Boletín Técnico N° 01 - Proceso Post cosecha del cultivo de Cacao - Atalaya - Ucayali

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PROCESO POST COSECHA DE CACAO Flujograma

GOBIERNO REGIONAL DE UCAYALI DIRECCION REGIONAL AGRICULTURA UCAYALI DIRECCION DE PROMOCION Y COMPETITIVIDAD AGRARIA

BOLETÍN TÉCNICO N°01 RECOLECCIÓN DE FRUTOS

FERMENTACIÓN

TRASLADO DE ZONA DE SECADO

CLASIFICACIÓN DE FRUTOS

TRASLADO A ZONA DE FERMENTADO

SECADO

TRASLADO DE FRUTOS

RECEPCIÓN DE FRUTOS

TRASLADO DE ZONA DE EMBALAJE

EXTRACCIÓN DE GRANO

QUIEBRA DE FRUTOS

LIMPIEZA Y SELECCIÓN

PROCESO POSCOSECHA DEL CULTIVO DE CACAO

EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO

Cada fase del manejo post cosecha es importante para mantener la buena calidad del cacao que se entregue al mercado

AUTOR: JUAN ENRIQUE MENESES PERALTA Promotor de las Cadenas Productivas de Café, Cacao y Lácteos – ATALAYA

ATALAYA – UCAYALI 2017


PRESENTACIÓN

RECOLECCIÓN DE FRUTOS

El cultivo de Cacao en la provincia de Atalaya posee un gran potencial para su producción, transformación y comercialización, por sus

La cosecha inicia cuando el fruto o

favorables condiciones edafoclimáticas, el cual es un componente que

mazorca

le permite obtener mazorcas de cacao de calidad. El proceso postcosecha no tiene injerencia para aumentar la calidad del cultivo a recolectar, pero es de suma importancia un buen manejo porque las acciones repercuten en el éxito de los procesos bioquímicos que se necesitan para la calidad del producto terminado.

alcanza

su

madurez

organoléptica esta etapa, el corte se realiza sólo a las mazorcas maduras y se depositan en sacos de yute. De preferencia para mantener el control en la cadena de procesos, los sacos con mazorcas

Por tanto, este boletín se elabora dentro del marco del desarrollo del

recolectadas deben ser rotulados (trazabilidad) con información

Plan Operativo Anual – 2017 de la Dirección Regional de Promoción y

mínima, ejemplo:

Competitividad Agraria, con la finalidad de difundir temas de interés relacionados con el sector cacaotero Atalaíno, promoviendo una cultura de Calidad en la cadena de valor, como vía hacia una agroindustria sostenible. En esta edición, se muestra el proceso post cosecha del cultivo de

Finca “El Atalaíno” Fecha Teléfono de contacto Recolector Hora de corte Cantidad Observaciones

3 de febrero 2017 Carlos Brancacho 8:15 am – 10:10 am 327 mazorcas

Cacao de la Provincia de Atalaya, Región de Ucayali. Evitar recolectar frutos verdes o dañados por plagas o picaduras de Ing. Juan Enrique Meneses Peralta Promotor de las Cadenas Productivas de Café, Cacao y Lácteos - Atalaya

insectos, ya que estos afectan la calidad de las semillas a entregar.


SELECCIÓN DE FRUTOS

EXTRACCIÓN DE GRANOS

Los sacos llenos de mazorcas se colocan en una superficie limpia y se

La quiebra de mazorca consiste en partir

procede a la selección, tomando en cuenta los criterios y parámetros

la mazorca y extraer las almendras. Éstas

de color de maduración y separación de mazorcas dañadas de

son colocadas cuidadosamente en baldes

manera visual y manual.

o recipientes desinfectadas a 50 ppm. Evitar que los manipuladores porten objetos que puedan contaminar física o químicamente al producto. En esta etapa se debe tener mucha atención en evitar la contaminación del producto.

FERMENTACIÓN

TRASLADO DE FRUTOS Mazorca

Baba (semilla con mucílago)

El tiempo entre el desgrane y el traslado

Dentro de 24 horas luego del corte.

Dentro de 6 horas posterior al corte.

a la fase de fermentación no debe

Emplear

transporte

Traslado en cubetas limpias y

exceder a 6 horas. Las semillas de cacao

condiciones

sean

cerradas

son amontonadas en cajones de madera tornillo con bolsas de mallas

cuyas

higiénicas

y

seguras para las mazorcas. Transportar en lotes de acuerdo a coloración de madurez.

para facilitar la salida de los lixiviados del proceso para aumentar su temperatura y eliminar el mucílago. Este proceso dura de 4 a 5 días.


Se

recomienda

realizar

PRE SECADO: Se debe verificar el

remociones a 24 horas de

clima

iniciado

secadora solar. Si las temperaturas

el

proceso,

y

medir

son

horas con el fin de aumentar la

protegerlo contra el sol directo todo

aireación

el día, con una capa de 8 cm de

fermentación

uniforme.

a

35°C,

2

en

posteriormente a las 72 y 96 y

mayores

temperatura

días

cacao fermentado. Si está nublado o lluvioso, con una capa de 6 cm

¿Cómo me doy cuenta que las

de cacao fermentado durante dos días protegido durante el mediodía.

almendras están bien fermentadas?

Si el calor es abrazante y va en aumento, remover las almendras con

 Almendras hinchadas o más gruesas.

rastrillo de madera cada 30 minutos.

 Fácil de separar la cáscara  Naturaleza quebradiza  Color marrón o chocolate

SECADO: Exponer el cacao todo el día al sol, removiendo con rastrillo

 Sabor medianamente amargo

cada 60 minutos. Después de 5 días,

 Agradable aroma

amontonar el cacao durante la noche y taparlo con sacos de polietileno. Se

SECADO

puede controlar la humedad interna de los granos con hidrómetro. Si los

Ya sea por secado solar o por túneles de secado, la humedad debe

granos crujen produciendo un sonido

alcanzar a un 7%. Dura un promedio de 5 a 7 días según intensidad

de chasquido, indican que poseen una humedad interna de 7%,

de la luz solar y grosor de lotes.

entonces el secado finalizó.


LIMPIEZA Y SELECCIÓN

control

de

plagas,

impidiendo

el

ingreso

de

vectores

de

contaminación y de humo. Registrar todas las entradas y salidas de la La

limpieza

manualmente,

se

realiza

eliminando

granos mohosos, pegados, arrugados, placenta

cascarillas, y

polvo;

debe

hacerse antes del ensacado. La selección se hace manualmente colocando el cacao seco en

bodega. Si la humedad relativa promedio del aire en almacén está siempre por encima del 70%, almacenar máximo 1 mes.

EVITAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO LO SIGUIENTE: NO apilar los sacos que contienen los granos de cacao directamente en el suelo para evitar contaminación y el ingreso de humedad.

zarandas N° 6 o tamices a fin de dividir en lotes por tamaño, eliminando granos aplanados y pequeños.

ALMACENAJE ENVASADO DE GRANO: Emplear solo sacos de yute nuevos y

NO tener el almacén sucio para evitar presencia de roedores y demás plagas.

completamente secos con certificación orgánica. Cerrar bien los sacos para evitar la contaminación con materiales extraños. Pesar y marcar los sacos con el código del lote.

ALMACENAMIENTO: Se colocan los sacos de cacao seco sobre parihuelas o tarimas de madera limpios y sin deterioro. Realizar

NO utilizar parihuelas en mal estado


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