REPOSTERIA by Juan Carlos Echeverria

MANUAL DE REPOSTERÍA PRESENTACIÓN Dentro de la hotelería el área de repostería, la cual tiene la misión de elaborar exquisitos dulce, postres, cremas, que son un complemento ideal al finalizar el menú. A través del tiempo se han desarrollado técnicas para la elaboración y presentación de las golosinas, este manual esta destinado a elaborar tanto preparaciones ecuatorianas como preparaciones internacionales. La repostería es tan extensa en su composición y nos ofrece una infinidad de alternativas las cuales nos permite escoger entre una cantidad de platos, y delicias culinarias que satisfacen hasta los gustos más excéntricos y refinados. La repostería es muy rica en sabores, colores y se caracteriza por la naturalidad de su composición y por la gran variedad de alternativas deliciosas que hacen degustar con placer todas las mezclas de sabores que nuestras frutas, cacao, harinas, nos brinda. La pastelería es muy importante dentro de una cocina, por la gran variedad de manjares con la que cuenta y consiste en el corazón de un restaurante y muy importante dentro de la alimentación de las personas ya que provee de energía y dulzura, además de fascinar a los comensales con delicadezas muy variadas las cuales son el toque final en cualquier menú. . Para tener normas de calidad que satisfagan al cliente se debe seguir los siguientes pasos los cuales empiezan desde:  INSTALACIÓN La pastelería debe ser amplia, confortable y ventilada, con buenas salidas o escapes de gases quemados, humos, etc.  EQUIPAMIENTO Para el funcionamiento de una pastelería es necesario un buen equipamiento, con refrigeradora, horno, batidora, juego de moldes los cuales serán utilizados de una manera tal que se pueda conseguir trabajos perfectos.

 MATERIALES O UTENCILIOS DE PASTELERIA Los utensilios de pastelería consisten en tablas de picar frutas, sartenes, mangas pasteleras con diferentes boquillas, moldes de diferentes tamaños ollas pequeñas, calderas, sartenes, cacerolas, tablas de picar, etc.  MANTENIMIENTO Existen varios tamaños y diversos tipos de materiales de limpieza, los principales son: cepillos, escobas, trapeadores, baldes, esponjas y trapos. Todos los materiales de limpieza deben ser guardados en buen estado y manipulados cuidadosamente para que se prolongue su tiempo de uso. Los equipamientos mecánicos deben ser revisados periódicamente por técnicos especializados y los defectos deben ser inmediatamente corregidos.  CONSERVACION Todos los utensilios deben ser guardados en lugares ventilados, limpios y libres de polvo. Se debe guardar los utensilios de cortes y de punta en posición correcta para impedir accidentes al retirarlos de los cajones y armarios.  LIMPIEZA La cocina y comedor y demás áreas deberán ser lavados diariamente así como también las mesas de trabajo. Las ollas debelan quedar brillantes, lo que implica no ensuciar mucho las mismas cuando estén siendo usadas. Nunca se debe cerrar una pastelería al final de la jornada, sin que este completamente limpia, con todo su material arreglado, guardado y listo para ser usado al otro día.  HIGUIENE DEL PERSONAL DE COCINA Todos los seres humanos traen consigo microbios y varios de estos microbios viven muy bien en los productos que se utilizan en una panadería. La higiene evita transportarlos, en caso contrario, ellos serian un peligro; pues podrían causar intoxicación. No se tolera ningún trabajo en la cocina a las personas heridas en las manos o con infecciones en cualquier parte del cuerpo, y que en estas heridas existe un germen responsable por intoxicación dramática de la alimentación (Estafilococos entero toxique). Se exige al personal que se lave la mano al regresar del sanitario. Se prevé una instalación apropiada en los 2

sanitarios, debiendo disponerse de jabón, liquido o en barra, cepillo para uñas, que deben estar cortadas. El personal deberá trabajar siempre con ropa limpia y con vestimentas que se permitan su rápido lavado. Las ropas de trabajo deberán ser diferentes de aquellas utilizadas para pasear, quedando las mismas, después del trabajo, guardadas en armarios propios, en el local de trabajo. La higiene en general y la higiene bacteorològica en particular son cosas fáciles de adoptar. Simplemente, se necesita conocer los posibles peligros, hacer un control regular en el área y tener una gran voluntad por mantener las cosas limpias, apoyadas en los sencillos consejos ya enumerados.

TABLAS DE CONVERSION 1. MEDIDAS DE PESO Para convertir a Kilos gramos Kilos libras Quintales arrobas Arrobas libras Libras onzas Libras gramos Libras Kilos Onzas gramos

multiplicar por 1000 2.2 4 25 16 454 0.454 28.3

2. MEDIDAS DE CONVERSION Para convertir 1 litro (1) ¾ de litro (0.75) ½ litro (0.5) ¼ litro (0.25)

1 cucharadita 1 cucharadita 1 huevo mediano 1 tapita

a centímetros cúbicos centímetros cúbicos centímetros cúbicos centímetros cúbicos

multiplicar por 1000 1000 1000 1000

3. EQUIVALENCIAS 20 gramos 10 gramos 50 gramos 5 centímetros cúbicos (cc)

EJERCICIOS DE APLICACIÓN Realice 10 ejemplos de aplicación y subir al aula virtual 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 4

HARINA La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos. Obtenemos harina del grano del trigo, centeno, maíz, etc. Cuando se utiliza el término harina sin especificar la proveniencia siempre hablaremos de harina de trigo. La característica de una harina de panadería es tener un porcentaje alto de proteínas, porque encontramos dos substancias insolubles al agua que se llama glutenina y gliadina, estas dos proteínas tienen la característica que cuando absorben el agua (proceso de amasado) producen una masa elástica. Por ello acostumbramos decir que: se esta desarrollando el gluten. En una masa de panadería es importante que el gluten este bien desarrollado, para que la masa sea bien elástica. Si la masa no fuera elástica nunca podría leudar. Solo encontramos gluten en la harina de trigo y de centeno, esto significa que solo con estos dos tipos de harinas se puede hacer el pan íntegramente, todas las otras harinas deben mezclar con una de estas dos.

LECHE O LECHE EN POLVO FUNCIONES Mejora el aspecto y color del pan Aumenta el valor nutritivo del pan El producto permanece suave durante más tiempo Mejora el sabor y el aroma.

MATERIA GRASA MANTEQUILLA.-se elabora de la nata de la leche MARGARINA.-se elabora con aceites vegetales: Palma Soya Girasol MANTECA.- grasa animal (no es recomendable porque contiene mucho colesterol). FUNCIONES: Aumenta la extensibilidad de la masa Aumenta el volumen del pan Dar una miga más brillante y una estructura mas fina 5

Prolonga el tiempo de conservación Retarda el endurecimiento del pan Mejora las características de la masa Da una corteza mas fina.

AZÚCAR El azúcar que se utiliza en panadería proviene de la caña de azúcar y de la remolacha, los dos tipos tienen iguales características. FUNCIONES: Es el alimento de la levadura Da color al pan Proporciona aroma y color a la superficie Aumenta la conservación y permite una mejor retención de la humedad manteniendo más tiempo su suavidad inicial y retrasando el proceso de endurecimiento.

HUEVOS EFECTOS Mejora la calidad de los productos horneados La yema del huevo actúa como emulsionante ya que mantiene la integridad de la masa (junta) Para conocer si se encuentra en buen estado se lo coloca en un vaso con agua y como esta formado el huevo con una bolsa de aire, la cual al envejecer el huevo, la bolsa de aire se agranda y por consiguiente el huevo va haciéndose más liviano y empezara a flotar

1. huevo en buen estado se ira al fondo del vaso 2. cuando ha empezado a envejecer se quedara en el medio del vaso 3. cuando no es apto par el consumo humano el huevo flotara completamente en la superficie. Además la clara de huevo se hará mas liquida a medida que ha envejecido y se encuentra en peligro de estar dañado

LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas están compuestas principalmente de: Mantequillas o margarinas Azúcar o azúcar impalpable Huevos Tenemos 3 categorías Milano Sablée Masa para fondos La diferencia radica en el porcentaje de grasa y de azúcar utilizados, el total del peso de las dos siempre tendría que dar el peso de la harina MASA MILANO MANTEQUILLA 500 GR. AZÚCAR 500 GR. HARINA 1000 GR. HUEVOS 200 GR.

MANTEQUILLA AZÚCAR HARINA HUEVOS

MASA SABLEE 600 GR. 400 GR. 1000 GR. 160 GR.

MASA PARA FONDOS MANTEQUILLA 400 GR. AZÚCAR 600 GR. HARINA 1000 GR. HUEVOS 240 GR. PROCEDIMIENTO PARA MASAS DE GALLETAS Amasar la mantequilla con el azúcar incorporar los líquidos y al final la harina, para que al cocinar la preparación quede crujiente. Hay que tener cuidado de no amasar demasiado para no desarrollar el gluten. Una masa quebrada con demasiado gluten desarrollado se encoge al momento de la cocción.

PRACTICA No1

MASA SABLEE VAINILLA CANTIDAD 375 125

U g g

INGREDIENTES Mantequilla Azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO Cremar

Añadir

500

Huevos Vainilla Harina

Añadir

NOTAS.______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________

MASA SABLEE CHOCOLATE CANTIDAD 375 125

U g g

INGREDIENTES Margarina Azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO Cremar

Huevos

Añadir

40 460

g g

Cacao en polvo Harina

Cernir y añadir

MASA PARA FONDOS CANTIDAD 500 150

U G g

125 7

g g

1/2

Unid

60 60 1 6 500

G G Unid Unid G

250 2 2

G Unid Unid Al gusto

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Harina Mezclar Mantequilla Agua Sal

RELLENO Suprema de pollo Ají de seco Sal de ajo Limón Huevos Carne de cerdo molida Crema de leche Pimiento rojo Pimiento verde Sal/ pimienta

Diluir la sal en el agua Mezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogénea Licuar y aromatizar

Licuar y aromatizar Cortar en julianas Cortar en julianas Colocar sobre la masa y taparla con papel aluminio y hornear por 45 min

MASA QUEBRADA CANTIDAD 500 150

U G g

125 7

g g

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO Harina Mezclar Mantequilla Agua Sal

Diluir la sal en el agua Mezclar el agua y la harina hasta obtener una masa homogĂŠnea

CREMA PASTELERA CANTIDAD 750

U G

INGREDIENTES Leche Vainilla

150 5

g unid

AzĂşcar Yemas

50 7

g g

Maicena Colapez

PROCEDIMIENTO Hervir

Mezclar Mezclar los ingredientes y calentar hasta que espese.

PIE DE MANZANAS CANTIDAD 450

U G

INGREDIENTES Masa quebrada

PROCEDIMIENTO Extender en molde

unid

Crema pastelera

Recubrir

unid

Manzanas

U G g g

INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina Canela

PROCEDIMIENTO Mezclar los huevos, azúcar, harina y canela

g g

Leche Crema de leche

Adjuntar de poco en poco la leche y la crema de leche

CANTIDAD 100 60 60

250 100

Picar y recubrir

LOS BIZCOCHUELOS Existen dos tipos de preparación para elaborar los bizcochuelos 1. sistema caliente.- consiste en calentar el azúcar con los huevos, batir y añadir la harina, en forma envolvente. 2. sistema frío.- consiste en separar las yemas y las claras batir separadamente, mezclarles y añadir la harina en forma envolvente. Existen 3 clases de bizcochuelos: 1. pesado 2. mediano 3. liviano La diferencia consiste en la cantidad de azúcar y harina en proporción de los huevos. PESADO: HUEVOS 50 GR AZÚCAR 50 GR HARINA 50 GR MEDIANO HUEVOS AZÚCAR HARINA

50 GR 30 GR 30 GR

LIVIANO HUEVOS AZÚCAR HARINA

50 GR 20 GR 20 GR

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE CANTIDAD 400 240

U G g

INGREDIENTES Huevos azúcar

PROCEDIMIENTO Calentar y batir

200 50 15

g g g

harina chocolate en polvo polvo de hornear

Cernir y añadir en forma envolvente

BIZCOCHUELO PESADO CANTIDAD 500 250

U g g

INGREDIENTES Huevos Azúcar

PROCEDIMIENTO Calentar y batir

250 15

g g

Harina Polvo de hornear

Cernir y añadir en forma envolvente

BIZCOCHUELO GENOISE CANTIDAD 400 240

U G g

INGREDIENTES Huevos Azúcar

PROCEDIMIENTO Calentar y batir

240 15

g g

Harina Polvo de hornear

Añadir en forma envolvente

120

Mantequilla

Derretir y añadir

SELVA NEGRA CANTIDAD 1

U unid

PROCEDIMIENTO Cortar en 3

g g frasco

INGREDIENTES Bizcochuelo de chocolate Crema de leche AzĂşcar impalpable Guindas

600 50 1

150 200

g g

Chantipak Chocolate en barra

Batir Hacer virutas y decorar

Batir y poner en cada capa

SACHER CANTIDAD 200 100

U Gr. Gr.

INGREDIENTE Mantequilla azúcar

PREPARACION Cremar

Unid.

yemas

Se la coloca una a una

200

Gr.

chocolate

Se le templa y se coloca en hilo

8 100

Unid. Gr.

claras azúcar

Merengue francés

150 50

Gr. Gr.

harina cacao polvo

Cernir y adjuntar

BRAZO GITANO CANTIDAD 250 150 50

U g g g

INGREDIENTES Huevos Azúcar Agua

150

Harina

frasco

Mermelada de mora Azúcar impalpable

PROCEDIMIENTO Batir

Añadir en forma envolvente. Extender y envolver y decorar

TORTA DE TRES LECHES CANTIDAD 400 240

U g g

INGREDIENTES Huevos Azúcar

PROCEDIMIENTO Calentar y batir

240 15

g g

Harina Polvo de hornear

Añadir en forma envolvente

120

Derretir y añadir

1/2 1 1

lata lata lata

5 2½

unid tazas

Mantequilla RELLENO Leche condensada Crema de leche Leche evaporada CUBIERTA Claras de huevo Azúcar

Licuar y mezclar Y colocar encima del bizcocho Calentar , batir y cubrir el bizcochuelo

DECORACION CON FRUTAS CANTIDAD 2 2 2 2

500 500 500

U Unid Unid Unid Unid

g g g

INGREDIENTE Mango Manzanas Kiwi Naranja americana

PREPARACION

COULIS Fresas Moras Azúcar

FONDANT CANTIDAD 7,5 40 20 30 40 300-400 1

U g g g g g g caja

INGREDIENTE Gelatina Agua Glicerina Manteca vegetal Glucosa AzĂşcar impalpable Colorantes

PREPARACION Hidratar

Amasar

TRONCO NAVIDEﾃ前 CANTIDAD 200 100

U g g

INGREDIENTE Mantequilla azﾃｺcar

PREPARACION Cremar

Unid.

yemas

Se la coloca una a una

200

chocolate

Se le templa y se coloca en hilo

8 100

Unid. g

claras azﾃｺcar

Merengue francﾃｩs

150 50

Gr. Gr.

harina cacao polvo

Cernir y adjuntar

MASA RELAMPAGO, CHOUX, BOMBA, BIÑE CANTIDAD 350 100 5 15

U g g g g

INGREDIENTES Agua Mantequilla Sal Azúcar

PREPARACION Hervir

250

Harina

Mezclar con la preparación anterior y cocerla en un sartén sin que se pegue

unid

Huevo

En un vol se coloca la masa cocida y se bate con los huevos uno a uno

CREMA PASTELERA CANTIDAD ½ 80

U Lt. g

4 1 40

Unid cuch g

INGREDIENTE PREPARACION Leche Hervir azúcar

Yemas Esencia Maicena

Batir y mezclar in dejar que hierva

ECLAIRE DE MOKA CANTIDAD 200 200 200 10 100

U g g g g g

INGREDIENTE Masa relámpago Crema pastelera Pulpa de fresas Colapez fresas

1 150 15

unid g g

Claras de huevo Azúcar impalpable Café

PROCEDIMIENTO Dar forma de bastones

Mezclar y bañar con la glasse de moka

COBERURA CROCANTE

100 40 50

g g g

Harina Mantequilla azúcar

amasar y extender en celofán y dejar congelar,luego cortar y colocar sobre los aclaire y hornear

MASA FILO CANTIDAD 150 100 20 1

U g g g push

INGREDIENTE Harina Agua Aceite Sal

PREPARACION Amasar Dejar reposar por 3 horas

STRUDEL CANTIDAD 1 50

U Unid. g

INGREDIENTE Masa filo Mantequilla

PREPARACION Estirarla Y cubrirla completamente con mantequilla derretida

50 50 50 50 50 5 100 1

g g g g g g g unid

Azúcar Canela Mantequilla Pasas Nueces enteras Manzanas verdes Pan rallado Huevo batido

Cocer en un sartén Y colocar sobre la masa estirada colocar el pan molido, pintar y hornear

BROWNIES DE QUESO CREMA CANTIDAD 250 50 4 4 125 150 1¼ 2 1½ 1 ¼

300 100 3 50

U g g unid unid g g taza cuch taza cdta taza

INGREDIENTES Chocolate nestle Mantequilla Claras yemas nuez picada azúcar cocoa polvo de hornear harina vainilla miel de maíz

g g unid g

RELLENO Queso crema Azúcar impalpable Yemas maicena

PROCEDIMIENTO A baño maría se coloca el chocolate y la mantequilla, yemas agregue la vainilla y la miel, mezcle la cocoa, la harina, azúcar, polvo de hornear y vierta sobre lo anterior, finalmente las nueces y las claras Batir el relleno y con una manga pastelera poner en la masa

MASHMALLOWS CANTIDAD 2 ½ 2 ½ 1 1 ½

U Tazas Tazas Sobres Taza Cuch Cuch Taza

INGREDIENTES Azúcar Agua Colapez Agua Esencia de caramelo Colorante maicena

PROCEDIMIENTO Cocinar hasta hilo delgado Batir y añadir el caramelo, finalmente cernir la maicena

MUFFINS FRUTALES CANTIDAD 500 330 200 300 5 15 5 5 300 30

U g g g g unid g g g g unid

INGREDIENTES Harina AzĂşcar impalpable Leche Margarina Huevos Polvo para hornear Sal Esencia de vainilla Fresas picadas Pirotinas medianas

PROCEDIMIENTO Cremar y poner uno a uno los huevos incorporar la leche por ultimo colocar harina mezclada con polvo para hornear poner en las fresas picadas y coloque en las pirotinas hasta las Âž partes y hornee por 20 min.

PASTAS CANTIDAD 700 250 600 400 6 1 20 5

U g g g g unid taza g g

frasco

250 200

g g

INGREDIENTES Harina Harina de maíz Azúcar impalpable margarina huevos leche polvo para hornear sal ralladura de 2 naranjas mermelada de mora chantipak coco rallado

PROCEDIMIENTO Cremar margarina con la azúcar y la pizca de sal Adicionar los huevos uno por uno. Mezclar la harina con el polvo de hornear cernir y agregar a la mezcla con la leche y la ralladura de las naranjas colocar la mezcla en un molde cuadrado y hornee durante 45 minutos

MOUSSE CANTIDAD 10 100 10 50 2 1 1/4 30 100

U Unid g Unid g unid cuch lt g g

INGREDIENTES Claras de huevo Azúcar Yemas de huevo Azúcar Gelatina sin sabor Esencia de vainilla Crema de leche Azúcar impalpable Chocolate en barra

PROCEDIMIENTO Se calienta las claras con el azúcar bien diluida y se bate , aparte a baño maría se mezcla el resto de la azúcar con las yemas, se bate la crema con el azúcar impalpable, y se hidrata la gelatina y se mezclan todos los ingredientes menos el chocolate, se divide en dos partes y en una se coloca la vainilla y en otra el chocolate

BAVAROISE DE FRESA CANTIDAD 1000 150 ¼ 50 3

U g g lt g unid

INGREDIENTES Fresas Azúcar Crema de leche Azúcar impalpable Gelatina sin sabor

PROCEDIMIENTO Se cocina las fresas con el azúcar por 10min. Se hidrata la gelatina y se añade a las fresas, se deja enfriar las fresas al ambiente y aparte se bate la crema con el azúcar se añade a las fresas y se refrigera por 45 min. aproximadamente

MASA DE HOJALDRE CANTIDAD 1000 500 20 60 5 500

U g cc g g g g

INGREDIENTES Harina Agua con gas Sal Margarina Vinagre hojaldrina

PROCEDIMIENTO Amasar harina, agua, sal margarina y vinagre hasta lograr buena elasticidad. Laminar y empastar con la hojaldrina y extender la masa.

PASTAS DE HOJALDRE CANTIDAD 1 500 1 ½ 1 3 1 250

U Unid. g lata litro unid unid unid g

INGREDIENTES Hojaldre Fresas Duraznos Chantipak / puratos Cocoa Bizcochos Grajeas uvas

PROCEDIMIENTO Extender la masa en una lata pequeña dejarla enfriar y cortarla en circulos, hornearla y luego rellenarla con las frutas, batir el chantipak y decorar,

CHEESE CAKE CANTIDAD 500 250 125 7

U g g g g

500 100 150 4 2 100 50

g g g unid unid g g

INGREDIENTES Harina Mantequilla Agua Sal RELLENO Queso crema Requesón Azúcar Yemas Huevo Harina maicena

PROCEDIMIENTO Diluir la sal en el agua y mezclar hasta obtener una masa homogénea

Mezclar y colocar sobre la mezcla anterior y hornear

QUESO DE PIÑA CANTIDAD 2 1 1/2 4 1/2

U Unid Tazas Sobres Litro

INGREDIENTES Piña Azúcar Gelatina sin sabor Crema de leche

PROCEDIMIENTO Picar las piñas, y cocinar con el azúcar durante 15 min. Se hidrata la gelatina y se mezcla con la piña y cuando este casi frío se añade la crema de leche, se la deja refrigerar por 40 min. Y se sirve

TULIPANES CON HELADO CANTIDAD 7 250 250 125 1 50 ½

U unid g g g cuch g litro

INGREDIENTES Claras de huevo Azúcar impalpable Harina Margarina derretida Esencia de vainilla Cocoa helado

PROCEDIMIENTO Batir las claras con el azúcar, la esencia, cernir la harina sobre esta mezcla y finalmente la mantequilla, dejar reposar por 15 min. En la refrigeradora.

DONALDS CANTIDAD 250 125 20 25 5 2 40

U g g g g g unid g

INGREDIENTE Harina Leche Levadura fresca Azúcar Sal Huevo Mantequilla

litro

100 100 1 50

g g funda g

Aceite COBERTURA Chocolate blanco Chocolate grajeas mantequilla

PREPARACION Coloque todos los ingredientes y añada la leche tibia, amase deje reposar cubierta con una funda en el refrigerador por 1 hora, luego corte la masa en 10 pedazo iguales bolee y en el centro realice un agujero, tape las donas con un paño por 15 min, y fríalas. Derrita los chocolates por separado y decore con grageas a su gusto