Descripción Cómete Menorca organiza cursos de cocina con los mejores chefs, tanto para grupos cerrados (de amigos, compañeros de trabajo, directivos de empresa) como cursos abiertos al público a los que se pueden apuntar todos los que quieran disfrutar aprendiendo cocina. Podrás interactuar con el chef y éste te enseñará trucos, ideas, etc, para que te conviertas en un buen anfitrión en tus comidas o cenas en casa y sorprendas a tus invitados. Para los meses de noviembre y diciembre de 2018 tenemos programados estos CURSOS, todos ellos con el reconocido chef DORO BIURRUN en su restaurante Sa Parereta den Doro (camí de Binisafuet, Sant Lluis): • • • • • •
6 noviembre: ¡COCINA MENORQUINA DEL SIGLO XVIII, RECETAS DE FRA ROGER Realizado! 13 noviembre: ¡COCINA VEGETARIANA Y VEGANA CREATIVA Realizado! 20 noviembre: ¡COCINA DE OTOÑO CON PRODUCTO DE MENORCA Completo! 27 noviembre: ¡COCINA EXÓTICA, UN PASEO GASTRONÓMICO POR EL MUNDO Completo! 28 noviembre: ¡COCINA EXÓTICA, UN PASEO GASTRONÓMICO POR EL MUNDO! 4 diciembre: ¡COCINAR PLATOS DULCES, MUCHO MÁS QUE POSTRES! 11 diciembre: ¡UN MENÚ DE NAVIDAD Y FIESTAS Completo!
Todos los cursos se hacen en martes; el horario es de 19h30 a 22h; el número máximo de plazas es de 10; el precio por curso es de 30€ (incluye clase, material, recetas y degustación de los platos); y en cada clase se elaborarán 2 aperitivos, 1 entrante, 1 plato principal y 1 postre. Con la colaboración de Farmers&Co, el proyecto de Sa Cooperativa del Camp para la valoración y comercialización del producto de Menorca.
COCINA MENORQUINA DEL SIGLO XVIII, RECETAS DE FRA ROGER UN PLAT DE RAVOLAS DE BACALLA POR PRA ROGER PAG 182 200 g de bacalao. 2 huevos, 50 g de queso fresco, 50 g de pan rallado, aceite de oliva, azafrán, clavo, un poco de perejil y hierbabuena Preparar el bacalao desespinado y cocinarlo con un poco de agua, escurrirlo. Después picarlo finamente, ponerlo en un bol y mezclarlo con los huevos, el queso fresco rallado, el pan rallado, un poco de aceite de oliva, azafrán, clavo, hierbabuena y poco de perejil, todo picado y bien amasado. Dejarlo reposar una media hora. En una sartén con un poco de aceite hacer las ravolas con cuchara.
UN PLAT DE RAVOLAS DE CIURONS POR FRA ROGER PAG 183 400 g de garbanzos, 3 huevos, 90 g de azúcar, 90 g de queso fresco rallado, perejil, hierbabuena, mantequilla, azúcar. Según receta los garbanzos se cocinaran en crudo después de estar en remojo por espacio de 9 horas y después se machacaran a mortero. Después de estar en remojo los garbanzos, los escurrimos y dejamos secar al horno hasta que queden secos a unos 20 minutos a 150° aprox. Después pasarlos por la thermonix, deberá quedar una pasta un poco granulosa. Cogeremos un bol con la pasta dé garbanzos añadiremos 3 huevos, 90 g de azúcar, 90 g de queso fresco rallado, un poco de perejil, hierbabuena todo batido con un poco de mantequilla Freír la pasta con cuchara dándole la vuelta, cuando hayan tomado un color un moreno, una vez cocinadas se colocan en un plato y se espolvorean de azúcar.
UNA GREIXERA DE CARABASSA POR FRA ROCE PAG 186 500 g de calabaza cruda, 3 huevos, 60 g de azúcar, 30 de mantequilla, canela Hervir la calabaza blanca en agua, una vez cocinada, escurrirla. Después ponerla en la thermomix y mezclarla con 3 huevos, 60 g de azúcar, sal y 60 g de mantequilla y un poco de canela. Colocarlo en moldes de porcelana untados con mantequilla al horno a 18o° unos 20-25 minutos
UN PLAT DE AUBERGINIES FARCIDES PAG 184 3 berenjenas, 1 cebolla, 2 huevo, 50g de queso fresco rallado, 50g pan rallado, hierbabuena, azafrán, clavo, canela y azúcar. Cortar las berenjenas a lo largo y hervirlas con abundante agua y un poco de sal cuando estén listas; escurrir y enfriar, deben quedar un poco al dente la pulpa debe quedar bastante entera. Hacer un sofrito con la cebolla que la dejaremos cocinar hasta que este bastante fundida, añadiremos la pulpa de berenjena picada muy fina, la hierbabuena y 1 huevo que cocinaremos hasta que el huevo haya cuajado. Después colocar esta farsa en un bol y añadiremos, el queso rallado, 1 huevo crudo y pan rallado y todo sazonado con azafrán, clavo, canela y azúcar. Rellenar las mitades de berenjenas con esta farsa y unirlas, rebozarlas y freírlas. Servir en un plato con azúcar y canela
PASTIS DE MOLTO (VEDELLA) AMB POMES I PR UNES Ingredients per la pasta: una tasseta de lIet, una tasseta d'oli, 3 vermells d'ou, el suc d'una taronja, 100 grs de saïm de porc negre, I00 grs de sucre, un poc d'aigua d'atzar o de roses i 500g quilo de farina. Ingredients per al farciment: 500g quilo de carn picada de vadella i porc mesclada, 1 tassó de vi blanc sec, 3 ous ecológics sencers, sucre, canyella, nou moscada, pebre negre, sal, i pomes passades pel forn amb canyella i sucre, i prunes seques. 150 g Pitera de pollastre, pebre bord, nou moscada, vi, canyella Procés: Els ingrédients de la pasta els mesclarem fins aconseguir una pasta manejable que estendrem dins un motllo que se pugui desfer lateralment, com si fós una panada gran, fent arribar la pasta deis costats fins a la superficie. Farcirem la pasta amb la meitat del picat de carns que haurem mesclat molt bé amb els altres ingredients. Ara farem un sostre de fruites i estendrem l'altra carn a sobre. A damunt estendrem llenques de pitera de pollastre que haurem trempat préviament amb pedre negre, nou moscada, vi ranci i canyella. Pitjarem bé el conjunt i taparero el pasteló amb un crespell de pasta, ajuntant les voreres amb la tapadora. Amb la mateixa pasta farem formes de flors i ocells sobre el pasteló, ho pintarem amb vermell d'ou batut, i ho espolsarem de sucre. Ho courem a forn baix una hora aproximadament, amb el forn pre encalentit. Servir tebi o a temperatura ambient.
ALTRA SALSA DE PEIX DE ALTRA MANERA, DE AIS I PA TORRAT 3 lliures de roquers, escatats i espanxats, i salpendràs per espai d’una hora. Després rentaràs el peix i lo fregiràs y el deixaràs refredar. Després torraràs una molla de pa i sis cabeces de ais, quan el pa estigui llest , el posarem en aigua durant 15 m. Després picaràs el pa amb un morter i el reservem. Picarem els ais. Col·loca el peix dins un perol i després el pa, i el picats i posarlo al foc amb una fulla llimonera. Trempa-lo de sal, pebre bord i oli. Deixar-lo al foc que donia tres o quatre bulls, treu-lo del foc i trempa-lo de sal, safra, clau, juevert. Després li posaràs un poc de taronja i serva-lo calent.
ALTRA SALSA DE PEIX DE ALTRA MANERA, DE AIS I PA TORRAT 1 kg de peix roquer - molla de pa de pagés - el suc de 3 taronges - pebre bord - oli d'oliva verge - sucre (per a la reducció) - sal -1 cap de alls
ELABORACIÓ: Filetejar el peix roquer, i fregir-lo amb un poc d'oli. Per a la picada, posar la molla de pa i els alls al forn a 160 graus durant 7 minuts, treure-ho i mesclar-ho dins un recipient per a picar-lo, amb un poc d'aigua, sal i pebre bord. Fer la reducció del suc de taronja, amb un poc de sucre. Posar la picada dins la paella amb el peix, per tal que vagi agafant el gust. Al final, en emplatar, decorar amb al reducció de suc de taronja.
ALTRA CREMA DE XACOLATE RECEPTE Nº 106 DE LLIBRE ART DE LA CUINA DE FRA ROGER INGREDIENTS. 40 racions petites 1 i ¼ L de llet, 6 ous, 250 xocolati negre, 200 g de sucre, 20g de mido, pell de llimona, canyella en pols i pala per crema. Fondre el xocolati amb 1/4 de llet i batre-ho amb els ous, 150 g de sucre, el mido i la pell de llimona. Posar la resta de llet a escalfa i en ser tebiá anar-hi afegint la mescla anterior poc a poc; anar remenant fins que tengui consistencia de crema. Repartir en diferents bols i deixa refredar. Posar-hi al damunt sucre i canyella en pols i crema amb la pala.
VERSIO NOVA, CREMOS DE XOCOLATI AMB CANYELLA I CARAMEL INGREDIENTS 40 racions petites 1 I de nata, 6 ous, 250 g xocolati negre, 200 g sucre, pell de llimona, canyella en pols i un poc de sucre per fer el caramel Bullir la nata amb la llimona i la canyella. Batre els ous amb la sucre i despres mescla-ho amb el xocolati fos. Despres posa-hi arnb un bol aqueste mescla i la nata calenta. Posar aqueste mescla al bany maria fins que que estorni un poc espesa. Despres colar i deixe que es refredi fins al dia seguent. En sol dema monta amb unas varilles la mescla fins aconseguir una textura de crema lleugerament montada. Colocar dins unas copas, un fil de caramel, canyella en pols i un talls de llima o llimona.
Cocina vegetariana y vegana, 13 de noviembre de 2018 REMOLACHA, CURRY ROJO THAI Y COCO Remolacha en bastones y mahonesa de curry y coco. Platito
YOGURT, AGUACATE Y PIPAS DE CALABAZA Yogurt con un poco de limón o lima, mezclar y reservar. Cortar el aguacate y lo aderezamos con limón y aceite, reservar. Vasito con dos colores
ENSALADA DE RADICCIO, FRESA, MANGO, TOFU, SÉSAMO Y MENTA CON SOPA DE MELÓN Radiccio, fresa, melón, tofu, aceite de sésamo y menta Deshojar la radiccio y reservar. Cortar la sandía en tacos de 2x2. Cortar el tofu en trozos más pequeños. Cortar el mango en tacos pequeños. Cortar el melón y pasarlo por la thermomix y colar. En un bol, colocar la sandía, el mango, el tofu y la menta picada y mezclarlo todo. Colocar la hoja de radiccio en el plato y dentro la mezcla de la sandía, el mango, el tofu y la menta picada, con un chorrito de aceite de sésamo, después añadirle alrededor un poco de sopa de melón.
PATATA CONFITADA CON AJO Y LAUREL, ATILLO ESPÁRRAGOS, CREMA DE HUEVO FRITO Y ACEITE DE TRUFA Patata, ajo, laurel, espárragos, huevo, aceite de trufa Cortar las patatas y confitar con ajo y laurel en aceite a fuego medio, escurrir y reservar. Cocer los espárragos al dente. Crema de huevo: hacer un huevo frito, después pasar por la thermomix con un poco de agua y triturarlo. Colar y poner a punto. Colocar la patata confitada en un molde, calentar al horno. Una vez está en el plato colocar el atillo de espárragos encima y la crema de huevo con unas gotas de aceite de trufa.
CANELÓN CRUJIENTE DE VERDURAS Y QUESO FRESCO CON OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA, Y SOFRITO DE TOMATE Verduras, cebolla, calabacín, calabaza, judía perona, olivas negras, albahaca, ajo, queso fresco, tomate, cebolla, pimiento verde y ajo. Pasta filo Cortar las verduras en juliana. Deshuesar las olivas negras. Picar el ajo y la albahaca. En una sartén rehogar el ajo y las olivas negras picadas y después saltear a fuego fuerte las verduras, y al final la albahaca, saltear y retirar. Dejar escurrir y reservar. Sofrito: picar la cebolla con el pimiento verde con un poco de ajo, cocinar hasta que esté sudado y añadir el tomate triturado. Dejar cocinar hasta que haya reducido al gusto. Hacer el canelón con la pasta filo y unas láminas de queso fresco, cocinar al horno hasta que este crujiente a unos 180º unos 5 minutos. Colocar el sofrito en el centro del plato y encima el canelón, y como optativo, añadir queso viejo Mahón y un poco de aceite de oliva.
CONTRASTES DE MANZANA Tatin, applestrudel asada, puré y sopa. Tatin: asar en cuenco pequeño con un poco de mantequilla y azúcar Applestrudel: manzana, pasas, nueces, azúcar, canela y ron; cortar en dados pequeños la manzana y saltearla con un poco de mantequilla, las pasas, nueces, canela y un poco de ron Asada, al horno con canela; cortar la manzana en gajos y pintar con mantequilla y azúcar, colocar en el horno a 180º unos 8 minutos. Puré: manzana, azúcar y mantequilla, trocear la manzana y cocinar en un cazo con la mantequilla y el azúcar hasta que este pochada, triturar y reservar Sopa: manzana, nata, leche, azúcar y vainilla. Leche y nata a partes iguales y hervir todo con un poco de manzana, azúcar y vainilla.
COCINA DE OTOÑO, 20 de noviembre de 2018 APERITIVOS
CRUJIENTE DE SOBRASADA Y SOPA DE MIEL Y ROMERO Pasta filo, sobrasada, miel, vino blanco y oporto Hacer rulos de pasta filo con sobrasada y hacer al horno a 180°. Reducir el vino blanco a partes iguales, reducir a la mitad, añadir le miel en la misma proporción y reducir con una rama de romero a la mitad. Vasito de sopa de miel, romero y el canutillo.
CALABACIN, PANCETA IBERICA, CHILI Y MENTA. Calabacín, panceta, ajo, menta y chili Hacer unos espaguetis de calabacín, cortar a dados la panceta, picar el ajo, el chili y picar la menta. Saltear a fuego fuerte el ajo, chili y panceta, agregar el calabacín y al final la menta. Servir en vaso.
MILHOJAS DE BUTIFARRO FRITO, CEBOLLA CONFITADA Y MERMELADA DE TOMATE Hojaldre, butifarro frito, cebolla, tomate, azúcar Estirar el hojaldre y hacer láminas circulares y hornear con un peso encima, debe quedar corno urna galleta fina. Cocinar a 180º unos 10 minutos. Freír el butifarro y reservar hasta que se pueda moldear y hacer un rulo de la medida de la galleta. Mermelada, ½ de tomate, 150 g de azúcar y un chorrito de aceite. Poner todo el conjunto a cocinar hasta reducir a la mitad. Cortar la cebolla en juliana y cocinar con un poco de aceite, azúcar y unos granos de pimienta negra y dejar confitar al gusto. Montaje, hacer el milhojas con 2 capas de butifarro y de cebolla alternativas y poner al horno unos minutos, poner una cucharada de mermelada y encima el milhojas, después colocar una lámina de hojaldre espolvoreada de azúcar glass. Opción, mermelada y chili.
TERRINA DE CONEJO Y ALCAPARRAS CON MAHONESA DE HIERBAS PROVENZALES. Conejo, chalota, cebolleta, zanahoria, pimienta negra, ron y soja. Huevo, vinagre, hierbas provenzales, 2 hojas de gelatina. Vino tinto y agua. En una sartén saltear a fuego medio el conejo troceado, cuando este dorado cubrir con agua y cocinar, dejar reducir a la mitad. Después deshuesar la carne y picarla. Con los huesos hacer caldo oscuro con un poco de vino tinto, añadir el agua y reducir a ¾. Poner a punto y añadir la gelatina, reservar. Hacer un sofrito con la cebolla, chalota y la zanahoria con un poco de pimienta negra, añadir las alcaparras y dejar cocinar unos minutos. Después agregar el conejo y sofreír unos minutos con un poco de soja y un chorrito de ron negro, aderezar con sal, hierbas provenzales y un poco de jugo de conejo. Colocar el relleno en una placa que se moldee y dejar enfriar. Una vez frio desmoldar y cortar. Hacer una mahonesa clásica con poco de hierbas. Montaje, colocar la terrina en el plato sobre unas hojas verdes, después un cordón de jugo de conejo y sobre la terrina un botón de mahonesa.
CARRILLERA IBERICA ESTOFADA CON ESCLATASANGS AL VINO TINTO. Carrillera, cebolla, zanahoria, esclatasangs, pimienta negra, vino tinto y aceite trufa. En una cazuela poner a cocinar la cebolla, zanahoria con la pimienta, mientras freír las carrilleras y poner a punto con sal. Cuando las carrilleras estén listas colocarlas en la cazuela, cocinar unos minutos. Agregar el vino tinto. Pasados unos 5 minutos agregar las setas y dejar cocinar. Cuando el vino este casi evaporado se cubre de agua y dejar cocinar a fuego medio unas 2 horas. Retirar las carrilleras y pasar la salsa, poner a punto con un poco de aceite de trufa. Montaje, colocar un esclatasang a la plancha, al lado una carrilera y napado con la salsa.
BROWNIE Y SOPA DE FLAN DE AZAFRAN Flan, 1l de leche, 150 g de azúcar, 7 huevos, 2 g azafrán, limón, canela y azúcar para el caramelo Hervir la leche con canela y limón, mezclar los huevo, el azúcar y el azafrán. Castigar la leche con la mezcla de huevo. Poner el caramelo en el molde y después la leche, poner al horno a 180°. Una vez que haya cuajado, retirar y pasar por una minipimer y reservar. Brownie, 6 huevos, 300g de mantequilla, 250g azúcar moreno, 350g chocolate, 200g avellana, 50g harina sin gluten, naranja rallada.
Fundir el chocolate con la mantequilla y después mezclar con la naranja rallada, después añadir las avellanas picadas. Montar los huevos con el azúcar y añadir la harina suavemente y luego hacer la mezcla con el chocolate suavemente. Colocar en moldes individuales y hornear a 180° unos 20 minutos. Montaje, colocar el brownie en un lado, la sopa en el centro y una rama de menta.
COCINA EXÓTICA, 27 de noviembre de 2018 SHISHO, LANGOSTINO, CHUTNEY PAPAYA, TOMATE Y CHILI, MAHONESA DE CURRY ROJO Hoja de shiso, langostino, papaya, cebolla, tomate, guindilla, mahonesa (curry naranja, jengibre, lima, chalota, hp, perrins. coñac). Hervir el langostino al dente, reservar. Hacer una mahonesa oriental. Hacer un chutney con la cebolla picada, papaya troceada, guindilla, tomate troceado, vinagre y azúcar. Cocinar a fuego medio hasta que tenga un punto de mermelada. En una hoja de shiso colocar el langostino, el chutney y la mahonesa para tomar de un bocado.
YAKITORI DE POLLO, CEBOLLETA Y SOJA, MANZANA, ZANAHORIA Pollo, soja, vino blanco, ½ de azúcar, ½ manzana, ½ zanahoria, ¼ naranja, jengibre. Hacer las brochetas de pollo y marcar en una sartén. Después asar al horno con la salsa ya reducida en varias pasadas. Salsa, flambear el vino blanco y después añadir la soja y el azúcar. A media cocción añadir los demás ingredientes y dejar reducir. Triturar y pasar por el colador.
BABA GANOUSH 4 berenjenas, 1 cucharada de comino, pimienta molida, 3 ajos, zumo de limón, 2 cucharadas de tahini, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de pimentón, menta, cilantro, perejil. Asar las berenjenas tipo escalibada, enfriar y pelar. En un bol poner las berenjenas y pasarlas por la minipimer y sazonar con el ajo picado y los demás ingredientes. Debe quedar como si fuera un hummus. Terminar con alguna de las hierbas aromáticas.
MILHOJAS DE GUACAMOLE, MANZANA VERDE CON CÚRCUMA FRESCA Y VINAGRETA DE TOMATE SECO Aguacate, tomate, cebolla, limón, cilantro, chili, manzana verde, raíz de cúrcuma, tomate rama, azúcar, sal, hierbas provenzales, vinagre y aceite oliva. Preparar un guacamole con la cebolla picada, un poco de guindilla, zumo de limón y un poco de cilantro. Cortar la manzana en discos finos. Tomate seco, rodajas de tomate sazonadas con azúcar, sal, vinagre, aceite y hierbas, poner en el horno unas 2 horas a 130°. Hacer un milhojas de manzana y guacamole de 3 capas y colocar en el centro del plato. Triturar los tomates secos y añadir aceite de oliva y vinagre para hacer una vinagreta y salsear el plato con ella. Después rallar un poco de cúrcuma por encima del milhojas.
CEVICHE DE DORADA, ENSALADA DE CHOI SUM CON ALCAPARRAS Y LECHE DE TIGRE Dorada, cebolla roja/blanca, alcaparras, guindilla, ajo, jengibre, zumo de lima y limón y cilantro. Cortar la dorada en trozos y mezclar con la cebolla picada, el ajo, la guindilla, jengibre y el zumo de cítricos con un poco de cilantro. Dejarlo marinar unas dos horas. Hervir las hojas de choi sum y enfriar, después aderezar con las alcaparras y aceite de oliva. Una vez marinada la dorada, retira los trozos y triturar el jugo restante y poner a punto. Colocar en el centro del plato la ensalada, luego la dorada y la salsa de leche de tigre.
ATILLO DE COL CHINA CON SALMON TERIYAKI, ALMENDRAS Y NOODLES Col china, salmón, salsa teriyaki, ½ de soja, ¼ de mirin, ¼ de sake, 100g de azúcar, jengibre, piel de lima y de limón. Almendra crocanti. Fideos de chinos. Hervir las hojas de col china y reservar. Hacer la salsa teriyaki; hervir el vino blanco, después agregar el azúcar y la soja. A media cocción añadir las pieles de limón y lima y unas láminas de jengibre. Dejar reducir casi a la mitad y reservar. Preparar el salmón cortado en tacos grandes y marcándolo a fuego fuerte. Pintar el salmón con la salsa teriyaki y hacer paquetitos con la col china y poner un poco de almendra por encima. Hornear a fuego fuerte unos 4-5 minutos a 180° y retirar. Pintar con la salsa teriyaki. Hervir los fideos y saltear a la sartén con un poco de salsa. Colocar los noodles en el plato, encima el atillo y las almendras por encima.
TATAKI DE PIÑA Y CANELA, MOUSSE DE COCO-LIMA Y BALSAMICO DE MODENA Piña, canela, azúcar, mousse, ½ I de nata, 75g de azúcar, 40g de coco, lima y crema de balsámico de Modena. Preparar la piña, cortar en 4 trozos longitudinales y marcar en una sartén a fuego fuerte. Mousse, hervir la nata con el azúcar y la piel de lima y dejar infusionar con el coco y dejar reposar unas horas. Después montar como si fuera una nata. Cortar la piña en láminas finas y disponer en el centro del plato, hacer unas quenelles de coco y colocar en el centro, rallar un poco de lima y decorar con un poco de balsámico.
PLATOS DULCES, 4 de diciembre de 2018 CREMA PASTELERA 1l leche, 7 huevos, 250g azúcar, 50g de harina (sin gluten), piel limón, canela, vainilla. Hervir la leche con la canela y mitad de piel de naranja y limón. Mezclar la mitad del azúcar con el resto de piel de limón y naranja y machacar con el mortero. Después agregar todo el azúcar y los huevos, y batirlo un poco. Agregar la harina y mezclarlo todo. Por ultimo añadirle la leche caliente y ponerlo al baño maría hasta conseguir la densidad deseada. Para algunas preparaciones puede utilizarse gelatina (cola de pescado). Relleno de pasteles, mezclas de frutos secos, profiteroles, hojaldres. CREMA INGLESA 1 l de leche, 12 yemas, 200g de azúcar, vainilla Hervir la leche con el polvo de vainilla. Batir las yemas con el azúcar para blanquearlas. Cuando la leche esté caliente mezclarlo suavemente con las yemas y ponerlo al baño maría. Debe llegar a una temperatura de unos 85º, retirar y colar. Dejar enfriar. Opción: utilizar nata en vez de leche, seguir el mismo proceso y dejar reposar 12h y montar como nata. Crema para tartas y pasteles. Chupitos y frutas. Isla flotante. Mousses. BIZCOCHO DE ZANAHORIA Y NUECES, PRALINE LIQUIDO DE NUECES Y PURE DE ZANAHORIA Y CREMA DE QUESO Y NUECES 6 huevos, 250g de azúcar, 150g de nueces, 150 g de mantequilla, 300g de zanahoria, 100ml de aceite de oliva virgen, 200g de harina (sin gluten), 2 cucharadas de levadura royal, de canela y de bicarbonato. Montar los huevos con el azúcar, rallar la zanahoria y mezclar con las nueces picadas. Fundir la mantequilla y añadir el aceite. Agregarlo a la mezcla anterior. En un bol colocar la harina previamente tamizada y añadir el bicarbonato, la canela y la levadura. Cuando los huevos estén montados mezclar con la harina (canela, levadura y bicarbonato) con suavidad, después añadir la mezcla de zanahoria y nueces. Colocar en una fuente rectangular con papel de horno y hornear a 180º unos 20 minutos. Praliné: 150g azúcar, 50g nueces y 150ml agua. Hacer un caramelo, añadir el agua, reducir un poco y agregar las nueces, dar un hervor y triturar. Puré de zanahoria: 150ml agua, 50g azúcar y 125g zanahoria. Hacer un almíbar suave y cocer las zanahoria. Después triturar todo junto y pasar por un colador fino. Crema filadelfia y nueces. Queso, nueces y azúcar glas.
TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE 400ml de zumo de limón, 6 huevos, 400g de azúcar, 300g mantequilla. Baño maría. Galleta digestive: (1 paq – 400g) 100g de mantequilla. Triturar, mantequilla fundida y hornear a 160º unos 15-12 minutos. Merengue: 1 clara por 50 g y montar. Crema limón: mezclar todos los ingredientes y poner al baño maría hasta conseguir la densidad deseada. Dejar enfriar y utilizar directamente o mezclar con un poco de nata. Hacer una base de galleta, después el limón y finalmente el merengue. Ideal para montar en vasitos con fresas, frambuesas etc y encima del merengue lima rallada. TARTA SACHER 12 huevos, 360g chocolate, 370g azúcar, 320g de mantequilla, 100g de almendra, 160g harina (sin gluten), 1 tarro mermelada albaricoque. Crema chocolate, 250g chocolate, 100g mantequilla, 200 ml nata. Almíbar: 1l de agua, 300g de azúcar y aromáticos. Fundir el chocolate con la mantequilla y mezclar con la almendra en polvo. Montar los huevos con el azúcar, después agregar la harina tamizada y mezclarlo suavemente y seguidamente con el chocolate, la mantequilla y harina. Colocar en una placa y hornear a 180º unos 20 minutos Crema: fundir el chocolate, mantequilla y nata, después batir unos minutos y reservar. Una vez hecho el bizcocho cortar en 3 capas, humedecer con el almíbar y napar con la mermelada. Montar de nuevo el bizcocho y cubrir con una primera capa de chocolate, dejar enfriar y de nuevo cubrir con el chocolate restante. Reservar en la nevera y cuando este compacto hacer el número de raciones deseadas. Servir con una crema de albericoque, nata semimontada y praliné de almendras o granillo. BISCUIT GLACE DE CACAHUETES CARAMELIZADOS ½ l de nata, 6 yemas huevo, 75 g de azúcar, 100 g de cacahuetes, canela. Hervir la nata, batir las yemas con el azúcar y después agregar la nata caliente, cocer al baño maria hasta llegar a 85º. Enfriar y dejar reposar unas 12 horas. Después triturar los cacahuetes con la crema montada y hacer los moldes. Poner en el congelador.
MENÚ NAVIDAD, 11 de diciembre de 2018 FOIE DE PATO, HIGO Y MANZANAS 125g hígado de pato, ½ l. nata, sal, pimienta blanca, 1/3 copa de oporto, mermelada higo y puré de manzana. Hervir la nata y después agregar el foie de pato, la sal y la pimienta blanca, triturar y dejar reposar. Montar y colocar en vasito con un poco de higo y puré de manzana.
MOUSSE DE PAN TOSTADO, TOMATE Y CRUJIENTE DE JAMON IBERICO 100g de pan payés tostado, 600 ml de nata, sal, tomate rallado, aceite y jamón ibérico Hervir la nata y triturar con el pan tostado y sal. Reservar. Hacer el tomate rallado aderezado con aceite y sal. Hacer el crujiente de jamón en el horno o microondas. Montar un poco la mousse de pan y colocar en un vasito después un poco de tomate y después el crujiente de jamón.
CREMA DE CALABAZA, CRUJIENTE DE POLLO, RUCULA Y HUEVO DE CODORNIZ, PAN CRISTAL, CHERRY, ANCHOA, CEBOLLETA Y OLIVA NEGRA Calabaza, pollo, rúcula, huevo de codorniz y pan cristal con cherry, anchoa y oliva negra. Poner en una olla la calabaza troceada cubriéndola de agua y cocinar. Después retirar parte del agua y triturar. Poner al punto con sal, pimienta negra y un poco de aceite de oliva virgen, reservar. Hacer unas tiras de pollo y pasar por la sartén hasta que estén doradas con un poco de sal. Cortar unas rebanadas de pan de cristal muy finas y hacer al horno hasta que estén crujientes. Hacer un picadillo grueso con la anchoa, las olivas y un poco de cebolleta y aceite. Colocar sobre el pan y después el tomate en cuartos. Poner la crema en el plato, en el centro un bouquet de rucula y el pollo crujiente y a un al lado la tostada de pan y un poco de aceite, al final el huevo de codorniz crudo.
ENSALADA DE CALABACIN, FOIE DE PATO, JAMON IBERICO Y JAMON DE PATO CON MANGO, GRANADA Y VINAGRETA DE TOMATE DE RAMA Calabacín, cebolleta blanca, foie de pato, jamón ibérico, jamón de pato, mango, granada, tomate, aceite. Sal maldon, pimienta negra, costrones de pan. Cortar el calabacín en láminas de 0.5 cm y escaldar. Reservar. Hacer la vinagreta de tomate, triturar en un vaso alto y pasar por un colador fino después añadir el aceite oliva virgen extra y un poco de vinagre de jerez con un poco de sal, azúcar y un poco de pimienta negra. Reservar. Cortar el mango en láminas finas y también en dados, desgranar la granada, cortar el foie en dados y hacer laminas con el jamón de pato y el jamón ibérico. Colocar en el centro del plato una lámina de calabacín sazonada y montar encima, tacos de foie, trozos de mango con granos de granada encima un poco de jamón ibérico y
después el foie de pato y también unas láminas de mango. Salsear con la vinagreta de tomate, unos costrones de pan y un poco de sal maldon.
SOLOMILLO DE CERDO IBERICO WELLINGTON CON TRUFA Y FOIE DE PATO 1 Solomillo de cerdo ibérico, 1 hojaldre, 1 cebolla y 2 chalotas, 6 champiñones, 1 cuch de pasta de trufa y 2 láminas de foie de pato. Limpiar el solomillo, salpimentar y reservar. Hacer un sofrito de cebolla y chalota con el champiñón picado hasta que esté bien pochado a fuego medio. Marcar el solomillo y estirar la masa de hojaldre que no debe estar muy fina y colocar el solomillo encima y cubrir con la farsa de champiñones, después la pasta de trufa y unas láminas de foie de pato. Asar al horno a 180º entre 18 a 20 minutos. Servir con puré de patata y cebolla confitada.
MILHOJAS DE FRAMBUESAS, CREMA Y CHANTILLY. Hojaldre, frambuesa. Crema: 1l de nata, 6 huevos, 40g de harina, 250g azúcar, piel naranja y limón y un poco de vainilla. Estirar la masa de hojaldre en láminas finas rectangulares y pinchar con el tenedor, colocar en una placa de horno con un peso encima para que no suba y hornear a 180º unos 10 minutos. Reservar. Hacer una crema pastelera pero utilizando nata en vez de leche, hervir la nata y después añadir a la mezcla de huevos, azúcar y harina y poner al baño maría, hasta que este espesa, enfriar y reservar. Hacer una chantilly con un poco de vainilla. Hacer el milhojas con una capa de hojaldre, una de crema y después la frambuesa y así hasta 2 capas y la tercera con una capa de crema en el centro y unas frambuesas, espolvorear de azúcar glas. Servir con un poco de chantilly.
TRUFAS DE CHOCOLATE Y CACAO CON ALMENDRAS 400g de chocolate negro, 400g de nata, 50g mermelada de albaricoque, 100g de almendra, ½ de cointreau, 40 g de cacao. Rebozado: utilizar un poco de avellana picada y un poco de cacao. Hervir la nata y añadir los demás ingredientes, triturar hasta que este homogeneizado y verter en una placa, dejar reposar. Enfriar en frio. Cortar y pasar por avellana y cacao.