PROCESO POST COSECHA DE CACAO Flujograma
GOBIERNO REGIONAL DE UCAYALI DIRECCION REGIONAL AGRICULTURA UCAYALI DIRECCION DE PROMOCION Y COMPETITIVIDAD AGRARIA
BOLETÍN TÉCNICO N°01 RECOLECCIÓN DE FRUTOS
FERMENTACIÓN
TRASLADO DE ZONA DE SECADO
CLASIFICACIÓN DE FRUTOS
TRASLADO A ZONA DE FERMENTADO
SECADO
TRASLADO DE FRUTOS
RECEPCIÓN DE FRUTOS
TRASLADO DE ZONA DE EMBALAJE
EXTRACCIÓN DE GRANO
QUIEBRA DE FRUTOS
LIMPIEZA Y SELECCIÓN
PROCESO POSCOSECHA DEL CULTIVO DE CACAO
EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO
Cada fase del manejo post cosecha es importante para mantener la buena calidad del cacao que se entregue al mercado
AUTOR: JUAN ENRIQUE MENESES PERALTA Promotor de las Cadenas Productivas de Café, Cacao y Lácteos – ATALAYA
ATALAYA – UCAYALI 2017
PRESENTACIÓN
RECOLECCIÓN DE FRUTOS
El cultivo de Cacao en la provincia de Atalaya posee un gran potencial para su producción, transformación y comercialización, por sus
La cosecha inicia cuando el fruto o
favorables condiciones edafoclimáticas, el cual es un componente que
mazorca
le permite obtener mazorcas de cacao de calidad. El proceso postcosecha no tiene injerencia para aumentar la calidad del cultivo a recolectar, pero es de suma importancia un buen manejo porque las acciones repercuten en el éxito de los procesos bioquímicos que se necesitan para la calidad del producto terminado.
alcanza
su
madurez
organoléptica esta etapa, el corte se realiza sólo a las mazorcas maduras y se depositan en sacos de yute. De preferencia para mantener el control en la cadena de procesos, los sacos con mazorcas
Por tanto, este boletín se elabora dentro del marco del desarrollo del
recolectadas deben ser rotulados (trazabilidad) con información
Plan Operativo Anual – 2017 de la Dirección Regional de Promoción y
mínima, ejemplo:
Competitividad Agraria, con la finalidad de difundir temas de interés relacionados con el sector cacaotero Atalaíno, promoviendo una cultura de Calidad en la cadena de valor, como vía hacia una agroindustria sostenible. En esta edición, se muestra el proceso post cosecha del cultivo de
Finca “El Atalaíno” Fecha Teléfono de contacto Recolector Hora de corte Cantidad Observaciones
3 de febrero 2017 Carlos Brancacho 8:15 am – 10:10 am 327 mazorcas
Cacao de la Provincia de Atalaya, Región de Ucayali. Evitar recolectar frutos verdes o dañados por plagas o picaduras de Ing. Juan Enrique Meneses Peralta Promotor de las Cadenas Productivas de Café, Cacao y Lácteos - Atalaya
insectos, ya que estos afectan la calidad de las semillas a entregar.
SELECCIÓN DE FRUTOS
EXTRACCIÓN DE GRANOS
Los sacos llenos de mazorcas se colocan en una superficie limpia y se
La quiebra de mazorca consiste en partir
procede a la selección, tomando en cuenta los criterios y parámetros
la mazorca y extraer las almendras. Éstas
de color de maduración y separación de mazorcas dañadas de
son colocadas cuidadosamente en baldes
manera visual y manual.
o recipientes desinfectadas a 50 ppm. Evitar que los manipuladores porten objetos que puedan contaminar física o químicamente al producto. En esta etapa se debe tener mucha atención en evitar la contaminación del producto.
FERMENTACIÓN
TRASLADO DE FRUTOS Mazorca
Baba (semilla con mucílago)
El tiempo entre el desgrane y el traslado
Dentro de 24 horas luego del corte.
Dentro de 6 horas posterior al corte.
a la fase de fermentación no debe
Emplear
transporte
Traslado en cubetas limpias y
exceder a 6 horas. Las semillas de cacao
condiciones
sean
cerradas
son amontonadas en cajones de madera tornillo con bolsas de mallas
cuyas
higiénicas
y
seguras para las mazorcas. Transportar en lotes de acuerdo a coloración de madurez.
para facilitar la salida de los lixiviados del proceso para aumentar su temperatura y eliminar el mucílago. Este proceso dura de 4 a 5 días.
Se
recomienda
realizar
PRE SECADO: Se debe verificar el
remociones a 24 horas de
clima
iniciado
secadora solar. Si las temperaturas
el
proceso,
y
medir
son
horas con el fin de aumentar la
protegerlo contra el sol directo todo
aireación
el día, con una capa de 8 cm de
fermentación
uniforme.
a
35°C,
2
en
posteriormente a las 72 y 96 y
mayores
temperatura
días
cacao fermentado. Si está nublado o lluvioso, con una capa de 6 cm
¿Cómo me doy cuenta que las
de cacao fermentado durante dos días protegido durante el mediodía.
almendras están bien fermentadas?
Si el calor es abrazante y va en aumento, remover las almendras con
Almendras hinchadas o más gruesas.
rastrillo de madera cada 30 minutos.
Fácil de separar la cáscara Naturaleza quebradiza Color marrón o chocolate
SECADO: Exponer el cacao todo el día al sol, removiendo con rastrillo
Sabor medianamente amargo
cada 60 minutos. Después de 5 días,
Agradable aroma
amontonar el cacao durante la noche y taparlo con sacos de polietileno. Se
SECADO
puede controlar la humedad interna de los granos con hidrómetro. Si los
Ya sea por secado solar o por túneles de secado, la humedad debe
granos crujen produciendo un sonido
alcanzar a un 7%. Dura un promedio de 5 a 7 días según intensidad
de chasquido, indican que poseen una humedad interna de 7%,
de la luz solar y grosor de lotes.
entonces el secado finalizó.
LIMPIEZA Y SELECCIÓN
control
de
plagas,
impidiendo
el
ingreso
de
vectores
de
contaminación y de humo. Registrar todas las entradas y salidas de la La
limpieza
manualmente,
se
realiza
eliminando
granos mohosos, pegados, arrugados, placenta
cascarillas, y
polvo;
debe
hacerse antes del ensacado. La selección se hace manualmente colocando el cacao seco en
bodega. Si la humedad relativa promedio del aire en almacén está siempre por encima del 70%, almacenar máximo 1 mes.
EVITAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO LO SIGUIENTE: NO apilar los sacos que contienen los granos de cacao directamente en el suelo para evitar contaminación y el ingreso de humedad.
zarandas N° 6 o tamices a fin de dividir en lotes por tamaño, eliminando granos aplanados y pequeños.
ALMACENAJE ENVASADO DE GRANO: Emplear solo sacos de yute nuevos y
NO tener el almacén sucio para evitar presencia de roedores y demás plagas.
completamente secos con certificación orgánica. Cerrar bien los sacos para evitar la contaminación con materiales extraños. Pesar y marcar los sacos con el código del lote.
ALMACENAMIENTO: Se colocan los sacos de cacao seco sobre parihuelas o tarimas de madera limpios y sin deterioro. Realizar
NO utilizar parihuelas en mal estado