Presidencia circulo de Lectores Juan Guillermo gil
Dirección editorial Santiago Salazar
Revisión de recetas Felipe Ochoa
Fotografía Kevin sarria
Preparación de alimentos y producción Brian Steven Julián moreno
Diseño Guillermo gil gil
Diagramación Eugenia Cardona
EL GRAN LIBR COLO
RO DE LA COCINA OMBIANA
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PLATOS ARROZ CON POLLO (ANTIOQUIA)……………………………………………....9 ARROZ CON MACARONES (CIENAGA,MAGDALENA)..………………...10 ARROZ CON CHORIZO (ANTIOQUIA)………………………………………….11 COSTILLAS DE CORDERO ASADO (TOTA, BOYACA)…………………….12 PUNTA DE ANCA (ANTIOQUIA)…………………………………………………..13
AMASIJOS AREPA DE ARRIERO (ANTIOQUIA)……...…………………………………….15 BUÑUELOS (ANTIOQUIA)…………………..……………………………………..16 HOJUELAS (ANTIOQUIA)…………………………………………………………..17 MOGOLLAS CHICHARRONAS (TABIO, CUNDINAMARCA)…………….18 PANDEBONO (VALLE)………………... ………………………………………….19
JUGOS CANELAZO (BOYACA)……………………………………………………………..21 CHOCOLATE SANTAFEREÑO (BOGOTA)…………………………………...22 SORBETE DE TOMATE DE ARBOL (CUNDINAMARCA)………………..23
Nadie se atreve a dudar que la cocina hace parte, y de manera superlativa, de la idiosincrasia de un grupo étnico, o mirado de manera mas extensa, de todo un país. Las costumbres culinarias autóctonas se transmiten por generaciones, y es seguro que la sazón personal, las pisquitas de tal o cual ingrediente, o las pequeñas variaciones experimentales, fueron consolidando con el tiempo los platos que todos conocemos, con lo que nos criaron, y que nos identifican. En la cocina colombiana está presente, por supuesto, la potente mezcla de nuestro mestizaje; olores, colores y texturas que podrán reconocer en este gran libro de la cocina colombiana, que rinde homenaje a una incomparable cultura gastronómica, y pretende reservar de la fragilidad de la memoria ese delicioso conocimiento. En cada receta el lector encontrará, en primer lugar, su origen probable, si bien muchas regiones se adjudican la “paternidad” (quizás seria mejor decir en este caso la “ maternidad”) de un mismo plato. En este punto se consideraron, mas que regiones geográficas, que lo son, regiones culinarias, agrupadas de la siguiente manera: Antioquia, Quindío , Pereira y Caldas; Costa Atlántica; Costa Pacífica; Boyacá y Cundinamarca; Tolima y Huila; Valle, Cauca y Nariño. Así mismo en cada receta aparecen las porciones que se podrían preparar y las siglas TP tiempo de preparación , y TC, tiempo de cocción . Valga decir que cada plato pasó por una fase de investigación que se ocupó de cotejar las recetas mas tradicionales y comprobar sus cualidades culinarias.
PLATOS
ARROZ CON POLLO (ANTIOQUIA)
PREPARACION
INGREDIENTES
En una olla al fuego calentar el aceite y sofreír el pollo junto a la cebolla, tomates, ajos, laurel, tomillo, pimienta, comino y color. Dejar conservar por unos minutos e incorporar el agua, los cubos de caldo de gallina y las verduras. Dejar hervir y agregar el arroz prelavado. Cocinar hasta que seque, tapar y continuar la cocción a fuego lento hasta que esté listo el arroz.
4 pechugas cortadas en trozos 2 tazas de arroz blanco 3 cubos de caldo de gallina 2 tomates pelados y picados 1 cebolla cabezona rallada 2 dientes de ajo triturado 1 taza de arveja desgranada 1 taza de habichuela cortada 1 taza de zanahoria pelada y picada 1/2 taza de alcaparras 4 cucharadas de aceite 1 hoja de laurel 1 rama de tomillo Sal al gusto, pimienta y Comín
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ARROZ CON CAMARONES (CIENAGA MAGDALENA)
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En una olla grande ponemos a hervir suficiente agua para el arroz, una vez el agua empiece a hervir, añades los camarones y INGREDIENTES esperemos a que hiervan por unos dos minutos. Retiramos del agua y reserva750 gramos de camarones frescos mos. 21/2 tazas de agua Pelamos los camarones y los cortamos a la 1 taza de arroz (lavado) mitad. 1 taza de sofrito Ponemos a calentar el aceite en la olla arrocera y añadimos un poco de ajo finaPREPARACION mente picado, cocinamos por unos 3 minutos a fuego lento y añadimos dos tazas Empecemos por lavar cuidadosamente los del agua en la que se cocinaron los camacamarones, les quitamos las venas y nos rones. Esperamos a que hierva. aseguramos de que queden muy limpios. Ahora, los sazonamos con una pizca de En una sartén sofreír por unos 10 minusal, pimienta, comino y ajo machacado; tos. Luego añades el vino blanco y dejas metemos al refrigerador durante una cocinar por unos 5 minutos más. hora.
ARROZ CON CHORIZO (ANTIOQUIA)
el chorizo cortado en taquitos y rehogamos, dejamos que se haga para que suelte la grasa. Añadimos el arroz y dejamos que se inteINGREDIENTES gren todos los ingredientes. Ahora escurrimos los guisantes y lava8 chorizos mos, añadimos al arroz. 2 tallos de cebolla larga picada Ponemos el agua previamente hemos 2 tazas de arroz lavado calentado para que el sofrito con el arroz 4 tazas de agua no pierda temperatura. Sal y pimienta al gusto Cocemos a fuego medio-alto sin mover el arroz durante 10 minutos, solo movemos PREPARACION la olla, añadimos la sal, no olvidando de rectificar antes de que el caldo evapore. Lavamos y picamos todas las verduras en Machacamos el ajo y el perejil y se lo añabrunos, trocitos pequeños. dimos al arroz, dejando de cocer otros 8 En una sartén ponemos el aceite y hace- minutos mas. mos un sofrito con las verduras a fuego Retiramos del fuego y dejamos reposar medio. unos minutos. Una vez que estén las verduras añadimos Emplatamos y a la mesa 11
COSTILLAS DE CORDERO ASADO (TOTA, BOYACA)
PREPARACION
INGREDIENTES
Poner en una bandeja de horno, las patatas cortadas "panaderas", las costillas troceadas al gusto, la sal, el vino, un chorreón de aceite y el agua.
3 libras (1,3 kilos) de costillas de cordero cortadas en trozos 4 tazas de cerveza amarga PARA EL ADOBO 3 tallos de cebolla molidos 2 dientes de ajo molidos 1/2 cucharadita de laurel molido 1/2 de cucharadita de orégano molido 3 cucharadas de jugo de limón Sal, pimienta y comino al gusto 12
Precalentar el horno a 250 grados.
Al meter la bandeja al horno, bajamos la temperatura a 180º y dejamos asar unos 40 minutos. Durante el asado, vamos mirando si le falta agua, ya que debe quedar seco, pero jugoso.
PUNTA DE ANCA (ANTIOQUIA) INGREDIENTES 1 kilo de punta de anca 1 unidad de cebolla finamente picada 1 tallo de cebolla larga picada 2 tomates maduros picados 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de azúcar Perejil picado al gusto Aceite¸ sal y pimienta al gusto PREPARACION Limpiar la carne de nervios, dejándole la grasa que tenga y con ayuda de un cuchillo afilado, hacer unos incisiones por todos lados.
Preparar un adobo con las cebollas, los tomates, el jugo de limón, el azúcar, perejil picado, sal y pimienta, y revolver bien. A continuación, poner la carne en una fuente, cubrirla con la mezcla preparada, asegurándose que la salsa penetre bien en los cortes practicados y dejar en el refrigerador hasta el día siguiente, dándole la vuelta al cabo de unas horas. Transcurrido el tiempo de maceración, colocar la carne con su adobo en una lata de horno, rociar con aceite al gusto, e introducir en el horno, precalentado a 350°F(180° C), durante más o menos 1 hora, hasta que la carne esté bien dorada y tierna. Retirar del horno y dejar enfriar ligeramente. Por último, cortar la carne en rebanadas y servir con su salsa, previamente licuada y acompañada de pasas al horno. 13
AMASIJOS
AREPA DE ARRIERO (ANTIOQUIA) INGREDIENTES 1 Libra (500 gr.) de maíz trillado 1/2 Libra (250 gr.) de chicharrones de ampolleta de res Sal al gusto PREPARACION Se remoja el maíz en agua por 5 días (cambiándola a diario). Se saca y se muele con los chicharrones y la sal. Se arman las arepas delgadas, se asan en una sartén o sobre una lata de hornear.
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BUÑUELOS (ANTIOQUIA) INGREDIENTES 3 libras de queso 5 huevos 1 de libra de harina de maíz 2 cucharada de harina de trigo 3 cucharadas de panela rayada Aceite abundante para freír PREPARACION Muela muy bien el queso o quesito, agregando los demás ingredientes hasta lograr una masa suave. Arme los buñuelos no muy apretados y póngalos en una sartén honda con abundante aceite tibio. 16
Cuando suban a la superficie aumente el calor hasta que doren
HOJUELAS (ANTIOQUIA) INGREDIENTES 1 Libra (500 gr.) de harina de trigo 2 Cucharadas de mantequilla 2 Tazas de agua panela clarita 2 Cucharadas de rallado de cáscara de limón 2 Cucharadas de azúcar
Se cortan tiras de 2 cms. de ancho por 6 u 8 cms. de largo, se les pasa el rodillo de nuevo para aplanarlas y se ponen a freír en aceite hasta que se doren. Se les espolvorea el rallado de limón y el azúcar y se sirven.
PREPARACION Se baten muy bien la harina y la mantequilla, se les va agregando agua panela poco a poco hasta obtener una masa suave que se despegue de las manos. Se sacan porciones y se extienden en una mesa enharinada, ayudándose con un rodillo.
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MOGOLLAS CHICHARRONAS (TABIO, CUNDINAMARCA) INGREDIENTES 2 Libras (1 kg.) de harina de trigo 1 Cucharada de sal 2 Cucharadas de levadura seca, disuelta en una taza de agua tibia 1/2 Taza de azúcar 2 Huevos batidos 1/4 Libra (125 gr.) de mantequilla 1 Cucharadita de leche en polvo 1/2 Libra (125 gr.) de supia de chicharrón PREPARACION Se mezclan la harina con la sal y el azúcar y se forma una corona. La levadura di18
suelta en agua (se deja durante una hora) se pone en el centro de la corona con los huevos, la mantequilla y la leche en polvo, se mezcla todo y se amasa muy bien. Se agrega la supia de chicharrón (se deja descansar por 1/2 hora). Se forman las mogollas y se ponen sobre una lata engrasada, se llevan al horno precalentado a 300° hasta que crezcan y doren (unos 20 minutos).
PANDEBONO (VALLE) INGREDIENTES
Se llevan al horno precalentado a 350° por 10 o 15 minutos, o hasta que suban y se doren.
2 Tazas de masa de maíz trillado 1 Taza de almidón de yuca (agrio) 3 Tazas de queso blanco costeño, rallado 3 Tazas de cuajada fresca 2 Huevos batidos PREPARACION Se ponen todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, se mezclan y se amasan bien. Se sacan bolitas que se van poniendo en una lata engrasada, no muy cerca una de la otra.
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JUGOS
CANELAZO (BOYACÁ) INGREDIENTES
Humedecer con jugo de limón o cualquier líquido el borde de un vaso o copa y proceder luego a impregnarlo con azúcar o sal, según el caso.
3 tazas de aguardiente 3 tazas de agua panela 6 astillas de canela PREPARACION Se mezclan el aguardiente y el agua panela, se agrega la canela y se calienta al baño María, sin dejarlo hervir. Se sirve caliente en jarritas de barro o copas de vidrio gruesas escarchadas. Escarchado. 21
CHOCOLATE SANTEFEREÑO (BOGOTA) PREPARACION Hierva la leche con los clavos y la canela. Cuando esté caliente agregue el chocolate y revuelva. Deje hervir nuevamente cuidando que no se riegue. Con un molinillo bata fuertemente antes de servir para que esté espumoso.
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SORBETE DE TOMATE DE ARBOL ( CUNDINAMARCA) INGREDIENTES 10 tomates de árbol maduros 2 tazas de agua 1 litro de leche 1 taza de azúcar PREPARACION Pelar los tomates y hervirlos en el agua durante 3 minutos. Licuarlos con una taza de esta misma agua, cernir y agregar el azúcar. Licuar nuevamente a baja velocidad y agregar la leche helada poco a poco para que no se corte. 23
EL GRAN LIBRO DE LA COCINA COLOMBIANA
AUTOR :JUAN GUILLERMO GIL CASTAÑO 2013