTEN, ENGEN OG VEJKANTEN —
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 118
23/02/2017 15.26
LANGS SKOVVEJE OG GRUSVEJE i det åbne land vokser der mange spiselige planter. Nogle steder, hvor grøftekanterne bliver slået, genskyder planterne og giver der for ”to sæsoner”. Fra april står alm. syre mellem græsset, og spansk kørvel er let at få ø j e p å m e d d e k a r a k t e r i s t i s k e l y s e g r ø n n e f a r v e r. G r å b y n k e s t å r p å d e t ø r r e s t e s t e d e r, m e n s s k v a l d e r k å l o g a l m . l ø g k a r s e y n d e r de mere skyggefulde områder sammen med brændenælden. Mælkebøtter står primært i lyset. Når planterne bliver bekæmpet og klippet ned på denne biotop, giver det nogle af planterne mulighed for at få en sen (gen)sæson. Det gælder fx for spansk kørvel i grøfter eller alm. syre på græsenge.
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 119
23/02/2017 15.26
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 122
23/02/2017 15.27
S PA N S K K Ø R V E L [ M y r rhi s o do rat a] Spansk kørvel er en meget anvendelig plante, da både skud, blade, stængel, blomst og frø kan bruges i forskellige tilberedelser fra marts til n o v e m b e r. F x k a n s t æ n g l e n b r u g e s s o m s u g e r ø r til en drik, og dens karakteristiske smag af anis gør den velegnet som både desserturt, til fisk e l l e r i s a l a t e r. Markant lysegrøn buskagtig skærmplante. Anisduftende, særligt ved knusning af blad og stængel. Bladene er lange og delte, og planten har hvide blomster fra slut maj og en måned frem. Findes i g r ø f t e k a n t e r, s k o v b r y n o g s k o v k a n t e r. A l l e r e d e f r a slutningen af marts kan de spæde skud plukkes, blomsterne i slutningen af maj. Herefter begynder planten at sætte frø, som kan plukkes fra slutningen af juni. Blomster frø er en helt særlig delikatesse, men er kun søde og sprøde i en uge. Planten har en sen genvækst i september eller o k t o b e r, h v o r e f t e r d e n v i s n e r n e d . Kan forveksles med andre skærmplanter med lignende blade og blomst, men ingen af dem dufter kraftigt anisagtigt. Vær dog meget varsom, da denne gruppe har dødeligt giftige arter imellem sig, fx gifttyde og skarntyde! Opskrifter med spansk kør vel: side 81, 128, 162.
Grøften, engen og vejkanten
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 123
123
23/02/2017 15.27
S PA N S K KØRVELDRIK Du skal bruge: sukker – vand – s p a n s k k ø r v e l – c i t ro n – d a n s k v a n d Lav en sukkerlage af en del sukker og en del vand. Kog op, indtil sukkeret er opløst, og køl derefter lagen ned. Fyld et blenderglas 2/3 op med sukkerlage og tilsæt et par store håndfulde spansk kørvel. Kør blenderen, evt. ad et par gange. Si saften gennem en trådsigte og server i høje glas med is, smag evt. til med citronsaft, danskvand eller mere sukkerlage. Spansk kørvel kan plukkes fra april, og i maj er den hule stængel l a n g n o k t i l a t u d g ø r e e t s u g e r ø r.
128
SYREDRIK Du skal bruge: sukker – vand – a l m . s y re – d a n s k v a n d Lav en sukkerlage af en del sukker og en del vand. Kog op, indtil sukkeret er opløst, og køl derefter lagen ned. Fyld et blenderglas 2/3 op med sukkerlage og fyld op med alm. syre. Kør blenderen, evt. ad et par gange. Si saften gennem en trådsigte og server i høje glas med is, smag evt. til med danskvand eller mere sukkerlage. Syresiruppen kan også bruges til at ”tune” æblemosten eller som dessertsauce. Syre kan plukkes fra april til oktober.
vild — naturen ind i køkkenet
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 128
23/02/2017 15.27
Grøften, engen og vejkanten
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 129
129
23/02/2017 15.27
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 182
23/02/2017 15.29
STRANDEN —
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 183
23/02/2017 15.29
STRANDEN —
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 184
23/02/2017 15.29
P Å S E LV E S T R A N D E N o g o p t i l k a n t e n , h v o r f x r y n k e t r o s e e l l e r fast, salt græsland definerer overgangen, kan man virkelig finde m a n g e s p i s e l i g e p l a n t e r. N o g l e s t r a n d e h a r f l e r e s t e n o g e r m e r e p r æ g e t a f v o l d s o m v i n d o g v e j r. H e r t r i v e s s t r a n d k å l e n o g s t r a n d b e d e n . P å d e m e r e r o l i g e k y s t e r, t y p i s k m e d m e r e s a n d o g færre sten, trives strandar ve, gåsefod, lægekokleare, strandsennep og strandfladbælg. I kanten af det lave vand, ofte med et lidt lavere saltindhold, kan man finde strandmalurt, strandvejbred og ikke mindst strandmælde stående i tangvoldene. I havet er det oftest let at finde både lav klørtang, blæretang og ofte også t a r m r ø rh i n d e . S u k k e r t a n g s k a l m a n u d p å d e t l i d t d y b e r e v a n d efter. På de mere marskprægede strande, eller helt ude i marsken finder man strandasters, strandtrehage, strandgåsefod og ikke mindst salturt.
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 185
23/02/2017 15.29
Strandbede
Strandkarse
192
vild — naturen ind i køkkenet
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 192
23/02/2017 15.30
STRANDBEDE
STRANDKARSE
[ Bet a v u l g a r is m a r itim a ]
[ L ep i di um l at i f o l i um]
Strandbede vokser gerne på stenede å b n e k y s t e r, h v o r d e n s t å r i o v e rgangen til den salte eng – ofte sammen med strandkål. Det er en meget givtig og nem plante at samle i det tidlige forår og igen i efteråret. Planten skal man undgå fra sidst på foråret og sommeren ud, hvor den har en meget bitter smag.
Strandkarsen kan blive op til en lille meter høj. Den smager bedst, når man plukker den i det t i d l i g e f o r å r. P å d e t t e t i d s p u n k t er planten lav i vækst med ret brede, lancetformede og småtakkede blade. Siden vokser planten sig stor med en kraftig stængel, som f o r g r e n e r s i g o p e f t e r. H e n o v e r s o m m e r e n f å r d e n s m å b l o m s t e rk l a s e r, s o m o g s å k a n a n v e n d e s . Det bedste kendetegn er den stærke wasabiagtige smag – man kan få et drøn gennem næsen!
Strandbeden vokser i rosetform med kraftige mørkegrønne blanke b l a d e m e d h v i d e b l a d s t æ n g l e r, der fra maj i blomstringsperioden danner lange udlæggere med stive s t æ n g l e r, s o m l i g n e r b o l s j e m a s s e . Den kan bruges dampet, grillet, lynstegt og fintskåret i rå tilstand. Når stænglerne bliver hårde, er det tid til at lade strandbede stå. Opskrifter med strandbede: side 200, 206, 210, 215.
Planten vokser langs alle vore k y s t e r, d o g b e g r æ n s e t t i l K ø b e n havnsområdet og sydefter mod Fyn. I Jylland er den næsten fraværende. Men den er ved at brede sig, og er som lægekokleare og andre planter ved at indtage motorvejsrabatterne. Jeg har selv set 25 kilometer strandkarse omkring Kassel – altså ca. 400 km fra nærmeste kystlinje. De friske blade løfter alle kolde f i s k e r e t t e r, t a t a r, k a r t o f f e l r e t t e r og saltet kød. Den stærke smag forsvinder både ved varmetilberedning og efter en tur i blenderen!
Stranden
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 193
193
23/02/2017 15.30
STRANDVEJBRED
STRANDFLADBÆLG
[ Pla n ta g o m a r itim a ]
[ L at hyr us j ap o ni cus]
Strandvejbred findes i en række f o r s k e l l i g e t y p e r, m e n d e n n e e r uden tvivl den mest delikate. Den vokser blandt strandasters, strandtrehage i de mere sumpede s t r a n d o m r å d e r, m e n o g s å p å s e l v e stranden.
Planten kan plukkes allerede fra april på mange strande ved de indre farvande. De små første skud er dejlige rå såvel som dampede. I maj kommer den lilla ærteblomst, som bæres i tusindtal. Både plante og blomster kan spises rå eller v e n d e s i t i l b e r e d t e p a s t a r e t t e r, som tilbehør til fisk eller i en salat. Udover smagen af ærter er den også salt og mild.
Den vokser i små tuer og får karakt e r i s t i s k e h i r s e l i g n e n d e b l o m s t e rfrø. Bladene er lange, linjerede og med en rende i midten, ofte med s o r t e p l e t t e r. Den er bedst fra tidligt i april indtil juni, hvor den bliver for grov i fibrene. Spis den som en ren snack med d i p , k o m d e n i s a l a t e r, s p i s d e n l e t tilberedt eller ser ver den fintskåret t i l k r a b b e r. Vokser ofte steder, hvor der saltes, fx langs veje. O p s k r i f t e r m e d s t r a n d v e j b re d : side 200, 206.
194
Strandfladbælg vokser i tætte bevoksninger øverst på stranden eller lidt ind over den salte eng lige bag stranden. Der er et blågrønt skær over planten, der har l i g g e n d e s t æ n g l e r med slyngtråde for enden. Ligner en ærteplante, hvilket den også er. Musevikke og andre vikker kan ligne, men den ses sjældent helt nede ved stranden og har mindre og blå blomst. Derudover er den også spiselig. Opskrift med strandfladbælg: side 200.
vild — naturen ind i køkkenet
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 194
23/02/2017 15.30
Strandvejbred
Strandvejbred
Strandfladbælg
Strandfladbælg
Stranden
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 195
195
23/02/2017 15.30
STRANDCEVICHE MED J A PA N S K P I L E U RT O G S T R A N D S A L AT 500 g sejfileter god olivenolie saft af 2 citroner 4 japansk pileurt 2 g o d e h å n d f u l d e b l a n d e d e s t r a n d u r t e r, fx strandasters, strandvejbred, strandbede, strandtrehage, strandarve, strandfladbælg og lægekokleare salt Til denne ret skal du være ude i god tid. Hvis tiden er knap, kan du købe fisk, som allerede har været frosset hos fiskehandleren. Skær sejfilet fri for ben, skær bugkød fra, s å d e t k u n e r d e t e n sa r t e d e r y gsty kke, d er br uge s. F r y s f i s k e k ø d e t v e d m i n u s 2 0 g r a d e r i 1 døgn for at undgå evt. orm, som vil dø ved denne behandling. T ø f i s k e n o p i k ø l e s k a b e t o v e r c a . 1 2 t i m e r. Drys let med salt og lad den stå på køl i y d e r l i g e r e 3 t i m e r. S k æ r h e r e f t e r f i s k e n i t y n d e s k i v e r, a n r e t d e m p å e t f a d o g h æ l d l i d t o l i e o g c i t r o n s a f t o v e r. Skær den japanske pileurt i tynde skiver og læg et dækkende lag oven på fisken. Ve n d u r t e r n e t i l s a l a t e n i o l i e o g c i t r o n s a f t og anret strandsalaten ved siden af. Du kan sagtens bruge andre fisk, og salaten kan du evt. supplere med tynde skiver asparges eller agurk. Denne ret laves allerbedst i starten af maj.
200
vild — naturen ind i køkkenet
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 200
23/02/2017 15.30
2016137_Vild_Mad_Indhold.indd 201
23/02/2017 15.30
Bogen indeholder beskrivelser af biotoper og planter samt 60 opskrifter og er for dig, der gerne vil samle naturens råvarer og lære at bruge dem til at lave lækker mad. Så tag med på tur!
RENÉ REDZEPI
”Thomas Laursen har jeg k e n d t i m a n g e å r, o g v i e l s k e r at nørde sammen om maden og de vilde urter til stor inspiration for os begge” TORSTEN SCHMIDT
v i ld NATUREN IND I KØKKENET — Thomas Laursen
N A T U R E N I N D I K Ø K K E N E T Thomas Laursen
” Thomas Laursen er en af pionerer ne på den danske vildmadscene og har været en stor inspiration for os på noma”
vild
THOMAS LAURSEN er eksperten, der har samlet vilde urter det meste af sit liv og kender Danmarks natur som sin egen bukselomme. I dag lever han af at formidle al sin viden om naturen og samle spiselige planter, urter, bær, tang og svampe, som han leverer til de bedste restauranter i Danmark.
SAMLERENS GUIDE TIL DEN SPISELIGE N AT U R
ISBN 9788740030730
90000 >
POLITIKENS FORLAG
POLITIKENS FORLAG
9 788740 030730
2016137_Omslag_vild_420x256.indd 1
02/03/2017 15.31