GOBIERNO REGIONAL DE UCAYALI DIRECCION REGIONAL AGRICULTURA UCAYALI DIRECCION DE PROMOCION Y COMPETITIVIDAD AGRARIA
BOLETÍN TÉCNICO N°01 TÉCNICAS DE COSECHA Y POSCOSECHA DEL CULTIVO DE CAFÉ DE LA PROVINCIA DE ATALAYA
Cada fase del manejo post cosecha es importante para mantener la buena calidad del café que se entregue al mercado
AUTOR: JUAN ENRIQUE MENESES PERALTA Promotor de las Cadenas Productivas de Café, Cacao y Lácteos – ATALAYA
ATALAYA – UCAYALI 2017
PRESENTACIÓN El café de Atalaya es oriundo de la zona y cultivado en el Valle del Gran Pajonal de Oventeni. Los granos utilizados para la preparación de este producto, han sido beneficiados artesanalmente con cuidado, es por ello, su calidad de origen nativo, lo cual los ha llevado a participar en importantes ferias, apostando a la competitividad y expansión de sus mercados.
TIEMPO DE COSECHAR Cuando llegue la época de cosecha, primero debemos estimar la producción y el tiempo que durará esta etapa. Esta información consiste en: Calcular el número de personas que realizarán esta labor
Preparar materiales a utilizar: Canastas, Sacos, etc.
Acondicionar la planta de beneficio para el manejo post cosecha.
Por tanto, este boletín se elabora dentro del marco del desarrollo del Plan Operativo Anual – 2017 de la Dirección Regional de Promoción y Competitividad Agraria, con la finalidad de difundir temas de interés relacionados con el sector cafetalero Atalaíno, promoviendo una cultura de Calidad en la cadena de valor, como vía hacia una caficultura sostenible.
Para lograr un lote de granos de café de calidad uniforme, de buen rendimiento físico y que permita obtener
En esta edición, se muestra las técnicas del manejo de cosecha y post cosecha del cultivo de Café de la Provincia de Atalaya, Región de Ucayali.
un buen precio en el mercado,
se
debe
realizar la recolección de los cerezos
mediante
cosecha
selectiva, es decir recolectar Ing. Juan Enrique Meneses Peralta Promotor de las Cadenas Productivas de Café, Cacao y Lácteos - Atalaya
sólo los cerezos maduros, dejando los frutos inmaduros en la planta para que continúe su proceso de maduración natural.
ETAPAS DE LA COSECHA
LA POST COSECHA
LA REBUSCA Es la etapa inicial de la cosecha, cuando se realizan las primeras recolecciones de los frutos. LA PLENA Es el momento de mayor cosecha, al haber una mayor producción de frutos maduros. Para recolectar toda la producción se requerirá realizar varias recolecciones.
El manejo post cosecha de café se conoce en la práctica como la etapa del beneficio, y consiste en un conjunto de operaciones por donde pasa el cerezo cosechado hasta convertirse mayormente en un café pergamino. Este proceso comprende los siguientes pasos:
LA RASPA Es la etapa final, donde se recogen todos los frutos que
Despulpado
Fermentado
Lavado
Secado
quedan en las ramas, verdes, maduros y secos A continuación las recomendaciones para la correcta ejecución de
RECORDAR
dichos pasos:
Para lograr una COSECHA DE CALIDAD debemos:
Cosechar sólo cerezos maduros, cuidando de no romper hojas o tallos de la planta.
Almacenar los granos en un lugar fresco y limpio.
Despulpar los frutos el mismo día que fueron cosechados
Separar los granos secos, verdes o recogidos del suelo para procesarlos aparte.
¡Con una cosecha selectiva tendrá una mayor calidad!
ATENCIÓN Antes del despulpado, se sumerge los cerezos en agua. Los cerezos buenos irán al fondo, mientras que los cerezos brocados o vanos flotarán, y deberás eliminarlos. Lleva la pulpa del café a la compostera ¡Así no se desperdicia nada!
DESPULPADO Consiste en
LAVADO
separar la pulpa del grano del
agua
café, utilizando para ello una
calidad (limpia y sin
máquina despulpadora.
olores) se lavará todo
de
el
Utilizando buena
mucílago
Hay que tener cuidado de
desprendido durante
calibrar bien la despulpadora
la fermentación.
para que no dañe los granos
Se realizarán tantas
de café.
lavadas como sean necesarias, hasta que al tocar los granos se sientan ásperos y
FERMENTADO
Luego
del
despulpado, aún permanecerá una capa gelatinosa pegada al grano llamada mucílago. Para retirarla, es necesario que pase
Cumplir con el tiempo de fermentación. Nunca retirar antes, ni tampoco dejar fermentar demasiado los granos de café. Así, no tendrá defectos de sabor y aroma.
produzcan un sonido parecido al cascajeo. SECADO El proceso consiste en reducir la humedad de los granos de café hasta un 12.5%. Cuando esto sucede, recién puedes almacenarlos sin perder
el grano por un proceso de descomposición del mucílago que
su calidad.
requiere ciertos cuidados.
Formas de secar el Café
SECADO NATURAL, con el calor del sol, usando: Tendales de cemento, parihuelas, tarimas, secadores solares.
SECADO MECÁNICO, si se utiliza máquinas secadoras.
SECADO MIXTO, cuando se realiza primero un secado natural y luego un secado mecánico.
ALMACENAMIENTO
CÓMO RECONOCER A UN CAFÉ BIEN SECO:
Para almacenar bien los granos de café:
1.
A LA VISTA: Tomar una muestra con las manos, frotar y quitar
Usar sacos limpios, de yute o sintéticos
el pergamino, el color del café sin pergamino debe ser verde
Colocar los sacos sobre tarimas, nunca sobre el suelo, ya que
uniforme.
el café puede volver a humedecerse.
Cuidar que el almacén tenga buena ventilación e iluminación.
Tener especial atención en el transporte del café, evitando cualquier riesgo de contaminación que afecte la calidad del café.
2. CON EL DIENTE: Morder el grano de café con los dientes, si queda marca está a punto, si el grano se hunde está muy húmedo aún, si no queda ninguna seña, está muy seco. 3. CON UNA NAVAJA: Al momento de partir el grano a lo largo de la ranura con una navaja, las dos mitades saltan
RECOMENDACIONES PARA LOGRAR UN BUEN SECADO Remover el café cada 2 horas aproximadamente para obtener
inmediatamente. 4. CON UN MEDIDOR DE HUMEDAD: El instrumento marcará el porcentaje de humedad que debe rondar el 12%.
un secado parejo. Emplear superficies limpias; si se seca directamente sobre el suelo, el grano puede absorber olores y sabores no deseados. Secar el tiempo exacto, si se seca demasiado (reseca), el café pierde calidad. Secar los lotes de café por separado, sin mezclar granos de diferente humedad. Cuidar que la lluvia no moje al café en proceso de secado. No ensacar el café cuando aún esté caliente. Secar el café en capas que no superen los 3 cm de grosor.
¡Para conservar la calidad de tu café, dedícate con esmero a la post cosecha!