Vild mad i køkkenet by JP/Politikens Forlag

En bog med tip til at sylte, salte, henkoge, fermentere og meget mere …

Thomas Laursen

POLITIKENS FORLAG

—

VILD MAD I KØKKENET indeholder desuden en masse enkle, l æ k r e , l e t t i l g æ n g e l i g t r e t t e r, der alle er en blanding af købt, dyrket,avlet, samlet, syltet, fermenteret eller saltet, og alle er sprængfyldt med god smag. Det er mad, der kan bringe gode m i n d e r f r e m , f x o m d e n s o m m e rd a g , m a n p l u k k e d e d e r o s e r, hvis duft nu springer duften ud af flasken og kommer i salaten m e d d e n g r i l l e d e h u m m e r.

I KØKKENET

Urtesamler og tv-vært Thomas Laursen, der lever af at fortælle o m n a t u r e n s v i l d e p l a n t e r, g i v e r i denne bog konkrete ideer til, hvordan du selv kan bruge alt det, du kan samle i naturen, i din daglige madlavning – hele året rundt. Her er opskrifter på, hvordan du kan konservere d e s p i s e l i g e v i l d e u r t e r, s v a m p e og bær og på den måde kan opbygge dit eget vilde forrådsk a m m e r, s å d u a l t i d h a r n o g e t , du kan tage ned fra hylden eller ud af køleskabet og bruge til at give maden et særligt, personligt touch. Bogen er inddelt i o t t e s æ s o n e r, o g T h o m a s L a u r s e n f o r t æ l l e r o m d e p l a n t e r, s o m du kan plukke i hver enkelt sæson, og hvordan de kan tilberedes i maden eller konserveres til senere brug.

v i ld mad

VILD MAD I KØKKENET

v i l d mad

POLITIKENS FORLAG

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 1

13/03/2019 16.04

v i l d mad I KØKKENET — Thomas Laursen

POLITIKENS FORLAG

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 5

13/03/2019 16.04

THOMAS LAURSEN er professionel urtesamler, og han kender Danmarks natur som sin egen bukselomme. Han driver virksomheden Wildfooding, hvor fra han leverer vilde urter til de danske toprestauranter som Geranium, Noma, Amass, Mielcke & Hurtigkarl m.fl. Når han ikke selv bevæger sig rundt ude i naturen, har han travlt med at rejse rundt i hele landet og her øser ud af sin store viden om de vilde planter og deres anvendelse. Han er ikke bare en god formidler, men deltager også i alle tænkelige projekter omkring mad og udfører konsulentopgaver for restauranter og fødevareproducenter samt Fødevareministeriet og Fiskeriministeriet. Thomas Laursen er også scenevant i medierne. Han har i en periode været kok på morgen-tv, han har medvirket i programmet 'Gourmet i Vildmarken' på DR2, ligesom han til foråret medvirker i DRs programs e r i e 'Smagen af Danmark', hvor han sammen med Master Fatman skal rundt i landet o g u n d e r s ø g e d e n v i l d e o g d e n d y r k e d e s m a g i D a n m a r k .

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 6

13/03/2019 16.04

INDHOLD —

Det vilde spisekammer 8 Forrådskammer 14 Te r r o i r 1 6 Samleråd 18 Konserveringsmetoder 20 Gode råd med på vejen 24 Sæsoner og mikrosæsoner 26 Sæson Sæson Sæson Sæson Sæson Sæson Sæson Sæson

1 2 3 4 5 6 7 8

2 9 4 3 6 5 9 7 1 2 5 1 5 3 187 227

Planteregister latinske betegnelser 246 Planteregister danske betegnelser 247 Register opskrifter 248

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 7

13/03/2019 16.04

KONSERVERINGSMETODER —

Grundprincippet i konservering er at skabe forudsætninger for et stabilt miljø, hvor ingen uønskede mikroorganismer kan trives. Herved opnår man længere holdb a rh e d , f o r d e t m a n k o n s e r v e r e r. Tidligere brugte man forskellige konserveringsmetoder af nødvendighed, så overskuddet af det, man havde høstet, avlet eller fanget, kunne gemmes. I dag konserverer vi også, fordi processen giver en god smagsmæssig variant af fødevaren. Fx er ramsløgskapers betydeligt mere velsmagende end r å r a m s l ø g s f r ø . H o l d b a rh e d e n e r her en sidegevinst. Mange saltede, tørrede, fermenterede og syltede urter og bær bruger jeg til at løfte o g g i v e s m a g t i l f r i s k e r e t t e r. DE MEST BRUGTE KONSERVERINGSMETODER I DAG ER:

ALKOHOL Man kan nedsænke hvad som helst i alkohol, og det vil kunne holde sig, samtidig med at alkoholen optager smag fra emnet – og så har man jo faktisk en snaps!

CONFITERING/OLIEKONSERVERING Her foregår konserveringen ved, at emnet omsluttes af fedt. Inden jeg konserverer i olie, sørger jeg altid for at give planten eller svampene et opkog for at drive noget væske ud og for at sikre, at der ikke er nogen aktive mikroorganismer tilbage. Efter følgende kan emnet langsomt opvarmes i god olivenolie og kan ved denne metode holde sig i lang tid. Olien optager masser af smag og kan bruges til fx mayonnaise.

E D D I K E S Y LT N I N G Ve d d e n n e m e t o d e l æ g g e s e m n e t i en ren eddikelage eller i en bland i n g m e d v a n d o g s u k k e r. M a n k a n enten lægge emnet direkte i eddike, eller man kan give det et kort opkog i en lage af eddike, vand og s u k k e r – f x i f o rh o l d e t 3 : 1 : 1 , m e n dette kan selvfølgelig justeres efter smag. En saltning efter fulgt af eddikesyltning er også en mulighed. Tørring efter fulgt af syltning kan være en anden.

Vild mad i køkkenet

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 20

13/03/2019 16.04

FERMENTERING Fermentering, hvor bakterier anv e n d e s p o s i t i v t , e r o g s å e n k o n s e rveringsmetode, omend en levende konservering. Fermentering, forstået som mælkesyrefermentering, udføres simpelt ved at lægge en grøntsag, frugt eller svamp i en 2 % saltlage og lade naturen gå sin gang. Der findes mange andre former for fermentering, men denne er dejlig simpel og nem. Jeg er glad for at vakuum ere til denne proces, da poserne undervejs udvider sig, og derved v i s e r, h v o r d a n d e t g å r m e d f e r m e n teringen – jo mere ekspanderet, jo mere fermenteret. Den syrlige smag, som kommer ud af processen, skal mange lige vænne sig til. Dette er den billigste konserveringsmetode! M i n o p f a t t e l s e a f h o l d b a rh e d , b e hov for køleskab, sæson og at gemm e t i l v i n t e r e r b e t r a g t e l i g t f o ra n d r e t , e f t e r a t j e g h a r l æ r t a t fermentere! FREMGANGSMÅDER VED FERMENTERING

1. Lav en saltlage ved at opløse 2 % salt (= 20 g) i 1 l kogende vand, lad det afkøle og læg det emne, som du vil fermentere, i saltlagen i et patentglas. Luk glasset og lad det stå på køkkenbordet i 3-4 dage, så fermenteringen kommer i gang. Hold øje med, at det b e g y n d e r a t b o b l e . H v i s d e t g ø r, e r projektet lykkedes, og processen er godt i gang. Luk lidt luft ud af

glasset et par gange i løbet af de n æ s t e 3 - 4 d a g e . N å r e m n e t e r f e rmenteret, opbevares det herefter på køl. Du kan også vælge bare at l æ g g e e t k l æ d e o v e r, s å d u e r f r i for at lukke luft ud. 2 . S n i t e l l e r f i n d e l d e t , d u v i l f e rmentere og vej det af. Afvej 2 % salt (= 20 g) til 1 kg af det, du vil fermentere. Kram derefter emnet, til det begynder at slippe væske. Gentag kramningen tre gange over d e n æ s t e p a r t i m e r. P r e s n u e m n e t ned i helt rengjorte, skoldede patentsg l a s , t i l v æ s k e n s t å r o v e r e m net i glasset. Fortsæt processen som ovenfor beskrevet ved metode 1.

HENKOGNING Henkogning er en konserveringsmetode, som man ofte brugte før i tiden til at konser vere grøntsager, frugt og kød. Det emne, som man vil henkoge, kommer man i et patentglas evt. sammen med olie, e d d i k e , v i n , k r y d d e r u r t e r, s u k k e r e l l e r k r y d d e r i e r. D e r e f t e r v a r m e s glasset i en gryde med vand eller i vandbad i ovnen, indtil temperaturen når op mellem 80 og 100 g r a d e r. L u f t e n i n d e i g l a s s e t p r e s s e s h e r v e d u d i g e n n e m l å g e t . Ve d afkøling opstår der et vakuum i glasset, og låget slutter nu helt tæt t i l . Ve d d e n n e m e t o d e d r æ b e s d e m i k r o o r g a n i s m e r o g b a k t e r i e r, d e r evt. er i råvarerne. Og det er ikke muligt for nye bakterier at trænge ind i glasset. Det konserverede har l a n g h o l d b a rh e d . N å r d u f ø r s t h a r åbnet et glas, skal det der for spises hurtigt.

Konserveringsmetoder

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 21

13/03/2019 16.04

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 42

13/03/2019 16.05

2. S Æ S O N M A R T S A P R I L — S K U D S P I R E R S P Æ N D T L Æ N G S E L B E G Y N D E L S E I N T E N S I T E T K U L D E

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 43

13/03/2019 16.05

år frosten først har sluppet sit tag, begynder der at ske rigtigt meget i skoven, på engen og i grøfterne. I perioden mellem marts og april bliver dagene for alvor længere. Den flade vinterroset, som mange planter har befundet sig i, ændres langsomt til en mere opretstående, når planterne begynder at strækker sig efter lyset. Vi længes efter alt det nye grønne. Skvalderkål og brændenælder titter frem med de første spæde skud. De første insekter flyver rundt på varme dage, og måske vrimler de røde skovmyrer rundt i solen på en stille dag. Ramsløgene er bedst på dette tidspunkt, og det er i slutningen af denne periode, jeg samler stort ind af dem til fermentering.

Vild mad i køkkenet

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 44

13/03/2019 16.05

D e f l e s t e p l a n t e r h a r s t a d i g e n i n t e n s s m a g m e d h ø j b i t t e rh e d og kun lidt saft i bladene. På stranden sker der ikke så meget i denne periode, måske vil strandbeden så småt titte frem nogle s t e d e r. M e n t a n g p l a n t e r n e e r g o d e a t s a m l e n u . I d e t h e l e t a g e t er der stor forskel på, hvor langt fremme planter og urter er rundt om i landet på denne tid. Det afhænger af geografiske f o rh o l d – b å d e d e l o k a l e o g d e r e g i o n a l e . B y o m r å d e r o g h a v h a r deres indflydelse herpå, og nedbør og sol har også stor betydning. Generelt springer forårsplanterne ud først på Sjælland og det østvendte Jylland samt Fyn og øerne og senest på Bornholm.

2. sæson

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 45

13/03/2019 16.05

FERMENTEREDE R A M S L Ø G SB L A D E Pluk ramsløgsblade i marts-april, når de er grønne og saftige. Rengør dem grundigt, vej dem af og læg dem derefter i en plastboks og hæld salt henover svarende til 2 % af mængden af ramsløg. Kram dernæst ramsløgsbladene, så d e b e g y n d e r a t s l i p p e v æ s k e . G e n t a g kramningen tre gange over de næste p a r t i m e r. Pres nu ramsløgsbladene ned i et eller flere rengjorte patentglas, til der står væske øverst. Luk glasset og lad det stå på køkkenbordet i 3-4 dage, så fermenteringen kommer i gang. Hold øje med, at det begynder at boble. Luk lidt luft ud af glasset et par gange undervejs. Når processen er i gang, lukker du låget til og sætter det på køl. E f t e r y d e r l i g e r e 1 4 d a g e e r d e f e rmenterede ramsløgsblade klar til brug, men de udvikler sig og bliver bedre over tid.

SORTE RAMSLØG Måske har du hørt om sorte hvidløg – black garlic. Her bruger jeg den samme proces til ramsløgene, som man kan lave mellem oktober og feb r u a r, m e n s l ø g e t e r m e s t p o t e n t nede i jorden. D e n n e o p s k r i f t k r æ v e r e n t e n e n s æ rlig black garlic-maskine eller en anden smart løsning. Nogle bruger ris kogere, og black garlic-maskinen er da i virkeligheden også en avanceret r i s k o g e r. Løgene skal være i et halvfugtigt miljø ved en temperatur på ca. 62 grader i en periode på op til 42 dage. Der er mange synspunkter på temperatur og tid, og her må man eksperimentere sig frem. Løgene forandrer sig henimod en sort, let tyggegummiagtig konsistens og får en dyb smag af umami. Jeg bruger en black garlic-maskine: Rengør ramsløg meget grundigt – det kræver vand, tid og omhyggelighed. Læg dem i maskinen, tænd og lad den køre i min. 9 dage. Tjek en gang imellem, om der er fugtigt i maskinens rum, som der skal være. Ramsløgene skal ende med at være fuldstændigt sorte. Jeg bruger mine sorte ramsløg til alt muligt, men mest til at give de meget grønne retter fyldig smag af umami. De yderste dele af ramsløget k a n t ø r r e s o g e v t . l a v e s t i l e t p u l v e r, s o m k a n d r y s s e s p å r e t t e r. Husk, at du formelt ikke må grave ramsløg op uden tilladelse.

Vild mad i køkkenet

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 50

13/03/2019 16.05

Fer ment erede r a m s lĂ¸gbla d e

Sor t e ramslĂ¸g

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 51

13/03/2019 16.05

RAMSLØGSKROKETTER 500 g kartofler 50 g smør 2 æg 2 spsk hvedemel 1 håndfuld finthakket ramsløg 1 æg til panering pankorasp 2 dl olie til stegning salt og peber — Skræl kartoflerne og kog dem møre. Hæld vandet fra og pisk smørret ud i kartoflerne. Lad kartoflerne køle lidt af og tilsæt derefter æg, ramsløg, hvedemel s a m t s a l t o g p e b e r. Pisk kartoffelmassen grundigt sammen og form små ’kager’. Ve n d d e m f ø r s t i s a m m e n p i s k e t æ g og siden i pankorasp. Steg kroketterne sprøde i rigeligt olie og dryp a f p å f e d t s u g e n d e p a p i r. S e r v e r k r o k e t t e r n e s o m s n a c k e l l e r t i l b e h ø r.

Vild mad i køkkenet

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 52

13/03/2019 16.05

2. sĂŚson

2019026_Vild_mad i kokkenet_indhold.indd 53

13/03/2019 16.05

En bog med tip til at sylte, salte, henkoge, fermentere og meget mere …

Thomas Laursen

POLITIKENS FORLAG

—

I KØKKENET

v i ld mad

VILD MAD I KØKKENET

v i l d mad

POLITIKENS FORLAG