Cuina medieval

GASTRONOMIA MEDIEVAL SÓLLER.

MARÇ 2022

"MALLORCA, A L'ÈPOCA MEDIEVAL"

INTRODUCCIÓ LL'època o edat mitjana o medieval , es divideix en dues parts, la baixa entre el S.V i S.X i l’alta entre el S.XI i S.XV. Es considera el final d’aquesta època el descobriment d’Amèrica.

L’època mediaval ve provocada per la decadència de l’Imperi Romà, que provocà que el gust europeu tornes a esser molt primitiu i es perdés la fastuositat que a les hores havia passat de Roma a Constantinopla Els primers textes en català on podem extreu informació gastronòmica daten del S.XIV. D’aquesta època són importants "Les Ordinacions de Jaume I" i "Les Ordinacions de Pere el Cerimoniós", textes que ens expliquen les normes a seguir dins una casa, així com s’havien de fer les coses, incloent-hi la cuina.

EL PRIMER RECEPTARI , PRÒPIAMENT DIT, ESCRIT EN LLEGUA CATALANA ÉS EL LLIBRE DE TOTES MANERES DE POTATGES DE MENJAR, MÉS CONEGUT COM A LLIBRE DE SENT SOVÍ

No obstant el primer receptari , pròpiament dit, escrit en llegua catalana ésEl Llibre de totes maneres de potatges de menjar, més conegut com a Llibre de Sent Soví (1324). És un receptari medieval d'autor anònim redactat en català. És un dels manuscrits més antics d'Europa, el primer receptari conegut de cuina catalana i un dels receptaris europeus més antics escrits en una llengua diferent del llatí. Conté més de dues-centes receptes. Va ser un dels receptaris de més influència a Europa i algunes de les seves receptes van ser copiades al segle XV en dos receptaris italians, el Libro di arte coquinaria, que considera que els cuiners catalans són els millors del món, i Platina de honesta voluptate et valetudine, i d'aquests receptaris copiats als de la resta del continent.

També es poden trobar algunes de les seves receptes en un altre llibre de cuina català, el Llibre d'aparellar de menjar.

LLIBRE DE SENT SOVÍ

( 1324)

El Llibre de Sent Soví fou publicat per primera vegada el 1952 per Lluís Faraudo i de SaintGermain, editor de molts altres textos medievals.El 1979 en Rudolf Grewe va publicar el llibre reconstruint dos manuscrits antics trobats a València i a Barcelona. Actualment, un manuscrit es conserva a la Universitat de València i un altre al CRAI de la Universitat de Barcelona que es pot consultar en versió digital al portal de la Biblioteca Patrimonial Digital de la Universitat de Barcelona.

CUINA ÀRAB. (ÈPOCA MEDIEVAL BAIXA)

El poble àrab és un poble Semita, com els Hebreus, que habitava entre el Mar Roig i el Golf Pèrsic. Uns paratjes on l' orografia era àrida i desèrtica, varen fer que aquells primers pobladors es dediquessin a la pastura, principalment de camells, i que visquessin en grups tribals sense cap mena de govern únic.

La seva religió era idòlatra, fins a la arribada de Mahoma que predicà l’Islam. Aquesta religió, degut a la creença de què devien fer una guerra santa contra tots el infels ( es a dir totes les altres religions), els fa fer conquerir noves terres amb una força i obstinació descomunal. Amb Mahoma passen a una religió monoteista i els seus llibres sagrats són Al-Corà, que conté la doctrina de Maoma i el Hadith, llibre que conté tota la tradició i costums del poble. L’Islam promou 5 doctrines: Pregària, dejuni, amoïna, peregrinació a la meca i la guerra santa. Així, també, aquesta religió estableix una sèrie de normes, algunes d'elles afecten directament a la alimentació, ja que es prohibeix el consum de vi ( com a sinònim d’embriaguesa) i el porc (com a signe de brutor).

Gràcies a les guerres santes, conquereixen des la Xina fins a la península ibèrica, cosa que els porta a desenvolupar la civilització més brillant de tota l’època mitjana, ja que s’apropiaven de tota la cultura i saviesa dels pobles vençuts.

El poble àrab fou un poble molt culte gràcies a la influència persa i bizantina i al tresor de la biblioteca d’Alexandria.

Al principi , al desert, la cuina era molt esquemàtica, només consumien carn i vegetals, i tenien aversió al peix, fins i tot quan abandonaren els deserts i arribaren al Mediterrani. Segons n’Anselm Turmeda ( que és convertí a l’Islam), els àrabs tenien tres plaers: Menjar carn, jeure amb carn (no sols amb persones de distint sexe, sinó que practicaven la bisexualitat) i cavalcar damunt carn,( eren hàbils genets). Aquesta obsessió per la carn els hi durà fins al S.VII, quan va començar la seva decadència.

Degut a les conquestes comencen a traduir llibres dels pobles que conquerien i la seva cuina comença a ser més extensa, fins al punt de què Bagdad es converteix amb la capital gastronòmica del món.

Llibres com " Les mil i un nits", en mostren una fel representació del luxe culinari, de l’època. D’aquest luxe ens ha arribat el primer llibre ( pot ser) de receptes Àrabs: el "Kitab-al-tabij" ( 1226) i reeditat al 1939 traduït a l’anglès. Aquest llibre conté més de 150 receptes àrabs.

Alguns dels productes introduïts pels àrabs a la península ibèrica són: la canya de sucre, magrana, albergínia, carxofa, cotó, i es creu que fins hi tot l’arròs. Però el seu millor legat va esser tota la cultura dels regadius, que ajudà a augmentar i millorar la quantitat i qualitat de les collites. I malgrat que ells no el beguessin també milloraren la producció del vi i la de l'oli d'oliva. Però en general i amb comparació a altres pobles, saben poc de la seva cultura gastronòmica.

La cuina àrab tenia com a base les salses de ceba i ametlla, la canyella i el safrà, mescles de moltes herbes, mescla de dolç i salat i el trempar amb aigua de roses i suc de taronges agres.

Tenim una tesi doctoral del Dr. La Granja Santa Maria, que tracta sobre la cuina aràbico-andalusa. Aquesta tesis ens dona moltes receptes àrabs que abans creiem que eren d’origen hebreu, també fa referència a la cuina agre-dolça i a la rebosteria molt ensucrada i amb mel.

Un altre llibre que ens xerra d’aquesta cuina és: " La cocina hispano-magribí durante la época almohade", de Ambrosio Huici Miranda, Madrid 1966. Però on hi trobarem molta informació és als receptari traduït al francès: "L’art culinaire atravers Algerie" de Z.Sekelli, Alger 1973.

EDAT MITJANA ALTA

L'època més fosca

El segle xiv començà amb una onada de fred glacial, que feu créixer la fam i la misèria. La crisi demogràfica s'agreujà pel desequilibri entre una població en alça i una producció d'aliments estancada dins del marc de l'agricultura senyorial. Com la producció de cereals era insuficient, generà un augment de preus que estengué la fam, la misèria i la mortaldat dels més humils. L'afebliment de les reserves biològiques preparà perquè dos factors externs (la guerra i la pesta) provoquessin una veritable catàstrofe demogràfica.

La Guerra dels Cent Anys, les guerres civils castellanes, etc., posaren noves dificultats (nous impostos, devastació dels camps) a una economia rural dèbil. Però fou la pesta negra el fet que causà la mortaldat més gran, ja que mèdicament es desconeixien els microbis i els mecanismes de contagi. L'any 1347, arribà procedent d'Orient i, en poc més de quatre anys, a Europa moriren uns vint milions de persones, un terç de la seva població, perquè les mesures de prevenció foren inútils: s'ordenaren quarantenes, es prohibí el comerç entre ciutats, es tapiaren cases amb malalts a dins… Tot fou debades, i es veieren afectats tots els estaments socials del camp i de les ciutats.

L'epidèmia acabà al final del segle, després de successius rebrots. La pesta deixà una profunda petja en la demografia, l'economia i l'imaginari col·lectiu: llinatges familiars truncats, orfes, una societat desencantada, preus que queien en picat per manca de consumidors, pagesos que prenien terres que ningú no reclamava… El món feudal trontollà i aquell ordre medieval que semblava inamovible des de feia segles demostrà que podia canviar.A la corona d'Aragó, aquesta època de crisi, iniciada el 1333 per unes males collites, passà a l'imaginari col·lectiu com «lo mal any primer».

I és que la pesta comportà efectes importants: l'excedent de roba, que amb un procediment es podia convertir en paper, comportà que el paper baixés molt de preu, i que es fabriqués en grans quantitats. Això escampà l'hàbit de llegir per Europa, i amb els llibres es va estendre la cultura. A més, la pesta accentuà la decadència de l'Imperi Romà d'Orient, que començà a patir una emigració sostinguda de romans d'Orient cap a les ciutats occidentals, que durà gairebé un segle. Amb ells, Europa redescobrí la tradició grecoromana, i l'interès pel passat clàssic cresqué en tot el continent, especialment a la península Itàlica, on el Renaixement prengué volada i donant per finalitzada equesta época un tant fosca

LA CUINA Menjaven principalment carn de vaca, porc i xot i esporàdicament cabrit i cérvol. D’aus menjaven gallines i indiots i la beguda principal era el vi, pres sol o amb aigua. Al S XIV s’introdueix el vi aromatitzat amb espicis, però sols el prenien als finals dels banquets més assenyalats.

Una fet curiós fou que la forqueta arribà a Espanya amb el contacte amb Itàlia cap al SXIV, però no es popularitzà el seu ús fins al segle XVIII. Per a trobar informació relacionada amb la cuina ens hem d'acollir a la historiografia existent: a " L’espill " de Jaume Roig. i a "Tirant-lo Blanc".Aquests llibres apart de la història que ens conten també són un fel reflex de la cultura de l'època . Però els primers llibres de cuina, pròpriament xerrant , que trobam són: "El llibre de Sent Soví" , que té la particularitat d’esser el primer llibre de cuina escrit en català , data de principis del segle XIV, però va esser reeditat el 1979 , i el "Llibre del Coch" de 1515,aprox. escrit per de Robert de Nola, i posteriorment traduït al castellà l’any 1525. El Primer receptari escrit directament en Castellà, fou "Arte Cisoria", d’Enric Villena, que relata com s'ha de tallar la carn.

L’ESCOLA DE SALERM. Al principi de l’Edat Mitjana , entre els nobles, es tenia per costum menjar massa i massa carn, i no canvià aquesta tònica fins que els savis e intel·lectuals monjos no començaren a traduir llibres grec i àrabs, i estructuraren unes bases d’una cuina nova i sana.

Un dels grans convents que fer aquesta tasca fou el convent de Montecatino dels monjos Benedictins, i a partir d’ells es creà una escola culinària a Salerm, prop de Nàpols, malgrat fos una escola de monjos, era una escola laica. També s’inicià a l’escola de Salerm una escola de medicina,ambdues ciències molt unides. Foren creades cap al segle VII, però no agafaren importància fins als segles IX i XII. A aquestes escoles també es traduïen llibres àrabs al llatí. En destaquen dos: "Flors Medicinae" o "Regimen Sanitatis" i "Antidotarium", aquest darrer molt important per a la quantitat de malalties que fa referències i als seus antídots, també fa referència a les normes d’higiene i cosmètica.

Aquesta escola durà fins al segle IXX, quan desaparegué per una ordre de Napoleó, però durant tota la seva existència gaudí d’una fama i renom molt apreciat.

CUINA MALLORQUINA SEGLES V FINS AL XV. TAULA DE POBRES / TAULA DE RICS

Fins al S. XV Barcelona, capital del Mediterrani, havia estat autosuficient, exportava mel i importava formatges de Mallorca. L’aliment principal i més valorat pels habitants de les Illes ,fins a les hores era la carn de porc i el peix salat,un dels quals era l’arengada. Una altre predilecció eren les pastes italianes, introduïdes des d'aquell país pels àrabs.

L’arròs, cereal molt consumit, ens arribà d’Orient en el S.VI . L’espècia més emprada era la canyella, seguida per la galanga ( una espècia coenta). El safrà també era emprat des del S.XV i era utilitzat també en infusió i contra símptomes d’embriaguesa.

Molt típic de l’època medieval era “la picada”, quasi tots els cuinats la portaven. I ja des del S.X, també, jaens parlen de receptes de diversos menjars blancs, un dels plats amb mes variants dintre del receptari Mallorquí.

Els que possiblement són els llibres més antics de cuina catalana Mitjaval són el Sent Soví o LLibre del Coc, i els llibres de Francesc Eiximenis. En aquestes publicacions troban dues clares diferències " TAULA DE POBRES i TAULA DE RICS", característica molt comú a molts de llibres ;de separar la cuina del poble, de la cuina de la burgesia.

TAULA DE POBRES. En aquesta època es confonia el nom pobre amb el de malalt, i no quedava clara la línea de separació d'ambos termes. Menjaven i bevien dins copes i plat de fusta, cuinaven dins escudelles, olles de coure i pelles de ferro. El peix era molt apreciat a l’època, a l’illa es coneixien unes 52 espècies de peix diferents (d’aquest punt també en fa referència el Sent Soví).

La cuina de les naus també ens aclareix algunes coses de l'època medieval. Gràcies als inventaris que feien d’allò que embarcaven Així avui dia coneixem els productes més típics del s.XV, tals com: figues, col, vi, carn salada, cigrons, alls, cebes, oli, vinagre, salser ( una mescla de diferents espècies), porc, pa. Tot això va esser embarcat a les naus del Rei Sans, durant el S.XIV. TAULA DE RICS. Per descobrir la cuina de la burgesia ens hem de remuntar a les llistes de compra realitzades per les senyores, ja que el material literari és prou escàs: Llista de compra de Beatriu de Pineda (s.XV): “Compra de cada dia: pa, vi, carn, peix, ous, verdures fresques de temporada. Compra el 25 de desembre: a més del de cada dia; llebre, porc, xuia, sardines, sucre”.

Els rics empraven més espècies que la gent del poble, el fet de tenir espècies era un luxe, la gent del poble usava plantes aromàtiques. Una salsa molt emprada per la burgesia era la Salsa d’Oruga (una mescla d’espècies), salsa fina ( desconeguda) i salsa farro (crema de farina d’arròs)

SEGLES X_ XIII És l’època en que Barcelona i el seu port tenen molta importància pel comerç al Mediterrani. Al port de Barcelona, que compta amb una infraestructura molt important, hi ha vaixells de tot el Mediterrani que usen els ports de les Illes Balears com a escala ens els seus viatges a Itàlia, Grècia i l’Alger, principalment.

Però aquesta bona economia s’esbucà completament al S.XV,amb la descoberta del nou món, ja que la impossibilitat de poder comerciar amb Amèrica,(degut a un orde de Isabel la Catòlica), i el trasllat de tot el comerç a les noves rutes, el comerç al mediterrani va entrar en decadència .Cal remarcar que la prohibició de comerciar els Països Catalans,València i les ILLES amb Amèrica durà fins l’any 1783.

Més envant als segles XVI i XVII, la informació ens arriba gràcies a vells manuscrits i plaguetes de cuina, quasi totes en mal estat, algunes d’elles son repetides unes de les altres, però malgrat això eren guardades amb secret per la gent de l’època PÁGINA 7

RECEPTARI

CUINA MEDIEVAL

PÁGINA 20

19

De Qui parla de con sa deu ffer perdiguat ab valanes: Si vols ffer perdiguat, se ffa axí: Prin om les perdius, e perbul-les. E con son perbullides, hom les pern e talla hom lo cortés derés e les ales e pits, en guisa que estiguen

Guatlleres amb most i avallanes

troseyades.E puys prin hom de lart de cansalada en una casola, e fón lo lart. E con será ffus, sofrig-ne les perdius troseyades.

E puys prin la salsa ( salsa=espécies i herbes), e pica-la bé, e sia pasada per sadás; e con será pessada, destrempa-la ab aygua calda ho ab brou. E prin vallanes e vermells d'ou e pica-u hom bé; e con será picat, destrempa-ho ab la salsa encemps (la salsa d'abans). E met-i hom agás (vi extret de raim verd, pot esser most) e vinagre. E quan les perdius son bé soffrites, va la salsa dedins, e buyl tro que sien cuytes. E van perdius per tallador e salsa per escudelles.

Es serveix la carn per un costat amb guarnició i la salsa dins un bol amb pa de sopa, malgrat també es pot servir tot com a plat compost i únic.

19

Ingredients 40 grs de fècula o farina d’arròs.

Menjar blanc amb Llorer.

125 grs de sucre.

1/2 litre de llet.

Unes fulles de llorer ( 3o 4). Una copa de "palo".

Elaboració.

Encalentir la llet amb el sucre i el llorer, reservant una tassa a part.

Fondre la fècula dins la llet reservada, i quant la llet ensucrada comenci a bullir, incorporar la mescla de fècula i llet. Remoure fins que es torni espès.

Retirar del foc i repartir dins plats o bols, retirant el llorer.

Abans de servir regar amb un esquitet de palo.

El menjar blanc és una de les elaboracions més antigues del nostre receptari . Es pot fer dolç o salat, amb l llet , ametlles, polllastre i altres ingredients. El resultat sempre é s una crema blanca per menjar amb cullera.

Sóller 25 març 2022 JUAN ANTONIO FERNÁNDEZ VILA

www.cuinant.com parlemdecuina@hotmail.com